El caf soluble o instantneo es el polvo o granulado que queda luego
de que al extracto de caf se le ha retirado el agua. A diferencia del caf tostado, cuando es empacado en un recipiente hermtico, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso aos pues es menos vulnerable a procesos de oxidacin. Se prepara muy fcilmente con slo adicionarle agua o leche sin necesidad de mquinas con filtros o alta presin. El primer caf instantneo fue inventado y patentado por el qumico japons Satori Kato, en Chicago, hacia el ao 1900. Algunos aos despus el ingls George C. Washington, mientras viva en Guatemala, invent el primer caf instantneo que luego fue producido a escala comercial. Aunque el sabor de este caf no era el mejor, tuvo gran acogida, especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra Mundial.
Para obtener caf soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los procesos industriales de tostacin, molienda y extraccin. Cuando a la bebida de caf se le retira el agua mediante procesos de secado, se obtienen los slidos solubles secos en forma de polvo o granulados. Las tasas de extraccin varan de acuerdo con la variedad de caf usada. Por ejemplo para producir un kilogramo de caf soluble se requiere una menor cantidad de caf Robusta como materia prima que si se utilizara caf Arbico. Es por esta razn que es relativamente excepcional encontrar en el mercado caf soluble 100% Arbico y menos aun 100% Colombiano. Slo los consumidores ms conocedores y exigentes lo demandan. Desde el punto de vista del proceso industrial, el caf soluble se obtiene a partir del extracto de caf. Para retirar el agua que hace parte del extracto se requieren fundamentalmente dos procesos industriales adicionales: la concentracin y el secado. Liofilizacin
Esta consiste en congelar el extracto de caf a temperaturas muy fras del orden de -50C, evitando as la prdida de aromas y de atributos de la bebida que son muy valorados. Al ser sometido a un vaco profundo, de menos de una milsima de la presin atmosfrica, se posibilita con una adicin marginal de calor que el agua remanente en el extracto congelado pase directamente del estado slido (hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimacin. El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto con aire caliente (est al vaco) permite que los delicados aromas permanezcan en los granos de caf liofilizado, generando as una bebida de excelentes caractersticas. Aunque el proceso de liofilizacin es ms costoso y complejo que el secado por atomizacin, la proporcin de caf soluble liofilizado ha venido creciendo en forma constante en la medida en que los consumidores exigen un caf de mejor calidad.
Hace medio siglo que la industria alimentaria introdujo en los hogares una infusin de caf tostado y molido, sometido a un proceso de extraccin de componentes solubles que sin ser un alimento nutritivamente esencial, como el pan o la leche, ha pasado a convertirse en una necesidad de consumo. El caf soluble, como ocurre en el resto del mundo, forma parte ya de la dieta diaria. No tiene ese carisma litrgico de la ceremonia del t japonesa, pero aadir una cucharadita de caf soluble a una taza calentada al microondas se ha convertido en un ritual obligado de primera maana en muchos hogares occidentales. Desde 1954, el caf soluble es uno de esos cinco artculos de consumo preferidos de los consumidores al hacer listas de compra de un supermercado, marcando una tendencia que obedece a varios factores. Principalmente a su facilidad de preparacin, buen sabor, excelente conservacin y menor costo. En un etiquetado de diseo escrupuloso, los fabricantes garantizan que el caf liofilizado es un caf 100% soluble e instantneo de muy fcil preparacin y que, con slo agregar agua, los grnulos envasados se convierten en un caf de excelente calidad. Si de un kilo de caf verde, tostado y molido, se obtienen aproximadamente de 100 a 120 tazas de caf, de la misma cantidad de caf liofilizado pueden obtenerse de 360 a 390 tazas. Sigamos con cifras: el crecimiento de la industria del caf soluble en el mundo es de aproximadamente un 10% anual, y se calcula que de la utilizacin aproximada del 10% al 20% de total de caf verde para la fabricacin de caf soluble ahora, podra pasarse en pocos aos a ms del 50%.
