UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2014
CURSO: AZUCARES Y CHOCOLATERIA
PROFESORA: ING. SONIA POMAREDA
AO: QUINTO

ALUMNA: ABIGAIL CHINO QUISPE
CODIGO: 2010-35177
TEMA: SACAROSA
[ E S C R I B I R L A D I R E C C I N D E L A C O M P A A ]


SACAROSA


I. DEFINICION























La sacarosa, azcar comn o azcar de mesa es un disacrido formado por alfa-
glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Su nombre qumico es alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-D-
Fructofuransido,
2
mientras que su frmula es C
12
H
22
O
11
.
Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y
el reactivo de Tollens.
El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la mltiple
difraccin de la luz en un grupo de cristales.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y
suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en
la caa de azcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de la que se
obtiene elazcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran
cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.




II. NOMENCLATURA DE LA SACAROSA:


SACAROSA

Nombre (IUPAC) sistemtico
(2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-
dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-
yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol
General
Frmula
semidesarrollada
((OH)-CH
2
-(CH-(OH)-CH-
(OH)-CH-(OH)-CH-O))-O-
((OH)-CH
2
-(O-C-(OH)-CH-
(OH)-CH-CH)-CH
2
-OH
Frmula
molecular
C
12
H
22
O
11

Identificadores
Nmero CAS 57-50-1
1

Nmero RTECS WN6500000
ChEBI 17992
ChemSpider 5768


DrugBank {{{DrugBank}}}
PubChem 5988
Propiedades fsicas
Estado de
agregacin
slido
Apariencia cristales blancos
Densidad 1587 kg/m
3
; 1.587 g/cm
3

Masa molar 342,29648 g/mol
Punto de fusin 459 K (186 C)
Punto de
descomposicin
459 K (186 C)
Propiedades qumicas
Acidez 12,62 pK
a

Solubilidad en
agua
203,9 g/100 ml (293K)
Valores en el SI y en condiciones estndar
(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo
contrario.

III. ESTRUCTURA Y FUNCION:
La sacarosa, azcar de mesa o azcar de caa, es un disacrido de
glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales
superiores. No contiene ningn tomo de carbono
anomrico libre,
3
puesto que los carbonos anomricos de sus dos
unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s,
covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la


sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo
reductor.
Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o
como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal
de la fotosntesis, en variados vegetales constituye la forma principal de
transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las
semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se
convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en
desarrollo.
Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, lo cual
significa que produce luz mediante una accin mecnica. Posee un
poder rotatorio de +66.


3.1. Caractersticas del enlace

El enlace que une los dos monosacridos es de tipo O-glucosdico.
Adems, dicho enlace es dicarbonlico ya que son los dos carbonos
reductores de ambos monosacridos los que forman el enlace alfa(1-
2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa.
La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa,
tambin conocida como invertasa, ya que la sacarosa hidrolizada es
llamada tambin azcar invertido.
La sacarosa tiene como funcin principal en el organismo humano
ayudar en la generacin de energa.

3.2. La sacarosa como nutriente
La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al
llegar al estmago sufre una hidrlisis cida y una parte se desdobla
en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa
al intestino delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en
glucosa y fructosa.
Existen muchas controversias sobre el dao que ocasiona el
consumo de sacarosa, y varias teoras al respecto.
El mayor debate est centrado en la produccin
de caries,diabetes, obesidad, arteriosclerosis, y otras patologas.



Sin embargo, se han destacado sus propiedades especficas como
nutriente para el organismo humano: se digiere con facilidad y no
genera productos txicos durante su metabolismo.
Se discute el ndice glicmico que puede contener, pero en general
se asume que es muy elevado, debido a que posterior a su consumo
incrementa de forma importante la cifra de glicemia en sangre,
desencadenando una alta secrecin de Insulina, que con el tiempo
puede ser nociva para la salud. Por su sabor agradable el ser
humano tiende a un consumo exagerado, lo que raramente se da en
la naturaleza. Sin embargo, en la sociedad industrializada, su
disponibilidad es alta y su precio bajo, por lo que se sobrepasa con
facilitad los lmites razonables de su consumo. Debido a ello, la
sacarosa es limitada en la dieta por razones de salud, ya que un
consumo descontroladamente alto produce unacarga
glucmica elevada.


