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II Congreso Iberoamericano sobre Seguridad Alimentaria

V Congreso Espaol de Ingeniera de Alimentos


Barcelona, 5 a 7 de Noviembre de 2008
CIMNE, Espaa 2008
AGENTES MICROBIOLGICOS ASOCIADOS A
CREMOGENADOS DE FRUTAS TROPICALES

1
Salamanca Guillermo,
1
Osrio Mnica,
2
Abril J os,
2
Casp Ana

1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos
Facultad de Ciencias Universidad del Tolima Colombia
Barrio Santa Helena parte alta. Ibagu Tolima Colombia
AA. 546. Telefax: +57 82 66 91 82
2
Departamento de Tecnologa de Alimentos E.T.S.A
Campus de Arrosadia s/n 31006. Universidad Pblica de Navarra
Pamplona Espaa. acasp@unavarra.es

Palabras clave: Frutas procesadas. Microbiologa de alimentos. Seguridad alimentaria.
Resumen: Los cremogenados de fruta son productos generados de la transformacin de las
pulpas y se han definido como materias primas susceptibles de fermentacin pero no
fermentas y que se obtienen por molturacin, tamizado o ultrahomogenizacin de la parte
comestible. La comercializacin de cremogenados de frutas tropicales en los mercados
internacionales ha ganado inters entre los productores de refrescos y helados de fruta, por
ello requiere de estrictos controles de calidad e inocuidad. En este trabajo se evalu,
implemento y optimizo un sistema de procesado para ocho tipos distintos de frutos,
considerados como de mayor demanda en la industria de los refrescos y nctares: Guanbana
(Annona muricata L. Var. Venezolana); Guayaba (Psidium guajaba L. Var. Roja comn);
Mango (Mangifera indica L. Var. Hilacha); Mora de Castilla, (Rubus glaucus Benth.); Lulo
(Solanum quitoense Var. Castilla); Maracuy (Passiflora edulis, flavicarpa Degener. Var.
Amarilla); Papaya (Carica papaya L. Var. Maradol roja mejorada); Tomate de rbol
(Cyphomandra betacea Cav. Sendt. Var. Roja). Las operaciones bsicas para la obtencin de
los cremogenados se hizo con seleccin, lavado, desinfeccin, escaldado, deshuesado y
trituracin. En este caso se uso un sistema de separacin gravimtrico consistente en un motor
monofsico de 2 HP de potencia (220 Va 1000 rpm), para una capacidad de 200 Kg/h,
dispuesto convenientemente un sistema removible de tamizado de malla 0.5 mm en acero
inoxidable. El proceso se complet con una homogenizacin de la materia prima trasformada.
La caracterizacin microbiolgica involucr el recuento de aerobios mesfilos, con lecturas a
48h manteniendo incubaciones a 362 C. Coliformes totales a travs de la tcnica de tubos
mltiples (NPM/g), usando diluciones decimales de 10-1,10-2 y 10-3 en caldo Brila (BGBL,
2%), dispuestos 351C y mediciones a las 24 y 48 h. Los mohos y levaduras en (PDA),
acidificando con cido tartrico 0.1% y mediante siembra profunda. El contenido de aerobios
mesfilos fue menor de 1000 ufc/g (10 para Guayaba, 980 UFC/g Maracuy como valor
mximo); los mohos oscilaron desde <10 a 100 ufc/g para Guayaba y Lulo, en su orden); los
niveles para coliformes en todos los casos fue <3 ufc/g. En todas las muestras predominan las
levaduras pero no superan las 1000 ufc/g. Los cremogenados estudiados requieren de estrictos
controles de frio para su conservacin; en estas condiciones presentan estabilidad
microbiolgica y fisicoqumica.
Salamanca Guillermo, Osorio Mnica, Abril, J os y Casp. Ana
2

