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Seja Bem Vindo!

Curso

Cozinheiro

Parte 2 Carga horária: 55hs

Seja Bem Vindo! Curso Cozinheiro Parte 2 Carga horária: 55hs

Dicas importantes

Nunca se esqueça de que o objetivo central é aprender o conteúdo, e não apenas terminar o curso. Qualquer um termina, só os determinados aprendem!

Leia cada trecho do conteúdo com atenção redobrada, não se deixando dominar pela pressa.

Explore profundamente as ilustrações explicativas disponíveis, pois saiba que elas têm uma função bem mais importante que embelezar o texto, são fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o conteúdo.

• Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciará dos demais alunos dos cursos.

mais se diferenciará dos demais alunos dos cursos. o momento de aprendizagem diferencia os “alunos

o

momento de

aprendizagem diferencia os “alunos certificados” dos “alunos capacitados”.

aproveitamento que cada aluno faz do seu

Todos

têm

acesso

aos

mesmos

cursos,

mas

Busque complementar sua formação fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informações e leituras extras, e quando necessário procurando executar atividades práticas que não são possíveis de serem feitas durante o curso.

Entenda que a aprendizagem não se faz apenas no momento

em que está realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a- dia. Ficar atento às coisas que estão à sua volta permite encontrar elementos para reforçar aquilo que foi aprendido.

Critique o que está aprendendo, verificando sempre a aplicação do conteúdo no dia-a-dia. O aprendizado só tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prática.

Conteúdo

Unidade 7

9

As cores sAudáveis dos vegetAis

Unidade 8

45

PAstA!

Unidade 9

53

cArnes e Aves

Unidade 10

73

PescAdos

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As cores saudáveis dos vegetais

Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pré- -história os hábitos alimentares das pessoas vêm se transformando. Hoje, no entanto, algumas mudanças estão comprometendo a saúde de parte considerável da população mundial, tanto de adultos como de crianças.

A obesidade é provocada pelo crescente consumo de fast food, frituras, gorduras, refrigerantes e açúcar, que têm comprometi- do a boa alimentação.

O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatística (IBGE) realizou um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan- do os períodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o consumo de arroz e feijão e aumentou o de refrigerante e cerveja.

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e cerveja. B o ns Atividade 1 háB itos ali m e ntares 1. Leia o

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você não compreender.

Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado

O consumo de frutas e hortaliças nos domi- cílios brasileiros não passa de um quarto das

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recomendações dos nutricionistas, enquanto a ingestão de açúcar representa 16,4% das calorias totais das famílias, sendo que a orientação é não ultrapassar 10%. Isso é o que mostra a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

A pesquisa também mostra que o consumo de gordura nas residên-

cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, está bem próximo do máximo recomendado, de 30%. Nas regiões Sul e Su- deste, porém, o limite já foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec- tivamente.

O aumento do consumo de lipídios pode ser explicado, em parte,

pela aquisição maior de misturas industrializadas, algo que foi re- gistrado em todos os estratos. Nas famílias com renda mais baixa,

a aquisição desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando

de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparação com a pes- quisa anterior, de 2002-2003. Já nos domicílios com rendimento mais alto, o aumento foi de 25%.

Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das famílias. O limite máximo recomendado para as gorduras saturadas (10% das calorias totais) é quase alcançado na classe de renda men- sal de dez a 15 salários mínimos (9,5%) e ultrapassado na classe de mais de 15 salários mínimos (10,6% das calorias totais).

A proporção mínima recomendada de 55% de carboidratos não se

cumpre para as famílias com renda mensal superior a 15 salários mínimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes- sa faixa de renda correspondem a açúcares livres (açúcar de mesa, rapadura, mel e açúcares adicionados a alimentos processados), em vez de açúcares provenientes de massas, grãos e frutas.

A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar média de

alimentos corresponde a 1 611 calorias diárias por pessoa, sendo 1 536 calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso não significa que esse seja o total de calorias consumido no dia, já que a pesquisa não leva em conta o que se come fora de casa. Em relação ao levan- tamento anterior, houve uma redução de 180 calorias.

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Menos arroz, feijão e farinha

A análise da evolução de consumo de produtos individualmente permite

concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijão, tradição que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A média per capi- ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%), enquanto a de feijão passou de 12,4 kg para 9,1 kg (redução de 26,4%).

A aquisição de açúcar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg

(redução de 48,3%). Também houve queda na aquisição de farinha de trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%).

Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita estão

o refrigerante de cola (39,3%), a água mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%).

Como é o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE)

Macronutrientes

Participação relativa no total de calorias

Participação relativa no total de calorias

Proporção

recomendada

(2002-2003)

(2008-2009)

Carboidratos

60,6%

59,2%

entre 55% e 75%

Açúcares livres

16,4%

16,4%

até 10%

Demais carboidratos

44,1%

42,9%

Proteínas

11,6%

12,1%

entre 10% a 15%

Animais

6,1%

6,7 %

Vegetais

5,5%

5,4%

Lipídios

27,8%

28,7%

entre 15% e 30%

Ácidos graxos

8,7 %

9,2%

 

monoinsaturados

Ácidos graxos poli- -insaturados

9,2%

9,2%

Ácidos graxos

7,9%

8,3%

até 10%

saturados

Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado. UOL Ciência e Saúde, 16 dez. 2010. Disponível em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/ brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>. Acesso em: 23 maio 2012.

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© Fotosearch RM/Easypix

2. Procure no dicionário as palavras que você assinalou.

2. Procure no dicionário as palavras que você assinalou. 3. Em grupo, discutam as seguintes questões:

3. Em grupo, discutam as seguintes questões:

a) O que compreenderam sobre o texto?

b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentação saudável?

c) Qual é o papel do cozinheiro nos hábitos alimentares de uma população?

d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentação mais saudável?

Preparos saudáveis

As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes são defnidas pelas substâncias que eles contêm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos colaboram para a nossa saúde.

Luteína pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a visão e para o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplo: pimentão amarelo.

e fortalecem o sistema imunológico. Exemplo: pimentão amarelo. 12 Arco Ocupacional G a s t r

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© Westend61 RF/Christian Kargl/Diomedia

Flavonoides pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos e azuis, que são antioxidantes e fazem muito bem para o coração. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela, repolho roxo.

© Valentyn Volkov/123RF
© Valentyn Volkov/123RF
berinjela , repolho roxo. © Valentyn Volkov/123RF Você sabia? A clorofila é um pigmen- to responsável

Você sabia?

A clorofila é um pigmen- to responsável pela cor verde nos vegetais, como no alface.

Caroteno pigmento dos vegetais de tom amarelo e laranja, que protegem o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplos: cenoura e laranja.

e fortalecem o sistema imunológico. Exemplos: cenoura e laranja . Cozinheiro 2 Arco Ocupacional G a

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© TPG Images/Easypix

Os vegetais são importantes para a saúde e, quando não consumidos crus, devem ter cozimento adequado, para que não percam seus nutrientes.

Cocção é a maneira de preparar alimentos com aplicação de calor, o que modifca sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fáceis de digerir.

seu sabor e os torna macios e mais fáceis de digerir. O ovo cru, por exemplo,

O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara estão no estado lí-

quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com água? A casca continua fna e conseguimos quebrá-la, mas o material interno (gema e clara) transforma-se. É o ovo cozido.

