ANLISIS DE ACEITES COMESTIBLES

Jhojan E. Mina, Jos H. Zuleta, Carlos Bedoya

Trabajo escrito presentado al Profesor !ubn "#nche$.
%acultad de ciencias&'eparta(ento de )u*(ica
+aboratorio de ,n#lisis -ndustrial
Objetivos:
!eali$ar un control de calidad de los an#lisis sobre los procesos .ue
reali$a la industria a los aceites co(estibles.
Poder detectar si los procesos .ue reali$an presentan adulteraciones
y falsificaciones de los aceites.
/alidar los datos obtenidos frente a 01!M,"
deter(inar *ndices f*sico&.u*(icos .ue per(itan establecer la calidad
del aceite anali$ado.
2enerar un reporte .ue per(ita corre2ir errores procedi(entales en
an#lisis posteriores.
Datos del anlisis de aceites
Determinacin de contenido de humedad
Tabla 3 4
Peso de
Muestra 526
/olu(en de
,2ua 5(+6
78.94:9 ; 8.7
Determinacin de ndice de refraccin
Tabla 39
n
D
t
T 5<C6
H
9
1 4.===7 9>
M
4
4.:?87 9>
M
9
4.:?48 9>
M
=
4.:?87 9>

Determinacin de ndice de saponificacin
Tabla 3 = Estandari$aci@n de la soluci@n de HCl
Peso de
(uestra 526
Peso del 0a
9
C1
=
526
/ de HCl 2astado en
estandardi$aci@n
5(+6
4.AA>9 8.9>>9 48.:
Tabla 3 : 'atos de resultados
/olu(en de HCl 2astado
en blanco 5(+6
/olu(en de HCl 2astado
en la Baloraci@n 5(+6
=4.8 4>.>
Determinacin de acidez en aceites
Tabla 3 7
/olu(en de C1H
2astado en
neutrali$aci@n 5(+6
Peso de la (uestra
526
Concentraci@n de C1H
506
4.: 9D.88:D 8.87
Determinacin de ndice de peroxido
Tabla 3 >
/olu(en de
tiosulfato
2astado en el
blanco 5(+6
/olu(en de
tiosulfato
2astado en la
deter(inaci@n
5(+6
Peso de la
(uestra 526
Concentraci@n de
tiosulfato de
sodio 506
4.7 4.D 9.A?>? 8.4
Determinacin de ndice de yodo
Tabla 3 ?
Peso de la
(uestra 526
/olu(en de
tiosulfato
2astados en la
(uestra 5(+6
/olu(en de
tiosulfato
2astados en el
blanco 5(+6
Concentraci@n
de tiosulfato
de sodio 506
=.889D :.: 49.? 8.4
Clculos
Determinacin de ndice de refraccin
'e la tabla 3 9 se obtuBo
x=
M
i
n
=
4. 412
3
=1. 4707
n
D
t
=n
D
t
t
1
t
2
F
n
D
t
= 1.4707 26-200.00035=1. 4721
Determinacin de ndice de saponificacin
'e la tabla 3 = se obtuBo
Na
2
CO
3
2 HCl H
2
CO
3
2 NaCl
[ HCl ]= 0. 2662 g Na
2
CO
3

1 mol Na
2
CO
3
106 g Na
2
CO
3

2 mol HCl
1 mol Na
2
CO
3

2 eq HCl
1 mol HCl

1
0. 0104 mL
=0.48 N HCl
C
3
H
5
C
17
H
35
COO
3
3 KOH C
3
H
5
OH
3
3 C
17
H
35
COOK
I S =
V
1
- V
2
x N x56. 1
P
I S=
31 - 16. 6mL*0. 48
m eq
mL
56.1
1. 9962 g
=194. 25 m eqg
Determinacin de acidez en aceites
!"#$e% &'"#$o ole#"o=
Vx C x (. M
10x M
'e la tabla 3 7 se obtuBo
oleico Ac. % 0.07
g 28.0048 10
g 282 N 0.05 mL 1.4
oleico %cido Acidez =
x
x x
= ) (
Determinacin de ndice de peroxido
I (=
V
1
V
2
xTx1000
m
'e la tabla 3 > se obtuBo
aceite meq/Kg 10.9
g 2.9727
1000 N 0.1 mL 1.5 - 1.8
P =
x x ) (
=
Determinacin de ndice de yodo
'e la tabla 3 ? se obtuBo
!i"# $.5
g $.0028
4.4 12.7
mL
eq
0.1 12.%9
. =
)mL (
m
x
= V

