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Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
Tutto
frutta
Il caldo e lafa rendono difficoltosi i movimenti
e a volte anche i pensieri. Perch allora non
rinfrescarsi nel modo pi naturale possibile?
Ma certo, basta un po di frutta per restituire al nostro
corpo tutti i sali minerali e le vitamine che ha perso per
strada, con il non trascurabile vantaggio di donarci al
contempo gusto, sapore e profumi che appagano il palato,
oltre che ritemprare il fisico. E allora, ecco qui una
selezione accurata e ampia di ricette che partono dalla
frutta per arrivare a creare veri capolavori, anche salati, da
gustare quando il clima si fa incandescente e il bisogno
di refrigerio massimo. Tanto gusto, tanta energia e
pochissimi movimenti, anche in cucina: abbiamo cercato
infatti ricette che non richiedano un utilizzo imponente
di forno e fornelli, in modo che la preparazione sia
il pi possibile fresca, anche per chi mette mani a
pentole e padelle. Buona lettura e buona degustazione!
polpa d'ananas g 100 polpa di
fragole g 100 - polpa di frutti di
bosco g 100 - polpa di pesca g
100zucchero g 100 - succo di
limone Ingredienti per 16 ghiaccioli
dose per 16 ghiaccioli
tempo: circa 15' + il raffreddamento
ghiaccioli di polpa e frutta
Frullate ciascuna polpa di frutta
con g 25 di zucchero, g 25 di acqua
e qualche goccia di limone; versate
quindi i frullati negli appositi stam-
pini inserendo anche i cucchiaini. Te-
nete in freezer almeno per 4 ore pri-
ma di sformare i ghiaccioli di frutta.
ananas mondato g 300
zucchero g 180 - fragole g 100
polpa di mango g 100 - polpa di
papaia g 100 - zenzero fresco
dose per 1
tempo: circa 25'
sorbetto di ananas con frutta
gelati
te g 80 di fragole, g 80 di mango e
g 80 di papaia e distribuite le "tar-
tare" a strati in una ciotola. Ag-
giungete il sorbetto (sufficiente per
4 persone) e uno spiedino prepara-
to con la frutta rimanente a pezzetti.
Frullate g 280 di ananas con lo zuc-
chero, g 300 di acqua e un cuc-
chiaio di succo di zenzero, ottenu-
to spremendo la polpa grattugiata.
Passate tutto nella gelatiera e av-
viatela secondo le istruzioni. Trita-
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polpa di anguria, circa g 600
zucchero semolato g 60
gelato al limone
foglie di menta fresca
dose per 4
tempo: circa 10'
anguria ghiacciata con gelato e menta
Tagliate a dadini la polpa dell'angu-
ria, liberandola dai semi se neces-
sario, quindi mescolatela delicata-
mente in una ciotola con lo zucche-
ro semolato. Ponetela nel freezer e la-
sciatevela per circa 2 ore. Togliete-
la dal congelatore poco prima di ser-
vire. Suddividetela fra le coppette.
Guarnite ogni porzione con palline di
gelato al limone. Disponete infine so-
pra ogni coppetta qualche foglia di
menta e servite immediatamente.
yogurt greco g 150
mirtilli g 100 - 12 lamponi
2 banane - burro
zucchero semolato e grezzo
Gelato: latte intero g 300
yogurt greco g 300
panna fresca g 100
zucchero g 150
dose per 4
tempo: circa 25'
gelato banane e lamponi
Gelato: mescolate gli ingredienti e
trasferiteli nella gelatiera, avvian-
dola secondo le istruzioni. Fonde-
te in padella una noce di burro con
g 35 di zucchero semolato; insa-
poritevi le banane a rondelle per
qualche istante, poi frullatele con
lo yogurt e dividete il composto nel-
le ciotole. Completate con 3 palli-
ne di gelato, i lamponi mescolati
con g 30 di zucchero grezzo, i mir-
tilli e qualche rondella di banana.
gelati
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gelati
Per il gelato di pesca:
polpa di pesche bianche frullata g 250
latte g 200- panna fresca g 200
zucchero semolato g 180 - baccello
di vaniglia - liquore alla pesca.
Per il gelato alla menta: latte g 250
panna fresca g 150 - zucchero
semolato g 130 - mentuccia fresca -
liquore verde alla menta
baccello di vaniglia.
Per la macedonia di frutta: melone
anguria - fragole - zucchero semolato
arancia - liquore alla pesca - Grand
Marnier
dose per 8
tempo: circa 40'
fantasia di gelati e frutta
coupelle con semifreddo alle fragole
Per fare il gelato di pesca, riscaldate
il latte con la panna, lo zucchero e
un baccello di vaniglia, senza far bol-
lire il composto. Lasciatelo poi raf-
freddare, filtratelo, unite il frullato
di pesca e una cucchiaiata di liquore
e passatelo nella gelatiera. Per
quello alla menta, fate riscaldare il
latte con la panna, lo zucchero, un
baccello di vaniglia e una mancia-
tina di foglie di menta. Lasciate raf-
freddare con le foglie in infusione,
quindi filtrate, aggiungete una cuc-
chiaiata di liquore alla menta e pas-
sate nella gelatiera. I gelati pronti si
tengono in freezer. Preparate una
macedonia, ricavando da un picco-
lo melone e da mezza piccola an-
guria, palline di polpa che lascere-
te macerare per 3 ore con 2 cuc-
chiaiate di zucchero e un bicchierino
di liquore alla pesca. Separata-
mente, lasciate macerare per 3 ore
circa g 200 di fragole con 2 cuc-
chiaiate di zucchero, un bicchieri-
no di Grand Marnier e una scorzet-
ta d'arancia. Servite i gelati nelle cop-
pette: quello di pesca accompagnato
con la macedonia di anguria e me-
lone; quello alla menta guarnito con
fragole, zeste di arancia e foglioline
di menta freschissima.
Per le coupelle: lavorate il burro mor-
bido, fino a ridurlo a una crema; ag-
giungete lo zucchero a velo, gli al-
bumi non montati e la farina setac-
ciata, amalgamando bene l'impasto.
Mettetene un paio di cucchiaiate alla
volta su una placca coperta da car-
ta da forno, allargandole in modo da
formare due dischi sottili di circa cm
18 di diametro, distanziati tra loro.
