68

L
a explotacin de la cabra de leche se ha revelado
como una de las opciones que permite mantener
la presencia del hombre en el medio rural y
generar alimentos de alta calidad y precio
como son: leche y derivados lcteos, fundamentalmente
queso y yogurt. Dichos productos presentan una elevada
digestibilidad y alto valor nutritivo, destacando su aporte
protico y su riqueza en calcio y vitaminas.
Existen mltiples variedades de cabras lecheras en
cl mundo, las cualcs poncn dc manincsto cl grado dc
superposicin que existe entre las razas de diferentes
pases, pero de los mismos tipos fundamentales. Muchas
derivan de razas suizas que evolucionaron en los valles
alpinos protegidos, donde la reproduccin de las cabras ha
continuado durante siglos. Estos diferentes tipos locales
han dado lugar a varicdadcs cspccncas, cada una dc cllas
con sus propias ventajas particulares.
Muchas razas presentan un gran valor y potencial
gentico. El objetivo principal de la mejora gentica del
rebao es aumentar la calidad de la produccin lechera,
sobre la base del incremento de la produccin, grasa y
protena. No obstante eso, slo unos pocos programas
de mejora gentica efectivos en el mundo son los que
se circunscriben a razas de cabras lecheras en pases
desarrollados. Francia y Estados Unidos son los pases
pioneros en el mundo de la mejora gentica del caprino.
En general, la raza que ms se utiliza en los pases menos
desarrollados es la Criolla, aunque casi siempre existe
algn grado de cruzamiento con razas ms especializadas
como la Anglo Nubian, Alpina y Saanen. Este animal es
muy resistente a condiciones climticas y de alimentacin
adversas, y se adapta muy bien a las condiciones del medio
rido o semirido en que generalmente est. Por todo esto,
los niveles productivos de estos rebaos son muy bajos,
cccpto la fcrtilidad y prolincidad quc normalmcntc son
altas, lo cual constituye un mecanismo de recuperacin
rpida de la poblacin despus de perodos de sequa
donde muere entre el 50 a 60% de las cabras y el 100%
de los cabritos.
La seleccin que se realiza dentro de una raza pura con
el objetivo de aumentar el rendimiento de leche es lenta
en los rebaos pequeos, especialmente cuando, como en
cl caso dc las cabras, cl scrvicio dc inscminacion artincial
empleando semen de sementales probados, no est bien
organizado o no existe. Teniendo en cuenta las cantidades
1
Sociedad Cubana de Pequeos Rumiantes (SOCUPER)- abidot@geprop.cu
2
Escuela de Hotelera y Turismo de La Habana-
LA PRODUCCIN DE LECHE CAPRINA. SUS FORMAS
DE COMERCIALIZACIN Y RECOPILACIN
Dra. Adela Bidot Fernndez
1
, Prof. Guillermo Bidot Fernndez
2
L
e
c
h
e

C
a
p
r
i
n
a
69
relativamente pequeas de cabras lecheras mejoradas y
de la forma en que con frecuencia se hallan distribudas
en pequeos hatos diseminados, puede ser bastante
difcil establecer sobre bases comerciales el empleo de la
inscminacion artincial dc scmcntalcs probados.
La mayora dc las cabras ticncn cicrtas dcncicncias dc
conformacin, especialmente porque algunas marcas de
color, complctamcntc insignincantcs, altcran cl aspccto
que debiera presentar la pelambre de acuerdo con los
reglamentos de la genealoga. Algunos de estos defectos
pueden acompaarse de debilidad constitucional, pero
otros son de importancia relativamente escasa y la nica
manera cierta de juzgar a un animal, debe fundamentarse
en sus funciones y en su capacidad de transmitir sus
cualidades econmicas positivas a su progenie.
En el caso de la cabra, lo que determina su rentabilidad no
es el tamao ni la apariencia general de los animales, sino
el nivel y la economa de la produccin. Sin embargo, en
las exposiciones ganaderas de todo el mundo, la atencin
de los jueces con excesiva frecuencia, pero errneamente,
se concentra de manera exclusiva en las caractersticas
corporales, sin tomar siquiera en consideracin la cantidad
y la calidad de la leche producida.
