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Superintendência das Escolas Estaduais de Fortaleza – SEFOR Coordenadoria do Desenvolvimento da Escola e da

Superintendência das Escolas Estaduais de Fortaleza SEFOR

Coordenadoria do Desenvolvimento da Escola e da Aprendizagem CODEA Diversidade e Inclusão Educacional / Equipe de Educação Ambiental

Célula de Formação, Programas e Projetos -

CEFOP

E.E.M.F. PROFª MARIA ANTONIETA NUNES

APROVEITAMENTO DO RESÍDUO DE ACEROLA PARA ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Jeane de Oliveira Souza José Anderson C. de Oliveira Nágila Rodrigues Profa. Alex Sandra N de Souza

Fortaleza

2014

1.

INTRODUÇÃO

A acerola (Malpighia emarginata DC) tem uma curta vida útil, mas alto valor nutricional,

principalmente por ser uma rica fonte de vitamina C e compostos que possuem ação antioxidantes cuja combinação é responsável pela cor vermelha do fruto (LIMA et al., 2005).

O Brasil é um dos maiores produtores de frutas tropicais, sendo grande o desperdício das mesmas por sua alta perecibilidade e limitação quanto ao uso de recursos tecnológicos, o que tem contribuído para o aumento da produção do lixo orgânico, provocando problemas ambientais. As cascas, peles, sementes, bagaço e sobras do processo de despolpamento são considerados resíduos, sendo que estes são geralmente descartados pelas indústrias alimentícias e pelo uso doméstico em quantidades significativas, contribuindo ainda para aumento do impacto ambiental (PEREIRA; 2009). Os resíduos podem conter muitas substâncias de alto valor alimentício.

O processamento da acerola, gera 40% de resíduo do total de volume da produção, os quais

possuem cascas e sementes que poderiam ser utilizadas para minimizar o desperdício de alimentos e ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes e diminuir o impacto ambiental.

Desta forma, esse trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar produtos alimentícios a partir da farinha da acerola, obtida através de seu resíduo, como fonte alternativa de alimento rico em fibra e minerais e baixo custo econômico.

2. JUSTIFICATIVA

Justifica-se a realização de deste projeto, pela necessidade de apresentar à comunidade, alternativas de uso de frutas tropicais, como a acerola, na elaboração de produtos alimentícios que sejam ricos em nutrientes e que sejam de baixo custo econômico, incentivando o consumo de produtos rico em fibra alimentar e com maior teor de nutrientes para manutenção da saúde e melhorar a qualidade de vida, além de ser uma alternativa para pessoas que sejam intolerantes à lactose, presente no leite.

A acerola foi selecionada para este projeto em razão da importância econômica para a

Região Nordeste, bem como por suas grandes perdas pós-colheita, e não utilização do subproduto, aliada a grande aceitação pelos consumidores, tanto por suas propriedades sensoriais (cor, odor, sabor, textura) quanto pelos seus valores nutricionais e funcionais, devendo ser explorada na elaboração de novos produtos, especialmente alimentos ricos em fibras.

3.

OBJETIVOS

Gerais

Testar duas receitas de bolo a base de suco e fibra de acerola (semente e bagaço) provenientes da obtenção do suco de acerola, visando seu aproveitamento e consequentemente agregando valor a esse subproduto.

Específicos

a) Desidratar os resíduos (semente e bagaço) de acerola e obter a farinha do resíduo.

b) Elaborar bolos utilizando suco e farinha de acerola.

c) Avaliar a aceitação dos bolos pelos consumidores em relação aos atributos cor, aorma, sabor,

impressão global e intenção de compra das mesmas.

4. METODOLOGIA

O experimento foi conduzido na cozinha da EEFM Professora Maria Antonieta Nunes

UV9, Fortaleza CE, em maio de 2014. Os resíduos de acerola foram obtidos por liquidificador

doméstico do qual se extraiu o suco e se reservou o resíduo que era composto basicamente de casca

e semente frescos.

4.1 Preparo da farinha (pó) de resíduo de acerola

O resíduo de acerola foi submetido à secagem natural (32°C), exposição ao sol, por 3 dias,

em bandeja com tela para proteção contra insetos, até atingir umidade igual ou inferior a 10%. Em

seguida, os resíduos desidratados foram triturados em liquidificador, passados em peneiras de uso

domésticos para obtenção de um pó uniforme, acondicionados em recipientes pláticos e mantidos à

temperatura ambiente até o sua utilização (Figura 1, anexos).

Rendimento do pó de acerola: 5%

4.2 Preparação do bolo

Foram elaborados dois bolos de formulação básica descrita na tabela 1, onde a amostra B

teve a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha (pó) de acerola preparado na etapa

anterior. Figuras 2 e 3.

Tabela 1 Composição das formulações.

