COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA CARNE

Contenido: Pgina.
1. Introduccin 1
2. Composicin qumica 1
3. Generalidades sobre la carne 2
4. Cualidades organolpticas 2
5. Importancia del pH 3
6. Estructuras de la carne 3
6. 1. Fibras musculares 3-4
6. 2. Tejido conectivo 5
7. La grasa 5
8. La contraccin muscular 6-7
9. La rigidez cadavrica 7
10. La maduracin 8
11. Ablandadores de la carne 9
12. Color de la carne 9
13. Prcticas 10
13. 1. Determinacin de pH 10
13. 2. Determinacin de humedad 10
13. 3. Determinacin de la capacidad de retencin de agua 11

Bibliografa 12
1
Composicin y estructura de la carne

1. Introduccin

Los hbitos alimenticios de los consumidores han variado en las ltimas dcadas prefiriendo
alimentos con menor cantidad de grasa. Esto ha impulsado cambios en la industria de la carne,
modificando las prcticas de produccin. Actualmente se producen animales ms magros. Se
calcula que la carne de bovino es 27 % ms magra, en la actualidad, que hace 20 aos. (1) As
mismo el cerdo ha perdido 31 % de su nivel de grasa, 14 % de caloras y 10 % de colesterol,
como fruto de los avances genticos y las practicas en la alimentacin. Se sabe que en 1980 el
porcentaje de carne magra en la canal del cerdo era 50 %, para 1990 el porcentaje aumento a 58
%. (2)

2. Composicin qumica

La carne es el tejido muscular de los animales que se utiliza como alimento humano en forma
directa o procesada. La carne consiste en agua, protena, grasa, sales y vitaminas. (3) (Tabla 1)
Las caloras procedentes de la carne varan segn el contenido de grasa (4)
Las carnes contienen entre el 15 y 20 % de protena, las cuales son de alta calidad. El contenido
de grasa vara de 5 al 40 % dependiendo del tipo y raza del animal, de su alimentacin y edad.
Proporcionan hierro, fsforo, vitamina A, niacina, riboflavina y tiamina, y pocas cantidades de
calcio. (4)
Tabla 1. (4)
Composicin de los cortes seleccionados de carne (100 g de porcin comestible cruda)

Corte de la carne Agua
(%)
Pro-
tena
(g)
Grasa
(g)
Calcio
(mg)
Fs-
foro
(mg)
Hierro
(mg)
Vit. A
(U.I.)
Tia-
mina
(mg)
Ribo-
flabina
(mg)
Nia
cina.
(mg)
Puerco medio en
grasa (a)
56.3 15.7 26.7 9 175 2.3 (0) .76 .18 4.1
Cordero selecto (b) 61.0 16.5 21.3 10 147 1.2 - .15 .20 4.8
Cortes de res
Espaldilla 64.2 19.4 15.5 12 180 2.9 30 .80 .17 4.7
T-Bone 47.5 14.7 37.1 8 135 2.2 70 .06 .13 3.5
Lomo 55.7 16.9 26.9 10 155 2.5 50 .07 .15 4.1
Costilla (11-12 ) 43.0 13.7 42.7 8 124 2.1 90 .06 .12 3.3
Pierna 66.6 20.2 12.3 12 203 3.0 20 .09 .18 4.8
Molida, normal 60.2 17.9 21.2 10 156 2.7 40 .08 .16 4.3

Fuente: U. S. D. A. Agr. Handbook No. 8. Composition of Foods. Raw, Processed, Prepared. Revisado en
1963. (a) Compuesta de recortes de jamn, lomo, hombro, y costilla descarnada. (b) Compuestos de
recortes de pierna, lomo, costilla y hombro. (-) falta de datos.




