1.

INTRODUO
A notoriedade das aulas tericas no ensino Superior, que tem por objetivo
atrelar conhecimento ao aluno deixando-o apto ao mercado, leva, os alunos como
tambm os professores, a buscar novos modelos de insero de conhecimento
atravs de atividades com um diferencial. ssas atividades em sua maioria se
caracteri!am como atividades pr"ticas. #ais atividades proporcionam aos alunos a
oportunidade de relacionar o conte$do terico com o %mbito pr"tico de processos
id&nticos aos vividos em empresas e "reas afins.
' curso de tecnlo(o em )rocesso *u+mico da faculdade pent"(ono de
Santo Andr tem como fundamentao a viso de todo processo produtivo ou
,adeia )rodutiva dos )rocessos *u+micos e )etroqu+micos. ssa viso proporciona
o entendimento de todos os processos envolvidos na transformao da matria,
como tambm na (esto dos ne(cios, redu!indo as perdas e aumentado assim o
rendimento do produto trabalhado, no deixando de refletir sobre poss+veis
res+duos.
' presente trabalho tem como objetivo demonstrar o processo de produo
da cachaa, que proveniente da fermentao e destilao da banana prata,
se(undos os processos adaptados das metodolo(ias existentes para obteno de
outras cachaas provenientes de frutas.
'bserva-se o desenvolvimento do processo fermentativo e o rendimento da
cachaa de banana.
Avaliar as propriedades sensorias no que se refere aos aspectos cor e limpide!, odor
e sabor. Avaliar as propriedades qu+micas da cachaa obtida atravs da banana
prata, no que se refere -s an"lises de densidade, (rau alcolico, (rau .rix, p/ e
acide!.
1
,omparam-se os resultados obtidos das analises da cachaa de banana
prata com os par%metros estabelecidos pelo ministrio da a(ricultura para outras
cachaas.
2
2. FERMENTAO
Apresentaremos, a fermentao para obter um alimento existem desde as
pocas mais remotas at nossos dias. A diferena existente entre as tcnicas atuais
e as anti(as esta no fato de que encontram-se de tecnolo(ia moderna o
conhecimento cientifico, claramente explicado o correlacionando devido as causas,
efeitos e controle de vari"veis, conse(ue-se melhores resultados, eliminando
poss+veis interfer&ncias que podem ser nocivas ao produto final. 0o processo de
fermentao alcolica de a$cares os principais produtos, "lcool et+lico e ("s
carb1nico, so produ!idos em propor2es equimolares, conforme a equao de
3a4-5ussac6
,
7
/
87
'
9
: 7,/
;
,/
7
'/ < 7,'
7
< ;;cal
3licose tanol 3"s ,arb1nico
,he(ou-se a um conhecimento quantitativo no final do sculo =>???,
verificando-se que metade do aucar fermentado convertido em etanol, sendo a
outra metade convertido em ("s carb1nico. ssa reao simboli!a apenas @A a @BC
D)asteur por volta de 8E9F, afirmou que em condi2es de trabalho, embora com todo
o ri(or da tcnica, obtm-se a partir de 8FF( de (licose, AEFB de etanol ou 98 ml de
etanol a 8BG,H. ?sto porque BC do a$car so destinados a crescimento celular e
subprodutos de fermentao, como (licerol e outros. 0o entanto, esta conversao
to complicada que no pode ser representada por uma $nica reao nem pela ao
de uma s en!ima. Ao lado do etanol e ("s carb1nico, so formados ainda
acetalde+do, cetonas, (licerol, "cidos or(%nicos, "lcoois superiores, dentre outros
produtos de fermentao paralelas que se desenvolvem no substrato por efeito de
micror(anismos contaminantes, alm daquelas que so respons"veis pelo aroma e
sabor do vinho.
Iessalta-se que o processo de fabricao do vinho varia se(undo os pa+ses e
as quantidades exi(idas. ,omo o "lcool proveniente da fermentao de aucares,
quanto maior a quantidade de matria sacarina no mosto Dqualquer caldo apto a
3
fermentarH tanto mais alcolico ser" o vinho produ!ido por ele, porm, nem todo o
aucara e convertido em "lcool, pois acima de certa concentrao alcolica h"
dificuldade dos fermentos se desenvolverem.
J medida que fermentao evolui, a quantidade de a$car diminui, ao passo
que o teor de "lcool aumenta. A densidade do mosto diminui de forma pro(ressiva e
mais rapidamente quanto mais ativa estiver - fermentao.
*uando o fermento no existir em quantidade suficiente para a decomposio
total do a$car, somente uma parte desde $ltimo decomposta, e o restante
permanecendo inteiro no l+quido, d"-lhe um sabor aucarado.
' vinho ao que se refere, a fermentao de al(umas frutas, ve(etais ou
seivas de plantas que esto sujeitas - fermentao alcolicas. Keve se referenciar
ao vinho da referida fruta Dex. vinho de cupuau, vinho de banana etcH.
