FECHA DE ENTREGA: 06 de Octubre del 2014 I. OBJETIVOS: Conocer el procedimiento para la obtencin de licor de menta Determinar los parmetros de procesamiento. Evaluar la calidad del producto final. II. REVISIN BIBLIOGRFICA: 2.1 Licor de menta El licor de menta es uno de los ms tradicionales dentro de la elaboracin artesanal de licores. Bebida alcohlica tpica del sur de Estados Unidos, tambin se la denomina como Julepe de menta. Se realiza tradicionalmente con cuatro ingredientes: menta, bourbon, azcar y agua. Tradicionalmente se emplea menta verde (hierbabuena) en los estados sureos, especialmente en Kentucky. En el uso de azcar y menta se parece al mojito. Al preparar el julepe de menta, se usa un ramillete de menta fresca principalmente como adorno, para introducir el sabor y el aroma por la nariz. Si se usan hojas de menta en la preparacin, deben ser machacadas muy levemente. Esta bebida tambin puede considerarse un miembro lejano de la familia de bebidas llamada smashes (del que el smash de brandy y el mojito son otros ejemplos), en la que la menta fresca y otros ingredientes son revueltos o aplastados en la preparacin para dar sabor a la bebida resultante. Este proceso tambin libera aceites esenciales y jugos en la mezcla, intensificando el sabor de los ingredientes. 2.1.1 Historia Los orgenes del licor de menta son difusos y pueden no llegar a conocerse nunca. Su primera aparicin en un medio escrito se dio en un libro de John Davis publicado en Londres en 1803, donde era descrito como una copita de licor espiritoso que lleva menta dentro, tomada por los habitantes de Virginia por la maana. Sin embargo, Davis no especific si el bourbon era el licor usado. El licor de menta surgi en el sur de los Estados Unidos, probablemente durante el siglo XVIII. El senador de Kentucky Henry Clay llev la bebida a Washington D. C., al Round Robin Bar del famoso Hotel Willard, durante su estancia en la ciudad. El trmino julepe suele usarse para una bebida dulce, particularmente la usada como vehculo para un medicamento, derivando del rabe ul[l]b, y ste del persa gol b, agua de rosas. Los estadounidenses no solo tomaban julepes a base de bourbon en el siglo XIX, sino tambin otros hechos a base de ginebra. Sin embargo, recientemente los elaborados a partir de bourbon han eclipsado a estos. 2.1.2 Ingredientes a) Agua: Sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El trmino agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado lquido, aunque la misma puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. b) Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C 12 H 22 O 11 , tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. c) Colorante alimentario: Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su mayora bebidas), si estn presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se aaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervencin humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un alimento. d) Extracto de menta: Un extracto es la mezcla de un aceite esencial y un medio, generalmente alcohol, que ayuda a llevar el sabor. Puedes hacer aceite de menta ya sea empapando hojas y tallos de menta en alcohol y permitiendo que el alcohol absorba el aceite "extrayendo" el sabor de la planta o diluyendo el aceite de menta con alcohol. De cualquier forma, el producto final es mayormente alcohol con sabor a menta. e) Vodka: El Vodka ( en ruso, vodka en eslovaco y checo, en serbio y croata votka, vodka y wdka en polaco o wotoka en japons) es una bebida destilada. El origen del vodka (y de su nombre) es polaco, aunque su autora se atribuye a Rusia. A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, consta nicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras plantas ricas en almidn, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clsico contiene cuarenta grados de alcohol. 2.1.3 Caractersticas fsicas El grado alcohlico del licor de menta es superior a 25G.L y puede variar hasta 40G.L de acuerdo al tipo de licor que se desea elaborar. Adems, segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes. Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar. Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar. Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar. Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar. Por otro lado, segn la NORMA TCNICA ARTESANA DE LOS LICORES DE HIERBAS Y FRUTAS, para nuestro licor de menta esta se adecuara al siguiente cuadro: Cuadro 1: Tipos de licores LICOR DE HIERBAS Aguardiente Alcohol etlico de origen agrcola, graduacin 28-50 Aceite esencial de ans Obligatorio Azcar 5-30 gr/l Ingrediente caracterstico Manzanilla, menta, te Concentracin en producto final gr/litro 5-25 gr /l Observaciones Fresca o desecado (no molida) Das de maceracin >14 das Otros aditivos No Graduacin final 15 - 30 Brix 28Brix Densidad 0.789 kg/m 3
III. MATERIALES Y MTODOS 3.1 Insumos 1 Litro de Alcohol etlico de boca: Vodka 40%Vol.de Alcohol. 1 Litro de Agua 1 Kg de Azcar blanca 30 ml de Extracto de menta 2 ml de Colorante Verde 2 ml de Colorante amarillo 3.2 Equipos e Instrumental Cocina Alcoholmetro Probeta de 250 ml Termmetro Pipetas Ollas Cucharas Recipientes Botellas de envase 3.3 Procedimiento En una olla aadir el agua, y el azcar. Disolver la sacarosa con el objeto de una reduccin del azcar, para la obtencin del jarabe. Dejar hervir.( T=120C) El jarabe elaborado deber ser enfriado. En un recipiente grande colocar el litro de alcohol etlico de boca, en este caso el Vodka, y aadir el extracto de menta. Agitar. Transvasar el alcohol al jarabe. Aadir los colorantes. Agitar. Envasar el licor obtenido en los envases adecuados. A continuacin se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin de Licor de Menta:
Preparado Jarabe Colorantes
1 Lit. de Alcohol Etlico Extracto de Menta RECEPCION PESADO OBTENCION DEL JARABE PREPARADO ENVASADO LICOR DE MENTA 1 Lit. De Agua 1 Kg. De Azcar ESTANDARIZACION T=120 C
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 4.1 Variedad, procedencia y justificacin de la materia prima: Cuadro 2: Materia Prima para la elaboracin de licor de menta. MATERIA PRIMA PROCEDENCIA JUSTIFICACIN VODKA KIEV KNYAZHI HRAD COMPANY En los licores de maceracin de emplea un alcohol rectificado de 50%Vol. De Alcohol, proveniente de vino de uva, el cual se sustituy por una pisco acholado debido a que sus caractersticas contribuyen al bouquet del licor AZUCAR BLANCA POMALCA S.A Se utilizara en la elaboracin de un jarabe para estandarizar al macerado en cuanto a su dulzor.