IV. PROPIEDADES:

4.1. PROPIEDADES FISICAS:

Sabor dulce: La sacarosa es el edulcorante estndar. La capacidad de
otros edulcorantes se mide tomando la de la sacarosa como valor =1
Transparente cuando forma cristales. En masas de pequeos cristales en
polvo toma color blanco:
Es dextrgira: En disolucin gira el ngulo de la luz polarizada 66,5 hacia
la derecha (dextrgira)
Cristaliza con facilidad: cristaliza fcilmente debido a que, a diferencia de
otros azcares no presenta mutarrotacin.
Soluble en agua: la solubilidad del la sacarosa es bastante alta. Puede
permanecer disuelta a concentraciones superiores a su solubilidad en un
estado meta estable si no se favorece su cristalizacin agitando,
removiendo o por la presencia de impureza o irregularidades. Al disolverse
incrementa la viscosidad y provoca propiedades coligativas, que dependen
nicamente de la concentracin molal (es decir, de la cantidad de partculas
de soluto por cada kilogramo de solvente) y no de la naturaleza o tipo de
soluto.
Descenso crioscpico: descenso del punto de congelacin debido a que
el soluto obstaculiza la formacin de cristales slidos
Aumento ebulloscpico: aumento del punto de ebullicin.
Presin osmtica: Es el paso espontneo de molculas de disolvente
desde una solucin ms diluida hacia una solucin ms concentrada,
cuando se hallan separadas por una membrana semipermeable


Es higroscpica: su alta afi nidad por el agua la hace retener molculas de
esta sustancia e incluso fi jar hasta 1% a partir de la humedad ambiental.
Desprende esta humedad al calentarla hasta 90C

4.2. PROPIEDADES QUIMICAS:

Se hidroliza a glucosa y fructosa por accin de cidos o en presencia
de enzima invertasa. Cuando esto ocurre cambia el ngulo de giro de
la luz polarizada, ya que el efecto combinado de la glucosa (52 a la
derecha) y la fructosa (92 a la izquierda) supone un giro de 19,9 a
la izquierda.
Fermenta por accin de bacterias dando alcohol etlico.
Carameliza: Se descompone por el calor a partir de los 150C dando
una gran variedad de sustancias responsables del color, sabor y olor
a caramelo.
No tiene poder reductor: ya que, a diferencia de otros azcares, no
presenta grupos carbonilo.

V. TIPOS DE AZUCAR:
Existen dos tipos de azcar bsicamente: azcar blanco y azcar
moreno.
El azcar blanco se crea a partir de la caa de azcar o la remolacha
azucarera. Puede consistir en cristales muy finos, solo cristales de
tamao medio o ser embalados conjuntamente en cubos de azcar. Los
cristales finos son los mejores para cocinar ya que se disuelven ms
rpido y son fciles de remover. Los cubos de azcar y el azcar con
cristales de tamao medio se utilizan normalmente en la mesa cuando el
azcar se necesita para aadir a una bebida o espolvorear sobre un
postre.
El azcar moreno es simplemente azcar blanco con una cantidad muy
pequea de melaza aadida. La nica diferencia es la coloracin marrn
y que el azcar moreno es ms hmedo que el azcar blanco. El azcar
blanco al cocinar.






VI. DERIVADOS DE LA SACAROSA:
La sacarosa se encuentra en las plantas, representando en las mismas
la fuente primaria de energa, considerando que es la forma de glcido
que circula a travs de sus vasos. De las especies vegetales, las que
poseen mayor concentracin de sacarosa son la caa de azcar, la
remolacha azucarera y el arce sacarino.
Extraccin de la sacarosa


La caa de azcar es originaria de la India, siendo el proceso de
extraccin del azcar bastante sencillo. Ya se lo obtuvo en ese pas
hacia el ao 300 d.C.
La caa, pelada y despuntada, se tritura en molinos para extraerle el
jugo. Quedando un residuo leoso llamado (bagazo). Dicho jugo posee
en su mayor parte agua, aproximadamente el 15% de sacarosa,
pigmentos, sales, etc. Con l se realiza una serie de operaciones que
tienen por objetivo la separacin de las sustancias que acompaan a la
sacarosa.


En primer lugar, se lo alcaliniza con cal apagada | Ca (OH) | a fin de que
no se hidrolice y tambin para que precipite la mayora de sus
impurezas.

Luego de hacerle pasar una corriente de CO (dixido de carbono) para
neutralizar la cal apagada, el jugo se filtra y se concentra para quitarle
gran parte de agua que contiene y as comience la cristalizacin, que
contina despus en centrfugas. El lquido extrado de la centrifugacin
vuelve a concentrarse varias veces hasta que el procedimiento rinda
econmicamente.