Ke acordo com a 5ei L9LE, a denominao vinho, privativa da uva, sendo
vedada sua utili!ao para produtos obtidos de quaisquer outras matrias-primas
D.rasil, 8@EEH, se(undo o Ministrio da A(ricultura DKecreto 7;8A de FANF@N8@@LH,
OPermentado de Prutas, a bebida com (raduao alcolica de quatro a quator!e
por cento em volume, a vinte (raus ,elsius, obtida da fermentao alcolica do
mosto de fruta s, fresca e maduraQ D.rasil, 8@@LH.
#eoricamente, qualquer fruto ou ve(etal que contenha umidade suficiente,
a$car e outros nutrientes para levedura, podem servir como matria-prima para
obteno de vinho.
Sendo assim, a banana no constitui uma boa fonte de matria-prima para
obteno de vinho, apesar de que quando madura rica em "(ua, a$cares e
nutrientes, alm de possuir acide! re(ular Ddentre outros fatores necess"rios para
obter um bom resultado no final do processoH, mas devido - banana possuir uma
en!ima pectinol+tica tem-se um baixo rendimento da sua fermentao.
4
3. PESQUISAS DE MERCADO
;.8 )rodu2es da .anana
A banana o se(undo fruto mais produ!ido e consumido no .rasil, se(undo
pa+s no ranRin( da produo mundial, tanto como sobremesa como
acompanhamento nas refei2es, ainda que ocupe apenas F,ELC do total das
despesas de alimentao dos brasileiros em (eral Dsur(e da+ a expresso Sa preo
de bananaS para referir que al(o pouco dispendiosoH. A maior parte da produo
provm do 0ordeste do pa+s, onde so produ!idos ;AC do volume total nacional,
se(uido das Ie(i2es 0orte D79CH, Sudeste D7ACH, Sul D8FCH e ,entro-'este D9CH.
Ao todo a "rea plantada de cerca de B7F.FFF hectares. m termos (erais
ainda que as condi2es naturais permitam uma produo de alta qualidade,
corrente afirmar que existe baixa efici&ncia na produo e no manejo ps-colheita.
As bananas constituem no alimento b"sico de milh2es de pessoas em v"rios
pa+ses em via de desenvolvimento. m determinados pa+ses tropicais a banana
verde Dno maduraH lar(amente utili!ada da mesma forma que as batatas entre
outros pa+ses, podendo ser fritas, co!idas, assadas, (uisadas, etc. Ke fato que as
bananas assim utili!adas so semelhantes - batata, no apenas no sabor e na
textura, como a n+vel de composio nutricional e calrica.
m 7FFB, a Tndia liderou a produo mundial de bananas representando
cerca de 7;C da produtividade mundial, sendo que a maioria se destina ao
consumo interno. 's quatro pa+ses que mais exportam, contudo, so o quador, a
,osta Iica, as Pilipinas, e a ,ol1mbia, que somam cerca de dois teros das
exporta2es mundiais, exportando cada um mais de um milho de toneladas. Ke
acordo com as estat+sticas da PA', s o quador respons"vel por mais de ;FC
das exporta2es (lobais.
5
A maioria dos produtores, por todo o mundo praticam, contudo, uma
a(ricultura de baixa escala e de subsist&ncia - consumo prprio e venda e mercados
locais. U" que as bananas so uma fruta no sa!onal, esto dispon+veis durante
todo o ano, pelo que pode ser utili!ado durante as esta2es mais suscept+veis de
escasse! alimentar, alturas em que o produto de uma colheita j" foi consumido
enquanto que o produto da se(uinte ainda no est" dispon+vel. V por esta ra!o que
o cultivo de banana tem uma import%ncia fulcral em qualquer sistema sustentado de
luta contra a fome.
0os $ltimos anos, a competio a n+vel de preos por parte dos
supermercados tem diminu+do ainda mais as j" baixas mar(ens de lucro da maioria
dos produtores de banana. As principais empresas do ramo, como ,hiquita, Kel
Monte, Kole e P4ffes t&m as suas prprias planta2es no quador, na ,ol1mbia, na
,osta Iica e /onduras. #ais planta2es exi(em (rande e intensivo investimento de
capital e de know how W tornando os propriet"rios das (randes e lucrativas
planta2es extremamente influentes em n+vel econmico e pol+tico nos seus pa+ses,
em detrimento dos pequenos produtores. ?sso justifica o facto de elas estarem
dispon+veis como arti(o de comrcio justo em al(uns pa+ses.
' comrcio (lobal de bananas tem uma lon(a histria que comeou com a
fundao da Xnited Pruit ,ompan4 Dhoje, ,hiquitaH, no final do sculo =?=. Kurante a
maior parte do sculo ==, as bananas e o caf dominaram por completo a economia
de exportao da Amrica ,entral. 0a dcada de 8@;F, constitu+am mais de LBC
das exporta2es da re(io, nos anos 9F ainda as preenchiam em 9LC. ' termo
SIep$blica das .ananasS tornou-se vul(ar, ento, para desi(nar a (eneralidade dos
pa+ses da Amrica ,entral, ainda que, sob o aspecto estritamente econmico Dsem
conotao necessariamente depreciativaH apenas ,osta Iica, /onduras, e )anam"
assim possam ser desi(nados, j" que a sua economia , de lon(e, dominada pelo
comrcio da banana.
Muitos pa+ses da Xnio uropeia importam, tradicionalmente, muitas das
bananas que consomem, das suas anti(as colnias das ,ara+bas, (arantindo-lhes
preos acima dos praticados no comrcio (lobal. Kesde 7FFB, tais acordos esto em
6
vias de serem revo(ados, devido - presso de (rupos econmicos poderosos, a
maioria dos quais com sede nos stados Xnidos da Amrica. #al alterao no
comrcio iria beneficiar os pa+ses produtores da Amrica ,entral, onde v"rias
empresas norte-americanas t&m interesses estabelecidos.
8F maiores produtores Y 7FF@ Dmilh2es de toneladasH

IanRin( )ais produtor )roduo
8G Tndia 79.@@9.FFF
7G Pilipinas @.F8;.8@F
;G ,hina @.FF9.ABF
AG quador L.9;L.;7F
BG .rasil 9.LE;.AEF
9G ?ndonsia 9.7L;.F9F
LG #an!%nia ;.78@.FFF
EG 3uatemala 7.BAA.7AF
@G ,osta Iica 7.;9B.ALF
8FG Mxico 7.7;7.;9F
#otal Mundial L9.FLF.BLF
Ponte6 'r(ani!ao das 0a2es Xnidas para a Alimentao e A(ricultura DFAOH da
Zfrica.
;.7 ,onsumo e produo da cachaa de .anana
,om a inspirao das musas da mitolo(ia (re(a, o en(enheiro Antonio ,arlos
Perreira est" produ!indo no Sul de Minas 3erais, na cidade de ?tajub", uma cachaa
diferente6 a Musa, feita a partir da banana prata. A cachaa de frutas no muito
difundida no )a+s.
0a uropa, o produto j" muito apreciado e fabricado a partir, principalmente,
da cereja e da pera. Alm da inspirao mitol(ica, musa o nome cient+fico da
banana. sse um nome universal, conhecido no mundo todo e de f"cil aceitao
7
disse Perreira. Ainda produ!ida de forma artesanal, - cachaa est" sendo bem
aceita, principalmente pela chamada classe A.
?nstalado em uma re(io que possuem AFF mil hectares plantados com
bananas, o alambique comeou a funcionar no in+cio de 7FF8. At a(ora j" foram
fabricados de 7F mil (arrafas, ou seja, cerca de 7F mil litros do produto. #emos
capacidade para produ!ir cerca de BF mil litros e estamos pensando em ampliar a
produo este ano.
A cachaa produ!ida a partir de tecnolo(ia alem. A bebida bidestilada, o
que lhe confere maior qualidade e suavidade, e possui o aroma e o sabor da
banana, fruta muito valori!ada no exterior. Y V uma matria prima nova e que atrai o
consumidor.
)ara iniciar a produo foram (astos cerca de I[ 8BF mil. ' faturamento
desse primeiro ano foi de cerca de I[ 8FF mil. ,omo estamos no primeiro ano de
produo, ainda no houve lucro. 's custos para produ!ir a a(uardente so um
pouco altos, mas esperamos obter lucro este ano, afirmou o propriet"rio. A mar(em
l+quida de lucro da bebida cerca de 7FC.
)ara se produ!ir um litro de cachaa so necess"rios cerca de 8F quilos da
fruta j" amadurecida. m 7FF8 foram utili!adas 7BF toneladas de banana na
produo. sse foi o total de oito meses, pois no per+odo de inverno os preos
sobem. A banana demora mais a amadurecer e a fermentao da cachaa tambm
prejudicada, por isso, preferimos no produ!ir nos meses de junho, julho, a(osto e
setembro.
*uanto -s exporta2es, Perreira di! que est" pensando em vender para o
mercado externo, basicamente na uropa, pois o p$blico europeu valori!a esse tipo
de bebida, a a(uardente de fruta, e h" boa aceitao. Antes de exportar, preferimos
consolidar o mercado interno, ter o produto mais conhecido no .rasil. Mas, t&m
aparecido muitas pessoas interessadas na exportao, disse o produtor.
8
A cachaa de banana Musa vendida em v"rios estados do .rasil, como
Minas 3erais, So )aulo, Iio de Uaneiro e Santa ,atarina.
A cachaa brasileira teve duas (randes vitrias em 7FF8. A primeira foi a
publicao dos decretos assinados pelo presidente Pernando /enrique ,ardoso,
reconhecendo a cachaa e a caipirinha como bebidas t+picas brasileiras e
prote(endo o uso das express2es cachaa e cachaa do .rasil exclusivamente aos
produtores estabelecidos no pa+s.
A se(unda conquista foi o aumento de mais de ;FC na exportao do produto
para a Xnio uropeia em 7FF8. A exportao da bebida vem aumentando devido,
principalmente, a crescente popularidade da caipirinha no exterior. 0o ano passado
o setor superou a marca dos 8F,B milh2es de litros.
/oje o setor movimenta no .rasil cerca de I[ 8 bilho na comerciali!ao de
8,; bilho de litros de cachaa. ,om essas medidas, espera-se colocar no mercado
internacional, nos prximos anos, cerca de AC da produo.
