Calidad de carne ovina: impacto de decisiones tomadas a lo

largo de la cadena
1
Ing. Agr. (PhD) G. Bianchi *, Ing. Agr. G. Garibotto, Dr. (!c) ".
#ranco, Ing. Agr. #. Ballesteros, Dr. $. #eed e Ing. Agr.$.
Bentanc%r
Unidad de Calidad de Producto, Departamento de Produccin Animal y
Pasturas. Estacin Experimental Dr. Mario A. Cassinoni. Facultad de
Agronoma. UDE!A".
#$%& tano'(agro.edu.uy
I&'($D)CCI*&
El consumidor es el destinatario fnal y, a la vez, el eslabn ms
dbil de la larga cadena crnica. No obstante, es -o debera ser- la
razn del producto, en tanto y en cuanto el destino principal de la
carne es el consumo umano. En este sentido, resulta importante
conocer cules son las caractersticas del producto !ue ste considera
relevantes.
"in dudas, al momento de la compra, la presentacin en
general, y el color en particular, son los atributos ms importantes en
decidir las pre#erencias del consumidor. $na vez eca la eleccin, la
te%tura de la carne &particularmente su terneza y 'ugosidad(, es el
atributo !ue determina la decisin de reiterar, o no, la eleccin del
producto elegido. )e modo !ue si bien e%isten otras caractersticas
asociadas con la calidad de la carne &p*, capacidad de retencin de
agua, +avor, olor - sabor( y de la grasa, !ue preocupan al
consumidor -sobre todo el contenido y el perfl de cidos grasos por
su asociacin con los problemas de la salud &en#ermedades
cardiovasculares, etc.(-, es la terneza la caracterstica ms importante
en defnir la calidad del producto y sobre la cual a estado traba'ando
primordialmente este .rupo )isciplinario.
El presente traba'o se organiz en / apartados. En el primero se
se0alan rpidamente las caractersticas ms importantes de la canal,
1
Parte de este trabajo corresponde al Programa de Dedicacin Total del Profesor Agregado
Ing. Agr. (PhD) Gianni Bianchi.
de la carne y de la grasa. En un segundo apartado se describen los
mtodos utilizados para evaluar esta importante caracterstica. En un
tercer apartado, se se0alan los #actores al alcance del productor o
tcnico asesor &genotipo y #ormas de utilizacin, se%o, peso y edad al
sacrifcio, alimentacin, uso de aditivos( y a!uellos !ue trascienden
las decisiones tomadas a nivel de establecimiento, !ue incluso
ocurren antes del sacrifcio &condiciones de transporte, ayuno e
insensibilizacin previa( o post-sacrifcio, y !ue -en general-
involucran al #rigorfco &estimulacin elctrica, mtodo de colgado,
condiciones de re#rigeracin, tiempo de maduracin( o al distribuidor
&tipo de corte - asociado al m1sculo involucrado(. En un cuarto
apartado se presentan algunos resultados preliminares de di#erentes
opciones evaluadas recientemente con el propsito de generar
productos di#erenciados a partir de carne de cordero, con el ob'etivo
de agregar valor al producto. 2or 1ltimo, en un !uinto apartado, se
presentan los resultados obtenidos en los 1ltimos / a0os en la
Estacin E%perimental 3)r. 4ario 5. 6assinoni7, en los !ue se
estuvieron estudiando mucos de los #actores posibles de incidir
sobre la terneza de la carne ovina en #orma aislada o combinada. "e
realizan una serie de consideraciones fnales.
CA(AC'+(,!'ICA! D+ -A CA&A-, D+ -A CA(&+ . D+ -A
G(A!A
/
Calidad de canal
)entro de las caractersticas vinculadas con la calidad de la
canal, el peso resulta muy in+uenciable por las pre#erencias del
mercado y repercute directamente en los dems componentes de la
2
Para la elaboracin de esta seccin se consider el trabajo de Bianchi (2!)"
ID#$TI%I&A&I'$ ( &)A$TI%I&A&I'$ D# %A&T*+#, -)# A%#&TA$ .A &A.IDAD D#
&A+$# */I$A. &ap0t1lo !. In" G. Bianchi. 2!. Alternati2as Tecnolgicas para la Prod1ccin
de &arne *2ina de &alidad en ,istemas Pastoriles. #ditorial 3emisferio ,1r (4onte2ideo5
)r1g1a6). 2!7 p.
calidad de la canal. El rendimiento de canal resulta como criterio de
calidad un indicador valioso, particularmente para a!uellos pases
&como el $ruguay(, donde el sistema de comercializacin se basa en
el pago del animal en segunda balanza &!uilogramos de carne(. 8a
con#ormacin o mor#ologa de la canal, pretende medir la cantidad de
carne vendible, especialmente la de los cortes ms selectos, a travs
de mediciones ob'etivas &compacidad de la canal, peso de canal9largo
de canal: compacidad de la pierna, ancura9largo: #orma del m1sculo
Longissimus dorsi, pro#undidad9anco, etc.( y sub'etivas &apreciacin
visual con la ayuda o no de patrones #otogrfcos(. 5 esta
caracterstica se le concede una enorme importancia &comercial y
econmica(, generalmente basada en apreciaciones sub'etivas #rente
a las ob'etivas, sobretodo por la #acilidad de instrumentar su medicin
en la lnea de #aena. 8a composicin regional de una canal se basa en
el despiece, !ue consiste en dividir la canal en trozos con el propsito
de adecuar la preparacin del corte al consumo umano. 8os
di#erentes cortes de la canal se clasifcan en di#erentes categoras
comerciales, variables de acuerdo al pas, !ue responden a la aptitud
culinaria, correspondindole las categoras superiores a los trozos !ue
son vlidos para cocinados rpidos. 8a composicin tisular de la canal
es &o debera ser(, la caracterstica de calidad ms importante, ya !ue
determina posibles defciencias o e%cesos en la cantidad de grasa,
siendo sta ; a peso de canal constante ; el principal te'ido en
determinar la variacin del resto de los componentes &m1sculo y
ueso(.
El te'ido adiposo est constituido por cuatro tipos de grasa,
interna &plvica y peri - renal(, intermuscular, subcutnea e
intramuscular, con di#erentes ritmos proporcionales de deposicin,
ms temprano la grasa intermuscular y ms tarde la intramuscular,
presentando las grasas interna y subcutnea ritmos intermedios. 5
pesar de la importancia de la grasa intramuscular desde el punto de
vista sensorial, est demostrado !ue una mayor cantidad de grasa de
cobertura protege a las fbras musculares del acortamiento por el #ro
y de las prdidas durante la conservacin.
Calidad de Carne
El p* de la carne es una de las principales caractersticas !ue
determinan la calidad del producto y est in+uida por un sinn1mero
de #actores !ue pueden interactuar entre s determinando la
velocidad de descenso y p* fnal. Este rasgo es el #actor principal en
determinar las caractersticas organolpticas, color, olor y terneza de
la carne, adems de a#ectar la capacidad de retencin de agua
&'ugosidad( de la carne.
<estara se0alar el +avor, !ue se corresponde al con'unto de
impresiones ol#ativas y gustativas !ue se provocan en el momento del
consumo, como consecuencia de la presencia de compuestos
voltiles &olor( y solubles &gusto(. Es un proceso !ue se inicia
instantes antes de la introduccin del bocado en la boca y !ue
persiste durante la masticacin y a1n luego de la deglucin,
interactuando con las restantes caractersticas organolpticas ;en
particular la 'ugosidad y la te%tura- con#ormando la aceptacin
sensorial del consumidor &"a0udo, 1==>(.
