Laboratorio N 1

ACTIVIDAD DE LA PEROXIDASA Y PARDEAMIENTOS

ENZIMATICO Y QUIMICO.



Tecnologa de productos vegetales






2014






Contenido

RESUMEN ............................................................................................................................................ 2
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 5
Objetivo General ............................................................................................................................. 5
Objetivos Especficos ....................................................................................................................... 5
MARCO TEORICO ................................................................................................................................. 6
MATERIALES Y METODOS .................................................................................................................... 9
METODOLOGA.............................................................................................................................. 10
RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................................................ 11
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 12
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................................................... 12
APENDICE .............................................................................................. Error! Bookmark not defined.








RESUMEN


Se realizaron dos experiencias de laboratorio la primera se hizo una prueba experimental en
rbano en estado fresco y hervido a las cuales se le aplico en tubos de ensayo, dos reactivos los
cuales son guayacol al 1% y perxido de hidrogeno (10% VV) para determinar la actividad de la
peroxidasa. La otra experiencia consiste en la determinacin del pardeamiento qumico con su
reaccin ms tpica que es la reaccin de Maillard, la cual consiste en la reaccin de condensacin
del grupo carbonilo de un azcar y el grupo amino del aminocido; para ello se utilizaron dos
gramos de tres tipos de azcares: Sacarosa, glucosa y fructosa los cuales se calentaron hasta
fundirlos, tomando el tiempo que transcurre hasta el cambio de coloracin. Luego se aplic a los
mismos azcares cido clorhdrico al 10% y al 1 Normal. Como resultado del primer experimento
se obtiene un pardeamiento enzimtico de color rojo en la muestra en estado fresco de rbano, y
sin cambios de aparentes en la muestra hervida lo cual se debe a la inactivacin de la enzima por
el calor. En el segundo experimento glucosa demora ms tiempo en reaccionar en los tres
tratamientos, fructosa disminuye considerablemente el tiempo de reaccin con HCL al 10%, al
igual que sacarosa.


















INTRODUCCION

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento.
Desde el punto de vista bioqumico son protenas que actan como aceleradores de las reacciones
qumicas, de sntesis y degradacin de compuestos. Una de las caractersticas ms sobresalientes
de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un
nico tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que acta.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la
alimenticia. En algunos casos, como la obtencin de yogurt, o la produccin de cerveza o de vino,
el proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que
intervienen en el proceso de produccin. Dentro de estas enzimas presente en los alimentos se
encuentra la peroxidasa que es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos
dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina)
por medio de perxidos. El substrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un
complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa. La velocidad de formacin del
color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimtica por lecturas
espectrofotomtricas de las absorbancias en relacin con el tiempo.
Por otro lado en la industria alimenticia tambin existe una reaccin conocida como reaccin de
Maillard o pardeamiento qumico Se trata de una reaccin de difcil inicio, es decir, necesita una
energa de activacin muy elevada. Por este motivo slo se da en procesos de coccin,
tratamientos trmicos, evaporacin o secado, entre otros. Su nombre indica una nica reaccin
pero en realidad es un complicado conjunto de reacciones, an no muy bien conocidas, que dan
lugar a una gran cantidad de nuevos productos (se ha hallado en unos 400 productos diferentes).
Este proceso se produce simultneamente en cientos de componentes, las combinaciones entre
azcares y protenas son innumerables y los productos que nacen aqu tambin lo son. Los
productos que se originan de esta reaccin desempean un papel muy importante en el mbito
culinario, son los responsables de proporcionar agradables olores y sabores a los alimentos. Sin
embargo, a veces aparecen en los momentos menos deseados durante la preparacin de
alimentos.
Es importante en la formacin de un ingeniero agrnomo no solo saber producir alimentos y
conocer su fenologa, sino tambin conocer las reacciones que ocurren en ellos y son parte de la
agroindustria.




OBJETIVOS

Objetivo General


Objetivos Especficos



















MARCO TEORICO

Peroxidasa:
Catalizan reacciones bisustrato de carcter redox, utilizando un perxido como oxidante (a lo que
deben su nombre) y un segundo sustrato de caractersticas reductoras que es oxidado por el
perxido. La velocidad de formacin del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la
actividad enzimtica por lecturas espectrofotomtricas de las absorbancias en relacin con el
tiempo. La peroxidasa presenta como grupo prosttico un grupo Hem, cuyo tomo central de
hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina,
inhibindose su actividad enzimtica. La actividad enzimtica depende del vegetal (los rbanos
picantes son especialmente activos), del substrato oxidable que se emplea como reactivo y del pH
y temperatura a que se trabaja. Como la mayora de las enzimas, la peroxidasa puede ser
inactivada por el calor, siendo una de las que precisa mayor temperatura y ms tiempo para su
inactivacin. Posee, adems, la propiedad peculiar de laregeneracin enzimtica. Este fenmeno
consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad despus de
un cierto tiempo. Esto ha sido explicado, aduciendo que la fraccin proteica de la enzima sufre una
desnaturalizacin slo parcial, con prdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo
muy corto, producindose luego una reversin de la protena a su estado normal por
recombinacin de sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos. Este efecto del calor sobre la actividad
peroxidsica es muy, importante en la industria de alimentos y la regeneracin enzimtica de la
peroxidasa puede causar serios problemas en los caracteres organolpticos. Se ha demostrado en
el laboratorio que esta actividad enzimtica puede detenerse totalmente, si el calentamiento es
suficientemente largo, de manera que sobre 30" la regeneracin es muy dbil generalmente. La
investigacin de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del escaldado o blanqueo de
verduras y tambin en el control de pasteurizacin de la leche. As, a la temperatura de
pasteurizacin, la lactoperoxidasa se inactiva, pero se regenera; en cambio, si la leche es
sobrecalentada (ms de 80-85C) la peroxidasa pierde su actividad en forma definitiva.
Reaccin de Maillard: Este pardeamiento es el que se presenta a ms a menudo, cuando los
alimentos se someten a tratamientos trmicos muy altos o cuando se almacenan por perodos
muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminucin de la
solubilidad de las protenas y del valor nutricional, as como la aparicin de sabores y olores.