Reacciones de wijs
HgCl
2
2 I
2
HgI
2
2 ICl

Muestra

Blanco
ICL
e)"
* KI I
2 l#+,e
* KCl

I
2 l#+,e
* 2 Na
2
S
2
O
4
2NaI * Na
2
S
4
O
6

esultados
Tabla 3 D datos de los resultados de an#lisis de aceites co(estibles
No!bre
!uestra
"ndice
re#racci$n
"ndice
Sa%oni#icaci$n
Acide& 'u!edad
"ndice de
%ero(ido
"ndice de
)odo
Aceite
co!estible
4.:?94 4A:.97 8.8?E ; 8.7E 48.A =.7
Anlisis de resultados
+os aceites Be2etales tienen una i(portancia cada Be$ (ayor en la
ali(entaci@n. Jue2an un papel i(portante en la fijaci@n del calcio,
caroteno, tia(ina, lactosa y con sus Bita(inas ,, ', y C, contribuyendo a
proBeer parcial(ente a las necesidades de la ali(entaci@n hu(ana.
+os aceites Be2etales han pasado a ser, Beh*culos para co(puestos
liposolubles indeseables co(o pla2uicidas y otros productos .u*(icos
e(pleados en a2ricultura.
)u*(ica(ente los aceites est#n co(puestos por #cidos 2rasos
(onoinsaturados, poliinsaturados y saturados, en los .ue sie(pre
predo(inar# uno de ellos y har# .ue la 2ente los distin2a por esa
predo(inaci@n. Por lo tanto eFisten en los (ercados tres tipos de
aceites los (onoinsaturados, los poliinsaturados y los saturados. +os
(onoinsaturados son (#s sanos, lue2o los poliinsaturados y final(ente
los saturados.
El an#lisis reali$ado proporcion@ infor(aci@n relatiBa a la calidad del
aceite, indicando sus condiciones f*sico&.u*(icas .ue son una 2ran serie
de propiedades e *ndices .ue en su conjunto reBelan el 2rado de calidad
y conserBaci@n del aceite. Ellos son *ndice de refracci@n, *ndice de
acide$, *ndice de yodo, *ndice de per@Fidos entre otros.
Examen macroscpico anlisis organolptico
+as caracter*sticas or2anolpticas son el conjunto de sensaciones
detectable por los sentidos olor, sabor y color, aun.ue este Glti(o en las
tcnicas de an#lisis sensorial de aceites no es total(ente Balorado.
, partir del eFa(en perceptiBo de la (uestra de aceite 5ri.uisi(o6, se
obserB@ un aspecto ho(o2neo, li(pio y a(arillo translucido, los aceites
cuando presentan una fracci@n a(arilla .uiere decir .ue hay presencia de
carotenos y Fantofilas, clorofilas y feofitinas. Estos par#(etros dependen,
en definitiBa, de la Bariedad y 2rado de (adure$ del fruto donde se
eFtrajo el aceite,
El olor .ue presenta un aceite se debe a la contribuci@n de todos los
co(ponentes Bol#tiles presentes en l, pero la aportaci@n cuantitatiBa de
cada uno est# estrecha(ente relacionada con su estructura .u*(ica, su
concentraci@n y el u(bral de sensibilidad del co(puesto para los
receptores olfatiBos. Ta(bin depende de las interacciones .ue se
estable$can entre ellos, pero en an#lisis reali$ado dio co(o resultado
.ue el aceite presenta un olor a (ar2arina producto de un aditiBo
presente en el aceite, no presentaba olor caracter*stico de rancide$.
Exmenes caractersticos
El *ndice de Acide& de un aceite es un par#(etro .u*(ico .ue
deter(ina la cantidad de #cidos 2rasos libres eFpresados en #cido oleico.
Est# relacionado con el proceso de elaboraci@n.
En esta pr#ctica se obtuBo un *ndice de acide$ cercano a 8.8?E de #cido
oleico lo .ue indica un 2rado de hidr@lisis bastante bajo, a partir de este
resultado se eBidencia pues, una concentraci@n de #cidos 2rasos libres
casi nula, lo .ue indica una baja desco(posici@n lipol*tica 5hidr@lisis6 de
