PRACTICA #1 CUENTA TOTAL DE BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS EN

ALIMENTOS
2014

1 Microbiologa de Alimentos

CARRERA:
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

















INTEGRANTES DE EQUIPO:
INZUNZA LPEZ YESSICA MARISOL
MORA GUERRERO RIGOBERTO
ZAVALA RUIZ EMILIA SARAHI

2014
PROFESOR:
ING. MARIA DEL SOCORRO
RUIZ LARRAAGA

PRACTICA #1 CUENTA TOTAL DE BACTERIAS
MESOFILAS AEROBIAS EN ALIMENTOS
GRUPO:
110

MICROBIOLOGIA
DE ALIMENTOS
PRACTICA #1 CUENTA TOTAL DE BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS EN
ALIMENTOS
2014

2 Microbiologa de Alimentos

ndice de contenido pg.
Presentacin.1
I. Introduccin .......................................................................................................... 3
II. Objetivos ............................................................................................................. 5
III. Materiales y Equipo ............................................................................................ 5
IV. Reactivos y Medios de cultivo ............................................................................ 5
V. Mtodo ................................................................................................................ 6
VI. Resultados ......................................................................................................... 8
VII. Cuestionario ...................................................................................................... 9
VIII. Conclusin ..................................................................................................... 10
IX. Bibliografa ....................................................................................................... 11
X. Anexos .............................................................................................................. 12














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I. Introduccin
La calidad de los alimentos est relacionada con las propiedades fsicas,
qumicas, microbiolgicas y sensoriales de estos. La calidad microbiolgica se
evala de manera aproximada analizando los alimentos para determinar el
recuento total en placa (bacterias mesofilas aerobias).
En algunos alimentos, un recuento alto podra indicar una baja calidad. Los
alimentos con aspecto normal podran tener un recuento alto, lo que significa que
el alimento est a punto de deteriorarse.
Cuando se requiere investigar el contenido microorganismos viables en un
alimento, la tcnica ms comnmente utilizada es el recuento en placa, en medio
de cultivo con un soporte nutricional adecuado y libre de agentes inhibidores.
En realidad, esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los
microorganismos presentes en un alimento determinado, ya que la variedad de
especies y tipos diferenciales por sus necesidades nutricionales, temperatura
requerida para su crecimiento, oxigeno disponible, etc. Hacen que el nmero de
colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente. No
obstante, cuando se siguen fielmente las condiciones que se sealan en la tcnica
para su desarrollo, pueden llegar a proporcionar los resultados lo suficientemente
reproducibles para darle significado a la prueba.
La utilidad de las bacterias mesofilicas aerobias en la microbiologa de alimentos
se ha recomendado para los siguientes objetivos:
Como indicador de la posible presencia de microorganismos patgenos.
Como indicador del valor comercial de un alimento.
Como indicador de las condiciones higinicas en que ha sido manejado.
Para seguir la eficiencia de un proceso de germicida o de preservacin.
Para predecir la vida de anaquel de un alimento.
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Aunque el recuento total en placa es un mtodo rpido y eficiente para obtener
una idea generalizada acerca de la calidad microbiolgica de los alimentos, esta
prueba tiene las siguientes limitaciones:
Los alimentos fermentados contienen de manera natural una carga microbiana
alta, por esta razn no es posible emplear el recuento en placa para evaluar su
calidad microbiolgica general.
En alimentos desecados los microorganismos pierden viabilidad por lo tanto no se
puede referir su nmero al momento en que fue envasado en la planta.
La presencia de inhibidores en el producto, impide la estimacin real del nmero
de mesofilicos aerobios en el alimento.
Solo una pequea porcin del alimento es analizada y no puede tener
representatividad suficiente para tomar decisiones justas con respecto a todo un
lote de fabricacin.












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II. Objetivos
Determinar y comparar el recuento total en placa de diferentes alimentos.
Conocer las caractersticas generales de los organismos mesofilicos
aerobios como grupo indicador.
Emplear la tcnica recomendada oficialmente para su recuento.
Practicar las reglas para el conteo de colonias.
Interpretar su presencia en los alimentos.
III. Materiales y Equipo
Cuchillos, cucharas, esptulas y tijeras estriles.
Pipetas serolgicas de 10 y 1 mL estriles (con tapn de algodn).
1 frasco de vidrio con tapn de rosca (250 mL de capacidad) con 90 mL de
solucin diluyente.
4 a 6 tubos de ensaye con tapn de rosca (20 x 150 mm) con 9 mL de
solucin diluyente.
6 cajas de Petri estriles (100 x 15 mm).
Gradilla.
Bolsa estril o vaso pp. Estril.
Vaso de licuadora.
Licuadora de laboratorio.
Balanza granataria (capacidad no mayor de 2500 g y sensibilidad de 0.1 g).
Incubadora ajustada a 35C.
Contador de colonias.
IV. Reactivos y Medios de cultivo
Solucin diluyente (agua peptonada al 0.1%)
Agar para mtodos estndar, estril, fundido y conservado a 45C +- 1C





