CAPTULO II

ESTUDIO EXPERIMENTAL
Para el presente trabajo de investigacin de optimizacin de parmetros en la
elaboracin de Oca y Mashua en almbar se emplearn los siguientes materiales y
mtodo descritos a continuacin.
2.1 MATERIA PRIMA
Se utilizar las tuberosas andinas de oca y mashua.
2.2 MATERIALES Y EQUIPOS
2.2.1 INSUMOS Y REACTIVOS
A) INSUMOS
z!car blanca re"inada
#cido ctrico industrial
$arbo%imetilcelulosa &$M$'
Sorbato de Potasio
gua tratada
B) INSUMOS
#cido brico
#cido sul"!rico concentrado
#cido clorhdrico concentrado
#cido o%lico
Mezcla cataltica &sul"ato de cobre y sul"ato de potasio'
(idr%ido de sodio
)ndicador de "enol"talena
)ndicador rojo de metilo
Solucin de azul de metileno
Solucin de *ehling y *ehling +
,-. dicloro"enolindo"enol
n-he%ano

2.2.2 EQUIPOS
+alanza analtica de sensibilidad /.//0 g1 de capacidad ,//g.
+alanza elctrica de precisin /.0g de capacidad de ,1/ 2g.
+omba de vaco para "iltracin de soluciones con suspensiones de
partculas.
34uipo de determinacin de protenas 5jeldahl.
34uipo So%hlet para e%traccin de grasa.
3stu"a1 de graduacin / a ,6/ 7$.
Mu"la de / a 0,// 7$.
p(-metro de rango de / a 06.
8ermmetro con escala centgrada / a 09/7$.
:e"ractmetro de slidos solubles / a 0//;
2.2.3 MATERIALES
<ernier
$ocina industrial a gas.
3nvases de vidrio con tapa rosca.
Materiales para el descascarado y corrtado=
$uchillo de acero ino%idable
:ecipiente para el lavado1 escaldado1 etc
Materiales descartables para evaluacin sensorial=
<asos
Platos
$ucharitas
8enedores
Materiales de laboratorio=
Probeta
<aso precipitado
Pipeta de 9 y 0/ ml
Matraz con embolo
+ureta de 9/ml
<arilla
*iolas de 0//m
>una re reloj
2.3 MTODO DE ANLISIS
2.3.1 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES, FSICAS
Y BIOMTRICAS DE LAS TUBEROSAS ANDINAS OCA Y MASUA.
Se determinar la apariencia de las tuberosas en cuanto al color1 aroma y sabor
con la 4ue se obtiene la materia prima.
Se determinar el tama?o de las tuberosas midiendo el dimetro y la altura con un
vernier y el peso con una balanza digital para determinar el promedio de 0/
muestras tomadas al azar.
2.3.2 ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA
!"#$%$& Se realiza por el mtodo de la estu"a a 00/7$ hasta obtener un
peso constante1 mtodo descrito por &Pearson1 0@@A'.
C#'()%& Mtodo de incineracin directa con mu"la a 9//7$ &Pearson1
0@@A'.
F(*+%& Se determina por digestin cida seguida de una alcalina1 seg!n el
mtodo descrito por &>ees1 0@@6'.
P+,-#.'%& Se desarrolla por el mtodo de 5jendahl1 descrito por &>ees1
0@@6'.
/+%0% -,-%1& Se determina por mtodo So%hel1 descrito por &>ees1 0@@6'.
C%+*,2($+%-,0& Se calcula por di"erencia restando de 0// los porcentajes
de humedad1 protenas1 grasa1 "ibra1 cenizasB descritos por
&Pearson1 0@@A'.
2.3.3 ANLISIS FISICO QUMICO DE LA MATERIA PRIMA
V(-%"('% C& Se determina por el mtodo de titulacin1 descrito por &>ees1
0@@6'.
S31($,0 0,1!*1#0 45B+(6)& Se desarrolla por el mtodo re"ractomtrico a
,/7$.
A7($#) -,-%1& Se determina mediante la tcnica de titulacin visual con
lcali descrito por &>ees1 0@@6'.
8& Se emplea el mtodo electromtrico a travs del uso del p(-metro con
electrodos.
2.9 PRUEDA PRELIMINAR
2.9.1 ESQUEMA EXPERIMENTAL
3n la siguiente "igura se presenta el es4uema e%perimental seguido durante la
investigacin=
O$ C
M

