MANUAL DE LAS BUENAS CONSTUMBRES Y MODALES

MANUEL CARREO
De la mesa. De la mesa en general.
La mesa es uno de los lugares donde ms clara y prontamente se revela el grado
de educacin y de cultura de una persona.
Manual de Buenas Costumbres y Modales. Urbanidad y Buenas Maneras.
1. La mesa es uno de los lugares donde ms clara y prontamente se revela el
grado de educacin y de cultura de una persona, por cuanto son tantas y de
naturaleza tan severa, y sobre todo tan fciles de uebrantarse, las reglas y las
pro!ibiciones a ue est sometida.
". #eg$n esto, %ams llegar a ser e&cesivo el cuidado ue pongamos en el modo
de conducirnos en la mesa, manifestando en todos nuestros actos auella
delicadeza, moderacin y compostura ue distinguen siempre en ella al !ombre
verdaderamente fino.
'. (s importante advertir, antes de entrar en el pormenor de las reglas de esta
seccin, ue la mayor parte de los e&cesos y desaciertos en ue suele incurrirse
en las reuniones de mesa, a$n por personas ba%o otros respectos recomendables,
tienen origen en los !bitos ue !ace contraer el grav)simo error de pensar, ue
en la mesa privada o de familia puede usarse de una amplia e ilimitada libertad.
*an absurda creencia conduce a prescindir de una multitud de reglas ue, estando
fundadas en los principios inalterables de la delicadeza, la propiedad y el decoro,
pertenecen indudablemente a la etiueta general y absoluta+ y !ace sacrificar a
cada paso la belleza, la dignidad y la elegancia, a una comodidad ue no acierta
nunca a concebir el ue !a llegado a acostumbrarse a proceder en todas
ocasiones conforme a los preceptos de la urbanidad.
,. Las costumbres dom-sticas a fuerza de la diaria y constante repeticin de unos
mismos actos, llegan a aduirir sobre el !ombre un imperio de todo punto
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irresistible, ue le domina siempre, ue se sobrepone al conocimiento especulativo
de sus deberes, ue forma al fin en -l una segunda voluntad y le somete a
movimientos puramente mauinales+ y as), cuando !emos contra)do !bitos malos
en la manera de mane%arnos en nuestra propia mesa, es imposible ue de%emos
de deslucirnos en una mesa e&tra.a, por grande ue sea el cuidado ue
pongamos entonces en aplicar unas reglas ue no nos son familiares, y ue por el
contrario, estamos acostumbrados a uebrantar diariamente.
/. (s, pues, indispensable ue contraigamos el !bito de observar en nuestra
mesa privada las reglas de la urbanidad, as) porue nuestra familia es acreedora a
las mismas consideraciones ue debemos siempre en la mesa a los e&tra.os,
como porue sin este !bito no podremos proceder en los banuetes con auella
naturalidad y auel despe%o ue aparecen siempre en las maneras del !ombre
culto.
(n cuanto al desa!ogo ue nos permite la )ntima confianza ue tenemos con
nuestra propia familia, -l se revela, entre la gente fina, en ligeros e imperceptibles
rasgos de nuestro continente y de nuestra conducta, ue no pueden e&plicarse, y
ue pertenecen a las e&cepciones y diferencias ue sabe siempre establecer un
sano criterio.
0. 1o tomemos nunca asiento en la mesa antes ue lo !ayan !ec!o nuestros
padres, o cualesuiera otras personas de mayor respetabilidad ue nosotros, de
uienes estemos acompa.ados.
2. La regla anterior no tiene aplicacin en las fondas y restaurantes, donde cada
cual toma asiento en la mesa desde el momento en ue llega. Mas cuando,
mediante una invitacin especial, vayamos a comer a ellas en compa.)a de
amigos nuestros, no es slo auella regla la ue debemos observar, sino todas las
dems relativas a los banuetes, con las modificaciones propias del carcter ms
o menos serio de la reunin+ teniendo presente ue entonces la persona ue !a
convidado debe proceder ba%o todos respectos y ser considerada por los dems,
como si estuviese en su propia casa.
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3. #itu-monos a una distancia conveniente de la mesa, de manera ue no
uedemos ni muy pr&imos ni muy separados, y demos a nuestro cuerpo una
actitud en ue parezcan combinadas la naturalidad y la elegancia, sin inclinarnos
!acia adelante ms de lo ue sea absolutamente indispensable para comer con
comodidad y aseo.
4. 1o apoyemos nunca en la mesa todo el antebrazo, y en ning$n caso pongamos
sobre ella los codos en el momento de comer. 5 t-ngase presente ue es un acto
ue manifiesta poca cultura, y ue al mismo tiempo comunica al cuerpo un aire
inelegante y tosco, el de%ar caer sobre las piernas una mano, ocultndola as) de la
vista de los dems, en tanto ue se est !aciendo uso de la otra para comer o
beber.
16. 1o nos reclinemos en el respaldo de nuestro asiento, ni nos apoyemos en el
de los asientos de las personas ue tengamos a nuestro lado, ni touemos a -stas
sus brazos con los nuestros, ni estiremos las piernas, ni e%ecutemos, en fin, otros
movimientos, ue auellos ue sean naturales y absolutamente imprescindibles.
(l acto de levantar los codos al dividir con el cuc!illo la comida ue se pone en el
plato, o al tomarla con el tenedor para llevarla a la boca, es singularmente
caracter)stico de las personas mal educadas.
11. 7ams nos pongamos de pie, ni e&tendamos el brazo por delante de una
persona o !acia las ue se encuentran en el lado opuesto, con el ob%eto de
alcanzar algo ue est- distante de nosotros, o de tomar o pasar un plato o
cualuier otra cosa. 8algmonos en todos los casos de los sirvientes, o de las
personas ue se encuentran a nuestro lado, cuando -stas tengan muy a la mano
lo ue necesitemos.
1". Cada uno de los instrumentos y utensilios de ue nos servimos en la mesa,
tiene su manera peculiar de mane%arse+ y es observacin ue no debe omitirse,
ue las faltas en este punto, de tan poca entidad real, son sin embargo
caracter)sticas de las personas mal educadas.
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1'. (l cuc!illo y el tenedor se toman empu.ando el mango con los tres $ltimos
dedos, y ad!iriendo a -ste el pulgar por el lado interior y el )ndice por encima, el
segundo de los cuales debe uedar ms avanzado ue el primero, sin ue se lleve
nunca en el cuc!illo ms all del principio de la !o%a, ni en el tenedor !asta
acercarlo a la ra)z de los dientes.
1,. La cuc!ara se toma del modo siguiente9 vuelta la palma de la mano !acia
dentro y un tanto !acia arriba, y manteniendo los tres $ltimos dedos algo
recogidos, se !ace descansar la cuc!ara en el dedo cordial+ el )ndice se recoge
!asta uedar ad!erido al canto del mango+ y el pulgar cae, por $ltimo, sobre el
e&tremo del mango, pisndole con la fuerza ue sea indispensable para ue la
cuc!ara uede enteramente su%eta.
1/. (l vaso se toma por la parte ms inmediata a su base, con los dedos )ndice,
cordial y anular, todos unidos por el lado del frente, y el pulgar por el lado interior+
recogiendo el me.iue de manera ue no uede separado del anular, y de%ando el
mayor espacio posible entre la superficie del vaso y la palma de la mano.
10. Una copa se toma por la columnilla ue une el pie a la parte cncava, con los
dedos )ndice y cordial por el lado del frente, y el pulgar por el lado interior, y
recogiendo los dos $ltimos dedos sin ue lleguen a tocar la palma de la mano.
12. Una botella se toma por el centro de su parte ms anc!a, con los cuatro
$ltimos dedos a la derec!a, y el pulgar a la izuierda+ siendo de advertir ue
cuando la botella !aya de mane%arse con la mano izuierda, los dedos tendrn
naturalmente una situacin inversa, es decir, ue los cuatro $ltimos dedos
uedarn a la izuierda y el pulgar a la derec!a.
13. Cuando no podamos tomar cmodamente la botella de la manera indicada en
el prrafo anterior y tengamos, por tanto, ue tomarla por el cuello, pongamos un
especial cuidado en ale%ar los dedos del e&tremo superior de -ste cuanto nos sea
posible.
