LA HISTORIA DEL PAN

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los
recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilizacin
occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al
antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar
distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto seg!n las variedades de harina,
el grado de coccin o los productos que se le a"adan, miel, huevos, leche, manteca,
#ruta, etc.
Se sabe que en $esopotamia se consuma una masa preparada con cerales machacados
y molidos y que se venda no por piezas sino vali%ndose de medidas de capacidad. Los
asirios, m&s tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del #uego y que los pobres
la acompa"aban con cebolla.
Los griegos #ueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa 'emeter era la
protectora de la nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en
(oma el equivalente era la diosa )eres.
Los primeros cocineros griegos #ueron panaderos, #abricaban una galleta de pasta sin
levadura tal y como la conocemos hoy, pre#eran el trigo a cualquier otro cereal. En el
siglo ** '.). un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos #ormas distintas de
hacer pan. +n griego de la %poca cl&sica poda encontrar en el mercado pan de centeno,
de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y tambi%n con distintos
tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la
sart%n, amasado con leche, con especies, ...
Ya en la poca Neoltica, un antepasado del hom!e conoci" de las
p!opiedades de las semillas # de los ce!eales, # desde ese momento, el pan ha
$o!mando pa!te de la cultu!a uni%e!sal del hom!e&
Egipto
Las e'celentes condiciones (ue el !o Nilo o$!eca pa!a el culti%o de ce!eales,
oedeca a sus constantes c!ecidas& Se han encont!ado datos po! los (ue se
sae (ue en la I) dinasta, en el a*o +,-- A& de .&, se elao!aa pan # un tipo
de /alletas&
El alimento de los e/ipcios po!es se compona p!incipalmente de pan #
ceolla 0de ah el $amoso dicho0 1.onti/o, pan # ceolla1&
La e%oluci"n en la pani$icaci"n se p!odu2o de $o!ma impo!tante du!ante esta
ci%ili3aci"n, #a (ue $ue!on los e/ipcios los (ue descu!ie!on la $e!mentaci"n #
con ella el %e!dade!o pan, el pan $e!mentado& El pan sin $e!menta! 0sin
le%adu!a0 se denomina pan 4cimo& El c"di/o de Hammu!ai 5+--- A& de .&6
hala #a de 1ce!%e3a comile1 # 1pan eile1, !e$i!i7ndose al pan # a la
ce!%e3a de ceada, amos elao!ados con la me3cla de ceada # le%adu!a&
Sin ema!/o, los e/ipcios se dedica!on en ma#o! medida al culti%o de t!i/o #a
(ue la ceada $e!mentaa mal&Se puede deci! (ue el puelo e/ipcio consolid"
las t7cnicas de pani$icaci"n # c!e" los p!ime!os ho!nos pa!a coce! el pan, en
este sentido en el a*o 8--- A& de .& $ue desente!!ado un ho!no en las
e'ca%aciones p!"'imas a 9ailonia&
Se/:n un histo!iado! $!anc7s, los e/ipcios 1in%enta!on1 la costum!e
/ast!on"mica de coloca! un pe(ue*o pan de t!i/o en el lu/a! de cada
comensal&
El pan del mundo griego
;na %e3 (ue <!ecia adopta el in%ento del pan, a t!a%7s de las !elaciones
come!ciales con los e/ipcios, lo pe!$ecciona& =ue!on los /!ie/os, en el si/lo III
A& De . los (ue hicie!on un a!te de la panade!a, c!ea!on m4s de setenta
panes di$e!entes, los panade!os /!ie/os in%entaan $o!mas %a!iadas a los
panes utili3ados pa!a $iestas !eli/iosas, p!oaan di$e!entes masas panade!as>
t!i/o, ceada, a%ena, sal%ado, centeno e incluso masa de a!!o3? a*adiendo a
estas, especias, miel, aceites, $!utos secos@ # se/u!amente $ue!on los
p!ecu!so!es de la pastele!a&
En un museo de Sui3a, se conse!%a la to!ta m4s anti/ua, conocida como 1to!ta
de .o!celles1 del a*o +A-- A& Da .&
El pan comen3" siendo pa!a los /!ie/os un alimento !itual de o!i/en di%ino pe!o
lue/o pas" a con%e!ti!se en el sustento popula!, smolo de la comida po!
e'celencia& El pan 4cimo 0sin $e!menta!0 e!a conside!ado un man2a!&
Este alimento es nom!ado en %a!ios esc!itos de poetas # $il"so$os /!ie/os>
Home!o, Plat"n, A!ist"$anes, Ateneo, lo (ue !ep!esenta (ue la cultu!a del pan
ha estado p!esente en las m4s destacadas cultu!as&
Pa!a muchos histo!iado!es el mito de Bas"n en usca del )ellocino de o!o es
una met4$o!a de las !utas /!ie/as en usca de t!i/o&
El pan de la %poca romana
En un p!incipio, en el puelo !omano se !est!in/e la elao!aci"n del pan&
P!e$e!an alimenta!se de /achas # papillas? el pan se conside!aa po! el puelo
como al/o a2eno, nada alcan3ale? s"lo apa!eca en las comidas de los
se*o!es pudientes&
En el a*o C- A& De .& Roma cuenta con m4s de C-- panade!as di!i/idas po!
p!o$esionales cuali$icados /!ie/os? en estas los p!ocesos de elao!aci"n #
cocci"n e!an !eali3ados po! di$e!entes p!o$esionales? el p!ecio estaa
pe!$ectamente !e/ulado po! los ma/ist!ados # en el a*o D--, en 7poca del
empe!ado! T!a2ano, se constitu#e una p!ime!a asociaci"n de panade!os> el
.ole/io O$icial de Panade!os de ca!4cte! p!i%ile/iado 5e'enci"n de impuestos6
# se !e/lamentaa est!ictamente la p!o$esi"n> e!a he!edada oli/ato!iamente
de pad!es a hi2os&
Los !omanos me2o!a!on los molinos, las m4(uinas de amasa!, # los ho!nos de
tal mane!a, (ue, ho# en da se denomina 1ho!no !omano1 al ho!no de
calentamiento di!ecto&
El pan en Roma co!a /!an impo!tancia, se/:n el poeta latino Bu%enal, en su
s4ti!a !esalta (ue los !omanos s"lo necesitaan panem et ci!censes, pan # el
ci!co&
Los panade!os distin/uan los panes en $unci"n de su composici"n, $o!ma #
$unci"n, c!ea!on el panis milita!is, especialmente $a!icado pa!a los soldados, #
(ue tena la!/a du!aci"n, #a (ue du!ante sus ma!chas en p!o de con(uistas,
tenan una dieta asada en pan # %ino, siendo 7sta (ui34 la p!ime!a uni"n de
estos alimentos tan si/ni$icati%os en la histo!ia& Esto lle%" a (ue se
const!u#e!an panade!as e'clusi%amente milita!es donde se almacenaan
!ese!%as de ce!eales # de pan&
El pan de ha!ina lanca e!a m4s %alo!ado (ue el pan mo!eno, (ue lo coman
po!es # escla%os> panis pleeius&
Roma p!opa/" la cultu!a del pan po! todas sus colonias, e'cepto en Hispana,
donde la e'istencia del pan e!a ante!io! a la coloni3aci"n !omana? los celte!os
#a conocan las t7cnicas de amasa! # pani$ica! el t!i/o&
El pan en la Edad $edia
Du!ante la Edad Eedia no se p!odu2e!on p!o/!esos notales en la pani$icaci"n&
Adem4s del culti%o de t!i/o # de centeno, se continu" con el de ceada&
En Eu!opa, el culti%o de ce!eales descendi", # con ello %inie!on los pe!iodos de
ham!e, la escase3 del alimento ase, la escase3 del pan& En las 7pocas de
m4s ham!e, el pan es el alimento m4s p!eciado& As se muest!a en la lite!atu!a
de la 7poca, po! e2emplo en el La3a!illo de To!mes, el ham!iento La3a!illo,
indica> 1 Y comien3o a desmi/a2a! el pan so!e unos no mu# costosos
manteles@Despu7s como (uien toma una /!a/ea, lo com # al/o me consol71&
En muchos lu/a!es de Eu!opa los monaste!ios se con%i!tie!on en los
p!incipales p!oducto!es de pan&
El pan lanco, en esta 7poca se/ua siendo si/no de p!esti/io social, s"lo
accesile pa!a clases !icas # pudientes&
En el a*o F8C, en =!ancia, 1el mal de los a!dientes1 su!/e po! el consumo del
pan de centeno contaminado po! el co!ne3uelo, hon/o pa!4sito (ue en%enena
la espi/a de este ce!eal&
Las ciudades en la Edad Eedia empie3an a co!a! impo!tancia, # #a en el si/lo
GII su!/en los p!ime!os /!emios de a!tesanos de todo tipo de p!o$esionales&
As, el /!emio panade!o se asocia # se constitu#en como p!o$esionales del pan&