Calidad de )rasas
El contenido lipdico y ms a1n el tipo de grasas, saturadas e
insaturadas &mono y poli-insaturadas( y su relacin, as como el
contenido de colesterol constituyen las principales caractersticas a
contemplar dentro de lo !ue calidad de grasas se refere. En este
sentido y de acuerdo a recomendaciones del )epartamento ?ritnico
de "alud, es deseable una composicin rica en cidos grasos poli-
insaturados &2$@5( y pobre en cidos saturados &"@5(, con una
relacin 2$@59"@5 AB,C y n-D9 n-E F C. 5 su vez, el consumo de
colesterol diario, de acuerdo al )epartamento de "alud 5mericano,
debera ser in#erior a EBB mg.
$n anlisis detallado respecto a las metodologas para evaluar
la calidad del producto en su ms amplia acepcin, puede
encontrarse en el traba'o de 6a0e!ue y "a0udo &>BB/(,
recientemente publicado.
0'$D$! )'I-I1AD$! PA(A +DI( -A '+(&+1A
2
8a terneza est determinada por la estructura miofbrilar, el
te'ido con'untivo y las interacciones entre ambos. <especto a los
mtodos de evaluacin, en general se agrupan en dos grandes
mtodos, indirectos y directos y dentro de stos 1ltimos en
instrumentales y sensoriales.
8as mediciones indirectas se basan en la longitud de los
sarcmeros &en general e%iste una relacin positiva entre la longitud
de los sarcmeros y la terneza de la carne( y en el anlisis cuanti y
cualitativo del colgeno, con#orme el colgeno intramuscular
&endomisio y perimisio( es el principal responsable de la dureza de
base de la carne.
<especto a la valoracin directa de la terneza de la carne, sta
se puede realizar mediante el anlisis instrumental y9o el anlisis
sensorial.
8os primeros se basan en la utilizacin de aparatos, siendo la
cucilla Garner- ?ratzler, el ms conocido y universalmente utilizado.
Hste consiste en una lmina !ue posee un orifcio triangular, de
bordes romos, sobre la !ue se coloca la muestra de carne cocida,
deslizndose dos cucillos !ue cortan &cizallan( a velocidad constante
y perpendicular a las fbras musculares: midindose la #uerza e'ercida
con un dinammetro de resorte. 2or otro lado e%isten mtodos de
3
Para la elaboracin de esta seccin se consider la re2isin de ,a81do (9::2)" .a calidad
organol;ptica de la carne con especial referencia a la especie o2ina. %actores <1e la
determinan5 m;todos de medida 6 ca1sas de 2ariacin. 99!p. Mimeo
compresin, !ue miden la resistencia de la carne a la compresin
asta un nivel de de#ormacin determinado.
8as di#erentes variables del mtodo de compresin utilizadas
para medir la te%tura de las muestras permiten di#erenciar la
contribucin de cada componente muscular a la te%tura global. En
este sentido, los es#uerzos de compresin ba'os &>B I de la
compresin total( muestran la resistencia e'ercida por el componente
miofbrilar, mientras !ue los es#uerzos de compresin altos &JB I y
compresin total(, muestran la #uerza del te'ido con'untivo &8epetit y
6ulioli, 1==C(. 5 su vez, los mtodos utilizados para registrar la
te%tura eval1an di#erentes parmetros. En un caso imitaran la
compresin e'ercida por molares y premolares &6lula de 6ompresin(
y en otro imitaran el corte de los incisivos &6lula de Garner-
?ratzler(. 5 su vez, en el mtodo de 6ompresin se traba'a con la
muestra cruda, en tanto !ue en el mtodo de Garner-?ratzler, se
traba'a con la muestra cocida. Estas di#erencias e%plican !ue la
asociacin entre ambos mtodos diste de ser per#ecta &5delino, >BB>:
2anea, >BB>(.
El anlisis sensorial del alimento resulta un componente
imprescindible a la ora de evaluar un producto como la carne, cuyo
destino es el consumo umano. "u importancia radica en !ue las
caractersticas sensoriales son elementos claves en la pre#erencia y
aceptabilidad de los productos alimenticios por parte de los
consumidores, !uienes tambin tienen en cuenta aspectos nutritivos,
de inocuidad y de servicio.
En #uncin de los ob'etivos planteados, y de acuerdo a la
revisin realizada por 4artnez- 6erezo &>BB/(, e%isten ; a su vez ;
di#erentes tipos de pruebas en la evaluacin sensorial, pruebas
discriminantes o descriptivas: pruebas ednicas o a#ectivas: estudios
de consumidores y mtodo del producto ideal. 8os resultados !ue se
presentan en la tercera seccin de este traba'o contemplan las
pruebas descriptivas &de tipo analtico, empleando personas
seleccionadas y entrenadas, 3catadores7( y de tipo ednicas &miden
el grado de satis#accin y aceptacin sub'etiva: anlisis de
consumidores(.

En el 6uadro 1 se presenta una comparacin entre los mtodos
instrumentales y sensoriales, se0alando las venta'as e inconvenientes
de unos y otros.

C%adro 3. 5nlisis comparativo entre la evaluacin sensorial e
instrumental de la carne.
edidas sensoriales edidas instr%mentales
4uy sensibles 8a sensibilidad depende del
detector
No re!uieren grandes
e!uipamientos
5 veces re!uieren e!uipamientos
muy caros
2ueden evaluar una amplia
gama de atributos
8imitados a un reducido n1mero de
atributos
Necesitan gran cantidad de
producto
Emplean una cantidad variable de
muestra
)estructivas )estructivas y no destructivas
N1mero elevado de 'ueces &alto
costo(
$n operador suele ser sufciente
2oco estables en el tiempo 4s estables en el tiempo
8os alimentos deben ser inocuos No es indispensable controlar la
to%icidad
8a carne debe estar cocinada "e pueden realizar sobre carne
cruda
#%ente: 5daptado de "a0udo &1==>( y 4artnez- 6erezo &>BB/(.
#AC'$(+! 4)+ I&CID+& +& -A '+(&+1A D+ -A CA(&+
5
4
Para la elaboracin de esta seccin se consider la re2isin de Bianchi (2=)" &aracter0sticas
prod1cti2as5 tipificacin de la canal 6 calidad de carne a lo largo de la mad1racin. de corderos
pesados &orriedale p1ros 6 cr1>ados en sistemas e?tensi2os. Tesis Doctoral. Departamento de
Prod1ccin Animal 6 &iencia de los Alimentos de la %ac1ltad de /eterinaria )ni2ersidad de
@arago>a (@arago>a5 #spa8a).92 p.
En gran medida la terneza de la carne, adems de #actores
como el contenido de grasa subcutnea o intramuscular
&particularmente en canales con limitada cantidad de grasa
subcutnea( y su relacin directa con la tasa de en#riamiento post -
mortem y consecuente incremento de la actividad autoltica a nivel
muscular y paralela disminucin del acortamiento miofbrilar, est
e%plicada por la cantidad y tipo de te'ido con'untivo presente en la
carne. Este te'ido est #undamentalmente constituido por > protenas
fbrilares, el colgeno y la elastina, siendo el primero el !ue mayor
e#ecto e'erce sobre la dureza. 8a cantidad de colgeno as como la
composicin, n1mero y tipo de las uniones entre las molculas de
colgeno in+uyen considerablemente en su grado de dureza.