Assim como o ovo, os alimentos que contêm proteínas, carboidratos, água, gordu-

ra e sais minerais, quando recebem calor, têm sua textura, formato, cor e/ou sabor

alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam:

as proteínas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza; o açúcar carameliza.

Na cocção de vegetais, é necessário prestar atenção ao processo de alteração da cor, para controlar essa mudança. Com a cocção, as fbras são amolecidas, e sua estru- tura e frmeza mudam. É o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura.

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© Stock Food/Keystone

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Métodos de cocção

Branqueamento

© Stock Food/Keystone Métodos de cocção Branqueamento O vegetal passa por uma pré-cocção rápida e, em
© Stock Food/Keystone Métodos de cocção Branqueamento O vegetal passa por uma pré-cocção rápida e, em

O vegetal passa por uma pré-cocção rápida e, em seguida, é resfriado em água ge- lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presença de microrganismos. Costuma-se utilizar esse método quando não se quer servir o alimento imediata- mente, bastando, então, esquentá-lo antes de levá-lo à mesa.

Cocção em líquido

esquentá-lo antes de levá-lo à mesa. Cocção em líquido Usa-se um caldo, fundo, sopa, água etc.

Usa-se um caldo, fundo, sopa, água etc. para o cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo líquido e dispostos com espaço entre um e outro, para que haja total cocção.

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© Marek Uliasz/Easypix

© FoodCollection/Diomedia

Cocção a vapor

Uliasz/Easypix © FoodCollection/Diomedia Cocção a vapor É o melhor método para manter os nutrientes dos vegetais.

É o melhor método para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um

forno combinado (calor seco e úmido) ou em utensílios próprios, como panela,

cesto e tampa. É preciso prestar atenção ao espaçamento entre os vegetais, para que

o vapor circule.

Grelhar cocção por calor seco

que o vapor circule. Grelhar – cocção por calor seco O meio de cocção é uma

O meio de cocção é uma grelha, sobre a qual são depositados os alimentos. Esse método preserva os nutrientes e promove uma suculência e um sabor característicos, pois os açúcares do vegetal são caramelizados.

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© Simon Belcher/Easypix

Assar

É o método em que se realiza a cocção em ambiente

fechado: o forno.

Brasear

Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois serão co- zidos. Neste método utilizam-se os vegetais em seu tamanho original. O alimento, envolto em gordura, é levado à pane-

la e tampado. O vegetal deve ser molhado com o próprio

suco, que será formado por meio do cozimento, de tempos

em tempos. Muitas vezes esse molho é usado como acom- panhamento do alimento.

Guisar

Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida. Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base de água, vinho ou leite. O molho é servido junto com o alimento.

Fritura por imersão

molho é servido junto com o alimento. Fritura por imersão Selar: Processo usado para que a

Selar: Processo usado para que a perda dos sucos inter- nos dos alimentos seja míni- ma. Os açúcares dos alimen- tos da parte externa são caramelizados e os sucos dos alimentos são preservados.

caramelizados e os sucos dos alimentos são preservados. O vegetal, empanado ou não, é mergulhado em

O vegetal, empanado ou não, é mergulhado em muita

gordura quente, à temperatura de 160 °C a 180 °C. A fritura pode ser feita em duas etapas: uma imersão a 120 °C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra a 180 ºC, para que ele fque crocante por fora.

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© FoodCollection/Diomedia

Empanamento

© FoodCollection/Diomedia Empanamento Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que dá

Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que dá proteção ao alimen- to, tornando-o crocante e dourado.

Tipos de empanamento:

Simples utiliza-se só um tipo de farinha (de trigo, milho, amêndoas etc.).

Completo utiliza-se uma farinha, um líquido (ovos e leite) e outra farinha.

Massa mole faz-se uma mistura líquida, que adere ao alimento a ser frito e forma uma camada.

O alimento deve ser frito logo após o preparo e seco em papel absorvente.

A gordura utilizada modifca o produto fnal, pois cada uma possui sabor e resis- tência ao calor próprios. Veja algumas no quadro a seguir.

Tipo de gordura

Ponto de fusão

Ponto de fumaça

Manteiga integral

36

°C

121

°C

Manteiga clarificada

36

°C

190

°C

Óleo de milho

11 °C

215

°C

Azeite

0 °C

190

°C

Óleo de soja

20 °C

240

°C

Óleo de girassol

17 °C

183

°C

Gordura animal

20

°C

205

°C

Gordura vegetal hidrogenada

20

°C

220

°C

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A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaça, presença de espuma, alteração de cor, sabor ou cheiro, escurecimento do alimento.

Atividade 2

reci cl ag e m d o ó leo

do alimento. Atividade 2 r eci cl ag e m d o ó leo 1. Leia

1. Leia a reportagem a seguir.

2 r eci cl ag e m d o ó leo 1. Leia a reportagem a

Você sabia?

O óleo vegetal polui o meio ambiente se não reciclado.

Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental

Talvez você não saiba, mas o óleo que você descarta no ralo da pia da cozinha ou no vaso sanitário tem um efeito devastador para o meio ambiente. Por mês, mais de 200 milhões de litros de óleo usado vão para os rios e lagos do país. “No Brasil, são produzidos por ano 3 bilhões de litros de óleos vegetais”, diz Levi Torres, coor- denador de projetos da Associação Brasileira de Coleta e Reciclagem de Resíduos de Óleo Comestível (Ecóleo). Somente 7 milhões de litros de óleo usados são recolhidos por mês. O Estado de São Paulo é responsável pela coleta mensal de 1,8 milhão de litros, um terço do total no Brasil.

1. Não jogue no ralo

Estima-se que uma família descarte 1,5 litro de óleo de cozinha por mês. O primeiro passo é não jogar o óleo que você usa na cozinha pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado para a reciclagem. Para guardá-lo, use um recipiente plástico com tampa. No dia a dia, vá acrescentando o resíduo de óleo ou gordura de frituras. O ideal é não reutilizar o óleo.

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2. Sem dor de estômago

Se o reúso for necessário, observe se aparecem espuma e fu- maça durante a fritura. A cor escura do óleo e do alimento frito, o odor e sabor não característicos são sinais de que é hora de comprar um novo. Reutilizar o óleo pode causar diarreia e outros problemas de saúde.

3. Em casa

Em condomínios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul de SP, há um sistema de coleta em parceria com cooperativas que recolhem o material. Caso seu edifício não tenha uma parceria do tipo, leve o óleo guardado a um ecoponto ou local de coleta. Veja no site da Ecóleo (www.ecoleo.org.br) os que ficam mais perto de sua casa.

4. Fora de casa

Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades licenciadas pelo órgão competente da área ambiental da cidade e descartar o óleo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50, 100 e 200 litros.

5. Cooperativas

Diversas cooperativas estão cadastradas para receber o óleo usado e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil- tragem para tirar os resíduos sólidos do material. O óleo é filtrado diversas vezes. Quando provém de residências, tem melhor quali- dade do que quando vem de restaurantes.

