Informe de Laboratorio Nº _7_

BIOQUÍMICA 2 – Semestre 2009-II

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 7

BIOQUÍMICA 2

TEMA:

______DETERMNACION DE ACIDOS GRASOS LIBRES_____

INTEGRANTES:

CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRÓNICO

2008002303 Peña Moran Maria Isabel maritza_crazy168@hotmail.com
2008015683 Salome Ordoñes Vanessa vanessalome@hotmail.com
2008003532 Salvatierra Ccachulli Amys Celestina syma_0210@hotmail.com
2008235371 Serrano Yarleque Soraida Brigitte brigitte_1415@hotmail.com
2008013626 Zambrano Sayas Linda Lady linda_2330@hotmail.com

DOCENTE:

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

Semestre 2009 – II

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I. INTRODUCCIÓN

En el año 1929, demostraron la existencia de ácidos grasos esenciales para el

organismo animal, han sido numerosos los trabajos de investigación y publicaciones
científicas que se han efectuado para determinar el rol biológico, que cumplen las
materias grasas, dejando de ser consideradas sólo como una fuente de energía.
Estos ácidos grasos esenciales se encuentran como componentes habituales en las
materias grasas, como son los aceites vegetales y de origen marino.

Actualmente, se sabe que los lípidos, término genérico, que incluye a las materias
grasas presentes en la dieta, además de su aporte calórico, son importantes por:

 Ser fuente de ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico y linolénico.

 Forman parte de la estructura celular, especialmente como integrante de la
membrana celular, función que está a cargo principalmente de los fosfolípidos
y el colesterol.
 Intervienen en la síntesis de hormonas y sales biliares a partir del colesterol.
 Son fuente y buen vehículo de vitaminas liposolubles como A, D, E y K.
 Del ácido araquidónico C20:4 ω6 y del eicosapentaenoeico C20:5 ω3, se
originan diferentes eicosanoides que cumplen roles fisiológicos importantes
en el organismo animal.

II. MARCO TEÓRICO

Un ácido graso es una biomolécula orgánica de

naturaleza lipídica formada por una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de número par de átomos de
carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.

• PROPIEDADES

Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región apolar
hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar hidrófila
(el extremo carboxílico) que interactúa con el agua. Los ácidos grasos de cadena
corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena larga porque la región
hidrófoba es más corta.

Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa
superficial debido a su baja densidad; formarán una película con sus colas (la parte
no polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en
contacto con la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si se agita, las colas
tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones hidrófobas creando ambientes
donde no hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.

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• FUNCIÓN ENERGÉTICA

Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los
procesos celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos
pueden oxidarse en mayor medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos
que no están reducidos.

Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible

para utilizar como energía en los procesos celulares, el organismo quema ácidos
grasos para ese fin y origina entonces cuerpos cetónicos, productos de desecho que
causan una elevación excesiva del nivel de ácido en la sangre, lo que podría
conducir a la cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado o
pospuesto hasta otra vez. Los síntomas de esta enfermedad van desde la presencia
de un aroma a quitaesmalte en el aliento, hasta la aparición de pequeñas manchas
de color amarillento (o verduzco) sobre la piel, y la ligera acidificación del semen,
que conlleva un cierto dolor al eyacular. (Véase también: Cetoacidosis diabética).

• FUNCIÓN ESTRUCTURAL

Los ácidos grasos son componentes fundamentales de los fosfolípidos y

esfingolípidos, moléculas que forman la bicapa lipídica de las membranas de todas
las células.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Para la siguiente determinación se utilizo lo siguiente:

• REACTIVOS

CANTIDAD MATERIAL IMAGEN

ETANOL NEUTRO

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1 FENOLFTALEINA

1 HIDROXIDO DE SODIO
(SAL DE MESA)

1 AGUA DESTILADA

• MUESTRA

1 MANTEQUILLA

1 MAYONESA

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• MATERIALES DE VIDRIO

1 PROBETA

1 VASO PRECIPITADO

1 BAGUETA

1 LUNA DE RELOJ

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1 COCINA ELECTRICA

1 BALANZA NALITICA

• METODOLOGÍA

El alumno tendrá que aplicar el método experimental para el desarrollo de esta

práctica así como el método analítico para obtener los resultados citados.

IV. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

• Tomar una muestra de mantequilla (10 g).

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• Mezclar la mantequilla en etanol neutro caliente.

→ Para la preparación de etanol neutro:

 Hervir 100 ml de etanol con 4 gotas de fenolftaleína.

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 Se titula en NaOH (0,01M)

→NaOH a 0,01M:

0,2 g de Sal

500 ml

GASTO:

41 ml de NaOH a 0,01m

1 gota de NaOH al 5%

→ Mantequilla con el etanol neutro caliente:

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• A continuación se procede a la titulación con NaOH 0,01M y fenolftaleína en caliente.

AGUA DESTILADA

FENOLFTALEINA

→ Titulación:

4 gotas de fenolftaleína

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• Luego en la titulación se halla el gasto producido y al final se procede a la formula

para determinar la cantidad de ácidos libres en la muestra.

GASTO:

125 ml de NaOH a 0,01M

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados

A = Índice de acidez =

B=

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• Acido laurico = 0.00200

• Acido palmítico= 0.00256
• Acido eólico = 0.006282

AxB = Cantidad de ácidos grasos Libres

 En la práctica de laboratorio:

A= =7.01

B= acido eólico = 0.006282

A x B =7.01 x 0.00282= 0.019

AxB = 1.97 %

Cantidad de ácidos grasos

La medición de los ácidos grasos libres, no es una prueba que normalmente se

realice en los laboratorios clínicos, y su utilidad es bastante reducida. No debe
confundirse con la medición de Triglicéridos que es algo completamente diferente.

VI. CONCLUSIONES

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• El aumento en el porcentaje de ácidos grasos libres (AGL o FFA) indica el

grado de deterioro hidrolítico que ha sufrido la materia grasa. Su
determinación cuantitativa por los métodos oficiales, constituye un parámetro
o factor de calidad obligado de conocer.
• Para que una materia grasa sea considerada apta para el consumo humano
no debe sobrepasar los límites establecidos en la legislación correspondiente.
• Desde el punto de vista físico-químico la mantequilla es una emulsión tipo
“agua en grasa” de consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia
grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua.
• La mantequilla contiene además pequeñas cantidades de ácido grasos y
compuesto del sabor (aldehídos, cetonas, diacetilo, etc.) así como también
cierta cantidad de gases (oxigeno, nitrógeno, anhídrido carbónico), estos
últimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. El contenido
porcentual de estos constituyentes varía con la calidad y composición de la
nata y las condiciones de preparación del producto.
• Como conclusión final debido al contenido de ácidos grasos encontrado en
mantequilla analizada, se hace necesaria la implementación de estrategias
que mejoren la calidad nutricional de los alimentos que consumen nuestros
jóvenes.

VII. BIBLIOGRAFIA
• http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso

• biología "claudio ville"

• http://members.tripod.com.ve/tecnologia/cremymanteq.htm

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