Las cabras son animales domsticos valiosos, productores
comerciales de leche, con un buen rendimiento econmico,
se pagan por s mismas. Los detractores de esta especie,
rara vez advierten que ciertas variedades e individuos
lecheros producen ms leche que las vacas. La tremenda
cncicncia dc produccion dc las cabras lcchcras, sus altos
rendimientos, la utilidad que tiene sta para producir
lcticos, para preparaciones culinarias y en la nutricin de
los nios e invlidos que son alrgicos a la leche de vaca,
hacen de estos animales un bien extremadamente valioso
para el hombre.
La explotacin del caprino lechero ha estado
tradicionalmente vinculada a zonas de bajo potencial
productivo, con relieves accidentados y pastos pobres de
escaso valor nutritivo. Bajo estas condiciones adversas,
muchas razas han conseguido una excelente adaptacin,
destacndose por su importante capacidad productiva,
que en ocasiones se parece a las de las razas mejoradas y
superan a stas en los indicadores cualitativos. A pesar de
su tamao, son excelentes productoras de leche, an en
las peores condiciones.
En el mundo, este animal se explota bajo varios sistemas de
produccin, que responden a la gran diversidad ambiental
de nuestra regin y a los distintos grados de desarrollo
en los que se encuentra este subsector: extensivo,
semiextensivo e intensivo.
El sistema extensivo est restringido a zonas marginales.
Tiende a su desaparicin o a su transformacin hacia los
sistemas semiextensivos. Estas explotaciones se destinan
slo a la venta de cabritos y a una escasa recoleccin
lechera. En el sistema semiextensivo, a medida que el
ganadero introduce como ingresos de la explotacin la
lcchc, sc va tcndicndo a una mayor intcnsincacion. En
este rango es donde se encuentran actualmente el mayor
nmero de explotaciones, situndose en zonas que van
desde las zonas montaosas hasta los valles. En el caso del
sistema intensivo, en la actualidad existe un nmero cada
vez mayor de explotaciones.
En los sistemas de produccin extensivos , se deja a las
cabras que pastoreen solas o cuidadas por mujeres y
nios, no se alejan de las casas porque los cabritos se
quedan encerrados en los corrales durante el da. Las
cabras son ordeadas temprano en la maana, se utilizan
los mismos corrales donde duermen y en la tarde cuando
vuelven del pastoreo. Despus se juntan con los cabritos,
que lactan durante la tarde y la noche. Con este sistema
dc cplotacion, sc produccn zonas dc dcscrtincacion ya
que las cabras sobrepastorean las reas cercanas a los
corrales.
En cuanto a la infraestructura y equipamiento, el sector se
encuentra en un momento de reestructuracin en la que
cada vez es mayor el nmero de explotaciones adaptadas
a las nuevas exigencias normativas. Sin embargo, an
quedan muchas donde la mecanizacin de las labores no
existe.
El nivel de organizacin de los productores en su mayora
es muy escaso. Los ganaderos jvenes son ms receptivos
a las innovaciones tecnolgicas, buscando mejorar sus
condiciones de trabajo. Generalmente, el productor de
leche no participa en la comercializacin del producto
nnal y por tanto no inuyc cn los prccios.
Slo una pequea parte de la leche de cabra producida
se transforma en las queseras. Por lo general, las
producciones son de tipo familiar, con sistemas de
trabajo poco mecanizados. En las regiones ms aisladas,
la leche obtenida se utiliza en la alimentacin del cabrito,
el cual se vende. Son en su mayora empresas ubicadas
en zonas marginales, con una estructura productiva muy
frgil y escasas alternativas empresariales a corto plazo.
Los programas de desarrollo rural, no obstante, estn
potenciando la instalacin de nuevas queseras, donde
se introduzcan mejoras tecnolgicas en las operaciones
del proceso productivo, para cumplir con los requisitos
higinico-sanitarios establecidos.
Otro aspecto a considerar lo es que la produccin de leche
es muy estacional, ya que est basada en la produccin de
forraje en la pradera natural. Debido al sobrepastoreo,
las especies vegetales ms sensibles han desaparecido y se
ha producido una invasin de especies indeseables, que no
son consumidas en muchos casos por los caprinos. Aunque
existe una diversidad de plantas arbustivas, muchas de las
cuales son ingeridas en diferentes pocas por las cabras las
cuales constituyen un importante recurso alimenticio para
el ganado, durante los perodos de sequa prolongada.
