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TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIN

Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de


acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal
sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias. Las salsas son
alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin
lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores,
elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.


Clasificacin de las salsas
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en
carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad
de preparaciones culinarias.
Componentes de las Salsas
Los componentes bsicos de las salsas son:
Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en
todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las
salsas.
Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.
Clasificacin de las Salsas
Las salsas se clasifican en:
Grandes salsas bsicas.
Pequeas salsas bsicas.
Salsas derivadas.
Salsas emulsionadas
Salsas Dressing
Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande
o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas.
GRANDES SALSAS BSICAS
Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de
preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras
salsas.
1. Demiglace.
2. Velouts.(ave y pescado)
3. Bechamel.
4. Tomate(concasse)
1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o
ternera oscuro, puede usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza.
Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa
demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo
con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su
preparacin se puede aadir vino tinto, con harina (ligazn) reemplazando el
roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y
cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglac en francs significa la mitad del glac en otras
palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa espaola y hervimos
hasta la mitad lo que queda es el demiglac por esta razn se hierve la salsa
por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama
glac de vellonde que significa en francs glac de carne.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre,
jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de
vino tinto de burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado,
se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de
vino tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos,
entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino
blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se
utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs.
Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin
de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa
championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas
picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas
de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza
en pollo grill, se sirve aparte.
Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco,
estragn y escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con
escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido,
championes, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con
jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil
picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en
mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est
ligado.
2. SALSA VELOUT
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le
clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los
ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la nica diferencia de
sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, aadirle el fondo, remover, sazonar
y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velout de ternera son:
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y
crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de
championes y zumo de limn.
Los principales derivados del velout de aves son:
Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de
carne y mantequilla de pimiento aadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos,
aves.
Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados
en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se
usa para aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velout de pescado son:
Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado,
terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas,
escalonia picada y perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil
finamente picado y championes en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o
langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con
cass.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones
pequeitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de
ro (ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y
championes.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
3. SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su
consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparacin
Se realiza con un roux blanco al que se aade leche, dndole el espesor
adecuado segn la preparacin a que se destine. 80 125 gramos de
mantequilla, 80 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez
moscada. Hacer un roux, aadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar
durante 1 hora
aproximadamente.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo
y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche,
queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla
sudada en mantequilla.
4. SALSA TOMATE (CONCASSE)
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de
tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es necesario. Es una
salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana
bologna y barbiquiu.
PEQUEAS SALSAS BSICAS
Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para
otras salsas. Las pequeas salsas bsicas son:
1. Mayonesa
2. Holandesa
3. Vinagretas (normal, espaola)
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 mas elementos en
suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en
dos: fras y calientes.
Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal
y pimienta al gusto.
1.MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara
de la siguiente manera:
Ingredientes:
Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa
Preparacin
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza,
seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado.
Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes,
posteriormente
agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una
mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn
las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de
salsa inglesa, brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo
previamente blanqueado y licuado.
Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas
hierbas.
Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de
anchoas (opcional).
2.SALSA TRTARA
Ingredientes
1 tazn pequeo de mayonesa casera.
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil.
Preparacin
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre,
cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien
hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, aadir una
cucharadita de agua hirviendo. Una vez que est preparada hay que meterla en
la nevera hasta su
utilizacin. Es ideal para acompaar platos de pescado.
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre
blanco, pimienta jugo de limn y sal.
3. SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del
punto de ebullicin.
Ingredientes
1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limn.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Preparacin
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o
vino blanco a bao mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro
fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o
conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas
derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
4. SALSA BEARNESA
La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en
que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn,
echalotte y pimienta. Se termina aadiendo estragn picado.

Ingredientes
blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragn.
1 cucharada estragn picado
Preparacin
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que sta quede en seco.
Dejar enfriar casi totalmente, aadir las yemas y algo de agua. Montar a bao
mara y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a
chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Aadir el
perejil picado.

5. SALSA VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 4 partes
de aceite. Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola,
endibia, ortiga), aceptarn ms vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes cidos, llevar menos. El aceite y el vinagre
pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y nata o grasa
de tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len).
Las vinagretas son:
Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
Vinagreta espaola (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres
sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g
cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal,
Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta,
Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como alio de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como
acompaamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fros, salpicones de
mariscos, carnes.