Al se! el pan alimento ase de la polaci"n, en esta 7poca, al i/ual (ue en
Roma, la p!oducci"n # dist!iuci"n del pan esta !e/ulada po! el /oie!no&
Adem4s de se! alimento ase, el pan tami7n se utili3aa 0en amientes de
clases adine!adas0 como plato pa!a coloca! la comida, # una %e3 usado se
lan3aa a los po!es&
El pan en la %poca moderna
A $inales si/lo G)III, p!o/!esa de a/!icultu!a, las in%esti/aciones so!e la ha!ina
# se consi/ue la me2o!a en t7cnica del molino? aumenta la p!oducci"n del t!i/o
# se consi/ue una ha!ina me2o!& El p!ecio del pan a2a al aumenta! la o$e!ta # el
pan lanco 5antes solo pa!a dete!minadas clases sociales6 lle/a a toda la
polaci"n&
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los sistemas de
panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la masa;
aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con
estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rpida
HISTORIA DEL PAN
Pa!a conoce! los o!/enes del pan deemos !emonta!nos a un pasado !emoto, el
descu!imiento $ue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del hom!e
conoce #a las semillas # ce!eales, # sae (ue una %e3 t!itu!ados # me3clados con a/ua, dan
lu/a! a una papilla& Este hom!e ol%ida la papilla en una especie de olla, al %ol%e! encuent!a
una to!ta /!anulada, seca # aplastada, el p!ime! pan acaa de toma! $o!ma& Desde ese
momento, el pan ha estado unido a la e%oluci"n del hom!e, ha estado p!esente en con(uistas,
!e%oluciones, ci%ili3aciones, descu!imientos, es deci! $o!mando pa!te de la cultu!a uni%e!sal
del hom!e&
Las p!ime!as noticias (ue se tienen so!e este man2a! se !emontan a 9ailonia # al anti/uo
E/ipto, de hecho se conocen po! lo menos hasta (uince pala!as pa!a desi/na! distintas
%a!iedades de panes # de pastele!a en E/ipto se/:n las %a!iedades de ha!ina, el /!ado de
cocci"n o los p!oductos (ue se le a*adan, miel, hue%os, leche, manteca, $!uta, etc&
Se sae (ue en Eesopotamia se consuma una masa p!epa!ada con ce!eales
machacados # molidos # (ue se %enda no po! pie3as sino %ali7ndose de medidas de
capacidad& Los asi!ios, m4s ta!de, coman unas /alletas cocidas al !escoldo del $ue/o # (ue los
po!es la acompa*aan con ceolla&
Los /!ie/os $ue!on esme!ados # e'(uisitos panade!os& La diosa Demete! e!a la p!otecto!a
de la nut!ici"n, tena una !uia caelle!a de espi/as de t!i/o madu!o, en Roma el e(ui%alente
e!a la diosa .e!es&
Los p!ime!os cocine!os /!ie/os $ue!on panade!os, $a!icaan una /alleta de pasta sin
le%adu!a tal # como la conocemos ho#, p!e$e!an el t!i/o a cual(uie! ot!o ce!eal& En el si/lo II
D&.& un esc!ito! /!eco!!omano desc!ie hasta setenta # dos $o!mas distintas de hace! pan& ;n
/!ie/o de la 7poca cl4sica poda encont!a! en el me!cado pan de centeno, de sal%ado e/ipcio,
de t!i/o ne/!o o sa!!aceno, de a%ena, etc&, # tami7n con distintos tipos de elao!aci"n, cocido
en molde, al !escoldo, ent!e dos planchas de hie!!o, a la sa!t7n, amasado con leche, con
especies, &&&
Lle/ados hasta a(u tenemos (ue !ecapitula! so!e todo lo dicho so!e el pan& Eient!as
(ue estudiosos como el ot4nico Sui3o Alphonse .andolle nos dice (ue el pan nace en las
!ie!as del Eu$!ates hasta el !uso )a%ilo% (ue pa!ece hae! p!oado (ue $ue en Aisinia, pe!o lo
cie!to es (ue $ue E/ipto (uien tu%o las p!ime!as /!andes cosechas de t!i/o ent!e el (uinto #
se'to milenio A&.&
La !eli/i"n c!istiana est4 llena de !e$e!encias # simolismos hacia este alimento, desde el
<7nesis hasta el Nue%o Testamento& Hacia el si/lo GIG 0 G)III a&.& A!aham cele!a su %icto!ia
so!e .odo!laoma! # su aliado Salem tomando pan # %ino& Eois7s dice> 1 <ua!da tus $iestas de
los 4cimos 5 tipo de pan he!eo sin le%adu!a 6 siete das como os he mandado 1
El Trigo
Indice
1. Introduccin
2. Generalidades
3. Clasificacin
4. Composicin Qumica
5. Modificaciones del trigo.
6. eligros del trigo en el campo
!. "i#liografa
1. Introduccin
El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en
la Tierra puede incluso
superar la cantidad de todas las dems especies productoras de semillas,
silvestres o domesticadas. Cada mes del ao una cosecha de trigo madura en
algn lugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidos y el
Canad y crece en extensas zonas en casi todos los pases de !m"rica #atina,
Europa y !sia.
!l parecer este cereal $ue una de las primeras plantas cultivadas. %ecientemente
el arque&logo de la Universidad de Chicago %o'ert (raid)ood ha encontrado
granos de trigo car'onizados, de hace *.+,, aos, en la localidad de -armo, al
este de .ra/0 dicho po'lado es el ms antiguo de los descu'iertos hasta ahora y
puede que $uera uno de los lugares donde naciera la agricultura.
Cuando domestic& el trigo, el hom're sent& las 'ases de la civilizaci&n
occidental. 1inguna civilizaci&n ha sido $undada alguna vez con una 'ase
agrcola que no sea la de los cereales. #as antiguas culturas de (a'ilonia y
Egipto, de %oma y 2recia, y ms tarde las del norte y oeste de Europa, se
'asaron todas en el cultivo del trigo, la ce'ada, el centeno y la avena. #as de la
.ndia, China y -ap&n tenan el arroz como cultivo 'sico. #os pue'los
precolom'inos de !m"rica 3incas, mayas y aztecas3 cultivaron el maz para su
cotidiano pan.
4Cules son las razones de esta ntima relaci&n entre los cereales y la
civilizaci&n5 6uede ser principalmente una cuesti&n de nutrici&n. El grano de
los cereales, estructura en cierto modo parecida a un $ruto seco con una delgada
cu'ierta y la semilla, contiene no s"lo el em'ri&n de una nueva planta sino
tam'i"n una provisi&n de alimentos para nutrir. #os granos de cereales, al igual
que los huevos y la leche, son alimentos que la naturaleza destina a la nutrici&n
de las cras de las especies. 7e trata de alimentos que contienen los cinco
nutrientes8 car'ohidratos, protenas, grasas, minerales y vitaminas. Un grano
entero de cereal, si su valor nutritivo no se destruye a causa de los modernos
m"todos de re$inado, resulta me9or que cualquier otro producto vegetal para
suministrar una raci&n adecuada. El hom're descu'ri& este hecho hace mucho
tiempo y aprendi& a sacarle provecho.
:uiz la relaci&n entre los cereales y la civilizaci&n es tam'i"n un producto de la
disciplina que los cereales imponen a sus cultivadores. #os cereales crecen s&lo
a partir de una semilla y de'en plantarse y segarse en su estaci&n adecuada. En
este aspecto di$ieren de los cultivos de raz que en climas suaves pueden
plantarse y recolectarse en casi cualquier "poca del ao.
El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompaado de un modo de vida
esta'le. !dems, o'liga a los hom'res a ser ms conscientes de las estaciones y
los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el !ntiguo como en el
1uevo ;undo la astronoma $ue inventada por los cultivadores de los cereales, y
con ella surgi& un calendario y un sistema de aritm"tica. #a agricultura de los
cereales al procurar un suministro esta'le de alimentos cre& el ocio, y el ocio a
su vez protegi& las artes, o$icios y ciencias. 7e ha dicho que la agricultura
cerealista es la nica entre las $ormas de producci&n de alimentos que o'liga,
recompensa y estimula la la'or y la ingeniosidad en un mismo grado.
2. Generalidades
<e$inici&n
6lanta gramnea anual, de la $amilia del c"sped, con espigas de cuyos granos
molidos se saca la harina. 7u nom're cient$ico es el genus triticum. Es uno de
los cereales ms usados en la ela'oraci&n de alimentos.