2
3. Generalidades sobre la carne

Al producirse la muerte natural, el sistema de defensa del organismo deja de funcionar, y la
sangre, y despus los tejidos, se contaminan fuertemente. Los grmenes presentes, sobretodo en
los aparatos respiratorio y digestivo, causan la putrefaccin del organismo, y producen la
fermentacin de los hidratos de carbono. (5)
Considerando lo anterior, los animales de abasto deben de sacrificarse en estado de aturdimiento
y morir por desangrado para evitar contaminaciones graves, con esta operacin pocos grmenes
entran al aparato circulatorio o en los tejidos aumentando las cualidades de conservacin de las
canales. Las principales contaminaciones ocurren despus del sacrificio. La limpieza en el equipo
e instalaciones as como la higiene del operador reducen estas contaminaciones. (5)

Despus del sacrificio, la carne est sujeta a modificaciones bioqumicas. Estos cambios dan
inicio con un paro respiratorio y cardiaco como consecuencia de la hemorragia provocada. (6)
Algunas modificaciones son negativas como la rigidez cadavrica, la maduracin meftica y la
putrefaccin, otras son positivas como la maduracin. (3)

La maduracin meftica, se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal despus de
la evisceracin. Esto ocurre por atrasos en las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a
elevadas temperaturas por una incorrecta refrigeracin. La carne alterada presenta un olor
desagradable, un color que se vuelve a caf y una consistencia que se vuelve blanda. Esta carne
no es apta para la venta en estado fresco, pero puede ser utilizada para elaborar productos
escaldados y cocidos. (3)

Se distinguen varios tipos de putrefaccin. Una es la causada por bacterias aerbicas que afectan
en los tejidos ms superficiales del msculo. La otra es causada por bacterias anaerbicas que
afectan los tejidos profundos. En el primer caso eliminando las partes podridas, la carne puede
utilizarse. En el segundo la carne no es apta para el consumo ni para la utilizacin industrial.
Otras formas de putrefaccin son las causadas por mohos y por levaduras. (3)

La refrigeracin rpida o el tratamiento de superficie (curacin) reducen las alteraciones
microbianas. Aunque el fro puede matar parte de la poblacin bacteriana, las que sobreviven se
reproducen lentamente y con el tiempo echan a perder los alimentos. (5) Algunos grmenes
pueden multiplicarse a temperaturas cercanas a 20 C, como en el caso de unas especies de
Pseudomonas, Cladosporium y de Torulopsis. El moteado negro de la carne congelada se debe al
lento desarrollo de mohos o de levaduras. (5)

4. Cualidades organolpticas

Estas cualidades son percibidas por el consumidor en el momento del consumo de la carne.
Las cualidades organolpticas de la carne son:
Terneza. La impresin de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamao de la
fibra), de la distribucin y del tipo de tejido conjuntivo que est incluido.
Jugosidad. Es la impresin resultante de la masticacin que es funcin por una parte, del
jugo liberado por la carne y por otra, por la secrecin salival estimulada esencialmente por
la grasa.
3
Sabor. Impresin compleja resultante de la percepcin de olores y gustos que reposa
sobre la existencia y caractersticas de sustancias qumicas (voltiles y solubles).

5. Importancia del pH

El estado de la carne, en relacin con sabor, textura y grado de maduracin, se determina por
medio del pH
.
En el animal vivo, el pH del msculo es alrededor de 7. Despus de la muerte, el
pH empieza a bajar, hasta alcanzar un valor promedio de 5.7 en 24 horas. (3)

Los factores que ms afectan al pH y la capacidad de retencin de agua son los siguientes:
Gen Halotano (RYR-1), gen Napole (RN).
Alimentacin (ayuno)
Transporte a altas temperaturas (optima 15-18 C)
Mezcla de animales
Hacinamiento
Tiempo de espera antes del sacrificio (recomendable, 2-6 hrs.)
Aturdimiento (CO
2
, el ms adecuado)
Enfriamiento de la canal
Congelacin
Variaciones en la refrigeracin congelacin.