En ovinos an sido se0aladas di#erencias atribuibles al
componente gentico, pero sobre todo asociadas a la presencia del
gen callipyge &animales doble musculados(, donde a sido claramente
documentada la incidencia de carne ms dura. En general, atribuible
a una alta actividad de la calpastatina en el m1sculo del animal con el
gen callipyge asociado a la ipertrofa muscular, y alterando la tasa y
e%tensin de la protelisis post-mortem producida por el sistema
calpana. 5un!ue tambin se an reportado di#erencias en la carne de
animales puros y cruza con razas carniceras, registrndose carne ms
blanda, particularmente cuando las razas utilizadas en el cruzamiento
son de engrasamiento temprano &por e'emplo, *ampsire )oKn y
sobre todo "outdoKn(. 5 su vez y dentro de los #actores genticos,
tambin se an encontrado di#erencias acia el interior de las razas
evaluadas &es decir entre padres(, sugiriendo cierta variabilidad para
esta importante caractersticas y posibilidades ciertas de me'ora a
travs de la seleccin.
<especto al e#ecto del se%o, los macos enteros y criptr!uidos
tienden a presentar carne ms dura !ue la de sus similares embras,
particularmente una vez alcanzada la pubertad.
8a edad e'erce tambin su in+uencia sobre la dureza de la
carne, ya !ue con#orme avanza la edad del animal se incrementa el
n1mero de uniones de las molculas de tropocolgeno en las zonas
donde se entrecruzan, acindose cada vez ms estables,
particularmente cuando se consideran rangos de edad muy amplios.
E%isten tambin di#erencias seg1n el m1sculo considerado,
debidas a di#erencias en el contenido de colgeno entre m1sculos,
!ue suelen ser de mayor magnitud !ue las di#erencias entre
individuos, siendo admitido !ue los cortes del cuarto trasero son ms
tiernos. El comportamiento di#erencial de los m1sculos se atribuye a
di#erencias en la cantidad de te'ido conectivo, aun!ue tampoco se
descarta una reaccin particular de cada uno de ellos con#orme la
maduracin avanza.
8a alimentacin, asociada al sistema de e%plotacin, puede
tambin a#ectar la terneza, aun!ue con resultados variables. "e
encontraron en la bibliogra#a e%perimentos !ue reportan
signifcativas me'oras en la terneza instrumental y sensorial de
vacunos alimentados con concentrados, atribuible ya sea a la mayor
cantidad de grasa intramuscular, cada ms rpida del p* &con la
consecuente mayor protelisis(, mayor longitud de sarcmero y
menor tasa de en#riamiento. 2or el contrario, otros estudios o bien no
reportan di#erencias entre sistemas de alimentacin a pasto o grano,
o, cuando lo acen, la terneza de la carne proveniente de los
animales !ue consuman pasto era mayor con#orme la maduracin
transcurra.
El uso de aditivos tambin puede tener e#ectos variados sobre
la terneza. 8a adicin de vitamina E a sido se0alada como positiva,
aun!ue en algunos e%perimentos no se a reportado me'ora alguna.
8a suplementacin oral con vitamina )E, con el ob'etivo de aumentar
la disponibilidad de calcio en m1sculo y como consecuencia me'orar
la actividad proteoltica de las enzimas calcio - dependientes
&calpanas L y m(, a sido otra tcnica utilizada para me'orar la
terneza, al menos en vacunos. El agregado de calcio, por su parte,
me'ora la terneza, sobre todo en la carne de cordero y de ove'as
adultas sometida a cortos perodos de maduracin.
5 nivel de sacrifcio y post-sacrifcio la estimulacin elctrica, la
instauracin del rigor mortis, el p*, las condiciones del en#riamiento,
la posicin de suspensin de las canales y, #undamentalmente, el
tiempo de maduracin, tienen o pueden tener importantes e#ectos
sobre la terneza de la carne ya sea en #orma independiente o
interaccionando entre ellos.
8a temperatura durante la #ase del rigor mortis puede a#ectar
no slo la terneza de la carne, sino tambin su tasa de ablandamiento
durante la maduracin.

8as condiciones de en#riamiento o re#rigeracin de las canales
en el perodo de desarrollo del rigor mortis, son importantes sobre
todo en corderos, debido a !ue por su ba'o peso son ms susceptibles
al acortamiento por #ro. Esta situacin resulta de particular inters
para los #rigorfcos de $ruguay !ue suelen proceder a la re#rigeracin
rpida de las canales inmediatamente despus de su preparacin. En
este sentido, se se0alan me'oras en la terneza instrumental y
sensorial con#orme se retrasa la entrada de las canales de cordero en
las cmaras de re#rigeracin asta J despus del sacrifcio a una
temperatura de 1>-1E M6, sin e#ectos negativos sobre la calidad
iginica de la carne o las prdidas de peso en las primeras >C .
El #enmeno de Nacortamiento por #riN o cold shortening a
sido descrito como un rpido descenso de temperatura a menos de
1B
o
6, cuando el p* aun se encuentra en valores superiores a D. 8a
utilizacin de la tcnica de estimulacin elctrica, actuara
previniendo este problema a travs del uso de 5O2 antes del
comienzo del rigor, acelerando la gliclisis anaerobia e incrementando
la tasa de descenso de p*. 8a estimulacin elctrica act1a
promoviendo la activacin y liberacin enzimtica y provocando la
ruptura de las fbras musculares. 8a activacin de las calpainas en
virtud del incremento en la tasa de gliclisis, puede reducir los
tiempos de maduracin necesarios para alcanzar niveles aceptables
de terneza. )e la misma #orma, el mtodo de colgado &di#erente al
convencional(, puede a#ectar la te%tura de algunos m1sculos sobre
todo los de la pierna. En este sentido, el proceso de someter al
m1sculo en la etapa previa al rigor mortis a una tensin sufciente
para prevenir el acortamiento de sus fbras musculares trae como
consecuencia una me'ora en la terneza. No obstante, la tcnica de
tenderstrech &colgado de la canal por el agu'ero obturador(, no a
sido adoptada a nivel comercial por re!uerir mayor espacio durante el
en#riado en las cmaras #rigorfcas, originar una alta incidencia de
ruptura del ligamento sacro-citico lateral, as como una alteracin de
la #orma de los cortes. 5un!ue estos de#ectos podran superarse
utilizando nuevamente el colgado tradicional de la res entre las 1B y
las 1> oras post- mortem -cuando a culminado el rigor mortis-, se
an desarrollado tcnicas en el vacuno !ue persiguen el mismo
ob'etivo, pero manteniendo el colgado tradicional de la res por el
tendn de 5!uiles. El mtodo de tendercut - !ue es un e'emplo de
ello - consiste en un corte del ueso y del te'ido conectivo en la unin
del dorso con la pierna y un corte de la columna vertebral entre la 1>
y 1EP costilla y la des - insercin de los m1sculos dorsales a este
nivel. Esta separacin de te'idos permite !ue la mayora de los
m1sculos de la pierna soporten la totalidad del peso de la canal,
restringiendo de esta manera el acortamiento relacionado al rigor
mortis. Oanto el e#ecto del calcio, como el del mtodo de colgado, es
esperable !ue sean mayores en los tiempos de maduracin ms
cortos ya !ue con#orme avanza la maduracin la carne tender a
omogenizarse.