9
4. PARTE EXPERIMENTAL
A.8 quipamentos
.alana anal+tica, Kensitr1metro KMA ABFF, Manta de aquecimento,
,entrifu(a, sacar+metro de .rix e alco1metro, term1metro, bomba de v"cuo, banho
Maria, liquidificador e a(itador mec%nico.
A.7 Materiais e >idrarias
.ureta, lenme4eres, bal2es volumtricos, bqueres, funil de pl"stico basto
de vidro, peneira de pl"stico, (arra met"lica, papel de filtro, esp"tula de ao
inoxid"vel, man(ueira de borracha, (arrafo esterili!ado, rolha pl"stica, alco1metro
de 3a4 5ussac, trip de ferro, cuba de vidro, torre de vidro, condensador de vidro e
suporte para (arras.
#odas as vidrarias foram lavadas de hidrxido de )ot"ssio e secas em estufa.
A.; Iea(entes e solu2es
Z(ua destilada e fermento biol(ico DSaccharomyces cerevisiae).
10
5. METODOLOGIAS EXPERIMENTAIS PARA OBTENO DA CACHAA DE
BANANA PRATA
B.8 xtrao do caldo
As bananas foram selecionadas e lavadas, em se(uidas retidas as cascas, a
banana foi colocada em um liquidificador caseiro e triturada foram utili!ados AFBF(
de banana prata, Dsendo que 8FFF( foi reservada para o p de cuba e o restante
;FBF( para o mostoH.
B.7 )reparao do mosto
)reparado o caldo foram feitas as corre2es necess"rias para apta a receber
o p de cuba.
aH ,orreo do a$car6 verificado a quantidade de a$car no caldo com
auxilio de um medidor de .rix Dsacar+metro de F a ;FGH.
bH Kevido o caldo de a banana ser muito denso processou uma pequena
quantidade de banana com "(ua para facilitar a medio do (rau .rix.
cH Prmula aplicada para saber o (rau de .rix.
3rau .rix \ Massa de "(ua x .rix encontrado
Massa da .anana
dH )ara determinar a quantidade de "(ua necess"ria para corri(ir o a$car foi
utili!ada a se(uinte frmula.
*\ A x ,

11
'nde * \ quantidade de a$car desejado D(rau .rix do mostoH
A\*uantidade de a$car contido na banana prata
,\ *uantidade de "(ua para diluio do a$car.
B.; )reparao do p de cuba
As bananas foram selecionadas e lavadas, em se(uidas retidas as cascas, a
banana foi colocada em um liquidificador caseiro e triturada foram utili!ados AFBF(
de banana prata, Dsendo que 8FFF( foi reservada para o p de cuba e o restante
;FBF( para o mostoH.
B.A )reparao da Permentao
,om o p-de-cuba preparado, partiu-se ento para obteno da matria-
prima para a fermentao, sendo esta dividida em tr&s parcelas se(uindo a
orientao de que o mosto deve ser alimentado pro(ressivamente e em pequenas
quantidades. A adio das parcelas se deu da se(uinte forma6 a preparao da
primeira parcela ocorreu lo(o aos a adio do mosto ao fermento, consistindo essa
parcela em 8FFF( de mosto a 8F] .rix, sendo preparados com LFF( de bananas
descascadas e ;FF( de "(ua morna ou quente D;F],H^ a se(unda parcela consistiu
na adio de 8BFF( de mosto a 8F] .rix, para a adio desta parcela a(uardou-se
em torno de 8 DumaH hora aps a adio da primeira parcela, se observado que o
mosto sofra uma queda da metade do (rau .rix observado aps a adio da parcela
anterior, os 8BFF( de mosto sero preparados com 8FFF( de bananas descascadas
e BFF( de "(ua a ;F],^ na terceira parcela adicionou-se 7FFF( de mosto a 8F] .rix,
os 7FFF( de mosto foram preparados com 8;BF( de bananas descascadas e 9BF(
de "(ua a ;F],. Aps adio a cada hora, reali!ou-se a leitura do .rix e mexeu-se o
mosto lentamente para evitar a formao do chapu, com o cuidado tambm de
evitar uma reao demasiada do mosto.
12
Ke acordo com metodolo(ias aplicadas a fermentao de cana-de-a$car,
quando o (rau .rix do mosto che(ar a !ero Dou estabili!ar em determinado valor por
mais de 7 horasH o mosto estar" apto a passar pelo processo de destilao.
Kurante a fermentao manteve-se o recipiente vedado com uma rolha
pl"stica e uma man(ueira de borracha para liberao o de ,'
7,
devido - reao que
estava ocorrendo podemos observar que o recipiente de "(ua em que estava
colocada a man(ueira borbulhava isso se deve a est" reao6
,
7
/
87
'
9
: 7,/
;
,/
7
'/ < 7,'
7
< ;;cal
3licose tanol 3"s ,arb1nico
B.B Piltrao

' mosto foi submetido a uma tentativa de filtrao a v"cuo.
B.9 )eneiramento
' mosto foi peneirado em uma peneira de malha fina para retirada das
sementes da banana.
B.L ,entrifu(ao
13
,omo tentativa para melhorar o processo de destilao o mosto foi
centrifu(ado em um a centr+fu(a autom"tica, durante 8F minutos para reparar o
liquido da massa do mosto.