S
(
D

*
:
3
S
$
O
S3>3$$)EF C
$>S)*)
$$)EF
><GO
P
3
S

G
O
3S$>GGO 8:OHGO 3F<SGO
G383:M)F$)EF
G3 >
83MP3:
8D:
EP8)M
G3
8:8M)3
F8O
8I:M)$O
G383:M)F$)EF
G3 >
$OF$3F8
:$)EF
G3
HD$:
&7+:)J'
3>+O:$)EF
G3 >
MD3S8
: G3
MCO:
$3P8

$)EF
>M$3F
K3
G3
>
>
ML+
:

83
MP
3:
8
D:

M
+)3
F8
3
;(umeda
d
;Mrasa
;Protena
;*ibra
;$eniza
;$(O
cidez
p(
7+ri%
<itamina $
z!cares
reductores
- Madurez
- 8ama?o
- specto
general
- 8e%tura
- pariencia
general
- )nactivacin
de enzimas
- 8iempo de
escaldado
- p(
- cidez
- 7+ri%
- ltura de
llenado
Geterminacin de la
temperatura
ptima de
tratamiento
trmico
mediante el
mtodo de
:an2ing y el
tiempo
- Sabor1 olor1 color1
te%tura y
apariencia
general.
- Geterminacin de
la concentracin
ptima de az!car
mediante la
prueba de escala
hednica.
- p(
- cidez
- +alance de
materia
- +alance de
energa
;(umedad
;Mrasa
;Protena
;*ibra
;$eniza
;$(O
<itamina c
p(
7+ri%
<itamina $
z!cares
reductores
*igura F7/,. 3s4uema e%perimental de las operaciones seguidas durante la investigacin
2.9.2 DETERMINACN DE TIEMPO DE ESCALDADO PTIMO
Se proceder el escaldados de las tuberosas andinas oca y mashua con cascara
en agua caliente y se controlara el escaldado a di"erentes tiempos &9B 0/B 09B ,/B
,9 y A/ minutos'.
2.9.3 DETERMINACION DE LA TEMPERATURA PTIMA
3l producto ser sometido a @9 1 0//1 y 0/9 7$ con la "inalidad de eliminar la mayor
cantidad de microorganismos1 inactivar la accin enzimtica y ablandar la te%tura
de la materia prima evalundose sensorialmente mediante el mtodo d ran2ing la
in"luencia de temperatura en la te%tura del producto.
2.9.9 DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN PTIMA DE A:;CAR
Obtenida la temperatura optima1 se procedi a determinar la concentracin
adecuada de az!car tomada entre variantes = A/7+ri%1A97+ri% y 6/ 7+ri%1 para lo
cual se someter a una prueba de escala hednica donde se evaluara el aspecto
general1 te%tura1 sabor1 color y olor.
2.< PROCESO DE ELABORACIN DE LA CONSERVA DE OCA MASUA
3n la elaboracin de conserva de oca y mashua se empleara el procesamiento
tentativo de procesamiento para "rutas conservas de "rutas en almbar con las
siguientes operaciones.
2.<.1 SELECCIN Y CLASIFICACION
3n esta operacin se realiza la seleccin de materia prima apta para el
procesamiento1 es decir se separa a4uellas tuberosas 4ue presenta da?os
severos in"ectados otros.
>a materia prima utilizada "ue clasi"icada en "uncin de su tama?o1 "orma1 color y
variedad.
2.<.2 LAVADO
3l lavado de la materia prima se realiza con abundante agua potable1 para remover
los residuos de tierra e impurezas super"iciales.
2.<.3. PESADO
>a materia prima se pasa en una balanza1 determinando el peso total de la cscara
y la pulpa1 posteriormente realizar el balance de materia.
2.<.9. ESCALDADO
Se realiza de 4uitar la cascara del "ruto y tambin con la "inalidad de inactivar la
accin enzimtica 4ue conllevan al oscurecimiento de las tuberosas
&poli"enolo%idasa y catalasa'.eliminar el aire e%istente y acentuar el color. 8ambin
para detener la actividad diastsica es necesario llevar a una temperatura de N9O
$.
2.<.<. TROCEADO
3sta operacin se realiza manualmente con cuchillo de acero ino%idable .
2.<.=. LLENADO
>uego del trozado se envasan. Dna vez acondicionados los trozos en el envase se
procede a agregar el l4uido de gobiernoB este debe estar a una temperatura de
@/O$ apro%imadamente1 con el "in de realizar el evacuado.
2.<.>. CERRADO
3l cerrado de envases de vidrio se realiza en "orma manual.
2.<.?. TRATAMIENTO TRMICO