los tri2licridos del aceite anali$ado, la acide$ .ue present@ este aceite se
debe posible(ente al buen (anejo de la (ateria pri(a
El resultado .ue se obtuBo del an#lisis fue de 8,8?E de acido oleico lo
.ue indica una concentraci@n de #cidos 2rasos libres baja, este resultado
(uestra una baja desco(posici@n lipol*tica 5hidr@lisis6 de los tri2licridos
del aceite anali$ado. Hna acide$ baja indica frutos sanos, Esto no i(plica
.ue un aceite Bir2en con una acide$ de 8,4E sea obli2atoria(ente
sin@ni(o de aceite eFcepcional. Hna acide$ alta indica ano(al*as en el
estado de los frutos, en el trata(iento yIo en la conserBaci@n.
El *ndice de %er$(idos (ide el estado de oFidaci@n inicial de un aceite
y ta(bin indica el deterioro .ue pueden haber sufrido los antioFidantes
naturales co(o tocoferoles y polifenoles. "e reporta co(o
(ilie.uiBalentes de oF*2eno actiBo por Jilo2ra(o de aceite. El *ndice de
per@Fidos obtenido en el an#lisis del aceite 5!i.u*si(o6 fue de 48.A (e.
1
9
IC2 aceite, este Balor es (uy cercano a los reportados en la literatura
K:L
.
El Balor obtenido se2Gn la nor(a C1'EM indica .ue la desco(posici@n
oFidatiBa del aceite es (*ni(a, sin e(bar2o, si el aceite no se prote2e de
la lu$ y el calor o no se 2uarda en enBases adecuados, co(o
consecuencia de ello, capacidad antioFidante de un aceite dis(inuye y el
*ndice de per@Fidos au(entara.
"ndice de re#racci$n: Es el ca(bio de direcci@n .ue eFperi(enta una
onda al pasar de un (edio a otro distinto, cada aceite reflejar# la lu$
desde un #n2ulo deter(inado, por lo .ue un aceite .ue no sea puro,
desBiar# la lu$ hacia otra direcci@n .ue la habitual, entonces el .ue hayan
cu(plido indica .ue el aceite .ue se ad.uiere de (a*$, 2irasol o soya en
el (ercado colo(biano, efectiBa(ente proBiene de esas fuentes sin estar
adulterado con aceites (#s baratos. El -' Es una constante .ue depende
del car#cter y del estado de la sustancia anali$ada.
En 2eneral los *ndices de refracci@n de las sustancias 2rasas oscilan entre
4.:>88 y 4.7888 a (#s o (enos 47 o 98 <c. Co(o es una constante es
i(portante tanto para identificar co(o para el an#lisis cuantitatiBo, en el
caso del aceite 5!i.u*si(o6 el Balor obtenido de indice de refraccion fue
de 4,:?94 a una te(peratura de 9>NC este dato co(parado con la
literatura 5C1'EM6 corresponde al ran2o de aceites de oliBa.
Indice de )odo: Medida de las insaturaciones presentes en los #cidos
Orasos .ue confor(an un T!-O+-CP!-'1 5dobles enlaces6. +os aceites
co(estibles contienen buena cantidad de #cidos 2rasos insaturados. El
Balor obtenido en el analisis fue de =,7 Qijs, este es un Balor bastante
bajo co(parado con la nor(a C1'EM,los aceites a mayor grado de
instauracin son elementos dietticos esenciales en pequeas cantidades, ya que
son los precursores de las prostaglandinas y otros componentes de tipo hormonal
de accin local, por tanto el aceite (Riqusimo) se puede considerar como no
esencial, poco dietetico y resistente a condiciones oxidativas leves, por su bajo
grado de insaturacion El aceite de pal(a es un aceite saturado siendo uno
de los (#s econ@(icos y est# presente en Barios de los aceites .ue se
Benden co(o (e$clados. 'e ah* la i(portancia de .ue en el eti.uetado
se especifi.ue lo contiene y en .ue proporci@n.
+ 'u!edad es la (anera de deter(inar la cantidad de a2ua no