6. Nas empresas

O material é encaminhado a uma empresa que vai utilizá-lo para obtenção de outro produto. Primeiro, ele é novamente filtrado, depois é processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso

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porque a água oriunda dos alimentos produz alterações hidrolíticas quebra ou mudança de uma substância pela ação da molécula de água.

7. Mil e uma utilidades

Entre os produtos que podem ser feitos a partir de óleo reciclado estão biodiesel, massa de vidro, sabão, graxas, lubrificantes, ração animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira e massa asfáltica.

8. Biocombustível

Mais de 50% do óleo recolhido no Brasil vai para a produção de biodiesel. Só a Petrobras Biocombustível fica com 10% de tudo o que se recicla. A fabricação de ração animal, massa de vidro e saponáceos aparece logo atrás, nesta ordem. Hoje o óleo é o maior poluidor de águas das regiões mais populosas do Brasil.

Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental. O Estado de S. Paulo, 29 set. 2010. Disponível em: <http://www.estadao.com.br/noticias/

impresso,reciclado-oleo-de-cozinha-deixa-de-ser-vilao-ambiental,616841,0.htm>.

Acesso em: 9 maio 2012.

2. Refita sobre a questão da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos os seres humanos.

3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas ações no bairro em que cada um de vocês mora para preservar o ambiente. Após a discus- são, escreva no caderno um texto com o tema “Eu, agente de preservação do a m b i e n t e ! ”.

Suar e refogar

Suar é o método de cocção inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (óleo, azeite, gordura de porco, azeite de dendê), em pouca quantidade.

O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses ingredientes são refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente, extraindo o máximo de sabor deles. Só depois se insere o outro ingrediente que será preparado. Em seguida, deve-se adicionar água ou caldo, dando forma ao refogado.

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1. O cozimento excessivo dos vegetais causa a perda de nutrientes. 2. Cozinhe o mais

1. O cozimento excessivo dos vegetais causa a perda de nutrientes. 2. Cozinhe o mais próximo possível da hora de servir.

3. Se não for servir os vegetais

imediatamente, branqueie-os para interromper a cocção.

4. Corte os vegetais no mesmo

tamanho para que a cocção seja uniforme. 5. Cozinhe os diferentes tipos de vegetal separadamente, pois cada um possui um tempo de cocção.

6. Procure utilizar vegetais da

estação, pois é quando estão mais

frescos e abundantes.

Salteado

A cocção é feita rapidamente em pouca gordura, em temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse (fala-se “sôtêze”) ou, na cozinha oriental, uma wok (fala-se “uóc”).

m

éto d os

Atividade 3

d e

co cç ão

na

pr áti c

a

m éto d os Atividade 3 d e co cç ão na pr áti c a

A turma será dividida em oito grupos, de maneira que cada um execute um dos métodos a seguir.

1. Branqueamento de brócolis

Ingrediente

Quantidade

Unidade de

medida

Sal

q.b. (quanto bastar)

Brócolis

100

grama

Modo de preparo:

leve à fervura uma panela com água em quantidade sufciente para que os brócolis sejam submersos;

corte os brócolis em pedaços uniformes;

coloque água e gelo em um bowl (fala-se “bôl”);

quando a água ferver, adicione o sal e os brócolis, e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor- do com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Por- tanto, cozinhe-os até estarem macios ao toque do garfo.

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retire do fogo, escorra a água em outra panela e reserve;

coloque os brócolis dentro do bowl com água e gelo para dar um choque tér- mico e interromper o cozimento;

retire os brócolis quando eles estiverem frios;

observe a cor e a textura dos brócolis.

Para a cocção completa:

coloque para ferver a panela com a água que foi reservada do branqueamento;

assim que ferver, adicione os brócolis que foram branqueados;

cozinhe até que estejam no ponto;

observe a cor, a textura e o sabor dos brócolis.

2. Couve-for cozida no vapor

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Couve-flor

100

grama

Sal

q.b.

 

Modo de preparo:

coloque água para ferver em uma panela própria para cozimento a vapor;

corte a couve-for em pedaços iguais;

quando a água estiver fervendo, disponha os pedaços de couve-for no cesto de modo que não se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;

cozinhe até que a couve-for esteja macia ao toque de um garfo;

observe a cor, a textura e o sabor da couve-for.

3. Legumes grelhados

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Berinjela

100

grama

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Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Abobrinha italiana

100

grama

Óleo de milho

20

mililitro

Azeite extravirgem

20

mililitro

Sal

q.b.

 

Modo de preparo:

limpe e aqueça a grelha;

corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centímetro (cm) de espessura;

passe o óleo de milho na grelha aquecida;

pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;

vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;

retire e tempere com sal;

observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.

4. Legumes assados

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Beterraba

1

unidade

Pimentão vermelho

1

unidade

Papel-alumínio

q.b.

 

Papel-filme

q.b.

 

Modo de preparo:

preaqueça o forno a 180 °C;

lave e seque a beterraba e o pimentão. Embrulhe a beterraba em papel-alumínio e coloque-a para assar com o pimentão;

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retire do forno o pimentão quando a casca estiver quase queimada e embrulhe em papel-flme. Retire a beterraba quanto estiver macia;

deixe esfriar o pimentão e retire a casca;

observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.

5. Braseado de erva-doce

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Erva-doce

½

cabeça

Cebola pera em cubos pequenos

50

grama

Alho em brunoise (fala-se “brinuase”)

¼

dente

Manteiga clarificada

15

grama

Vinho branco seco

30

mililitro

Fundo claro de aves

200

mililitro

Tomilho fresco

q.b.

 

Sal refinado

q.b.

 

Pimenta-preta em pó

q.b.

 

Amido de milho

5

grama

Modo de preparo:

preaqueça o forno a 180 °C;

limpe a erva-doce;

sue a cebola e o alho na manteiga clarifcada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;

deglaceie com o vinho até reduzir e adicione o fundo de ave;

deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;

tampe e leve ao forno para cozinhar até que a erva-doce esteja macia ao toque de um garfo;

retire do forno e separe. Coe o líquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;

espesse o líquido com o slurry (fala-se “slãri”), ajustando sua consistência;

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ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce;

sirva quente;

observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do molho.

6. Guisado de abóbora

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera em brunoise

50

grama

Manteiga integral sem sal

30

grama

Abóbora de pescoço em cubos grandes, descascados

300

grama

Mel

30

grama

Sal

q.b.

 

Pimenta-preta em pó

q.b.

 

Noz-moscada em pó

q.b.

 

Vinho branco seco

30

mililitro

Fundo claro de aves

100

mililitro

Modo de preparo:

sue a cebola na manteiga e acrescente a abóbora. Deixe cozinhar por alguns minutos;

adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;

reduza a um terço e junte o fundo;

cozinhe em fogo baixo até fcar macia;

retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;

observe a cor, a textura e o sabor da abóbora.

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7.

Fritura por imersão de abobrinha

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Abobrinha italiana

100

grama

Ovo tipo extra

1

unidade

Óleo de milho

180

mililitro

Farinha de trigo

20

grama

Farinha de rosca

50

grama

Sal

q.b.

