CONCEPTOS BSICOS EN BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

DE ALIMENTOS
Si hablamos de conceptos bsicos en Buenas Practicas de Manipulacin de
Alimentos, se refiere a la terminologa que usualmente se usa en temas para
la manipulacin e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Esta terminologa es lo ms importante y bsico que debe saber un profesional en
Gastronoma, Hotelera y a su vez todas las personas que se involucran o laboran
directamente en el rubro de alimentos y bebidas. Estando
involucrado directamente, el rubro de los restaurantes, catering y afines, con el fin
de garantizar una calidad en la preparacin de alimentos que ofrecen a sus
clientes.

A continuacin, desarrollaremos los conceptos Bsicos en Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos, terminologa orientada al rubro de restaurantes y
servicios afines.
APPC (HACCP siglas en ingles)
Las siglas APPC significaAnlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control y
en Ingles con las siglas HACCP que significa Hazard analysis and critical control
points.
Es un proceso dinmico, que utiliza una serie de procedimientos para el manejo
adecuado de los alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros
potenciales que podran presentarse y la forma de controlarlos, supervisando
tcnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e
inocuidad.
BPM
Significa Buenas Practicas de Manipulacin, las cuales son conjunto de
disposiciones reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y
bebidas en toda la cadena alimentaria, obtencin de la materia prima,
almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final,
almacenamiento, distribucin, servido y consumo final, que garantizan su
seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin de
contaminacin.
Cadena Alimentaria
La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la materia prima,
almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final,
almacenamiento, distribucin, servido y consumo final.
Cadena de Fro
Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4C, para
evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de los alimentos
potencialmente peligrosos durante toda la cadena alimentaria.
Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
CODEX Alimentarius
Codex Alimentarius significa "Cdigo de alimentacin" y es la compilacin de
todas las normas, Cdigos de Comportamientos, Directrices y
Recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin del
Codex Alimentraius es el ms alto organismo internacional en materia de normas
de alimentacin. La Comisin es un organismo subsidiario de la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Inocuidad de los alimentos segn el CODEX alimentarius
Aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado y/ o
consumido de acuerdo a su intencin de uso.
PEPS
Estas siglas tienen como significado Primeras Entradas Primeras Salidas.
Es un Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la
mercanca conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular,
etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos, con la fecha de
ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera
que se asegure la rotacin de los mismos.
PEOS
Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los
procedimientos escritos que explican cmo realizar las tareas de limpieza y
desinfeccin, antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin de
alimentos.
Temperaturas de seguridad
Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia
de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a
5C(refrigeracin y congelacin) y mayor a 60C (hervido, coccin, horneado,
etc.). El principio de la aplicacin de temperaturas de seguridad consiste en
mantener las comidas fras siempre bien fras y las comidas calientes siempre bien
calientes.
ZTP
Llamadas Zona de peligro de la temperatura con relacin a productos
potencialmente peligrosos. Es mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y
hortalizas frescas.

Contaminacin cruzada

Proceso por el cual los microorganismos patgenos y otras sustancias dainas
son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona
sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.

Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos estn
almacenados junto a los alimentos cocidos sin proteccin, de persona a comida;
cuando las manos de los manipuladores estn sucias, de equipo o utensilio a
comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de los baos.

ETAS

Enfermedad Transmitida por los Alimentos, Enfermedad que se transmite a las
personas por los alimentos contaminados, produciendo infeccin microbiolgica,
infeccin parasitaria e intoxicacin.

Infeccin parasitaria

Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia
Saginataque se encuentran en las heces de los perros y con riesgo de
encontrase en lacarne de vacuno; as como las larvas de Cysticercus
Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en las heces de
los humanos, encontrndose tambin en la carne de cerdo, pudiendo ubicarse
en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente.

Intoxicacin alimenticia

Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias.

Intoxicacin por histamina

Si el pescado despus de la captura no se mantiene en una temperatura entre
0 C a 5C, puede producir Histamina, componente txico originado por
contaminacin con bacterias por falta de cadena de fro.

Microorganismos

Pequeos seres vivientes que slo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los
cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar
los alimentos son: bacterias, virus, parsitos y hongos dentro de la clula.
Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que
contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

Higiene

Es el proceso de limpieza y desinfeccin.

Programa de Higiene y Saneamiento

Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el
mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en buenas
condiciones sanitarias.