Ciertas variedades de cabra se caracterizan por lactaciones
prolongadas, pero en condiciones naturales en los pases
menos desarrollados, el bajo nivel de nutricin puede
limitar seriamente los perodos de lactacin y con ello
reducir la produccin de leche.
L
e
c
h
e

C
a
p
r
i
n
a
70
El perodo de lactacin en la cabra oscila como promedio,
entre 200 y 230 das, aunque puede ser mayor. La
produccin lctea puede alcanzar hasta 5 y 7 litros
por da en animales seleccionados, con una produccin
total por lactancia de 500 a 700 Kg. y de 3,7 a 4,5% de
grasa. Las principales razas de cabras especializadas en
la produccin de leche son: Alpina, La Mancha, Anglo
Nubia, Saanen y Toggenburg.
El ordeo de las cabras es ms costoso en cuanto a mano
de obra que el de la vaca. Cuando se emplea la mano de
obra familiar que se auto ocupa, la leche de cabra puede
ser una fuente de provisin domstica y los excedentes
pueden venderse a las industrias productoras de quesos.
En las zonas de explotacin intensiva se cran cabras
para producir leche bajo sistemas de cruzamiento y cra,
quc dincrcn signincativamcntc dc los quc sc sigucn cn
regiones de explotacin agrcola extensiva o en los malos
pastos en que con tanta frecuencia se aglomeran las cabras,
an en los pases ms desarrollados. Normalmente, la
produccin de leche de las cabras supera tambin la
produccin de las ovejas, pero su leche es menos rica
en grasa. Para obtener los ms altos rendimientos de
leche que corresponden a sus posibilidades genticas, es
necesario alimentar a las cabras con raciones adecuadas
y equilibradas que contengan las cantidades necesarias
de los diferentes nutrientes.
De acuerdo al tipo de explotacin del ganado caprino,
el ordeo puede ser manual o mecanizado. Cuando el
rebao est orientado a la produccin lechera, no deben
dejarse los cabritos con las madres. El ordeo manual
puede realizarse en tres formas:
En el lugar donde las cabras estn sujetas
En un lugar de las cabrerizas
En una sala de ordeo
Las dos primeras formas de ordeo tienen la ventaja de
quc: la supcrncic calculada para cl ordcno csta dcntro dc la
supcrncic calculada para la tcncncia dc los animalcs con cl
consiguiente ahorro, adems disminuye el desplazamiento
de los animales y se gana en tiempo. Tambin tienen
inconvenientes: las condiciones de comodidad del hombre
para realizar su trabajo disminuyen; son malas las
condiciones higinico-sanitarias de obtencin de la leche y
es difcil la transportacin de la leche desde estos lugares.
El ordeo mecanizado tiene ventajas, entre ellas, suprime
los inconvenientes del ordeo manual. Se puede obtener
una leche de buena calidad higinico-sanitaria, el tiempo
utilizado por este mtodo es menor y existe simultaneidad y
presin sobre los pezones, lo cual disminuye la ocurrencia
de mastitis. Los inconvenientes son: que debe crearse
un arca para ordcno fucra dc la supcrncic dc tcncncia
de los animales, lo cual encarece la crianza; al momento
del ordeo deben tenerse dos cuartones: para animales
ordeados y por ordear y el manejo de los animales
alarga el tiempo del ordeo.
Se han practicado pruebas sobre la leche y se han llevado
registros de este producto en diversos rebaos caprinos
de diferentes lugares, con variaciones segn la raza, los
incentivos econmicos y otras circunstancias, as como
el inters de los propietarios. En todas las actividades
de registro de la produccin lechera, debe establecerse
L
e
c
h
e

C
a
p
r
i
n
a
Variedad de productos a base de leche de cabra.
71
una distincin franca entre los resultados obtenidos de
animales alimentados, atendidos y alojados en condiciones
de explotacin intensiva, y los que proceden de cabras que
consiguen su propio alimento de pasturas montaosas la
mayor parte del ao, que obtienen pocos concentrados o
ninguno, y que slo reciben alimentos complementarios
durante la seca.
Cuando se habla de la calidad de un producto, es necesario
scnalar quc cl conccpto dc calidad csta dcnnido por cl
consumidor nnal, cl cual dc acucrdo a sus gustos y a un
conjunto de caractersticas del producto, establece si ste
la posee o no. Adems, es preciso que las propiedades del
producto permanezcan en el tiempo y entre partidas de
productos, de modo que las caractersticas del mismo sean
siempre los mismos, es decir, el consumidor espera que
cada vez que compra, encuentre en l todos los atributos
que encontr la primera vez que lo consumi.
La cncicncia cn la produccion dc las cabras lcchcras,
sus altos rendimientos, la utilidad de estos lcteos para
preparados culinarios, en la nutricin de nios e invlidos
que son alrgicos a la leche de vaca, hacen de estos
animales bienes de gran valor para el hombre. La leche de
cabra se asemeja en su composicin a la leche materna y
es sana y nutritiva.
Las cualidades de la leche de cabra las podemos resumir
as:
Muchas personas, a quienes la leche de vaca les provoca
reacciones alrgicas, pueden beber leche de cabra sin
inconvenientes pues contiene una protena de diferente
tipo.
La leche contiene 13 % menos lactosa que la leche de
vaca y 41 % menos que la leche humana.
Los glbulos grasos de la leche de cabra son ms
pequeos, lo que implica que la leche de cabra sea ms
digestible.
Los bebs y los lactantes toleran muy bien esta leche en
caso que la madre no pueda amamantar.
La leche de cabra es de ms fcil digestin, siendo ideal
para integrar la dieta de convalecientes con alteraciones
gstricas y lceras.
Los cidos grasos contenidos en la leche de cabra tienen
una cualidad metablica con una capacidad nica de
limitar depsitos de colesterol en los tejidos corporales.
La leche de cabra y sus derivados, son de un color
blanco notable, esto es debido a que el amarillo del
beta-caroteno se ha convertido en pura vitamina A que
es incolora.
La leche de cabra, en comparacin con la leche de vaca,
tiene la misma cantidad de protenas, grasa, hierro,
vitamina C y D. La leche de cabra contiene mayor
cantidad de vitaminas A y B y menor contenido de
lactosa.
Se sabe que la leche de cabra es la ms consumida por la
especie humana, ya que la mayor parte de la poblacin
caprina se encuentra en Asia, frica y otras regiones en
desarrollo, donde su cra es de subsistencia y adems
posee una densidad de poblacin muy alta.
PAS CABEZAS
Mundo 714.174.891
China 148.436.425
India 123.000.000
Pakistn 47.425.000
SUDAN 37.800.000
Bangladesh 33.500.000
Irn 25.757.000
Nigeria 24.300.000
Etiopa 17.000.000
Indonesia 15.197.800
Brasil 12.600.000
Tabla 1. Produccin Mundial de
leche de cabra (FAO 2000)
PAS TONELADAS
Mundo 12.048.894
ndia 3.200.000
Bangladesh 1.280.000
Pakistn 560.000
Sudn 1.197.000
Francia 495.800
Irn 396.000
Somalia 360.000
Espaa 317.000
Turqua 233.000
China 232.912
Indonesia 232.000
Grecia 229.600
Mali 175.000
Ucrania 148.000
Brasil 141.000
Sin embargo, estas producciones de leche no se
corresponden en magnitud con los pases que ms animales
poseen. (Ver Tabla 2).
Tabla 2. Rebao Caprino por pas (FAO 2000)
El procesamiento de la leche de cabra para la produccin
de derivados (quesos, yogourt, dulces, etc.), exigen
instalaciones y equipamientos adecuados as como un
control estricto de las condiciones higinico sanitarias.
En la Tabla 3 se puede observar cuales son los pases
tradicionalmente mayores productores de queso de cabra
del mundo.