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14. La cuc!ara y el cuc!illo se mane%an invariablemente con la mano derec!a+
ms en cuanto al tenedor, tan slo podr mane%arse con la derec!a, cuando se
tomen comidas ue no necesitan ser divididas con el cuc!illo.
"6. #uele usarse, al tomar del plato la comida con el tenedor en la mano derec!a,
au&iliar -ste con la otra mano por medio de un peue.o pedazo de pan+ pero
t-ngase presente ue este acto produce siempre una impresin muy desagradable
a la vista. (n los casos en ue no sea bastante el solo tenedor para tomar la
comida, abstengmonos de pasarlo a la derec!a y au&ili-monos con el cuc!illo.
"1. (l uso de la cuc!ara y del tenedor est siempre indicado por el contenido de
cada plato, puesto ue natural y necesariamente !abremos de servirnos de
au-lla para tomar los l)uidos, y toda comida ue no pueda fcilmente llevarse a
la boca con el tenedor, uedando -ste, por consiguiente, destinado para todos los
dems casos. :ero suele verse empleada la cuc!ara para tomar comidas ue
evidentemente pueden tomarse con el tenedor, y conviene, por tanto, advertir ue
-ste es un abuso enteramente contrario a la propiedad y a la etiueta de la mesa.
"". 1o incurramos nunca en la grave falta de llevar el cuc!illo a la boca+ -ste no
tiene en general otro uso ue el de dividir y servir las comidas slidas con el
au&ilio del tenedor, y el de subdividir de la misma manera la parte de estas
comidas ue viene a nuestro plato.
"'. ;especto del tenedor y la cuc!ara, no introduciremos en la boca sino auella
parte ue es absolutamente indispensable para tomar la comida con comodidad y
aseo, teniendo el cuidado de ue estos instrumentos no se rocen %ams con
nuestros dientes, lo cual produce un ruido sumamente desagradable y c!ocante.
",. (l tenedor se lleva a la boca por su e&tremo, dirigi-ndose a ella oblicuamente,
y la cuc!ara por su lado interior, de manera ue ueda paralela a ella, o dndole
tambi-n alguna oblicuidad, cuando ella sea enteramente indispensable.
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"/. 7ams !agamos variar de puesto el pan ue se coloca siempre a la izuierda,
ni los vasos, las copas y las tazas, ue se colocan siempre a la derec!a.
"0. (l pan viene a la mesa en peue.os pedazos o rebanadas+ y para ir tomando
la parte ue !ayamos de llevar a la boca, asiremos el pan con la mano izuierda y
lo dividiremos con la derec!a, sin emplear para ello el cuc!illo y sin separar %ams
la miga de la corteza. (l e%ecutar esta operacin con el cuc!illo, o con slo la
mano izuierda apoyando el pan en la mesa, es enteramente impropio de la gente
bien educada.
"2. <l partir el pan, situaremos las manos de manera ue las miga%as ue en este
acto se desprenden caigan siempre dentro de un plato en ue estemos comiendo.
"3. 7ams separaremos de una rebanada de pan de un bizcoc!uelo, etc., una
parte mayor ue la ue de una vez !ayamos de tomar en la boca. (s tan slo
propio de gentes mal educadas, el introducir en el caf-, en el c!ocolate, o en
cualuiera otro l)uido, lo ue ya se !a llevado a la boca, por ms natural ue
parezca esta libertad respecto de una taza o de un vaso ue otro no va a usar.
"4. 1o es de buen tono comer pan, ni beber licor o agua, !asta ue no se !a
acabado de tomar la sopa.
'6. <bstengmonos severamente de llevar al original, u ofrecer a otra persona, las
comidas ue !ayan estado en nuestro plato y el cubierto ue !ayamos ya usado+
as) como de ofrecer el pan ue !emos tenido en nuestras manos, el licor o el agua
ue !emos probado, el vaso o la copa en ue !emos bebido, etc., etc., y de
e%ecutar, en fin, ning$n acto ue en alguna manera se oponga a las reglas
anteriormente establecidas sobre el aseo para con los dems.
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'1. :or regla general, en la mesa no tomaremos en las manos ni tocaremos otra
comida ue el pan destinado para nosotros. ;especto de las frutas, %ams las
despo%aremos de su corteza sino por medio del tenedor y el cuc!illo+
absteni-ndonos de servir y de comer auellas ue para esta operacin necesiten
de tomarse en las manos, las cuales vienen com$nmente a la mesa tan slo a
constituir fuentes de adorno, o a contribuir a la belleza de otras fuentes. (n las
mesas bien dispuestas, con e&cepcin de auellas peue.as frutas de corteza
muy sutil, como el durazno, la manzana, etc., las dems se presentan por lo
com$n despo%adas de su corteza o convenientemente divididas.
'". 1o comamos nunca aceleradamente ni demasiado despacio+ lo primero !ar)a
pensar ue procurbamos ganar tiempo para comer como glotones, nos impedir)a
tomar parte en la conversacin, y nos !ar)a incurrir en las faltas ue la
precipitacin trae consigo en todos los casos+ y lo segundo imprimir)a en nosotros
cierto aire de desabrimiento y displicencia, ue entibiar)a la animacin y el
contento de los dems, y nos e&pondr)a, o bien a !acer el deslucido papel ue
!ace siempre el ue se ueda al fin comiendo solo, o tener ue renunciar. para
evitar esto, a tomar lo indispensable para satisfacer debidamente la necesidad de
alimentarnos. (n cuanto a la manera de beber, tambi-n debemos !uir, a un mismo
tiempo de la precipitacin y de la lentitud.
''. #on actos e&traordinariamente impropios y groseros el aplicar el olfato a las
comidas y bebidas, as) como el soplarlas cuando estn en un alto grado de calor y
el batir en este mismo caso una bebida, tomando una parte de ella en la cuc!ara y
vacindola desde cierta altura en la taza ue la contiene. #iempre ue temamos
encontrar en alguna cosa un olor o un sabor desagradable, abstengmonos de
tomarla, sin manifestar a nadie el motivo+ y respecto de las comidas o bebidas
calientes, tom-moslas poco a poco y en partes muy peue.as, ue de esta
manera pueden siempre llevarse a la boca, sea cual fuere su grado de calor.
1o puede recomendarse, por demasiado repugnante, el uso de vaciar los l)uidos
calientes ue se sirven en tazas, en el peue.o plato ue las acompa.a, para
conseguir ue ba%en ms pronto de calor y beberlos con el mismo plato.
',. #on tambi-n actos groseros9
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',.1. <brir la boca y !acer ruido al masticar.
',.". #orber con ruido la sopa y los l)uidos calientes, en lugar de atraerlos a la
boca suave y silenciosamente.
',.'. =acer sopas en el plato en ue se est comiendo.
',.,. >e%ar en la cuc!ara una parte del l)uido ue se !a llevado a la boca, y
vaciarla luego dentro de la taza en ue au-l se est tomando.
',./. *omar bocados tan grandes ue impidan el libre uso de la palabra.
',.0. Llevar !uesos a la boca, por peue.os ue sean.
',.2. *omar la comida por medio del pan, en lugar de emplear el tenedor o la
cuc!ara.
',.3. <rro%ar al suelo alguna parte de las comidas o bebidas.
',.4. ;ecoger las $ltimas part)culas del contenido de un plato por medio del pan o
de la cuc!ara.
',.16. #uspender el plato de un lado para poder agotar enteramente el liuido ue
en -l se encuentre.
',.11. >erramar en el plato las gotas de vino ue !an uedado en el vaso, para
poner en -ste el agua ue va a beberse.
',.1". =acer muecas o ruido con la boca, para limpiar las enc)as o e&traer de la
dentadura part)culas de comida por medio de la lengua.
',.1'. =ablar con la boca llena.
'/. #i nos desagrada la comida o bebida ue ya !emos gustado, o si encontramos
en nuestro plato un ob%eto ue por alg$n motivo nos provoue asco a nosotros, o
ue sea realmente asueroso, guard-monos de proferir ni la ms ligera e&presin
sobre el particular, y conduzcmonos de manera ue en ninguno de nuestros
movimientos ni en nuestro semblante llegue a percibirse nuestro desagrado.
