ELABORACION DE LICOR DE MENTA

FECHA DE EJECUCION: 02 de Octubre del 2014

FECHA DE ENTREGA: 06 de Octubre del 2014
I. OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento para la obtencin de licor de menta
Determinar los parmetros de procesamiento.
Evaluar la calidad del producto final.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA:
2.1 Licor de menta
El licor de menta es uno de los ms tradicionales dentro de la elaboracin artesanal de
licores. Bebida alcohlica tpica del sur de Estados Unidos, tambin se la denomina
como Julepe de menta. Se realiza tradicionalmente con cuatro ingredientes: menta,
bourbon, azcar y agua. Tradicionalmente se emplea menta
verde (hierbabuena) en los estados sureos, especialmente en
Kentucky. En el uso de azcar y menta se parece al mojito. Al
preparar el julepe de menta, se usa un ramillete de menta fresca
principalmente como adorno, para introducir el sabor y el
aroma por la nariz. Si se usan hojas de menta en la preparacin,
deben ser machacadas muy levemente. Esta bebida tambin
puede considerarse un miembro lejano de la familia de bebidas
llamada smashes (del que el smash de brandy y el mojito son
otros ejemplos), en la que la menta fresca y otros ingredientes
son revueltos o aplastados en la preparacin para dar sabor a la
bebida resultante. Este proceso tambin libera aceites esenciales y jugos en la mezcla,
intensificando el sabor de los ingredientes.
2.1.1 Historia
Los orgenes del licor de menta son difusos y pueden no llegar a conocerse nunca. Su
primera aparicin en un medio escrito se dio en un libro de John Davis publicado en
Londres en 1803, donde era descrito como una copita de licor espiritoso que lleva
menta dentro, tomada por los habitantes de Virginia por la maana. Sin embargo,
Davis no especific si el bourbon era el licor usado. El licor de menta surgi en el sur de
los Estados Unidos, probablemente durante el siglo XVIII. El senador de Kentucky
Henry Clay llev la bebida a Washington D. C., al Round Robin Bar del famoso Hotel
Willard, durante su estancia en la ciudad. El trmino julepe suele usarse para una
bebida dulce, particularmente la usada como vehculo para un medicamento, derivando
del rabe ul[l]b, y ste del persa gol b, agua de rosas.
Los estadounidenses no solo tomaban julepes a base de bourbon en el siglo XIX, sino
tambin otros hechos a base de ginebra. Sin embargo, recientemente los elaborados a
partir de bourbon han eclipsado a estos.
2.1.2 Ingredientes
a) Agua: Sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno de
oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.
El trmino agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado lquido, aunque la
misma puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en su forma gaseosa
denominada vapor.
b) Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C
12
H
22
O
11
,
tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido
formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente
de la caa de azcar o de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares
(en masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de
carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el
complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
c) Colorante alimentario: Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos
alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su mayora bebidas), si estn
presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se aaden a los
alimentos durante su preprocesado mediante la intervencin humana se denominan
artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeas
cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria
alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las
preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos para la
preferencia de un alimento.
d) Extracto de menta: Un extracto es la mezcla de un aceite esencial y un medio,
generalmente alcohol, que ayuda a llevar el sabor. Puedes hacer aceite de menta ya sea
empapando hojas y tallos de menta en alcohol y permitiendo que el alcohol absorba el
aceite "extrayendo" el sabor de la planta o diluyendo el aceite de menta con alcohol. De
cualquier forma, el producto final es mayormente alcohol con sabor a menta.
e) Vodka: El Vodka ( en ruso, vodka en eslovaco y checo, en serbio y croata
votka, vodka y wdka en polaco o wotoka en japons) es una bebida destilada. El origen
del vodka (y de su nombre) es polaco, aunque su autora se atribuye a Rusia. A
excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, consta nicamente de agua y
etanol. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras plantas
ricas en almidn, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol
del vodka se encuentra entre 37% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco
clsico contiene cuarenta grados de alcohol.
2.1.3 Caractersticas fsicas
El grado alcohlico del licor de menta es superior a 25G.L y puede variar hasta 40G.L
de acuerdo al tipo de licor que se desea elaborar. Adems, segn la combinacin
alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.
Por otro lado, segn la NORMA TCNICA ARTESANA DE LOS LICORES DE
HIERBAS Y FRUTAS, para nuestro licor de menta esta se adecuara al siguiente
cuadro:
Cuadro 1: Tipos de licores
LICOR DE HIERBAS
Aguardiente
Alcohol etlico de origen agrcola,
graduacin 28-50
Aceite esencial de ans Obligatorio
Azcar 5-30 gr/l
Ingrediente caracterstico Manzanilla, menta, te
Concentracin en producto final gr/litro 5-25 gr /l
Observaciones Fresca o desecado (no molida)
Das de maceracin >14 das
Otros aditivos No
Graduacin final 15 - 30
Brix 28Brix
Densidad 0.789 kg/m
3


