SUMARIO

Se realiz la prctica relacionada con el proceso y transformacin de alimentos,

dicha prctica promovi el aprendizaje de los estudiantes de Ingeniera
Agroindustrial, debido a la relacin directa con la manipulacin de materias primas
(hortalizas). La prctica tuvo como objetivo la observacin de los colorantes
presentes en las hortalizas como Zanahorias, Papas, Berenjenas y Acelgas.
Utilizando diferentes formas de coccin se notaron cambios en relacin al color y
textura, en base a tiempo y a la forma de aplicacin de calor. Los mtodos
utilizados para observar los cambios de color en las hortalizas son: coccin en
ebullicin, coccin al vapor y coccin por fritura.
























OBJETIVOS




General:
Observar los cambios fsicos que sufren las hortalizas cuando son
sometidas a coccin.


Especficos:
Determinar los resultados de una coccin en ebullicin.

Evaluar diferentes hortalizas cuando se someten a diferentes mtodos de
coccin.




















MARCO TERICO


COLORANTES EN LOS ALIMENTOS

En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colorantes:

Carotinoides constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos y naranjas
distribuidos en casi todos los organismos vivos. Generalmente los carotinoides son
insolubles en agua pero se disuelven fcilmente en grasas y en alcohol. Dan el
color naranja a las, obvio, naranjas, zanahorias, maz, duraznos, tomates, etc.

Tambin se hallan en la yema de huevo, la piel de pollo, mariscos, etc. Aunque los
carotenoides estn presentes en casi todos los vegetales y en las hojas verdes de
los rboles permanecen ocultos por la clorofila.

Clorofila son los ms abundantes en nuestra dieta: esprragos, alcachofas,
lechugas, calabazas, perejil, berros, acelgas, espinacas, chcharos, cilantro, etc.
La clorofila forma parte de una clase de compuestos llamados porfirinas [del
griego porphyra (prpura)]. stas estn formadas por una estructura anillada
combinada con un metal y una protena.

Antocianinas producen los colores azules y rojos de cebolla morada, repollo
morado, fresas, betabel, etc. En particular las antocianinas cambian notablemente
de color cuando vara el ph. Los cocineros saben que para conservar el color de
los betabeles les conviene un ph cido y, por lo mismo, les aaden zumo de limn
o vinagre.

Las Antoxantinas dan lugar al color cremoso de cebollas, esprragos, coliflor,
arroz, etc., que en ph alcalino se vuelve amarillento. (los tres ltimos tipos de
pigmentos vegetales cambian de color cuando se someten a cocimiento. Los
carotenos, en cambio, son casi insensibles al calor y la acidez. Por eso al cocinar
vegetales verdes, cuando se ha descompuesto la clorofila, se manifiestan los
carotenos: amarillos, rojos, anaranjados.


Zanahoria: Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria,
es una hortaliza que pertenece a la familia de la sumbelferas, tambin
denominadas apiceas, y considerada la especie ms importante y de mayor
consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre,
oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande,
sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie.

Papas: La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la
familia de las solanceas originaria de Suramrica y cultivada por todo el mundo
por sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 7000 aos, y ms tarde fue llevada a Europa por
los conquistadores espaoles como una curiosidad botnica ms que como una
planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el
mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el ser
humano.


Repollo morado: La lombarda, col lombarda, repollo morado o col
morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra ) es una planta de la familia
del repollo (y ambas de las coles). Es un grupo de cultivares ('Ruby Ball',
'Kalibos'.) de la variedad de col Brassica oleracea var.capitata en la que las hojas
poseen un color violceo caracterstico. ste color es debido a la presencia de un
pigmento llamadoantocianina. La fuerza de este color puede depender en gran
medida de la acidez (pH) del suelo, las hojas crecen ms rojas en suelos de
carcter cido mientras que en los alcalinos son ms azules.

Berenjena: La berenjena (Solanum melongena) es una planta de fruto comestible
generalmente anual del gnero Solanum dentro de la familia de las solanceas.

Acelga: Beta vulgaris var. cicla, la acelga, es una planta de la familia de
las Amarantceas. La acelga es una subespecie de Beta vulgaris, al igual que las
betarragas y el betabel, aunque a diferencia de stas es cultivada para aprovechar
sus hojas en lugar de sus races.

Acido actico: El cido actico, cido metilencarboxlico o cido etanoico, se
puede encontrar en forma de ion acetato. ste es un cidoque se encuentra en
el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es
CH
3
-COOH (C
2
H
4
O
2
). De acuerdo con la IUPAC se denomina
sistemticamente cido etanoico.