)espus del sacrifcio, el m1sculo su#re una serie de
trans#ormaciones bio!umicas conocidas globalmente ba'o el trmino
de maduracin y !ue a#ectan a la estructura de las miofbrillas
&ruptura de la estructura muscular a nivel de la lnea Q( dando como
resultado una mayor terneza de la carne. "e pueden producir tambin
modifcaciones en el estado !umico de la mioglobina, alterando el
color de la carne, aun!ue e%isten bastantes discrepancias sobre el
e#ecto !ue la maduracin pueda tener sobre la capacidad de
retencin de agua, !ue no sea debido a un leve aumento del p* !ue
suele ocurrir en esta etapa 5simismo, el tiempo de maduracin es un
componente #undamental en el desarrollo de los precursores del
+avor, a partir de los compuestos de base &lpidos y protenas(. En
algunos casos se an registrado aumentos notables en el ndice de
o%idacin de lpidos de la carne ms madurada.
8os resultados de una e%austiva revisin al respecto &?ianci,
>BB/(, son bastante coincidentes con el eco comprobado de
ablandamiento de la carne con#orme esta #ase se prolonga, y
atribuido a la accin del comple'o de enzimas e inibidores &calpana -
calpastatina( y en menor grado a las catepsinas. "in embargo, es
motivo de debate si el ablandamiento de la carne es atribuible
1nicamente a la desnaturalizacin en grado variable de las protenas
del sarcoplasma y de las miofbrillas o tambin puede estar
involucrado el te'ido con'untivo.
8o !ue s resulta claro es !ue este proceso puede borrar
di#erencias en terneza de la carne debidas a cual!uiera de los
#actores antes mencionados. No obstante, e%isten una serie de
#actores !ue pueden in+uir sobre la tasa de ablandamiento !ue ocurre
en la carne, con#orme avanza la maduracin, a saber, temperatura
&su incremento produce un aumento en la velocidad de
ablandamiento debido a la mayor actividad enzimtica de las
proteasas involucradas en el proceso(, p* &el menor ablandamiento
ocurrira a p* intermedio, lo !ue parecera estar asociado a una
menor actividad enzimtica de las involucradas en la maduracin de
la carne(, especie &asociado a di#erencias en la actividad de calpana y
calpastatina: maduraciones a 1 M6 re+e'aran !ue el vacuno y el
cone'o alcanzaran el JBI de ablandamiento en torno a los 1B das, la
carne de cordero re!uerira poco ms de R das, en el porcino seran
sufcientes C das, mientras !ue en el pollo slo J : 4artnez-6erezo,
>BB/(, tipo de m1sculo &asociado a la velocidad de contraccin, tipo
de metabolismo y velocidad de cada de p*(, raza &sobre todo en
vacunos, las r1sticas re!ueriran mayor tiempo de maduracin(,
sistema de produccin ; alimentacin &reportndose las mayores
tasas de ablandamiento en animales alimentados a pasto( tipo
gentico &asociado a la presencia o no del gen callipyge( y mtodo de
envasado &el envasado al vaco permitira prolongar el tiempo de
maduracin, al menos asta E semanas, sin comprometer la calidad
iginica del producto y partiendo de un tiempo de maduracin en
canal no superior a CJ : ?eltrn et al., >BB1(.
8a coccin del alimento, !ue es la 1ltima etapa del proceso de
trans#ormacin de la carne previo al consumo, e'erce tambin
importantes modifcaciones #sico - !umicas en las protenas de la
carne a#ectando su terneza. )ependiendo de la temperatura, tipo y
duracin de la coccin, se producir un e#ecto benfco &mayor
terneza( o per'udicial &endurecimiento( sobre esta caracterstica.
6omo concepto general puede decirse !ue el colgeno tender a
gelatinizarse aumentando la terneza, en tanto !ue las protenas
miofbrilares tendern a coagularse aumentando la dureza.
5 su vez, e%isten diversos mtodos !ue pueden, con resultados
variables, ayudar a producir un ablandamiento artifcial de la carne,
mecnicos &plancas de acero ino%idable !ue penetran al m1sculo(,
presin, presin combinada con calor, procesos !umicos de
maduracin y utilizacin de enzimas &"a0udo, 1==>(.
2ara un mayor tratamiento de esta importante caracterstica, se
recomienda la revisin de Soomaraie et al. &>BBE(, en la !ue se
discuten las bases biolgicas de la variacin en terneza y se presenta
el potencial actual de aprovecamiento de los resultados de la
investigacin para mane'ar tal variacin, as como para me'orar la
satis#accin del consumidor.
'+C&$-$G,A! +6A-)ADA! +& )()G)A. . !) +#+C'$
!$B(+ -A '+(&+1A D+ -A CA(&+ $6I&A: (es%ltados de la
++AC
Caracter7sticas intr7nsecas o prod%ctivas
E(ecto del *iotipo
En la @igura 1 se presenta el e#ecto del biotipo del cordero sobre
la calidad instrumental de la carne.
#%ente: ?ianci &>BB/(.
#ig%ra 3. E#ecto del biotipo sobre la calidad instrumental de la
carne de corderos puros y cruza.
En trminos generales, los valores medios encontrados para las
caractersticas de calidad de la carne, !ue se presentan en la @igura
1, resultan razonables para el tipo de cordero sacrifcado y son
comparables a otros registrados en el $ruguay con corderos
6orriedale &4ontossi et al., >BBE(. No obstante y para el p* en
particular, y aun!ue los valores medios registrados estn en el lmite
de lo deseable, el CJ I de las canales presentaron p* superiores a
/,J e in#eriores a D,B, independientemente del tipo gentico.
5un!ue es sabido !ue la susceptibilidad al estrs en la especie
es considerablemente menor !ue en porcinos o bovinos, las altas
lecturas de p* an sido un resultado #recuente en nuestros registros
y por otra parte coincidente con la in#ormacin de la 1P auditoria de
calidad de la cadena de carne ovina realizada en $ruguay &TNT5, TN56,
6"$, >BBE(. En dico traba'o se se0ala !ue el DCI de las canales
provenientes de la categora corderos pesados presentaron p*
superiores a /,J. "i bien gran parte de la carne ovina uruguaya es
e%portada en #orma congelada, con lo cual altos valores de p* no an
sido un problema relevante para los operadores del mercado, este
tema debera ser atendido con la misma importancia !ue en el
vacuno, sobre todo por el impacto !ue tendra para nuestro pas las
e%portaciones de cortes re#rigerados, como medida de agregar valor
al producto, tal cual se0ala 4ontossi et al., &>BBE(. <especto a la
te%tura, el eco de !ue la carne de animales cruza presente valores
in#eriores, podra estar e%plicado por el contenido di#erencial de grasa
entre la carne de unos y otros corderos, determinando menor
susceptibilidad al golpe de #ro !ue ocurre durante el rigor mortis y
!uizs a un mayor contenido de grasa intramuscular en la carne de
los corderos cruza.
E(ecto padre
En la @igura > se presenta el e#ecto del carnero utilizado sobre
la terneza y 'ugosidad de la carne de cerca de EBB corderos
provenientes de 1B padres de la raza 2oll )orset de origen australiano
y neocelands.
#%ente: ?ianci et al., &no publicado(.
#ig%ra /. 6alidad de la carne de corderos i'os de 1B carneros
2oll )orset.
4ientras !ue en la @igura E se presentan los resultados de un
estudio de consumidores conducido en el 8aboratorio de 6alidad de
6anal y 6arne de la EE456, traba'ando con carne proveniente de
corderos i'os de / carneros 2oll )orset de di#erente origen.