'0. :ongamos disimuladamente a un lado de nuestro plato, sin contacto con la
comida ue en -l se encuentre, las part)culas !uesosas de las carnes y los !uesos
de las frutas ue no podamos evitar llevar a la boca, las espinas de los peces y
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cualuiera otra cosa ue nos sea imposible !acer pasar al estmago. :ero
tengamos presente ue este acto, de cualuiera manera ue se e%ecute, ser
siempre desagradable a los ue nos observen, y evit-moslo, por tanto,
cuidadosamente en cuanto nos sea posible, procurando despo%ar en el plato las
comidas de todas auellas ad!erencias antes de llevarlas a la boca.
'2. 7ams usemos para nada de la orilla del plato. La manteuilla, la sal, la salsa.
y todo lo dems ue nos sirvamos para acompa.ar la comida principal, lo
pondremos siempre dentro del plato, en el e&tremo de su concavidad. 5 si
conteniendo nuestro plato un l)uido, llegremos a vernos en la forzosa necesidad
de poner en -l alguna cosa ue !ayamos tenido ya en la boca, apresur-monos a
entregarlo a los sirvientes, pues si es impropio ocupar la orilla, todav)a lo ser)a
ms el continuar tomando del contenido del plato, despu-s de !aber !ec!o
seme%ante mezcla.
'3. Cada vez ue en el acto de comer !ayamos de abandonar accidentalmente
alguna de las piezas del cubierto, la colocaremos dentro del plato, de manera ue
el mango descanse sobre la orilla de -ste. 5 cuando !ayamos de abandonar a un
mismo tiempo el tenedor y el cuc!illo, tendremos, adems, el cuidado de
cruzarlos, poniendo el primero deba%o del segundo.
'4. Luego ue !ayamos tomado lo bastante de nuestro plato, de%aremos dentro de
-l el cubierto de ue nos !ayamos servido, poniendo el tenedor y el cuc!illo %untos,
con el mango !acia nosotros, por ser este el signo ue indica a los sirvientes ue
deben mudarnos todo esto.
,6. :ara tomar los l)uidos apoyaremos el borde del vaso o de la taza en la parte
e&terior del labio inferior, y slo aplicaremos el labio superior cuando sea
absolutamente indispensable para beber sin ruido. (s altamente impropio y
grosero el introducir el borde del vaso o de la taza en la boca, de modo ue el
labio inferior uede cubriendo una parte de su superficie, y el superior sumergido
en el l)uido.
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,1. 7ams bebamos licor o agua, cuando tengamos a$n ocupada la boca con
alguna comida.
,". 1o olvidemos nunca limpiarnos los labios inmediatamente antes y despu-s de
beber licor o agua, y cada vez ue advirtamos no tenerlos completamente
aseados.
,'. (n el acto de beber, ya sea licor, ya sea agua, fi%emos la vista en el vaso o en
la copa, y no la diri%amos nunca !acia ninguna otra parte.
,,. (n el momento en ue una persona est bebiendo, es notable descortes)a el
dirigirle la palabra, y todav)a ms cuando ello tiene por ob%eto !acerle una
pregunta.
,/. #iempre ue nos veamos en la forzosa necesidad de toser, estornudar,
eructar, o sonarnos, pensemos ue estos actos son infinitamente ms
desagradables en la mesa ue en ninguna otra situacin+ y al mismo tiempo ue
procuremos e%ecutarlos de la manera ms disimulada y ue menos llame la
atencin de los dems, volvmonos siempre a un lado, para ue %ams nos
ueden de frente las viandas en tales momentos.
,0. (n cuanto a escupir y esgarrar, ya puede considerar cun contrarios no sern
estos actos a la severidad de la mesa, cuando estn enteramente pro!ibidos en
todas las dems situaciones sociales.
,2. Muc!as veces es imprescindible en la mesa el limpiarse el sudor, sobre todo
en los climas clidos+ pero tengamos presente ue este acto es siempre
desagradable en sociedad, y e%ecut-moslo con tal delicadeza ue apenas lo
de%emos percibir de los dems.
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,3. <nteriormente, uedaron indicadas las condiciones de la conversacin ue
debe sostenerse siempre en la mesa. Ms encontrndose auel prrafo entre las
reglas ue deben observarse en los banuetes, pudiera acaso pensarse ue las
condiciones e&presadas perd)an algo de su severidad, al tratarse de la
conversacin en la mesa privada o de familia+ y conviene, por tanto, advertir ue
seme%ante suposicin ser)a de todo punto absurda.
:or el contrario, al lado de nuestra familia !abremos de estar todav)a ms
prevenidos ue en los banuetes, a fin de no incurrir en ninguna falta contra la
propiedad y el decoro de la conversacin en la mesa+ pues la confianza ue nos
inspira el circulo dom-stico nos e&pone siempre fcilmente a incurrir en e&trav)os
de esta naturaleza, al paso ue la presencia de los e&tra.os nos impone de suyo
cierta suma de respeto ue presta circunspeccin a nuestra conducta, y nos ayuda
en cada caso a llenar todas las frmulas y a observar todas las reglas ue la
urbanidad establece.
,4. (ntre los e&trav)os a ue naturalmente nos arrastra en la mesa la confianza
con nuestra familia, aparece desde luego la propensin a re.ir a los sirvientes, y la
de !acer girar la conversacin sobre asuntos privados ue, a poco ue
meditemos, reconoceremos ue no es propio ni delicado ue trasciendan fuera de
nuestra casa.
;especto de lo primero, pensemos ue si en todas ocasiones !emos de ser
prudentemente tolerables con nuestros dom-sticos, as) por consideraciones ue
surgen de su misma condicin y de sus dems circunstancias personales, como
por nuestra propia tranuilidad, nunca debemos ser en este punto ms mesurados
ue cuando nos encontramos en la mesa+ ya porue la presencia de muc!as
personas !ace demasiado mortificantes las reprensiones, circunstancia ue
siempre vicia y debilita su efecto+ ya porue -stas se oponen abiertamente al buen
!umor y al contento ue son tan propios de la mesa. 5 en cuanto a lo segundo,
bastar recordar ue en el acto de la comida nos encontramos generalmente
acompa.ados de ni.os y dom-sticos, cuya ignorancia puede inducirlos a transmitir
fcil e indiscretamente lo ue oyen, para ue nos persuadamos de ue en la mesa
no debe proferirse %ams ni una sola palabra de ue no pueda imponerse todo el
mundo.
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/6. Cuando tengamos un motivo interior de tristeza, sobrepongmonos a -l en la
mesa !asta aparecer por lo menos atentos y afables+ pues no es %usto ni delicado
ue vayamos en tales momentos a turbar el placer de los dems, con el aspecto y
los movimientos siempre desagradables y aun mortificantes del dolor y la
melancol)a.
/1. (s una imperdonable groser)a el separar del pan parte de su miga, para traerla
entre las manos y formar pelotillas y arro%arlas a las personas o !acia cualuier
otro ob%eto, este es un acto tal, ue no se concibe pueda verse %ams ni entre
personas de la ms descuidada educacin.
/". 7ams nos en%uagaremos la boca en la mesa, ni donde podamos ser
observados en esta acto por alguna de las personas de uienes estamos
acompa.ados. (l !acer esto con el licor o el agua ue se tiene ya en la boca para
beber, es un acto e&traordinariamente grosero.
/'. :ara levantarnos de la mesa, esperemos a ue se ponga de pie la persona
ue la preside+ a menos ue por alg$n accidente tengamos ue retirarnos antes, lo
cual no !aremos, sin embargo, sin manifestar a los dems ue la necesidad nos
obliga a ello. (n los restaurantes, con e&cepcin de los casos en ue nos
encontremos en reuniones de invitacin, podemos levantarnos siempre
libremente, sin esperar a ue otros lo !agan primero, y sin e&cusarnos con nadie
cuando tengamos ue !acerlo durante la comida.
De la mesa. Del modo de trinchar, y del servicio en la
mesa.
1. (s un punto muy importante de la buena educacin el saber trinc!ar, servir a
todos los dems y servirse a si mismo, de una manera oportuna, delicada y fcil+
pues nada !ay ms desagradable ue ver a una persona ue sirve un plato
intempestivamente, ue !ace saltar del trinc!ador las comidas slidas, ue
derrama los l)uidos, ue distribuye los man%ares en cantidades e&cesivas, ue
aparece, en fin, en tales actos llena de perple%idad y de embarazo. (n las comidas,
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con los comensales sentados, los diversos platos son presentados por los
sirvientes puestos en fuentes apropiadas y las carnes cortadas en presas fciles
de servir.