Considerando que la concentracin se hace en caliente, al cabo de
repetidas operaciones, por descomposicin gradual del azcar


denominado (caramelizacin), se obtiene un jugo pardo, llamado
melaza, que es usada para la preparacin de alcohol etlico (etanol) por
fermentacin. El azcar as obtenido se puede refinar disolvindolo en
agua caliente y filtrndolo a travs de una sustancia absorbente (carbn
animal, bentonita) para clasificarlo. Luego se realiza la concentracin,
cristalizacin y centrifugacin ya mencionadas.


QU OCURREN CON LOS SUBPRODUCTOS?


En los ltimos aos se han desarrollado nuevas tcnicas, con la
finalidad de un aprovechamiento total de los subproductos de la
fabricacin del azcar.
Por ejemplo, el residuo leoso y las hojas de la caa, que antes se
usaban como combustible en el mismo ingenio azucarero, hoy se
utilizan para fabricar papel para imprimir.


Tambin considerando la posibilidad de agotamiento de las reservas de
petrleo en el mundo, y por la demanda cada vez mayor de combustible
para automviles, aviones y transportes en general, se ha ido
impulsando en diferentes pases la investigacin para lograr sustitutos
de los combustibles derivados del petrleo. De esta manera se ha
propuesto el reemplazo total de la nafta por el alcohol anhidro (100%) o
tambin el uso de mezclas formadas por el 80% de nafta y 20% de
alcohol anhidro. Dicho alcohol puede obtenerse de la sacarosa.

La melaza obtenida y que contiene algo de sacarosa, sometida a la
fermentacin, no slo sirve para obtener alcohol etlico, sino tambin un
resto llamado aceite de fusel, que contiene sobre todo alcohol
proplico, alcohol isobutlico y en especial el alcohol amlico (n-pentanol)
en un 50%. Este ltimo, a su vez, puede generar alquenos con cinco
tomos de carbono, denominados amilenos, los que, a travs de la
polimerizacin, pueden formar naftas, querosn, gasoil, lubricantes.
Tambin es posible obtener de esta manera el isopreno del amileno, y
con l caucho artificial.



Tambin, por fermentacin del azcar con enzimas adecuadas, es
posible obtener acetona (propanona) y alcohol butlico, los cuales sirven
como materias primas para obtener otros productos.

Del azcar refinado y los derivados de la caa de azcar



De la caa de azcar se obtienen, mediante diversos procedimientos de
transformacin, varios productos alimenticios y otros subproductos no alimenticios
de inters agrcola o industrial.




Los derivados alimenticios de la caa se pueden clasificar en dos grupos, segn
la transformacin que han experimentado: no refinados y refinados. Los
derivados no refinados son las melazas de caa, la panela y el azcar
mascabado. Los derivados refinados, son el azcar blanco y los azcares
morenos.


En funcin del estado de transformacin de la caa de azcar, varan las
cualidades nutricionales del derivado de la caa. As, cada producto tiene sus
propias proporciones de nutrientes: vitaminas, minerales y oligoelementos,
protenas, fibras y azcares.





El principal azcar presente en los derivados de la caa es la sacarosa, aunque
tambin se encuentren presentes otros azcares sencillos.


Los procesos de transformacin del azcar buscan maximizar el contenido de la
sacarosa en el producto obtenido. Esto se consigue con la eliminacin de las
"impurezas" de la caa de azcar, que son bsicamente el resto de sustancias
que no sean sacarosa. Con lo cual, las impurezas de la caa incluyen el resto de
nutrientes.

De modo que cuanto ms refinado es el producto, menos nutrientes y ms
sacarosa contiene.

Cualidades nutricionales de los derivados de la caa de azcar


Hasta dnde lo entend, estas son las propiedades de los derivados de la caa.






Productos no refinados

Sugar mill, Surinam, 1839


Los productos no refinados son productos "de molino". No han recibido
tratamientos qumicos intensivos (creo que s se le aade cal en algn proceso y
dixido de azufre). Los procedimientos son de molienda y triturado y sucesivas
evaporaciones y centrifugados que transforman el jugo de caa en lo siguientes
productos:

Inkerman Sugar Mill, Australia

Melazas de Caa. Derivado de los primeros estados de transformacin del jugo
de la caa triturada. Es un producto lquido denso y marrn oscuro, del cual
resulta muy complicado cristalizar azcar. Contienen entre un 25 y 40% de
sacarosa. Conserva en gran proporcin el resto de nutrientes de la caa, adems


de un marcado aroma. Cuanto ms oscuro y denso, menos dulce, ms aromtico
y ms nutritivo resulta. Lo corroboro con mi experiencia. Aroma es nutricin.