Elaboracin El caf soluble mantiene las propiedades estimulantes de su homnimo tostado gracias a la cafena, cuyo contenido supera siempre el 2% Para elaborar caf soluble es preciso obtener un extracto por liofilizacin -congelando el extracto mediante bajas presiones, para obtener despus el producto soluble por evaporacin tras elevar la presin- o atomizacin, que consiste en la pulverizacin del extracto con aire caliente, con lo que surge el producto soluble ya deshidratado. Con la liofilizacin, un proceso ms caro, el caf mantiene mejor el aroma y el sabor, al no ser sometido a altas temperaturas. El caf soluble se elabora de forma industrial en fbricas que actan a modo de grandes cafeteras. Por el mtodo de percolacin se disponen grandes cantidades de la infusin de caf que posteriormente se deshidrata mediante diferentes procesos y con el fin de obtener un polvo o unos cristales que contienen los principios solubles, spidos y aromticos del caf. El producto obtenido mantiene las propiedades estimulantes del caf gracias a la cafena, cuyo contenido en estado puro supera siempre el 2%. La industria, sin embargo, ha logrado descafeinar el caf soluble mediante mtodos de lavado que extraen la mayor parte de la cafena del grano. Los cafs descafeinados -muy populares en Espaa, que es el segundo pas consumidor del mundo- deben contener una cantidad de cafena no superior al 0,3%. Los expertos consideran que un buen caf tiene que reunir cuatro cualidades: aroma, cuerpo, acidez y sabor. Las fbricas solicitan peridicamente a un catador que evale los atributos del caf resultante al oler y sorber la infusin. De esta manera se pueden detectar tambin sabores no propios del caf, como los generados por la adicin de cereales o similares, y al mismo tiempo identificar al caf fermentado, degradado, cuyo sabor abarca del agrio al rancio o inspido y que es resultado, entre otras cosas, de la oxidacin de los aceites que contiene. Los expertos verifican tambin que la humedad del producto no supere el 4%, que el contenido de cafena corresponda al tipo de caf estipulado y que el contenido en cenizas no sea superior al 12%. Los amantes del caf soluble puro debern verificar en el momento de su compra que la lista de ingredientes del producto no incluya azcar ni otras sustancias (cereales). Es recomendable asimismo consumir el caf recin preparado para que se disfrute su aroma y sabor de la mejor forma. El recipiente debe garantizar una conservacin ptima. Liofilizacin La liofilizacin est considerado el proceso estndar para la mejor conservacin de las propiedades organolpticas originales; es como si se eliminara todo el contenido de agua pura en un caf normal. El caf se tuesta con prdida del 17-18% de su peso y se almacena por calidades en un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homognea de los distintos tipos de acuerdo con las exigencia de los mercados internacionales. Estudios recientes sobre la actividad antibactericida demuestran que cada grano de caf tostado tiene una actividad distinta. Se piensa que durante el proceso del tostado se producen ciertas sustancias que le confieren la cualidad bactericida; algo que, por otra parte, no sera exclusivo de las semillas de caf. El grano tostado pasa luego por los molinos y llega a la batera de extraccin. Este proceso, llamado percolacin, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido de forma artesanal en los hogares. El caf se muele inmediatamente para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extraccin de los slidos solubles con agua a altas temperaturas y presin. Se obtiene como resultado un extracto lquido de caf y los posos resultantes se desechan como subproducto del proceso. A partir de esta seccin, la liofilizacin difiere notablemente del proceso de secado por aspersin. Antes de la liofilizacin, los fabricantes de caf soluble tomaban el extracto lquido resultante del proceso de percolacin y lo secaban con aire caliente a muy alta temperatura. De esta forma, los aromas y compuestos organolpticos voltiles se perdan. Con la liofilizacin, el extracto lquido se congela a muy baja temperatura, formando un bloque de hielo que pasa a ser granulado, impartindole el tamao definitivo para su venta al pblico. Se obtiene as un extracto de caf en forma de hielo que pasa inmediatamente a las cmaras de vaco; una vez all, el agua se evapora directamente, sin haber pasado por un estado lquido. Como resultado se obtiene el caf soluble liofilizado, que pasa finalmente a la seccin de envase y con posterioridad a las redes de consumo.
EL MUNDO EN UNA TAZA
El criterio del gusto acaba siempre imponindose en las leyes del consumo, por lo que los productores de caf soluble han visto en la diversificacin de gustos y aromas una oportunidad comercial. El mejoramiento y la seleccin del caf base ha evolucionado en los ltimos aos a partir de una exploracin de bayas cultivadas en diversos pases y climas donde el caf se cultiva; asimismo, mejorando las propiedades organolpticas del caf arbigo y las dems especies. Hasta aos muy recientes, el caf arbigo era considerado como una variedad uniforme. Curiosamente, la mayor parte del caf arbigo procedente del Asia Menor y que ahora tiene sus principales plantaciones en el Nuevo Mundo, tuvo su origen en un pequeo envo de Java a las Indias Occidentales, ms o menos en 1714. Un cuidadoso examen de los rboles que crecen en las diversas reas cafetaleras ha revelado, adems, la existencia de numerosos subtipos locales. La seleccin natural de rboles en la multitud de ecosistemas existentes ha inspirado adems la tradicin cafetera en tierras ms remotas como Kenya o India, donde se cultivan bayas que rivalizan con las de pases de tradicin tan arraigada como Colombia o Brasil. Algunas nuevas razas de caf han recibido ya denominacin de origen, como el caf Kilimanjaro, por ms que biolgicamente se trate de selecciones y mutantes locales de cafs plantados en otros sitios. Mientras que las investigaciones sobre mejoramiento y seleccin del caf en los trpicos americanos y africanos se han concentrado principalmente en la obtencin de nuevas variedades, en Asia se est investigando la obtencin de semillas ms resistentes a las enfermedades. En Java, variedades de C. liberica e hbridos de esta especie con C. arabica han demostrado hasta ahora una susceptibilidad demasiado elevada a las enfermedades (sobre todo, la hemileya) y, en consecuencia, una calidad inferior de los granos. Se han desarrollado tambin clones de caf robusta y se continuarn cultivando por algn tiempo en Indonesia, pero la especie con la que los genetistas han obtenido sus mejores selecciones de hbridos ha sido C. congensis.