La capacidad de retencin de agua (CRA) es la capacidad que tiene la carne para retener el agua
libre durante la aplicacin de fuerzas externas como el corte, la trituracin y el prensado.
La humedad de la carne depende de la CRA, y sta depende del pH, de la concentracin de
protenas hidroflicas y de la presencia de iones Ca, Cl, K, Na, PO
3
, etc. A un pH de 5.8 a 6.0 la
CRA es mxima, si el pH se aleja de este rango se provoca la desnaturalizacin de protenas y
con ello una baja en la CRA. La cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y
exudativa (PSE, del ingles, Pale, Soft, Exudative). Una cada retardada causa carne oscura, firme
y seca (DFD, del ingles, Dark, Firm, Dry). (7)

6. Estructura de la carne

Los componentes principales de la carne, y que le dan sus caractersticas mecnicas son;
Las fibras musculares y el tejido conectivo.

Se reconocen dos tipos de dureza; la dureza miofibrilar, en la que participan las fibras
musculares y que puede ser afectada por el manejo de la canal, de la matanza en delante. Y la
dureza secundaria en la que influye el tejido conectivo en funcin de la edad del animal y de la
regin anatmica de que se trate, y que no es influenciada por el tratamiento de la carne despus
del sacrificio (6)

6. 1. Fibras musculares

La fibra multinucleada larga (fibra muscular) es la unidad bsica del msculo, los dimetros
varan de 10 a 100 micrmetros, (m) Las fibras musculares son estructuras delgadas y
alargadas, compuestas por protenas, las miofibrillas, las cuales se encuentran cubiertas por la
membrana muscular (6) llamada tambin sarcolema (4) el cual contiene un sol proteico,
4
gelatinoso y viscoso, el sarcoplasma. Los minerales, vitaminas, enzimas y el pigmento de
mioglobina, se encuentran en el sarcoplasma. (4)

Las fibras del msculo estn rodeadas por una membrana polarizada elctricamente, siendo la
parte interna de la membrana 0.1 v ms negativa que la externa.

Con algunas excepciones, las miofibrillas estn rodeadas por un sistema complejo de tbulos
llamado retculo sarcoplsmico. (4, 6) En las paredes del retculo sarcoplsmico se localiza una
bomba de calcio, y bajo sta, un canal de liberacin del calcio conocido como receptor de
rianodina. Los tbulos transmiten los estmulos elctricos a las bandas ms profundas
favoreciendo la contraccin sincronizada de las miofibrillas evitando que stas se rompan por
desfasamiento en el movimiento, ya que en la contraccin se ejercen tensiones de hasta 3.00 kg.
/cm
2
y acortamientos de 10 veces su longitud en un segundo. (6)

Los msculos estriados de los mamferos difieren de color dependiendo de las fibras que los
componen, siendo stas: rojas, blancas e intermedias. El color rosa plido de la carne de puerco
se debe a la alta proporcin de fibras blancas, libres de mioglobina entremezcladas con las rojas
en mioglobina. (4)

Las miofibrillas esta compuestas por miofilamentos, los cuales son de dos tipos; los gruesos,
con un dimetro de 100 Angstroms, y los delgados, de 50 Angstroms de dimetro. Los
filamentos gruesos estn compuestos principalmente por miosina, y los filamentos delgados
por actina. Figura 1.





Figura 1. Componentes estructurales del msculo


















Figura 1. Componentes estructurales del msculo

5
En la figura 2 se observan las bandas ms estrechas y obscuras denominadas lneas Z, de los
lados de estas emergen los filamentos delgados (banda I). Una sarcmera est comprendida
entre dos lneas Z, en el centro de la sarcmera se encuentran los filamentos gruesos (banda A),
al espacio central de la banda A se conoce como zona H.


Figura 2.

Figura 2. Microfotografa electrnica de un corte longitudinal delgado de una fibra muscular.
La alternancia entre bandas oscuras y claras es debido al traslape de filamentos gruesos y delgados. Aumento
original 24000x. (Cortesa de H. E. Huxley, Scientific American) (4)

