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Produccin de Caf Soluble

El caf soluble o instantneo es el polvo o granulado que queda luego


de que al extracto de caf se le ha retirado el agua. A diferencia del
caf tostado, cuando es empacado en un recipiente hermtico, es
estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso
aos pues es menos vulnerable a procesos de oxidacin. Se prepara
muy fcilmente con slo adicionarle agua o leche sin necesidad de
mquinas con filtros o alta presin.
El primer caf instantneo fue inventado y patentado por el qumico
japons Satori Kato, en Chicago, hacia el ao 1900. Algunos aos
despus el ingls George C. Washington, mientras viva en
Guatemala, invent el primer caf instantneo que luego fue
producido a escala comercial. Aunque el sabor de este caf no era el
mejor, tuvo gran acogida, especialmente entre los soldados en el
frente de batalla durante la Primera Guerra Mundial.

Para obtener caf soluble es necesario primero obtener la bebida
mediante los procesos industriales de tostacin, molienda y
extraccin. Cuando a la bebida de caf se le retira el agua mediante
procesos de secado, se obtienen los slidos solubles secos en forma
de polvo o granulados. Las tasas de extraccin varan de acuerdo con
la variedad de caf usada. Por ejemplo para producir un kilogramo de
caf soluble se requiere una menor cantidad de caf Robusta como
materia prima que si se utilizara caf Arbico. Es por esta razn que
es relativamente excepcional encontrar en el mercado caf soluble
100% Arbico y menos aun 100% Colombiano. Slo los consumidores
ms conocedores y exigentes lo demandan.
Desde el punto de vista del proceso industrial, el caf soluble se
obtiene a partir del extracto de caf. Para retirar el agua que hace
parte del extracto se requieren fundamentalmente dos procesos
industriales adicionales: la concentracin y el secado.
Liofilizacin

Esta consiste en congelar el extracto de caf a temperaturas muy fras
del orden de -50C, evitando as la prdida de aromas y de atributos
de la bebida que son muy valorados. Al ser sometido a un vaco
profundo, de menos de una milsima de la presin atmosfrica, se
posibilita con una adicin marginal de calor que el agua remanente en
el extracto congelado pase directamente del estado slido (hielo) al
gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimacin.
El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y
sin contacto con aire caliente (est al vaco) permite que los delicados
aromas permanezcan en los granos de caf liofilizado, generando as
una bebida de excelentes caractersticas.
Aunque el proceso de liofilizacin es ms costoso y complejo que el
secado por atomizacin, la proporcin de caf soluble liofilizado ha
venido creciendo en forma constante en la medida en que los
consumidores exigen un caf de mejor calidad.












Hace medio siglo que la industria alimentaria introdujo en los hogares
una infusin de caf tostado y molido, sometido a un proceso de
extraccin de componentes solubles que sin ser un alimento
nutritivamente esencial, como el pan o la leche, ha pasado a
convertirse en una necesidad de consumo. El caf soluble, como
ocurre en el resto del mundo, forma parte ya de la dieta diaria.
No tiene ese carisma litrgico de la ceremonia del t japonesa, pero
aadir una cucharadita de caf soluble a una taza calentada al
microondas se ha convertido en un ritual obligado de primera maana
en muchos hogares occidentales. Desde 1954, el caf soluble es uno
de esos cinco artculos de consumo preferidos de los consumidores al
hacer listas de compra de un supermercado, marcando una tendencia
que obedece a varios factores. Principalmente a su facilidad de
preparacin, buen sabor, excelente conservacin y menor costo.
En un etiquetado de diseo escrupuloso, los fabricantes garantizan
que el caf liofilizado es un caf 100% soluble e instantneo de muy
fcil preparacin y que, con slo agregar agua, los grnulos
envasados se convierten en un caf de excelente calidad. Si de un
kilo de caf verde, tostado y molido, se obtienen aproximadamente de
100 a 120 tazas de caf, de la misma cantidad de caf liofilizado
pueden obtenerse de 360 a 390 tazas. Sigamos con cifras: el
crecimiento de la industria del caf soluble en el mundo es de
aproximadamente un 10% anual, y se calcula que de la utilizacin
aproximada del 10% al 20% de total de caf verde para la fabricacin
de caf soluble ahora, podra pasarse en pocos aos a ms del 50%.