". :rocuraremos presentar aui las reglas ms importantes sobre la manera de
e%ecutar convenientemente estas operaciones+ pero t-ngase entendido ue la
destreza y tino ue en general reuieren,son casi e&clusivamente el resultado de
la observacin y de la prctica. Cuando la comida es para ms personas de las
ue caben cmodamente en nuestra mesa se puede invitar a una comida de
buffet, en cuyo caso cada invitado se sirve a s) mismo lo ue apetece de las
diversas fuentes colocadas en la mesa. *ambi-n se suele servir una comida de
pie, en cuyo caso la due.a de casa o el servicio se encarga de servir y distribuir
los platos a los invitados ue permanecen en los sitios ue ms les acomoda.
'. >ebe tenerse un especial cuidado en no servir nunca un plato fuera de la
oportunidad debida+ y bien ue en este punto !aya alguna variedad, no por eso
de%an de e&istir reglas ue tienen generalmente una aplicacin uniforme y
constante, las cuales pueden reducirse a las dos siguientes9
'.1. (n la primera mesa, despu-s de tomada la sopa, se sirven el pescado, los
pasteles y todos los dems platos ue necesitan del uso principal del tenedor y al
fin los platos fuertes, las ensaladas y la caza.
'.". (n los postres, se sirven en primer lugar las frutas crudas+ en segundo lugar
los lacticinios+ en tercer lugar las tortas y dems preparaciones de !arina+ en
cuarto lugar las compotas, frutas secas, etc. y por $ltimo los dulces.
,. 7ams nos pongamos de pie ni para trinc!ar ni para servir+ este es una acto ue
reune a la vulgaridad e inelegancia, la circunstancia de ser e&traordinariamente
molesto y fastidioso para las personas ue se encuentran inmediatas. 5 cuando el
plato ue !ayamos de acercarnos con un u otro ob%eto est- distante, !agmoslo
traer a nuestro puesto por alguno de los sirvientes.
/. :ara trinc!ar un ave, se principia por separar de ella el ala y el muslo,
prendi-ndola y asegurndola con el tenedor, e introduciendo acertadamente el
cuc!illo en las articulaciones+ y e%ecutada esta operacin, se van cortando
longitudinalmente rebanadas delgadas de la parte pulposa, la cual !a uedado ya
descubierta y desembarazada.
0. >e las aves peue.as se de%a el caparazn en el trinc!ero, y se sirven los
cuartos y la pulpa, teniendo el cuidado de dividir au-llos previamente por las
articulaciones+ pero de las aves grandes tan slo se sirve la pulpa, de%ando todo lo
dems en el trinc!ero.
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2. Las carnes se dividen en rebanadas delgadas al trav-s de las fibras
musculares+ pero de una pieza ue trae !uesos ad!eridos se cortan tambi-n
rebanadas longitudinalmente, cuando se !ace dif)cil el corte transversal.
3. (l %amn, aunue contiene un !ueso, no se corta %ams longitudinalmente, sino
en rebanadas transversales muy delgadas, y de%ando a cada una de ellas la parte
de grasa ue naturalmente sauen en el corte.
4. Las rebanadas de todas estas piezas se sirven con el tenedor, au&iliado
siempre del cuc!illo.
16. (l pescado no se divide con cuc!illo+ la parte ue !a de ponerse en cada plato
se toma con una cuc!ara, o con una paleta de plata a propsito para este ob%eto.
11. :ara servir un pastel, se corta con el cuc!illo la parte de pasta correspondiente
al relleno ue va a servirse, y todo ello se pasa al plato por medio de la cuc!ara,
cuidando de poner en -ste la pasta sobre el relleno. ?eneralmente la due.a de
casa sirve en la mesa las fuentes ue traen del interior ayudada por alguna )ntima
o pariente y los sirvientes alcanzan los platos a los invitados siguiendo las reglas
de servir primero a las se.oras por orden de categor)a y lo mismo a los caballeros.
1". *odos los dems platos se sirven por medio del tenedor y el cuc!illo, o de la
cuc!ara, seg$n la naturaleza de cada uno+ y cuando es necesario au&iliar la
cuc!ara, esto se !ace con el tenedor.
1'. La forma de las partes ue se tomen de un original, y la colocacin ue se les
d- en cada plato al servirlas, deben ofrecer siempre una apariencia agradable a la
vista.
1,. La sal y la salsa se toman con una cuc!arilla ue acompa.a siempre al salero
y a la salsera+ y el az$car, con unas pinzas ue acompa.an al azucarero, cuando
-ste se presenta en forma de cubitos, de lo contrario se usar la cuc!arilla
destinada a tal efecto. La sal puede tomarse, a falta de la cuc!arilla, con un
cuc!illo ue a$n no se !aya empleado en ning$n otro uso.
1/. 7ams tomemos la comida del original !aci-ndola pasar por la orilla del plato,
ya sea ue usemos para ello del tenedor y el cuc!illo, o de la cuc!ara.
10. Cuando vayamos a servir de un plato a todos los circunstantes, tengamos
presente el n$mero de -stos, a fin de arreglar las proporciones de manera ue no
llegue a apurarse el contenido del plato antes ue todos ueden servidos.
12. #irvamos siempre los platos con la delicadeza ue es propia de la sobriedad
ue en todos debemos suponer, y seamos en esto todav)a ms escrupulosos
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respecto de las se.oras, para uienes ser)a un verdadero insulto un plato servido
con e&ceso.
13. #iempre ue nos toue servir a los dems, cuidemos de destinar a las se.oras
y dems personas a uienes se deba especial respeto, auellas partes de los
man%ares ue sean ms agradables y ms fciles de comerse.
14. Cuando !ayamos de servir salsa a una persona, pongmosla siempre al lado y
nunca encima de lo ue contenga su plato.
"6. <l !acer circular un plato entre todos los circunstantes, cuidemos de poner en
-l un tenedor o una cuc!ara, seg$n ue el contenido del plato debe tomarse con
uno u otro instrumento.
"1. Cuando circule un plato com$n, un caballero no se servir a si mismo antes de
!aber servido a la se.ora ue tenga a su lado.
"". (n el caso del prrafo anterior, los caballeros de%arn siempre para las
se.oras, y los inferiores para los superiores, la parte ms agradable y ms fcil de
comerse de lo ue contenga el plato ue circula.
"'. 1o nos sirvamos nunca demasiado de ning$n man%ar. <$n en la mesa de
familia, vale ms servirse dos veces, ue ofrecer a los dems la desagradable
impresin ue produce siempre un plato servido con e&ceso.
",. 1o pongamos nunca en nuestro plato, ni a un mismo tiempo, ni
sucesivamente, diferentes comidas ue !ayan sido preparadas para ser servidas
separadamente.
"/. Cuando nos servimos licor o agua, o sirvamos a una persona ue est- situada
a nuestra izuierda, tomemos la botella con la mano derec!a+ y cuando !ayamos
de servir a una persona ue ocupe nuestra derec!a, tom-mosla con la mano
izuierda, pues no debemos %ams servir el licor ni el agua sino por el lado de la
botella donde se encuentre uno u otro pulgar. (n las comidas sentadas, los vinos
son servidos por los sirvientes en la mesa despu-s de cada plato, en las copas
ue estn colocadas frente a cada comensal para ese efecto. (n las comidas de
pie se pasan las copas ya servidas por medio de azafatas cuidando siempre ue
est-n acompa.adas por copas de bebidas sin alco!ol para las personas ue no
desean tomarlo.
"0. 1o pongamos nunca en el vaso o en la copa mayor cantidad de licor o de
agua, ue auella ue vayamos a tomar de una vez. #in embargo, !ay licores ue
se sirven e&presamente para saborearlos, como sucede en general con los licores
dulces, y con otros ue ense.ar la prctica de las sociedades de buen tono.
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"2. (s sobremanera impropio ue nos sirvamos, o sirvamos a otra persona licor o
agua, !asta llenar enteramente el vaso o la copa.
"3. Cuando se nos sirva licor o agua por otra persona, luego ue tengamos la
cantidad ue nos baste, se lo indicaremos por medio de la palabra, o bien
levantando suavemente el cuello de la botella con el mismo vaso o con la copa. 5
cuando seamos nosotros los ue !ayamos de servir a otra persona, !agmoslo
sin precipitacin, a fin de ue podamos detenernos fcil e inmediatamente cuando
ella nos lo indiue, y no vaya a uedar en su vaso o en su copa mayor cantidad
ue la ue uiera tomar.