L
e
c
h
e

C
a
p
r
i
n
a
72
Los quesos de cabra elaborados de manera artesanal, con
leche cruda, suelen tener mejor sabor, olor y consistencia
que los industrializados. Pero se debe reconocer que las
condiciones en que se elaboran y la no pasteurizacin
de la leche estn en contra de la inocuidad. Este hecho
imposibilita su comercializacin en el mercado formal y hace
que los precios obtenidos por los pequeos productores
scan signincativamcntc infcriorcs a lo cspcrado. A csto sc
suma la alta estacionalidad de la produccin de leche y
del queso, que impide el abastecimiento regular de los
mercados a lo largo del ao.
El queso ha ido evolucionando y se ha transformado en
un producto que se adapta a cualquier paladar. Hay
distintas variedades, cada una con un sabor, textura y uso
diferentes. Pueden ser:
Quesos blandos: contienen mucha materia grasa y
humedad y su textura es cremosa.
Quesos duros: son muy grasos pero con escasa
humedad, pueden tener sabores suaves o fuertes y
tcturas ciblcs o dcsmcnuzadas.
Quesos azules: son aquellos a los que se les introduce
un cultivo bacteriano para generar las caractersticas
vetas azules. Son de sabor intenso.
Quesos frescos: sin madurar y sin corteza, su
consistencia vara desde la cremosa y homognea hasta
una mucho ms densa. Es hmedo y blando.
En el mercado se pueden encontrar una gran variedad
de productos derivados de la leche de cabra. Los ms
frecuentes son:
Leche de cabra entera pasteurizada
Quesos de variados tipos
Batidos de leche con sabores
Leche de cabra en polvo
Leche de cabra esterilizada
Leche de cabra larga vida
Yogourt natural y de sabores
Cuajada
Dulces de leche de variados tipos
Leche de cabra para uso de cosmticos (jabones,
cremas, acondicionadores, shampoos, etc.
Consideraciones nales
Si tenemos en cuenta que la leche del ganado caprino
cada vez va tomando un mayor auge tanto para los
productores, por los precios que puede alcanzar cuando
se cumplen los requisitos sanitarios establecidos, como
para los empresarios, por la amplia gama de productos
naturales y derivados que pueden ser comercializados y
los altos precios en el mercado, es que se derivan algunas
consideraciones despus de realizado este anlisis. Los
principales aspectos que pudieran sealarse son:
Por los altos precios que pueden alcanzar en el mercado,
tanto la leche como los derivados, se hace necesario
ofrecer productos cada vez de mejor calidad.
Para poder ofertar productos de calidad, es cada vez
ms importante trabajar por mejorar cada uno de los
pasos de la cadena productiva, haciendo hincapi en
los controles higinicos sanitarios del proceso.
Debido a que no existe de forma generalizada una
cultura para consumir la leche y derivados lcteos de
La produccin mundial de quesos ha crecido
sostenidamente durante los ltimos 20 aos, superando
los 13.500.000 ton. de las cuales el mayor porcentaje se
ha generado en el continente europeo, con 7.000.000
de ton. que representan ms del 50% de la produccin
total. Dentro de los pases europeos destacan Francia con
1.600.000 ton. seguida por Alemania con 1.300.00 ton.
En el continente americano, Estados Unidos es el mayor
productor con 3.500.000 ton. que representa el 25,9% de
la produccin mundial.
El consumo de queso a nivel mundial ha ido aumentando
a una tasa de 2% anual desde 1980, con consumos de
13 kg./hab/ao en Europa, y 11 kg. en USA. Dentro de
este incremento, el consumo de quesos especiales ha ido
creciendo a una mayor tasa que la de los tradicionales
(vacunos), siendo esta tendencia muy marcada en algunos
pases del frica del Norte y del Medio Oriente, que
poseen una cultura en el consumo de quesos de rumiantes
menores.
Existen diferencias cuando se analizan los hbitos
de consumo de quesos de los distintos estratos socio-
econmicos, culturales y raciales. Las capas ms
favorecidas econmicamente, tienen una mayor cultura
de consumo debido a sus ingresos y demandan una mayor
variedad y ms alta calidad de los productos. Estas capas
seran las que podran adquirir quesos de altos precios
como los de oveja o de cabra de tipo industrializado. El
estrato medio, con menor cultura de consumo que el
grupo anterior, orienta sus preferencias principalmente
a los quesos de precios ms bajos. Eventualmente este
grupo divcrsinca su consumo a otros tipos dc qucsos.