#%ente: ?ianci et al., &no publicado(.
#ig%ra 2. 6alidad sensorial de la carne &4. Longissimus dorsi(
de corderos provenientes de / carneros.
8os resultados de ambas fguras, son claros respecto a la
variabilidad !ue puede registrarse aun!ue se estn considerando
iguales razas y estn de acuerdo con allazgos previos de este .rupo
Ocnico en el sentido de la importancia del e#ecto padre en las
evaluaciones raciales.
E(ecto del sexo y del largo de lactancia
En la @igura C se presenta el e#ecto del se%o y del largo de
lactancia sobre la te%tura instrumental de la carne.
#%ente: .aribotto et al., &>BBE(.
#ig%ra 5. E#ecto del se%o y del largo de lactancia &JE vs 1DE
das( sobre la te%tura instrumental &G?, Ug( de carne de cordero.
Tndependientemente del largo de lactancia, la carne de corderas
embras result ms tierna !ue las de sus contemporneos macos
enteros o criptr!uidos, presentando la carne de corderos castrados
convencionalmente valores intermedios.
E(ecto del sexo, *iotipo y peso y+o edad al sacri,cio
En el 6uadro > se presenta el e#ecto combinado del se%o,
biotipo utilizado y edad al sacrifcio, sobre la te%tura instrumental:
mientras !ue en la @igura /, los resultados del panel de
consumidores.
C%adro /. E#ecto del se%o, biotipo, peso y edad al
sacrifcio sobre la te%tura instrumental.
'e8t%ra instr%mental
(9g)
!+:$
*embra C,>
6riptr!uido C,C
6astrado C,/
BI$'IP$
6orriedale puro C,=
*ampsire )oKn %
6orriedale
C,C
"outdoKn % 6orriedale E,J
P+!$ A- !AC(I#ICI$
8iviano C.R
2esado C.1
#%ente, ?ianci et al., &>BBD(.
#%ente: ?ianci et al., &>BBD a(.
#ig%ra ;. E#ecto del se%o, biotipo y peso al sacrifcio sobre
algunos parmetros sensoriales de la carne.
El se%o y el biotipo del cordero a#ectaron la terneza de la carne,
resultando ms tierna la carne de corderas embras o macos
castrados vs corderos criptr!udos, particularmente si eran cruza. El
peso al sacrifcio a#ect todas las caractersticas organolpticas,
recibiendo la carne de corderos pesados me'or notacin por los
consumidores. El mayor engrasamiento de estos corderos asociado a
una me'ora en la 'ugosidad y a una menor susceptibilidad al
acortamiento por #ro de estas canales, probablemente e%pli!ue la
me'or apreciacin global !ue los consumidores le asignaron a la carne
de los corderos pesados.
E(ecto de la alimentacin
En las @iguras D y R se presenta el e#ecto de la dieta sobre la
calidad de grasa de corderos pesados 6orriedale alimentados en base
a pasturas y9o concentrado.
#%ente: 6a0e!ue et al., &>BBR(.
#ig%ra <. E#ecto de la dieta &O1, pasto: O>, pasto -
concentrado al B,DI 2V: OE, pasto - concentrado al 1,>I 2V: OC,
concentrado - eno( sobre el perfl de cidos grasos.
#%ente: 5daptado de 6a0e!ue et al., &>BBR(.
Figura 7. Efecto de la dieta (T!: pasto; T2: pasto + concentrado al 0,6% PV; T3:
pasto + concentrado al 1,2% PV T4: concentrado + !eno" so#re la relaci$n de %cidos
&rasos, '() el contenido de &rasa *ita+ina E,
8a proporcin de cidos grasos saturados, mostr ligeros
cambios entre tratamientos &particularmente atribuidos al menor
contenido de cido graso esterico !ue present la carne de corderos
alimentados en base a concentrado(: mientras !ue la proporcin de
cidos grasos mono &cido oleico( y poli-insaturados &sobre todo el
cido linolnico y sus derivados como los cidos grasos E25 y )*5(
aument y disminuy &respectivamente( con#orme la proporcin de
concentrado en la dieta #ue mayor &@igura D(. El mayor contenido en
cido linolnico y sus derivados estara asociado a un mayor
contenido de #orra'e, en virtud de !ue el pasto es rico en stos
compuestos. Estos resultados determinaron relaciones de 5.295." y
5. n - D95. n - E ms #avorables en lo !ue a en#ermedades
cardiovasculares se refere y en defnitiva la obtencin de carne 3ms
saludable7 por parte de los corderos provenientes de pastoreo o con
cantidades restringidas de concentrado en su dieta &@igura R(. El
contenido de cido linoleico con'ugado &685(, #ue mayor en la carne
de corderos alimentados slo a pasto, a pesar de !ue las di#erencias
entre los tratamientos e%tremos se atenuaron en virtud de la
capacidad !ue tienen los rumiantes de producirlo. El contenido de
vitamina E presente en la grasa intra muscular de los corderos
alimentados en base a concentrado, no super los > mg9Ug, valor !ue
se considera crtico para comenzar a contra restar los e#ectos
o%idativos en la carne de corderos a pasto por poseer stos valores
elevados en cidos grasos poli-insaturados. )e todas #ormas, la
aceptabilidad del producto tambin ay !ue considerarla, y en ese
sentido pueden registrarse di#erencias importantes ya sea a #avor de
animales criados en e%tensivo a pasto &@iser et al., >BBB( o en
intensivo en base a concentrado &5l#onso, >BBB(, dependiendo del
origen del panel o de los consumidores involucrados en la evaluacin
sensorial &"a0udo et al., 1==J a: Wsida et al., >BB>(.

Uso de aditi-os
En la @igura J se presenta el e#ecto del agregado de gel de
calcio a corderos, 1>-1/ previo a su sacrifcio, sobre la te%tura del
m1sculo Longissimus dorsi a lo largo de la maduracin.
#%ente: ?ianci et al., &>BBJ a(
#ig%ra =. E#ecto del agregado de calcio y la maduracin sobre
la te%tura instrumental de la carne de cordero.
El e#ecto omogeneizador de la maduracin result calcio
dependiente en la primera semana de maduracin, pero no en la
segunda. "e encontr !ue la verdadera di#erencia &poblacional( entre
1 y J das para la carne de los animales con calcio &!ue en la @igura J
se e%presa como la disminucin en te%tura entre 1 y J das( estuvo
entre B,EJR y B,RDBE con =BI de confanza. 4ientras !ue en la carne
proveniente de los animales testigo, la verdadera di#erencia estuvo
entre B,RDED y 1,1>. 6omo los intervalos de confanza no se
superponen, se puede afrmar con una probabilidad de error del 1BI,
!ue la disminucin en la #uerza de corte tras R das de maduracin y
por ende la me'ora en la terneza #ue signifcativamente superior para
las muestras testigo #rente a las con calcio, B,== vs B,/JB Ug,
respectivamente: pX B,1B. 2or el contrario, la disminucin en la
#uerza de corte operada del da J al da 1D, #ue la misma para ambos
tratamientos, con#orme los intervalos de confanza para ambos
tratamientos se superponen, y adems el valor B est como valor
muy probable.