1. INTRODUCCIN
El control de la seguridad alimentaria de frutas y hortalizas frescas, resulta especialmente
complejo. Se definen como productos que se consumen por lo regular sin procesamiento
alguno. Es decir presentan alto riesgo de contaminacin por microorganismos y patgenos
pues puede causar efectos letales y afectar la salud de los consumidores, a pesar de que se
realizan procedimientos de descontaminacin que son mnimas, no son efectivos y no
garantizan una inocuidad completa. Con esto, se hace necesario tener en cuenta que la manera
ms efectiva para controlar la seguridad en los productos hortofrutcolas es identificar las vas
de contaminacin desde la cosecha hasta su compra y consumo. Los cremogenados de frutas
han alcanzado una gran importancia econmica en la industria alimentaria actual, mostrando
un gran futuro comercial ya que son la base a partir de la cual se elaboran una amplia gama de
productos. Un cremogenado es el producto susceptible de fermentacin pero no fermentado
obtenido mediante molturacin o tamizado de la parte comestible de frutas, enteras o peladas
sin eliminar el zumo [1]. El uso de los cremogenados como base para la elaboracin de los
productos, presentan ventajas definidas frente al mtodo tradicional de utilizar la fruta como
materia prima [2]. Los cremogenados de frutas como materiales biolgicos, son inestables y
actan como sustratos de microorganismos que ingresan en ellos y evolucionan dependiendo
de factores fisicoqumicos que determinan su crecimiento, entre ellos la humedad, pH,
potencial redox y actividad de agua (a
w
) entre otros. [3][4].

2. MATERIALES Y METODOS
En el trabajo se incluyeron 8 tipos distintos de frutos, considerados como los de mayor
demanda en la industria de los refrescos y nctares: Guanbana (Annona muricata Lin. Var.
Venezolana, colectada en Santa Ana, Espinal. Tolima. 31233.40N y 68 1312.66O);
Guayaba (Psidium guajaba Lin. Var. Roja comn. Guamo. Tolima 4 0119.71N y 74
5803.24O); Mango (Mangifera indica Lin. Var. Hilacha. Magdalena river. Dindalito.
Espinal. Tolima 31233.40N y 68 1312.66O); Mora de Castilla, (Rubus glaucos Benth.
Villa Restrepo, Ibagu. Tolima. 432.0000N y 751900.00N); Lulo (Solanum quitoense
Var. La selva. Garzn. Huila. 21220.79N y 75 38. 38.55O); Maracuy (Passiflora
edulis, flavicarpa Degener. Var. Amarilla. Cultivares de Pitalito Huila: 15116.96N y 76
0221.31O); Papaya (Carica papaya Lin. Var. Maradol roja mejorada. La Unin. Valle. 4
3000.00N y 76 0159.97 O); Tomate de rbol (Cyphomandra betacea (Cav.) Sendt. Var.
Roja, San Bernardo. Cundinamarca. 45239.44 743029.50).
Se realizaron caracterizaciones para pH, Acidez total y actividad de agua (a
w
). Para el anlisis
microbiolgico, se consider el proceso de homogenizacin de la materia prima trasformada e
involucr los parmetros de recuento de aerobios mesfilos, con lecturas a 48h manteniendo
incubaciones a 362C; Coliformes totales a travs de la tcnica de tubos mltiples (NPM/g),
usando diluciones decimales de 10
-1
,10
-2
y 10
-3
en caldo Brila (BGBL, 2%), dispuestos 35
1C y mediciones a las 24 y 48 h; Los mohos y levaduras en (PDA), acidificando con cido
tartrico 0.1% y mediante siembra profunda.