"4. <l poner en una taza caf- o cualuier otro l)uido, !agmoslo de manera ue
no llegue a rebosar.
'6. Cuando vayamos a servir licor de una botella, a$n no decantada, pongamos
primero en nuestro vaso o en nuestra copa una peue.a cantidad, siempre ue
!ayan podido caer dentro de au-lla, al destaparla, algunas part)culas de corc!o o
de lacre.
'1. #iempre ue pidamos algo a una persona ue se encuentre en la mesa,
emplearemos una frase atenta, como @!game usted el favor@, @tenga usted la
bondad@, etc. Cuando una persona nos pregunte si ueremos tomar de alg$n plato
o de alg$n licor para servirnos, y estemos dispuestos a aceptar el ofrecimiento
contestaremos con la frase @si usted me !ace el favor@, u otra seme%ante+ y cuando
!ayamos de contestar ue no aceptamos, daremos siempre las gracias a la
persona ue nos !ace el obseuio de dirigirnos la pregunta.
'". Cuando una persona nos sirva alguna cosa, ya sea a peticin nuestra o por
ofrecimiento espontneo, le daremos las gracias en breves palabras, !aci-ndole al
mismo tiempo una ligera inclinacin de cabeza.
''. Los buenos vinos son verdaderamente obras de arte, y aunue muc!os de
nosotros no gustan de au-llos, deben saberlo, desde el momento ue los vinos
!an formado siempre parte de la vida cultural y de los conocimientos de las
civilizaciones antiguas.
',. Auien entiende de vinos, es por lo general muy e&igente acerca de las
ocasiones y momentos propicios para servir au-llos. #in embargo, como el
espacio de ue disponemos en esta obra no es para el estudio de los vinos, sino
para disfrutarlos, es conveniente saber como debemos conducirnos al respecto.
'/. La cocina francesa !a estado siempre intimamente ligada con los vinos, y en el
mundo entero se da por contado ue determinados vinos se llevan bien
$nicamente con ciertos alimentos. 1o es fuerza beber cuando no se uiere
!acerlo, pero si se !ace, es preciso saber como !acerlo. =emos recopilado en
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esta seccin los conocimientos sobre la materia reunidos por los epic$reos, y nos
ayudarn au-llas a evitar vulgaridades con los vinos, al mismo tiempo ue nos
ilustrarn para saberlos usar y escoger.
'0. <ntes de seguir adelante, es preciso indicar ue en la mesa se disponen,
adems del vaso o copa destinada al agua, tantas copas como clases de vinos
!ayan de servirse. La colocacin debe ser art)stica, bien en forma de tringulo o
de cuadriltero. 1o se pondrn nunca ms de cuatro copas a la vez en cada
cubierto. Los vinos de tipo #auternes y del ;!in se sirven en copas de color, y los
licores en copitas blancas, de manufactura especial.
'2. (l vino no se debe beber de un golpe, sino ue !ay ue irl paladeando poco a
poco para saborearlo. Los conocedores se sienten molestos cuando ven a una
persona mal educada ue trasega de un golpe el vino de una copa. (l placer del
vino est en el bouuet ue le da la edad, el sol y la calidad de las uvas. 5a puede
comprenderse con esto ue para ser buen catador, se necesita ser todo un artista.
'3. =ablando en t-rminos generales, el buen epicuro prefiere los vinos tranuilos a
los espumosos, mientras ue los novatos no se de%an impresionar por la burbu%as.
La copa se lleva a la boca lentamente, cuidndose muc!o de no ec!arla atrs,
sino irla inclinando !acia adelante. La copa se toma con la mano derec!a,
asi-ndola un poco ms arriba del pie por el asiento, con tres o cuatro dedos. La
distincin u ordinariez prestada a este acto, !abla de las personas.
'4. Los vinos deben servirse en el orden siguiente9 Con la sopa, Madera, 7erez,
#auternes dulce o sus similares+ con los entremeses, vinos ligeros y secos, como
el #auternes y el Borgo.a blancos+ con los ostiones, vino blanco, como el =ocB, el
Mosela, al <lsaciano o el Borgo.a blanco+ las aves, las carnes y las verduras se
acompa.an de vino ro%o, del tipo Burdeos+ y, con el asado se sirven vinos tintos
del tipo Borgo.a o del ;ona. (l caf- se acompa.a con cognac o con licores, tales
como el C!artreusse, el Benedictine, la Crem- de Mente, la Crem- de Cacao, etc.
,6. 1o es preciso servir distintos tipos de vino con cada platillo, y resulta muy
provec!oso atenerse a las siguientes indicaciones9
,6.1. :ara el almuerzo , generalmente se sirve un vino, ligero, ue se lleve con
todos los platillos. #on buenos el 7ereez, #autornes, el Borgo.a blanco suave, o el
vino tinto suave, llamado tambi-n clarete.
,6.". :ara una cena de confianza, basta tambi-n una sola clase de vino, pero !a
de ser suave, indistintamente blanco o tinto.
,6.'. :ara una cena ceremoniosa o banuete, se siguen estas dos reglas, a
saber9 los vinos blancos se sirven antes ue los vinos ro%os+ los vinos tiernos
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deben servirse antes ue los vinos a.e%os, para ue los primeros no nos sepan
mal.
,1. 1o insistamos %ams en ue nuestros invitados !an de beber, si ellos no
uieren !acerlo. :robeamos siempre de bebidas libres de alco!ol para uienes las
prefieran. (s costumbre ofrecer licores de dos o tres clases al mismo tiempo,
colocadas las copitas en una bande%a. Los licores ms usuales y sabrosos son9
Cognac, :eac!, <pricot o C!erry Brandy, Cointreau, Cummel, Benedictine, Crem-
de Ment!e.
,". La embriaguez rara vez se ve entre las personas ue !acen del vivir un arte.
Los conocedores saben ue pueden !acer ue la vida les proporcione los me%ores
ratos, y el embotamiento de los sentidos nos roba de las percepciones de las
delicias del vivir. (l sentido com$n aconse%a a este respecto uedarse atrs, me%or
ue intentar adelantarse a los otros. Las personas decentes nunca preceden
fundndose en el adagio de ue si poco es bueno, ms me%or. #aben los funestos
resultados del abuso.
De las diferentes especies de reuniones. De
los banquetes.
1. (n el verdadero sentido del vocablo, la !ospitalidad no se cre para intentar dar
lo ue no tenemos, sino para compartir lo ue tenemos. (l mundo perdona al
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amante ue canta a su novia con rosas y oru)deas imaginarias, cuando no puede
proporcionarle sino nubes silvestres, pero condena a la anfitriona ue uiere
presumir de va%illa de #-vres, de cubiertos de plata y vasos con filo de oro, cuando
las condiciones en las ue vive no le permiten, sino ofrecer platos corrientes y
vasos de vidrio vulgares.
". Los banuetes $nicamente deben darse en las casas bien dispuestas y
organizadas, cuyas amas conozcan !asta el $ltimo detalle los reuisitos y la
t-cnica de las cenas ceremoniosas. ;esulta una ridiculez intentar ec!arse a
cuestas una carga con la ue no se puede, especialmente cuando no se cuenta
con los medios suficientes para triunfar.
'. Los banuetes en la actualidad son ms sencillos ue !ace veinte o treinta
a.os. =a desaparecido la mesa sobrecargada de platillos y viandas, diez o doce
distintos, y los men$s modernos resultan ms ligeros y sencillos. 5a los invitados
no caminan marc!ando !acia el comedor, y muc!as de las costumbres
ceremoniosas cayeron en desuso.
,. Lo primero ue debe tenerse en cuenta para los banuetes son las invitaciones,
ue deben mandarse cuando menos con diez d)as de anticipacin a la fec!a fi%ada
para el convite, de acuerdo con los ms modernos libros y costumbres sobre
etiueta. La !ora generalmente acostumbrada para los banuetes son las oc!o, o
las oc!o y media de la noc!e, aunue a veces se celebran a las siete y a las
nueve.
/. (s de muy mal gusto invitar al marido sin la esposa, o viceversa. 1i las
libertades de la etiueta moderna permiten esta descortes)as. >ebe tenerse
muc!o cuidado al escoger a los invitados, porue si estos no se encuentrar a
gusto entre s), es un fracaso todo el banuete, por interesante ue se le !aya
!ec!o, y por impecables ue sean el men$ y el servicio. :or tanto, se deben invitar
personas ue congenien entre ellas, y ue puedan conversar de asuntos ue les
interesen mutuamente.