B.E Kestilao
V o processo de volatili!ar l+quidos pelo aquecimento, condensando-os a
se(uir, objetivando especialmente a purificao ou formao de produtos novos por
decomposio das fra2es. A destilao acorreu lo(o aps a fermentao do mosto,
aquecendo o mosto a L7G,, sobre controle de temperatura do topo da coluna.
B.@ nvelhecimento
A cachaa obtida ficou arma!enada em um frasco de vidro durante ;F dias,
na qual p1de notar a diferena no sabor e odor da mesma.
B.8F n(arrafamento
A cachaa obtida aps a destilao foi transferida para um frasco de vidro
limpo e esterili!ado e reservado para posteriores an"lises f+sico-qu+mica.
6 CONTROLE DE QUALIDADE DA CACHAA DE BANANA OBTIDA
14
9.8 Avalia2es Sensoriais
)rocedeu-se a de(ustao da cachaa de banana, observando
cuidadosamente o aspecto da amostra, o cheiro, a cor e a limpide!. 's exames
foram feitos sequencialmente conforme descrito a se(uir.
Se(urou-se o copo a(itou-se, e colocou-o contra a lu!.
! O"#$ % Aspirou-se com o copo em repouso e em se(uida, (irou Yse
suavemente o liquido dentro do copo, para liberar o aroma menos leves.
&! S&#$ % A cachaa deve ser colocada e mantida na boca por al(uns
se(undos. 0o deve apresentar (osto de "lcool e, acima de tudo, no deve dar
vontade do de(ustador cuspir, ato muito comum quando se in(ere bebidas de m"
qualidade.
's quesitos visam contemplar os mesmos sentidos empre(ados na prova
numa ficha descrita Dficha de de(ustaoH.
'! A()*'+# % >isual limpide! Dlimpo ou turvoH e cor Dadequada ou noH.
"! O"#$ % *ualidade, intensidade e persist&ncia.
*! S&#$ % acide! Dequilibrada ou noH aspere!a, amar(a Dse inadequada para
o tipoH corpo, qualidade e intensidade.
9.7 Avalia2es *u+micas e stequiomtricas
15
As an"lises foram reali!adas no laboratrio da faculdade e outras em
laboratrios particulares.
! R*,"-.*,+# / 5evou-se em considerao o volume retirado para
destilao e o destilado obtido D9FF ml de mosto e obtido ;F ml de destilado puroH.
&! D*,(-""* / A densidade foi reali!ada coletando 8F ml da cachaa de
banana e analisada em um densit1metro de $ltima (erao KMA ABFF Defetuado em
laboratrio particularH.
'! G$0 1'#21-'# / #ransferiu-se uma quantidade suficiente de cachaa de
banana para uma proveta de BF ml. inseriu-se o alco1metro de 3a4-5ussac fe!-se
a leitura diretamente na escala do aparelho.
"! )H / #ransferiu-se uma quantidade suficiente de amostra para um .quer
e inseriu uma fita de papel p/ universal, fa!endo a leitura na escala de p/ da
embala(em.
3. RESULTADO DA DISCUSSO
16
L.8 )reparao do p de cuba
)ara preparao do p de cuba recomenda-se que as bananas estejam com
ponto de maturao avanada onde se obtm o maior teor de a$car.
' processo inicial e deu com a preparao do mosto para o p-de-cuba,
se(uindo o mesmo procedimento da fabricao da a(uardente de cana-de-a$car.
L.7 )reparao do mosto
)ara melhor rendimento do mosto e indicado o empre(ado de fermentos
selecionados por ser uma pratica mais racional, pois representa uma fermentao
mais r"pida e uniforme D8F( de fermento para 8litro de mostoH.
L.7.8 ,orreo do a$car
)ara correo de a$car foi utili!ada "(ua destilada, visando - obteno da
cachaa em ABG35. Se(uindo o mesmo procedimento da fabricao da a(uardente
de cana-de-a$car DSilva 7FF;H
L.; Permentao do mosto
17
' processo de fermentao do mosto consiste em verificar a variao de
al(uns +ndices, mantendo-se as condi2es de fermentao em limites aceit"veis.
)ara tal atentou-se para os se(uintes +ndices.
! T*.)# "* 4*$.*,+56# - 'bservou-se que o mosto fermentou
pro(ressivamente tendo atin(ido a fase tumultuosa tr&s horas aps a ultima adio
do mosto ao fermento.
&! O"#$ "# 4*$.*,+# - Apresentou Yse com odor caracter+stico da
fermentao.
'! T*.)*$+0$ - Manteve-se o processo ser exotrmico " temperatura
ambiente D)or volta de 79G,H sem necessidade de refri(erao. 0o ocorreu
nenhuma alterao do processo, a temperatura recomendada est" na faixa entre 7B
e ;F G,.
"! D*,(-""* Y 'bservou-se um decrscimo de densidade no mosto no
decorrer do processo.
L.A Piltrao
/ouve a tentativa de filtrar o mosto por sistema de filtro de v"cuo, porm o
mesmo no se mostrou eficiente devido - viscosidade do mosto obtido.
L.B )eneiramento
18
' mosto foi peneirado em peneira de tela fina para a retirada da semente da
banana, na qual impre(nava no fundo do balo de destilao, dificultando o
aquecimento do mesmo.