=rigen
7e piensa que se ha cultivado desde hace mas de >,,,, aos. !lgunos autores
piensan que surgi& en el valle del %o 1ilo. El trigo entra a !m"rica cuando
inmigrantes rusos lo tra9eron a ?ansas en @A+B, la variedad llamada 6avo %o9o,
que crece me9or que cualquier otra.
<istri'uci&n
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del !rtico hasta cerca del
Ecuador, aunque la cosecha es ms productiva entre los B, y *,, de latitud
1orte y entre C+ y D,, de latitud 7ur. #as altitudes varan desde el nivel del mar
a los B.,E, m en ?enya y D.E+C m en el T'et. Es adapta'le a condiciones
diversas, desde las xero$ticas, hasta las de la costa. #as variedades cultivadas
que son de muy di$erente genealoga y crecen 'a9o condiciones de suelo y clima
muy variados, muestran caractersticas muy diversas.
7uelo
El me9or cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla,
aunque el rendimiento es satis$actorio en terrenos ms ligeros. El incremento de
cosecha, compensa el $uerte a'onado nitrogenado.
Clima
El trigo prospera en climas su'3tropicales, moderadamente templados y
moderadamente $ros. #o ms apropiado es una pluviosidad anual de CC>3+*C
mm, ms a'undante en primavera que en verano. #a temperatura media en el
verano de'e ser de @B
F
C GE*FHI o ms.
6roducci&n
Enca'ezando la lista por volumen de producci&n de trigo mundial, se
encuentran China, .ndia, Estados Unidos, %usia, Hrancia y Canad, en ese
orden. 6ases latinoamericanos aparecen hasta en el lugar nmero @D con
!rgentina y ;"xico en el nmero CE. El volumen de China en @>>C $ue de B,+BB
millones y el de ;"xico en el mismo ao $ue de @@E millones.
Epoca de suministro
#a sementera se realiza a ltimos de otoo Gtrigo de inviernoI, o en primavera
Gtrigo de primaveraI. #os momentos de siem'ra y recolecci&n del trigo en los
di$erentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones
climticas particulares0 en algunos pases se cosecha trigo durante todos los
meses del ao. <e todas $ormas, las posi'ilidades de ensila9e de la mayora de
los pases de trigo son su$icientes para poder almacenar la mayor parte de la
cosecha anual, de $orma que el $a'ricante 'ritnico de harina, puede comprar
trigo de cualquier pas exportador, casi en cualquier "poca del ao.
3. Clasificacin
Clasi$icaci&n por cosecha
El trigo tiene C estaciones de crecimiento8
El trigo invernal
7e planta en otoo y se cosecha en primavera
7e puede sem'rar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se
congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente
hasta la primavera. #as heladas podran a$ectar adversamente a las plantas
9&venes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.
El trigo primaveral
7e planta en primavera y se cosecha a principios de otoo
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen
inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siem'ra el trigo
en primavera, lo ms pronto posi'le, de manera que se pueda recoger la cosecha
antes de que comiencen los hielos de otoo.
#as caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de
primavera mxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y mxima
temperatura en pleno y $inal de verano $avorecen la producci&n de granos de
maduraci&n rpida, con endospermo de textura vtrea y alto contenido proteico
adecuado para la pani$icaci&n. El rea de producci&n de trigos de primavera se
va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemis$erio norte, con la
introducci&n de variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de
maduraci&n rpida.
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms
constantes, madura ms lentamente produciendo cosechas de mayor
rendimiento y menor riqueza proteica, ms adecuado para galletas y pastelera
que para pani$icaci&n.
Clasi$icaci&n segn la textura del endospermo
Esta caracterstica del grano est relacionada con la $orma de $raccionarse el
grano en la molturaci&n0 el carcter vtreo3harinoso se puede modi$icar con las
condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar
relacionado con la maduraci&n.
El trigo vtreo
#a textura del endospermo puede ser vtrea Gacerada, p"trea, cristalina, c&rneaI
El peso espec$ico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los
granos harinosos8 @,DCC los vtreos G(ailey, @>@*I. el carcter vtreo es
hereditario, pero tam'i"n es a$ectado por las condiciones am'ientales. !s8 el T.
aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos
vtreos. El carcter vtreo se puede inducir con el a'ono nitrogenado o con
$ertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de protena0 el
carcter harinoso se correlaciona positivamente con la o'tenci&n de grandes
rendimientos de grano. #os granos son traslcidos y aparecen 'rillantes contra
la luz intensa. El endospermo vtreo carece de estas $isuras. #os granos a veces,
adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por
e9emplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.
El trigo harinosos
#a textura del endosperno que es harinosa G$eculenta, yesosaI. El peso espec$ico
de los granos harinosos es de @,D,E G(ailey, @>@*I. el carcter harinoso es
hereditario y a$ectado por las condiciones am'ientales. El carcter harinoso se
$avorece con las lluvias $uertes, suelos arenosos ligeros y plantaci&n muy densa y
depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. #a opacidad
de los granos harinosos es, un e$ecto &ptico de'ido a la presencia de diminutas
vacuolas o $isuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las c"lulas del
endospermo. #as $isuras $orman super$icies re$lectantes interiores que impiden
la transmisi&n de la luz y dan al endospermo una apariencia 'lanca. #os granos
harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un
perodo de maduraci&n largo.
Clasi$icaci&n segn la dureza del endospermo
#a JdurezaK y J'landuraK son caractersticas de molinera, relacionadas con la
manera de $ragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la $ractura tiende a
producirse siguiendo las lneas que limitan las c"lulas, mientras que el
endospermo de los trigos 'landos se $ragmenta de $orma imprevista, al azar.
Este $en&meno sugiere reas de resistencias y de'ilidades mecnicas en el trigo
duro, y de'ilidad 'astante uni$orme en el trigo 'lando. Un punto de vista es que
la JdurezaK est relacionada con el grado de adhesi&n entre el almid&n y la
protena. =tra $orma de en$ocarlo es, que la dureza depende del grado de
continuidad de la matriz proteica G7tenvert y ?ings)ood, @>++I.
#a dureza a$ecta a la $acilidad con que se desprende el salvado del endospermo.
En el trigo duro, las c"lulas del endospermo se separan con ms limpieza y
tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo 'lando, las c"lulas
tienden a $ragmentarse, desprendi"ndose mientras que otra parte queda unida
al salvado.
Trigos <uros
#os trigos duros producen harina gruesa, arenosa, $luida y $cil de cerner,
compuesta por partculas de $orma regular, muchas de las cuales son c"lulas
completas de endospermo.
Trigos 'landos
#os trigos 'landos producen harina muy $ina compuesta por $ragmentos
irregulares de c"lulas de endospermo Gincluyendo una proporci&n de
$ragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almid&nI y algunas
partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con di$icultad y tiende a
o'turar las a'erturas de los cedazos. #a lesi&n que se produce en los granos de
almid&n al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo 'lando. 7egn (erg
G@>D+I, la dureza es una caracterstica que se transmite en los cruzamientos y se
hereda siguiendo las leyes de ;endel. El endospermo del trigo duro puede tener
el aspecto p"treo o harinoso, pero la $ragmentaci&n siempre es la tpica del trigo
duro.
Clasi$icaci&n segn su $uerza
Trigos $uertes
#os trigos que tienen la $acultad de producir harina para pani$icaci&n con piezas
de gran volumen, 'uena textura de la miga y 'uenas propiedades de
conservaci&n , tienen por lo general alto contenido de protena. #a harina de
trigo $uerte admite una proporci&n de harina $lo9a, as la pieza mantiene su gran
volumen y 'uena estructura de la miga aunque lleve cierta proporci&n de harina
$lo9a0 tam'i"n es capaz de a'sor'er y retener una gran cantidad de agua.
Trigos $lo9os
#os trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos
panes con miga gruesa y a'ierta y que se caracterizan por su 'a9o contenido en
protena. #a harina de trigo $lo9o es ideal para galletas y pastelera, aunque es
inadecuada para pani$icaci&n a menos que se mezcle con harina ms $uerte.