Salamanca Guillermo, Osorio Mnica, Abril, J os y Casp. Ana
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RESULTADOS Y DISCUSIN
La materia prima utilizada en la elaboracin de cremogenados de frutas contiene distintos
gneros y especies de microorganismos. Las bacterias, mohos y levaduras son las ms
frecuentes, la viabilidad y actividad de estos agentes microbianos depende de la composicin
y disponibilidad de sustratos, que pueden ofrecer condiciones ptimas para el crecimiento y
desarrollo o bien presentarse como un mal sustrato inhibiendo su desarrollo. Adems de las
condiciones nutritivas, el pH juega un papel primordial como factor seleccionador y como
retardante o inhibidor de crecimiento. El crecimiento y desarrollo de microorganismos esta
determinado no solo por la actividad de agua sino por las condiciones trmicas del medio y
con ello la mayor o menor disponibilidad de agua para el desarrollo de los microorganismos.
El deterioro de cremogenados de alguna manera es dependiente de la actividad de agentes
psicrfilos, se desarrollan a 0C, presentan un crecimiento optimo entre 15 y 25C,
evolucionando de manera lenta y con baja competitividad al incrementarse la temperatura. El
desarrollo e invasin tarda entre 3 y 4 semanas, el tiempo de generacin es cercano a las 24h a
C. [5][6]
Los mohos son agentes microbianos preferentemente aerobios, el pH asociado a su actividad
ptima, es ligeramente cido. Estos microorganismos son capaces de crecer a valores de
actividad de agua reducida, condiciones que le permiten adaptarse a las condiciones de
hbitat que ofrecen los zumos y cremogenado de frutas estudiadas, como es un agente
aerobio, su actividad metablica queda restringida y por ello acta sobre la superficie exterior
de los concentrados. Los gneros Penicillium y Aspergillus, son osmotolerantes y soportan
altas concentraciones de azcares disueltos y entornos viscosos as como reducidos valores
de pH. La presencia de levaduras en las materias primas consideradas en este trabajo, son
predecibles, pues estas cargas forman parte de la microflora de las frutas y son agentes que se
adaptan al medio y pueden mantenerse como agentes viables una vez se faciliten las
condiciones para su evolucin [7][8] [9].
Las frutas, zumos y cremogenados en general se agrupan dentro de los alimentos cidos (3.70
<pH <4.50). Este ambiente cido es propicio para el crecimiento de Mohos (Mnimo 1.5 a
3.5; Optimo 4.5 a 6.8 y Mximo 8.0 a11.0), Levaduras (Mnimo 1.5 a 3.5; Optimo 5.0 a 6.5 y
Mximo 8.0 a 8.50). Esto permite explicar la presencia de microorganismos en los productos
estudiados y que ofrecen una mayor susceptibilidad al deterioro, que en su orden son: Papaya
>Guayaba >Mango >Tomate de rbol y Guanbana, teniendo encuentra su pH. La acidez
observada, es significativamente alta, para inhibir el desarrollo y crecimiento de bacterias. En
este sentido la actividad microbiana y el perodo de tiempo que los microorganismos pueden
mantenerse en condicin de viabilidad se convierten en factores crticos para la estabilidad de
los zumos y cremogenados. Teniendo encueta la actividad de agua, la especie de mayor
susceptibilidad es el Lulo (0.981) >Tomate rbol (0.979) Mora (0.978) >Guayaba (0.976) >
Maracuy (0.974) >Mango (0.972) Papaya (0.972) >Guanbana (0.968).
La contaminacin por MOs en los cremogenados de Guanbana, Tomate de rbol y zumo de
Mora es reducida, mientras que en Guayaba, Lulo, Mango y Maracuy se observa una
importante actividad de Mesfilos, Mohos y Levaduras. En muestras derivadas de procesado
Salamanca Guillermo, Osorio Mnica, Abril, J os y Casp. Ana
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no controlado, se han contabilizado recuentos medios de aerobios mesfilos y de mohos y
levaduras superiores a 10
4
Ufc/g. El recuento reducido de agentes microbianos se puede
explicar desde el mismo procesado, donde se agotan los controles para la materia prima desde
la seleccin, lavado, desinfeccin y lavado final. En esta secuencia de lavados, se logra la
reduccin de los agentes indeseables que suelen acompaar la fruta en los cultivares, donde se
ha observado que la fruta recin cosechada y sin lavado puede contener de 10
2
a 10
8
Ufc/g [6]
[10] Muchas levaduras aisladas de frutas son capaces de crecer en condiciones de
anaerobiosis y son muy tolerantes a una elevada acidez, ya que pueden crecer a pH de 2.0 y
1.5. Sus necesidades nutritivas son mnimas; muchas pueden sintetizar una gran variedad de
sustancias esenciales para el crecimiento, incluyendo aminocidos, carbohidratos y vitaminas,
y requieren concentraciones muy bajas de nitrgeno para crecer. Las alteraciones producidas
por el crecimiento anaerobio de levaduras se caracterizan por la produccin de dixido de
carbono y alcohol etlico, originados por la fermentacin de los azcares.
Observaciones macroscpicas y tinciones gran, indican que los agentes presentes en los
procesados, fundamentalmente son Mohos y Levaduras. Entre los mohos se distingue
Aspergillus sp. (Presencia de hifas tabiculares y conidioforas, y presencia de vescula rodeada
por una corona de filides); Penicillium sp. (conidiforos simples o ramificados, terminales
en racimos de fiales abotellados, conidios en cadenas secas de las extremidades de los
fialides, con las esporas ms jvenes en la base de la cadena, de color siempre verde);
Cladosporium sp. (Unidades filamentosas y cadenas ramificadas, conidios cilndricos o
elipsoides de extremos redondeados formados por gemacin sucesiva de conidios anteriores,
colonias vellosas aterciopeladas, color oliva pardo); Alternaria sp. (Colonias indistinguibles,
de color pardo grisceo a pardo oliva en algunos casos o negro verdoso con anillos
concntricos, la colonia aterciopelada tiene largas cadenas no ramificadas de conidios lisos);
Fusarium sp. y Trichoderma sp. Las levaduras de los gneros Saccharomyces sp y Cndida
sp por su parte son las de mayor incidencia en este tipo de productos. La mayora de las cepas
de mohos identificados estn asociadas a frutas en la zona de produccin o durante el
trasporte y manipulacin, pero no revisten mayor importancia y significacin microbiolgica
de riesgo [11].
Vale indicar que el pH de los alimentos depende de la fraccin acida, pero tambin de su
capacidad tamponante, que a su vez es dependiente de los cidos predominantes. La acidez
total de los zumos y cremogenados considerados en el estudio, presentan diferencias
significativas entre s: Maracuy (6432.3) > Mora (4763.3) > Lulo (410 2.21) >
Guanbana (146 3.20) >T. rbol (1331.80) >Papaya (1202.10) >Mango (78.63.14) y
Guayaba con (63.41.31) meqKg
-1
. Estas diferencias permiten igualmente explicar el efecto
del crecimiento en cada una de las matrices que conforman los derivados de frutas. Desde el
punto de vista de la actividad y condiciones necesarias para el desarrollo optimo de bacterias,
son reducidas las posibilidades que los cremogenados y zumos disponen para que ellas
evolucionen con una tasa significativa. El pH, es la principal barrera. Las bacterias lcticas,
son un caso aislado, estas pueden considerarse capaces de evolucionar a pH cido aun en
medios anaerobios, hacindolas potenciales agentes de alteracin. El contenido de aerobios
mesfilos fue menor de 1000 ufc/g (10 para Guayaba, 980 UFC/g Maracuy como valor
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mximo); los mohos oscilaron desde <10 a 100 ufc/g para Guayaba y Lulo, en su orden); los
niveles para coliformes en todos los casos fue <3 ufc/g. En todas las muestras predominan las
levaduras pero no superan las 1000 ufc/g. En la tabla 1, se recogen los valores de los
parmetros evaluados.