Infornate brevemente a 200, cio
fino a quando i dischi incomince-
ranno a scurire ai bordi, restando
chiari all'interno; sfornateli e, ancora
morbidi, modellateli mettendoli in
Per le coupelle: burro g 100 - farina
bianca g 100 - zucchero a velo g 100
albumi g 60. - Per il semifreddo:
fragole g 300 - panna fresca g 300
zucchero semolato g 130 - colla di
pesce g 10 - Maraschino
dose per 8
tempo: circa 120'
uno stampino scanalato con il bor-
do ondulato. Raffreddandosi le cou-
pelle si induriscono e si sformano fa-
cilmente. Per il semifreddo, fate am-
morbidire la colla di pesce in acqua
fredda e, intanto, frullate le fragole
con lo zucchero. Unite la colla di pe-
sce strizzata e stemperata in tre cuc-
chiaiate di Maraschino caldo; la-
sciate raffreddare fino a quando il
composto inizier ad addensarsi, al-
lora incorporatevi la panna monta-
ta. Tenete in frigorifero fino al mo-
mento di servire il semifreddo, di-
stribuendolo nelle coupelle.
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fragole g 350
zucchero g 100
gelatina in fogli g 20
4 palline di gelato fior di latte
dose per 4
tempo: circa 15'
fragole gelatinate e gelato
Portate a bollore g 200 di acqua con
lo zucchero e g 100 di fragole a pez-
zi; spegnete dopo 2' e stemperate nel
composto la gelatina in fogli, prece-
dentemente ammorbidita in acqua
fredda; frullate, quindi passate il tut-
to al setaccio e mettete in frigorifero
a rapprendersi. Tagliate a fette il re-
sto delle fragole, poi distribuitele nei
bicchieri; aggiungetevi la gelatina tri-
tata a coltello, infine completate con
il gelato fior di latte. Servite subito, de-
corando a piacere con mezze fragole.
gelato alla vaniglia g 200
lamponi g 80 - 12 ciliegie
12 ventaglietti di sfoglia
zucchero semolato - burro - pinoli
dose per 4
tempo: circa 20'
gelato con salsa di lamponi e ciliegie
Fate saltare le ciliegie, senza pri-
varle del picciolo, con una noce di
burro e 2 cucchiaiate di zucchero,
quindi lasciatele raffreddare. Mon-
date e sciacquate i lamponi. Met-
teteli nel frullatore con 2 cucchiai
di zucchero. Azionate l'apparecchio,
riducendoli a una salsa (con que-
sto sistema, si possono preparare
salse, chiamate coulis, anche con
fragole, more e altri tipi di frutti di
bosco). Disponete su 4 piatti da
dessert 3 biscottini (ventaglietti) e
la quarta parte del gelato. Guarni-
te ogni porzione con 3 ciliegie.
Completate con la salsa ai lampo-
ni e con alcuni pinoli. Portate su-
bito in tavola.
La colla di pesce una
particolare sostanza,
che si presenta in fogli
giallini, sottili e
trasparenti, solitamente
del peso di1'5, 2 o 2,5 g
luno, che si acquista
confezionata in buste al
supermercato (nel
reparto dei preparati per
dolci) o in drogheria.
Prima delluso, va
ammorbidita qualche
minuto in una ciotola di
acqua fredda, poi va
scolata, strizzata e
sciolta in un liquido
caldo (come vino, acqua
o latte) che infine si
unisce alla
preparazione.
I vegetariani possono
sostituirla con lagar
agar, addensante
ricavato dallomonima
alga marina, ricca di
sostanze collose,
utilizzata per addensare
le salse o, in maggior
quantit, per creare
gelatine e dolci. Si trova
spesso sotto forma
di fiocchi, polvere
o barrette.
Gelatine
alimentari
gelati
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Farcia: fragole mondate g 250
zucchero di canna g 50
zenzero fresco - maraschino.
Bordo: cioccolato bianco g 250.
Spumette: zucchero g 80
albume g 70 - latte -
sale
Guarnizione: panna fresca g 150
yogurt intero g 50 - 5 savoiardi
dose per 6
tempo: circa 50'
torta bianca con fragole e zenzero
Farcia: tagliate le fragole a pezzetti e
fatele macerare per 2 ore con lo zuc-
chero di canna, g 10 di maraschino
e un cucchiaino di zenzero grattugiato.
Bordo: in una ciotola sciogliete a ba-
gnomaria g 150 di cioccolato spez-
zettato, poi toglietelo dal bagnoma-
ria, aggiungete il resto del cioccola-
to sminuzzato e, mescolando lenta-
mente con un cucchiaio di legno, por-
tatelo a 28 C (cioccolato temperato).
Spalmate il cioccolato su 6 strisce di
acetato (cm 10x3, si trova in carto-
leria) e fate aderire la parte senza cioc-
colato al bordo interno di uno stam-
po ad anello ( cm16) affinch pren-
dano una forma circolare. Lasciate raf-
freddare e indurire il cioccolato, poi
eliminate l'acetato. Spumette: mon-
tate con la frusta l'albume con un piz-
zichino di sale poi, sempre lavoran-
do, unite lo zucchero, ottenendo un
composto denso. Fatelo cadere a cuc-
chiaiate in un tegame con g 200 di
latte e altrettanta acqua bollenti.
Cuocete le spumette per 2-3', to-
glietele con il mestolo forato e fate-
le sgocciolare su carta da cucina.
Guarnizione: sistemate le strisce cur-
ve di cioccolato all'interno dello
stampo, sovrapponendole un po' per
formare un bordo, poi mettete al cen-
tro i savoiardi inzuppati nel sughet-
to di fragole e un terzo dei frutti; co-
prite con le spumette, quindi con la
panna leggermente battuta con lo yo-
gurt. Eliminate lo stampo, completate
con il resto delle fragole e servite.
ricotta g 300 - un panetto di pasta
sfoglia g 250 - fragole g 250
3 savoiardi - burro - zucchero
semolato e a velo - cacao amaro
dose per 8
tempo: circa 60'
strudel con ricotta e fragole
torte e piccola pasticceria
poggiatelo su una placca coperta
con carta da forno, spolverizzate-
lo di zucchero a velo e infornate-
lo a 200 C per 30' circa. Porta-
te in tavola lo strudel a fette, con
una spolveratina di cacao e una
guarnizione a piacere: per esem-
pio, rondelle di fragole fresche leg-
germente pennellate con gelatina
di albicocche.