Clasi$icaci&n de los trigos mexicanos con 'ase en la
$uncionalidad del gluten
<!upo Denominaci"n .a!acte!sticas
I =ue!te <luten $ue!te # el4stico apto pa!a la indust!ia
mecani3ada de pani$icaci"n& ;sados pa!a me2o!a! la
calidad de t!i/os d7iles&
II Eedio0=ue!te <luten medio0$ue!te apto pa!a la indust!ia a!tesana de
pani$icaci"n&
III Sua%e <luten d7il o sua%e pe!o e'tensile apto pa!a la
indust!ia /allete!a& ;sado pa!a me2o!a! las p!opiedades
de t!i/os tenaces&
I) Tena3 <luten co!to o poco e'tensile pe!o tena3, apto pa!a la
indust!ia pastele!a # /allete!a
) .!istalino <luten co!to # tena3, apto pa!a la indust!ia de pastas #
sopas&


6ropiedades =rganol"pticas
2rano
7u $orma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos so'resales el
germen y en el otro hay un mech&n de pelos $inos conocido como el pincel. ! lo
largo de la cara ventral hay una depresi&n G el surcoI que es una invagnaci&n de
la aleurona y todas las cu'iertas. En el $ondo del surco hay una zona vascular
$uertemente pigmentada
6lanta
#a altura que vara entre B, y @A, cm
El tallo es recto y cilndrico.
Tiene nados.
#a ho9a es lanceolada, con un ancho de .E a @ m y una longitud de @E a CE cm.
Cada planta tiene de D a * ho9as.
#as races del trigo son seme9antes a las de la ce'ada de la avena.
#os granos de trigo comun pueden ser 'landos o duros.
4. Composicin Qumica
El grano maduro del trigo est $ormado por8 hidratos de car'ono, G$i'ra cruda,
almid&n, maltosa, sucrosa, glucosa, meli'iosa, pentosanos, galactosa, ra$inosaI,
compuestos nitrogenados Gprincipalmente protenas8 !l'mina, glo'ulina,
prolamina, residuo y glutenasI, lpidos Gac. 2rasos8 mirstico, palmtico,
esterico, palmitooleico, ol"ico, linol"ico, linol"icoI, sustancias minerales G?, 6,
7, Cl I y agua 9unto con pequeas cantidades de vitaminas Ginositol, colina y del
comple9o (I, enzimas G (3amilasa, celulasa, glucosidasas I y otras sustancias
como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distri'uidos en las diversas reas del grano de
trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almid&n est
presente nicamente en el endospermo, la $i'ra cruda est reducida, casi
exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano.
!proximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el
endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la
aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. ;s de la mitad de las sustancias
minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
En la siguiente $igura podemos o'servar el porcenta9e de estos nutrimentos en
su $orma natural G con !) I
En la siguiente ta'la podemos o'servar el porcenta9e de estos nutrimentos y el
lugar donde se encuentran
$ de los constituyentes del trigo en las principales partes mor$ol&gicas

H de . P!otena =i!a =& c!uda Lpidos Eine!al
Pe!ica!pio #
aleu!ona
- +- ,- FC C- H,
Endospe!mo D-- ,+ +, 8 I- +C
Em!i"n #
escutelo
- A C C +- D-
Hi'ra8 $i'ra indigesta.
<atos procedentes de 7hollen'erger y -aeger G@>DBI. <atos so're $i'ra cruda de
Elton y Hisher G@>+,I, datos so're la $i'ra indigesta sacados de 7outhgate G@>+*I
Lidratos de car'ono
El almid&n es el hidrato de car'ono ms importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el *D M de la materia seca del grano completo
de trigo y un +, M de su endospermo. Horma +,M del grano de trigo en $orma
natural. #os hidratos de car'ono presentes en los cereales incluye al almid&n
Gque predominaI, celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.
El almid&n est $ormado por dos componentes principales8
!milosa GCE NC+MI, un polmero esencialmente lineal de al$a3Gl 3 DI glucosa
!milopectina, una estructura rami$icada al azar por cadenas al$a3Gl N DI glucosa
unidas por rami$icaciones al$a3G@ 3 *I
El almid&n es insolu'le en agua $ra. Cuando se calienta con agua, la a'sor'e, se
hincha y revienta0 este $en&meno se llama geli$icaci&n.
<urante la molturaci&n se puede lesionar mecnicamente a los granos de
almid&n, el almid&n alterado 9uega un papel importante en el proceso de
cocci&n.
#a $i'ra es un car'ohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia
de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su anlisis en dos partes8
#a $i'ra cruda que se evala com& la porci&n de los hidratos de car'ono Gms
ligninaI insolu'le en cidos diluidos y en lcalis 'a9o determinadas condiciones.
#a $i'ra no digeri'le que es la parte del producto que queda sin digerir en el
tu'o digestivo, comprende8 celulosa, polisacridos no celulosos Ggomas,
muclagos, sustancias p"cticas, hemicelulosasI y tam'i"n lignina, un polmero
aromtico no hidrocar'onatado. #a ci$ra de $i'ra no digeri'le es siempre mayor
que la de $i'ra cruda, ya que una parte de los componentes de la $i'ra no
digeri'le se degrada durante la valoraci&n de la $i'ra cruda0 sin em'argo, la
relaci&n es constante.
#os hidratos de car'ono y la cantidad con la que se presentan en el grano de
trigo, aparecen en las siguientes $iguras.
!m'as $iguras $ueron una recopilaci&n de datos o'tenidos en diversos li'ros
mencionados en la 'i'liogra$a. #os datos $ueron o'tenidos del anlisis de la
materia seca del trigo.
6rotenas
En su estructura primaria, las mol"culas de protena estn $ormadas por
cadenas de aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos entre el grupo
car'oxilo GC==LI de un aminocido y el grupo amino. En las protenas de los
cereales se encuentran unos @A aminocidos di$erentes. #as proporciones en que
se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada
protena. #os alimentos preparados con trigo son $uentes de protenas
incompletas. Esto signi$ica que pudiera contener los A aminocidos esenciales
pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la com'inaci&n del trigo con
otros alimentos proporcionara de ser correcta, una protena completa. 7in
em'argo si se compara con otros cereales como el arroz y el maz llegaramos a
la conclusi&n de que tiene ms protenas.
#a porci&n proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo,
em'ri&n y escutelo en mayor a'undancia
Tipos de 6rotenas
=s'orne G@>,+I clasi$ic& las protenas del trigo en D categoras, atendiendo a sus
caractersticas de solu'ilidad. 7e puede hacer una clasi$icaci&n seme9ante de las
protenas de todos los cereales. En la siguiente $igura aparece el porcenta9e de
las D categoras de protenas contenidas den el grano de trigo duro.
<atos o'tenidos de 7immonds G@>+AI
El trigo analizado $ue el trigo duro, y las variaciones entre los dems trigos en
cuestiones de protenas no son representativas.
<istri'uci&n de las protenas del trigo
Pa!te del /!ano P!opo!ci"n de
semilla
.ontenido p!oteico
5 NGH&+I 6
P!opo!ci"n de
p!otena en la
semilla
Pe!ica!pio A 8&8 8
Aleu!ona , DF&, DI&I
Endospe!mo
E'te!no
Eedio
Inte!no
A+&I
D+&I
D+&I
I,&I
+A&,
DC&,
A&A
H&+
,+&I
DF&8
D+&8
8-&,
Em!i"n D CC&C C&I
Escutelo D&I +H&, 8&I
<atos de Linton G@>EBI @DM de humedad.
Cantidades de aminocidos en las protenas de trigo
g de aminocidoO@* g de nitr&geno
<e E)art G@>*+I, recalculados.
<e Paldschmidt3#eitz and Lochstrasser G@>*@I
nd. Q no determinado.
#pidos
El trigo esta constituido de un C a un CBM de lpidos, el lpido predominante es
el linol"ico, el cual es esencial, seguido del ol"ico y del palmtico.
#a porci&n lipdica se encuentran de manera ms a'undante en el germen de
trigo.
En la siguiente ta'la aparece el porcenta9e de cada cido graso componente del
grano de trigo.
<atos8 1elsonG@>*BI, Ec/ey G@>EDI, ;c #eod y Rhite G@>*@I, Thornton G@>*>I
;inerales
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en
proporciones no representativas, pero ca'e mencionar el contenido de potasio
G?I, as como de magnesio G;gI, $&s$oro G6I y azu$re G7I.
#a siguiente $igura muestra la proporci&n de los minerales que predominan en
el grano de trigo.
;gO@,, g p.s
?ent @>+E
1ivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal.
Pitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran tam'i"n las vitaminas,
principalmente las del comple9o (. En la siguiente $igura aparecen los
contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.
%iqueza vitamnica del grano de trigo
Tiamina 8&C Pi!ido'ina 8&I
Rio$la%ina D&C Ac& ="lico -&I
Niacina I8 .olina DD--
Ac& Pantot7nico D- Inositol +A--
9iotina -&D Ac&p0amino
en3"ico
+&8
UgOg
!drin and 6etit G@>+,I, !llen G@>+>I, de ;an G@>+DI, Lu''ard G@>E,I, ;ichella
and #orenz G@>+*I, 7cri'an G@>+>I.
