El trmino liofilizacin, proviene del griego Lyos = yo disuelvo, y Phylia = amistad, este trmino se debe posiblemente a que cuando rehidratamos un producto liofilizado, ste se hidrata adecuadamente y sin demora.
Es un proceso de deshidratacin en la que el agua contenida en el producto es extrada por sublimacin, es decir, por el paso directo del estado slido (hielo), al estado gaseoso (vapor), bajo condiciones de presin de vaco.
Esta tcnica se aplica para conservar productos sensibles a la temperatura, cuyas propiedades deseables y principales se perderan si estos productos fuesen deshidratados con las tcnicas tradicionales.
2 LIOFILIZACIN (FREEZE DRYING) Ventajas de la liofilizacin Reduce la perdida de compuestos voltiles (aromas), lo que se traduce en mantener la calidad del producto. No promueve la descomposicin de los componentes por accin del calor, al no crear condiciones para que sucedan las reacciones de Maillard, caramelizacin, desnaturalizacin, etc. Mayor solubilidad del producto final seco, esto es, la fcil rehidratacin, debido a la estructura esponjosa (porosa) dejada por la salida del agua. Conserva la morfologa inicial del material, debido a que la materia prima se congela y es en ese estado en que se seca, por lo tanto no existe la reduccin de su volumen. Cuando se deshidratan cepas microbianas con esta tcnica, se mantiene la viabilidad celular.
Papa en cubos Papa en rodajas Papa rallada
Desventajas La liofilizacin, es una tcnica de secado, relativamente costosa, por que se requiere primeramente congelar a la materia prima, para lo cual se necesita energa, luego se sublima y desorciona bajo condiciones de vaco, durante tiempos que pueden variar entre ocho a veinte horas, dependiendo de la densidad de carga y temperaturas, todo ello trae como consecuencia un fuerte gasto de energa.
Esta tcnica comparada con la conservacin por congelacin, a travs del tiempo, resulta ser ms econmica, por que los productos liofilizados pueden almacenarse a temperatura ambiente o en refrigeracin.
La temperatura de ebullicin del agua esta en funcin a la presin. FUNDAMENTOS DE LIOFILIZACIN Fuente: http://www.freewebs.com/ultrachemistry/herramientasqumica.htm Gilbert Rodriguez 6 FUSION EBULLICION SUBLIMACION Para que el agua hierva, la presin parcial del vapor se iguala a la presin absoluta del medio que rodea al agua, el agua cuando alcanza 100C, tiene una presin parcial de vapor igual a 760 mm. Hg, esta presin es igual a la presin atmosfrica a nivel del mar.
Por cada 300 metros sobre el nivel del mar, la temperatura de ebullicin del agua desciende en 1C, entonces en ciudades que estn a 1500 m.s.n.m. el agua hervir a 95C aproximadamente, en Huaraz, con una altura aproximada de 3000 m.s.n.m. el agua hierve a 90C, en Cajamarca con 2700 m.s.n.m. a 91C, en Ticlio con 4800 m.s.n.m. a 84C y as sucesivamente. En estos lugares existe menor presin atmosfrica.
Congelacin Sublimacin Desorcin TC Tiempo 0 Producto Placa FASES DE LIOFILIZACIN Gilbert Rodriguez 8 Presin de Vapor de Agua a Diferentes Temperaturas
Temperatura comn del producto durante la liofilizacin -10 -12,2 -17,8 -20 -23,3 1,95 1,596 0,9562 0,776 0,56 1 950 1 596 956,2 776 560 -28,9 -34,4 -40 0,319 0,1779 0,0966 319 177,9 96,6 Temperatura comn del condensador -50 0,0269 26,9 -60 0,008 8 la sublimacin, solo puede llevarse a cabo cuando la presin de vapor y la temperatura de la superficie de hielo se encuentra en valores inferiores al punto triple (4,6 mm.Hg y temperatura a 0C).
La velocidad de sublimacin, es proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua del hielo que se encuentra respectivamente a nivel del frente de sublimacin y sobre el condensador, esta diferencia de presin depende directamente de la diferencia de temperaturas entre el producto todava congelado y el condensador.
La sublimacin, es un fenmeno endotrmico, para que se realice sta, se necesita de 680 a 700 Kcal por cada Kg de hielo, luego el secado procede a una velocidad regular y a medida que transcurre el tiempo, el secado se va profundizando en el material congelado y se mueve a la parte mas interna.
El hielo se sublima en forma de vapor de agua, el cual migra facilitado por el vaco producido y nuevamente es congelado en el condensador refrigerado el cual se encuentra generalmente a 55C, de este modo, el vaco tiene por misin disminuir la presin de los gases incondensables, generalmente aire, a fin de facilitar la transferencia de vapor de agua, pero es el condensador el que elimina constantemente el enorme volumen de vapor de agua emitida por el producto.
La temperatura de los materiales congelados deben controlarse cuidadosamente durante el curso de la sublimacin, Si por la fuerte elevacin de temperatura en la sublimacin se produce fusin, entonces dara paso a la presencia de fluidos intersticiales lo que puede provocar alteracin enzimtica y qumica, prdida de agentes saborizantes o voltiles, debido a la evaporacin libre de las soluciones, el cual es consecuencia del colapso estructural.
Por estas razones, la sublimacion tiene que llevarse a cabo desde un estado slido, por lo tanto es importante la temperatura a la cual se debe mantener el material durante el secado, esto se logra cuando el sistema de calentamiento durante la sublimacin tenga una temperatura prxima a la del punto eutctico.
Sentido de la transferencia de masa y calor en el Liofilizador del Laboratorio Esquema de liofilizador: 1, Documentacin de proceso; 2, Camara de secado con bandejas; 3, control de operacin; 4, condensador de hielo; 5, bomba de vaco con filtro de gases de combustin; 6, Sistema de refrigeracin para el condensador; 7, Sistema de refrigeracin para bandejas; 8, bomba de circulacin de salmuera; 9, Intercambiador de calor (Georg-Wilhelm Oetjen y Peter Haseley, 2004)
Son sustancias hidrosolubles y de baja cito toxicidad que disminuyen el punto eutectico de una solucin dada; el descenso del punto eutectico implica que se alcanzar una concentracin dada de solutos a una temperatura menor, de forma que la clula estar ms deshidratada y el gradiente osmtico al que estar sometida ser menor (Boiso, 2002).
Crioprotectores para sistemas biolgicos Para proteger de daos por congelacin, el tipo de proteccin que ejercen los CPs depende de su permeabilidad, los Cps mas utilizados son:
CPs que permean la pared y membrana celular, ligan agua intracelular y reducen el efecto soluto: Me2SO ( Tp < 30 min), Glicerol, Metanol
Cps que permean la pared pero no la membrana, son semipermeables forman entre la pared y la membrana celular una capa que protege la clula del dao mecnico: mono y disacridos, aminocidos, polmeros de bajo PM(PEG 600-1000)
Cps no permeantes, se adsorben en la superficie celular incrementando la viscosidad local lo cual manteniendo el hielo en forma amorfa evitando dao mecnico: Polmeros de alto PM: protenas, polisacridos, PVP TRABAJO EXPERIMENTAL PARA LA LIOFILIZACIN DE Lactobacillus acidophilus UTILIZANDO COMO PROTECTOR EL EXTRACTO DE YACON Gilbert Rodriguez 20 GRACIAS