Dopo aver ridotto le fragole a
pezzetti, rosolatele velocemente in
padella, a fuoco vivo, con una noce
di burro, 2 cucchiaiate di zucchero
semolato, quindi mescolatele con
la ricotta ottenendo la farcia.
Stendete la sfoglia sottile, co-
spargetela con i savoiardi sbri-
ciolati e la farcia, quindi arrotolate
la pasta formando lo strudel. Ap-
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torte e piccola pasticceria
panna da montare g 400
pasta sfoglia pronta g 200
fragole g 150
gocce di cioccolato g 30
zucchero a velo - farina
dose per 4
tempo: circa 20'
cestini di sfoglia, fragole e panna
Appoggiate la pasta sfoglia sulla
spianatoia. Praticatevi una serie di
tagli paralleli, alla distanza di cir-
ca cm 1, sfalsati e lunghi circa cm
4. Ricavate dalla pasta cos pre-
parata 4 dischi ( cm 12 l'uno).
Modellateli a forma di cestino sul
rovescio di 4 stampini da crme ca-
ramel, poi passateli nel forno a 200
C. Cuocete anche i ritagli di pasta,
che serviranno per le decorazioni.
Lasciate il tutto in forno per circa
10'. Dolcificate la panna con 2 cuc-
chiaiate di zucchero a velo, quin-
di montatela ben ferma. Unitevi le
gocce di cioccolato. Riempite i ce-
stini con la panna. Completateli in-
fine con le fragole, mondate, lavate,
tagliate e guarnite con pezzi di
"rete" di sfoglia.
pasta sfoglia surgelata g 500
latte g 250 - fragoloni g 200
panna g 100
zucchero semolato g 75
farina bianca g 30 - 2 tuorli
10 meringhe - burro e farina per la
spianatoia e lo stampo
dose per 6
tempo: circa 440'
sfogliata con crema, fragole e meringa
Lasciate scongelare la pasta. Pre-
parate una crema pasticciera con i
tuorli, lo zucchero, la farina bianca
e il latte versato a filo. Portatela al
fuoco e cuocetela per 10', senza
smettere di mescolare. Stendete la
pasta sulla spianatoia infarinata. Ri-
cavatene 2 quadrati di cm 24 di lato.
Disponeteli in una tortiera imburra-
ta e foderata di carta da forno, sfal-
sati, in modo da ottenere 8 punte.
Bucherellate il fondo, copritelo di
carta da forno e fagioli secchi, poi
cuocetelo per 12' a 200 C; toglie-
te fagioli, carta e cuocete per altri
2'. Mescolate la pasticciera con la
panna montata e versatela sul fon-
do del dolce. Completate la sfogliata
con i fragoloni tagliati a quarti e le
meringhe.
Partiamo dal presupposto
che confezionare in casa
la pasta sfoglia un
impegno davvero
notevole, da affrontare
solo se si ha molto tempo
a disposizione e se si
ha una buona esperienza
nel campo. Altrimenti
il nostro consiglio
di acquistare quella gi
pronta, fresca o
surgelata. Si trova
facilmente in tutti i
supermercati, a panetto
ma anche a sfoglie gi
stese pronte da farcire.
E unalternativa
validissima che viene
usata anche dai
professionisti e presenta
molti vantaggi.
Pasta sfoglia
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albicocche mature g 200
latte scremato g 50
farina bianca g 20 - zucchero g 10
un albume - buccia di limone
dose per 1
tempo: circa 25'
clafoutis di albicocche
Snocciolate le albicocche. Me-
scolate l'albume con lo zucchero,
mezzo cucchiaino di buccia di li-
mone grattugiata e la farina. Di-
luite ora con il latte facendo at-
tenzione che non si formino gru-
mi. Disponete le albicocche in una
pirofilina monoporzione, coprite
con il composto precedentemen-
te preparato. Infornate a 180 C
per circa 15 minuti e, a cottura ul-
timata, servite il clafoutis tiepido.
Questo dolce, di origine francese,
si prepara tradizionalmente con le
ciliegie scure ma risulta ottimo an-
che con qualsiasi frutto di sta-
gione, purch sia ben maturo e
succoso.
crostata con ricotta e prugne fresche
pasta frolla pronta g 450
ricotta fresca g 400
zucchero semolato g 100 - 2 tuorli
Maraschino - 2 prugne gialle
e 2 viola - limone - aroma di arancio
gelatina di albicocche
zucchero a velo
dose per 6
tempo: circa 35'
Foderate con la pasta frolla uno
stampo per crostate del diametro di
cm 24. Mescolate i 2 tuorli con lo
zucchero semolato. Amalgamatevi
quindi la ricotta, la buccia grattu-
giata del limone, 2 cucchiai di
Maraschino e qualche goccia di aro-
ma di arancio. Riempite con questa
farcia la crostata poi fatela cuoce-
re nel forno, gi scaldato a 220C,
per 20'. Snocciolate e tagliate in-
tanto a spicchi le prugne. Dispo-
netele leggermente accavallate
sulla superficie del dolce, cotto e
sformato. Pennellatele con una
cucchiaiata di gelatina di albicoc-
che sciolta a caldo e spolveratene
i bordi con zucchero a velo.
torte e piccola pasticceria
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torte e piccola pasticceria
Pasta frolla: farina g 225 pi un po'
burro g 150 pi un po'
zucchero semolato g 50
- zucchero a velo g 50
maizena g 25 - 2 uova
un limone - rum - sale
Farcitura: ricotta di pecora g 300
zucchero g 220 - mandorle a
lamelle g 60 - 12 albicocche
4 tuorli - burro
liquore Amaretto di Saronno
dose per 8
tempo: circa 75'
crostata alla ricotta con albicocche
Sfoglia alla frutta
Fate scongelare la pasta sfoglia; nel
frattempo preparate la crema pa-
sticcera: fate riscaldare il latte e, a
parte, lavorate brevemente il tuor-
lo con la farina e lo zucchero;
stemperate il composto con il latte
caldo versandolo a filo, poi portate
su fuoco moderato e, mescolando
spesso, lasciate cuocere la crema per
circa 5', infine aggiungete una bu-
stina di vanillina, una cucchiaiata di
kirsch, spegnete e lasciate raffred-
dare. Tirate la pasta scongelata in
sfoglia di mm 5 di spessore e rita-
gliatevi un disco di cm 20 di dia-
metro; pennellatelo d'uovo battuto
e sopra sistematevi i savoiardi dopo
averli inzuppati in una bagna pre-
parata con g 50 di kirsch e altret-
tanta acqua, lasciando ai margini del
disco un bordo libero di circa cm 2.