4.2 Caractersticas de la Materia Prima CUADRO 3: Caractersticas del Vodka KIEV G.A MEDIDO 42 G.A EN ETIQUETA 40 Brix 14 Olor Caracterstico Color Incoloro
4.3 Balance de masa: 4.3.1 Obtencin del Jarabe:
L 1 +L 2 = M 1 +P 1
L 1 : 1000 gr de Agua L 2 : 1000 gr de Azcar P 1 : 1075 gr de Vapor M 1 : 925 gr de Jarabe
4.3.2 Preparado:
L 3 +L 4 = M 2
L 3 : 850 gr de Alcohol Etlico L 4 : 28 gr de Extracto de Menta M 2 : 878 gr de Preparado
OBTENCIN DEL JARABE L 1 P 1 M 1 L 1 : Agua L 2 : Azcar P 1 : Vapor M 1 : Jarabe L 2 PREPARADO L 3 M 2 L 3 : Alcohol Etlico L 4 : Extracto de Menta M 2 : Preparado L 4 4.3.3 Estandarizacin:
M 1 +M 2 +L 5 = M 3
M 1 : 925 gr de Jarabe M 2 : 878 gr de Preparado L 5 : 2 gr de Colorantes M 3 : 1805 gr de Licor de Menta
4.4 Caractersticas del producto final: Cuadro 4: Caractersticas del Licor de Menta
DISCUSION: Segn los resultados obtenidos, podemos deducir que el licor obtenido posee 28G.A, el cual al comparar con la bibliografa consultada concuerda con los datos tericos, el cual menciona que debe de tener una graduacin mayor a 25G.A. Por otro lado, podemos observar que los Brix obtenidos son 40, mientras que segn la teora podemos encontrar que se encuentra alrededor de 35Brix, esto se puede deber a que el Licor Licor de Menta G.A
28 Densidad 0.810 kg/m3g Brix 40 Color Verde Sabor Menta Olor Menta Apariencia general Agradable ESTANDARIZACION M 1 M 3 M 1 : Jarabe M 2 : Preparado L 5 : Colorantes M 3 : Licor de Menta M 2 L 5 licor elaborado se realiz con 1 kg de azcar. A su vez posea una apariencia muy agradable. V. CONCLUSIONES Se logr conocer los procedimientos para la elaboracin de licor de menta a partir de vodka con el uso de esencias y colorantes. De nuestro licor obtenido de menta se logr realizar los diferentes anlisis como son el grado alcohlico, los grados Brix y densidad, los cuales eran 28G.A, 40Brix, y 0.815 kg/m 3 respectivamente. Despus de obtener nuestro licor de menta este tuvo que ser comparado con la norma tcnica para saber sobre la calidad de nuestro licor, es decir que se tuvo que comparar los resultados obtenidos de los anlisis y tambin en cuanto a nuestra presentacin del producto final, se hizo uso de la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001.2006. VI. RECOMENDACIONES Es recomendable el empleo de un adecuado tipo de alcohol etlico, con el objetivo de obtener un licor agradable e inocuo. Es recomendable que el alcoholmetro a emplear este calibrado. VII. BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Julepe_de_menta http://www.innatia.com/s/c-licores-con-hierbas/a-licor-de-menta.html http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar http://es.wikipedia.org/wiki/Agua http://www.livestrong.com/es/diferencia-aceite-menta-sobre_21283/ http://es.wikipedia.org/wiki/Vodka http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario http://www.zonagratuita.com/Mujer/Recetas-de-Cocina/Licores/Licor-de- Menta.htm http://www.alambiques.com/licores.htm