6. 2. Tejido conectivo

Cada fibra muscular se encuentra rodeada por capas delgadas de tejido conectivo denominadas
endomisio, este tejido emerge con el perimisio, tejido conectivo con fibras ms gruesas que
rodean y une a las bandas de las fibras musculares. Las bandas de las fibras, a su vez, dan lugar a
msculos que estn rodeados por tejido conectivo del epimisio. El tejido conectivo consiste
principalmente de mucopolisacridos en donde se incluyen las fibras de colgena y elastina. Las
fibras de colgena predominan sobre las de elastina en el tejido conectivo de la mayora de los
msculos, a excepcin del los msculos semitendinoso de la pierna y el latissimus dorsi de la
espaldilla. El tejido conectivo que contiene fibras de colgena tienen un color blanco aperlado
(tendn del muslo del pollo), en contraste con el tejido amarillo en donde predominan las fibras
de elsticas (ligamento del cuello de res). (4)

7. La grasa

La grasa se deposita en el tejido conectivo dentro del msculo, donde se conoce como
marmoleo. Se deposita alrededor de ste, entre uno y otro, debajo de la piel y en otro tejido
conectivo que contenga clulas especiales que almacenen grasa, tambin se deposita en el tejido
conectivo alrededor de los rganos en la cavidad abdominal, por ejemplo el rin.
Lnea Z
Sarcmera Banda A
Filamentos gruesos
Banda I, filamentos
delgados

Zona H
6
El cerdo es el animal que acumula grasa con ms facilidad. La grasa del cerdo tiene un mayor
contenido de cidos insaturados, por lo que es ms blanda que la de res y la de cordero. La grasa
de pollo supera al cerdo en la proporcin de cidos grasos insaturados (Tabla 2.), tambin posee
una mayor proporcin de cido linoleico que la de res o la de cerdo. (4)
Aquella grasa procedente de animales no rumiantes como la carne de cerdo, aves y pescados es
mucho menos saturada y en consecuencia ms inofensiva. (10)


Tabla 2.
Contenido de cidos grasos de algunos alimentos (gramos por 100 g de grasa cruda)

Saturado Insaturado
Fuente del
alimento

Palmtico

Esterico

Total

Oleico

Linoleico

Linolnico

Total
Carne:
de res

24.9

18.9

49.8

36.0

3.1

0.6

45.8
de cordero 21.5 19.5 47.3 37.6 5.5 2.3 48.4
de pollo 21.6 7.6 29.8 37.3 19.5 1.0 65.6
Manteca
de puerco

23.8

13.5

39.2

41.2

10.2

1.0

56.3


8. La contraccin muscular

La contraccin muscular se inicia con un estmulo elctrico procedente del cerebro hacia la
membrana muscular, lo que produce una onda de despolarizacin a lo largo de la fibra muscular.
Esto permite que el retculo sarcoplsmico libere iones calcio (Ca
2+
) hacia el sarcoplasma, en
donde se une a la troponina-tropomiosina, que son protenas asociadas con la actina de los
filamentos delgados. (6) El complejo troponina-tropomiosina reprime la interaccin de la miosina
con la actina y por ello mantiene el msculo en estado de reposo.

Los receptores de rianodina (ryrs) localizados en el retculo sarcoplsmico del msculo
esqueltico, y que contribuyen a la estructura de los tbulos-t, son responsables del acoplamiento
excitacin-contraccin de las fibras musculares; de esta manera, el receptor de dihidropiridina
(dhpr) en la superficie de la membrana celular percibe un cambio de voltaje (4v) y sufre un
cambio conformacional que es transmitido a travs de regin n-terminal del ryr para abrir el canal
de Ca
2+
en el retculo sarcoplsmico. (9)

Una vez que los iones de calcio se han liberado la contraccin muscular continuar tanto tiempo
como se mantengan altas stas concentraciones.

En ausencia de calcio el complejo troponina inhibe a la ATP-asa, pero a concentraciones
superiores a 10
-8
los iones calcio se unen a ella desapareciendo la inhibicin.

7
La unin actina-troponina-tropomiosina permite la unin de las fracciones de meromiosina
pesada con la actina, formndose la actomiosina, producindose una polimerizacin. Luego la
actina se une al ATP y lo atrae hacia la regin de ATP-asa de la meromiosina pesada
degradndose a ADP. La relajacin se produce cuando la cantidad de ATP en el medio
disminuye, con lo que se separa la actina de la miosina, bombendose el calcio de regreso al
retculo sarcoplsmico, regenerndose el ADP y ATP. (6)



Mecanismo molecular de la contraccin muscular. Figra del libro Life. The Science of Biology Science of Biology
(Purves, Sadava, Orians y Heller). 2001. W.H. Freeman and Co.