Versate sui savoiardi la crema ormai
fredda, sopra disponete la banana
a rondelle e circa g 100 di misto bo-
sco. Rimpastate i ritagli, tirate nuo-
vamente una sfoglia di mm 5 di
spessore e ricavatene un altro disco
un poco pi largo del primo. Par-
tendo dal centro, incidetelo in 8 rag-
gi (spicchi) che non raggiungeran-
no il bordo del disco ma si ferme-
ranno a circa 2 cm dall'orlo. Mettete
questo disco sopra quello farcito di
crema e biscotti, fissatelo al sotto-
stante premendo lungo il bordo li-
bero, poi aprite gli spicchi piegan-
doli all'infuori, in modo da portare
a vista il cuore della torta. Pennel-
latela d'uovo, decoratela con gli ul-
timi ritagli di pasta, infornatela a
200 per 15' poi spolverizzatela di
zucchero a velo e passatela di nuo-
vo in forno per altri 15' . Sfornate-
la, lasciatela raffreddare, riempite il
centro della torta con i frutti di bo-
sco freschi rimasti e pennellateli con
un velo di gelatina
Pasta frolla: lavorate il burro, morbi-
do, con lo zucchero semolato e quel-
lo a velo, un pizzico di sale, un cuc-
chiaio di rum, un uovo e un tuorlo.
Amalgamate bene il composto, quin-
di incorporate la farina, la maizena e
tutta la scorza grattugiata del limone,
ottenendo una pasta omogenea e ab-
bastanza morbida. Avvolgetela nella
pellicola e fatela riposare in frigo per
un'ora. Farcitura: battete i tuorli con
g 160 di zucchero e 2 cucchiai di li-
quore, poi incorporate le mandorle e,
usando la frusta, la ricotta, gi lavorata
(crema). Fate caramellare in padella
g 60 di zucchero con un cucchiaio di
burro, unite le albicocche aperte a met
e snocciolate, bagnate con 2 cucchiai
di liquore, cuocete per un paio di mi-
nuti, spegnete e lasciate riposare (al-
bicocche caramellate). Imburrate una
tortiera con fondo mobile ( cm 22,
h cm2,5), foderate il fondo con un di-
sco di carta da forno, imburrate an-
ch'esso e infarinate; foderate la tortiera
con la pasta frolla stesa a mm3-4, de-
corate lo spessore del bordo con pic-
cole incisioni e bucherellate il fondo
con una forchetta. Coprite la pasta con
un foglio di carta da forno, riempite la
tortiera con legumi secchi e inforna-
te a 180 C per 15' circa, eliminate
quindi legumi e carta e infornate per
altri 5', per far asciugare bene la pa-
sta. Sfornate la crostata, riempitela con
la crema e infornatela ancora a 175
C per 20'. Una volta pronta, com-
pletatela con le albicocche caramel-
late e il loro sughetto e lasciatela raf-
freddare prima di servirla.
pasta sfoglia surgelata g 500
misto bosco (lamponi e mirtilli)
g 300 - kirsch - 6 savoiardi
una banana - un uovo
zucchero a velo - gelatina di
albicocche.
Per la crema pasticcera:
latte g 125
zucchero semolato g 40
farina g 25 - un tuorlo
vanillina - kirsch
dose per 6
tempo: circa 60'
La natura cos perfetta che
ci indica in una maniera unica
e spontanea ci che pi
corretto per noi e in quale
momento. Al giorno doggi
reperire qualsiasi ortaggio
anche fuori stagione
semplice, certamente i
cambiamenti climatici
rendono variabile landamento
delle coltivazioni, ma in linea
generale esistono dei
calendari naturali che
andrebbero rispettati. Per
apprezzare al meglio gli
aspetti nutritivi di frutta e
verdura, bisogna consumarla
nel giusto periodo di crescita.
Sono altamente sicure le
coltivazioni biologiche o a
lotta integrata, che si
sviluppano spontaneamente
solo nei periodi pi idonei.
Queste tecniche di coltivazione
tendono peraltro a risparmiare
le risorse energetiche che
in altri casi servono ad attuare
metodi di conservazione e
non si servono di additivi
chimici per forzare
la crescita fuori stagione.
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latte g 300 - latte di cocco g 150 -
fragole g 50 - zucchero g 40 - riso g
30 - cocco in polvere g 25 -zucchero
a velo - una bustina di vanillina
dose per 2
tempo: circa 50'
pudding di riso
Fate bollire per 20' il riso, il coc-
co in polvere, la vanillina, lo zuc-
chero semolato con il latte Ac-
cad e g 100 di latte di cocco.
Mescolate spesso durante la
cottura, quindi versate il com-
posto in 2 ciotole, spolverizzatelo
di zucchero a velo e guarnitene
la superficie con qualche cuc-
chiaino di salsa ottenuta frul-
lando le fragole con g 50 di lat-
te di cocco. Passate le ciotole al
grill per far gratinare il pudding
e servitelo.
panna fresca g 400
crema inglese g 250
fragole g 150 pi alcune
per decorare - zucchero g 100
colla di pesce g 18
un pacco di savoiardi - rum
dose per 10
tempo: circa 40'
bavarese di fragole con savoiardi
precedente. Amalgamate alla pan-
na montata fermissima la crema in-
glese, quando questa avr iniziato
ad addensarsi (tirare). Riempite lo
stampo, a strati, con met del
composto di panna e crema, met
del frullato di fragole, uno strato di
savoiardi spezzettati, inzuppati, il re-
sto della panna, le fragole e un "pa-
vimento" di altri savoiardi inzuppati
per coprire il tutto. Passate la ba-
varese in frigorifero per 6 ore prima
di sformarla e portarla in tavola con
una guarnizione a piacere: noi ab-
biamo decorato il piatto con spic-
chietti di prugne gialle.
