UNIDAD CURRICULAR:

Nutricin e Higiene de los alimentos

4 HORAS
TRAYECTO: II TRAMO: 2
PRESENTACIN DE LA UNIDAD CURRICULAR
Nutricin Social Comunitaria nos permitir contar con un profesional capaz de diagnosticar situacin nutricional y alimentaria de
las comunidades, para poder controlarla, ejecutando normativas para su correccin, basndose fundamentalmente en la promocin de
la educacin alimentaria.
No obstante para lograr las metas mencionadas, el educando debe previamente conocer las generalidades sobre la fisiologa de
la nutricin, la importancia y caractersticas bsicas de los elementos nutritivos contenidos en los alimentos, su utilidad en el organismo,
conocer cuales son las posibilidades de enfermar por alimentos, la vigilancia epidemiolgica para la higiene de los alimentos. econocer
los grupos vulnerables de la poblacin! gestantes, lactantes, ni"os preescolares, escolares, adolescentes y adultos mayores. #dentificar
las caractersticas fsicas de un ni"o desnutrido. Conocer las polticas dirigidas a mejorar la seguridad y soberana alimentaria de la
poblacin, conocer las redes de alimentacin $mercal, casas de alimentacin, etc.% y su impacto en la nutricin del pueblo venezolano.
&ara ello, hemos dividido el estudio de manera didctica en dos unidades curriculares la primera, Nutricin e Higiene de los
Alimentos, 'ue se dedicar a promover los conocimientos de fisiologa de la nutricin y vigilancia epidemiolgica, para el control de las
enfermedades causadas por alimentos. ( la segunda unidad curricular! Alimentacin Comunitaria, promueve el inter)s del alumno
hacia la necesidad de conocer las estrategias de promocin de calidad nutricional y la soberana alimentaria de las comunidades,
adems se le les proporciona los instrumentos necesarios para realizar la intervencin sobre seguridad alimentaria directamente en las
comunidades.
COMPETENCIA GENERAL:
Nutricin e *igiene de +os
,limentos permitir al gestor
capacitarse en los aspectos
fisiolgicos de la nutricin,
reconociendo su importancia e
interesndose en la higiene de los
alimentos para promover la
prevencin en enfermedades
carenciales y las producidas por
alimentos, manteniendo la
vigilancia epidemiolgica en la
poblacin venezolana.
COMPETENCIAS ESPECFICAS:
-. .efiende y promociona el derecho a la salud de las ciudadanas $os% del pas, en las reas de
promocin social, desarrollo local, gestin de salud, participacin comunitaria u otras/ cuyo fin sea la
articulacin de las instituciones con las comunidades para la atencin oportuna y efectiva de la
poblacin en materia de salud.
0. &romueve la creacin de registros de informacin en salud y su interrelacin con la red de
vigilancia epidemiolgica nacional.
1. ,lerta ante posibles situaciones de riesgo y cambios epidemiolgicos en la poblacin.
2. ,plica, monitorea y comprende la importancia 'ue tienen los sistemas de vigilancia epidemiolgica,
en funcin de la situacin de salud y calidad de vida de la poblacin.
3. econoce y refle4iona sobre los problemas de alimentacin y nutricin en lo individual y colectivo.
5. 6alora, analiza y desarrolla indicadores de salud.
7. ,plica metodologas para el registro de informacin nutricional y alimentaria local, 'ue permita a los
e'uipos transdisciplinarios accionar las polticas de la Salud &8blica. .
9. Comprende, identifica y valora la relacin 'ue e4iste entre el medio ambiente con la subsistencia
del ser humano y otros seres vivos/ en condiciones ptimas de salud, con el fin de prevenir la
aparicin de enfermedades por contaminacin ambiental.
:. .ise"a y aplica instrumentos de recoleccin de datos relacionados con la salud
-;. Comprende y se interesa por las patologas con implicaciones sociales como un problema de
salud p8blica.
--. Conoce conceptos bsicos de morfologa y fisiologa a fin de entender las enfermedades con
mayor )nfasis en a'uellas patologas consideradas un problema de salud p8blica.
