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ndice de iodo
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INDICE DE
REFRACCION 1.465
NDICE DE IODO =87.8
El ndice de iodo obtenido en el aceite de oliva fue de 87.8 que siendo comparada con el valor que indica
la norma CODEX que el aceite de olivo debe presentar un 75 94%, nos indica que el aceite obtenido se
encuentra dentro de los parmetros establecidos por dicha norma y que los acidos grasos presentes en
el aceite son en su mayora acidos grasos insaturados
INDICE DE PEROXIDO
Determinacin del valor de perxido para aceites y grasas
Procedimiento
Pesar de 1-4gramos de muestra en un matraz cnico de 250ml
Se agregan 10ml de cloroformo, disolviendo la grasa por agitacin adicionar 15 ml de acido
actico glacial y 1ml de yoduro de potasio.
Se agita por 1 minuto dejar reposar por 5minutos a oscuras
Se agrega 75ml de agua destilada y se mezcla
Titular con tiosulfato de sodio 0.01M hasta casi totalmente la desaparicin del color amarillo
Aadir 1ml de disolucin de almidn al 1%, continuar la titulacin con tiosulfato de sodio hasta
la total desaparicin del color azul
Repetir los mismos pasos par el blanco
Datos
Vm=gasto de del tiosulfato de sodio de la muestra (ml) =4.1ml
Vb= gasto de del tiosulfato de sodio del blanco (ml)= 3.2
T=molaridad del tiosulfato de sodio=0.01M
M=peso de la muestra en gramos =4g
Resultado
Valor de perxido = (Vm- Vb)Tx1000
M
Valor de perxido = (4.1- 3.2)0.01x1000 =20
4
INDICE DE PEROXIDO =
20 meq DE OXIGENO/Kg DE
ACEITE
Respecto del ndice de perxido, el aceite de oliva virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de
oxgeno/kg de aceite. Comparando este dato bibliogrfico con el dato obtenido en la practica 20 meq.
de oxgeno/kg de aceite nos indica que nuestro aceite se encuentra en el lmite pero aceptable para un
aceite de oliva virgen como se muestra en el siguiente cuadro
Aceite de oliva virgen 20 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de oliva refinado 5 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de oliva 15 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de orujo de aceituna refinado 5 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de orujo de aceituna 15 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN
El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali caustico alcohlico. La cantidad de lcali
consumida se calcula valorando por retroceso con acido clorhdrico. En ndice de saponificacin es
inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de, los cidos grasos de los glicridos
presentes en el aceite o grasa.
Se define este ndice de saponificacin como la cantidad de miligramos de KOH requerida para
saponificar 1 g de muestra. Una porcin medida de muestra se calienta a reflujo con un exceso de
solucin de KOH, se titula este exceso con un acido normalizado.
GASTO DE HCL EN ml PARA TITULAR LA MUESTRA 7
GASTO DE HCL EN ml PARA TITULAR EL BLANCO 39
NORMALIDAD DE LA SOLUCION DE HCL UTILIZADA 0.5
PESO DE LA MUESTRA EN GRAMOS 3
IS=BA)XNX28.05
W
IS= (39-7)X0.5 X 28.05
3
IS = 149.6
Se logro determinar el ndice de saponificacin de la muestra estudiada el cual nos dio un ndice de
saponificacin de 149.6
El ndice de saponificacin expresa el peso en mg de hidrxido de potasio necesario para saponificar 1 g
de grasa. En las diferentes clasificaciones del aceite de oliva comercial su valor oscila entre valores de
184 y 196 mg/g siendo el resultado obtenido menor al terico.
Segn las normas CODEX, para llegar al valor correcto esperado es necesario realizar un proceso de
refinacin, en donde gracias a la refinacin, por medio de la neutralizacin el ndice de AGL disminuye.
Logrando aumentar el ndice de saponificacin.
NEUTRALIZACIN
Para este anlisis se toma como base el ndice de porcentaje de cidos libre
Como el %AGL=0.4 Se utiliza 12 Be (de tabla)
12Be---------------8% NaOH-----------8.7kg NaOH
Comprobando que el %AGL bajen titulando de nuevo el aceite despus de pasar
por el proceso de neutralizacin
1er mtodo
Se realiz con NaOH 0.1N para provocar la formacin de sales de sodio (jabones
sdicos) que tambin arrastran otras impurezas y color. La dosis aplicada al
aceite a 80C, y el NaOH indica que se debe tratar 0.25g g del lcali..
.La mezcla se dej reaccionar por 5 minutos a la temperatura sealada con
agitacin moderada y constante.
% 2 . 0 %
117 . 8
2 . 28 9968 . 0 1 . 0 6 . 0
%
2 . 28
%
AGL
x x x
AGL
muestra de peso
x GastoxNxFc
AGL
2do mtodo
El otro mtodo con la frmula siguiente:
g
aceite g
NaOH
AGL
aceite g
NaOH
25 . 0
. 100
6 . 4
71 . 0 %
. 100
% 34 . 0 %
132 . 8
2 . 28 9968 . 0 1 . 0 1
%
2 . 28
%
AGL
x x x
AGL
muestra de peso
x GastoxNxFc
AGL
Discusin: Nos damos cuenta La mayor eficacia se consigui Con el primer mtodo de Neutralizacin ya
q disminuyo De 0.4% a 0.2% de acidez Consiguiendo estabilidad del Aceite y la no formacin De
espumas
MUESTRA ACIDEZ EXESO
NaOH %
NaOH
Be
PERDIDA POR
REFINACIN (gr)
OBSERVACIN
1 0.84 8 12 37.5 El valor de la perdida por
la refinacin representa
un 37.5%
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La recepcin de la materia prima contribuye al rendimiento del proceso. Una buena calidad de
materia prima, sin golpes o daos fsicos tendr mayor rendimiento que el aceite obtenido de
aceitunas que no hayan sido tratadas adecuadamente
RENDIMIENTO DE NEUTRALIZACION
0.2
0.34
0
0.1
0.2
0.3
0.4
1er metodo 2do metodo
METODOS
I
N
D
I
C
E
D
E
A
C
I
D
E
Z
En el proceso unitario de molturacin es importante llegar al tamao de particula adecuado para
que la separacin del aceite retenido en las clulas de la aceituna sea la mayor y por tanto
favorezca al rendimiento del proceso.
Un batido vigoroso y a la temperatura adecuada favorecer al proceso posterior de prensado
pues produce que las gotas de aceite presentes en el mosto oleoso se junten entre si y su
extraccin se realice con mayor facilidad facilitando la separacin de la materia solida.
El proceso de prensado es el la etapa en la que se debe poner especial cuidado pues de esta
depende el rendimiento del proceso en general
Un buen prensado dar como consecuencia inmediata un mayor rendimiento.
Producto del decantado la cantidad de materia solida que se obtuvo fue prcticamente nula, esto
debido a la eficiencia del prensado en la que la malla interna de los capachos fue lo
suficientemente tupida para favorecer la separacin de los slidos de los lquidos.
Todos los parmetros obtenidos a excepcin del ndice de iodo estuvieron dentro de los limites
establecidos por la norma CODEX para el aceite oliva por lo que podemos considerar que el
aceite que obtuvimos es un aceite apto para el consumo.
ANEXOS
Normas segn ITINTEC vigentes para el producto