Dopo aver rivestito con un disco di
carta da forno il fondo di uno stam-
po a cerniera ( cm 22), guarnite-
lo con 8 mezze fragole disposte a
raggiera. Spuntate una ventina di sa-
voiardi per renderli alti quanto il bor-
do dello stampo, inzuppateli leg-
germente in una bagna di rum e ac-
qua in parti uguali, poi disponete-
li a palizzata intorno allo stampo.
Unite alla crema inglese g 10 di col-
la di pesce, gi ammorbidita in ac-
qua fredda, strizzata e sciolta a cal-
do. Frullate g 150 di fragole con lo
zucchero e stemperatevi il resto del-
la colla di pesce, trattata come la
dolci al cucchiaio
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albicocche fresche snocciolate g 400
fragole g 100 - burro
zucchero - un baccello di vaniglia
una stecca di cannella
4 amaretti morbidi - cocco fresco
dose per 4
tempo: circa 15'
crema di albicocche in coppetta
Tagliate le albicocche a spicchiet-
ti e rosolatele in padella, a fuoco
vivo, con una noce di burro, 3 cuc-
chiaiate di zucchero, il baccello di
vaniglia aperto a libro, raschiato, e
la stecca di cannella; spegnete
appena lo zucchero inizier a ca-
ramellare, scartate le spezie e frul-
late le albicocche insieme con gli
amaretti, ottenendo una crema ab-
bastanza densa da distribuire nel-
le coppette. Frullate le fragole con
una cucchiaiata di zucchero; tene-
te in frigo le coppette e, separata-
mente, anche la salsa di fragole che
va versata sulla crema solo al mo-
mento di servirla, formando uno
strato spesso circa mezzo dito;
guarnite con il cocco grattugiato a
filetti e portate in tavola. A piace-
re, accompagnate le coppette con
cialdine croccanti.
iles flottantes con fragole e menta
fragole g 200 - latte g 200
zucchero g 40 - 1 albume
1 cucchiaino di succo
di limone - menta fresca
extravergine d'oliva
dose per 2
tempo: circa 40'
Tagliate in due g 100 di fragole e met-
tetele a marinare con g 20 di zuc-
chero e 4-5 foglie di menta a filetti.
Montate a neve ben ferma l'albume
con g 10 di zucchero. Portate a bol-
lore il latte in una piccola pentola.
Con l'aiuto di due cucchiai formate
con l'albume montato delle quenel-
le che cuocerete nel latte caldo, per
un paio di minuti, girandole di tan-
to in tanto. Scolatele e fatele asciu-
gare su della carta da cucina. Frul-
late le fragole rimaste con il restan-
te zucchero e il succo di limone. Ver-
sate nel piatto il frullato, adagiatevi
sopra le quenelle (les flottantes),
completate con le fragole marinate e
portate in tavola.
dolci al cucchiaio
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22 23
dolci al cucchiaio
creme caramel di albicocche
latte g 400 - zucchero g 220
albicocche snocciolate
molto mature g 100 pi 3 albicocche
5 uova
succo di limone
anice stellato
dose per 6
tempo: circa 95'
Fate bollire per 2' il latte con g
100 di zucchero e 3 semi di ani-
ce stellato (non 3 stelle intere), poi
spegnete e lasciate raffreddare. Ta-
gliate g 100 di albicocche a pez-
zetti e cuocetele in padella per 6-
8' con g 20 di zucchero e qualche
goccia di succo di limone, quindi
frullatele, passatele al setaccio, la-
sciatele raffreddare, infine stem-
peratele nel latte. Battete le uova
e incorporatele al composto di lat-
te e albicocche. Cuocete g 100 di
zucchero con un cucchiaio di ac-
qua fino a ottenere un caramello
bruno dorato e versatelo in 6
stampi da crme caramel ( cm
6,5, h cm 6). Dividete a met le
3 albicocche rimaste e posatene
mezza sul fondo di ogni stampo,
poi riempite gli stampi con il
composto di latte e infornateli a
bagnomaria a 150 C per un'ora e
15'. Alla fine sfornateli, lasciate-
li raffreddare e poi metteteli in fri-
go per 2-3 ore. Al momento di por-
tare in tavola sformate i crme ca-
ramel nei piattini e serviteli, de-
corandoli a piacere con dischi di
caramello.
La vaniglia naturale si
presenta in stecche lunghe
e morbidissime, e prima
di essere utilizzata,
va aperta incidendola nel
senso della lunghezza
e ricavando con la lama
di un coltellino ben affilato
i semini interni, neri
puntini simili ad una pasta
morbida,
dallinconfondibile aroma.
Una volta consumato
linterno per le
preparazioni, sciacquate
la bacca, fatela asciugare
bene e infilatela nel
contenitore dello
zucchero: prender
immediatamente un
piacevole aroma vanigliato
con il quale stupire gli
amici al momento del caff
Lo stesso zucchero
arricchir di sapore una
ricetta dolce senza
aggiunta di vanillina.
vaniglia,
che profumo
latte g 350 - panna g 150
fragole g 120
panna montata
alla vaniglia g 100
zucchero g 90
Cognac g 30
colla di pesce g 12
un baccello di vaniglia
salsa al caramello
dose per 4
tempo: circa 30'
bavarese morbida con fragole
Portate a bollore il latte, la pan-
na fresca e il Cognac con g 80
di zucchero e la vaniglia ta-
gliata a met per il lungo.
Stemperate poi la polpa nel li-
quido e conservate il baccello
per la guarnizione. Fuori del
fuoco unite la colla di pesce,
ammollata e strizzata, e raf-
freddate la crema in un ba-
gnomaria freddo mescolando di
quando in quando. Distribuite
in 4 flte le fragole, frullate con
g 10 di zucchero, aggiungete la
crema, fredda, e passatela in
frigo per un'ora. Servite con sal-
sa al caramello e un ciuffo di
panna montata. Decorate con
il baccello annodato.