Estos resultados sugieren !ue la maduracin por s sola ; aun
en animales 'venes y con valores de te%tura iniciales de por s ba'os -
me'ora la terneza del producto, siendo sufciente - a estos e#ectos -
perodos de J das. )esde otro punto de vista y atendiendo a los
elevados costos !ue implica industrialmente madurar carne en
cmaras por perodos superiores a los convencionales &>C - CJ (, la
utilizacin de tcnicas como el agregado de calcio previo al sacrifcio,
aparecera como una opcin ms redituable, con#orme el potencial de
ablandamiento &te%tura inicial - te%tura fnal9te%tura inicial % 1BB( en
los primeros J das de maduracin es signifcativamente superior en
los animales sin tratar #rente a los tratados &ER vs >/I, pX B,1B:
respectivamente(.
E(ecto del tipo de m.sculo
En la @igura = se presenta el e#ecto del tipo de m1sculo sobre la
calidad sensorial de la carne de cordero.
#%ente: ?ianci et al., &>BBD b(.
#ig%ra >. 6alidad sensorial de / m1sculos ovinos.
El tipo de m1sculo a#ect las E caractersticas valoradas por los
consumidores. 8a carne del m1sculo Psoas result la ms tierna &J,D(,
la de me'or sabor &R,R( y la ms aceptable &J(. En oposicin la carne
de los m1sculos Semimembranosus y Glteo bceps #ue la ms dura
&/,C y /,= respectivamente(, la de peor sabor &D,C y D,/,
respectivamente( y la menos aceptable &D,E y D,D, respectivamente(.
8os m1sculos Longissimus dorsi y Semitendinosus mostraron registros
intermedios.
Estos resultados ponen de manifesto las di#erencias en la
calidad organolptica !ue puede e%istir en m1sculos &cortes( de una
misma canal y los errores en los !ue se puede incurrir cuando se
realizan 'uicios generales basados en un n1mero limitado de
m1sculos, generalmente el Longissimus dorsi, por su tama0o y sobre
todo por su valor comercial.
#actores en torno al sacri?cio, sacri?cio propiamente @
postAsacri?cio
E(ecto del m/todo de colgado de la canal
8a suplementacin con vitamina )E, el suministro de calcio
&6a(, la alteracin del colgado de la canal, la estimulacin elctrica y
la maduracin constituyen tecnologas !ue, aisladas o en #orma
con'unta, permiten me'orar la terneza de la carne, diluyendo el e#ecto
de otros #actores incidentes, genotipo, categora, edad y9o peso de
sacrifcio.
Oanto el e#ecto del calcio, como el del mtodo de colgado, es
esperable !ue sean mayores en los tiempos de maduracin ms
cortos ya !ue con#orme avanza la maduracin la carne tender a
omogenizarse, particularmente en ove'as adultas, !ue es el producto
con el cual se plante el e%perimento, sobre el !ue se presentan
algunos resultados en la @igura 1B.
8os sacrifcios se realizaron sobre una tropa omognea de
ove'as cruza 4erino 5ustraliano &estado corporal, >,JB Y B,E>: en la
escala de palpacin sub'etiva de D puntos(. $na vez en planta, y al
azar, a la mitad de los animales se les suministr oralmente >BB cm
E
de gel de calcio &propionato de calcio, 8EV56 Z, 8aboratorio ?iotay( y
tras 1/ de espera con acceso al agua se procedi al sacrifcio. 6on
el ob'etivo de estirar los m1sculos de la grupa y el muslo previo al
rigor mortis, se procedi en cada media canal a separar el miembro
pelviano de la cadera. 8uego, muestras de la pierna cortadas en
#orma transversal a su e'e mayor &3culetas7( se envasaron en nylon
permeable al o%geno y #ueron mantenidas en perodos de
maduracin en cmara de re#rigeracin a C
o
6 durante E y R das, y
luego congeladas a ;1J M6, asta su posterior anlisis de te%tura.
#%ente: ?ianci et al., &>BBJ b(.
#ig%ra 3B. E#ecto de las di#erentes alternativas tecnolgicas
sobre la te%tura de la carne de ove'a a lo largo de la maduracin.
8os resultados sugieren !ue la utilizacin de tcnicas
alternativas sencillas de implementar ; y sobre todo menos costosas -
apareceran como una opcin igualmente efcaz !ue la maduracin
del producto por R das.
E(ecto de las condiciones de re(rigeracin
En el 6uadro E se presenta el e#ecto del tiempo de re#rigeracin
sobre la te%tura instrumental y la calidad sensorial de la carne de
cordero.
C%adro 2. E#ecto del tiempo de re#rigeracin &1EY B.R [6( sobre la
te%tura instrumental y calidad sensorial de la carne de corderos
en#riada a >.R [6.
'I+P$ D+ (+#(IG+(ACI*& (h)
B / 5 < =
Oe%tura &Ug( D,J D,E D,1 <,B ;,<
Calidad
sensorial
Oerneza /,R D,> /,C <,; ;,=
6alidad de sabor D,R R,1 D,/ C,B <,C
5ceptabilidad D,D D,J D,> C,B <,=
#%ente: ?ianci et al., &>BB/(.
Estos resultados sugieren !ue retrasar el ingreso de las canales
de cordero en las cmaras de re#rigeracin &asta J oras post -
sacrifcio(, permite obtener carne de mayor calidad organolptica. 5
su vez, resultados del mismo e%perimento, muestran !ue ello es
posible, sin a#ectar mayormente las prdidas de peso de la canal en
las primeras >C o comprometer su calidad iginica o instrumental.
E(ecto del tiempo de maduracin
En la @igura 11 se muestra el e#ecto del tiempo de maduracin
sobre la te%tura de la carne de corderos 6orriedale y *ampsire )oKn
% 6orriedale en #orma simultnea, con#orme la interaccin raza por
tiempo de maduracin no result signifcativa.
#%ente: ?ianci &>BB/(.
#ig%ra 33. Evolucin de la te%tura de la carne de corderos
pesados puros y cruza a lo largo de la maduracin.
8a tasa de ablandamiento relativo entre 1 y >, > y C, C y J
y J y 1D das de maduracin #ue de, =,/, R,>, >>,= y J,>I
respectivamente: tendencia esta !ue result independiente del
genotipo evaluado.
En el 6uadro C se presenta un resumen de los resultados
obtenidos tras la e'ecucin de las catas.
C%adro 5. E#ecto del tipo gentico a lo largo de la maduracin sobre
caractersticas sensoriales &panel de catadores(.
Oipo gentico 4aduracin &das(
6.
puro
*) %
6
1 > C J 1D
I&'+&!IDAD
D+- $-$(
5 cordero /,= C,= C,= C,= /,B /,1 /,1
E%tra0o E,1 E,1 /,= 2,B 2,3 2,/ 2,5
'+:')(A
Oerneza ;,C <,B 5,; ;,5 ;,> <,; <,>
\ugosidad 5,C ;,B C,E C,R /,1 /,1 /,B
#-A6$(
5 cordero D,B D,B /,J D,B D,B D,1 D,1
5 gado E,E E,C >,= E,> E,> E,R E,R
E%tra0os E,D E,R E,D E,D E,D E,= 5,B
AP(+CIACI*&
G-$BA-
C,1 C,1 2,> 5,/ 5,2 5,B 2,>
#%ente: ?ianci &>BB/(.
