Universidad del Valle de Puebla

Manual de Calidad en la Higiene de los Alimentos

Mnica Muoz Luna

2G

Gastronoma

Gestin de la Calidad en la Industria Restaurantera

Gabriela Ros




Martes 03 de Diciembre de 2013.
ndice

Introduccin
Norma que regula la calidad en los alimentos
Disposiciones sanitarias
Manipulacin de alimentos
Caractersticas de los materiales
Aportacin
Conclusin
Referencias
Anexos














Introduccin

En qu consiste la higiene en los alimentos?
La higiene de los alimentos es el conjunto de prcticas, comportamientos y rutinas al
manipular los alimentos orientadas a minimizar el riesgo de daos potenciales a la salud.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende
todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al
contenido nutricional.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin de los
alimentos de origen vegetal, la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los
animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las
bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
La contaminacin de alimentos se produce desde diferentes fuentes as: el aire, el agua,
el suelo, los seres humanos, los animales y dems seres vivos.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma
importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los dems se
denominan microorganismos patgenos.
Segn el Codex Alimentarius, en el suplemento al Volumen 1B, el trmino Higiene de los
alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.






Norma que regula la calidad de higiene en los alimentos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE
OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
Los puntos que se deben de tomar en cuanta, para la higiene de los alimentos, son los
siguientes:

* Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus
caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la
salud humana. Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento,
transporte, preparacin y servicio; stos son: productos de la pesca, lcteos, carne y sus
productos y huevo entre otros.
* Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado,
mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o
congelacin para su consumo.
* Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o
alimento vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes
qumicos, mtodos fsicos o ambos.
* Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos,
utensilios y recipientes.
* Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
* Signos de descongelamiento, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del
empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de
cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a
congelar.
Disposiciones sanitarias

Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las
etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones sealadas en el
apndice normativo A.
* La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a
lo sealado a continuacin:
* Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y
limpieza.
* Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
* Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como
son color, textura y olor caractersticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen
animal que presenten cualquiera de las siguientes caractersticas:
Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa plido
Grasa: blanca
Textura: firme y elstica
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico
Olor: rancio
* Aves
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
* Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas hmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flcida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustceos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco
Rechace:
Textura: flcida
Apariencia: articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas
obscuras entre las articulaciones.
Cefalpodos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco
Rechace:
Textura: flcida y viscosa
* Lcteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: caractersticos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partculas extraas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partculas extraas
* Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarn entero.
Rechace:
Cascarn quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben
controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin extraa, magulladuras o
mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su
interior, en el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas.
Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o
mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del
producto.
Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo, se deben recibir a
7ºC o menos.
En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo
preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o
corrosin en cuyo caso no deben aceptarse.



Manipulacin de alimentos
La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin:
* Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar
expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
* La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o
bien por exposicin a microondas.
* Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso
de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando
estancamientos.
* Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
* Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo
segn el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro
desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al
producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas
por el fabricante.
* Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o
menos para los fros y para los alimentos calientes de 60ºC o ms de temperatura
interna.
* La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o
ms.
* La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC
o ms.
* Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mnimo y se deben mantener
a 60ºC debidamente protegidos.
* En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que
mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por
escrito las temperaturas en que se conservan segn sea el caso, para un mejor control
interno.
* Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en
porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacin y una
vez utilizadas deben desecharse.
* Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos
sealados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se
vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.
* Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, as como los platillos que
incluyan huevo crudo deben cumplir adems con las siguientes disposiciones:
* Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus
caractersticas organolpticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.
* Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban
deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas

Caractersticas de los materiales

* Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto
directo con los alimentos deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa,
continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los
alimentos, no ser txicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero
inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de
alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo
presenten caractersticas iguales a las de estos materiales.
* Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de
alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser
desechables y cumplir con las caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden
utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond,
polifn o materiales que presenten caractersticas iguales a las de los anteriores.
* Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de
superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la
corrosin. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones
de uso continuo cumpla con las caractersticas sealadas.
* Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su
almacenamiento con materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 2.
* En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores
o neveras y almacn de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa
de material de superficie lisa (punto nmero 1), si el recipiente no cuenta con tapa se
debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo sealado en el punto 2.
* Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de material de
superficie inerte.
* Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de
los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar
y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas,
preferentemente al uso de madera.
* Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie
inerte.
* El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte



Aportacin

El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que
deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumidor,
mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en
la preparacin de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos
crticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen
durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen
y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

Conclusin

La higiene en la preparacin de los alimentos es de vital importancia para evitar diversas
enfermedades transmitidas por medio de los alimentos, en este manual se pretende dar
los pasos o procedimientos para un adecuado manejo de alimentos, desde la recepcin
de estos hasta los cuidados que se deben de tener en su preparacin, los materiales
como se deben de utilizar, y los espacios de trabajo como deben de estar organizados.
As como las temperaturas en las que deben estar los productos.











Referencias
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/hojasinformativas/manejo-
adecuado-de-alimentos/manejo-adecuado-alimentos
http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=2&ved=0C
DUQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.cofepris.gob.mx%2FDocuments%2FBibliotecaVirtu
al%2FFolletos%2Fetas1.pdf&ei=QCWdUv_xFaXr2QX5poDwAQ&usg=AFQjCNGOaowP9
Mr2sSHrS3z9fanyMXOMWg&sig2=FlIdLX4C3GvklL29ren03A

Anexos