EUROHOSTEL Currculos

J EFE DE COCINA

132
EUROHOSTEL Currculos

J EFE DE COCINA

Perfil profesional: JEFE DE COCINA Nivel: 3


OBJETIVOS


1. Organizar, dirigir, supervisar, planificar y coordinar el conjunto de actividades del
departamento de cocina.

2. Planificar y gestionar la oferta gastronmica (teniendo en cuenta criterios de alimentacin
sana: nutricin y diettica)

3. Conocer y dominar las preparaciones culinarias.

4. Saber aplicar las tcnicas de preelaboracin, coccin y elaboracin a la demanda
gastronmica.

5. Saber adaptarse con flexibilidad a las innovaciones tecnolgicas y artsticas, cuando stas
causan una mejora en el binomio oferta-demanda.

6. Conocer y saber aplicar el sistema APPCC en los distintos niveles de los procesos de la
cocina: compra, recepcin, conservacin, procesos de produccin, limpieza de local,
maquinaria y tiles, manipuladores de alimentos,(asegurar que se cumplen las normas de
seguridad e higiene en el trabajo)



METODOLOGA


En el aula:

1. Exposicin del profesor.
2. Realizacin de cuestionarios. Utilizacin del mtodo del caso.
3. Estudio de los resultados obtenidos en el taller para concretar mejoras.
4. Exposiciones por parte de los alumnos, de algunos contenidos utilizando programas
informticos.

En el taller:

5. Realizaciones previas del profesor, de las tcnicas que lo requieran.
6. Observacin del alumno durante la ejecucin de las tareas prcticas.
7. Realizacin de tcnicas bsicas de preelaboracin y coccin.
8. Incrementar la complejidad de las prcticas en entornos simulados o reales.
9. Aadiendo gneros y situaciones de aprendizaje nuevos.



EVALUACIN


1. Realizacin de cuestionarios de conocimientos tericos.

2. Realizacin de prcticas en las que al menos un 70% de las competencias las domine.

3. Los alumnos no presenciales realizarn un men (que determinar el evaluador) en un tiempo
determinado.

4. Se tendr en cuenta al evaluar todas las aptitudes que se concretan en el perfil.

133
EUROHOSTEL Currculos

J EFE DE COCINA
Perfil Ocupacional: JEFE DE COCINA Nivel: 3

CONTENIDOS
DURACIN : 860 H.


MDULO 1: RECURSOS HUMANOS. ORGANIZACIN Y
SUPERVISIN DE LAS REAS DE COCINA
DURACIN: 85 H.


1. Direccin y coordinacin del personal dependiente. Cmo mejorar su participacin y
aceptacin de los objetivos. Estrategias de mejora:

- Trabajo y equipo: su necesidad y su funcionamiento.
- Competencias para el trabajo en equipo.
- Elementos configuradotes del trabajo profesional de cocina.
- Competencias profesionales para conseguir un servicio de calidad.
- Diseo y organizacin para un servicio de calidad.
- La informtica como herramienta de trabajo.

2. Divisin de tareas. Cmo determinar el perfil de cada puesto de trabajo.

3. Seguimiento personalizado del trabajo del personal. Criterios de evaluacin, que permitan
conocer la eficacia en el trabajo.

4. Formacin tcnica en cada una de las reas de produccin, para facilitar el trabajo del
personal dependiente y agilizar el proceso. Formacin continua.

5. Recursos humanos y materiales necesarios al proceso para optimizar la produccin segn los
niveles de calidad previstos:

- Control del trabajo en cocina.
- Recibir y transmitir rdenes durante el servicio.

6. Tcnicas para ser un buen comunicador.

7. Legislacin laboral.

8. Supervisar las reas de trabajo para el servicio:

- Abrir puertas, armarios, almacenes.
- Preparar bao mara.
- Conectar la electricidad/ gas/ vapor/ agua.
- Comentar el plan de trabajo del da,

9. Puesta en marcha de las reas de trabajo para el servicio.

10. Atencin de comandas en cocina.

11. Atencin del telfono.

12. Atencin de las demandas de clientes.

13. Supervisin del cierre de actividad.

14. Seguimiento y control de anlisis de puntos de peligro y control crtico. APPCC.



134
EUROHOSTEL Currculos

J EFE DE COCINA
MDULO 2: HIGIENE Y SEGURIDAD EN LOS PROCESOS DURACIN: 20 H.


1. Normativa higinico-sanitaria aplicada a las distintas reas:

- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones y tiles.
- Identificacin de los riesgos y toxiinfecciones alimentarias . Causas. Prevencin.
- Eleccin adecuada de productos y tiles de limpieza. Sistemas y mtodos de limpieza.
- Materiales. Procedimientos de ejecucin y/o control de resultados.