L.9 ,entrifu(ao
Poi centrifu(ado o mosto e observou-se a separao do l+quido do mesmo e
da borra da massa, melhorando o composto para a destilao.
L.L Kestilao
A destilao foi feita por meio de torre de fracionamento, colocou-se 9FF ml
de mosto e manteve-se aquecido a uma temperatura de L7G,, controlada no topo da
torre. ' tempo de destilao foi de 8h;Fmin, obtendo o destilado a AB G35.
L.L.8 Kestilao do mosto refri(erado
' mosto sofreu refri(erao durante ; dias, lo(o aps, foi submetido -
destilao por meio de torre fracionada. A destilao foi feita por meio de torre de
fracionamento, colocou-se 9FF ml de mosto e manteve-se aquecido a uma
temperatura de L7G, controlada no topo da torre. ' tempo de destilao foi de
8h;Fmin, obtendo o destilado a AB G35.
L.L.7 Kestilao do mosto centrifu(ado
' mosto sofreu centrifu(ao aonde o l+quido da separao, foi submetido -
destilao simples. ,olocou-se BF ml de mosto centrifu(ado e manteve-se aquecido
a uma temperatura de L7G, controlada no topo. ' tempo de destilao foi de
8h;Fmin, obtendo o destilado a AB G35.
19
L.L.; ,oment"rios
' destilado Oa cachaa de bananaQ efetuada na destilao com torre de
fracionamento apresentou sabor e odor mais a(rad"vel ao paladar e ao olfato. U" o
destilado Oa cachaa de bananaQ efetuada na destilao simples apresentou sabor e
odor com caracter+sticas ainda de fermentao.
L.E nvelhecimento
V a fase de repouso aps a destilao. Sabe-se que a a(uardente, lo(o
depois de destilada, ainda no est" pronta para o consumo. /" necessidade de um
per+odo vari"vel, de um a dois meses de descanso, para completar a sua qualidade
sensorial. Xma cachaa de boa qualidade torna Y se melhor aps o processo de
envelhecimento em seu aspecto, na sua cor e sabor, dando como resultado maior
lucratividade. Antes de ser colocado no mercado, o produto deve ser acondicionado
em recipientes apropriados Dao carbono, ao inoxid"vel, madeira, ou concreto
revestido com parafinaH em local fresco e bem prote(ido, evitando temperaturas
altas.
' envelhecimento um processo de melhoria da qualidade e que confere
valor - cachaa, (raas ao seu arma!enamento em depsitos, por um per+odo
superior a do!e meses. 0o caso de recipientes de madeira Dos preferidos para o
envelhecimentoH, estes so classificados como ObarrilQ, quando o seu volume $til
menor do que LFF litros, e como OtonelQ, quando maiores do que LFF litros. 's barris
ou tonis de madeira devem estar locali!ados em "reas com paredes espessas,
arejadas Dventilao naturalH, com umidade relativa entre LFC e @FC, temperaturas
inferiores a 7B],, com p direito maior que B metros, em ambiente isolado
termicamente. A le(islao atual s classifica como OenvelhecidaQ a cachaa
arma!enada em barris, e que forem lacrados pelo Ministrio da A(ricultura.
,onsidera-se que dois anos, um bom per+odo para o envelhecimento em
barris, ainda que a cachaa envelhecida por tr&s anos seja melhor, no se
justificando, entretanto, envelhecimentos superiores h" ;9 meses, comercialmente.
20
As espcies de madeira recomendadas para a confeco dos recipientes de
envelhecimento de cachaa so o carvalho Dmais raro nos dias de hojeH, cedro,
cerejeira, b"lsamo e vinh"tico, dentre outras. 's barris ou tonis devem ser
estocados em locais frescos, bem prote(idos e limpos. 0o processo natural, alm da
extrao de subst%ncias da madeira, ocorre uma srie de rea2es qu+micas entre os
componentes da a(uardente, formando outros compostos que conferiro as
caracter+sticas sensoriais Dcheiro e saborH desej"veis da cachaa envelhecida. /"
tambm processos ditos artificiais, como o tratamento com o!1nio e outras
subst%ncias para conferir - cachaa as caracter+sticas de produto envelhecido.
DS.IA,7FF8H
L.@ n(arrafamento
3rande parte da cachaa produ!ida no .rasil comerciali!ada em (arrafas.
ntretanto, sabe-se que h" um ativo mercado mar(inal em (arraf2es e outros
recipientes maiores DbombonasH. ' produtor de a(uardente de qualidade deve
procurar o mercado da a(uardente em (arrafas espec+ficas, principalmente por tr&s
ra!2es6 para obter melhor preo do produto^ dificultar a possibilidade de fraudes e a
criao da fidelidade - sua marca.
A maioria dos produtores e en(arrafadores de cachaa utili!am (arrafas
usadas DrecicladasH, que precisam ser hi(ieni!adas. sse processo de limpe!a
feito com "(ua fria e quente, com aux+lio de solu2es deter(entes e de soda
c"ustica.