Hidrxido de sodio al 5%: El hidrxido de sodio (NaOH) o hidrxido sdico,
tambin conocido como soda custica o sosa custica, es
un hidrxidocustico usado en la industria (principalmente como una base
qumica) en la fabricacin de papel, tejidos, y detergentes. Adems, se usa en la
industria petrolera en la elaboracin de lodos de perforacin base agua. En el
hogar se usa para desbloquear tuberas de desages de cocinas y baos, entre
otros.
A temperatura ambiente, el hidrxido de sodio es un slido blanco cristalino sin
olor que absorbe la humedad del aire (higroscpico). Es una sustancia
manufacturada. Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un cido libera
una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender
materiales combustibles. El hidrxido de sodio es muy corrosivo. Generalmente se
usa en forma slida o como una solucin de 50%.




RESULTADOS


Coccin por ebullicin



Coccin al vapor




Coccin por fritura




Accin de cidos

Hortaliza Color natural Cambio de color por coccin
Zanahoria Naranja Naranja cobrizo
Papas Amarillo plido Blanco cremoso
Berenjena Blanco cremoso Blanco con franjas negras
Acelga Verde Verde amarillento
Hortaliza Color natural Cambio de color por coccin
Zanahoria Naranja Naranja
Papas Amarillo plido No hay cambios
Berenjena Blanco cremoso verde amarillento
Acelga Verde Verde plido
Hortaliza Color natural Cambio de color por coccin
Papas Amarillo plido Dorado
Hortaliza Color natural Cambio de color por coccin
Repollo morado Morado Morado plido

DISCUSIN DE RESULTADOS

En la prctica de laboratorio No. 1 del curso de Alimentos 2 se utiliz coccin por
fritura, coccin por ebullicin, al vapor y por cidos y lcalis a diferentes clases de
hortalizas. Con el objetivo esencial de observar los colorantes presentes en las
mismas y a si tambin poner en prctica los conocimientos adquiridos en el curso.

Hay cuatro tipos de colorantes fundamentales en los alimentos: los carotenoides,
la clorofila que da el color verde, las antocianinas para colores azules y rojos y las
antoxantinas para los amarillos. Cada uno de estos se descompone o pierden sus
propiedades al someterse a diferentes tipos de coccin, por lo que el propsito
primordial de la prctica es someter cada colorante a un cocimiento donde se
pueda apreciar el cambio.

Cabe mencionar que cada hortaliza responde a diferentes tipos de coccin de
acuerdo al colorante que existe en ella, por lo que las papas respondieron a la
coccin por fritura en aceite, tornando de un color blanco crema a caf segn el
tiempo y temperatura como tambin a la coccin por ebullicin.

Las berenjenas por el colorante en ella se tornaron cafs a la fritura y morado
plida en contacto con un medio acido a mayor tiempo el color disminuye hasta
tornar rosado y para los que contienen clorofila a la coccin se tornaron en un
color verde plido y a mayor tiempo verde amarillento. Se hace mencin de que
los resultados varan mediante el mtodo de coccin utilizado para cada hortaliza
ya que estas contienen diferentes colorantes que no responden igual a cada uno.







CONCLUSIONES



A travs de esta observacin se pudo determinar los diferentes cambios
que sufren las hortalizas cuando se someten a coccin por ebullicin se
pudo determinar que estas sufren de ablandamiento o perdida de
consistencia, adems de que tienden a perder su sabor natural.

La coccin por fritura a la que son sometidas generalmente las papas utiliza
un elemento graso vegetal o animal en el cual se realiza la inmersin, estas
despus de la coccin quedan crujientes y con un apetitoso color dorado.



















BIBLIOGRAFA


1. www.fedepapa.com/?page_id=1896
2. www.buenastareas.com/ensayos/Colorantes-y-Pigmentos-En-Los-
Alimentos/2601175.html
3. wikipedia.org/wiki/Hortaliza
4. wikipedia.org/wiki/Daucus_carota
5. wikipedia.org/wiki/Solanum_melongena



























ANEXOS

Equipo y Materiales:

1 esptula
Papel mayordomo
Estufa a gas
Vickers de 1000 ml
Equipo para coccin a vapor
Zanahorias
Papas
Repollo morado
Berenjena
Acelga
Acido actico
Hidrxido de sodio al 5%


PROCEDIMIENTO

A) Coccin en ebullicin:
Colocar suficiente agua para cocinar la hortaliza en estudio.
Cocinar, observando que el recipiente este tapado.
Cocinar, observando que el recipiente este destapado.
Anotar los resultados en relacin a cambio de color, textura.

Coccin al vapor
Coloque en el recipiente de coccin al vapor, la hortaliza a estudiar.
Observar los cambios de coloracin de acuerdo a la hortaliza estudiada.
Observar y anotar resultados sobre tiempo de coccin y textura


B) Coccin por fritura
Coloque en un recipiente suficiente cantidad de aceite.
Calentar el aceite.
Agregar la hortaliza en tiras (papas)
Observar el cambio de color.
Anotar resultados.

C) Accin de cidos y lcalis
Sumerja vegetales en soluciones acidas y alcalinas y observe las
reacciones en los cambios de color. (Tiempo de reaccin: 20 minutos)