A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido elucidados por completo,
especialmente en lo referido a las ltimas etapas de formacin de pigmentos, se presume que el
pardeamiento no enzimtico se produce a travs de tres mecanismos diferentes:
la reaccin de Maillard, que implica la interaccin entre azucares y aminocidos (libres o
combinados en forma de peptidos y protenas).
Reacciones que involucran el cido ascrbico.
Caramelizacion de azucares con o sin la accin cataltica de cidos.
No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se produce la
combinacin o interaccin de los tres procesos.
Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimtico
son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azcares, cidos ascrbico, compuestos
carbonilo.
Tambin contribuye en esta reaccin los aminocidos libres y los grupos amino libre de las
protenas y pptido; hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de
sustancias nitrogenadas.
El pardeamiento no enzimtico se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de coccin,
pasteurizacin, deshidratacin o en el almacenamiento de los productos.
El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los primeros
dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo caf tostado y los
segundos color, aroma y sabor desagradables, en algunos casos disminucin de la solubilidad y
prdida del valor nutricional.
36.1 Descripcin General
Los componentes ms importantes en los alimentos en cuanto a participacin en el pardeamiento
no enzimtico se refiere, son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados (azcares,
carbohidratos, cido ascorbico). Los aminocidos libres y los grupos amino libres de las proteinas y
repetidos participan en las reacciones que conducen a la formacin de pigmentos parduscos
denominados melanoidinas.
Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son incoloros. Como
regla general, puede decirse que el progreso de la reaccin se caracteriza por la formacin de
sustancias cada vez ms reductoras. Se puede decir que el progreso de la reaccin se caracteriza
por la formacin de sustancias cada vez ms reductoras. Se forman uniones no saturadas y grupos
carbonilos libres, cuya concentracin va en aumento. Se produce agua como resultado de las
sucesivas etapas de deshidratacin en los tres los carbohidratos participantes. Se desprende CO2 y
se forman componentes voltiles que son los responsables de la produccin de los sabores
caractersticos que acompaan a las reacciones de pardeamiento. Los procesos finales, sin

embargo implican reacciones de polimerizacin que producen los pigmentos oscuros. A medida
que progresa, los pigmentos se vuelven cada vez ms oscuros y menos solubles en agua. En los
alimentos, la formacin de estos compuestos se acelera por la presencia de grupos aminos libres,
temperaturas elevadas y a veces oxigeno.
36.2 Mecanismos del pardeamiento no enzimtico
36.2.1 Reaccin de Maillard
El qumico francs Maillard fue el primero en estudiar la condensacin de azucares con
aminocidos, informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman
sustancias parduscas denominadas melanoidinas . Desde entonces, la reaccin de Maillard ha sido
considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimtico en los alimentos y se
menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.
Implica la interaccin entre azucares y aminocidos o combinados en forma de ppticos y
protenas.
Para que la reaccin de Maillard se lleve a cabo se requiere de:
* Azcar reductor (cetosa o aldosa)
* Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminocido o protena.

















MATERIALES Y METODOS

Actividad N 1: Actividad peroxidasa:
Un rbano
Cuchillo
Un mechero
Trpode con rejilla
Solucin de guayacol al 1%
Solucin de perxido de hidrogeno(10 % V/V)
Tubo de ensayo
Agua destilada
Mortero

Actividad N2: Pardeamiento enzimtico y qumico.
Tubos de ensayo
Fructosa
Sacarosa
Glucosa
HCL ( 10%)
Mechero
Trpode con rejilla.
Pinzas









METODOLOGA

Actividad N1:
1) Prueba diferencial
- Realice una prueba diferencial en las muestras ( papa, rbano, nabo) en estado fresco
y en la misma muestra hervida durante 10 min.
- Corte trozos de la muestra de aprox. 5 g y rmpalas para exponer los tejidos internos.
Utilice un mortero
- Introduzca los trozos de la muestra triturada en un tubo de ensayo, adicione agua
destilada suficiente para cubrir la muestra y 1,0 ml de cada reactivo.
- Agite para mezclar, completamente el contenido. Registre la reaccin despus de 5
min.

Actividad N2:
1) Caramelizacin
- Pesar aprox. 2 g de los siguientes azcares: Sacarosa, Fructosa, Glucosa, y depostelos
en tubo de ensayo respectivos.
- Calentar en el mechero hasta que el azcar se funda, tomado el tiempo que transcurre
desde el inicio del calentamiento hasta el cambio de coloracin en cada uno de los
azucares. Observar diferencias entre ellos y llevar los tubos a una vasija con agua (tibia
o caliente).
- Repetir la experiencia anterior, acidificando las muestras con una gota de cido
clorhdrico. Observar los cambios que se producen.










RESULTADOS Y DISCUSIN


Actividad N1:
Muestra Reaccin
Fresca Hay pardeamiento de color rojo al
momento de tener contacto con los
reactivos
Escaldada No hay cambio de color aparente


Actividad N2:
Tiempo (seg)
Testigo HCL10% v/v HCL 1 normal
Sacarosa 14 3,88 8,6
Glucosa 27,93 13,41 25
Fructosa 25 8,28 17,03



CONCLUSIONES



REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS