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l a s p e s a d i s t a g i o n e
Fine dinverno
guizzi di primavera
di Saverio Pepe foto di Laila Pozzo
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IN CUCINA
Carciofi in insalata Il carciofo risulta par-
ticolarmente digeribile se consumato crudo
in insalata. Bisogna tagliarlo a fettine molto
sottili e quindi irrorarlo subito con succo di li-
mone, aggiungendo, poi, poco sale e olio.
Cos non si ossider e inoltre, grazie allaci-
dit e alla vitamina C presente nel limone, il
ferro risulter pi assimilabile.
CAVOLINI DI BRUXELLES
IN CUCINA
Sgombro al cedro Mette il pesce pulito
in infusione con vino bianco e buccia di ce-
dro per unora. Inserite quindi le bucce nel-
laddome del pesce e ponetelo in un tega-
me con poco olio e vino. Coprite e cuocete
circa 20 minuti a fuoco moderato, scoper-
chiando alla fine per asciugare un po.
PROPRIET
Del cedro, il pi grande degli agrumi, si uti-
lizza soprattutto la buccia, spessa e dolce,
ricca di oli essenziali e flavonoidi, dalla
potente azione antiossidante. Nella scorza,
inoltre, c pi vitamina C che nel succo,
che presente in piccola quantit e non ec-
cessivamente acido, grazie anche alla di-
screta quantit di zuccheri disciolti. In medi-
cina naturale consigliato a chi soffre di
pressione alta.
CURIOSIT
Il cedro uno dei frutti commestibili con il
maggior numero di variet. Solo in Italia tro-
viamo il Liscio di Diamante (di grosso ta-
glio e profumata, destinata in gran parte alla
canditura), il siciliano bitorzoluto detto voz-
za e il campano detto sfusato.
PROPRIET
Ricchissimi di ferro, potassio, magnesio e
fosforo, sono una miniera di vitamina B9 ed
antiossidanti. Hanno una funzione protetti-
va e preventiva delle malattie degenerati-
ve, riconosciuta dalla comunit scientifica,
tanto che si stanno studiando farmaci pre-
ventivi a base di cavolini di Bruxelles.
CURIOSIT
Anche se la tradizione vuole che siano stati
importati in Belgio dalle truppe di occupa-
zione romane, oltre 3/4 della produzione
mondiale situata in Inghilterra. Inoltre i
Belgi non sono neanche grandi consu-
matori di questo ortaggio. Solo 600 gram-
mi pro capite di consumo annuo, contro i 3
kg degli scozzesi, i 2 kg degli olandesi. In
Italia il consumo si attesta sui 300 grammi.
IN CUCINA
Cavolini allarancia Lessate 500 g di ca-
volini in acqua salata, scolateli e teneteli in
caldo. Sciogliete 80 g di burro in un tegami-
no, aggiungete la scorza di unarancia e
cuocete pochi minuti. Unite il succo della-
rancia, una presa di paprica e una punta di
zucchero, un pizzico di sale e fate cuocere
per 10 minuti. Versate quindi la salsa calda
sui cavolini e servite subito.
ACQUISTO
La parte esterna deve essere fresca e turgi-
da, facendo molta attenzione anche ai mar-
gini che devono essere integri, privi di par-
ti molli o annerite. Controllate che i cavolini
non siano troppo umidi, indice di poca fre-
schezza o cattiva conservazione. La cellulo-
sa di questa variet di cavoli cosi tenera e
delicata che la cottura deve essere calcolata
con grande precisione. Sono considerati di
migliore qualit le variet di dimensioni
molto piccole e pi chiare.
ACQUISTO
Un buon carciofo deve avere la punta chiu-
sa, le foglie esterne di colore verde scuro,
quelle interne tenere, assenza di peluria,
gambo tenero e senza ammaccature. Deve
essere di dimensioni giuste rispetto alla
variet: se pi piccolo della media, infatti,
potrebbe risultare pi duro. Possono essere
conservati in frigo ma se cotti vanno con-
sumati rapidamente in quanto diventano
molto amari. Tra le migliori variet, i Carcio-
fi romaneschi IGP.
ACQUISTO
Controllate che non abbiano la buccia trop-
po verde perch sarebbero acerbi e quindi
duri, molto aspri e con poco succo. Il colo-
re della scorza deve essere intenso, la su-
perficie uniforme e priva di ammaccature.
Se il frutto ha ancora le foglie segno di rac-
colta recente, quindi di freschezza. Visto il
consumo della buccia, pi che mai devono
essere di produzione biologica. Vanno con-
servati in cassette di legno, in luogo fresco.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Cavolini e carote glassati agli agrumi 28
CARCIOFO
CEDRO
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Padellata di carciofi, cardi e polpette 17
Minestra di carciofi e pasta fritta 18
Zuppa di carciofi e lattuga al bacon 18
Calamari ripieni di carciofi e zenzero 21
Romaneschi alle acciughe 21
Carciofi allagro e menta 21
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Insalata di olive e cedro 31
Insalata agrodolce di finocchi 31
Torta glassata agli agrumi 47
PROPRIET
Contiene molto ferro (circa un milligrammo
per etto) e grazie alla presenza di inulina,
una fibra solubile, svolge un effetto positi-
vo sulla flora intestinale. Per questo, oltre
che per laltissimo livello di fibre insolubili,
consigliato a chi ha problemi di intestino.
diuretico e stimolante della produzione di
bile, ma non efficace come le amarissime
foglie; comunque tra i cibi pi indicati in
una dieta disintossicante.
CURIOSIT
La storia del carciofo storia internazionale.
Introdotti in Francia da Caterina deMedi-
ci, furono poi fatti conoscere in Inghilterra
dai mercanti olandesi nel XVI secolo. Poi i
colonizzatori spagnoli e francesi lo porta-
rono nelle Americhe.
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IN CUCINA
Insalata di sedano rapa e pollo Taglia-
te a striscioline il pollo (circa 300 g) in unin-
salatiera; unitevi un sedano rapa tagliato a
julienne e condite con yogurt insaporito
con la senape e un pizzico di sale, emulsio-
nato con olio. Mescolate delicatamente e
servite.
ACQUISTO
Accertatevi che non abbia parti rovinate, fo-
glie ingiallite o troppo scure e macchiate e
che il cespo sia solo leggermente aperto.
In particolare, controllate che non siano in-
scuriti i bordi delle foglie. tra le insalate pi
serbevoli: si conserva a lungo in frigorife-
ro nello scomparto della verdura. Per farlo
durare a lungo importante confezionarlo
con cura. Bisogna chiudere il cespo in un
sacchetto di plastica oppure avvolgerlo stret-
to in un telo da cucina.
IN CUCINA
Filetti di rombo al radicchio Fate un tri-
to con 200 g di mollica di pane, 5 cucchiai
dolio, sale e 200 g di radicchio. Ponete
met del composto in una teglia,
appoggiate sopra 500 g di filetti di rombo e
ricoprite con la parte rimanente. Bagnate
con vino bianco. Ponete il forno a 150 C per
30 minuti.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Gran risotto speziato al cavolfiore 39
ACQUISTO
La parte esterna deve essere umida al tat-
to, soda e compatta. Lesioni, ammaccature
o piccole macchie sono indice di scarsa
qualit o di conservazione eccessivamente
prolungata. Fogliame ancora attaccato e
un apparato radicale particolarmente
sviluppato denota una buona qualit. Il
miglior sedano rapa, coltivato quasi esclu-
sivamente in Nord Italia, considerato
quello del veronese. Si conserva con mol-
ta facilit in frigorifero.
IN CUCINA
Gulasch di cavolfiore In una pentola
alta mettete 2 cucchiai dolio, 2 spicchi da-
glio tagliato a pezzi, due foglie dalloro, 250
g di salsa di pomodoro, 200 ml dacqua,
poco peperoncino, 2 patate a pezzi, un ca-
volfiore medio diviso in cimette, sale. Lascia-
te cuocere a fuoco vivace e a pentola sco-
perta per 20-30 minuti.
ACQUISTO
Le foglie esterne devono essere croccanti
ed aderenti alla testa, che a sua volta deve
essere grossa e senza macchie scure, indice
di sviluppo di muffe. Le cimette devono
apparire ben chiuse. Le dimensioni della
testa possono cambiare secondo la va-
riet. Le foglie esterne sono rivestite da una
patina bianca che tende a scomparire via via
che il cavolfiore perde freschezza, quindi se
il cavolfiore schiuso non acquistatelo per-
ch troppo maturo.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Radicchi scottati con erbe 26
Insalata di radicchio e pera 33
Insalata agrodolce al peperoncino
calabrese 39
RADICCHIO ROSSO
CAVOLFIORE
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Insalata croccante di sedano rapa
e pompelmo 23
Frittelline alla paprika 37
Vellutata di verdure, seppioline
e rombo 38
SEDANO RAPA
PROPRIET
Aromatico, pochissimo calorico e ricchis-
simo di fibra. Contiene discrete quantit di
sali minerali, tra cui il ferro, e di vitamine,
che risultano invece pi abbondanti, come
sempre accade nelle rape, nelle foglie verdi.
Possiede caratteristiche che lo rendono
ideale nelle diete dimagranti di fine inver-
no, e nei regimi depurativi. tra i cibi consi-
gliati a chi vuole riattivare lintestino senza
utilizzare i farmaci lassativi.
CURIOSIT
Il sedano rapa come ortaggio da radice sa-
rebbe nel pieno della sua capacit organo-
lettica e nutrizionale da fine gennaio a mar-
zo ma si trova sul mercato gi da agosto
in quanto forzato a maturazione. Questo
non accade per il prodotto biologico.
PROPRIET
considerato un ortaggio depurativo ed
consigliato in caso di stitichezza. Il sapore
amarognolo lo rende utile per stimolare una
buona digestione. La croccantezza e il gu-
sto, accompagnate al bassissimo tenore
calorico, ne fanno un elemento utile nelle
terapie alimentari complementari in caso di
diabete ed obesit. La coltivazione senza
luce, che permette la creazione del caratte-
ristico colore rosso, lo rende per meno vi-
taminico rispetto al radicchio verde.
CURIOSIT
stata la prima verdura ad essere coltivata
in orbita, con la spedizione Shuttle dello
scienziato John Glenn. stato scelto per la
concentrazione ottimale di sali minerali e vi-
tamine, utili in condizioni di vita estreme.
PROPRIET
Ricco di vitamina C, oltre che di ferro e altri
minerali, consigliato nellanemia e nei
casi di astenia e superlavoro. Particolarmente
consigliabili le variet colorate, perch ricche
di preziose sostanze antiossidanti (come gli
antociani). Troppo cotto pu risultare indige-
sto: meglio cuocerlo a vapore nella pentola
a pressione, o anche consumarlo crudo, a
fettine, in insalata. E non buttate le foglie ver-
di: sono ricche di magnesio e vitamina A.
CURIOSIT
Conosciuto fin dallantichit, era alla base
della farmacopea dei Romani che lo utiliz-
zavano per curare le malattie dello stomaco
e lo mangiavano crudo, prima dei banchet-
ti, per aiutare lorganismo ad assorbire me-
glio lalcool.
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IN CUCINA
Insalata al pompelmo e cavolfiore
Mettete in uninsalatiera 500 g di cavolfiore
a pezzi, lessato e raffreddato. Preparate una
salsa con due mele renette grattugiate, 3
cucchiai dolio, il succo di un pompelmo,
poco sale e pepe. Condite il cavolfiore ag-
giungendo anche pinoli e un pugno di uvet-
ta messa a mollo e strizzata.
ACQUISTO
La renetta con la buccia gialla, con qualche
sfumatura verde, la polpa tenera e poco zuc-
cherina, la regina delle variet biologi-
che per la facilit di trattamenti naturali nel-
la coltivazione. Tende ad ammorbidirsi pre-
sto, ma se solo leggermente morbida va
bene, soprattutto per luso da cotta. A tem-
peratura ambiente, in un luogo molto fresco
pu conservarsi anche un mese. La polpa
cotta di mela renetta si pu congelare per
essere poi utilizzata in preparazioni dolci.
IN CUCINA
Salsa di renetta Sbucciate un kg di mele
renette, tagliatele a fettine, aggiungete 50
ml dacqua, 50 ml di succo di limone, 50 ml
dolio doliva, un cucchiaio di zucchero di
canna, 3 chiodi garofano e una punta di
sale. Fate cuocere a fiamma bassa per 20
minuti. Togliete il garofano e frullate. Ottima
per accompagnare pesce lesso.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Vellutata di verdure, rombo
e seppioline 38
ACQUISTO
Deve avere buccia morbida, umida al tatto
ma il frutto deve apparire molto sodo. Non
deve mostrare macchie scure. Il profumo
caratteristico deve essere avvertito in
maniera netta. Frutti poco o per nulla pro-
fumati indicano una maturazione forzata o
una conservazione prolungata. Vanno con-
servati in luogo fresco e asciutto, lontano
dai caloriferi, in quanto lolio essenziale
che profuma il frutto molto sensibile al
calore.
PROPRIET
Pesce abbastanza magro, molto ricco di
iodio, calcio e fosforo. Essendo uno dei
pesci meno proteici e particolarmente indi-
cato nelle diete degli anziani, dei convale-
scenti e in chi ha la tiroide lenta. Di buona di-
geribilit, soprattutto se cotto semplicemen-
te al forno, adatto agli stomaci delicati.
CURIOSIT
In Sicilia il rombo viene chiamato da secoli
tappa impiriali, ovvero mantello imperiale,
in memoria di Enrico VI, figlio di Federico
Barbarossa che regn sulla Sicilia e sulla Pu-
glia nel XII secolo. La leggenda narra che En-
rico VI fosse particolarmente ghiotto del
rombo e che punisse in maniera esemplare
i cuochi di corte che per errore lo cucinava-
no in maniera a lui non gradita.
IN CUCINA
Rombo al forno Pulite un rombo di 800-
1000 g. Praticate qualche leggera incisione
sui lati per facilitare la cottura. Bagnate con
poco olio. Infilate nelle incisioni fettine da-
glio e foglie di rosmarino. Salate legger-
mente e fate cuocere n forno a 180 C per
20 minuti girandolo una sola volta. ACQUISTO
La freschezza assicurata per i pesci dalle-
vamento, i pesci pescati in mare devono,
per legge, essere venduti gi eviscerati
poich avendo carni molto delicate si gua-
sterebbe allinterno. Dal rombo si devono
togliere le lische, per altro molto grosse, e la
pelle, per farne dei filetti. Gli scarti di rombo
(lische e testa) sono perfetti per ottenere un
ottimo brodo di pesce che serve principal-
mente a rinforzare il gusto di diverse prepa-
razioni.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Insalata di cavolo e mela renetta 31
Focaccine con mele e cannella 32
Insalata agrodolce al peperoncino
calabrese 39
MELA RENETTA
ROMBO
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Insalata croccante di sedano rapa
e pompelmo 23
Insalata agrodolce di finocchi 31
Torta glassata agli agrumi 47
POMPELMO
PROPRIET
Il succo del grande agrume amaro stimola la
secrezione dei succhi gastrici e biliari ed
ha eccezionali propriet digestive. Pu so-
stituire il tradizionale liquore amaro di fine
pasto, evitando, cos, lalcool e aggiungen-
do vitamine e minerali. Preso al mattino, in-
vece, ha azione diuretica e disintossican-
te. Ma meglio non zuccherare il succo:
piuttosto, meglio mescolarlo con agrumi
pi dolci o con un cucchiaino di miele.
CURIOSIT
Arrivato sia dalloriente, attraverso la via della
Seta, sia dalle Barbados tramite i conquistado-
res spagnoli, si presenta oggi con molte variet
ma, tra tutti, il pompelmo rosa ha assunto im-
portanza per specifiche caratteristiche nutrizio-
nali. Si tratta di un ibrido con larancio moro.
PROPRIET
La renetta una particolarmente indicata per
la produzione di torte e altre specialit culi-
narie: da cotta, infatti, che esprime al mas-
simo il suo sapore. Dal punto di vista saluti-
stico, comunque, sempre meglio man-
giarla cruda, come le altre variet di mela.
unottima regolatrice intestinale: crude
contro la stitichezza e cotte in caso di diarrea.
CURIOSIT
Una ricerca del 2004 dellIstituto Agrario di
S. Michele allAdige, avente come tema gli
antiossidanti nella frutta, ha verificato che
gli antiossidanti presenti nelle mele limitano
e prevengono lazione di tossine che dan-
neggiano le cellule. E la renetta risultata
essere la pi ricca di queste preziose so-
stanze.
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