-0. econoce los espacios del sistema educativo nacional para impulsar y desarrollar programas
y proyectos en salud integral, con la participacin de la poblacin escolar y las comunidades.
-1. Conoce, valora y aplica los fundamentos pedaggicos para la prevencin, promocin en salud
integral en el sistema educativo nacional, participando en la elaboracin de los programas
educativos en salud.
-2. ,plica y coordina sistemas de evaluacin y vigilancia de programas socioeducativos en el rea
de la salud.
-3. .esarrolla e implementa las estrategias de promocin de la salud en la poblacin a partir de la
comprensin de los factores sociales 'ue determinan el proceso salud < enfermedad en el pas.
CONTENIDOS ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
TCNICAS DE
EVALUACIN
BIBLIOGRAFA
MODULO I FISIOLOGA D! LA NU"#ICI$N
%&'Introduccin a la Nutricin
-.- =nfo'ue integrado desde lo colectivo hacia lo
individual. >res pilares de sustento! municipalidad,
servicios de salud<educacin, la iniciativa de la
comunidad. &ilares de la nutricin comunitaria
-.0 Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin!
metabolismo, alimentacin, alimentacin normal, alimento,
calora, dieta o r)gimen, fortificacin, ?ilocalora, macro
nutrientes, metabolismo, micro nutrientes, nutricin,
nutriente, oligoelementos, racin alimenticia,
recomendaciones, re'uerimientos, re'uerimientos
calricos, re'uerimientos de nutrientes, re'uerimientos
hdricos, suplementos, valor calrico.
0.< @isiologa .e +a Nutricin.
0.- Aetabolismo de los carbohidratos, protenas y lpidos!
ingestin, digestin, absorcin y e4crecin.
0.0 #ngestin diet)tica de referencia! re'uerimiento
promedio estimado, ingestin recomendada, valor superior
tolerable.
0.1 =studio de balance! re'uerimiento energ)tico, origen y
utilizacin de la energa, gasto energ)tico, metabolismo de
reposo.
0.2 @actores 'ue modifican el metabolismo de reposo!
edad, se4o, embarazo, condiciones patolgicas, ayuno,
desnutricin, ejercicios, glndula suprarrenal, consumo de
alimentos, hormona de crecimiento.
0.3 >ermog)nesis inducida por la dieta, factores 'ue lo
modifican, efecto termog)nico de la actividad muscular.
.iscusin socializada.
Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.
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CONTENIDOS ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
TCNICAS DE
EVALUACIN
BIBLIOGRAFA
1. Sistema egulador .e +a #ngestin .e ,limentos.
1.- Dreas controladoras de la ingestin de alimentos!
centro del apetito, centro de la saciedad.
1.0 >eoras 'ue e4plican las respuestas de los n8cleos del
apetito y la
Saciedad. Se"ales aferentes a los centros del apetito y la
saciedad.

1.1 Neurotransmisores involucrados en la regulacin de la
ingestin de alimentos. Control hormonal.
AE.G+E ## =N@=A=.,.=S C,=NC#,+=S.
2. Signos clnicos de desnutricin en ni"os.
2.- Caractersticas clnicas del cabello en la desnutricin!
brillo, te4tura, despigmentacin, franjeado. Cara!
despigmentacin, dermatitis. Ejos! palidez de la conjuntiva,
4erosis conjuntival, manchas de Iilot, 'ueratomalacia.
+abios! estomatitis angular, cicatrices angulares, 'uielosis.
+engua! edema, color, atrofia papilar. .ientes! esmalte
moteado. =ncias! esponjosas y sangrantes. Klndulas, piel
u"as.
2.0 Caractersticas clnicas de la desnutricin en! >ejido
Subcutneo. Sistema muscular y es'uel)tico! atrofia
muscular, craneo tbes, protuberancias frontales y
apri)tales, persistencia de la fontanela anterior,
agrandamiento epifisiario, ndulos costales, piernas
ar'ueadas, deformacin del tra4, hemorragias.
Sistemas #nternos! Kastrointestinales! hepatomegalia.
Sistema Nervioso! trastornos psicomotores, confusin
mental. Sistema Cardiovascular! cardiomegalia.
.iscusin socializada.
Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.
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CONTENIDOS ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
TCNICAS DE
EVALUACIN
BIBLIOGRAFA
3. Clasificacin del estado nutricional.
3.- Clasificacin sobre la base de la evaluacin integral,
riesgo de desnutricin seg8n condicin socioeconmica
3.0 .esnutricin! desnutricin subclnica o marginal,
desnutricin clnica. Con talla normal, con talla alta o talla
normal alta.
3.1 .esnutricin crnica! .esnutricin crnica compensada
y desnutricin crnica descompensada.
(& Desnutricin calrico')roteica&
5.- .esnutricin calrico<proteica $.C&% como problema
global. Clasificacin de la desnutricin calrico proteica.
Aanifestaciones clnicas leve, moderada y grave
$marasmo, ?Nashio?or%.
5.0 ,lteraciones fisiolgicas asociadas a la desnutricin
calricoproteica! tubo digestivo, funcin inmunolgica,
funcin endocrina, aparato cardiovascular, aparato
respiratorio, cicatrizacin de las heridas.
.iscusin socializada.
Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.
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CONTENIDOS ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
TCNICAS DE
EVALUACIN
BIBLIOGRAFA
7. .eficiencia de vitaminas y oligoelementos
7.- Keneralidades sobre las vitaminas, fisiologa y
fisiopatologa. =stados de deficiencia! Niacina $&elagra%!
bio'umica, mecanismo de accin, necesidades, deficiencia
clnica. >iamina $beriberi%! bio'umica, mecanismo de
accin, necesidades, deficiencia clnica. &irido4ina
$vitamina I5%, bio'umica, mecanismo de accin,
necesidades, deficiencia clnica. iboflavina, 6itamina C
$escorbuto% bio'umica, mecanismo de accin,
necesidades, deficiencia clnica. Iiotina. 6itamina ,
bio'umica, mecanismo de accin, necesidades, deficiencia
clnica. 6itamina = bio'umica, mecanismo de accin,
necesidades, deficiencia clnica. 6itamina O. &rogramas
nacionales de micronutrientes.
7.0 =4ceso de vitaminas. 6itamina , y carotenos,
carotinemia. >o4icidad por hipervitaminosis ,. 6itamina =.
6itamina O. &irido4ina. 6itamina C. Niacina.
7.1 ,lteraciones del metabolismo de los oligoelementos!
Clasificacin y funciones. .eficiencia y to4icidad por
metales. ,lteraciones del metabolismo de determinados
metales! Cinc, Cobre, Cobalto, Aanganeso, Selenio, otros
oligoelementos.
.iscusin socializada.
Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.
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CONTENIDOS ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
TCNICAS DE
EVALUACIN
BIBLIOGRAFA
9. Ebesidad y =nfermedades Aetablicas.
9.- .efinicin e incidencia, factores condicionantes.
Ebesidad secundaria a patologas $hipotiroidismo,
enfermedad de Cushing, insulinoma, trastornos
hipotalmicos%. Secuelas patolgicas! n8mero y tama"o de
adipositos. Secuelas metablicas! hiperinsulinemia,
diabetes Aellitus, hiperlipoproteinemia. Aanifestaciones y
Complicaciones! hipertensin, funcin suprarrenal,
hormonas del crecimiento, aterosclerosis.
:. &lanificacin del tratamiento diet)tico.
:.- #mportancia del tratamiento diet)tico. &lanificacin del
tratamiento diet)tico! =valuacin, &rescripcin. &lan del
tratamiento.
:.0 &uesta en funcionamiento de la terap)utica diet)tica!
#ngesta habitual. Aodificaciones. Consistencia! l'uida
clara, total y blanda. Composicin. Aodificaciones en
algunas patologas! *ipercolesterolemia, diabetes.
.iscusin socializada.
Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.
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CONTENIDOS ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
TCNICAS DE
EVALUACIN
BIBLIOGRAFA
MODULO III HIGI!N! D! LOS ALIM!N"OS * SALUD
+,-LICA&
-;.#mportancia de la higiene de los alimentos
-;.- .efinicin de ,limento. #mportancia del programa de
higiene de los alimentos para la salud p8blica. #mportancia
de la legislacin sanitaria en los programas de higiene de
los alimentos. #nfraestructura t)cnico administrativa y
funciones de los servicios de higiene de los alimentos en
6enezuela.
--. &lanificacin y &rogramacin de *igiene de los
,limentos
--.- .iagnstico de la situacin. @ormulacin de objetivos y
metas. @ormulacin de las actividades! recursos humanos
y materiales. &rogramacin. &resupuesto. =valuacin.
Coordinacin de programas nacionales, regionales y
locales.
--.0 #nspeccin de alimentos. &reventivas. Aultas.
Suspensin. Comisos. &lanificacin, determinacin de
recursos, estrategias a seguir. #ndicadores 'ue miden la
efectividad de los programas de higiene de los alimentos
--.1 Clasificacin de los alimentos seg8n el
riesgo para el consumidor. Control de calidad.
+egislacin! de las penas y multas. Aanipulacin higi)nica
de los alimentos.
.iscusin socializada.
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heteroevaluacin,
autoevaluacin.
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CONTENIDOS ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
TCNICAS DE
EVALUACIN
BIBLIOGRAFA
-0. =nfermedades transmitidas por alimentos.
-0.- Clasificacin de las enfermedades transmitidas por
alimentos. #nto4icaciones alimentarias! to4icosis.
#nto4icaciones por venenos 'umicos, originados por
pescados, mariscos, plantas y compuestos 'umicos
orgnicos e inorgnicos y sustancias radioactivas.
=nfermedades de origen alimentario causadas por agentes
infecciosos. &roducidas por g)rmenes patgenos.
#nfecciones zoonticas transmitidas por alimentos.
=nfermedades parasitarias, enfermedades virales,
enfermedades alimentarias de etiologa incierta.
-1. Cadena epidemiolgica de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
-1.- ,gente infeccioso, fuente de infeccin, reservorios.
6as de diseminacin! alimento, Susceptible. Aedidas de
control! a nivel de las fuentes de infeccin, a nivel de
reservorios ambientales, a nivel de la va de diseminacin,
a nivel de susceptible.
-2. Sistema de 6igilancia =pidemiolgica de enfermedades
transmitidas por alimentos.
-2.- #nvestigacin de Irotes. &rimera fase! conocimiento
de la ocurrencia. Segunda fase! conocimiento en el terreno!
verificacin del brote, relacionar el brote en tiempo, lugar y
persona, formulacin de hiptesis. >ercera fase!
&rocesamiento y anlisis de los datos, informe inicial,
divulgacin, procesamiento y anlisis, procesamiento y
anlisis, definicin de caso, prueba de las hiptesis.
factores determinantes de las =>,, anlisis de peligros
.iscusin socializada.
Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.
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,+#A=N>,C#FN ( S,+G.
&HI+#C,. 0J =.#C#FN.
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CEAGN#>,#,!
NG>#C#FN
CEAGN#>,#,,
CENC=&>ES (
A=>E.E+EKB,S. AS.S,
#NN, E&S, C,,C,S,
0;;0.
potenciales y control de puntos crticos. Conclusiones
preliminares, medidas de control inmediatas. #nforme
-2.0 Cuarta fase! Seguimiento, anlisis y conclusiones,
recomendaciones, informe final, divulgacin p8blica,
archivo, presentacin preliminar.
-2.1 .iseminacin de la informacin. ,poyo de los
servicios de laboratorio. =studios epidemiolgicos,
supervisin, capacitacin, educacin, evaluacin del
sistema! indicadores administrativos, epidemiolgicos, de
las actividades.