 

Modo de preparo:

corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura e bata o ovo em um bowl;

aqueça o óleo a 180 °C;

passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fque totalmente coberta;

frite imediatamente no óleo, até dourar;

retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;

ao prová-la sinta a crocância, o sabor e o ponto de cocção.

8.

Salteado de vagens

Cuidado com a temperatura do óleo:
Cuidado com a temperatura do óleo:

se estiver muito baixa, o empanamento vai se desfazer e, se estiver muito alta, a abobrinha vai dourar por fora e ficar crua por dentro.

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Vagem francesa

100

grama

Manteiga clarificada

5

grama

Sal

q.b.

 

Pimenta-preta em pó

q.b.

 

Salsa fresca

q.b.

 

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Modo de preparo:

lave e limpe as vagens, retirando os fos laterais;

branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aqueça a man- teiga clarifcada;

salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsa picada;

sinta a textura, a cor e o sabor das vagens.

"© Tarsila do Amaral Foto © Empreendimentos Romulo Fialdini"
"© Tarsila do Amaral
Foto © Empreendimentos
Romulo Fialdini"

Tarsila do Amaral, Autorretrato I, 1924. Óleo sobre papel-tela, 38 cm x 32,5 cm. Acervo Artístico- cultural dos Palácios do Governo do Estado de São Paulo. Palácio Boa Vista, Campos do Jordão.

Tarsila do Amaral (1886- -1973) nasceu em Capivari (SP) e começou a estudar arte em 1916. Aprendeu pri- meiro escultura; depois, de- senho e pintura no ateliê Pedro Alexandrino, em São Paulo. Fez parte da Semana de Arte Moderna em 1922, com Mário de Andrade, Oswald de Andrade, Menotti

Del Picchia e Anita Malfatti, entre outros. Sua obra mais famosa, Abaporu, é de 1928.

A obra foi o símbolo do Ma-

nifesto Antropófago, que se propunha a construir uma

arte brasileira após consumir

e transformar a cultura euro-

peia. Em 1951, participou da

I Bienal de São Paulo e foi homenageada, em 1969, com uma exposição chamada

Tarsila, 50 anos de pintura.

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Atividade 4

Fresco r d os ali m e ntos

Para que uma receita tenha bom resultado, é importan- te que todos os alimentos usados sejam frescos.

1. Observe a obra A feira, da artista plástica Tarsila do Amaral, em que estão representados vários alimentos que podem ser encontrados em uma feira.

© Tarsila do Amaral Foto Empreendimentos © Romulo Fialdini
© Tarsila do Amaral
Foto Empreendimentos
© Romulo Fialdini

Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. Óleo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm.

Coleção particular.

a) Qual(is) dos alimentos você colocaria em uma receita? Por quê?

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b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)?

© IBGE

2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas.

Batata

Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da população menos favorecida para os cardápios mais refnados.

Originária dos Andes, na região do Peru, na América do Sul, a batata é usada na alimentação humana há mais de 7 mil anos.

é usada na alimentação humana há mais de 7 mil anos. Fonte: IBGE. Dis p onível

Fonte: IBGE. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em:

Cozinheiro 2

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Tem-se notícia de que os incas foram o primeiro povo a utilizá-la como base de sua nutrição, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhóis invadiram o terri- tório inca, dando fm a uma civilização de cultura muito rica, e, por volta de 1570, levaram a batata para a Espanha. Hoje ela é um dos vegetais mais cultivados para a alimentação humana, fazendo parte da culinária de praticamente todos os países.

Atividade 5

a

Bat at a

e

s e

us

us os

todos os países. Atividade 5 a Bat at a e s e us us os 1.

1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba- tata. Por exemplo: Que prato acompanha? É servida assada? E como salada?

2. Agora, vocês vão ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratório de informá- tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal.

O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. Há duas categorias:

batatas cerosas têm muita umidade, pouco amido, pele fna e polpa de cor amarelada. Suportam cozimento prolongado;

batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar, mas muito amido. Ficam douradas quando fritas ou assadas.

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© SoFood/Diomedia

Algumas regras devem ser obedecidas:

Use batatas novas, descartando as que estiverem moles, com manchas, brotos e, principalmente, as esverdeadas.

Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plásticas.

Veja os tipos de batata:

fora de embalagens plásticas. Veja os tipos de batata: p re paro Atividade 6 d e

pre paro

Atividade 6

d

e

rece ita s

co

m

Batata s

1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.

a) Batata duchesse (duquesa)

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Batata Monalisa

250

grama

Gema de ovo

1

unidade

Manteiga integral sem sal

25

grama

Sal

q.b.

 

Pimenta-preta em pó

q.b.

 

Noz-moscada em pó

q.b.

 

Papel-manteiga

1

folha

Ovo tipo extra

1

unidade

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Modo de preparo:

descasque e corte as batatas em cubos grandes;

inicie o cozimento em água fria e sal até fcarem macias;

deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira até obter um purê liso;

deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;

preaqueça o forno a 190 °C;

cubra uma fôrma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga;

com o bico estrela do saco de confeitar, faça as duchesses (6 cm de diâmetro e 2 cm ou 3 cm de altura);

leve ao forno e asse até que fquem com as bordas frmes;

pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar.

b) Batata dauphinoise

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Batata Monalisa

250

grama

Leite integral

180

mililitro

Gema de ovo

1

unidade

Sal

q.b.

 

Pimenta-preta em pó

q.b.

 

Noz-moscada em pó

q.b.

 

Alho

½

dente

Queijo gruyère

60

grama

Manteiga integral sem sal em ponto de pomada

10

grama

Modo de preparo:

corte as batatas em rodelas fnas;

em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e aqueça sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se “fuê”) sem parar até engrossar;

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© StockFood/Keystone

pique o alho e rale o queijo;

unte uma fôrma com a manteiga e polvilhe-a com o alho;

preaqueça o forno a 150 °C;

disponha as fatias de batata uma sobre a outra em leque, círculo ou linha reta. Despeje a mistura de leite e cubra com o queijo ralado;

asse em banho-maria até que as batatas estejam macias.

c) Batata noisette ou parisienne

© StockFood/Latinstock
© StockFood/Latinstock

Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma, utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas são cozidas e depois passadas por uma fritura rápida em pouca gor- dura, em fogo alto.

por uma fritura rápida em pouca gor- dura, em fogo alto. Boleador: Equipamento da cozinha utilizado

Boleador: Equipamento da cozinha utilizado para dar for- mato de bola a certos tipos de alimentos, como a batata.

dar for- mato de bola a certos tipos de alimentos, como a batata. Cozinheiro 2 Arco

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2. No laboratório de informática, pesquisem na internet as seguintes receitas:

To r t i l h a .

Batata rösti.

Batata rolha ( pomme bouchon).

Batata gratinada.

Nome

Como se fala

Dauphinoise

Dôfinoáze

Duchesse

Duchésse

Gruyère

Gruiér

Noisette

Noasete

Parisienne

Parrisiene

Pomme bouchon

Pome buchom

Rösti

Rostí

Arroz

Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de grão curto e de grão longo. O de grão curto é o que tem mais amido e tende a fcar cremoso, úmido e ligado depois de cozido; já o de grão longo fca mais solto, macio e leve.