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24 25
dolci al cucchiaio
4 pesche gialle
4 amaretti secchi - zucchero
gelato di fragole - menta
lamponi freschi - cacao - burro
vino bianco secco
dose per 8
tempo: circa 30'
pesche al forno con gelato
Spaccate le pesche a met, snoc-
ciolatele, mettetele in una pirofila
con la spaccatura in alto, co-
spargetele con gli amaretti sbri-
ciolati gi mescolati con 6 cuc-
chiai di zucchero e un bicchiere
di vino, poi infornatele a 180 C
per 17'. Una volta cotte, tenete le
pesche in frigo. Portate la pirofi-
la sul fuoco e staccate il fondo di
cottura unendo una noce di bur-
ro e poca acqua: otterrete una sal-
sina alla quale andranno aggiun-
ti 2 cucchiai di cacao. Servite le
pesche con una pallina di gelato,
menta, lamponi e la salsina.
latte g 300 - panna fresca g 300
fragole mondate g 250 - zucchero g 150
marmellata di fragole g 100
maizena g 20 - 4 tuorli
mentuccia - Maraschino - sale
dose per 4
tempo: circa 15'
latte-fragola
Cuocete le fragole con g 50 di zuc-
chero; dopo 3' unite g 100 di pan-
na, il latte, spegnete alla ripresa del
bollore e frullate; versate questo
composto sui tuorli lavorati con g
100 di zucchero, la maizena e un
pizzico di sale, quindi portate la cre-
ma sul fuoco, mescolatela, spe-
gnetela al bollore e versatela nel-
le coppette da raffreddare in fri-
gorifero. Servitele guarnite con un
filo di marmellata frullata con
poco Maraschino, la panna rimasta
(g 200) montata e la mentuccia.
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26 27
macedonie
latte g 350 - panna g 200
riso originario g 150 - Cointreau
burro - 2 fette di ananas fresco
una pera - una banana
zenzero fresco - fragole - ribes
limone - zucchero di canna
dose per 6
tempo: circa 120'
quenelle con frutta
Mettete a bollire il riso con il lat-
te, g 100 d'acqua fredda e 2 ron-
delle di zenzero, finch tutto il li-
quido sar stato assorbito. La-
sciate raffreddare il riso, amalga-
matevi la panna montata, 2 cuc-
chiai di Cointreau e tenete in fri-
go per circa 2 ore. Poco prima di
servire, rosolate in g 40 di burro 3
cucchiaiate di zucchero, l'ananas
ridotto a spicchietti, la pera a
pezzetti, una piccola banana a ron-
delle, muovendo la frutta con mez-
zo limone infilzato sulla forchetta.
Fiammeggiate con g 60 di Coin-
treau e, quando l'alcol sar eva-
porato, spegnete e unite il resto
della frutta (6 fragole e alcuni grap-
poli di ribes). Preparate con il riso
18 polpettine allungate (quenelle),
mettetene 3 per piatto, con parte
della frutta, e servite.
Per l'aspic: nespole kg 1,200
zucchero semolato g 300
vino bianco secco g 200
gelatina in fogli (colla di pesce) g 45.
Per guarnire: panna montata g 300
fragole - nespole - menta
dose per 12
tempo: circa 60'
aspic di nespole con panna e fragole
Per l'aspic, preparate uno sciroppo
facendo bollire per 2' g 300 d'acqua
insieme con il vino bianco e lo zuc-
chero; tuffatevi quindi le nespole, gi
pelate e snocciolate, toglietele dopo
un minuto esatto dalla ripresa del
bollore e frullatele. Proseguite invece
l'ebollizione dello sciroppo finch si
sar ridotto a g 350, nei quali scio-
glierete la colla di pesce gi am-
morbidita. Incorporate questa gela-
tina nel frullato di nespole, versate
il tutto in uno stampo con foro cen-
trale e bordi scanalati, lasciate raf-
freddare, quindi passate l'aspic in fri-
gorifero per almeno 6 ore. Al mo-
mento di portare in tavola, passate
lo stampo sul vapore di una pento-
la in ebollizione poi capovolgetelo nel
piatto da portata. Guarnite l'aspic con
panna montata, foglioline di menta
e spicchi di nespole; completate la
decorazione con ciuffi di panna e
mezze fragole poi servite.
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28 29
una piccola mela - una piccola banana
un kiwi - 4 fragole - 2 fettine di
ananas - zucchero semolato
cioccolato fondente - succo di limone
dose per 2
tempo: circa 20'
spiedini di frutta
Pulite la frutta, riducetela a toc-
chi, o a rondelle, quindi infilate-
la su 4 spiedini. Irrorate con
poco succo di limone. Tagliuzza-
te circa g 100 di cioccolato e fa-
telo sciogliere a bagnomaria, me-
scolandolo con un dito d'acqua,
per ottenere una salsina semi-
densa. Fate sciogliere a caramel-
lo 2 cucchiaiate di zucchero. Ver-
sate la salsa nei piatti da porzio-
ne, sopra accomodatevi gli spie-
dini di frutta, guarniteli con fili di
caramello e serviteli subito.
macedonie
macedonia al croccante
una grossa pesca g 400
melone g 300
una banana croccante g 100
un limone
menta fresca per decorare
dose per 4
tempo: circa 15'
Sbucciate la banana e tagliatela a
rondelle. Private della buccia anche
la pesca, riducendola a pezzi. Li-
berate dai semi il melone e ricava-
te degli altri pezzetti dalla sua pol-
pa. Mescolate la frutta in una cio-
tola e irroratela con il succo spre-
muto e filtrato di un limone. Sud-
dividete la frutta preparata fra quat-
tro coppette individuali, tenute in
fresco. Tritate piuttosto grossola-
namente il croccante. Cospargete
con le bricioline ottenute la mace-
donia. Guarnite ogni ciotolina con
qualche fogliolina di menta fresca
e portate subito in tavola.
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30 31
macedonie
4 pesche - zucchero g 300
vino bianco secco g 300
lamponi g 200 - gelatina in fogli g 20
dose per 8
tempo: circa 40'
pesche in coppa con lamponi
Dividete a met le pesche e privatele
del nocciolo. Preparate in una cas-
seruola capace uno sciroppo por-
tando a ebollizione mezzo litro di ac-
qua, il vino e lo zucchero; dopo un
paio di minuti unite le mezze pesche
e dopo 3' spegnete. Coperchiate e la-
sciatele riposare per altri 5', quindi
scolatele su una gratella e sbuccia-
tele. Nel frattempo riportate lo sci-
roppo sul fuoco, unite g 120 di lam-
poni e fate bollire per 6-7'. Spegnete,
filtrate il liquido in una ciotola,
unite i fogli di gelatina ammollata e
strizzata e mescolate finch non sa-
ranno completamente sciolti. Fate ri-
posare in frigo per un paio di ore.