Elaboracin
El caf soluble mantiene las propiedades estimulantes de su
homnimo tostado gracias a la cafena, cuyo contenido supera
siempre el 2% Para elaborar caf soluble es preciso obtener un
extracto por liofilizacin -congelando el extracto mediante bajas
presiones, para obtener despus el producto soluble por evaporacin
tras elevar la presin- o atomizacin, que consiste en la pulverizacin
del extracto con aire caliente, con lo que surge el producto soluble ya
deshidratado. Con la liofilizacin, un proceso ms caro, el caf
mantiene mejor el aroma y el sabor, al no ser sometido a altas
temperaturas.
El caf soluble se elabora de forma industrial en fbricas que actan a
modo de grandes cafeteras. Por el mtodo de percolacin se disponen
grandes cantidades de la infusin de caf que posteriormente se
deshidrata mediante diferentes procesos y con el fin de obtener un
polvo o unos cristales que contienen los principios solubles, spidos y
aromticos del caf.
El producto obtenido mantiene las propiedades estimulantes del caf
gracias a la cafena, cuyo contenido en estado puro supera siempre el
2%. La industria, sin embargo, ha logrado descafeinar el caf soluble
mediante mtodos de lavado que extraen la mayor parte de la cafena
del grano. Los cafs descafeinados -muy populares en Espaa, que es
el segundo pas consumidor del mundo- deben contener una cantidad
de cafena no superior al 0,3%.
Los expertos consideran que un buen caf tiene que reunir cuatro
cualidades: aroma, cuerpo, acidez y sabor. Las fbricas solicitan
peridicamente a un catador que evale los atributos del caf
resultante al oler y sorber la infusin. De esta manera se pueden
detectar tambin sabores no propios del caf, como los generados por
la adicin de cereales o similares, y al mismo tiempo identificar al caf
fermentado, degradado, cuyo sabor abarca del agrio al rancio o
inspido y que es resultado, entre otras cosas, de la oxidacin de los
aceites que contiene.
Los expertos verifican tambin que la humedad del producto no supere
el 4%, que el contenido de cafena corresponda al tipo de caf
estipulado y que el contenido en cenizas no sea superior al 12%.
Los amantes del caf soluble puro debern verificar en el momento de
su compra que la lista de ingredientes del producto no incluya azcar
ni otras sustancias (cereales). Es recomendable asimismo consumir el
caf recin preparado para que se disfrute su aroma y sabor de la
mejor forma. El recipiente debe garantizar una conservacin ptima.
Liofilizacin
La liofilizacin est considerado el proceso estndar para la mejor
conservacin de las propiedades organolpticas originales; es como si
se eliminara todo el contenido de agua pura en un caf normal. El caf
se tuesta con prdida del 17-18% de su peso y se almacena por
calidades en un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla
homognea de los distintos tipos de acuerdo con las exigencia de los
mercados internacionales.
Estudios recientes sobre la actividad antibactericida demuestran que
cada grano de caf tostado tiene una actividad distinta. Se piensa que
durante el proceso del tostado se producen ciertas sustancias que le
confieren la cualidad bactericida; algo que, por otra parte, no sera
exclusivo de las semillas de caf.
El grano tostado pasa luego por los molinos y llega a la batera de
extraccin. Este proceso, llamado percolacin, permite obtener un
rendimiento mayor que el obtenido de forma artesanal en los hogares.
El caf se muele inmediatamente para lograr una gran superficie que
en el proceso siguiente facilita la extraccin de los slidos solubles con
agua a altas temperaturas y presin. Se obtiene como resultado un
extracto lquido de caf y los posos resultantes se desechan como
subproducto del proceso. A partir de esta seccin, la liofilizacin difiere
notablemente del proceso de secado por aspersin.
Antes de la liofilizacin, los fabricantes de caf soluble tomaban el
extracto lquido resultante del proceso de percolacin y lo secaban con
aire caliente a muy alta temperatura. De esta forma, los aromas y
compuestos organolpticos voltiles se perdan. Con la liofilizacin, el
extracto lquido se congela a muy baja temperatura, formando un
bloque de hielo que pasa a ser granulado, impartindole el tamao
definitivo para su venta al pblico. Se obtiene as un extracto de caf
en forma de hielo que pasa inmediatamente a las cmaras de vaco;
una vez all, el agua se evapora directamente, sin haber pasado por un
estado lquido. Como resultado se obtiene el caf soluble liofilizado,
que pasa finalmente a la seccin de envase y con posterioridad a las
redes de consumo.

EL MUNDO EN UNA TAZA

El criterio del gusto acaba siempre imponindose en las leyes del
consumo, por lo que los productores de caf soluble han visto en la
diversificacin de gustos y aromas una oportunidad comercial. El
mejoramiento y la seleccin del caf base ha evolucionado en los
ltimos aos a partir de una exploracin de bayas cultivadas en
diversos pases y climas donde el caf se cultiva; asimismo,
mejorando las propiedades organolpticas del caf arbigo y las
dems especies.
Hasta aos muy recientes, el caf arbigo era considerado como una
variedad uniforme. Curiosamente, la mayor parte del caf arbigo
procedente del Asia Menor y que ahora tiene sus principales
plantaciones en el Nuevo Mundo, tuvo su origen en un pequeo envo
de Java a las Indias Occidentales, ms o menos en 1714. Un
cuidadoso examen de los rboles que crecen en las diversas reas
cafetaleras ha revelado, adems, la existencia de numerosos subtipos
locales. La seleccin natural de rboles en la multitud de ecosistemas
existentes ha inspirado adems la tradicin cafetera en tierras ms
remotas como Kenya o India, donde se cultivan bayas que rivalizan
con las de pases de tradicin tan arraigada como Colombia o Brasil.
Algunas nuevas razas de caf han recibido ya denominacin de
origen, como el caf Kilimanjaro, por ms que biolgicamente se trate
de selecciones y mutantes locales de cafs plantados en otros sitios.
Mientras que las investigaciones sobre mejoramiento y seleccin del
caf en los trpicos americanos y africanos se han concentrado
principalmente en la obtencin de nuevas variedades, en Asia se est
investigando la obtencin de semillas ms resistentes a las
enfermedades. En Java, variedades de C. liberica e hbridos de esta
especie con C. arabica han demostrado hasta ahora una
susceptibilidad demasiado elevada a las enfermedades (sobre todo, la
hemileya) y, en consecuencia, una calidad inferior de los granos. Se
han desarrollado tambin clones de caf robusta y se continuarn
cultivando por algn tiempo en Indonesia, pero la especie con la que
los genetistas han obtenido sus mejores selecciones de hbridos ha
sido C. congensis.