O arroz também é classifcado de acordo com o processo de refnamento:

polido é o arroz que passa por um processo no qual são removidos o germe e a casca, para se obter grãos mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse processo, são perdidos muitos nutrientes.

parboilizado é o arroz que sofre uma pré-cocção com a casca no vapor, para que as vitaminas e os minerais permaneçam nos grãos.

integral é o arroz que não foi polido, preservando-se seus nutrientes.

Supostamente, o arroz começou a ser cultivado há mais de 12 mil anos na Índia e na China, em zonas quentes e úmidas, como planta semiaquática. Depois, seu plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condições ambientais, desde as regiões de clima árido até as de clima frio.

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© Hudson Calasans

© Maps World

Com o tempo e com a variação de climas, a espécie de arroz original, Oryza sativa, diferenciou-se em três subespécies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia as variedades tropicais e subtropicais da Índia e da China; a japonica, as variedades de grão curto e redondo do Japão, da China e da Península da Coreia; e a javanica, as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonésia.

Javanica

Japonica
Japonica
Indica
Indica

Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro país da Amé- rica a começar a cultivá-lo, na década de 1550, na Capitania de São Vicente, no litoral do atual Estado de São Paulo.

A produção de arroz no mundo (em 2010)

120º O 60º O 0º 60º L 120º L Círculo Polar Ártico ESTADOS UNIDOS DA
120º O
60º O
60º L
120º L
Círculo Polar Ártico
ESTADOS
UNIDOS DA
JAPÃO
AMÉRICA
CHINA
OCEANO
Trópico de Câncer
ÍNDIA
VIETNÃ
PACÍFICO
Maiores produtores
mundiais de arroz
FILIPINAS
BANGLADESH
Equador
MIANMA
1º- – China
TAILÂNDIA
I N D O N É S I A
OCEANO
BRASIL
OCEANO
2º- – Índia
CAMBOJA
ATLÂNTICO
3º- – Indonésia
ÍNDICO
Trópico de Capricórnio
4º –
-
Bangladesh
OCEANO
5º- – Vietnã
6º- – Mianma
PACÍFICO
7º- – Tailândia
8º- – Filipinas
9º- – Brasil
Círculo Polar Antártico
10º-
11 -º –
– Estados Unidos
da América
Japão
120º O
60º O
60º L
120º L
0 2 862 km
12º- – Camboja

Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro- dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.

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Hoje o arroz é um dos grãos mais cultivados no mundo, fcando atrás apenas do milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu- me aproximado de 608 milhões de toneladas no ano de 2010.

Considerado o cultivo alimentar de maior importância econômica em muitos paí- ses em desenvolvimento, sobretudo da Ásia e da Oceania, o arroz é alimento básico para bilhões de pessoas.

A maior produção de arroz do mundo concentra-se em países asiáticos, como mos- tra a tabela a seguir.

Principais países produtores em 2010 (arroz em casca/tonelada)

China

197,2

Índia

120,6

Indonésia

66,4

Bangladesh

49,3

Vietnã

39,9

Mianmar

33,2

Tailândia

31,5

Filipinas

15,7

Brasil

11,3

Estados Unidos da América

11,0

Japão

10,6

Camboja

8,2

Paquistão

7,2

República da Coreia

5,8

Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro- dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012.

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Existem inúmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida é o arroz soltinho, obtido pelo método chamado de pilaf, que nada mais é do que suar o arroz antes de introduzir a água.

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Arroz de grão longo

500

grama

Manteiga sem sal

50

grama

Cebola picada

150

grama

Alho picado

3

dente

Água ou caldo claro

1 a 1,5

litro

Sal

q.b.

 

Modo de preparo:

sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;

coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparação se torne homogênea;

introduza a água ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;

no momento que o líquido entrar em ebulição, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio. Não mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele absorva o líquido acrescentado;

caso o arroz não cozinhe o sufciente, acrescente mais um pouco do líquido, sempre fervente;

depois de pronto, solte os grãos com o garfo.

Este arroz é servido desta maneira ou então como um guisado, que pode ser de carne, marisco, entre outros.

Risoto: a variação fna do arroz

A boa preparação do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado. Destacam-se três tipos, todos de origem italiana: o arbório, o vialone nano e o carnaroli.

Nome

Como se fala

Carnaroli

Carnaróli

Vialone nano

Vialone náno

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A receita a seguir é a base para outras inovações quando o assunto é risoto.

Risoto básico

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Cebola em brunoise

15

grama

Manteiga integral sem sal

45

grama

Arroz arbório

110

grama

Vinho branco

35

mililitro

Fundo de legumes

500

mililitro

Queijo parmesão ralado

35

grama

Sal

q.b.

 

Pimenta-preta em pó

q.b.

 

Modo de preparo:

aqueça uma panela e sue a cebola em ¼ da quantidade da manteiga;

adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa até quase secar;

com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven- do. Mexa sempre, até que o arroz esteja cozido e al dente.

observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque um pouco de fundo; se estiver muito úmido, mantenha no fogo, mas não deixe passar o ponto;

desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão e misture bem;

acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.

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Atividade 7

pro d u ç ão ag ríco l a n o B r a si l

1. Em dupla, observem a tabela a seguir.

Estimativa de produção agrícola brasileira (2011)

Produtos agrícolas

Produção (t)

Cana-de-açúcar

 

715 143 562

Soja (em grão)

74

941 773

Milho (em grão)

56

271 772

Mandioca

25

329 667

Laranja

19

831 787

Trigo (em grão)

5

696 244

Feijão (em grão)

3

500 422

Batata-inglesa

3

844 750

Café (em grão)

2

658 049

Sorgo (em grão)

1

909 187

Cebola

 

1 403 171

Cevada (em grão)

3

03 748

Cacau (em amêndoa)

 

245 448

Triticale (em grão)

 

137

6 12

Mamona (baga)

 

115

2 74

Fonte: Grupo de Coordenação de Estatísticas Agropecuárias GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola, agosto de 2010. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/ indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201203.pdf>. Acesso em: 15 maio 2012.

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Discutam a situação agrícola do Brasil indicada na tabela.

a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por quê?

b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeição cotidiana?

c) A cidade de vocês é agrícola ou industrial? Caso seja agrícola, qual o produto mais produzido nela?

2. Vimos que o arroz e a batata são alimentos existentes no mundo inteiro. Todas as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que não necessa- riamente fazem parte de nossa alimentação do dia a dia.

a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionário as palavras cujo signifcado vocês não conhecem.

Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara- vilhosamente ao cultivo da cana-de-açúcar, os colonizadores sacri- ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana. Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruíram quase que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da região, subvertendo por completo o equilíbrio ecológico da paisagem e entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen- tares no lugar, degradando ao máximo, deste modo, os recursos alimentares da região.

CASTRO, Josué. Geografia da fome (trecho). Rio de Janeiro: Civilização Brasileira. © by Herdeiros de Josué de Castro

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Agronegócio e monocultura

Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriação dos recursos naturais, a promoção do consumo desenfreado e a produção incontrolável de lixo. Esse modelo cria sérios riscos de insustentabilidade ambiental e reforça a desigualdade social, inter-regional e internacional.