0. La personalidad de la se.ora de la casa se refle%a en su plata, la manteler)a, la
va%illa y el cristal de la mesa. #i la anfitriona tiene buen gusto, el arreglo de su
mesa lo dir. #i au-lla sabe todo lo ue es correcto y lo ue resulta incoveniente,
todo saltar a la vista en la mesa y en los muebles en general de su casa.
2. :or supuesto, dice Miss (ic!ler, la va%illa y la plata dependen del men$, pero sin
olvidar nunca ue la mesa bien puesta tiene el menor n$mero posible de piezas.
(s de muy mal gusto recargar la mesa con adornos e&cesivos, flores y otras cosas
estorbosas. Casi resulta innecesario decirle, pero los cubiertos deben estar bien
limpios y pulidos, la manteler)a albeante y bien planc!ada y el cristal centelleante.
(l mantel debe colocarse cuidando ue la raya del centro, corra e&actamente a la
mitad de la mesa.
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3. Cuando se ponga el centro de la mesa, !ay ue recordar ue los invitados
deben verse las caras, y ue resulta me%or ue un centro de mesa con muc!os
adornos y numeroso folla%e, un tazn plano con flores o frutas, y a los lados
candeleros de plata o de vidrio. :or supuesto, uienes tengan candeleros de esta
clase.
4. Las reglas para la colocacin de los cubiertos son muy sencillas9 la cuc!ara o el
tenedor ue vayan a usarse primero, se colocan lo ms ale%ado del plato y las
otras piezas en el orden en el ue vayan a ser usadas. Las del $ltimo platillo sern
las ms pr&imas al plato. Los tenedores uedarn siempre a la izuierda+ las
cuc!aras y los cuc!illos a la derec!a. Los cubiertos deben colocarse en !ileras
pare%as en la mesa, como a dos cent)metros y medio de su borde. Los dientes de
los tenedores deben uedar !acia arriba, y los filos de los cuc!illos mirando al
plato.
16. (n ninguna ocasin deben aparecer en un cubierto al mismo tiempo ms de
tres tenedores y dos cuc!illos. Cuando se necesiten mayor n$mero de cubiertos,
se traern a su debido tiempo. La cuc!ara y el tenedor para postres llegan con el
plato correspondiente, y toca al camarero, no al invitado, uitarlos y ponerlos en su
sitio.
11. (l vaso de agua se coloca precisamente arriba de la punta del cuc!illo. Los
otros vasos y copas uedarn a la derec!a, ligeramente deba%o del nivel ue
guarde el vaso del agua. :or lo general no se ponen platos con pan y manteuilla
en los banuetes, pero en caso de uerer !acerlo, se colocarn cerca de la punta
del tenedor, con el untador de la manteuilla colocado !orizontalmente a trav-s del
borde inferior.
1". Los vasos de agua se llenan poco antes de anunciar la cena. 1i -stos, ni los
vasos y copas de vino deben contener ms de las tres cuartas partes de l)uido.
1'. La anfitriona debe uedarse cerca de la puerta de la sala o recibidor para
saludar a los invitados a medida ue vayan llegando. >ebe cerciorarse ue los
invitados ue llegan conocen a alguien ue ya est en la sala, y en caso contrario
debe presentar a los desconocidos para facilitarles su estancia, antes ue au-lla
se retire.
1,. >ebe uedar cuando menos un espacio de cuarenta a cincuenta cent)metros
entre cada invitado. (sto se llama @cubierto@, y cada cubierto debe estar
claramente marcado con su plato de servicio. La servilleta se dobla en forma
oblonga, colocndola a la izuierda del plato de servicio o a la derec!a de au-l.
1/. (n el momento oportuno para servir los ccteles y los entremeses, es cuando
llegan los primero invitados. Mientras ue la se.ora de la casa sigue recibiendo a
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los dems, el anfitrin se suma a los ya presentes en la sala, cuidando de ue
todos est-n contentos.
10. Cuando todos los invitados se !ayan ya reunidos, el mayordomo o la doncella
aparece en el umbral de la sala, llama la atencin de la anfitriona y anuncia ue la
cena est lista. (n los banuetes ceremoniosos, el anfitrin ofrece su brazo a la
invitada de !onor, la ue debe sentarse a la derec!a de au-l, y son los primeros
en entrar al comedor. La anfitriona y los dems presentes le siguen.
12. Cuando est- proyectando su banuete, la se.ora de la casa debe esforzarse
porue concurran al fest)n igual n$mero de !ombres ue de mu%eres. =ay veces
ue esto no es posible. (n tal caso, la se.ora de la casa entra al comedor al
$ltimo, sin acompa.ante masculino. Cuando !aya mayor n$mero de !ombres ue
de mu%eres, la se.ora de la casa entra primero al comedor llevando a un invitado a
cada lado.
13. (ste peue.o desfile o procesin al comedor todav)a e&iste entre las
anfitrionas celosas de las tradiciones, y en donde se dan banuetes ceremoniosos
a los ue concurren uince o veinte personas. #in embargo, la tendencia es !acia
la simplificacin.
14. :or tradicin, tambi-n a la anfitriona se le sirve primero. #e trata de una
costumbre ue data de los tiempos medievales cuando el se.or de la casa
probaba los alimentos antes ue sus invitados, en demostracin de ue no
conten)an veneno. (n la actualidad, en nuestras casas donde priva ms el sentido
com$n ue la tradicin, a la invitada de !onor es la primera a uien se le sirve.
<mbas formas son correctas, pero en todo caso debe preferirse a la invitada.
"6. *odo servicio se comienza por la izuierda. Cuando es necesario rellenar los
vasos, se !ace por la derec!a. Los platos pueden retirarse por la derec!a o por la
izuierda, como resulte ms conveniente. 1o deben uitarse amontonados, sino
de uno en uno.
"1. (l primer platillo, por lo general la sopa, se sirve directamente en el plato.
Cuando se uita el plato de la sopa para !acer lugar al del pescado, se uita
tambi-n el de servicio. <l pescado sigue el platillo principal, y al platillo principal, la
ensalada.
"". <ntes de servir los postres, debe limpiarse la mesa de migas, platos, saleros y
pimenteros. Las migas se retiran con una servilleta arro%ndolas en un plato. (n
seguida se pone en su lugar el plato para el postres con su correspondiente
cuc!ara o tenedor, situndose al mismo tiempo un c)o a la derec!a de cada
invitado. Cuando !aya fruta despu-s del postre, el c)o se lleva con el plato de la
fruta.
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"'. Cuando termina la comida, la anfitriona indica simuladamente a las se.oras
ue deben abandonar la mesa, pasando a la sala donde el mayordomo o la
doncella sirven caf- y licores. Los !ombres pueden seguir a la mesa c!arlando y
fumando, o pasar al fumador o al despac!o del se.or de la casa. (n todo caso, se
les llevan tabacos y licores a donde se encuentren.
",. Muc!as veces se preparan %uegos de saln,o de estrado para los invitados,
pues el ob%eto ue persiguen todos los buenos anfitriones, en cualuiera funcin
social, es estar ellos contentos, y compartir esta satisfaccin con sus amigos y
relaciones sociales.
"/. Las cenas sencillas pueden resultar tan brillantes como las ceremoniosas,
cuando la se.ora de la casa sabe conducirlas con la ecuanimidad y sencillez ue
cuadra a las circunstancias. 1o deben imitarse en las cenas sencillas las
costumbres y modas de los banuetes. :recisamente la carencia de protocolos y
ceremonias es lo ue !ace ms agradables las cenas de confianza.
"0. Cuando se carece de servidumbre, los due.os de la casa deben procurar ue
todo se encuentre listo para cuando lleguen sus invitados, de tal suerte ue no se
vean obligados a desatender a au-llos.
"2. Dnicamente cuando los invitados son de confianza, puede la due.a de la casa
servir la mesa, teniendo cuidado de colocar de antemano en una mesa contigua a
la grande, y para evitarse frecuentes ausencias del comedor, las ensaladas y los
fiambres.
"3. ;esulta un error imperdonable, ue una %oven o un caballero invitados a una
cena de confianza, se presenten ataviados como para asistir a una gran fiesta. (s
muy conveniente en estos casos llevar tra%es sencillos, ue permitan naturalidad
de movimientos, de los ue no deben apartarse la moderacin, la compostura y el
recato.
"4. :oco a poco se va e&tendiendo la costumbre de ofrecer cenas en los
restaurantes, lo mismo ue otros agasa%os de esta )ndole, en lugar de !acerlo en
la casa propia. Cuando se trata de una cena de confianza, se aparta la mesa con
algunos d)as de anticipacin. (stas cenas, por lo general abundan en alegr)a,
armonizando ms con el esp)ritu de camarader)a ue con el derroc!e de dinero.
'6. =ay muc!as razones por las cuales no podemos agasa%ar a nuestros amigos
en casa, como por e%emplo9 la escasez de criados, lo reducido del local, etc., ue
nos autorizan para aprovec!ar las venta%as ue nos ofrecen los !oteles,
restaurantes y casinos. :ero, antes de enviar las invitaciones respectivas para una
fiesta en un !otel, es conveniente consultar con el mayordomo, para ue -ste nos
sugiera el men$, los adornos y atienda los dems detalles. Los invitados a cenar
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en un restaurante u !otel, no dan propinas a los camareros, porue esto corre a
cargo del anfitrin.
'1. #iempre ue !ayamos de dar un banuete prepararemos de antemano todo lo
ue para ello e&i%a nuestra accin inmediata o nuestra intervencin, a fin de ue a
la !ora de llegar los convidados nos encontremos enteramente e&peditos para
recibirlos. Cuando los due.os de la casa, en lugar de permanecer en este acto en
la sala de recibo, con auel aire de tranuilidad ue revela el convencimiento de
no !aber de%ado nada por !acer, aparecen inuietos, salen con frecuencia de la
sala, oyen y resuelven consultas relativas a la comida y dan disposiciones a los
sirvientes+ cuando su previsin no !a alcanzado a evitar ue en tales momentos
se !agan entrar en la casa, a la vista de los convidados, las viandas ue se !an
preparado en otra parte, o cualesuiera otros ob%etos necesarios para la mesa, no
slo se manifiestan incapaces de desempe.ar dignamente los deberes ue se !an
impuesto, sino ue ocasionan a la concurrencia el desagrado de ver ue el
obseuio ue recibe cuesta demasiados afanes y fatigas.
'". 1o es, sin embargo, una falta ue durante el tiempo en ue van llegando los
convidados, la se.ora o el se.or de la casa se ale%en alguna vez de la sala con el
ob%eto de inspeccionar la mesa+ con tal ue lo !agan sin manifestar inuietud, y
ue en su ausencia ueden au-llos acompa.ados de personas de su familia.
''. Los due.os de la casa !arn poner de antemano en la mesa, %unto con cada
cubierto, una tar%eta ue contenga el nombre de la persona ue !a de ocupar
auel lugar, la cual se conservar en -l en todos los servicios+ teniendo para ello
presente9
''.1. Aue las se.oras deben estar interpoladas con los caballeros, procurndose
ue cada uno de -stos uede al lado de la se.ora ue conduzca a la mesa.
''.". Aue las personas entre s) relacionadas por v)nculos de inmediato
parentesco, deben colocarse a alguna distancia unas de otras.
''.'. Aue la se.ora de la casa debe ocupar el centro de la mesa, situando a su
derec!a al caballero ms caracterizado y a su izuierda al ue siga a -ste en
respetabilidad.
''.,. Aue el centro del lado opuesto debe ser ocupado por el se.or de la casa,
situndose a su derec!a la se.ora ms caracterizada y a su izuierda la ue siga
a -sta en respetabilidad.
',. Cuando el banuete tenga por ob%eto obseuiar a una determinada persona,
ser -sta precisamente la ue ocupe el lado derec!o de la se.ora o del se.or de
la casa seg$n ue sea un caballero o una se.ora+ a menos ue se encuentre
presente alguna persona ue por su edad u otras circunstancias sea en alto grado
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superior a au-lla, pues entonces es de etiueta el dar a la ms caracterizada el
lugar ms preferente. (n estos casos, la persona ue es ob%eto del obseuio ser
colocada a la izuierda de la se.ora o del se.or de la casa, y nunca en otro
puesto, a$n cuando sean varias las personas de mayor categor)a ue se !allen
presentes.
'/. (n los banuetes a ue no concurran se.oras, el se.or de la casa ocupar el
centro de la mesa, del lado ue d- el frente a la entrada principal del comedor,
situndose a su derec!a la persona ms caracterizada, y a su izuierda la ue
siga a -sta en respetabilidad+ y el centro del lado opuesto ser ocupado por la
persona ue entre los dems concurrentes sea ms caracterizada, la cual uedar
en medio de las dos personas ue le sigan en respetabilidad, dndose siempre la
preferencia de la derec!a a au-lla de las dos ue sea ms caracterizada.
'0. Cuando en un banuete se !allen presentes varios ministros de (stado, la
preferencia en los puestos ue !an de ocupar en la mesa, ser establecida por el
rango ue cada cual ocupe en el ?abinete+ si se !allan presentes varios ministros
e&tran%eros, la preferencia ser igualmente establecida por el rango diplomtico de
cada cual+ y entre un ministro de (stado y un ministro e&tran%ero, au-l tendr
siempre el lugar ms preferente. #iendo el %efe del (stado el ue d- el banuete,
es de etiueta ue posponga en la mesa sus ministros a los ministros e&tran%eros.
'2. Las instrucciones ue !an de recibir los sirvientes para el buen desempe.o de
sus funciones, debern drselas precisamente antes de llamar a la mesa, pues
durante la comida, es altamente impropio ue los due.os de la casa se ocupen en
dar disposiciones relativas al servicio+ y para auellas rdenes y advertencias ue
en tales momentos lleguen a ser indispensables, deben procurar, si es posible,
!acerse entender por sus sirvientes tan slo con la vista.
'3. Una vez arreglada la mesa, y dispuesto todo lo necesario para la comida, los
due.os de la casa y los concurrentes se trasladarn al comedor+ procedi-ndose
en este acto en la misma forma ue ued establecida en prrafos anteriores y
procurndose ue cada caballero conduzca a la se.ora a cuyo lado !a de
sentarse a la mesa.
'4. Las personas ue van entrando al comedor, aguardan de pie a ue llegue la
se.ora de la casa, y entretanto, cada caballero busca en la mesa su propia tar%eta
y la de la se.ora ue !a conducido, a fin de ue todos puedan tomar asiento
oportunamente sin confusin ni embarazo.
,6. Llegada la se.ora de la casa al comedor, toma ella asiento, y todos los dems
!acen lo mismo inmediatamente+ apartando cada caballero la silla ue !a de
ocupar la se.ora ue !a conducido, para ue -sta pueda entrar cmodamente a
sentarse, y esperando a ue sea ella la primera ue se coloue para tomar -l
despu-s su asiento. Los caballeros acostumbran !acer en este acto una ligera
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cortes)a a las se.oras ue !an conducido, la cual les es correspondida por ellas
con otra cortes)a.
,1. <l sentarse a la mesa, cada persona toma su servilleta, la desdobla y la
e&tiende sobre las rodillas+ teniendo presente ue ella no tiene ni puede tener otro
ob%eto ue limpiarse los labios, y ue el aplicarla a cualuier otro uso es un acto de
muy mala educacin.
,". Cuando al llegar los concurrentes a la mesa encuentran ya servido el primer
plato, ninguno empieza a tomarlo antes ue la se.ora de la casa.
,'. Los licores ue !aga servir e&presamente el due.o de la casa, no se re!$san
%ams por ninguno de los circunstantes. Cuando una persona tiene alg$n
impedimento f)sico para tomar en tales casos el licor ue se le ofrece, !ace
siempre al due.o de la casa el acatamiento de aceptarlo, y se limita a tomar una
peue.a parte o a llevarlo a los labios.
,,. (n la mesa no se !ace %ams una segunda invitacin para tomar de un man%ar,
y muc!o menos de un licor. La persona ue apetezca lo ue le ofrecemos, lo
aceptar desde luego+ y si no lo acepta, es prueba de ue le !ar)amos un mal,
le%os de un obseuio, obligndola a tomarlo.