III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Insumos
1 Litro de Alcohol etlico de boca: Vodka 40%Vol.de Alcohol.
1 Litro de Agua
1 Kg de Azcar blanca
30 ml de Extracto de menta
2 ml de Colorante Verde
2 ml de Colorante amarillo
3.2 Equipos e Instrumental
Cocina
Alcoholmetro
Probeta de 250 ml
Termmetro
Pipetas
Ollas
Cucharas
Recipientes
Botellas de envase
3.3 Procedimiento
En una olla aadir el agua, y el azcar. Disolver la sacarosa con el objeto de una
reduccin del azcar, para la obtencin del jarabe. Dejar hervir.( T=120C)
El jarabe elaborado deber ser enfriado.
En un recipiente grande colocar el litro de alcohol etlico de boca, en este caso el
Vodka, y aadir el extracto de menta. Agitar.
Transvasar el alcohol al jarabe. Aadir los colorantes. Agitar.
Envasar el licor obtenido en los envases adecuados.
A continuacin se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin de Licor de Menta:














Preparado
Jarabe
Colorantes

1 Lit. de Alcohol Etlico
Extracto de Menta
RECEPCION
PESADO
OBTENCION DEL JARABE
PREPARADO
ENVASADO
LICOR DE MENTA
1 Lit. De Agua
1 Kg. De Azcar
ESTANDARIZACION
T=120
C

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 Variedad, procedencia y justificacin de la materia prima:
Cuadro 2: Materia Prima para la elaboracin de licor de menta.
MATERIA
PRIMA
PROCEDENCIA JUSTIFICACIN
VODKA
KIEV
KNYAZHI HRAD
COMPANY
En los licores de maceracin de emplea un alcohol
rectificado de 50%Vol. De Alcohol, proveniente
de vino de uva, el cual se sustituy por una pisco
acholado debido a que sus caractersticas
contribuyen al bouquet del licor
AZUCAR
BLANCA
POMALCA S.A
Se utilizara en la elaboracin de un jarabe para
estandarizar al macerado en cuanto a su dulzor.

4.2 Caractersticas de la Materia Prima
CUADRO 3: Caractersticas del Vodka KIEV
G.A MEDIDO 42
G.A EN ETIQUETA
40
Brix 14
Olor Caracterstico
Color Incoloro


4.3 Balance de masa:
4.3.1 Obtencin del Jarabe:




L
1
+L
2
= M
1
+P
1

L
1
: 1000 gr de Agua
L
2
: 1000 gr de Azcar
P
1
: 1075 gr de Vapor
M
1
: 925 gr de Jarabe





4.3.2 Preparado:



L
3
+L
4
= M
2

L
3
: 850 gr de Alcohol Etlico
L
4
: 28 gr de Extracto de Menta
M
2
: 878 gr de Preparado



OBTENCIN
DEL JARABE
L
1
P
1
M
1
L
1
: Agua
L
2
: Azcar
P
1
: Vapor
M
1
: Jarabe
L
2
PREPARADO
L
3
M
2
L
3
: Alcohol Etlico
L
4
: Extracto de Menta
M
2
: Preparado
L
4
4.3.3 Estandarizacin:



M
1
+M
2
+L
5
= M
3

M
1
: 925 gr de Jarabe
M
2
: 878 gr de Preparado
L
5
: 2 gr de Colorantes
M
3
: 1805 gr de Licor de Menta





4.4 Caractersticas del producto final:
Cuadro 4: Caractersticas del Licor de Menta




DISCUSION:
Segn los resultados obtenidos, podemos deducir que el licor obtenido posee 28G.A,
el cual al comparar con la bibliografa consultada concuerda con los datos tericos, el
cual menciona que debe de tener una graduacin mayor a 25G.A. Por otro lado,
podemos observar que los Brix obtenidos son 40, mientras que segn la teora
podemos encontrar que se encuentra alrededor de 35Brix, esto se puede deber a que el
Licor Licor de Menta
G.A

28
Densidad 0.810 kg/m3g
Brix 40
Color Verde
Sabor Menta
Olor Menta
Apariencia general Agradable
ESTANDARIZACION
M
1
M
3
M
1
: Jarabe
M
2
: Preparado
L
5
: Colorantes
M
3
: Licor de Menta
M
2
L
5
licor elaborado se realiz con 1 kg de azcar. A su vez posea una apariencia muy
agradable.
V. CONCLUSIONES
Se logr conocer los procedimientos para la elaboracin de licor de menta a
partir de vodka con el uso de esencias y colorantes.
De nuestro licor obtenido de menta se logr realizar los diferentes anlisis como
son el grado alcohlico, los grados Brix y densidad, los cuales eran 28G.A,
40Brix, y 0.815 kg/m
3
respectivamente.
Despus de obtener nuestro licor de menta este tuvo que ser comparado con la
norma tcnica para saber sobre la calidad de nuestro licor, es decir que se tuvo
que comparar los resultados obtenidos de los anlisis y tambin en cuanto a
nuestra presentacin del producto final, se hizo uso de la Norma Tcnica
Peruana NTP 211.001.2006.
VI. RECOMENDACIONES
Es recomendable el empleo de un adecuado tipo de alcohol etlico, con el
objetivo de obtener un licor agradable e inocuo.
Es recomendable que el alcoholmetro a emplear este calibrado.
VII. BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Julepe_de_menta
http://www.innatia.com/s/c-licores-con-hierbas/a-licor-de-menta.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://es.wikipedia.org/wiki/Agua
http://www.livestrong.com/es/diferencia-aceite-menta-sobre_21283/
http://es.wikipedia.org/wiki/Vodka
http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario
http://www.zonagratuita.com/Mujer/Recetas-de-Cocina/Licores/Licor-de-
Menta.htm
http://www.alambiques.com/licores.htm