Se realiza la esterilizacin1 en autoclave estacionario del laboratorio de anlisis de
los alimentos. 3sta operacin se e"ectu con la "inalidad de destruir los
microorganismos presentes y asegurar la conservacin del producto durante un
tiempo determinado. >os tiempos de tratamientos para conservas de "rutas varan
de 09 a ,/ min1 de acuerdo al tipo1 grosor de los trozos1 tama?o de los envases y
el estado de madurez de la materia prima.
2.<.@ ENFRIAMIENTO
Gespus del tratamiento trmico los envases de vidrio se en"riaron sumergiendo
los envases calientes en agua "ra hasta lograr una temperatura interna de A9 O$1
en el caso de envases de vidrio se realiza de manera cuidadosa para evitar el
res4uebrajamiento por cambio de temperatura.
2.<.1A ALMACENAMIENTO
$on el "in de evaluar la calidad del producto y las variaciones de las caractersticas
"sico- 4umicas1 se e"ectu el almacenamiento del producto "inal a temperatura
ambiente.
*igura F/A.Giagrama de "lujo tentativo de elaboracin de oca y mashua en almbar
2.= ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL DURANTE EL ALMACENAMIENTO
3l producto "inal1 oca y mashua en almbar obtenido con los parmetros ptimos1
se almacenara a temperatura ambiente llevndose a cabo el anlisis 4umico
pro%imal despus de cierto tiempo de almacenamiento.
2.=.1 ANLISIS QUMICO PROXIMAL
Se determina el ; de humedad1 ; de carbohidratos1 ; de protenas1 ; de cenizas
y ; de "ibra en el producto "inal1 de acuerdo a los mtodos de anlisis seg!n inciso
,.A.,.
2.=.2 ANLISIS FISICOBQIMICO
Se determina los slidos solubles1 p(1 acidez titulable1 vitamina $. como se
menciona en el inciso ,.A.A.
ANEXO A1
TECNICAS DE ANALISIS FISICO CQUIMICO
DETERMINACION DE UMEDAD
Se realiza por el mtodo de la estu"a. en una capsula tarada1 se pesa de 9 0/ g de
la muestra1 se deseca por un tiempo de A a 6 horas a la temperatura de
00/O$.luego se lleva temperatura ambiental y se pesa hasta conseguir peso
constante. Por di"erencia de pesos entere la muestra original y la muestra seca1 se
obtiene la humedad.
Gnde=
mi P peso de muestra h!meda
mt Ppeso de la muestra seca
DETERMINACION DE CENI:AS EN MUESTRA SECA
3n crisoles limpios tarados se pesan de 0 a , g de muestra. Se calcinan a .//O$
durante 9 horas. al cabo de este tiempo se trasladan los crisoles a un desecador1
se en"ran hasta una temperatura ambiental. Dna vez "ros1 se pesa. >as cenizas
constituyen la parte 4ue no se 4uema de la muestra. $omprende elementos como
calcio1 "os"oro1 cobre1 magnesio1 etc.
DETERMINACION DE PROTEINAS
Se utiliza el mtodo 5jeldahl 4ue consiste en trans"ormar el nitrgeno de la
sustancia orgnica en sul"ato de amonio &sal amnica'. Mediante la digestin de la
protena por accin del cido sul"!rico concentrado en presencia de catalizadores
espec"icos como sul"ato de cobre o sul"ato de potasio. 3ste mtodo comprende
tres etapas 4ue son digestin1 destilacin y titulacin.
Se coloca en el digestor /1A/ g de muestra por duplicado y luego agregar a cada
uno 6 m> de cado sul"!rico concentrado y colocar el baln en la cocina de
digestin la digestin termina cuando el contenido del baln es cristalino.
:eaccin=
MO Q(
,
SO
6
R $O
,
Q , (
,
O Q ,F(
A
Q SO
,
F(
A
Q (
,
SO
6
R SO6 &F(
A
'
,
$olocar la muestra digerida en el e4uipo de destilacin1 agregar 9 S 0/ m> de
FaO( el 6/ ; luego conectar para 4ue se produzca la destilacin. >a destilacin
termina cuando ya no pasa ms amonio y hay viraje del indicados al recibir
amoniaco en una solucin de cido brico al , ;.
:eaccin=
SO6 &F(
A
'
,
Q FaO(