Mettete in 8 coppe un bel cucchia-
io di gelatina di lamponi e, sopra,
adagiate le mezze pesche, decorando
con i lamponi rimasti e, a piacere,
con foglie di menta.
fragole di Tortona g 300
zucchero semolato
una bottiglia di vino Barbera
dose per 4
tempo: circa 10'
Dopo aver mondato e lavato breve-
mente le fragole, sgocciolatele, di-
stribuitele nelle coppette indivi-
duali, spolverizzatele di zucchero,
copritele a filo di vino Barbera e ser-
vitele immediatamente, senza la-
sciarle a macerare in modo che man-
tengano tutta la loro croccantezza
e non vengano eccessivamente am-
morbidite dallammollo nel vino.
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32 33
fragole al barbera
macedonie
polpa di melone g 500
more g 130 - zucchero g 25
pistacchi g 20 - lime
dose per 4
tempo: circa 15'
melone a palline con salsa di more
Ricavate dal melone, con l'apposito
scavino, delle palline. Frullate g
100 di more con lo zucchero e il suc-
co di mezzo lime. Tagliate a fettine
le more rimaste. Distribuite nei
piatti il frullato, disponetevi sopra le
palline di melone, poi decorate con
le fettine di mora e i pistacchi tritati
grossolanamente. Questa ricetta pu
essere realizzata anche con altri
piccoli frutti di bosco come lampo-
ni, ribes o fragole. In mancanza del-
lo scavino si pu tagliare il melone
in piccoli cubi.
spicchi di pompelmo rosa
pelati a vivo g 100
polpa d'ananas maturo g 100
fragole mondate g 100
cetriolo mondato g 100
succo di un'arancia - menta fresca
dose per 1
tempo: circa 20'
insalata di frutta
Fate bollire per 2' il succo filtra-
to di un'arancia con alcune fo-
glioline di menta; spegnete e la-
sciatelo raffreddare. Con la man-
dolina (o l'affettatrice) riducete il
cetriolo a fette sottilissime. Pre-
parate l'ananas a rondelle; affet-
tate le fragole per il lungo. Acco-
modate in un piatto tutta la frut-
ta, in cerchi leggermente sovrap-
posti, iniziando dal giro pi ester-
no che sar di ananas, prose-
guendo con il cetriolo, il pompel-
mo e, per finire, le fragole: l'effetto
finale deve essere quello di un fio-
re colorato. Versatevi sopra il suc-
co d'arancia poi portate subito in
tavola.
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34 35
Pasta brise g 500 - un'arancia
misticanza (insalatine miste)
un cestino di lamponi
grappolini di ribes - un mango
12 code di gambero
olio extravergine - sale - pepe
fagioli secchi per la cottura
dose per 6
tempo: circa 60'
brisee allarancia
Dopo aver aromatizzato la pasta,
amalgamandovi una buccia
d'arancia grattugiata, stendetela
in uno stampo basso, a bordi
smerlati, di cm 24 di diametro, ri-
vestito con carta da forno inumi-
dita. Coprite la pasta con fagioli
secchi e infornatela a 200C per
circa 20' (cottura in bianco),
quindi togliete i fagioli e fate raf-
freddare. Farcite il guscio di pa-
sta con la misticanza, ribes, lam-
poni, fettine di mango e le code
di gambero, gi rosolate in un filo
d'olio. Condite con g 60 d'olio frul-
lato con 12 lamponi, sale e pepe.
Potete anche realizzare 6 picco-
le tortine monoporzione.
pesce spada a fettine g 250
lamponi freschi g 200
Martini dry g 80
insalatina di stagione
finocchietto selvatico - vino bianco
secco - olio extravergine - sale
pepe in grani
dose per 6
tempo: circa 15'
marinata di pesce spada ai lamponi
per 3 ore. Per servire, preparate nei
piatti individuali un letto di insala-
tina mescolata con rametti di fi-
nocchietto. Sopra disponete le fet-
tine di pesce ben sgocciolate dalla
marinata, conditele con un filo d'olio
extravergine, guarnite i piatti con al-
cuni lamponi freschi (quelli rimasti)
e portate subito in tavola.
Preparate la marinata frullando g 150
di lamponi con il Martini, un bic-
chiere di vino, sale, pepe e finoc-
chietto tritato. In un recipiente pro-
fondo, accomodate le fettine di pe-
sce spada, a strati, condendole con
la marinata. Coprite il recipiente con
un foglio di pellicola e ponetelo in fri-
gorifero, lasciando marinare il pesce
sfizi salati
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36 37
insalatine miste g 200
una mela verde - lamponi g 70
una rosa di giardino non trattata
olio extravergine di oliva
aceto ai lamponi
dose per 4
tempo: circa 15'
insalata con mela, lamponi e rosa
Mondate, lavate e asciugate le in-
salatine. Lavate con cura la mela,
togliete ad essa il torsolo, ma non
la buccia, e tagliatela a sottili fet-
tine. Sciacquate delicatamente i
lamponi e sgocciolateli con cura.
Riunite questi ingredienti in unin-
salatiera. Sfogliate la rosa e pulitene
i petali, senza schiacciarli, con
una pezzuola. Cospargete con essi
linsalata. Preparate una vinaigret-
te: in una ciotolina, fate sciogliere
un pizzicone di sale in 2 cucchia-
iate daceto, quindi emulsionatevi
3 cucchiaiate dolio; completate con
una macinata di pepe. Servite lin-
salata con la salsina, decorando con
fettine sottilissime di mela.
tre filetti ai frutti di bosco
filetto di manzo g 300
4 fette di filetto di maiale spesse
cm 3 g 300 - filetto di agnello g
250 - frutti di bosco (ribes, mirtilli,
lamponi) g 120 - 2 scalogni - timo
prezzemolo paprica - senape
vino bianco - burro - olio
extravergine - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 25'
Appassite in padella in una noce
di burro uno scalogno tritato; sfu-
mate con g 100 di vino; unite poi
un cucchiaino di senape, i frutti di
bosco, mezzo mestolino di ac-
qua, sale, pepe e cuocete per 4';
alla fine insaporite con prezzemolo
e timo tritati (salsa). Riducete il fi-
letto di manzo a dadi di cm 3 cir-
ca e conditeli con la paprica. Ta-
gliate il filetto di agnello in 12 di-
schi e su ciascuno posate una ron-
della di scalogno e un rametto di
timo. Pepate i filetti di maiale.