Parmetros Unidades
Frutas
Guanbana Guayaba Lulo Mango
pH Unidades 3.410.20 4.45 0.15 3.80 0.10 3.98 0.12
Acidez total meqKg
-1
146 3.20 63.41.31 410 2.21 78.63.14
a
w
Unidades 0.968 0.976 0.981 0.972
Humedad Fraccin 0.829 0.862 0.882 0.775
Mesfilos Ufc/g 10 490 400 580
Mohos Ufc/g <10 20 100 40
Levaduras ufc/g <10 480 320 520
C. Totales NMP/g <3 <3 <3 <3
Parmetros Unidades
Frutas
Maracuy Mora Papaya

Tomate A.
pH Unidades 2.81 0.10 2.870.10 4.65 0.10 3.86 0.12
Acidez rotal meqKg
-1
6432.3 4763.30 1202.10 1331.80
a
w
Unidades 0.974 0.978 0.972 0.979
Humedad Fraccin 0.834 0.905 0.871 0.918
Mesfilos Ufc/g 980 <10 140 50
Mohos Ufc/g 90 <10 <10 20
Levaduras Ufc/g 180 20 <10 360
C. Totales NMP/g <3 <3 <3 <3
Tabla. 1 Indicadores asociados al estado microbiolgico de zumos y cremogenados de frutas tropicales

Estos resultados son consistentes con otros trabajos reportados en la literatura. [9], donde se
ha demostrado que una poblacin microbiana heterognea, en la cual existan levaduras, stas
terminan imponindose y compitiendo por los sustratos dejando a las bacterias sin opciones.
Los elevados valores asociados a mesfilos, mohos y levaduras observados en procesos no
controlados, proceden del entorno y reflejan deficiencias en el proceso de seleccin y lavado
de la fruta. [6][12] Las contaminaciones por levaduras pueden presentarse en las distintas
fases de elaboracin de los zumos y cremogenados, aunque frecuentemente son responsables
de fermentaciones durante el almacenamiento, an cuando los productos se mantengan en
refrigeracin, ya que algunas especies pueden desarrollarse a bajas temperaturas.

