INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO

GROSSO-CAMPUS CONFRESA
Curso: Tcnico em Alimentos
Disciplina: Anlise Sensorial
Professor: Rafael Lira





TESTE DE ORDENAO




Natlia Martins
Lucas Milhomem
Paulo Henrique
Wacila Arruda
Samuel Felipe





11 de setembro de 2014


1. INTRODUO

O teste de ordenao consiste na apresentao de trs ou mais amostras de
maneira casualizada e balanceada, onde os julgadores so solicitados a orden-las,
seja em ordem crescente ou decrescente, quanto intensidade de um determinado
atributo (OLIVEIRA, 2010).
Este mtodo dever ser utilizado quando o objetivo a comparao de
diversas amostras no respeitante a um nico atributo, e.g, doura, acidez,
preferncia. A ordenao o modo mais fcil de efetuar esta comparao
(NORONHA, 2003).
A ordenao um teste que consome pouco tempo e que pode ser aplicada
na pr-seleo de um grande nmero de amostras e na seleo e treinamento de
julgadores (ABNT, 1994). O nmero de julgadores deve ser no mnimo de cinco
especialistas ou 15 julgadores selecionados. Para o teste em laboratrio, utilizam-se
30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou mais (Adolfo Lutz,
2008).
O resultado dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma
das amostras. A avaliao estatstica deve ser feita pelo teste de Friedman
utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se h ou no diferena
significativa entre amostras. Se a diferena entre as somas das ordens for maior ou
igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferena significativa entre as
amostras ao nvel de significncia correspondente (Adolfo Lutz, 2008).

2. OBJETIVO

Familiarizar-se com o procedimento do teste de ordenao, alm de verificar
de existe diferena sensorialmente perceptvel quanto variao do teor de doura
entre trs amostras de suco de Goiaba adoado com diferentes concentraes de
acar.



3. METODOLOGIA

De incio, no laboratrio de analise de alimentos, foram adicionados 200mL de
suco de goiaba concentrado em 800mL de gua para a obteno do suco, que foi
dividido em trs partes, cada uma foi adoada com diferentes concentraes de
acar(10g,20g e 30g).
No laboratrio de anlise sensorial, foram apresentadas aos provadores, em
cabines individuais, uma srie de trs amostras do suco de goiaba com diferentes
concentraes de aucar, com aproximadamente 30mL de cada, devidamente
codificadas, com nmeros aleatrios de trs dgitos, sendo-lhes pedido que as
ordenem de acordo com a doura.
Solicitou-se aos provadores que realizassem o teste sempre da esquerda
para a direita, e que ordenassem as amostras de acordo com a doura perceptvel
nas amostras, sendo que deveriam ordenar da amostra mais doce para o menos
doce. Foram servidos copos dgua para que os provadores pudessem retirar o
sabor residual entre uma e outra amostra.
Os resultados foram calculados pela soma das ordens de cada amostra e
avaliados pelo grupo por teste de ordenao.




4. RESULTADOS

De acordo com os dados obtidos, tem-se:


TABELA DE ORDENAO
PROVADOR 114 441 630
P1 2 1 3
P2 1 2 3
P3 2 1 3
P4 1 2 3
P5 1 2 3
P6 1 2 3
P7 1 2 3
P8 1 2 3
P9 1 2 3
P10 1 2 3
P11 1 2 3
P12 1 2 3
P13 1 2 3
P14
1 3 2
P15 3 2 1
P16 1 3 2
P17 1 2 3
P18 2 1 3
P19 2 1 3
P20 2 1 3
TOTAL 27 37 56

Pela tabela 5, a diferena crtica entre os totais de ordenao em nvel
de 5% 15. Assim, todas as amostras que diferirem entre si por um valor
maior ou igual a 15 so significativamente diferentes (p<0,05).
Comparao das amostras
114-441=27-37=10 no diferem entre si.
114-630=27-56=29 diferem entre si (5%)
441-630=37-56 = 19 diferem entre si (5%)



5. CONCLUSO
Conclui-se que na analise sensorial dos provadores no h diferena quanto
a teor de doura entre as amostras 114 e 441. E h diferena perceptvel quanto ao
teor de doura entre as amostras 114 e 630. Tambm h diferena quanto ao teor
de doura entre as amostras 441 e 630.
















6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS E TCNICAS. Teste de ordenao em
anlise sensorial- NBR 13170. So Paulo: ABNT, 1994.
Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de
alimentos/verso digital. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020.
NORONHA, Joo Freire de. Apontamentos de Anlise Sensorial, Material de
apoio s aulas de Anlise Sensorial. Escola Superior Agrria de Coimbra, 2003, p.
75.
OLIVEIRA, Dra Ana Flvia de. Anlise Sensorial dos Alimentos. Curso de
Tecnologia em Alimentos- Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Apostila.
Londrina- PR, 2010, p. 54.