Por Fase

Diferentemente do passado, em que as culturas para exportação (cana, café, borracha, cacau, algodão) ocupavam espaços delimitados do ter- ritório, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri - tório, abrindo novas áreas na “frente de expansão” ou reconquistando áreas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lógica desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas, muitas dessas áreas possuem dinâmicas ecológicas e socioculturais que desautorizam sua utilização para o monocultivo.

Métodos agressivos de produção

Esse tipo de produção pode ser considerado totalitário, uma vez que não coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,

e menos ainda com a opção agroecológica. Hoje, a tecnologia de

correção dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam

a diversas condições, entre outros fatores, facilitam a expansão desse

tipo de produção. Além disso, o emprego maciço de agrotóxicos e água dificultam e até mesmo impossibilitam a produção camponesa

e a sobrevivência das famílias e núcleos rurais ilhados, pois geram uma terra devastada, sem água ou com água contaminada, e envenenam roças, pomares e pequenas criações de animais e abelhas.

A produção em larga escala se aproveita dos preços baixos da terra

em áreas remotas ou consideradas inaptas, de créditos e subsídios e da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex- pulsar pela força ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a

vender suas posses.

A grande exploração é encarada como natural e único caminho para

a produção. Tudo é estruturado com base nisso.

Cozinheiro 2

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Dilapidação do solo e da água

Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminação dos solos; diminuição e contaminação das águas; perda de biodiversidade, natural e cultivada; mudanças microclimáticas; destruição de paisagens; erosão e riscos de desertificação. Além desses impactos, há o potencial

de afetar a segurança alimentar e nutricional, a saúde, a soberania, enfim,

a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o des-

gaste e o abandono de antigas práticas culturais relacionadas ao manejo

da produção, desvalorizou os saberes acumulados pelas populações locais

e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais.

Maquinário, química e sementes modificadas

Os avanços tecnológicos foram e continuam sendo postos quase to- talmente a serviço desse modelo. As explorações agrícolas abando- naram a diversificação da produção para se dedicar, quase exclusiva- mente, a algumas produções destinadas à venda, causando um abismo entre os agricultores que tiveram condições de se adaptar e os que ficaram excluídos.

Máquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas de mercadorias, tudo é concebido e gerenciado nas grandes cidades; assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hiper- mercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agrí- colas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar não tem mais a ver com as produções locais e de estação. Isso não é forçosamente sinal de diversificação, mas de empobrecimento da dieta alimentar, comandada pelo mercado.

As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o cres- cimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em um grande desafio para todos nós. Apesar da força desse movimento, vem se fortalecendo uma crítica a esse modelo, protagonizada por camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos

limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio ambiente, observe os direitos humanos e promova a saúde, bem como

a alteração nas relações de poder entre países.

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Um país se constrói na interação de uma população com o território no qual está inserida. E essa interação se dá nas atividades econômicas, sociais, políticas, culturais etc. A construção do território brasileiro, tal como tem se constituído nas últimas décadas, cria sérios riscos de insustentabilidade ambiental e reforça a desigualdade social, inter- -regional e internacional.

Fonte: Agronegócio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009. Disponível em: <http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099c bc670a7e8a6c998a4f532aaf76c9>. Acesso em: 9 maio 2012.

b) Discutam suas impressões sobre os textos que vocês acabaram de ler.

De acordo com suas experiências e conhecimentos, qual sua opinião sobre as grandes produções agrícolas?

Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produção da cana-de-açúcar causa, por exemplo, no Estado de São Paulo, onde há predomínio dessa cultura na paisagem das estradas e cidades? Vocês acham que existe alguma alternativa para isso?

Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ- ção agrícola no Brasil?

Dois modelos de sociedade e produção agrícola

A cada dia que passa fica mais difícil fazer a feira e comprar as frutas, legumes e verduras para toda a família. O dinheiro gasto com aluguel, transporte, supermercado, roupa e remédio, entre outros, absorve grande parte do orçamento dos brasileiros.

Mais de 90% dos empregos no país têm como teto dois salários mínimos

]. [

país. O desemprego e o empobrecimento da população têm impactos diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhões de famílias que

Como resultado, 72 milhões de pessoas não comem o suficiente no

têm pequenas propriedades, onde são produzidos 70% dos alimentos consumidos no país, segundo dados do Ministério da Agricultura.

O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer- cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrícolas, o que estrangula os pequenos agricultores que dão prioridade para a plan- tação de alimentos.

Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009.

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Não há vencedores ou perdedores; o objetivo do debate é buscar argumentos, para, ao final,

Não há vencedores ou perdedores; o objetivo do debate é buscar argumentos, para, ao final, todos terem uma opinião mais bem formulada.

Atividade 8

d

e Bate

terem uma opinião mais bem formulada. Atividade 8 d e Bate 1. A turma divide-se em

1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um deles deve eleger:

uma pessoa para controlar o tempo que o grupo terá para debater;

uma pessoa para ser a porta-voz do grupo;

uma pessoa para escrever os argumentos do grupo.

Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes de um grande produtor agrícola, e o outro, a compra desses alimentos de um pequeno produtor agrícola.

2. Após o debate, escreva um texto sobre sua opinião, não importando a posição do grupo de que participou.

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© FLPA/David Hosking/Easypix

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Pasta!

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No Brasil, costuma-se utilizar a denominação “massa” para as mais diversas preparações feitas à base de farinha, entre elas macarrão, pizza e pastel. Já em países europeus e em nossos vizinhos sul-americanos, há distinção entre massa e pasta. No grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarrão, lasa- nhas, rondelli (fala-se “rondéli”) etc., e, no das massas, as pre- parações das famílias das pizzas e dos pastéis. Aqui vamos usar essa diferenciação.

Você sabia que o ingrediente principal tanto das massas como das pastas é a farinha de trigo?

tanto das massas como das pastas é a farinha de trigo? O trigo é o segundo

O trigo é o segundo grão mais produzido no mundo, fcando atrás apenas do milho. Surgido no Oriente Médio há aproxi- madamente 8 mil anos, é muito utilizado para fazer farinha, cerveja e ração de animais. Constitui a base da alimentação na

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© Jirkaejc/123RF

Europa, na África, nas Américas e na Oceania. Cerca de ⅓ da população mundial depende dele como sustento.

O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glúten, ou macio, com alta

concentração de amido.

Para fazer a farinha, o trigo é descascado, as impurezas são retiradas, e os grãos, moídos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.

A farinha integral é obtida da moagem sem peneiramento. Já a farinha de semolina

é o produto do trigo duro moído e peneirado, destinada ao preparo de macarrão e outras massas.

Ao macarrão

O preparo da massa

A composição básica da massa fresca é farinha de trigo, ovo e sal, na proporção de

1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas farinha de semolina, mas também podem ser utilizadas proporções de farinha de trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura

característicos.

cada uma delas proporcionando sabor e textura característicos. 46 Arco Ocupacional G a s t r

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É possível, ainda, fazer massas de várias cores e sabores com a adição de sucos de

legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco

de espinafre ou manjericão; amarela, com açafrão; vermelha, com suco ou pó de pimentão; preta, com tinta de lula etc.

