Acadmica de Tecnologia de Alimentos -UEM : Sabrina Briganti Coordenao: Carla Zaramello Nutricionista Prof: J uliana Scanavacca Boas Prticas de Fabricao
Evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. Objetivo A LEGISLAO
A legislao sanitria federal regulamenta medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos. RDC- n 216/04 Quais as vantagens de aplicar o BPF na indstria? Garantir a integridade do alimento; Sade do consumidor. Produto de alto qualidade! Quando bem implantado, pode trazer retornos financeiros devido reduo de custos, diminuio de mercadorias retornadas, aumento do rendimento e expanso do mercado com a melhoria da qualidade. Qual a finalidade do treinamento para os funcionrios? Por este motivo deve adotar e manter hbitos higinicos para evitar a contaminao do alimento. O funcionrio possui um papel de proteo do alimento contra contaminao.
CONDIO GERAL de responsabilidade da diretoria, gerncia e PRINCIPALMENTE dos encarregados dos setores assegurarem que os manipuladores cumpram as Boas Prticas de Fabricao.
CAMPO DE APLICAO: Manipuladores e Treinamento Edifcios e Instalaes Produo Acondicionamento e codificaes Armazenamento Transporte e distribuio Controle de pragas
HIGIENE As possibilidades de se contrair uma doena, muitas vezes podem levar a morte, so mais fceis do que imaginamos e, para que isso no ocorra, os alimentos devem ser feitos com higiene.
Preveno e o uso de medidas necessrias:
No preparo,
Na manipulao,
No armazenamento,
Na venda e consumo
Quais as Vantagens da Higiene para Indstria de Alimentos? clientes satisfeitos, produtos de boa qualidade, boas condies de trabalho, menor rotatividade de colaboradores, respeito aos clientes e lei, com satisfao da Fiscalizao Sanitria, aumento do movimento de vendas, produzindo maiores lucros, satisfao pessoal e profissional a todos.
Quais as Desvantagens da Falta de Higiene para Indstria de Alimentos? reclamaes desperdcio de produo pagar indenizaes perdas de clientes perda da reputao a empresa fica sujeita a multas pesadas estabelecimento pode ser fechado perda do emprego Higiene Pessoal Banho Dirio Barba Feita Unhas Cortadas Uniformes Limpos Cabelos Protegidos As mos e pele possuem patgenos geralmente de origem fecal transmitidos pela mo, devido a hbitos higinicos no adequados do manipulador, com isto as mos devem ser lavadas adequadamente. Quando? Mas por que lavar as mos corretamente? Para Evitar Que Suas Mos Sejam Fontes De Contaminao...
Lave as de Maneira Adequada!!!!
E COMO LAVAR CORRETAMENTE AS MOS? Molhar as mos, com gua corrente; E COMO LAVAR CORRETAMENTE AS MOS? Colocar detergente suficiente na palma da mo;
Distribuir detergente nas duas mos;
Esfregar entre dedos;
Esfregar dorso e palma das mos;
Esfregar parte do antebrao;
E COMO LAVAR CORRETAMENTE AS MOS? Enxaguar as mos; E COMO LAVAR CORRETAMENTE AS MOS? Enxugar as mos com papel toalha; Hbitos e comportamento pessoal No limpar as mos ou assoar o nariz no uniforme. No manipular dinheiro durante o expediente No utilizar os bebedouros para lavar as mos nem para molhar e pentear os cabelos. No cuspir ou escarrar dentro das dependncias da empresa, a no ser dentro de vasos sanitrios. Manter portas fechadas. No usar perfumes fortes. Manter as unhas curtas e sem esmalte.
Organizao e Limpeza Manter a organizao e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas de maior produo. Bancadas. Equipamentos e utenslios Pisos e paredes. Sanitrios e vestirios. Esfregar superfcies com detergente. Cuidados no Armazenamento e Cozinha Os Cuidados na Armazenagem As dependncias onde se guardam alimentos, quer sejam refrigeradas ou no, devem ser limpas.
Na geladeira, todos os alimentos devem ser conservados tampados, e periodicamente deve-se retirar dali alimentos velhos, se houver.
Ao serem usadas as farinhas no introduzir em seu recipiente colheres usadas em outros ingredientes ou sem a devida higiene. No introduzir as mos, ainda que elas sejam bem lavadas, nos recipientes dos alimentos. Os Cuidados na Cozinha Alguns alimentos atraem moscas, formigas e outros insetos. Evitar o uso de aerosis e inseticidas na cozinha, usando, ao invs disto, cobrir os alimentos e tampando bem seus recipientes. Local de Produo Pisos, partes externas de equipamentos devero ser lavados periodicamente, evitando-se acmulo de matria orgnica (acares, por exemplo), conseqente proliferao de microrganismos e mau cheiro pelo ambiente, comprometendo o produto final.
Segurana Alimentar Os alimentos podem ser contaminados por bactrias patognicas para o homem, como resultado de deficientes condies de higiene durante o seu processamento. Doenas de Origem Alimentar
Doena, geralmente de natureza infecciosa ou txica, provocada por agentes que entram no corpo atravs da ingesto de alimentos ou de gua.
Estima-se que, por ano, cerca de 30% da populao dos pases industrializados sofra deste tipo de doena.
Concluindo... Toda indstria de Alimentos devem adotar as Boas Prticas de Fabricao, a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos.