TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

ECATEPEC

Ingeniera bioqumica y qumica

Reporte de prctica de esterilizacin y pasteurizacin de alimentos
Equipo 1
Integrantes:
Andrade Arredondo Jessica
Flores Hernndez Andrea
Hernndez Zetina Mara De Los ngeles
Islas Gmez Francisco Javier
Rodrguez Lpez jazzmin
De la Vega Bautista Adriana
MAESTRO:
Jorge Andrs Cuevas Landero
MATERIA:
OPERACIONES UNITARIAS II
GRUPO: 3601
FECHA DE ENTREGA: 13 /10/2014







INDICE
1. Introduccin
2. Objetivo General
3. Hiptesis
4. Justificacin
5. Marco terico
6. Metodologa
6.1 Material y reactivos
7. Resultados
7.1 Intercambiador de calor de tubos y coraza
7.2 Intercambiador de calor de tubos
7.3 Intercambiadores de calor de placas
8. Anlisis de resultados
9. Conclusiones
10. Bibliografa


























1. Introduccin
Los materiales de origen biolgico por lo general no son tan estables como la
mayor parte de los materiales inorgnicos y algunos de los orgnicos. Por
consiguiente, es necesario utilizar ciertos mtodos de procesamiento para
preservar los materiales biolgicos, especialmente los alimentos. Se pueden
emplear mtodos de procesamiento fsicos y qumicos para la preservacin.
Cuando se disea una lnea de procesado y envasado, hay varias bacterias a
tener en cuenta. Desde el punto de vista de la salud pblica, tenemos aquellas
que producen toxinas, tales como:
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Salmonella
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Bacillus cereu
Camplylobacter
De las bacterias mencionadas la ms letal es Clostridium boltulinum, que
produce una toxina que ataca el sistema nervioso, y es por el peligro que
representa esta bacteria para el ser humano, que debe evitarse su presencia
en los alimentos.
Las esporas de Clostridium botulinum solo geminan en condiciones
anaerbicas y si hay suficiente humedad, nutrientes y un pH por encima de 4,5.
Los productos con un pH superior a 4,5 son conocidos como alimentos de baja
acidez, mientras que aquellos de pH igual o menor a 4,5 son llamados
alimentos de alta acidez. Este lmite crtico en el pH es muy importante para
determinar el tratamiento
Un mtodo importante de conservacin de alimentos entre otros es el
procesamiento por calor o trmico, que destruye los microorganismos
contaminantes que aparecen en primer lugar en la superficie externa de los
alimentos y causan la descomposicin de stos y problemas de salud. Gracias
a esto se pueden lograr mayores tiempos de almacenamiento de los alimentos
y otros materiales biolgicos. Un mtodo comn para la preservacin es sellar
con calor las latas de alimento. El procesamiento trmico tambin se utiliza
para esterilizar los medios de fermentacin acuosos que se usaran en procesos
de fermentacin, de manera que los organismos que no sobreviven,
obviamente no compiten con el organismo que se cultiva.
La esterilizacin de los materiales alimenticios mediante calentamiento
destruye bacterias, levaduras, mohos y otros organismos que provocan la
descomposicin, y tambin destruye organismos patgenos (causantes de
enfermedades) que producen toxinas letales si no se destruyen. La tasa de
destruccin de microorganismos vara con la cantidad de calentamiento y el
tipo de los organismos. Algunas bacterias pueden tener crecimiento vegetativo
y en forma latente, o de espora. Las esporas son mucho ms resistentes al
calor, aunque este mecanismo de resistencia al calor no est claro.
Respecto a los alimentos, se desea eliminar principalmente todas las esporas
de Clostridium botulinum, que como se mencion anteriormente produce una
toxina que es un veneno mortal. El propsito del procesamiento trmico es
lograr la completa esterilidad con respecto a esta espora. Dado que el
Clostridium botulinum es tan peligroso y a menudo difcil de usar, a veces se
emplean otras esporas, como Bacillus stearothermophilus, que es un
organismo inocuo y de resistencia semejante al calor, para probar los procesos
relacionados con el calor.
La temperatura tiene un efecto considerable en la tasa de crecimiento de los
microorganismos que carecen de mecanismo para regular su temperatura.
Cada organismo se desarrolla mejor en determinado intervalo de temperatura
ptimo. Si el microorganismo se calienta hasta una temperatura bastante
elevada el tiempo suficiente, se vuelve estril o muere.
El mecanismo exacto de la muerte trmica de las bacterias y esporas
vegetativas todava es un tanto incierto, pero se sabe que se debe al
rompimiento de las enzimas, que son esenciales para el funcionamiento de la
clula viva.
ESTERILIZACIN
Se entiende por esterilizacin el tratamiento trmico, aplicado generalmente a
productos poco cidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporulada,
cuyo objetivo principal es eliminar los riesgos para la salud pblica y que el
producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga
duracin a temperatura ambiente.
El segundo objetivo, la estabilidad a temperatura ambiente, exigir que el
tratamiento trmico se haya ajustado a la bacteria esporulada presente ms
termo resistente y a la temperatura a la que se espera almacenar el producto
hasta su comercializacin.

Al contrario de la pasteurizacin, la esterilizacin ser un tratamiento de alta
intensidad, realizado a temperaturas superiores a 100 C que conseguir una
suficiente destruccin de la flora patgena y banal, incluyendo las formas
esporulada, para que queden garantizadas la salud pblica y la estabilidad del
producto almacenado a temperatura ambiente.



Es evidente que un tratamiento realizado en estas condiciones tendr un efecto
sobre las cualidades organolpticas del alimento mayor que la pasteurizacin,
luego las condiciones del tratamiento (tiempo y temperatura) debern ajustarse
tambin de acuerdo con el efecto de coccin admitido o buscado.


2. Objetivo General

El alumno aprender a esterilizar una muestra de algn jugo as
como el material de laboratorio para llevar a cabo una
esterilizacin y verificar si la esterilizacin es la adecuada para
que no halla microorganismo en la muestra.