ELABORACION DE CHICHARRON A BASE DE LA PIEL DE CERDO
ENCONTRANDO LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. A). DESCRIPCION DEL PROBLEMA.
La presentacin o la elaboracin de chicharon de piel de cerdo para consumo humano existen en otros lugares pero en la regin de Hunuco aun no es comercializado ni elaborado adecuadamente a ello por falta de conocimiento en las presentaciones del producto terminado, ya que puede ser comercializado de diferentes modos de presentaciones en el producto terminado. Y adems siendo un alimento acompaante en diferentes tipos de comida satisfaciendo las necesidades del consumidor.
B). OBJETIVOS DEL PROYECTOS. 1. OBJETIVO GENERAL. Realizar la elaboracin de chicharrn de piel de cerdo controlando los parmetros establecidos en la norma tcnica peruana. Y dar a conocer sus propiedades de la materia prima (piel de cerdo), y del producto terminado.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
a) Realizar los anlisis sensoriales de la materia prima como grado de frescura, color, olor y textura. B). Realizar la elaboracin del chicharon de piel de cerdo aplicando las BPM y BPH antes, durante y despus de la elaboracin y controlando la temperatura, el tiempo de coccin y deshidratacin. c). Evaluar el comportamiento fisicoqumico, qumico proximal y anlisis organolptico del producto terminado.
C). JUSTIFICACION. El presente proyecto se plantea como una necesidad de aprovechar la materia prima que es la piel de cerdo y obteniendo un producto en nuestra regin ya que solo lo usan para consumo directo al instante y con la grasa dentro de la piel o la carne lo cual ya es conocida. Nosotros siendo estudiantes de industrias alimentarias buscamos dar una mejora ya sea en presentaciones y alargar la vida til satisfaciendo las necesidades y gustos de la regin.
III. MARCO TEORICO. A. CHICHARRON DE PIEL DE CERDO.
Para la elaboracin del chicharrn la piel de cerdo es cocinada, deshidratada y frita para obtener un producto, la corteza frita son de textura quebradiza y mullida.
Aunque los chicharrones de piel de cerdo estn considerados alimentos chatarra a un cierto inters en las cortezas del cerdo, debido a la dieta puesto que las cortezas del cerdo no contienen carbohidratos. Sin embargo contiene alta concentracin de grasa y sodio. La proporcin de grasa de cortezas del cerdo es similar a la de los chips de papas, solo que la cantidad de sodio en una porcin de las cortezas de cerdo es casi 5 veces que de una proporcin de papas. La piel de cerdo es la principal materia prima usada en la elaboracin de los chicharrones y otros subproductos. En todo proceso de produccin es importante definir especificaciones de calidad de las materias primas ya que para obtener un buen producto se debe partir de la mejor materia prima. A la piel de cerdo se le realizara una inspeccin visual en la que se le identificara el color y la ausencia de deterioros, el color debe ser un blanco rosceo y cuando son colores amarillentos y marrones ser un indicador de daos y pudrimiento. Con la inspeccin visual, tambin se presion secciones de cuero y se verificara la firmeza de la piel, presencia de babosidades y cantidad de grasa.
Cuadro 01. Anlisis qumico de la piel de cerdo crudo PARAMETRO RESULTADO Humedad (%) 10.99% Grasa (%) 9.50% Protena (%) 42.16% Ceniza (%) 4.56% Carbohidratos totales (%) 1,46%
1. CARACTERISTICAS: a). VENTAJAS:
Muy bajo en colesterol Bajo en grasa total No contiene grasas saturadas No contiene carbohidratos No contiene fibra diettica No contiene azucares
b). DESVENTAJAS:
Alto en protenas Muy alto en sodio
2. PROCEDIMIENTO PARA FABRICAR CHICHARRON DE PIEL DE CERDO.
El proceso de elaboracin del chicharon de piel de cerdo se caracteriza porque dicha materia prima (piel de cerdo) luego de la coccin se le lleva a un deshidratado donde el tiempo de coccin vara entre los 30 y 40 min como la temperatura de deshidratacin entre 60, 80, 100 c y el tiempo de deshidratacin entre 6, 8, 10 horas donde luego de esas temperaturas se puede obtener el producto.