CONCLUSIONES
La produccin de un alimento de buena calidad se basa en la presencia de caractersticas de
estabilidad y de inocuidad tpicas del producto. La resistencia y alteracin de frutas, zumos y
cremogenados de frutas, son dependientes de la composicin fsica, los estadios de
maduracin, el periodo de almacenamiento y la susceptibilidad a los agresores. Los zumos y
cremogenados de frutas son los productos que mejor cubren las necesidades de las levaduras
en lo referente a pH, condiciones nutritivas y oxgeno, por lo que son los microorganismos
que ms fcilmente crecen y se multiplican. Las frutas tropicales y sus cremogenados son
Salamanca Guillermo, Osorio Mnica, Abril, J os y Casp. Ana
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susceptibles al deterioro microbiolgico. Aunque la acidez es un factor que contribuye en
algunos casos a la evolucin de los agentes de deterioro.

REFERENCIAS

[1] BOE (Boletn Oficial del Estado). Reglamentaciones tcnico sanitarias. Real Decreto
1650/1991 de 8 de noviembre. 278, 37555-37559. (1991).
[2] G. Salamanca, L. Reyes; D. Rocha, O. Rodrguez, M. Osorio y A. Rocha. El diseo de
mezclas en el desarrollo de cremolcteos de mango (Mangifera indica L.) Alimentos Ciencia
e Ingeniera. Revista Facultad de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Ambato. Vol.
16 (1). 100-103. (2007).
[3] G. Salamanca. Evolucin y perspectivas de la investigacin en el estudio de las
propiedades fisicoqumicas, estabilidad, microbiolgica y enzimtica de cremogenados de
frutas tropicales. Alimentos Ciencia e Ingeniera. Revista Facultad de Ingeniera de Alimentos
de la Universidad de Ambato. Vol. 16 (1). 67-72. (2007).
[4] G. Salamanca, L. Reyes; D. Rocha, O. Rodrguez, M. Osorio, y A. Rocha. El diseo de
mezclas en el desarrollo de cremolcteos de mango (Mangifera indica L.) Alimentos Ciencia
e Ingeniera. Revista Facultad de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Ambato. Vol.
16 (1). 100-103. (2007).
[5] I. F. Duarte, I. Delgadillo, A. M. Gil. Study of natural mango juice spoilage and microbial
contamination with Penicillium expansum by high resolution H-1 NMR spectroscopy. Food
Chemistry 96 (2), 313-324. (2006).
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microbiana de los alimentos 2. Vol. II. Productos alimenticios. Editorial Acribia. Zaragoza.
(1985).
[7] T. Deak y L.R. Beuchat. Yeats associated with fruit juice concentrates. J. Food Prot. 56,
777-782. (1993).
[8] T. Torok y A. D. King. Comparative study on the identification of food-borne yeasts.
Appl. Environ. Microbiol. 57, 1207-1212. (1991).
[9] D. A. Corlett y M. H. Brown. pH y acidez. En "Ecologa microbiana de los alimentos 1.
Vol. I. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos."
I.C.M.S.F. (International Commision on Microbiological Specifications for Foods). Editorial
Acribia. Zaragoza. (1983).
[10] PHARMACOPE FRANCAISE. Controle de la contamination microbieene dans les
produits (1986).
[11] S. Garza. Principales agentes microbiolgicos causantes de alteraciones en zumos,
concentrados y cremogenados de frutas. Alimentaria.N
o
295. 31-35. (1998).
[12] G. C. Turtura y S. Massa. Microbiological research on soft drinks. VIII. A case of
alteration of fruit juices packaged n flexible multilayer containers. Microbiol. Alim. Nutr. 5,
17-20. (1987).