PRESENTACION
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para comedores y cafeteras se consolida como una
herramienta prctica y eficaz, para desarrollar las tareas bsicas de entrenamiento, como fuente fundamental
de informacin sobre las BPM y para las tareas de apoyo al Sistema de Gestin de Calidad.
A continuacin se presentan los documentos que aplica para todas las reas de manipulacin
de alimentos de la Empresa Gastronmica CEMET S.A.C.
INTRODUCCION
Ofrecemos productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la seguridad de cumplir e incluso
superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores.
Nuestras Buenas Prcticas de Manufactura estn conformadas por un conjunto de criterios y acciones de tipo
preventivo que deben aplicarse con el objeto principal de garantizar los mismos atributos de calidad,
integridad, inocuidad de los alimentos y bebidas en cada uno de los restaurantes de la empresa.
Lo anterior, convierte en prioridad para todos, lo implicado en el manejo de alimentos, el capacitarse en
el desarrollo de todas las operaciones que se llevan a cabo dentro de la operacin normal de comedores y
cafeteras.
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura es una gua de consulta para todos aquellos que estn a
cargo de la operacin de los comedores y cafeteras, siendo obligatorio su cumplimiento y difusin.
Nuestros colaboradores, sern evaluados trimestralmente, verificndose la permanente adquisicin de nuevas
habilidades y que tengan cada vez un mayor conocimiento sobre los procesos que deben desarrollar en sus
reas de trabajo.
DEFINICIONES
QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para
minimizar riesgos de contaminacin en los alimentos, son un conjunto de normas mnimas destinadas al
aseguramiento de la calidad para la elaboracin de alimentos. Contribuyendo a la calidad y seguridad
alimentaria, a la salud y satisfaccin del consumidor.
QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Las Buenas Prcticas de Manufactura, son procedimientos CON STANDARES INTERNACIONALES, en
donde se especifican las formas de reducir al mximo los errores humanos, en procesos de elaboracin de
alimentos, adems sirven de soporte para la calidad total de la empresa.
A QUIENES ESTAN DIRIGIDAS?
A todos los colaboradores de CEMET S.A.C. y especialmente a las personas en cuyas manos est
la responsabilidad de producir con estndares de calidad y estn directamente implicadas con las
operaciones, que tiene mayor contacto con las maquinas, la materia prima, los insumos y el producto final.
CRITERIOS GENERALES
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Las instalaciones no se encontraran localizadas cerca de ninguna fuente de contaminacin.
Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente para evitar el ingreso de roedores
e insectos.
Mantener las vas de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando la formacin de polvo.
DISEO Y CONSTRUCCION
Las reas de produccin y manipulacin de alimentos de los restaurantes y cafeteras, estn construidas de
manera tal que, protege los ambientes de produccin e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros
contaminantes, plagas y animales domsticos.
Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al volumen de materia prima manejada.
Las reas de produccin deben estar fsicamente separadas de las dems reas, principalmente de aquellas
que puedan generar contaminacin, por ejemplo los cuartos de basura y el rea de lavado de utensilios
de limpieza y almacenes de productos qumicos.
Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas, evitando contaminacin y accidentes.
Las lmparas y sistemas de iluminacin, tambin deben ser parte de la rutina de aseo ya que estn
acumulan polvo y provocan contaminacin.
ABASTECIMIENTO DE AGUAS
El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la normas establecidas por el
Ministerio de Salud
Los restaurantes y cafeteras, deben disponer de tanques de agua con la capacidad suficiente para atender
como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin en las ares de manipulacin y
produccin de alimentos.
Los residuos lquidos dentro de las reas de manipulacin y produccin de alimentos, deben almacenarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las ares de produccin y disponerse de manera que
se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental.
Disponer de contenedores con tapas y bolsas plsticas, donde se pueden depositar los residuos, evitando la
contaminacin. Dichos contenedores deben estar limpios.
Los contenedores destinados al desecho de residuos slidos, deben mantenerse tapadas y desocuparse por
lo menos dos veces al da.
USO DE SANITARIOS
Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente, independientes para hombres
y mujeres separadas del rea de produccin.
Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar
los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, despus de cualquier cambio de actividad o antes de iniciar
labores de produccin.
Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas, basura en los sanitarios
Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o comer en vestidores.
Accionar el inodoro y el orinal despus de hacer uso de ellos
Debe realizarse una inspeccin peridica de al menos dos veces al ao del estado general y funcionamiento
de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberas, inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los vestidores
(lockers)
USO DE LOS EQUIPOS
La construccin, composicin y estado de los equipos reducirn al mnimo los riesgos de contaminacin que
permitirn su perfecta limpieza, y a sus alrededores, y cuando sea necesario su desinfeccin.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas, no porosas ni absorbentes, y estar
libre de defecto, grietas e irregularidades que puedan atrapar partculas que afecten la calidad del producto.
Las conexiones elctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los alambres y cables deben estar
contenidos en tubos cerrados.
Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o correctivo de los equipos
Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin
aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura debern disponer de los accesorios
necesarios y apropiados que permitan garantizar la calidad de los productos.
PERSONAL Y LOS ALIMENTOS SALUD
Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen fsico medico antes de
desempear sus funciones. As mismo se le debe practicar un examen mdico, como mnimo una vez al ao o