<atos o'tenidos del trigo duro
Estructura de la 6lanta
%az8
Cuando una semilla de trigo germina, produce las races temporales. #as races
permanentes nacen despu"s de que emer9a la planta en el suelo, "stas nacen con
los nudos que sostienen a la planta en la a'sorci&n del agua y de los nutrientes
del suelo hasta que madura.
Tallo8
Este crece normalmente de *, a @C,cm. Existen trigos enanos que tienen una
altura de CE a B, cm y trigos altos de @C, a @E, cm. Lay tam'i"n trigos semi3
enanos de E, a +, cm son los ms convenientes para su rendimiento.
Lo9a8
En cada nudo nace una ho9a, esta se compone de vaina y lim'o, entre estas dos
partes existe una que reci'e el nom're de cuelo de cuyas partes laterales salen
unas prolongaciones llamadas aurculas. #a ho9a tiene una longitud que vara de
@E a CE cm y de .E a @ cm de ancho. El nmero de ho9as vara de D a * cm y en
cada nudo nace una ho9a.
Espiga8
Est $ormada por espiguillas dispuestas en un e9e central denominado raquis.
#as espiguillas contienen de C a E $lores que $ormaran el grano. 1o todas las
$lores que contienen espiguilla son $"rtiles, el nmero de espiguillas vara de A a
@C segn las variedades.
Hruto8
El $ruto es un grano de $orma ovoide con una ranura en la parte ventral. El
grano esta protegido por el pericarpio, de color3ro9o o 'lanco segn las
variedades, el resto que es en su mayor parte del grano est $ormada por el
endospermo.
Estructura celular
Es la envoltura del $ruto, 6ericarpio
en el grano maduro de trigo, el con9unto del pericarpio es $ino y apergaminado,
las capas externas $recuentemente se desprenden durante la limpieza,
acondicionamiento.
El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de c"lulas.
(sicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio .
#as $unciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes
'i&ticos externos Ginsectos, microorganismosI, impedir la p"rdida de humedad y
conducir y distri'uir el agua y otros nutrientes durante germinaci&n.
El pericarpio constituye E3+M del peso del grano. Est caracterizado por
contener alto contenido de $i'ra y cenizas y carece totalmente de almid&n.
!. Exterior G !las de a'e9aI
#a epidermis de las cart&psides
Est $ormada por c"lulas rectangulares, largas de paredes $inas
#a hipodermis
Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y "sta es de espesor varia'le.
(. .nterior GEndocarpioI
7e su'divide en c"lulas intermedias, cruzadas y tu'ulares
#as c"lulas intermedias
Estas c"lulas de la parte externa del pericarpio, se orientan en el sentido de la
direcci&n del grano.
C"lulas cruzadas
Est $ormada por c"lulas alargadas en sentido transversal del grano y estn por
de'a9o de las c"lulas intermedias
7on alargadas y cilndrico y su posici&n es transversal a la del grano. 7u $unci&n
primordial es evitar que la humedad conducida por las c"lulas tu'ulares se
pierda, se puede dei que actan como un sello o empaque.
C"lulas tu'ulares
#a capa ms interna del pericarpio se rasga considera'lemente durante la
maduraci&n es una capa de c"lulas rami$icadas como 'i$as, llamadas Jc"lulas
tu'ularesK
7on aproximadamente del mismo tamao que las cruzadas, pero su e9e alargado
corre paralelamente y a lo largo del grano. Estas c"lulas tienen una $unci&n
importante pues sirven de medio de conducci&n y distri'uci&n del agua que se
a'sor'e a trav"s del germen durante el proceso de germinaci&n.
Endospermo
#a parte $eculenta del endospermo de trigo Ggeneralmente llamada
JendospermoKI est $ormada por c"lulas de paredes delgadas que varan de
tamao, $orma y composici&n en las di$erentes partes del endospermo. 7e
compone principalmente de almid&n y protena.
#a parte de la su'3aleurona
#as c"lulas adyacentes a las de aleurona Gel endospermo Jsu'3aleuronaKI son
pequeas y de $orma c'ica, las que estn ms ale9adas son alargadas en el
sentido radial Gc"lulas prismticas del endospermoI, haci"ndose mayores y
poligonales hacia el centro Gc"lulas centrales del endospermoI. En las c"lulas del
endospermo su'3aleurona hay relativamente mas protena y los granos de
almid&n estn menos apretados que en el resto del endospermo.
1o contienen en grnulos de almid&n, en cam'io tienen alto con tenido de
protena GC,MI concentrada en grnulos de aleurona, aceite GC,MI
principalmente encerrado en los es$erosomas y minerales GC,MI como el cido
$tico que se halla en los grnulos de aleurona y cuerpos $ticos. #as paredes de
estas c"lulas son gruesa con alto contenido de $i'ra y tienen la propiedad de
$luorescer cuando se o'servan 'a9o luz ultravioleta.
#a capa de aleurona 9uega un papel muy importante durante la germinaci&n
porque sintetiza las enzimas indispensa'les para lograr desdo'lar a los
compuestos del endospermo. En el caso especi$ico del trigo, la capa de aleurona
se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de
molienda seca para producir harinas 'lancas o re$inadas. los llamados trigos
'lancos han sido me9orados para 'a9ar la cantidad de pigmentos en la capa de
aleurona y so're todo para usarse en la producci&n de panes integrales con
me9or color y sa'or.
Endospermo peri$"rico
El endospermo peri$"rico se caracteriza por su alto contenido proteico y por
contener unidades de almid&n pequeas, angulares y compactadas. Esta capa ha
sido asociada con la 'a9a en la tasa de digesti'ilidad de nutrientes. !lgunos
procesos como el laminado, tratamiento t"rmico con vapor, micronizaci&n y
explosi&n o reventado tienen como o'9etivo principal destruir o modi$icar esta
capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un me9or acceso al
sustrato.
Endospermo vtreo
#as c"lulas maduras del endospermo maduro contienen 'sicamente cuatro
estructuras8 paredes celulares, grnulos de almid&n matriz y cuerpos proteicos.
#as paredes celulares son delgadas y encierran a los dems componentes. En
ellas hay un alto contenido de $i'ra insolu'le Gcelulosa y 'eta glucanosI y solu'le
GpentosanosI. #os grnulos de almid&n ocupan la mayora del espacio celular y
estn rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la
estructura interna de la c"lula. #os cuerpos proteicos son redondos y muy
pequeos si se comparan con las unidades de almid&n. Estn dispersos en el
espacio celular y en su mayora incrustado en la mem'rana de los grnulos de
almid&n. En las c"lulas del endospermo vtreo no existen espacios de aire y los
grnulos de almid&n estn 'ien recu'iertos por la matriz proteica, por lo que
adquieren $ormas angulares GpoligonalesS. Esta estructura tiene una apariencia
vtrea o traslcida de'ido a que la luz no es di$ractada cuando pasa a trav"s del
endospermo.
Endospermo con almid&n
El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vtreo Es decir, se
encuentra en la parte ms c"ntrica del grano. Contiene las mismas estructuras
del endospermo vtreo, pero las unidades de almid&n son de mayor tamao y
menos angulares0 la asociaci&n entre los grnulos de almid&n y la matriz
proteica es ms d"'il y las unidades el almid&n tienen menos incrustaciones de
los cuerpos proteicos, las paredes celulares son ms delgadas y en general tienen
un menor contenido de protena que el anterior En otras pala'ras, estas
estructuras no estn aprisionadas como en el endospermo vtreo. Esto en virtud
de la presencia de minsculos espacios de aire que dan al endometrio su
apariencia almidonada u opaca
#a proporci&n entre am'os endosaremos determina la dureza y densidad del
grano y por consiguiente muchos $actores que a$ectan el procesamiento de
alimentos. 6or e9emplo, la e$iciencia durante el decorticado0 la molienda seca y
hmeda y los tiempos &ptimos de cocimiento son $uertemente in$luenciados por
la dureza del grano
El almid&n se encuentra en $orma de grnulos lenticulares o es$"ricos unidos
$uertemente entre la protena rellena los espacios intergranulares El tamao y
$orma de los granos de almid&n a las c"lulas del endospermo son sencillos.
Tienen dos tamaos8 grande, @E3B, um de dimetro, y pequeo, @3@, um,
mientras que los de las c"lulas del endospermo su'3aleurona, son
principalmente de tamao intermedio, @E um de dimetro.
Testa Gcu'ierta de la semillaI y zona pigmentada
#as paredes de las c"lulas del endospermo de trigo estn constituidas
principalmente por pentosanos Gpolmeros de azcares pentosasI en un +EM en
$orma de ara'inoxilana.
#a testa est $irmemente adherida a la parte ventral de las c"lulas tu'ulares.