)ara o en(arrafamento, h" necessidade de um conjunto lavador de (arrafas e
de um en(arrafador. As embala(ens so principalmente de vidro.DS.IA 7FF8H
21
7. CONTROLE DE QUALIDADE DA CAHAA DE BANANA
E.8 Avalia2es sensoriais
As avalia2es sensoriais podem ter dois objetivos principais6 identificar
alimentos que no se prestam ao consumo Dpor estarem provavelmente em fase de
decomposioH e examinar produtos quanto -s suas qualidades (astron1micas
Dcomo no caso da cachaaH ou comparar produtos semelhantes.
A maneira mais pr"tica para saber o que uma tima cachaa atravs da
de(ustao do produto, para verificar se ele a(rada pessoalmente. Xtili!ou-se para o
exame sensorial da cachaa de banana a se(uinte frequ&ncia6
22
! A()*'+#( 8-(0-( % A cor da cachaa outro aspecto importante a ser
notado. As boas cachaas so transparentes e brilhantes. *uando envelhecidas ou
descansadas em tonel de madeira podem ser amarelas ou rosadas. ,achaas
turvas demonstram defeitos de fabricao principalmente no que di! respeito -
mistura de cachaa de cabea ou cauda com o corao da cachaa.
&! O"#$ % ' aroma da cachaa no pode a(redir o olfato. .ebidas que exalam
cheiro desa(rad"vel ou que o odor che(a a irritar os olhos podem ser associadas
principalmente - falta de hi(iene em sua fabricao. ,achaas de qualidade
apresentam aroma frutado e adocicado.
'! S&#$ % A verdadeira cachaa artesanal deve ser a(rad"vel ao paladar.
Sua acide! comprovada nas laterais da l+n(ua e o paladar adocicado na ponta da
l+n(ua. A cachaa deve ser colocada e mantida na boca por al(uns se(undos. 0o
deve apresentar (osto de "lcool.
m relao aos aspectos visuais observou-se uma transpar&ncia adequada -
caracter+stica da cachaa da cana-de-a$car Dsem turbide!H. ' jul(amento do
quesito odor muito subjetivo, a pessoa (osta ou no. A cachaa de banana
apresentou um paladar a(rad"vel, deixando uma sensao do (osto da fruta no
final. A an"lise do sabor mostrou uma pin(a de caracter+stica forte com uma
sensao a(rad"vel de paladar, com acide! equilibrada.
E.7 An"lises *u+micas
' teor alcolico deve ser de ;E - BA C >N> em "lcool. ' Kecreto Pederal 7;8A
de FANF@N8@@L, o arti(o @8, estabelece a temperatura de 7FG, como padro de
leitura do (rau alcolico. ' teor m"ximo para acide! vol"til 8BF, para os steres
7FF, para alde+dos ;F, para o furfural B, para "lcoois superiores ;FF e para o
23
metanol F,7B, sendo todos os valores expressos em m(N8FFml de "lcool anidro
D.IAS?5, 8@@LH.
As an"lises qu+micas so um dos aspectos mais importantes no que di!
respeito no controle de qualidade. #ambm so imprescind+veis aos ensaios
anal+ticos no controle le(al de muito dos constituintes previstos pela le(islao em
vi(or.
! R*,"-.*,+# Y A an"lise do rendimento importante pelo fato de
apresentar, de in+cio, o valor a(re(ado da cachaa de banana. V por meio deste,
que se pode obter a relao entre a quantidade da cachaa de banana produ!ida
por quantidade pelo mosto fermentado. A parte do mosto retirado da fermentao de
9FF ml aps destilao apresentou um rendimento de ;F ml, obtendo-se um
rendimento de BC, Dcomparando-se - cachaa da cana-de-a$car com rendimento
de LFC, o rendimento da cachaa de banana baixoH.

&! D*,(-""* / A densidade caracteri!a a quantidade de al(uns elementos
constituintes da cachaa de banana especialmente o "lcool e o a$car, alm de
acusar ind+cios de adultera2es e poss+veis falsifica2es da cachaa.
'! G$0 1'#21-'# / ' etanol o produto mais relevante da fermentao
devido - sua proporo, simplicidade de formao, relativa car&ncia de toxidade dos
produtos e pela estabilidade biol(ica proporcionada.
' (rau alcolico comprova o rendimento em etanol a partir de uma
determinada concentrao de a$car, e indica se a cachaa de banana cumpriu o
limite le(al estabelecido, com vista -s rea2es.
24
A cachaa obtida da banana prata apresentou (rau alcolico de ABG35,
se(undo a le(islao brasileira o teor alcolico deve ser de ;E - BA C >N> em "lcool.
' Kecreto Pederal 7;8A de FANF@N8@@L, o arti(o @8, estabelece a temperatura de
7FG, como padro de leitura do (rau alcolico.
"! G$0 B$-9 / A determinao do 3rau .rix no est" descrito na 5e(islao
,omplementar do Ministrio da A(ricultura do .rasil, entretanto necess"rio o seu
conhecimento, pois essa an"lise indica a quantidade de a$car presente e
frequentemente reali!ada para o conhecimento do trmino da fermentao, para
verificar industrialmente quesitos le(ais ou comerciais sobre conte$do de a$car em
destilados fermentados.
*! )H / ' p/ particularmente importante pelo seu efeito sobre os
micror(anismos, potencial, cor e sabor proporcionado ao produto final.
