FACULTAD DE INGENIERIA-UMSA LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

OBTENCION DEL VINO ING. VIRGINIA ROJAS

ELABORACIN DEL VINO BLANCO

1. Objetivos

Mostrar el proceso de elaboracin del vino.
Conocer las caractersticas y la accin de las levaduras Saccharomyces cerevisiae
y Saccharomyces bayanus.
2. J ustificacin

La realizacin de este proyecto es para fortalecer nuestros conocimientos en la materia
de Microbiologa Industrial, adems de poner en prctica todos nuestros conocimientos
adquiridos en las clases de teora como de laboratorio, Tambin para demostrar a
nuestros compaeros que la obtencin del vino blanco no es un procedimiento complicado
y que tan solo se lo puede realizar en una fbrica sino que si aplicamos las buenas
prcticas se lo puede realizar en un laboratorio como el nuestro.
3. Materiales, Reactivos y Mtodos
3.1. Materiales y Reactivos

REACTIVOS CANTIDAD DESCRIPCION
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus.
(5-10) g/Hl Levaduras secas
Anhdrido sulfuroso (SO2), (5 8) g/Hl
Agua destilada Lo necesario


MATERIALES CANTIDAD DESCRIPCION
Olla 2 Acero inoxidable
Esptula 1 Madera
Tela 1 m
2

Cuchillo 1 Mediano
Mortero 1 Grande
Recipiente 1 Plstico
Escurridera 1 Plstico
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Bidn 1 Cap. 5 litros
Manguera de suero 1
Hornilla 1 Elctrica
Vasos precipitado 1 100 ml
Vasos precipitado 1 1000 ml
Probeta 1000 ml 1 Plstica
Vidrio reloj 1 Mediano
Esptula 1 De laboratorio
Brixometro 1
Termmetro 1 Cap. 100C
balanza 1 Analtica
Piseta 1

3.2. Metodos
















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4. Diagrama de Flujo























Obtencin del Vino
Blanco
Recepcin de la materia prima
Seleccin de la materia prima
Despalillado
Refrigeracin entre
18C - 20C
18C y 20C

Liberacin de ramas,
insectos, etc

Primera filtracin
Aadir SO
2

Entre (5-8) g/Hl
Inhibicin de oxidasas
Segunda filtracin al vacio
Fermentacin Alcohlica

Aadir (5-10) g/Hl
de levaduras secas
A 18C - 20C
Trasiegos
Eliminacin de cido
sulfhdrico - SH2
Tercera filtracin
Clarificacin
Casena u
Obo albumina
Maduracin
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5. Proceso De Obtencin
Se partir de 3 kilos de uvas frescas blancas.
La seleccin
Se separa las vides en mal estado, esto quiere decir que se selecciona los racimos de
uvas y se las clasifiquen, y a su vez pasar por un cierto proceso de limpieza.
Despalillado
Se sacan los palillos y el raspn, esto quiere decir que la uva queda limpia y libre de
cualquier rama, insecto, etc.
Molienda o Estrujado
Estas uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas y recepcionadas en
un recipiente que bien puede ser de plstico.
Aplicacin de fro (refrigeracin)
La accin del fro es para retardar la disolucin del oxigeno (entre 18C y 20C) en el
mosto, que es ms rpida que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos
irreparables.
Prensado
Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, obteniendo as un
60% o 70% de mosto de gota (en la primera filtracin), un 20% de mosto de gota (en la
segunda filtracin) y un 10% de mosto de gota (en la tercera filtracin).
Inhibicin de oxidasas
Anteriormente fue nombrada la accin del fro (retardar los fenmenos pre fermentativos,
entre ellos la accin de estas 2 enzimas). Si se suma a esta accin el agregado de
anhdrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para vendimias sanas, en un tiempo
relativamente rpido se puede decir que, mediante este antisptico, se bloquea
temporalmente la accin de estas polifenolasas.
Clarificacin y separacin de borras
En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo, le cual
consiste en la separacin de los componentes slido y del mosto.
Fermentacin alcohlica
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Agregar al mosto obtenido las levaduras Saccharomyces cerevisiae y las levaduras
Saccharomyces bayanus. Ahora bien; 20 Kg de azcar, que corresponden
aproximadamente al contenido de 100 litros de mosto a 12 B (210 g de azcar)
producirn 4720 litros de CO2. Utilizar levaduras seleccionadas, las que se encuentran
en el mercado fcilmente en forma lquida o secas (liofilisadas). Si se utilizan stas se
debe hacer un pi de cuba, que consiste en el agregado de 5g a 10g de levadura seca (del
gnero elegido) por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15% del mosto a
fermentar.
Trasiegos
Muchas veces, cuando finaliza la fermentacin, el medio ha sido muy reductor y conviene
eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: cido sulfdrico - SH
2
). Se
puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga
contacto con el oxgeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad. Luego de este
primer trasiego se realiza el ajuste de SO2 y se prepara para la clarificacin. sta consiste
en dejar el vino lo ms limpio posible. Hay distintos tipos de clarificantes (bentonita,
casena, obo albmina, preparados comerciales, etc.). Para realizarlo se hacen los
ensayos en laboratorios sobre el vino a tratar y se determina la dosis del elemento elegido
a agregar.
Filtracin
Se filtra una vez ms para eliminar los subproductos de la fermentacin
Envejecimiento
Para que los vinos adquieran aromas evolucionados, bouquet, es necesario un tiempo de
envejecimiento, primero en vasija de madera fina y luego en botella. As adquieren un
aroma y gusto de gran complejidad, ennobleciendo con la fina madera, esto en otras
palabras quiere decir que el vino toma carcter.

6. Cronograma
PROCESO TIEMPO
Refrigeracin Hasta que su tem. llegue a 18C -
20C










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7. Bibliografa