Consiste en uno o dos estratos de c"lulas. El color de algunos granos dependen
en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. 6or e9emplo,
testa del trigo ro9o invernal pueden estar $uertemente pigmentada, modi$icando
sustancialmente el color yOo apariencia del grano. Cuando la testa est presente
y contiene el gen dispersador 7 en $orma dominante contiene taninos
condensados, los cuales producen coloraci&n ca$" o marr&n en el grano. #os
taninos producen sa'ores amargos o astringentes, por lo que las semillas son
ms resistente al ataque de p9aros. =tra venta9a es que el gran contenido de
taninos es menos suscepti'le a los hongos y a germinar en la pancula.
<esa$ortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque 'a9a
la digesti'ilidad de la protena y tienen la capacidad de ligar a enzimas
digestivas disminuyendo nota'lemente su capacidad hidroltica.
2ermen Gem'ri&nI
El germen se caracteriza por carecer de almid&n y por su alto contenido de
aceite, protena, azucares solu'les y cenizas. !dems, es alto en vitaminas ( y E
y genera la mayora de las enzimas para el proceso de germinaci&n. <e los
cereales, el mi9o perla, el maz y el sorgo contienen la mayor proporci&n de
germen
(sicamente el germen encierra al axis em'rionario y al escutelum o escudo.
Escutelo
Esta estructura se encuentra adherida o $usionada al endospermo por medio del
escudo. Este te9ido y su epitelio son mor$ol&gicamente el nico cotiled&n de las
gramneas. 7irve como almac"n de nutrientes y como puente de comunicaci&n
entre la plntula o em'ri&n en desarrollo y el gran almac"n de nutrientes del
endospermo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina (.
E9e em'rionario
El axis o e9e em'rionario resulta de la di$erenciaci&n del em'ri&n.
Est $ormado por la radcula y la plmula Gcu'iertas por el cole&ptiloI que
$ormarn las races G%az primaria cu'ierta por la coleorriza y races laterales
secundariasI y la parte vegetativa de la planta.
Epi'lasto
<. Capa nuclear GhialinaI
#a capa hialina Glo que queda de la epidermis nucelarI es incolora y carece de
estructura celular.
El trigo
El t!i/o es un ce!eal 4sico pa!a la ci%ili3aci"n> su culti%o est4 empa!entado con la histo!ia de la
anti/Jedad # de la mode!nidad& Y es utili3ado p!incipalmente como la ase de ha!inas pa!a
$a!ica! un alimento esencial, el pan&
En Inte!net la :s(ueda del t!i/o !4pidamente desplie/a sitios Ke (ue nos halan de su
t!ascendencia& Es, pa!a comen3a!, la mate!ia p!ima del pan en /!an pa!te del mundo& Y sus
histo!iado!es a$i!man (ue $ue culti%ado po! los se!es humanos hace D-&--- a*os&
Y este ce!eal, a*ade el sitio so!e la histo!ia del ce!eal, es una $uente cla%e de nut!ientes # de
ene!/a pa!a nuest!a ci%ili3aci"n&
;n sitio Ke so!e el culti%o del t!i/o nos !ecue!da !4pidamente (ue es una planta de la $amilia
de las /!amneas, de la cual e'iste un /!an n:me!o de %a!iedades& Sin ema!/o los m4s
utili3ados son el T!iticum du!um # el T!iticum compactum& 1Y el t!i/o ha!ine!o hepla'oide
llamado T!iticum aesti%um es el ce!eal pani$icale m4s culti%ado en el mundo1, a*ade esta
in$o!maci"n en Inte!net&
Y en el sitio Ke de El t!i/o son de$initi%os> 1El t!i/o es la planta m4s ampliamente culti%ada del
mundo& El t!i/o (ue c!ece en la Tie!!a puede incluso supe!a! la cantidad de todas las dem4s
especies p!oducto!as de semillas, sil%est!es o domesticadas& .ada mes del a*o una cosecha
de t!i/o madu!a en al/:n lu/a! del mundo& Es la cosecha mas impo!tante de los Estados
;nidos # el .anad4 # c!ece en e'tensas 3onas en casi todos los pases de Am7!ica Latina,
Eu!opa # Asia1&
Al este de I!aL, a*aden, se han encont!ado /!anos ca!oni3ados de t!i/o de m4s de H&--- a*os
de anti/Jedad&
El t!i/o, al i/ual (ue ot!os ce!eales como el a!!o3 en Asia o el ma3 en cie!tas 3onas de Am7!ica
Latina, $ue un detonante esencial de las ci%ili3aciones&
La /!an %i!tud del /!ano de ce!eal (ue conocemos como t!i/o es (ue puede se! molido, una
ta!ea (ue se !eali3" desde la anti/Jedad con mo!te!os de pied!a # (ue tu%o su momento m4s
!om4ntico en los molinos de %iento&
En la actualidad el t!i/o es un alimento $undamental pa!a la humanidad, (ue depende de
consumo en /!an pa!te de la supe!$icie del planeta& Mui34s po! esa !a3"n su ta'onoma es
o2eto de estudio, # los in%esti/ado!es anali3an las me2o!es mane!as de culti%a!lo& La
O!/ani3aci"nd de Naciones ;nidas pa!a la A/!icultu!a # la Alimentaci"n 5=AO6, destaca su
impo!tancia como nut!iente de la humanidad&
Y m4s all4 de la planta, este ce!eal mue%e un acti%o me!cado& Todo pa!ece indica! (ue se
p!oduce su$iciente t!i/o en el mundo, pe!o no siemp!e est4 ien !epa!tido&
variedades.
stas son algunas de ellas
Pan blanco
El pan blanco o pan de trigo, es el ms comn. Contiene
un 90 % de trigo y un 10 % de salvado.A veces se le
ecan productos lcteos, a!car y grasas. El tiempo de
cocci"n es de 1# a $0 minutos a $%0&$'0 ( C. )a especie
de levadura *ue ms veces se utili!a para la +ermentaci"n
del pan normal es ,accaromyces cerevisiae, aun*ue se
utili!an tambi-n otros microorganismos para in+luir sobre
el aroma y sabor del pan. )os ms +recuentes son
bacterias del g-nero )actobacillus y algunas levaduras.
.tras levaduras implicadas en la +abricaci"n del pan son/ ,accaromyces
pastorianus, ,accaromyces ellipsoideus, 0ycoderma cerevisiae, 1orula utilis y
mucas otras con las *ue se obtienen di+erentes resultados.
Pan Salt-Rising
2o se usan levaduras para la obtenci"n de este pan. ,e utili!an bacterias de la
especie Clostridium per+ringens o 3acillus cereus. ,e sabe *ue estas bacterias
provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de orneado, al ser sometidas
a temperaturas de ms de 100 ( C, pues no son capaces de +ormar estructuras de
resistencia.
Pan francs de San Francisco
En esta clase de pan, actan dos especies di+erentes de microorganismos, la
,accaromyces e4iguus, una levadura *ue no es capa! de +ermentar la maltosa,
pero s5 otros a!cares y el )actobacillus san+rancisco, *ue s"lo +ermenta la maltosa.
Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no lucan por el
mismo nutriente.
6ara la +abricaci"n de este pan, se utili!a un proceso muy caracter5stico, *ue
consiste en emplear un in"culo del lote anterior cada oco oras para la +abricaci"n
del nuevo lote. El inconveniente es *ue el in"culo *ue se emplea es un '0 % del
lote. El per5odo de la primera +ermentaci"n es de 7&# oras a $7( C, resultando una
masa de p8 cido. 9na ve! acabado este periodo, se le inocula otra tanda de
microorganismos y se le de:a +ermentar otras 7&# oras contribuyendo a la
acidi+icaci"n de la masa.
Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. 1ambi-n se
reali!an me!clas desde un %0 % de centeno asta un #9 %. El
per5odo de cocci"n es de ;0 a 70 minutos si es normal y de %%
a ;0 si es me!cla. )a temperatura del orno ser de $%0 a $'0
( C. )as bacterias *ue intervienen son/ )actobacillus
plantarum, ). brevis y ), +ermenti. ,e a<ade, a veces,
levaduras por*ue aceleran el proceso de +ermentaci"n. ,e
obtienen cido lctico y cido ac-tico, por lo *ue el resultado es un pan con un p8
muy ba:o.
Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningn tipo de microorganismo para su +ermentaci"n
sino productos *u5micos como el piro+os+ato cido de sodio y bicarbonato s"dico.