A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarrão ou em máquina própria.

© Design Pics/Diomedia
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Design Pics/Diomedia

Máquina doméstica para abrir massa.

© Piga&catalano/Easypix
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Piga&catalano/Easypix

Máquina industrial para abrir massa.

Como abrir a massa com o rolo

Polvilhe com farinha o rolo e uma superfície comprida, lisa e limpa (mesa ou bancada), para que a massa não grude.

Coloque o pedaço de massa sobre a superfície e, com movimentos de ir e vir, abra-a uniformemente, até a espessura desejada.

Corte-a com faca ou molde ou use uma máquina de corte.

Como abrir a massa na máquina

Corte um pedaço da massa, abra a abertura da máquina ao máximo e passe nela a massa, afnando-a.

Dobre a massa na espessura e no formato de um retângulo e continue afnando-a, até a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinha na máquina.

Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfície limpa enfarinhada ou use uma máquina de corte.

No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar úmida

e fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco úmido ou seco. Defna o

corte e o tamanho da massa, deixando o espaçamento necessário para a colocação do recheio. Existem moldes próprios para o corte de massa recheada.

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© DeAgostini /DEA/Prima Press/Diomedia

© Nina Ricci Fedotova/Easypix

© Raul Taborda/Alamy/Other Images

© FoodCollection/Diomedia

© Adrian Petrean/123RF

Exemplos de massas Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle.

tiras: capellini , espaguete, fettuccine , tagliatelle . Em tubos: manicotti , penne , rigatoni ,

Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti.

Tracy Hebden/Alamy/Other Images © Matthew Antonino/123RF©
Tracy Hebden/Alamy/Other Images © Matthew Antonino/123RF©
Tracy Hebden/Alamy/Other Images © Matthew Antonino/123RF© Outras formas: farfalle , fusilli , risoni . © Vitaly
Tracy Hebden/Alamy/Other Images © Matthew Antonino/123RF© Outras formas: farfalle , fusilli , risoni . © Vitaly

Outras formas: farfalle, fusilli, risoni.

Outras formas: farfalle , fusilli , risoni . © Vitaly Korovin/123RF 48 Arco Ocupacional G a
© Vitaly Korovin/123RF
© Vitaly Korovin/123RF
formas: farfalle , fusilli , risoni . © Vitaly Korovin/123RF 48 Arco Ocupacional G a s

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© Raul Taborda/123RF

Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravióli, tortellini.

canelone, cappelletti , lasanha, ravióli , tortellini .   Nome Como se fala Agnolotti  
 

Nome

Como se fala

Agnolotti

 

Anholóti

Capellini

 

Capelíni

Cappelletti

Capelêti

Farfalle

 

Farfale

Fettuccine

Fetutine

Fusilli

 

Fuzíli

Manicotti

 

Manicóti

Orzo

 

Ortso

Penne

 

Pêne

Rigatoni

 

Rigatôni

Tagliatelle

Ta l h i a t é l e

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To r t e l í n i

Ziti

Dzíti

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Al dente: Expressão italiana que descreve o ponto certo da massa: firme, mas não crua.

Al dente: Expressão italiana que descreve o ponto certo da massa: firme, mas não crua.

Como cozinhar a massa

• Use a proporção de 1 litro (ℓ) de água para cada 100 g de massa a ser cozida.

Ferva a água e coloque sal. Quando estiver fervendo de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado para que ela não grude e cozinhe com uniformidade.

Cozinhe até que fque al dente, escorra e sirva ime- diatamente.

Atividade 1

mão na ma ssa!

e sirva ime- diatamente. Atividade 1 m ão na ma ssa ! Em um grupo de

Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a seguir.

Ravióli de ricota, espinafre e nozes

Massa básica

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Farinha de semolina de grano duro

80

grama

Farinha de trigo

40

grama

Sal

q.b.

 

Ovo

1

unidade

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Modo de preparo:

em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem. Faça um buraco no meio, como se fosse um vulcão, e coloque o ovo;

trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das mãos até que ela fque homogênea;

sove a massa com as mãos até atingir um ponto elás- tico e deixá-la lisa por fora;

deixe descansar por pelo menos 30 minutos.

Recheio de espinafre, ricota e nozes

pelo menos 30 minutos. Recheio de espinafre, ricota e nozes No momento em que estiver sovando,

No momento em que estiver sovando, polvilhe o restante da farinha de semolina (20 g) na mesa para a massa não grudar na mesa nem em suas mãos.

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Espinafre fresco

50

grama

Cebola em brunoise

15

grama

Alho picado

½

dente

Azeite

10

mililitro

Sal

q.b.

 

Pimenta-do-reino em pó

q.b.

 

Ricota fresca

40

grama

Queijo parmesão ralado

q.b.

 

Gema de ovo

½

unidade

Nozes picadas

15

grama

Modo de preparo:

branqueie o espinafre, pique e reserve;

sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e salteie;

tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;

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passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmesão, a gema do ovo e as nozes picadas;

acerte o sal e reserve.

Montagem

Abra a massa de modo que fque com diâmetro de 5 cm e espessura de 0,5 milí- metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessário.

Para rechear o ravióli, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaçando-o entre um ravióli e outro, e cubra com o outro pedaço da massa. Com um cortador de 5 cm de diâmetro, corte os raviólis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as pontas para a massa não abrir durante o cozimento. Corte com o molde de agnolotti ou cappelletti.

Finalização

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Sal

q.b.

 

Manteiga integral sem sal

15

grama

Pimenta moída

q.b.

 

Coloque água para ferver. Assim que ferver, adicione sal.

Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar.

Aqueça uma sauteuse em fogo baixo.

Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e sirva imediatamente.

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Carnes e aves

Você sabia que a alimentação do animal infuencia o gosto e

a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que

vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas que comem; a dos criados perto do mar é levemente salgada;

e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas- tanhas ou com uma erva, como o alecrim, também adquire esses sabores.

Assim, a carne de um animal cuja alimentação é mais natural será mais saborosa do que a de outro criado próximo a uma cidade muito poluída, com alimentação baseada em produtos industrializados.

com alimentação baseada em produtos industrializados. Marmorização: Diz respei- to à quantidade de gordura

Marmorização: Diz respei- to à quantidade de gordura intramuscular (dentro dos músculos) presente na carne, o que a torna mais macia e saborosa.

presente na carne, o que a torna mais macia e saborosa. As bellotas aparecem na animação

As bellotas aparecem na animação A era do gelo (direção de Chris Wedge e Carlos Saldanha, 2002), em que uma das personagens toma todo o cuidado para não perder seu alimento.

Muitos lugares são famosos pelas carnes saborosas porque os animais são alimentados em um terroir especial, ou seja, em um ambiente próprio para que a carne adquira sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef, da raça Wagyu, originária do Japão, que é criado com vários “mimos”.

Além de os animais contarem com um “cardápio” que inclui itens como cerveja, eles também ouvem música clássica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta uma carne de marmorização espetacular, com textura e sabor únicos.

Não são apenas tratamentos especiais que colaboram para a maciez e o sabor da carne. A raça do animal também é fator importante para a obtenção de um sabor especial nos pratos.