9. La rigidez cadavrica

Despus de la muerte del animal, el ATP todava esta presente en los msculos a un nivel de 10
micromoles/g, creatin fosfato y un pH de 6.7 a 7.2. Ms tarde, al establecerse la anaerobiosis, se
agota el ATP, iniciando el descenso del pH (hasta 5.5) debido a la transformacin anaerbica de
glucgeno en lactato. (6)

Cuando el ATP llega a niveles de 0.1 micromoles/g los filamentos de miosina y de actina se
entrecruzan contrayendo el msculo (8) no existiendo las condiciones adecuadas para la
relajacin a travs de la despolimerizacin de la actomiosina, quedando el msculo en rigor
mortis o rigidez cadavrica.(6)

Durante la rigidez cadavrica se forman enlaces cruzados entre la miosina y los filamentos de
actina, al grado que se traslapan permaneciendo as durante la rigidez. Esta rigidez se atribuye al
acortamiento de las sarcmeras. (4)

Si la canal es enfriada a menos de 15 C antes de resolverse la rigidez cadavrica se produce un
acortamiento de los msculos conocido como acortamiento por fro, debido a una eliminacin
masiva de calcio del retculo sarcoplsmico (4, 6)

8
10. La maduracin

A medida que la rigidez cadavrica desaparece, se desarrolla el proceso de maduracin y el
msculo se vuelve cada vez ms tierno. El almacenamiento del msculo provoca una
disminucin de su dureza, rpida durante los primeros das y lenta a medida que se contina la
maduracin, y que depende de la especie de que se trate. A los 10 das de almacenamiento a 1 C
se logra una disminucin del 80% de la dureza inicial, aunque la elevacin de la temperatura de
almacenamiento aumenta la velocidad de ablandamiento (6). Smith, Culp y Carpenter (1978)
recomiendan un periodo de maduracin de 11 das para suavizar y mejorar el sabor en los cuatro
cortes mayores principales, espaldilla, costillar, lomo y pierna. (4)

Se han planteado varias hiptesis sobre el mecanismo que sigue el ablandamiento de la carne
durante la maduracin, en ellas se involucran enzimas proteolticas, sin que quede dilucidado ste
mecanismo totalmente. (6) La facilidad con la que el msculo maduro se estira, y los
rompimientos en la unin de la lnea Z y la banda I, sugieren que el envejecimiento debilita la
estructura miofibrilar. (4) Se cree que el debilitamiento mecnico de las miofibrillas es causado
por efecto de las enzimas proteolticas activadas despus de la muerte del animal. (6)

La participacin de las catepsinas sobre la suavidad de la carne en maduracin fue sealada en
1973, por Eimo, M. F. Y D. W. Stanley. (4) Estas endopeptidasas se han clasificado como no
lisosomales, las que tienen una actividad mxima a valores de pH cercanos a la neutralidad, y las
lisosomales, catepsinas que actan a valores menores de pH. (6) Tabla 1.
Tabla 1. Proteasas en el msculo (6)

Proteasas Intervalo de
valores pH para
protelisis
No lisosomales
Proteasas neutras, activadas por
calcio (calpanas)
Proteasas similares a tripsina (serina)
Proteasas neutras (tiol)
Proteasas alcalinas (serina)
Lisosomales
Catepsina B
Catepsina D
Catepsina H
Catepsina L
Catepsina N


6.5-8.0

6.5-8.0
6.5-8.0
7.5-10.5

3.0-6.0
2.5-4.5
5.0-7.0
3.0-6.0
3.0-6.0

En la actualidad se sabe que el ablandamiento por maduracin es debido a la accin de enzimas
tales como:
9
Calpanas I y II (calcio dependientes) que degradan la desmina, debilitando la unin de
la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo ms
proteolticas a medida que disminuye el pH.
Catepsinas B, D, H y L (liposomales) la Catepsina L es quizs la que ms importancia
tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.
Calpastatinas (inhibidoras de las Calpanas).