Cuocete la carne in padella con
sfizi salati
una noce di burro e un filo di olio:
ponete le rondelle di agnello con
la guarnizione in basso e cuocetele
per 90 secondi per lato, come il
manzo; il maiale deve invece essere
cotto per 2-3' per lato. Servite con
la salsa e, a piacere, con un san-
dwich di pomodoro, patate al sal-
to e spinaci novelli.
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38 39
fragole g 200 - lattughini misti g 125
pecorino dolce g 80
olio extravergine g 50
miele millefiori g 25 - limone
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 5'
insalatina novella, fragole e pecorino
Tagliate a spicchietti le fragole
(meglio scegliere quelle non trop-
po grosse e perfettamente matu-
re). Riducete il pecorino a picco-
li dadi. Emulsionate l'olio con il
miele e il succo di mezzo limone,
salate moderatamente e pepate.
Riunite in un'insalatiera il misto
di lattughini, le fragole e il peco-
rino e conditeli con l'emulsione.
Servite subito. Questinsalata, gi
insolita, diventa ancora pi esotica
sostituendo alle fragole cubetti di
mango maturo.
sfizi salati
insalata estiva con crostini al basilico
polpa di anguria g 250 - pomodoro
ramato g 250 - cetriolo mondato g 200
olio extravergine di oliva g 50
lattughino g 20 - 8 dischi di pane
bianco ( cm 8) - basilico - sale
dose per 4
tempo: circa 20'
Con un coltello scanalato riducete
il cetriolo a rondelle, poi mettete-
le a bagno per 10' in acqua ghiac-
ciata. Intanto, insaporite i dischi di
pane strofinandoli con alcune fo-
glie di basilico, poi grigliateli (cro-
stini al basilico). Con uno scavino
ricavate dall'anguria tante piccole
sfere e riunitele in una insalatiera
con le rondelle di cetriolo, il po-
modoro a fettine e il lattughino.
Condite con l'olio e poco sale. Ser-
vite con i crostini e decorate con fo-
glie di basilico intere.
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40 41
sfizi salati
8 dadi di anguria g 70
sacca di seppia a listerelle g 60
4 mandorle a filetti - basilico
olio extravergine di oliva - sale
dose per 8 cucchiai
tempo: circa 10'
seppia e anguria
Immergete la seppia in acqua bol-
lente con 3 foglie di basilico per 20
secondi, poi scolatela. Tostate le
mandorle in padella con g 10 di ac-
qua e sale. Servite i dadi di anguria
nei cucchiai con le listerelle di
seppia, le mandorle e un filo di olio.
3 melanzane lunghe g 400
zucchine g 250 - lamponi g 100
mandorle a lamelle g 30
10 fiori di zucca
2 mazzetti di rucola
peperoncino - aceto balsamico
olio extravergine - sale
dose per 4
tempo: circa 45'
insalata ai lamponi
Infornate le melanzane a fettine
lunghe e sottili a 150 C per 35'.
Tiepide, unitevi le zucchine, a
fiammifero, la rucola, i fiori di zuc-
ca e le mandorle tostate. Condite
con una vinaigrette preparata con
i lamponi passati, una puntina di
peperoncino, g 50 di olio, g 10 di
aceto e sale.
Chi non ha desiderato,
in una calda sera
d'estate, una
gigantesca fetta di
anguria fresca?
Zucchero, acqua,
fibre, sali minerali.
Davvero poco, eppure
cos apprezzata.
Languria spesso
utilizzata dai grandi
chef anche nelle
preparazioni salate:
Carlo Cracco lha
utilizzata per esempio
in abbinamento con
alghe tritate, scottata
in padella e servita
con calamaretti spillo
e aceto balsamico.
Languria...
salata!
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42 43
sfizi salati
zucchina mondata e tornita g 50
carota mondata e tornita g 50
patata pelata g 40 - misticanza g 40
2 asparagi mondati - due falde di
peperone, una rossa e una verde,
a fettine - un cipollotto - aneto
mentuccia - cerfoglio. Salsa: mirtilli
g 30 - ribes g 30 - lamponi g 30
aceto balsamico - Tabasco
coriandolo in polvere - zucchero
olio extravergine d'oliva - sale
dose per 1
tempo: circa 25'
insalata ai frutti di bosco
Salsa: condite i frutti di bosco con
un pizzico di sale, uno di zucchero,
qualche goccia di Tabasco, un piz-
zico di coriandolo, un cucchiaio di
aceto balsamico e uno di olio.
Schiacciateli un po' e lasciateli ri-
posare. Intanto cuocete a vapore
le verdure, eccetto i peperoni e la
misticanza. Una volta tiepide, di-
stribuitele tutte su un letto di in-
salata, profumata con un po' di
erbe aromatiche, infine condite
con la salsa.
pescatrice con emulsione di frutti di bosco
Lavate i lamponi e i ribes e mon-
date le fragoline, poi frullatene g
200 con g 20 di olio. Tagliate a
dadi la polpa della rana pescatrice
e rosolatela, nell'olio rimasto,
per 5-7', mescolando spesso e sa-
lando a fine cottura. Salsate il pe-
sce con il frullato e completate
con il sesamo e i frutti interi ri-
masti. Al posto della pescatrice
per questa ricetta possono esse-
re utilizzati altri pesci dalla pol-
pa magra e delicata come il rom-
bo o la sogliola. I frutti rossi, con
il loro sapore dolce ma con note
acide, sono lideale accompa-
gnamento di piatti salati soprat-
tutto a base di pesce.
rana pescatrice g 600 -lamponi,
ribes, fragoline g 240
olio extravergine g 40
sesamo tostato g 10 - sale
dose per 4
tempo: circa 15'
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