R Fa
,
SO
6
Q ,F(
A
Q (
,
O
>uego se procede a la titulacin de (
,
SO
6
/.0F.
DETERMINACION DE /RASA TOTAL EN LA MUESTRA SECA
Se emplea el mtodo so%helt1 mediante la accin de un solvente sobre la materia
prima1 solubilizando tanto las grasas como otras sustancias solubles1 como
cloro"ila1 ceras1 cidos orgnicos.
DETERMINACION DE FIBRA CRUDA EN MUESTRA SECA
el mtodo consiste en someter la muestra seca a la accin 4umica de un acido y
una base diluidos1 con los 4ue se consigue eliminar los otros componentes de la
muestra1 como grasa1 materiales resinosas1 protenas 1 almidones y az!cares. se
pesa lo 4ue no ha sido disuelto. la "ibra cruda comprende de celulosa1 lignina1
cenizas de la muestra.
DETERMINACION DE ACIDE:
Pesar ,9 g del producto molido en un vaso. ?adir ,// m> de agua destilada.
(ervir el conjunto durante 09 minutos. $ompletar el volumen hasta ,9/ m> con
agua destilada luego "iltrar la mezcla en papel "iltro.
Gel "iltrado se toma en un erlenmeyer9/ m> y luego se agrega 9/ m> de agua
destilada. 3sta solucin corresponde a 9 g de solucin original.
la solucin de la muestra preparada anteriormente se a?ade 9 gotas de
"enol"talena como indicador y luego se titula con FaO( /10 F gota por gota hasta
4ue aparezca una coloracin color rosa.
$lculos=
Gnde=
<P <olumen de FaO( gastado
FP Formalidad de FaO(
Pe4PPeso e4uivalente del cido predominante & cido ctrico P.Tg'
UmP peso de la muestra
DETERMINACION DEL PESO NETO ESCURRIDO
Pesar la muestra y recipiente tal como se recibe. >a pesada indica el peso bruto.
brir el recipiente y trans"erir el contenido sore una criba1 dejar drenar durante ,
minutos1 retener el l4uido drenado y luego pesarlo. lavar el recipiente en agua
caliente1 desecarlo y pesarlo.
Peso neto P Peso bruto - Peso de recipiente.
Peso escurrido P Peso del bote Q $ontenido S peso del l4uido drenado
DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES
se pesa una capsula de porcelana1 luego se deposita 0/ g de muestra y se lleva a
una estu"a a 00/O$ por A6 horas1 hasta obtener un peso constante .la prdida de
peso de la capsula corresponde a la materia seca o slidos totales de la muestra.
UsP peso de slidos aliados
UnP Peso inicial de la muestra
DETERMINACION DE LA VITAMINA C 4MD-,$, V,1!"D-+(7,).
ESTANDAR DE TRABAEO
Gisolver 0// 2g de cido ascrbico en 0// m> de una solucin de acido o%lico al
/19; en una "iola.
Solucin de ,1 . dicloro"enolindo"enol en 0// m> de agua destilada hervida y "ra1
enrasar a 0// m>.
PROCEDIMIENTO
A'F1(0(0 $# -+%*%G,
8omar 0 m> de la solucin del estndar y colocarla en el erlenmeyer de 9/ m>.
gregar A/ m> de la solucin ,1. S dicloro"enolindo"enol. 3l "inal de la titulacin
indicad por un cambio de color rosado.
$alculo del e4uivalente en acido ascrbico por m> de solucin ,1.
dicloro"enolindo"enol.
A'F1(0(0 $# 1% "!#0-+%
$olocar 6/ g de muestra en una homogeneizadora
gregar ,// m>1 de disolucin al /19; de cido o%lico a la homogeneizadora y
desintegrarla por 9 minutos.
la muestra puede ser centri"ugada o "iltrada en un erlenmeyer de 9/ m> .
Pipetear A/ m> de la solucin "iltrada en un erlenmeyer y titular hasta obtener un
color rosado con solucin ,1. dicloro"enolindo"enol.
$alcular el contenido de cido ascrbico seg!n la siguiente "rmula=
Gnde=
<P m> de ,1. dicloro"enolindo"enol utilizados para titular una alcuota de
muestra
8P e4uivalente en cido ascrbico de la solucin de ,1. dicloro"enolindo"enol
e%presado en mg por m> de colorante.
UP gramos de muestra en la alcuota analizada.
BIBLIO/RAFIA
>33S1 :. 0@@6 nlisis de alimentos1 mtodo analtico y de control de
calidad. 3ditorial. cribia 3spa?a.
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3ditorial cribia S.. Haragoza S 3spa?a.