Figura. 01.- flujo grama de elaboracin de chicharrn de piel de cerdo.
Preparacin y pesado de la materia prima Coccin y enfriado Deshidratado Envasado Almacenado Bicarbonato de sodio
3. ALTERACIONES Y FALCICACIONES.
Tiempo de duracin o conservacin de la piel de cerdo. Mala conservacin de la materia prima en lugares inadecuados. Exceso de adicin de insumos. Exceso de tiempo y temperatura en el proceso de coccin.
IV. MATERIALES Y METODOS. A). MATERIALES Y EQUIPOS. 1. MATERIALES. a. MATERIA PRIMA. Piel de cerdo frescas
b. INSUMOS. Sal Aceite vegetal Conservantes Bicarbonato de sodio Condimentos Agua
C. REACTIVOS. Agua destilada
2. EQUIPOS. a. De anlisis. Estufa Mufla Balanza digital placa Petri pinzas desecador Piceta Embudo Termmetro PH-metro
b. De proceso. Cocina industrial Olla de coccin Balanza Mesa de trabajo Bandejas de malla Cuchillo Tabla de picar Sartn Recipientes Bolsa lamina Auto clave B). METODOS. 1. NIVEL DE INVESTIGACION. La investigacin del presenta estudio es a nivel bsico, experimental
2. METODO DE INVESTIGACION. Sern los siguientes mtodos: Pruebas descriptivas, analticas y estadsticas.
3. MODELO ESTADISTICO. El diseo experimental, a utilizar para evaluar los resultados de los tratamientos en estudio es el: Diseo en bloque al azar.
Yijk=u+Pi+Tj+Rk+Eijk Dnde: Yijk=valores respuestas obtenidas de una buena elaboracin chicharrn de piel de cerdo. U=promedio general de evaluacin Pi=efecto de sal fundente Tj=efecto de la temperatura de fusin Rk=efecto del tiempo de fusin Eijk=error del experimento
4. EJECUCION DE LA INVESTIGACION.
El presente trabajo de investigacin se realizara en tres etapas que consta en los siguientes:
a. ETAPA I.
Comprender la toma de datos fisicoqumicos y organolpticos, la materia prima, as como tambin de las pruebas preliminares y del flujo grama de operaciones de elaboracin del chicharrn de piel de cerdo.
1. Materia prima.
a). Se realiza el anlisis organolptico como: Color Olor textura b). Anlisis fisicoqumico: Humedad Ceniza
2. Pruebas preliminares.
Comprender en el estudio de encontrar la temperatura y el tiempo de deshidratacin. a) Bicarbonato de sodio Cuadro 02. Estudio del porcentaje de bicarbonato de sodio
Tratamientos T1 T2 T3 Temperatura c 121c 70c 80c Tiempo en minutos 40min 40min 40min
c) Tiempo de coccin
Cuadro 04. Estudio de tiempo de coccin con la forma encontrada de temperatura.
Tratamientos TC1 TC2 TC3 Tiempos en minutos 30min 40min 60min Temperaturas en el autoclave optimo optimo optimo
d) Tiempo de deshidratacin Cuadro 05. Estudio de tiempo de deshidratacin con la forma encontrada de temperatura.
Tratamientos TC1 TC2 TC3 Tiempos 3dias 5dias 6dias Temperaturas Temperatura ambiente Temperatura ambiente Temperatura ambiente
3. Flujo grama de operaciones.
De acuerdo a los resultados de las pruebas preliminares realizadas se tendr en cuenta en las operaciones de elaboracin de chicharrn de piel de cerdo cuyo flujo grama tentativo es la siguiente:
Figura 02. Flujo grama tentativo de elaboracin de chicharrn de piel de cerdo.