' )H da cachaa o que caracteri!a ou no o sentido de OqueimaoQ
durante a de(ustao.
' )H da cachaa de banana prata apresentou )H 5.5, observou que este
valor esta dentro do referido pelo ministrio da a(ricultura.
25
:. RES;DUOS
@.8 Ies+duo do processo de preparao do caldo
0o processo de preparao do caldo, obtivemos o primeiro res+duo (erado no
processo, que e a casca da banana, est" por sua ve! pode ter v"rios destinos, como
adubo or(%nico D M.IA)A 7FFBH , tratamento de "(ua D?)0 7FF9H
@.7 Ies+duo (erado durante a centrifu(ao do mosto
26
0o processo de centrifu(ao do mosto, obtivemos a torta do mosto como o
se(undo res+duo do processo, este por sua ve! poderia ser utili!ado tambm como
adubo or(%nico ou fertili!ante DM.IA)A 7FFBH.
@.; Ies+duo (erado da destilao
0o processo de destilao do mosto centrifu(ado, obtivemos o vinhoto como
o terceiro res+duo do processo, este por sua ve! tambm pode ser utili!ado como
fertili!ante.DM.IA)A 7FFBH
.
1<. C=LCULO DE RENDIMENTO
8F.8 ,"lculo de res+duo da polpa
L;BF( de banana________________________________________AFBF( de polpa
L;BF( de banana________________________________________________8FFC
AFBF( de polpa ____________________________________________________=
Iendimento ____________________________________________________ BBC
8F.7 ,"lculo de rendimento do mosto fermentado aps centrifu(ao
BBFF( de mosto fermentado____________________;FFF(.de mosto centrifu(ado
27
BBFF( de mosto fermentado_______________________________________8FFC
;FFF( de mosto centrifu(ado__________________________________________=
Iendimento_____________________________________________________BA.BC
8F.; ,"lculo de rendimento da destilao
;FFF( de mosto centrifu(ado ________________________________7LB( destilado
;FFF( de mosto centrifu(ado _______________________________________8FFC
7LB( destilado ______________________________________________________=
Iendimento______________________________________________________@.8C
8F.A ,"lculo de rendimento da matria prima
L;BF( de banana_______________________________________7LB ( de destilado
L;BF( de banana________________________________________________8FFC
7LB ( de destilado ___________________________________________________=
Iendimento ____________________________________________________ ;.LC
'.S6 ;.LC de rendimento da cachaa de banana prata a ABG35.
8F.B ,"lculo do custo do produto
L;BF( de banana_______________________________________________I[8;.FF
8F( de fermento_________________________________________________I[F.7F
7FFF( de "(ua DSabespH__________________________________________I[F.FA
#otal ________________________________________________________I[8;.7A
8F.9 ,"lculo do valor por 8FFF( produ!ida
7LB(_________________________________________________________I[8;.7A
28
8FFF( _______________________________________________________I[AE.FF
8FFF( Dpreo de mercadoH_______________________________________I[L;.FF
>alor a(re(ado de 9BC sobre a venda direto ao consumidorDsem custos
operacionaisH.
11. ANEXOS
Pi(ura 8- Pluxo(rama de obteno da cachaa de banana prata.
29
C#1*+ * (*1*56# "# 4$0+#
P$*)$56# "# )>
"* '0&
E9+$+# "# '1"#
P$*)$# "# .#(+#
C#$$*56# "# 5?'$
Mosto
F*$.*,+56#
C*,+$-40@56
#
D*(+-156#
E,8*1A*'-.*,+# E,@$$4.*,+#
P$#"0+# 4-,1 C'A5 "* B,,
12. CONCLUSO
)or ser produ!ida por uma fruta de quantidade abundante e de f"cil plantio
em nosso pa+s, podemos afirmar que pode ser produ!ida em (rande escala.
A fermentao no apresentou um bom desenvolvimento fermentativo, devido
a (rande quantidade de substancias pcticas contido na banana, ou a poss+vel
quantidade e estrutura dos carboidratos impedindo a sua quebra pelas leveduras.
)esquisas reali!adas em outra universidades demonstraram o que
rendimento fermentativo pode ser melhorado, se ocorrer tratamento en!im"tico da
fermentao, elevando rendimento do destilado para B8C.D,.,.,.AI>?S#A.
)rocesso de bebida fermentada de .ananaH.
30
'utro fator que contribui para o baixo rendimento da obteno da cachaa de
banana prata foi o processo de destilao, por no ter sido utili!ado um alambique
para extrao, e sim, um sistema em pequena escala
A cachaa de banana prata obtido, aps an"lises qu+micas e sensoriais
mostrou- se de boa qualidade dentro dos padr2es exi(idos pelo Ministrio da
A(ricultura, conforme demostra os resultados6 3rau alcolico ABG 35, Kensidade
F,@;@A (Ncm`, p/ B,B e com sabor levemente "cido , odor D com leve aroma de
bananaH e de colorao l+mpida e transparente.
Analisando todos os itens positivos da pesquisa podemos di!er que a
cachaa de banana prata tem um (rande atrativo comercial, pois o p$blico alvo para
este produto mais seletivo
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