Ingredientes

Amostra A¹(g)

Amostra B²(g)

Farinha de Trigo

280,0

260,3

Açúcar refinado

200,2

200,7

Margarina

115,3

113,4

Ovos (in natura)

130,0

131,0

Suco de acerola

100,0

101,2

Farinha de acerola

-

20,1

Fermento químico em pó

12,0

12,0

¹ Bolo com suco de acerola

² Bolo com farinha de acerola e suco de acerola

4.3 Análise sensorial dos bolos de acerola

Os atributos cor, aroma, sabor e impressão global foram avaliados por 20 provadores não

treinados através da escala hedônica estruturada de nove pontos, com termos verbais nos extremos

variando do “Desgostei muitíssimo” ao “Gostei muitíssimo” (STONE; SIDEL, 1993). A atitude de

compra do produto, escala de cinco pontos, que varia de “certamente compraria” ao “certamente

não compraria” (MEILGAARD; CIVILLE, 1991). As amostras foram cortadas em porções

individuais de aproximadamente 25g, apresentadas ao julgador de forma monádica e sequencial,

dispostas em formas de papel e codificadas (Figuras 4 e 5).

5. PÚBLICO ALVO

Pessoas com intolerância à lactose e comunidade em geral.

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Analisando os dados da análise sensorial das amostras de bolo de cenoura com pedaços de

chocolate elaborado com erva-doce em pó (Amostra A) ou hortelã em pó (Amostra B), verificou-se

que todas as formulações apresentaram boa aceitabilidade, porém Amostra B resultou em melhor

aceitação em todos os parâmetros avaliados, (Figura 6).

Para todos os atributos (cor, aroma, sabor e impressão global) as duas amostras

apresentaram respostas dentro da faixa de aceitação, que variou entre “gostei moderadamente” a

“gostei muitíssimo”. Na avaliação do sabor, a amostra B recebeu maior porcentagem (75%) de

resposta com notas 8 e 9 (“gostei muito” e “gostei muitíssimo”) seguido da amostra B (65%),

resultando em um bom índice de aceitação para ambas as amostras.

Figura 6 Histogramas dos resultados da análise sensorial de bolo de acerola em relação aos atributos sensoriais cor, aroma, sabor, impressão global e atitude de compra.

cor, aroma, sabor, impressão global e atitude de compra. Para aceitação global, o maior índice de
cor, aroma, sabor, impressão global e atitude de compra. Para aceitação global, o maior índice de

Para aceitação global, o maior índice de resposta se situou nas notas 8 e 9, desta forma a

amostra B (bolo com farinha de acerola) obteve um resultado mais satisfatório (85%) e a amostra B

(70%). O provador demonstrou intenção de compra para as duas amostras, as notas 4 e 5,

“possivelmente compraria” e “certamente compraria” obtiveram 80% e 95% das respostas para a

amostra A e B, respectivamente. Observou-se que a amostra B também obteve um resultado mais

positivo que a amostra A neste item de avaliação.

A preferência dos provadores frente às amostras através do teste de ordenação-preferência,

nos mostrou que a amostra com suco de acerola e farinha de acerola (amostra B) foi a preferida, a

nível de 0,1% (teste de comparação pareada bicaudal p=1/2).

7.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os bolos obtidos a partir do suco e do resíduo de acerola (farinha) apresentaram excelente

aceitação sensorial, constituindo assim como uma alternativa viável para enriquecimento nutricional

de bolos, podendo ainda ser utilizado para o enriquecimento de outros produtos, como barras de

cereais, cookies e outras utilidades gastronômicas por seu valor nutricional.

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FILGUEIRA, Fernando A. R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. 2 ed., Viçosa:UFV, 2003, 402p.

LIMA, V. L. A. G.; MÉLO, E. A; MACIEL, M. I. S; PRAZERES, F. G.; MUSSER, R. S.; LIMA, D. E. S. Total phenolic and carotenoid contents in acerola genotypes harvested at three ripening stages. Food Chemistry, v. 90, n. 4, p. 565568, 2005.

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 2 ed. Florida USA: CRC Press, 1991. 354 p.

PEREIRA, A. C. S. Qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante total de frutas tropicais e cítricas produzidas no ceará. 122f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, 2009.

SOUZA, Jacimar Luis de; RESENDE, Patrícia. Manual de horticultura orgânica. Viçosa:

Aprenda Fácil, 2003. 564 p.

STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. New York: Academic Press, 1993. 338p.

9.

ANEXOS

Figura 1 Resíduo de acerola desidratado (A) e Farinha de acerola (B)

York: Academic Press, 1993. 338p. 9. ANEXOS Figura 1 – Resíduo de acerola desidratado (A) e

Figura 2 Preparação do bolo de acerola (A) e alunas envolvidas no projeto (B)

do bolo de acerola (A) e alunas envolvidas no projeto (B) Figura 3 – Bolo com

Figura 3 Bolo com suco de acerola (A) bolo com farinha e suco de acerola (B).

com suco de acerola (A) bolo com farinha e suco de acerola (B). Figura 4 –

Figura 4 Bancada preparada para análise sensorial

com suco de acerola (A) bolo com farinha e suco de acerola (B). Figura 4 –

Figura 5 Provadores sensoriais da EEFM Maria Antonieta Nunes.

Figura 5 – Provadores sensoriais da EEFM Maria Antonieta Nunes.