2. Procesos a seguir en cada emergencia: polica, bomberos, hospitales.

3. Normativa referente a riesgos laborales en cocina:

- Atencin de primeros auxilios.
- Medidas de prevencin de incendios: utilizacin de extintores, accionar la alarma, proteger al
personal, bienes y equipamiento.
- Dar parte de las circunstancias y medidas tomadas

4. Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos. Reglamentacin.



MDULO 3: CONTROL Y GESTIN DE PLATOS. CONTROL Y
GESTIN DE LA CALIDAD DE COMPRAS Y
ALMACN.
DURACIN:105 H.


1. Planificacin, diseo de platos y control de raciones.

Puntos a tener en cuenta en el momento de planificar mens:
- Circunstancias para las que el men es requerido.
- Existencias disponibles.
- Temporada de los alimentos.
- Capacidad de produccin.
- Aspectos econmicos y gastronmicos.
- Diettica y nutricin
- Iniciativa y creatividad para buscar platos, seleccionarlos y hacer nuevos.
-
Gestin:
- Clculo de las raciones por tipo de alimento y elaboracin.
- Clculo del coste de cada plato.
- Adecuacin de raciones a lo establecido.
- Calculo del coste de venta.
- Registro de raciones utilizadas y raciones sobrantes

2. Proveedores. Eleccin, fichas con datos de inters.

3. Compras.

4. Recepcin de mercanca. A tener en cuenta:
- Instrumentos y dispositivos de control. Determinar las caractersticas de cantidad, calidad,
caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias.
- Procesos para la recepcin de gneros crudos, semielaborados, deshidratados
- Concretar notas de distribucin interna para optimizar tiempos y medios.
- Registro de las no conformidades. Comunicarlas al proveedor.

5. Determinacin de los puntos crticos en los procesos de almacenamiento para mantener los
niveles de calidad exigidos. Entrada y salida de gneros. Registros.

6. Cumplimiento y control de las normas de higiene en todos los almacenes.
135
EUROHOSTEL Currculos

J EFE DE COCINA

7. Inventarios. Control de material y mercancas.



MDULO 4: PREELABORACIN, COCCIN,
ELABORACIN Y CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
DURACIN: 650 H.


1. Conservacin. Alteraciones y problemas de almacenamiento, procedimientos de
conservacin.

2. Caractersticas de calidad y/o frescura de los siguientes gneros: verduras, hortalizas,
cereales y hongos. Pescados. Mariscos. Carne. Leche y derivados. Huevos. Hierbas
aromticas. Condimentos. Frutas.

3. Elaboraciones previas al consumo o a la coccin de los siguientes gneros:
- verduras, hortalizas, cereales y hongos
- pescados
- mariscos
- carne
- leche y derivados
- preparacin de salsas para su cocinado
- frutas

4. Tipo de tcnicas de coccin. Tcnicas de coccin y elaboracin aplicadas a:
- verduras, hortalizas, cereales y hongos
- pescado
- marisco
- carne
- huevos
- frutas
- ensaladas y aderezos

5. Salsas. Presentacin para su servicio.

6. Elaboracin de: caldos, consoms, cremas, purs, potajes, sopas. Glacs.

7. Preparaciones de existencias de : carne blanca, roja, ave de corral blanca, aves de corral
roja, de pescado, de verduras y hortalizas.

8. Pastelera. Elaboracin de : helados, cremas de postres, pudines, salsa para postres, quemar
azcar, sorbetes, mousses, postres. Presentacin de postres para su servicio. Elaboracin
de: pan, pastas, tartas, pasteles, rellenos. Decoracin de pastas. Presentacin de pan y
pastas para su servicio.



RECURSOS/ EQUIPAMIENTOS/ INSTALACIONES


- Planing de horarios, tareas, y rotacin del personal.

- Fichas tcnicas de recetas. Fichas tcnicas de los platos de nueva creacin.

- Procesos normalizados de la produccin segn las reas de trabajo.

- Manual de calidad y del APPCC.

- Ordenador y aplicaciones informticas adecuadas a las necesidades.
136
EUROHOSTEL Currculos

J EFE DE COCINA

- Telfono. Listn de telfonos de urgencias.

- Corcho y/o pizarra vileda.

- Libro de reclamaciones.

- Hojas de instruccin para los distintos procesos de limpieza.

- Botiqun completo. Extintor. Simulacin de incendios con bomberos y sin ellos.

- Libros de cocina y revistas de consulta.

- Instruccin sobre los procesos de compra, recepcin y almacenamiento de gneros.

- Zona de proveedores. Fichero de proveedores.

- Carros para transporte. Cubo de basura.

- Economato, congeladores, cmaras frigorficas.

- Cmaras frigorficas para los gneros crudos frescos.

- Cmaras frigorficas para productos elaborados.

- Cuarto fro.

- Zona de coccin: fogones, plancha, bao mara, paellero, etc.

- Pilas y planos de trabajo. Utensilios y batera. Cuarto de limpieza. Zona de lavado de tiles.
Lavavajillas.

137