6on respecto al e#ecto del tiempo de maduracin, los resultados
del 6uadro C son coincidentes con los anlisis instrumentales de
te%tura realizados sobre la carne de estos mismos animales &@igura
11(, registrndose me'oras en la nota asignada por los catadores
con#orme transcurre la maduracin desde 1 asta J das, sin cambios
signifcativos entre el da J y 1D. 6on el atributo 'ugosidad se observ
la misma tendencia. "in embargo, la intensidad de olores e%tra0os
comienza a acerse ms evidente a partir de los J das de
maduracin, determinando notaciones in#eriores en la calidad del
+avor y en la apreciacin global de la muestra. Estos resultados
confrman la importancia de complementar el anlisis instrumental de
calidad de carne con estudios de catadores y consumidores.
+-AB$(ACI*& D+ A-G)&$! P($D)C'$!
DI#+(+&CIAD$! A PA('I( D+ CA(&+ D+ C$(D+($
El acceso del pas a nuevos mercados de alto poder ad!uisitivo
puede en#rentar el desa#o de satis#acer nuevas demandas con el
desarrollo de productos distintos. En e#ecto, la in+uencia de aspectos
culturales y de bitos de consumo en algunos de estos mercados
determina una menor predileccin por la carne de animales criados a
pasto, lo !ue re!uiere la b1s!ueda de alternativas tecnolgicas !ue
permitan superar esa limitante.
8a apertura de nuevos mercados para la carne ovina re!uiere
de nuevas estrategias !ue permitan la generacin de productos con
mayor valor agregado !ue satis#agan los re!uerimientos de los
consumidores. 8a modifcacin del +avor de la carne y sus atributos
nutricionales a travs de la dieta consumida por los animales surge
como una alternativa destacada.
En este sentido, a instancias del sector privado, el .rupo
Ocnico de Wvinos y 8anas de la EE456 de la @acultad de 5gronoma,
inici una serie de e%perimentos e%ploratorios con corderos a los !ue
se les suministr una dieta &slida y l!uida( con ingredientes !ue
buscaban modifcar los atributos sensoriales de la carne. El alimento
consisti en pellet de al#al#a com1n &JJ,D I 4", EEI @)5, CRI @)N y
1J,/I 26( y pellet de al#al#a saborizado &con pulpa de citrus, tomillo,
y otras especies(. 8a alimentacin #ue ad libitum &CI del peso vivo( y
se e%tendi durante >D das. 8os corderos accedieron siempre a agua
limpia y #ra estimndose en D litros el consumo diario por animal. El
lote de animales al !ue se le o#reci el pellet de al#al#a saborizado,
recibi a su vez, como dieta l!uida vino blanco en el agua de bebida,
estimndose un consumo diario de vino de /BB-DBB cm
E
9cordero.
En las @iguras 1> y 1E se presenta un resumen de los resultados
ms importantes obtenidos en el traba'o e%ploratorio realizado en las
instalaciones de la EE456.
#%ente: .aribotto et al., &>BBR(.
#ig%ra 3/. E#ecto del suministro de pellet de al#al#a saborizado
&citrus-tomillo y otras especies( - vino blanco &DBB cm9animal(
durante >B das sobre la calidad instrumental de la carne de cordero
cruza.
En trminos generales, la dieta no a#ect las caractersticas
productivas y de canal, registrndose, a nivel de tendencia,
coloraciones en la coordenada b] &!ue mide el grado de amarillo( del
m1sculo, y sobre todo de la grasa, ms #avorables para los corderos
!ue recibieron en su dieta el pellet saborizado y el vino en el agua de
bebida. El resto de las caractersticas instrumentales de la carne
mostraron valores !ue se consideran aceptables, destacndose los
registros obtenidos para la variable te%tura, re+e'ando la e%celente
terneza del producto evaluado, sobre todo si se considera !ue el
perodo de maduracin de la carne #ue mnimo &>C (.
#%ente: .aribotto et al., &>BBR(.
#ig%ra 32. E#ecto del suministro de pellet de al#al#a saborizado
&citrus-tomillo y otras especies( - vino blanco &DBB cm9animal(
durante >B das sobre la calidad sensorial de la carne de cordero
cruza.
8os resultados del anlisis sensorial resultaron satis#actorios, en
particular para los corderos !ue aban recibido la dieta saborizada,
sobre todo para los atributos de terneza y calidad de sabor, !ue es
donde se registraron di#erencias desde el punto de vista estadstico.
8a in#ormacin de un a0o, con un n1mero limitado de animales
y el carcter e%ploratorio de la prueba realizada, se consideran
alentadores y abrigan la frme esperanza de continuar traba'ando en
esta lnea de #orma tal de generar un producto di#erencial de alta
calidad. Este 3nuevo producto7, permitira el desarrollo de una marca
de calidad !ue agregue valor a la carne de cordero &en#riada y
proveniente de animales muy 'venes, con e%celente con#ormacin y
terminacin( y !ue constituya una alternativa ms a las ya
tradicionales e%istentes en el pas.
En #orma con'unta con personal del 85O$, el .rupo )isciplinario
6alidad de 2roducto de la @acultad de 5gronoma de la $)E85< con
asiento en la ciudad de 2aysand1 &Estacin E%perimental 3)r. 4ario 5.
6assinoniN(, desarroll otra e%periencia piloto con piezas de carne de
cordero, con el propsito de agregar valor a algunos cortes &pierna y
sobre todo paleta(, diversifcar la o#erta y evaluar el grado de
competitividad #rente a otros productos de consumo ms rutinario
como el 'amn de cerdo. En la @igura 1C se presentan los resultados
obtenidos tras las valoraciones sensoriales realizadas por el panel de
consumidores de 2aysand1, a tres productos, pierna de cerdo, pierna
de cordero y paleta de cordero, o#recidos ba'o dos modalidades, en
#resco y al vaco.
#%ente: ?ianci et al., &>BBJ c(.
#ig%ra 35. \amn &especie animal y procesamiento( sobre
algunos atributos sensoriales.
El rendimiento en carne tanto de las paletas, como de las
piernas #ue ba'o y result independiente del corte &p A B,1B(, EE,1 Y
1,>I y ED,= Y 1,D I, respectivamente. Estos resultados, sugieren la
necesidad de e%plorar otros productos o sub-productos del cordero
&como por e'emplo el trimming o 3carne cica7( de menor valor
comercial y !ue 'ustif!uen la elaboracin de un producto de mayor
valor agregado, pero posible de vender a precios razonablemente
competitivos.
El rendimiento post-coccin de los 'amones de cordero
elaborados #ue del =B I. 8os resultados !ue se presentan en la @igura
1C, indican claramente !ue los consumidores slo lograron discernir
entre especies, valorando el 'amn de cerdo como ms claro, ms
sabroso, ms tierno y en defnitiva ms aceptado !ue el 'amn de
cordero, independientemente de si stos estaban #rescos o envasados
al vaco y tambin independientemente de si se trataba de 'amn de
cordero elaborado en base a paleta o pierna. )e todas #ormas las
valoraciones alcanzadas por los productos derivados de cordero son
por dems alentadoras, sobre todo si se considera !ue se trata de un
producto con el cual el consumidor no estaba #amiliarizado. 2or otra
parte, es conveniente tener presente !ue los consumidores
degustaron el producto en trozos y no en #etas, en cuyo caso, !uizs
las valoraciones podran aber resultado ms similares. 5dems,
tambin es posible me'orar la tcnica de preparacin del producto,
con#orme no se recurri a la tiernizacin como ubiera sido posible: o
a otras tecnolgicas utilizadas por e'emplo en ?rasil consistentes en
el uso de saborizantes, umo l!uido, u otras alternativas !ue pueden
a#ectar positivamente las valoraciones en la notacin de sabor, o
incluso tambin puede recurrirse a una mayor inyeccin a la utilizada
en el presente traba'o &!ue #ue del >/I(, !ue si bien pueden
disminuir la calidad del producto, abaratan los costos. No obstante,
los rendimientos en carne son tan ba'os, !ue el precio al cual se
tendra !ue vender al p1blico el 'amn elaborado, para cubrir los
costos de elaboracin y de'ar alg1n margen de ganancia,
seguramente no lo aran viable comercialmente, sobre todo se si se
considera la pierna de cordero como alternativa.