Melaza
Panela, piloncillo, chancaca, rapadura (y mil nombres ms). Derivado de los
primeros estados de transformacin del jugo de la caa triturada. Al evaporar el
agua del jugo, se obtiene la panela. Es un producto slido y de tonalidades que
oscilan entre el dorado y el marrn oscuro. Contiene ms sacarosa (entre un 40 y
70%) y menos nutrientes que la melaza, aunque conserva las propiedades de la
melaza, en cuanto a aroma y nutricin. An no lo he probado.


Panela



Rapadura (brazil)

Azcar mascabado o natural. Se obtiene con un tratamiento que incluye un
centrifugado del jugo, para separar los slidos y que puedan cristalizar. Pero no se
ha sometido a tratamientos qumicos. Es un producto slido y congrnulos de
sacarosa cristalizada diferenciados. Su contenido en sacarosa es elevado,
superior al 70%. Anconserva suavemente el aroma de la caa y un contenido en
nutrientes significativo, aunque menor al de la panela y las melazas.

NO es azcar moreno, aunque lo parece. Por la presencia de melazas los granos
de azcar natural son pegajosos. Es un producto de elevada humedad, a
diferencia del azcar moreno, que es seca (y mucho menos aromtica).

Es por esta elevada humedad, que debe conservarse en un recipiente hermtico;
de lo contrario se seca y forma "roquitas" de azcar. Lo he probado, y es
una autntica delicia: es muy dulce y aromtico.




Azcar Mascabado o natural



Productos refinados

Raw sugar storage in a sugar refinery
A partir de un estado del azcar semejante al del azcar moscabado, se contina
el proceso de separacin de las melazas (impurezas desde el punto de vista del
proceso de purificacin de la sacarosa) que an contiene de los cristales de
sacarosa. Adems de procesos de ebullicin, secado y centrifugado se aplican
nuevamente
procedimientos de secado, separacin y blanqueamiento con tratamientos
qumicos (segn he podido leer, incluyen tratamientos con cidos adems del
tratamiento con cal y la sulfuracin con dixido de azufre).
Azcar moreno (moreno oscuro, moreno claro, rubio): el azcar mascabado o
natural se deseca y blanquea en sucesivos tratamientos qumicos. Se reduce as


el contenido en melazas con el consiguiente aclarado del grano. Con el proceso,
los granos pierden su humedad y el producto queda seco y suelto .As, se
obtienen productos con uncontenido de 90-98% de sacarosa. Las cualidades
nutricionales van desapareciendo conforme se blanquea el producto y
desaparecen las melazas. Igual sucede con el aroma, apenas perceptible.


Azucar mascabado o natural (arriba), distintas graduaciones de azcar moreno,
oscuro y claro (debajo)

Abajo, derecha: azcar natural. Abajo, izquierda: azcar moreno. Arriba, derecha:
azcar rubia. Arriba izquierda: azcar blanca refinada

Azcar blanca: es el producto final del procedimiento. Con un contenido superior
al 98% de sacarosa, es casi pura sacarosa. Del resto de nutrientes y aromas
quedan trazas, si es que quedan. Es el azcar ms comnmente utilizado.




Detalles de los cristales de sacarosa


VII. USOS Y EFECTOS SOBRE LA SALUD DE LOS DERIVADOS DE LA
CAA DE AZCAR

La melaza es un alimento altamente nutritivo, con un contenido
interesante en minerales y oligoelementos (zinc, cobre). Para mi,
calienta. Da energa rpida por su alto contenido en sacarosa y
azcares simples. El aroma es intenso y enmascara el moderado
dulzor de la melaza. Es delicioso para preparar bebidas calientes (como
sustituto del caf o colacao por las maanas) o para aromatizar y
endulzar suavemente infusiones y bebidas. En repostera no es muy
utilizado, supongo que porque su aroma es demasiado intenso para
escaso el dulzor que proporciona y domina la receta que prepares.

An as, es un alimento beneficioso pero concentrado y por ello debe
consumirse con moderacin.

La panela no la he probado, aunque debe tener propiedades
organolpticas y nutricionales intermedias entre la melaza y el azcar
mascabado.



El azcar mascabado es una delicia. Es menos nutritivo que la melaza y
mucho ms dulce. Requiere ms moderacin pues es una sustancia
altamente concentrada y menos equilibrada nutricionalmente; es un
capricho, un lujo hedonista.

Cuanto ms refinado es el producto se consigue un alimento ms dulce
pero con menor capacidad nutritiva. De hecho, llega un punto, que
el producto obtenido se convierte en un alimento con capacidad
desnutritiva. Y ese producto refinado desnutritivo, no es un alimento, es
directamente un txico para el organismo.