Algunos tipos de pan
Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u
otros cereales/ el pan elaborado con verdadera arina
integral aporta ms vitaminas y minerales *ue el blanco, ya
*ue se emplea arina producida a partir del grano de cereal
completo, a e4cepci"n de la cubierta ms e4terna. ,i se
ven +ragmentos enteros de salvado, posiblemente sea
por*ue an sido a<adidos arti+icialmente a la arina blanca
o re+inada para producir pan de salvado o pan pseudointegral =el *ue se vende
abitualmente en las panader5as>. Este pan aporta ms +ibra *ue el blanco, pero
similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es ms compacto *ue el
de trigo, ya *ue el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al
+ermentar, *uedando menos espon:oso. Estos tipos de pan son especialmente
recomendables para *uienes su+ren de estre<imiento, diabetes, problemas de
colesterol o siguen dietas de adelga!amiento =la +ibra +acilita el trnsito intestinal,
reduce la velocidad de absorci"n de los a!cares, contribuye a reducir las tasas de
colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del est"mago, lo *ue disminuye
la sensaci"n de ambre entre oras>.
Pan tostado o biscotes/ el valor nutritivo es seme:ante al pan de barra, s"lo *ue
con mayor densidad nutritiva, ya *ue contienen menos agua. 9na rebanada de pan
de dos dedos de grosor =$0 gramos> se puede cambiar por dos tostadas =1%
gramos> sin *ue var5e signi+icativamente el valor nutritivo y energ-tico, salvo para
ciertas variedades comerciales *ue incluyen mayores cantidades de grasa.
Pan de molde/ muy similar al pan normal. Aun*ue se le a<ade grasa para me:orar
el sabor, su valor cal"rico es muy similar al pan de barra.
Pan sin sal/ no se a<ade sal en el proceso de elaboraci"n. ?ndicado para *uienes
siguen una dieta ba:a en sodio.
Pan sin gluten =de ma5!>/ elaborado con arina de ma5! *ue, al igual *ue el arro!,
no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la
cebada, el centeno y el triticale =5brido de trigo y centeno>. )as personas *ue
padecen celia*u5a no toleran el gluten y s"lo pueden consumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar =pan cimo>/ es el pan ms sencillo de producir.
)a masa es compacta y su digesti"n resulta ms lenta *ue la del pan normal.
Algunos e:emplos/ el capati =tortas +inas t5picas de la ?ndia>, las tortitas de ma5!
comunes en Centroam-rica, los mat!ot o panes cimos *ue los :ud5os toman
durante la 6ascua. )a mayor5a de los cristianos toma tambi-n pan no leudado en la
comuni"n.
l Pan !e"uiel # el Pan senio, el cual lo elaboraban los Esenios =$000 a<os a.
C.> y lo ac5an con granos de trigo germinado.
!an
De Wikipedia, la enciclopedia libre
"#edirigido desde $occin del pan%
&altar a navegacin' b(s)ueda
Para otros usos de este trmino, vase Pan (desambiguacin).
!an
El pan es un alimento bsico )ue forma parte de la dieta tradicional en Europa' *riente
+edio' India y ,mrica )ue se prepara por -orneado de una masa' elaborada
bsicamente con -arina de trigo' sal y agua
El cereal ms utili.ado para la elaboracin de la -arina es el trigo' tambin se utili.a el
centeno' la cebada' el ma.' el arro.' etc *tros ingredientes comunes son sal y levadura
E/isten muc-os tipos de pan )ue pueden contener otros ingredientes' como grasa'
-uevos' a.(car' especias' frutas "como pasas%' verduras "como cebollas%' frutos secos o
semillas
0a adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa y le da volumen y
esponjosidad por la produccin de pe)ueas burbujas de di/ido de carbono ,l pan
elaborado sin levadura se le llama cimo )ue por ello carece de esponjosidad
$ontenido
1ocultar2
3 $omponentes y elaboracin
o 33 4ormacin de la masa
o 35 4ormas
o 36 ,ccin de la levadura
o 37 8orneado
5 8istoria
o 53 #oma
o 55 Edad +edia
o 56 &iglo XIX
o 57 &iglo XX
6 9ipos de pan
o 63 !anes planos
633 :ariedades
7 $uriosidades
; $onsumo de pan en el mundo
o ;3 $onsumo en Espaa
< #egulacin legal
= #eferencias
> :ase tambin
? Enlaces e/ternos
3@ #eferencias
$omponentes y elaboracin [editar]
Formacin de la masa [editar]
0a -arina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una te/tura
esponjosa Es corriente tambin la me.cla de -arinas de trigo con otros cereales pobres
de gluten' incluso es -abitual )ue se me.clen -arinas de trigo de diferentes
procedencias' y ri)ue.a en gluten' para obtener -arinas muy ricas destinadas a panes
especficos
Es frecuente )ue el pan se sa.one con sal y especias ")ue varan dependiendo de las
regiones y las costumbres% y )ue se le aadan otros elementos como grasas' semillas'
frutas' etc 0a sal no solo sirve para sa.onar' adems de darle sabor sirve para darle
consistencia a la masa El medio l)uido de la me.cla puede tambin contener lec-e'
suero' bebidas alco-licas como el vino o la cerve.a o A-isBy de malta e incluso
me.clas avinagradas
0a proporcin de agua y -arina son las medidas ms importantes en la elaboracin de la
masa del pan' al afectar a su te/tura y al tipo de miga 0os panaderos usan un sistema de
porcentajes denominado tasa de -idratacin tambin conocido como Cporcentaje de
panaderoC' en la )ue el peso de la -arina representa un porcentaje de 3@@' el resto de los
ingredientes se miden como porcentajes sobre la -arina El agua puede representar
desde un cincuenta por ciento en panes ligeros' -asta un setenta por ciento en panes ms
artesanos ,lgunos panaderos pueden llegar al oc-enta por ciento de agua
Formas [editar]
0a masa se divide para obtener pie.as de tamao y forma similar con pesos bastante
-omogneos o sea de igual peso' dndole posteriormente forma El pan se elabora en
multitud de formas' obedeciendo a ra.ones tanto de utilidad "como panes en moldes
cuadrados para a-orrar espacio en el -orno% como religiosas o culturales "panes en
forma de espiral simboli.ando la forma del infinito%
&e dice )ue todas las grandes civili.aciones siempre -an incluido el origen y
elaboracin de su propio )ueso' pan y vino' aun)ue tambin pueblos menos afamados
-an -ec-o sus aportaciones a la gran diversidad de panes
Accin de la levadura [editar]
0a elaboracin del pan se -ace combinando la -arina y el agua con un agente'
generalmente levadura' )ue produce la fermentacin y subida de la masa' en un proceso
)ue dura tres -oras
0a levadura biolgica son diversos -ongos unicelulares con capacidad para reali.ar la
fermentacin de los -idratos de carbono' )ue act(an en el proceso generando alco-ol y
diminutas burbujas de di/ido de carbono e incrementando el volumen de la masa'
-acindola ms ligera y porosa 0a levadura influye tambin sobre el color de la corte.a
del pan
9radicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utili.ando los restos de la
masa del da anterior' denominada masa madre Desde -ace unos 37@ aos se -a
identificado Esacc-aromyces cerevisiaeF como el microorganismo )ue constituye la
levadura y )ue es el mismo )ue produce la fermentacin del vino y de la cerve.a' por lo
)ue se prepara levadura sin necesidad de tener la masa madre' -acindola crecer y
multiplicarse en medios a.ucarados como el .umo de uva o la mela.a
0a levadura )umica en cambio es una me.cla de un cido' como el ctrico o el tartrico'
con un carbonato o bicarbonato' me.cla )ue logra los mismos efectos )ue la natural' la
distensin de la masa por la interaccin entre sus dos componentes' pero )ue reduce en
gran medida el tiempo )ue re)uiere la accin de sta
El pan cimo se compone en esencia de -arina' sal y l)uido sin levadura
Horneado [editar]
Es la (ltima fase del proceso de elaboracin del pan' se suele reali.ar en -ornos )ue
tradicionalmente eran de lea y )ue -oy son de electricidad o gas 0a coccin se reali.a
a temperaturas comprendidas entre 53@G y 5;@G $' seg(n el tamao del pan y el tipo de
-orno su duracin oscila entre 35 y 3< minutos para los panes pe)ueos' alcan.ando
ms de una -ora para las pie.as ms grandes
,dems del -orneado tambin puede cocinarse en sartn' ca.uela' parrilla' en ceni.as' o
directamente sobre el fuego
8istoria [editar]
El pan fue el alimento bsico de la -umanidad desde la !re-istoria !robablemente' los
primeros panes estaran -ec-os con -arinas de bellotas o de -ayucos 0os ar)uelogos