C$&!ID+(ACI$&+! #I&A-+!
8os resultados !ue se presentan en este traba'o, producto la
mayora de ellos, del traba'o acadmico realizado con el .rupo
)isciplinario calidad de 2roducto de la EE456 de la @acultad de
5gronoma, sugieren !ue la ciencia puede y debe estar cerca del
sector productivo e industrial &en este caso particular(, aportando
soluciones prcticas al comple'o.
8a defnicin sobre !u se entiende por 3calidad de carne7
implica alcanzar un consenso entre los diversos agentes
intervinientes. <esultando claro, tal cual se0alan "a0udo et al., &>BBJ
b(, !ue para 3trazar7 un producto, no alcanza con caracterizar el
sistema de produccin, siendo necesario - al menos - considerar el
sistema de obtencin del producto.
^2or !u_, 2or!ue la caracterizacin del sistema de produccin,
slo contempla los #actores !ue inciden 3porteras acia adentro7,
raza, se%o, largo de lactancia y alimentacin: y stos inciden
mayoritariamente sobre las caractersticas productivas &velocidad de
crecimiento, grado de terminacin( y de canal &peso, con#ormacin,
engrasamiento(. 4ientras !ue los eventos !ue ocurren en el entorno
del sacrifcio y en la posterior trans#ormacin del m1sculo en carne
&#actores pre y post-#aena( son !uienes e'ercen la mayor in+uencia
sobre la calidad de la carne. )e a !ue para obtener un producto de
calidad, sea necesaria la mancomunin de todos los eslabones de la
cadena crnica.
5 su vez, y para la correcta valoracin de la calidad de la carne
&!ue es en defnitiva lo !ue le interesa al consumidor, con#orme ste
no come animales, ni canales, sino carne( se re!uiere !ue los
estudios instrumentales sean complementados con anlisis
sensoriales.
BIB-I$G(A#,A
5)E8TNW, E.". >BB>. Tn+uencia de la raza y del peso vivo al sacrifcio sobre la
evolucin de la calidad de la carne bovina a lo largo de la maduracin. Oesis
)octoral. )epartamento de 2roduccin 5nimal y 6iencia de los 5limentos.
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$niversidad de Qaragoza. @acultad de Veterinaria. &Qaragoza, Espa0a(. EBBp.
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carne a lo largo de la maduracin. de corderos pesados 6orriedale puros y cruzados
en sistemas e%tensivos. Oesis )octoral. )epartamento de 2roduccin 5nimal y
6iencia de los 5limentos de la @acultad de Veterinaria $niversidad de Qaragoza
&Qaragoza, Espa0a(. 1B> p.
?T5N6*T, .. .5<T?WOOW, .., @W<T6*T, "., Q5?585, 5., ?ENT5, 2., @EE), W., @<5N6W,
\., ?588E"OE<W", @. y ?ENO5N6$<, W. >BB/. "T"OE45 )E <E@<T.E<56TaN b
658T)5) TN"O<$4ENO58, "EN"W<T58 E *T.THNT65 EN 65<NE )E 6W<)E<W". Tn,
cccTV <eunin de 5425. TV 6ongreso Tnternacional )oble 2ropsito. cTc <eunin de
5825. El reto de 5mrica 8atina en la .anadera y la Tndustria 5limentaria del "iglo
ccT. Oampico, Oamaulipas 4%ico. Wctubre >D al >J de >BB/. . Tnstituto de Ecologa y
5limentos de la $niversidad 5utnoma de Oamaulipas. ?TWO54. Nueva "erie. Edicin
Especial >BB/. Oomo T. "eccin Oecnologa de la 2roduccin 2ecuaria. pp, /RD ;/RJ.
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systems and #actors ahecting lamb meat !uality. 4eat "cience C=, ">= ; "DC.
Agradecimientos
2ara la elaboracin de este traba'o se utilizaron gran parte de los resultados
generados e%perimentalmente en los 1ltimos / a0os por todo el personal tcnico
del .rupo )isciplinario 6alidad de 2roducto, Tng. 5gr. .ianni ?ianci y .ustavo
.aribotto y )r. \uan @ranco. 5 su vez, participa activamente del .rupo el )r. Wscar
@eed de la @acultad de Veterinaria &2852T25, 2aysand1( y actual )irector del
)epartamento de 6alidad del @rigorfco 6asa?lanca ". 5. )e la misma #orma el
aporte del Tng. 5gr. @ernando ?allesteros del )epartamento de Oecnologa de
5limentos y del Tng. 5gr. Wscar ?entancur del )epartamento de Estadstica y
6mputos de la @acultad de 5gronoma #ueron y son #undamentales. $n
agradecimiento especial al )r. @ernando Nan por sus invalorables conocimientos en
el rea de anatoma animal. 8os aportes de los sucesivos colegas 5grnomos y
Veterinarios !ue, en calidad de ?ecarios de Tnvestigacin &en especial las colegas
Tng. 5gr. Victoria .estido y 4ara Eugenia @ernndez(, an eco possible la
realizacin de los traba'os cuyos resultados a!u se resumen y !ue ; en mucos
casos- constituyeron o constituyen las Oesis de .rado de, .abriel Wrtega, .onzalo
2ereira, \os ?ur'el, \uan 6ollares, \avier 4ondelli, 5ntonio 5guiar, \os 6arlos
4aricall 2i0eiro y \uan 2ablo Wrtega, tambin se agradecen pro#undamente. )e la
misma #orma estudiantes de la <egin en etapa de culminacin de su carrera y ba'o
la modalidad de pasanta de investigacin colaboraron en mucos de los resultados
generados. Vaya tambin un agradecimiento especial para mucos estudiantes de
Veterinaria &2852T25, 2aysand1(, !ue en el anonimato y desinteresada, pero
apasionadamente aportaron 3su granito de arena7 en mucas de las e%periencias
realizadas. En este sentido tanto el )r. ?lanc, como 5l#redo @errari &docentes de
2852T25, 2aysand1(, colaboraron tambin en ms de una oportunidad al desarrollo
de los traba'os presentados. 8a colaboracin del personal umano y disposicin de
las autoridades del @rigorfco 6asa ?lanca de 2aysand1 y del 8aboratorio 4iguel 6.
<ubino tambin es digno de desta!ue y agradecimiento. 8as autoridades de la
EE456 y el personal de campo de la "eccin .anadera #acilitaron la labor
realizada. 2arte de los traba'os #ueron posibles gracias al fnanciamiento de la
6omisin "ectorial de Tnvestigacin 6ientfca &6"T6( de la $)E85<. 8a colaboracin
privada no estuvo a'ena en la oportunidad, en este sentido es digno de destacar la
colaboracin de la Empresa 38as <osas7, 6aba0a 38a 8ucila7, 3OatteUeel $ruguay7,
8aboratorio Oecnolgico del $ruguay &85O$( y 8aboratorio ?TWO5b.