Esta es la categora en la que entran los azcares morenos y el azcar
blanco.

El azcar moreno, es, esencialmente, azcar blanco disfrazado, rubio
teido. Las trazas de nutrientes que conserva le dan un sutil aroma pero
su presencia es prcticamente despreciable desde el punto de vista
nutricional.

El azcar blanco es casi pura sacarosa. El poder endulzante es
innegable. Pero los efectos negativos sobre la salud tambin, aunque no
resultan tan evidentes cuando es el mundo entero quien sufre
la intoxicacin crnica por azcar.

Tanto el azcar blanco como el moreno, son sustancias
extremadamente concentradas y completamente desnaturalizadas que
constituyen potentes desestabilizadores del organismo en el plano fsico
y psicolgico.

El azcar refinado altera los equilibrios fisiolgicos de la digestin,
afectando inmediatamente al sistema nervioso y sobre activando el
sistema endocrino. El consumo prolongado lleva a una situacin
de desequilibrio fisiolgico crnico que trae consigo complicaciones
orgnicas (disfuncionalidad de glndulas y rganos, especialmente la
esfera sexual), cognitivas y emocionales (depresin e inestabilidad
emocional; dificultades de aprendizaje y disminucin de las capacidades


mentales en general) que llevan a una disminucin de la funcionalidad
social y cultural del individuo.


Para quin no pueda vivir sin el azcar o el caf (otra sustancia
altamente concentrada que debe consumirse con mucha moderacin),
el azcar mascabado puede ser un sustituto endulzante ms sano que
el azcar blanco o moreno (sin llegar a ser sano).



VIII. CONCLUSION:
El azcar sometido a cualquier proceso de refinado resulta toxico para
nuestro organismo.
Los derivados no refinados de la caa de azcar resultan ser alimentos
nutricionales interesantes y emocionalmente estimulantes lo cual deben
ser consumidos con moderacin.

IX. RECOMENDACIONES:

El consumo de azcar y sus derivados causan sus efectos sobre la salud
humana.
Todo alimento consumido moderadamente es saludable.










X. ANEXOS.

A) Ensayo de Molisch

Sirve para reconocer la presencia de glcidos en general. Se basa en que son
capaces de deshidratarse, mezclados con cidos concentrados, produciendo un
derivado furfurlico. El furfura1, en presencia de -naftol, se condensa produciendo
un color ms o menos intenso que oscila del violeta al rojo.

Para llevar a cabo esta prueba se realizan los procesos siguientes:

1. Se mezclan 2 ml de la solucin problema, con 2 gotas de reactivo de Molisch
recin preparado: ( -naftol al 5% en alcohol ) .
2. Se depositan en el fondo del tubo 2 ml de H2SO4 concentrado, de manera que
se formen dos capas bien visibles.
Si aparece un anillo rojo violeta, es indicativo de la presencia de un glcido.



B) Ensayo del Lugol

Una vez que tenemos la certeza de la presencia de glcidos en la muestra, se
intenta especifi car de cul se trata. Para descartar que sea un polisacrido se
realiza el ensayo del lugol.

1. Se toma una pequea parte de la solucin problema y se acidifi ca con HCl.
2. A una gota de la solucin acidifi cada, se aaden unas gotas, de Lugol (1 gr
lodo; 2 gr de KI y 100 ml de H20 destilada)
a) Si aparece un color azul intenso es que hay almidn.
b) Si el color es rojo, existe glucgeno.
c) Si es incolora, se trata de un azcar (monosacrido o disacrido).


C) Ensayo de Fehling

Es un ensayo especfi co de aldehdos, basado en su fcil oxidacin a cidos
carboxlicos. Se emplea como oxidante el in cprico en medio bsico, la
precipitacin de oxido cuproso (rojo) indica la presencia de un aldehdo.

1. Se toman 2 ml. De la disolucin problema.
2. Se aaden 8 gotas de cada uno de los componentes del reactivo de Fehling: Se
prepara en el momento de su utilizacin
a. Solucin A.- Se disuelven 34,64 g de sulfato de cobre en 500 ml de
agua.
b. Solucin B.- 17,6 g de tartrato sdico potsico y 7,7 g de hidrxido


sdico disueltos en 50 ml de agua.
3. Se forma un complejo con el azcar y el in cprico que es reducido por
los aldehidos.
4. Si la reaccin es positiva se forma un precipitado rojo de Cu 20, que
indica que se trata de un azcar reductor.
5. Si es negativa es un azcar no reductor: sacarosa