Recepcin Pesado Desgrasado Cortado Coccin del cuero Escurrido Condimentado Deshidratado fredo Enfriado Empacado Etiquetado Almacenado Agua Piel de cerdo Bolsa laminada b. ETAPA II. Consta en el control del producto despus de haber encontrado el flujo grama ptima de elaboracin. Consiste en controlar el comportamiento fsico qumico, qumico proximal y organolptico de chicharon de piel de cerdo durante el almacenamiento.
1). Anlisis fisicoqumico: Rancidez 2). Anlisis qumico proximal: Protena Grasas Humedad Ceniza 3). Anlisis organolpticas de diferencia: se realizara al inicio y a la mitad y al final del almacenamiento que ser de 30 das con otros productos comerciales: Sabor Color Olor textura 4). Anlisis organolpticas de preferencia: se realizara al inicio y en la mitad y al final del almacenamiento de 30 das con productos que se comercializan en la regin de Hunuco. 5. VARIABLES EN ESTUDIO. Cuadro 06. Variables del estudio del trabajo de investigacin VARIABES INDICADORES Independiente: Temperatura. Tiempo. Bicarbonato de sodio
Temperatura optima de coccin. Tiempo optima de coccin. Cantidad de bicarbonato de sodio en la elaboracin. Dependiente: Preferencia.
Nivel de preferencia
C. ETAPA III. Consta en la aceptabilidad del producto terminado que se realizara mediante el anlisis organolptico con panelistas semi entrenados donde se determinara: color olor sabor textura 6. HIPTESIS. Utilizando como materia prima la piel de cerdo se realizara el anlisis Sensorial como grado frescura, color, olor y textura. Realizara la elaboracin de chicharrn de piel de cerdo controlando los parmetros y realizado los anlisis al producto terminado.
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO
Cuadro 07.- cronograma de las actividades del trabajo de investigacin
MESES Y ACTIVIDADES ACTIVIDADES Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre 1 2 3 4 5 6 7 8 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Designacin del proyecto.
x Revisin bibliografa.
x X x x x x x Presentacin del perfil de proyecto.
X x Preparacin de materiales, equipos e instrumentos.
X x x x x x x x x x x x x Ejecucin del proyecto.
x x x x x x x x x x X Pruebas preliminares.
x x x x x x x x x x x Pruebas finales.
x x x Evaluacin del comportamiento en almacenamiento.
x x x x x Organizacin y procesamiento de datos.
x x x x x x Anlisis de datos y resultados.
x x x x x x x Redaccin del informe de investigacin.
x x x x x x Presentacin del informe de investigacin.
x Sustentacin del trabajo de investigacin.
x
VI. PRESUPUESTO Cuadro 08. Costo de materiales y maquinarias que requiere la realizacin del proyecto de investigacin.
MATERIALES Y MAQUINARIAS COSTO Materia prima 50.00 Reactivos de anlisis 15.00 Materiales de laboratorio y proceso 15.00 Copias de documentos 5.00 Redaccin del informe 6.00 Impresin y copia del informe 8.00 Anillado del informe 3.00 imprevistos 20.00 TOTAL 122.00
VII. BIBLIOGRAFIA 1. http://www.ehowenespanol.com/chicharrones-cerdo-crujientes-como_127181/ 2. http://es.wikihow.com/hacer-chicharr%C3%B3n-de-cerdo 3. http://www.vidaysalud.com/diario/dieta-y-nutricion/ventajas-y-desventajas-de- consumir-carne-de-cerdo/ 4. Se more at: http://www.umami- Madrid.com/2011/12/22/tu-nevera-no-frost-es- un-deshidratdor/#sthash.vspglgj2.dpuf 5. Se more at: http://www.umami- Madrid.com/tag/cortezas-de- cerdo/#sthash.uiGIFhxC.dpuf 6. CHARLEY, Helen.2001.procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos.7pp.601-612.