Na Espanha, um porco de cor e patas negras é criado solto, comendo raízes, ervas e plantas da região, princi- palmente bellotas, espécie de noz. Ele possui carne de sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto cru do mundo: o Pata Negra.

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Nome

Como se fala

Bellota

Belhôta

Kobe beef

Côubi bif

Terroir

Te r r o á r

Wagyu

Uáguiu

Mesmo não tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per- ceber nitidamente a diferença entre o ovo caipira, que provém da galinha criada solta, e o ovo vendido nos supermercados.

Enquanto o ovo de mercado tem casca fna, quase quebradiça, e gema pálida, amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva, quase laranja, de gosto forte e intenso.

A qualidade da alimentação, portanto, tem grande infuência em nossa estrutura corpórea, e é por isso que realmente somos o que comemos.

Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593)

© Erich Lessing/Album/Latinstock
© Erich Lessing/Album/Latinstock

Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.

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© Erich Lessing/Album/Latinstock

Lessing/Album/Latinstock © Erich Lessing/Album/Latinstock Giuseppe Arcimboldo. Verão , 1573. Óleo sobre painel, 76

Giuseppe Arcimboldo. Verão, 1573. Óleo sobre painel, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.

painel, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França. Giuseppe Arcimboldo. Outono , 1573.

Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.

sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França. Giuseppe Arcimboldo. Inverno ,

Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. Óleo sobre tela, 67 cm x 51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, Áustria.

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© Hudson Calasans

Carne bovina

Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos países de origem latina, a carne bovina é vendida em pedaços, em bifes e moída.

Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a parte de que é extraída a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que um dos cortes mais famosos do mundo é o argentino, nosso vizinho sul - -americano.

Cortes bovinos brasileiros

3 4 11 10 2 13 7 12 14 20 8 5 19 15 1
3
4
11
10
2
13
7
12
14
20
8 5
19 15
1
9
21 16
17
18
6
6

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Peito Pescoço Cupim Acém Braço Ossobuco Capa de filé

8.

9.

10.

Aba de

Ponta de agulha Noix (filé de costela) Contrafilé

filé

11.

12.

13.

14.

Filé-mignon

Picanha

Alcatra

15. Maminha

16.

17. Patinho

18.

19.

20.

21.

Fraldinha

Coxão duro

Coxão mole

Lagarto

Rabo

O gado bovino possui duas subespécies, com características bem diferentes:

Gado taurino de origem europeia, possui carne de boa marmorização e macia, e é muito bom para a produção de leite. No entanto, sofre muito com pragas e doenças tropicais.

Gado zebuíno de origem asiática, tem carne rígida, porém é muito mais resis- tente a pragas e doenças.

São feitos cruzamentos entre as espécies para se obter gados com características mistas, os chamados híbridos.

No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte é de origem zebuína. Daí decorre a principal diferença da carne brasileira com relação às carnes argentina e uruguaia, de origem taurina.

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Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre carne de primeira (nobres) e carne de segunda:

Carnes de primeira contraflé, alcatra, flé-mignon, coxão mole, lagarto, coxão duro, patinho, maminha, fraldinha e picanha.

Carnes de segunda músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela.

No entanto, essa divisão já não predomina na culinária, dado que a qualidade do alimento depende muito mais do modo como ele é preparado. Hoje em dia, faz-se uma divisão mais generalista, classifcando os cortes em tra- seiro e dianteiro.

Depois, cada uma dessas metades é dividida ao meio, produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No quarto dianteiro fcam os cortes mais rígidos, de segun- da; no traseiro, os mais macios, de primeira.

As carnes de textura dura, como lagarto, coxão duro, músculo, rabo, costela, coxão mole e acém, devem ser preparadas por métodos de cocção demorados (assados, cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como picanha, maminha, flé-mignon, alcatra e contraflé, por métodos rápidos (grelhados, salteados ou fritos).

Na hora de escolher a carne, fque atento aos seguintes pontos:

A carne fresca e boa é muito vermelha e tem veios de gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal pode ter sido submetido à engorda forçada ou o abate foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal morreu por moléstia ou era velho.

Se a carne estiver soltando muito líquido, provavel- mente na cocção vai fcar seca e perderá muitos nu- trientes.

Aperte a carne com o dedo: se ela não voltar ao normal, não está tão boa.

o dedo: se ela não voltar ao normal, não está tão boa. A carne deve ser

A carne deve ser armazenada em temperaturas de 0 °C a 4 °C, embalada corretamente e ficar separada de outras proteínas (peixe, frango, cordeiro etc.).

de outras proteínas (peixe, frango, cordeiro etc.). Você sabia? Vitelo é o bezerro abati- do com

Você sabia?

Vitelo é o bezerro abati- do com 14 semanas de vida. Ele é alimentado apenas com o leite da mãe, por isso sua carne é muito macia, de colora- ção clara, magra e com alto teor proteico.

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O cheiro tem de ser fresco e agradável; caso sinta qual- quer cheiro forte, descarte a carne.

caso sinta qual- quer cheiro forte, descarte a carne. Exercício de demonstração do monitor. Paillard :

Exercício de demonstração do monitor.

descarte a carne. Exercício de demonstração do monitor. Paillard : Corte de 200 g do filé-mignon

Paillard: Corte de 200 g do filé-mignon que se coloca entre dois plásticos e bate com um martelo de cozinha até ficar com uma espessura de 0,5 cm e 20 cm de diâme- tro.

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Limpeza e cortes do flé-mignon

1. Retire o cordão, separando-o do nervo que o une ao lombo, e limpe-o bem.

2. Extraia a membrana que o recobre.

3. Retire o nervo, passando uma faca próxima à carne,

da

cabeça

até a ponta.

4. Dê um talho na parte mais pontuda do flé, sem cor- tar até o fnal.

5. Dobre a extremidade do flé para baixo (com isso, a carne fca com a mesma espessura de uma ponta à outra).

6. Acomode o cordão limpo às costas do flé sobre um papel-flme.

7. Enrole com o papel-flme, pressionando de maneira a formar um cilindro frme.

8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador por alguns instantes para facilitar o corte posterior- mente.

9. Desse modo obtêm-se medalhões de flé-mignon re- gulares.

Principais cortes do flé-mignon

Ponta de flé pedaço que pesa em torno de 200 g; é utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes fnos, para fazer paillard (fala-se “paiár”).

Medalhões pedaços pequenos, individuais, obtidos do fnal do flé-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e têm 2,5 cm de espessura.

Tornedor pedaços individuais obtidos do centro do flé-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g.

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Chateaubriand corte obtido da cabeça do flé- -mignon; pesa entre 300 g e 350 g.

Escalope lâminas fnas de carne (aproximadamente 50 g) desde a extremidade mais larga até a mais estrei- ta. A lâmina de carne é colocada e depois achatada entre duas folhas de papel-flme.

Carne suína

Os suínos são criados há cerca de 10 mil anos. Principal fonte de proteína em alguns países, sua carne é de sabor forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porém de difícil digestão, devendo sempre ser bem cozida para evitar doenças.

São encontrados para venda o porco, que é o animal adulto, dividido em cortes; e o leitão, que é o animal em idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo.

Cortes suínos