Hay dos tipos de consumidores de queso de cabra,
los llamados consumidorcs oncialcs quc dcmandan un
producto registrado, que cumpla con todas las regulaciones
sanitarias y lo adquieren en los mercados formales y el
otro tipo de consumidor, que demanda por precio. Estos
son aquellos que se producen y comercializan en forma
clandestina, local o informal, que no estn registrados y
sin garantas higinico sanitarias.
PAIS TONELADAS
Francia 54.000
Irn 51.617
Grecia 48.000
Sudn 35.000
Espaa 20.000
Mxico 13.360
Bulgaria 10.800
Nger 10.476
Irak 8.138
Ucrania 8.000
Tabla 3. Produccin mundial de queso
de cabra (FAO 2000)
L
e
c
h
e

C
a
p
r
i
n
a
73
la cabra, es necesaria la produccin de stos a precios
accesibles, que lleguen a los mercados de zonas con
menos recursos, como parte primero, de una poltica
de mercado interno. Es en este mercado donde van a
ganarse el mayor nmero de consumidores.
Es muy importante mejorar las formas de presentacin
de los productos, debindose ofertar los mismos en
difcrcntcs pcsos y volumcncs, con cl nn dc quc pucdan
ser adquiridos por todo el que desee consumirlos,
tomndose en cuenta los precios de estos productos.
Se debe incidir en la garanta de llevar al mercado estos
productos durante todo el ao, tratando de que las
caractersticas de ellos sean siempre las mismas (olores,
sabores, presentacin), para ganar en el gusto de los
consumidores.
Es importante trabajar con la masa caprina seleccionando
del rebao las mejores productoras, llevndose a cabo
con ellas el manejo reproductivo adecuado para que se
produzca leche durante todo el ao.
- Lcbcran divcrsincarsc las formas dc prcscntacion tanto
de la leche como de los derivados, ya que casi todos
ellos son de gran aceptacin y representan alternativas
en el mercado.
Bibliograa
- Alergia a la leche. www.ordesa.es/
- Anlisis y control de la calidad en leche, yogourt y
queso fresco. www.archivo.lamolina.edu.pe/
- Calidad de la leche. www.cnr.berkeley.edu/
- Calidad higinica de la leche cruda. www.tiscali.es/
- Calidad microbiolgica de la leche cruda. www.unne.
edu.ar/
- Caracterizacin de la calidad de la leche. www.censa.
edu.cu/
- Cmo obtener leche de buena calidad. www.agronet.
gov.co/
- Determinacin de parmetros fsico-qumicos en leche
bufalina. www.utafoundation.org/
- Efectos del ordeo mecnico en la calidad de la leche.
www.umh.es/
- El dulce de leche. www.pasqualinonet.com.ar/
- El gusto rancio de la leche. www.rafaela.inta.gov.ar/
- Enfermedades metablicas y calidad nutritiva de la
leche. www.agricolas.upm.es/
- Estudio de la calidad de la leche en un rebao de vacas
mestizas. www.virtualcentre.org/es/
- Evaluacin del consumo y la calidad de la leche en
vacas. www.alpa.org.ve/
- Ganadera de leche. www.engormix.com/
- La cabra. www.lacabra.org/
- Leche pasteurizada de alta calidad. www.euskolabel.
net/
- Los quesos importados. www.Vittorio.com.mx/
- Manejo sanitario de la vaca seca. www.uwex.edu/
- Mecanismos endgenos para mantener la calidad de la
leche: sistema latoperoxidasa. www.censa.edu.cu
- Norma de calidad de la leche deshidratada. www.
lexureditorial.com/
- Nutricin de la vaca lechera y calidad de la leche.
www.fvet.edu.uy/
- Polimornsmo cn cascna y la calidad dc la lcchc. www.
alpa.org.ve/
- Produccin higinica de la leche. www.science.oas.
org/
- Produccin, higiene y calidad de la leche. www.chillan.
udec.cl/
- Valorizacin de productos lcteos de ovinos y caprinos.
www.iamz.ciheam.org/
L
e
c
h
e

C
a
p
r
i
n
a