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V. Mtodo
Este ejercicio comprende la capacitacin bsica para preparar disoluciones y
poner en prctica las tcnicas de siembra en placas. Durante toda esta prctica,
se observara el manejo asptico de los cultivos y medios estriles. La prctica se
completa en dos sesiones de laboratorio.
Como preparacin para esta prctica, lea con cuidado los mtodos de laboratorio
y anote los detalles experimentales adecuados. Como gua para realizar la
prctica utilice el diagrama 1.
Distribuir y marcas las cajas estriles en la mesa de trabajo.
Preparar las disoluciones necesarias de la muestra segn sea el caso.
Transferir en condiciones de esterilidad en mililitro de cada una de las
diluciones a las cajas Petri por duplicado.
Agregar de 15 a 20 mL aproximadamente de medio de cultivo difundido
(45C).
Incorporar la muestra al medio de cultivo (recordar que el nmero de
movimientos debe ser igual para todas las cajas. Describir 10 crculos en el
sentido de las manecillas del reloj, 10 crculos en sentido inverso y 10
movimientos hacia adelante y hacia atrs).
Preparar al mismo tiempo testigos de esterilidad del medio de cultivo y del
medio ambiente.
Dejar solidificar.
Invertir las cajas e introducirlas a la estufa de incubacin a 35C durante 48
horas (diagrama 1).
Nota: el tiempo de incubacin para el desarrollo de bacterias mesofilas aerobias
es variable, por ejemplo, para el agua potable son 24 horas, para los alimentos en
general son 48 horas y para los alimentos deshidratados son 72 horas.
Corroborar, transcurrido el tiempo de incubacin, que exista
proporcionalidad entre el nmero de colonias desarrolladas y la disolucin
correspondiente.
Seleccionar el duplicado de cajas que hayan desarrollado entre 30 y 300
UFC (unidades formadoras de colonias).
Contar las UFC bacterianas desarrolladas con ayuda del cuenta colonias y
el contador manual.
Promediar los dos recuentos y multiplicar por la inversa de la disolucin
para obtener el nmero de unidades formadoras de colonias por gramo o
mililitro de muestra.
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Redondear la cifra obtenida en el recuento a dos dgitos significativos.
Informar unidades formadoras de colonias a bacterias mesofilas aerobias
en agar en cuenta estndar incubado a 35C durante 48 horas (24 o 72
horas segn sea el caso).





















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VI. Resultados

Alimentos aptos para el consumo humano
Factor de disolucin Muestra
(colonias/placa)
Recuento total (UFC/g)
Ensalada de Pollo Placa 1 Placa 2 PCA
a

87 62 149
134 66 200

Total de la muestra 10
-2

87+134+62+66=348
348x100=34900 UFC/g















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VII. Cuestionario
1. Los procesadores de alimentos podran utilizar el recuento total en placa por
diferentes razones.
a) Por qu las razones el fabricante del alimento, analizado en este
laboratorio, llevara a cabo el recuento total en placa?
Es un mtodo rpido y eficiente para obtener una idea generalizada acerca de la
calidad microbiloga de los alimentos.
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las
condiciones higinicas de la materia prima y saber si el alimento puede ser
inadecuado para el consumo humano.
b) De por lo menos tres razones que expliquen por qu el recuento total es
solo una estimacin de la carga microbiana total de alimento especfico que
usted analizo.
2. Cmo determinan los analistas que variacin dar a la dilucin de la muestra
del alimento a preparar y cul de estas diluciones sembrar en medio agar?
Mencione un ejemplo e incluya los clculos que tienen que ver con esta decisin.
3. Los recuentos microbianos, como se determinan en esta prctica, se reportan
como UFC/g (o UFC/mL) en vez de clulas/g (o clulas/mL) de alimento, Por
qu?
UFC/g, representa cada colonia contada y su nmero total representa el total de
bacterias viables en la muestra.







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VIII. Conclusin























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IX. Bibliografa























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X. Anexos