,/. Cuando la se.ora o el se.or de la casa, por !acernos un obseuio especial,
nos sirvan o nos !agan servir alguna cosa sin !aber consultado antes nuestra
disposicin o nuestro gusto, acept-mosla desde luego cort-smente, y si nos es
absolutamente imposible tomarla, prob-mosla por lo menos, o !agamos ue la
probamos, como una muestra de consideracin y agradecimiento.
,0. (n las mesas de etiueta no est admitido elogiar los platos. (n las reuniones
peue.as y de confianza puede un convidado !acerlo alguna vez+ ms en cuanto
a los due.os de la casa, ellos apenas se permitirn !acer una ligera
recomendacin de un plato, cuando el m-rito de -ste sea tan e&uisito ue no
pueda menos ue ser conocido por los dems.
,2. Cuando se est- sirviendo de un plato a toda la concurrencia, no debe
principiarse a servir de otro de diferente contenido. (sta regla, de ue muc!as
veces es necesario prescindir en los banuetes muy concurridos, casi siempre se
observa en las peue.as reuniones.
,3. >iri%monos siempre a los sirvientes para ue nos proporcionen todo lo ue
nos veamos en la necesidad de pedir, y no ocupemos en nada a las personas ue
se encuentran en la mesa. #in embargo, cualuier persona puede pedir a un
caballero ue se !alle a su lado, ue le sirva de un plato ue tenga -ste muy a la
mano.
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MANUEL CARREO
,4. #iempre ue encontrndonos en una mesa con el carcter de convidados,
tengamos ue dirigirnos a los sirvientes con cualuier ob%eto, !abl-mosles en voz
ba%a, en un tono suave, y con palabras ue as) e&cluyan la familiaridad como la
dureza y la arrogancia.
/6. (n cuanto a los due.os de la casa, ellos no !ablarn tampoco a los sirvientes
en tono imperativo y acre, ni les re.irn en ning$n caso, por graves ue sean los
desaciertos ue cometan en la manera de servir a la mesa+ y si ocurriere ue un
sirviente vuelue alguna fuente, o rompa alguna pieza, sea -sta del valor ue
fuere, aparecern completamente inalterables en su afabilidad y buen !umor, y, si
es posible, ni manifestarn !aberlo percibido.
/1. Los caballeros deben tener presente ue su principal atencin en un banuete,
es servir a las se.oras ue tengan a su lado, y con especialidad a auellas ue
!an conducido al comedor+ en la inteligencia de ue a este deber, ue desempe.a
siempre con gusto y con e&uisita amabilidad todo !ombre fino, estn
enteramente subordinados los placeres materiales ue cada cual pueda
proporcionarse a s) mismo.
/". (n la mesa debe sostenerse siempre una conversacin ligera y agradable, ue
mantenga constantemente viva la animacin y la alegr)a de la concurrencia, y ue
est- e&enta de toda palabra o alusin ue en alguna manera sea impropia de las
circunstancias. (stn por lo tanto severamente pro!ibidas en ella las discusiones
sobre toda materia, las disertaciones serias, las noticias sobre enfermedades,
muertes o desgracias de cualuier especie, la enunciacin, en fin, de toda idea
ue pueda preocupar los nimos o causar impresiones desagradables.
/'. *oca especialmente a los due.os de la casa promover y fomentar la
conversacin de la mesa, e impedir ue llegue nunca a decaer, !asta el punto de
entibiar la animacin y el contento ue deben reinar siempre en esta especie de
reuniones.
/,. Cuando la reunin es peue.a, la conversacin por lo com$n es general+
cuando es numerosa, cada cual conversa con las personas ue tiene a su lado,
pues para !acerse o)r a una gran distancia ser)a necesario levantar la voz, y esto
no est nunca permitido en la buena sociedad.
//. La alegr)a de la mesa debe estar siempre acompa.ada de una profunda y
constante discrecin as) porue el !ombre bien educado %ams se entrega sin
medida a los afectos del nimo, como porue el e&ceso del buen !umor conduce
fcilmente en la mesa al abuso de los licores, y nada !ay tan vulgar ni tan
degradante como el llegar a perder en sociedad la dignidad y el decoro, !asta
aparecer ba%o la torpe influencia de seme%ante e&trav)o.
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/0. #eg$n esto, ser)a una grave falta en los due.os de la casa, el empe.arse en
!acer tomar a sus convidados mayor cantidad de licor ue auella ue
voluntariamente uisiesen. (n esto no les !ar)a ning$n obseuio, antes bien
parecer)a ue su salud les era indiferente, o, lo ue es peor todav)a, ue uer)an
atentar contra su dignidad y su decoro.
/2. La sobriedad y la templanza son las naturales reguladoras de los placeres de
la mesa, las ue los !onran y los ennoblecen, las ue los preservan de los
e&cesos ue pudieran envilecerlos+ y cual genios tutelares de la salud y de la
dignidad personal, nos defienden en los banuetes de los e&trav)os ue conducen
a los sufrimientos f)sicos, y nos !acen capaces de mane%arnos, en medio de los
ms deliciosos licores y man%ares con auella circunspeccin y delicadeza ue
distinguen siempre al !ombre civilizado y culto.
#eamos, pues, sobrios y moderados en la mesa, y pensemos siempre ue a ella
no debemos ir $nicamente a gustar de los placeres sensuales, sino a disfrutar de
los encantos de la sociabilidad, y a poner por nuestra parte el %usto y necesario
contingente para los goces de los dems, y para la satisfaccin de auellos ue
nos !an !ec!o el obseuio de convidarnos.
/3. :ero debe advertirse al mismo tiempo ue es un signo de mala educacin y de
poco roce con la gente, el mostrar en la mesa cortedad o !ast)o, limitndose a
probar de algunos platos y repugnando todos los dems. Las personas de buena
educacin, si bien no se e&ceden nunca en la mesa, tampoco de%an de tomar lo
bastante para nutrirse+ manifestando de este modo a los due.os de la casa la
complacencia ue e&perimentan, y !aci-ndoles ver ue !an tenido gusto y acierto
en la eleccin y preparacin de los man%ares.
/4. #uele usarse en la mesa, como un obseuio especial, el ue unas personas
inviten a otras a tomar vino %unto con ellas. :ara esto deben tenerse presentes las
reglas siguientes9
/4.1. Un convidado no !ar nunca esta invitacin antes ue el due.o de la casa
!aya dado de ello e%emplo.
/4.". Las personas invitadas no pueden en ning$n caso re!usar la invitacin+ en la
inteligencia de ue si alguna de ellas estuviere impedida de tomar licor, lo acercar
siuiera a los labios.
/4.'. La eleccin del vino la !ace la persona ms caracterizada, a instancias de
auella ue !a !ec!o la invitacin+ y cuando alguna de las dems no puede tomar
del mismo vino, es de etiueta ue pida permiso a la ue !a !ec!o la eleccin,
para tomar de uno diferente.
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06. Luego ue se !a terminado el servicio de los postres, se pone de pie la se.ora
de la casa, y toda la concurrencia pasa a la pieza donde !a de tomarse el caf-.
01. (l caf- se sirve en una pieza separada, donde se sit$a una mesa destinada al
efecto, o bien en la sala, como se ve generalmente en las reuniones de confianza.
0". #lo en las reuniones numerosas, y en todas auellas ue tienen alg$n
carcter p$blico, oficial o diplomtico, estn recibidos los discursos llamados
brindis. Las personas ue !an de pronunciarlos, estn naturalmente llamadas a
ello por su posicin particular respecto del ob%eto del convite, por su categor)a o su
representacin social, y a veces e&presamente designadas con su debido
consentimiento.
#uele usarse, y es prctica digna de ser recomendada. ue el n$mero de brindis
de etiueta o de designacin especial se !aga saber a los concurrentes por medio
de la tar%eta ue se coloca en el puesto de cada cual, a fin de ue no sean
interrumpidos por alguna persona ue espontneamente uiera tambi-n tomar la
palabra.
0'. (s una insoportable incivilidad el pedir p$blicamente a una persona ue
pronuncie un brindis para el cual no est- preparada. Le%os de !ac-rsele un
obseuio, se la e&pone a pasar por el sonro%o de deslucirse.
0,. (n los banuetes a ue no concurren se.oras, el due.o de la casa asume
naturalmente todas las funciones, y recibe las consideraciones ue seg$n las
reglas corresponden a la se.ora de la casa.
0/. *erminado un banuete, los concurrentes deben permanecer todav)a en la
casa media !ora por lo menos, pues ser)a altamente impropio retirarse en el acto.