cuando se considere necesario. Tales exmenes son: - Frotis y cultivo de garganta. - Frotis y cultivo de uas.
Ningn colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas, irritaciones
cutneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad contagiosa o infecciosa se le permitir el acceso al rea
de produccin, por presentar riesgo inminente de contaminacin de los productos e ingredientes
Por ningn motivo, un colaborador con incapacidad mdica podr presentarse a trabajar; pues implica un
riesgo para su integridad, para el producto y para la empresa. como su nombre lo indica, est incapacitado por
un mdico para realizar labores. Todo colaborador implicado en el rea de produccin deber
tener capacitacin con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les asigne.
Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos
La compaa no solo est en la obligacin cursos de capacitacin, actualizacin o especficos
sobre primeros auxilios, cursos contra incendios o evacuacin, con el fin de brindar un lugar de trabajo seguro.
HBITOS E HIGIENE PERSONAL
Debemos tener en consideracin el aseo personal como un hbito diario en cuanto a una serie de
normas a seguir:
Baarnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Las normas que debemos tener en cuenta al ingresar al rea de trabajo son las siguientes:
Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.
Evitar la utilizacin de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los equipos.
Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.
Quitarnos todas las joyas.
No usar maquillaje.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Utilizar tapabocas (boca - nariz) en el rea de proceso.
Tener un buen lavado de manos.
PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?
La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.
La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo. El
uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio.
Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la
maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La gorra contribuyen a evitar que caiga pelo en la
comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar microorganismos a
los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.
El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el alimento, puesto que la boca y nariz
con los principales vas de contaminacin del producto.
PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS: (ver tabla 2)
Abra la llave.
Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.
Aplique (jabn antibacterial) jabn de dispensador.
Enjabnese bien por encima de las muecas y los brazos hasta el codo.
Ponga atencin en particular a las reas entre los dedos y alrededor de las uas.
Utilice cepillo para uas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que est limpio y gurdelo en una
solucin desinfectante entre y despus de cada uso.
Enjuguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya desde los codos hasta las puntas de
los dedos.
Squese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.
Desinfecte por aspersin el dispensador y el grifo.
Desinfecte con dispensador.
CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS?
Despus de utilizar servicios sanitarios.
Antes de entrar al rea de produccin.
Despus de manejar basuras.
Despus de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.
Despus de manejar dinero.
Despus de usar el pauelo, comer o fumar.
Antes y despus de preparar cualquier alimento.
Cada vez que se crea conveniente
DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.
Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
Mantener limpias y despejadas las reas de trabajo.
Lavar y desinfectar el equipo y utensilios despus de cada proceso.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
Baarse a diario.
Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de almacenamiento, proceso
y consumo de alimentos.
Para la basura, usar bolsas plsticas y mantenerlas cerradas.
Utilizar agua potable en la preparacin de alimentos.
Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.
Mantener los productos tapados y en condiciones higinicas.
QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su defecto sin posteriormente habrselas
lavados.
No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.
No estornudar ni toser sobre los alimentos.
No fumar ni comer chicle.
No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos.
No manipular alimentos con las uas largas, sucias o pintadas.
No probar los alimentos con los dedos.
No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos.
No almacenar en el mismo sitio y simultneamente alimentos crudos y cocinados.
No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas, combustibles, drogas, etc.
No permitir la acumulacin de desperdicios. No lavar los utensilios con aguas contaminadas.
No rascarse cuando este manipulando alimentos.
No escupir en las reas de trabajo, es una costumbre desagradable y contaminante.
No permitir la presencia de animales en las reas de proceso de alimentos.
Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.
Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
Mantener limpias y despejadas las reas de trabajo.
Lavar y desinfectar el equipo y utensilios despus de cada proceso.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
Baarse a diario.
Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de almacenamiento, proceso y
consumo de alimentos.
Para la basura, usar bolsas plsticas y mantenerlas cerradas.
Si usa caneca, lavarla y desinfectarla peridicamente.
Utilizar agua potable en la preparacin de alimentos.
Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.
Mantener los productos tapados y en condiciones higinicas.
MATERIAS PRIMAS
La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin
y dao fsico. Se deben llevar fichas tcnicas (especificaciones de producto a comparar), donde se indique:
procedencia, volumen, rotacin y condiciones de almacenamiento. Es necesario seguir el procedimiento para
recepcin, verificacin de la calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, clasificados y sometidos
a anlisis cuando requiera, con el objetivo de evitar riesgos para la salud del consumidor.
Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente y deben permanecer
correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias primas, sustancias y productos que puedan
contaminarlas o deteriorarlas, debiendo ocupar espacios independientes de forma tal que se evite todo riesgo
de contaminacin
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