-an desenterrado fragmentos de pan cimo en las e/cavaciones de los poblados
cercanos a los lagos sui.os &e sabe )ue los egipcios elaboraban pan desde -ace muc-o
tiempo y de ellos datan tambin las primeras evidencias ar)ueolgicas de la utili.acin
de la levadura en el pan' se cree )ue descubrieron la fermentacin por casualidad El
pan comido por los 8ebreos no llevaba ning(n tipo de levadura
Vase tambin: pan cimo
Roma [editar]
En #oma' en la #ep(blica ya -aba -ornos p(blicos !ara los legionarios romanos el
pan era un alimento -abitual y era corriente )ue su dieta fuese en gran medida aceitunas
y pan &e les entregaba tres libras de trigo al da' )ue trituraban en un molinillo de mano
compartido por un grupo limitado de soldados 0a -arina se -aca bucellatum o se meta
en el -orno para -acer pan En algunas regiones )ue no formaban parte del imperio
como ,lemania o &uecia' algunos -abitantes )ue -aban combatido en el ejercito
romano adoptaban el consumo de pan' y de a)u se e/tenda a sectores de la poblacin
Este gran consumo de pan durante el imperio romano implic la gran importancia )ue
tuvo el cultivo y comercio del trigo
Edad Media [editar]
#eparto de pan entre campesinos' del Livre du roi Modus et de la reine Ratio' 4rancia'
&iglo XI: "Hibliot-I)ue nationale%
$on la cada del imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda
Europa' )ue ya se -aba acostumbrado de manera masiva a su consumo 0as
e/portaciones -acia el norte desaparecieron por completo !rueba de la amplia difusin
del pan en esa poca la palabra inglesa CladyC significa en ingls antiguo Cla persona
)ue amasa el panC
132
En Escandinavia' la poblacin' ante la escase. de trigo tuvo acostumbrarse a elaborar
panes de centeno y cebada' siendo corriente )ue se le aadiese a la masa corte.a de pino
molida
En la Edad +edia empie.an a elaborarse distintos tipos de pan ante la escase. de trigo'
y como consecuencia de ello comien.a su comercio; el pan blanco era un privilegio de
los ricos y el pan negro de cebada' centeno o avena era para el resto de la poblacin &e
-aca a mano' en el propio -ogar o en -ornos p(blicos
Silo !"! [editar]
0a ampliacin progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los -bitos
dietticos El pan dej de ser el elemento bsico del rgimen del conjunto de la
poblacin Jna mayor variedad de productos )ue permita un mejor e)uilibrio en la
alimentacin fortaleci la robuste. y la talla de los individuos En la elaboracin del pan
empe. a emplearse alg(n tipo de ma)uinaria
Silo !! [editar]
En este siglo la ma)uinaria facilita en gran medida el trabajo' con amasadoras' -ornos
automticos' transportadoras' enfriadoras' cortadoras y -asta m)uinas para envolver ,
finales de siglo se populari.an los panes integrales o negros
,vena' cebada' y algunos panes -ec-os con ellas
9ipos de pan [editar]
Este alimento recibe apelativos muy diferentes seg(n la forma' el modo' el peso' etc' y
seg(n tambin las distintas localidades de los distintos pases
Andalu#a: pan tpico de El :iso del ,lcor
$odio: panecillo de flor de -arina )ue se lleva a la iglesia como ofrenda
"Espaa%
$ollo
Hroa de ,vintes' pan de mijo y centeno muy popular en el norte de !ortugal
$u%uelos: de forma redonda' grande' flaca y aplanada &e le conoce tambin
como Koreja de elefanteL Es frito y a.ucarado; se puede encontrar baado en
caramelo de piloncillo o alg(n tipo de mela.a con varitas de canela
&a%ada: !an tpico en la provincia de 9eruel de aspecto plano con aceite de
oliva untado
&uc'ara de pan: es un tro.o de corte.a )ue se usa como cuc-ara en algunos
pueblos "Espaa%
Fabiola: !an bregado de miga dura
Flauta de pan: barra de pan "$uba% &e utili.a en Jruguay y tambin en algunas
provincias de ,rgentina' en otras se -abla de pan varilla
(uauas de pan: panes grandes con forma de nios pe)ueos o infantes )ue se
acostumbran en regiones andinas de Ecuador' !er(' Holivia' $olombia y norte
de ,rgentina' principalmente el Da de los 4ieles Difuntos o en celebraciones
agrarias
Hoa#a: se llama as a un pan grande )ue pesa ms de dos libras' y tambin al
pan de -arina mal cernida y )ue contiene algo de salvado "Espaa% En
,rgentina es el mendrugo: tro.o de pan
)ibreta: )ue pesa una libra' es decir' 7;@ g "Espaa%
Manolete: pan de barra tpico en $di.
Marra*ueta: tipo de pan crujiente' propio de $-ile' tambin consumido en !er(
y Holivia $onocido tambin como Cpan batidoC en :alparaso' y como Cpan
francsC en el sur y norte de $-ile
Mollete: panecillo redondo' plano y esponjoso' en Espaa' particularmente en
,ndaluca
Morena: -oga.a o pan moreno "Espaa%
+blada: pan )ue sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos
"Espaa%
,an a-lorado: el )ue se -ace con la flor de -arina de trigo "Espaa%
,an ba#o: se -ace de moyuelo y una parte de salvado "Espaa%
,an bon: as llaman en algunas regiones del $aribe $entroamericano "ms
com(nmente en $osta #ica y !anam% al pan dulce' oscuro y con frutas
confitadas 9pico de la provincia de 0imn en $osta #ica y $oln en !anam'
ambas regiones con alta poblacin de ascendencia antillana' al ser una receta
originaria de las culturas insulares de las ,ntillas Especficamente en la regin
de $oln' !anam' es un plato tpico de la &emana &anta 132 Muarda cierta
similitud con el pain dpices de ciertas regiones de 4rancia' y es a veces
confundido con el !an de muerto me/icano
,an ca%n: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda' con forma de
can militar
,an &'apata: pan de trigo de costra dura' -ec-o con aceite y espolvoreado con
-arina sin cocer al salir del -orno
,an de dulce: Es el tpico pan de dulce )ue se disfruta en +/ico
,an de molde
,an de muerto: tpico de las festividades del da de los muertos en +/ico
,an de ,ascua: pan -orneado -ec-o con -arina y agua Npuede ser con o sin
levaduraN al cual se le agregan frutas confitadas' nueces' almendras y pasas Es
parecido al panettone italiano &e prepara en ocasin a la Oavidad en $-ile
,an de ,atata: pan de la localidad ocaense y de espaa' suculento sabor a
-arina y levadura 9radicion y sabor fusionados en barras de pan
,an de ,a./s: !an tipico en $ataluapan de forma redonda' de corte.a
consistente y greado acentuado ,roma gusto y color caracterstico !roceso de
reposo y fermentacin largo 8eido manual
,an de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa En +adrid
"Espaa% se conocen unas barras de pan llamadas KpistolasL
,an de 0uca: &e me.clan todos los ingredientes y se amasan bien &e forman
los panes de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien
separados sobre una lata previamente engrasada &e llevan al -orno precalentado
por 6;@G por 3; minutos apro/imadamente
,an -ermentado: pan de -arina y agua con fermento y cocido al -orno
"Espaa%
,an -elipe o -ranc/s o bolillo: -ec-o con -arina de trigo' muy esponjoso'
imitando al pan )ue -acen en 4rancia En +/ico' este tipo de pan se conoce
como bolillo' -abiendo controversia respecto a lo )ue se conoce como birote
,an interal: -ec-o con -arina integral &e llama tambin negro' moreno o de
salvado
,an podrido: el mal amasado' en provincia de Huenos ,ires' ,rgentina
,an pintado: este pan se -aca para bodas y otros festejos y se adornaba por la
parte superior "Espaa%
,an rea%ado: En la provincia de 9eruel caada )ue se -ornea con jamn'
panceta o sardinas En otras lugares de Espaa es el pan )ue se abre en el -orno
cuando tiene demasiado calor o cuando se le -ace una incisin al tiempo de
ponerlo a cocer
,an sentado: muy metido en -arina y )ue adems -a pasado un da despus de
su coccin y permanece correoso "Espaa%
,an subcinericio: cuando est cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la
ceni.a "Espaa%
,ancito de mante*uilla: pan pe)ueo de conte/tura tostada' )ue se -ace
me.clando la -arina con mante)uilla' tpico de algunas regiones de Oicaragua'
como Diriamba
Rosca: pan en forma de rosca "Espaa%
Salailla: !an tipico granadino aceitoso con sal !uede ser en forma de barra o
circular
1elera: pan ba!o grande' )ue suelen comer los trabajadores ",ndaluca'
E/tremadura' $-ile' +/ico%
1ostadas: !an crujiente utili.ado normalmente para acompaar la c-angua
2arilla o ,an 2arilla: barra de pan de trigo alargado
3ato: mendrugo de pan "Espaa%