11. Ablandadores de la carne

Se han utilizado enzimas proteolticas, las cuales rompen la integridad del sarcolema y los
filamentos musculares, otras actan sobre la colgena y la elastina. Las enzimas vegetales ms
utilizadas son; la bromelina de la pia, la ficina de los higos, y las tres enzimas de la papaya
(Papana, quimopapana y una peptidasa) aunque tambin se conoce la actinidina de los kiwis.
La bromelina y la ficina son ms eficientes para degradar la colgena; mientras que la papana y
la ficina atacan a la actomiosina. Tambin existen de origen bacteriano y fngicas (Proteasa 15,
Rhozyma, Amilas fungica e Hidrolasa).

A nivel comercial se encuentra un polvo de enzimas de papaya, el cual se espolvorea sobre la
carne minutos antes de cocinarse o asarse, conforme se calienta la carne la enzima aumenta su
actividad (55 a 75 C), logrando su mxima actividad a los 80 C, e inactivndose a 85 C.
Existe marcada diferencia entre la carne suavizada por maduracin y la suavizada con enzimas,
teniendo sta ltima consistencia pulposa debido a la perdida estructural de las fibras musculares.
(4, 6) Se han utilizado varios sistemas para la aplicacin de enzimas en la carne, tales como;
aspersin, inmersin, e incluso inyeccin intravenosa de la enzima antes del sacrificio, aunque
este ltimo mtodo ha causado controversia. (6)

12. Color de la carne

El color de la carne depende de la cantidad de hemopigmentos, tales como, mioglobina y
hemoglobina. Las molculas de mioglobina y hemoglobina contienen el compuesto porfirnico
de hierro denominado hem. (4) (Figura 3) El fierro puede presentarse en forma frrica o ferrosa.
Los compuestos ferrosos forman complejos covalentes con oxgeno, nitritos y monxido de
carbono, y los frricos forman uniones inicas. (7)


Figura 3. Frmula del hem
10
La mioglobina en la forma no oxigenada con el hierro en su estado ferroso le proporciona a la
carne de res recin cortada su color rojo prpura. Con la exposicin al aire el pigmento en la
superficie del corte de la carne se oxigena para formar oximioglobina, que tiene un color rojo
cereza brillante. Cuando el pigmento se expone a bajos niveles de oxgeno el complejo oxigeno-
mioglobina se disocia, el hierro se oxida al estado frrico, generando la metamioglobina de color
rojo-caf. (4) Figura 4


Figura 4.


13. Prcticas

13. 1. Determinacin de pH (7)
Procedimiento
1. Pesar 10 g de la carne a muestrear (res, puerco, pollo, etc.)
2. Aadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0
4. Filtrar la mezcla de carne en manta para eliminar tejido conectivo.
5. Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.



13. 2. Determinacin de humedad (7)
Procedimiento
1. Pesar 10 g de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja de Petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100 C durante 24 horas. Hay que evitar el secado
excesivo, ya que podran volatizarse otros compuestos.
4. Despus de las 24 horas anteriores, colocar la caja en el desecador durante 30 minutos.
5. Pesar, el peso faltante ser el porcentaje de agua de la muestra.

11
13. 3. Determinacin de la capacidad de retencin de agua (7)
Procedimiento
1. Picar finamente 10 g de carne.
2. Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrfuga (por duplicado).
3. Aadir a cada tubo 8 ml de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.
4. Colocar los tubos en bao de hielo por 30 minutos.
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de
solucin de NaCl.
8. Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100 g de muestra.
12

Bibliografa:

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2. Roppa Luciano. Mitos y Verdades sobre la Carne de Cerdo, Los productores y su
Entorno, (29). Sept. - Oct. 2002, pp. 38-44.
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amartin@ifisiol.unam.mx y md@coatepec.uaemex.mx
10. Grupo Editorial Producto LIGHT. Piso 7, Torre ACO, c. Orinoco, Las Mercedes, Caracas,
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