co(binada .ue se encuentra en el aceite, el analisis reali$ado dio co(o
resultado una hu(edad inferior al 8,7 .ue se2Gn la nor(a C1'EM
deberia estar en el ran2o de 4.8 a 4.7E. en el analisis reali$ado no se
deter(ino con presicion el contenido de hu(edad pues los instru(entos
e(pleados fueron de poca sensibilidad para poder detectar el bajo
porciento de hu(edad del aceite.
indice de saponificacin: representa los (2 de C1H necesarios para
saponificar total(ente 4 2 de aceite. +a saponificaci@n se efectGa con una
soluci@n alcoh@lica de C1H.El *ndice de saponificaci@n no es de 2ran Balor
para diferenciar los l*pidos. "@lo los aceites de coco, pal(a, pal(isto y
baba$G, por el bajo peso (olecular de sus #cidos 2rasos, el indice de
saponificacion obtenido en el analisis fue de 4A:,97(2 C1HI2 aceite este
Balor se encuentra dentro del ran2o representatiBo de los aceites de
p#l(a, esto concuerda con el bajo indice de yodo.
El aceite anali$ado !-)H-"RM1 es una (e$cla de Barios tipos de aceites
entre ellos el aceite de pal(a, soya, (ai$ , al2od@n, oliBa, antioFidantes
y sabori$antes, los analisis reali$ados per(iten concluir .ue el aceite
!-)H-"RM1 es apto para el consu(o hu(ano, pues no presenta
caracteristicas de rancide$ o desco(posicion hidrolitica u oFidatiBa, sin
e(bar2o no se caracteri$a co(o un aceite esencial y un aceite dietetico,
esto deBido a su bajo 2rado de insaturacion corroborado con los analisis
de indice de saturacion e indice de yodo
Conclusiones
El .ue al2unos aceites no publi.uen en el eti.uetado su ori2en y los
porcentajes en .ue constituyen cada (e$cla, en el caso de .ue no
sean de una sola procedencia, tiene 2raBes inconBenientes. Por un
lado el consu(idor no tiene suficiente infor(aci@n para e.uilibrar su
dieta yIo eBitar in2erir de un aceite deter(inado y por el otro, es
i(posible deter(inar el 2rado de pure$a.
el *ndice de acide$ obtenido indica un aceite en buenas condiciones
con una de2radaci@n por hidr@lisis (uy baja.
el *ndice de per@Fidos obtenido en el aceite 5!i.u*si(o6 se adecua a
las nor(as C1'EM esto 2aranti$a un tie(po de Bida Gtil alto del aceite
anali$ado.
los caracteres or2anolpticos del aceite son los (ejores indicadores
para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos.
El indice de %ero(ido Es una de las t,cnicas %ara deter!inar el
estado de conservaci$n del ali!ento a trav,s de la
deter!inaci$n de %er$(idos co!o %roducto resultante %ri!ario
de la o(idaci$n del aceite
eco!endaciones
Para reali$ar (edici@n del *ndice refracci@n es reco(endable reali$arlo
calibrando adecuada(ente la te(peratura para editarse factores de
correcci@n y con escalas de 4.= a 4.?.
Es reco(endable esco2er aceites .ue conten2an el contenido de
#cidos 2rasos para la buena nutrici@n.
el an#lisis de hu(edad reali$ado re.uer*a de un e.uipo u otra tcnica
con una (ayor sensibilidad para poder establecer un resultado fiable.
Es reco(endable .ue las pruebas or2anolpticas sean reali$adas por
un catador reconocido, para .ue sea objetiBa.
Para conserBar el aceite en buenas condiciones se debe prote2e de la
lu$, calor y 2uardarse en enBases adecuados.

Biblio-ra#*a
OaBiria, s, +uis ES Manual de (todos anal*ticos para el control de calidad
en la industria ali(entaria, -C10TEC, 4ADA, p2 A&48, 98&94, A4&A9.
C-!+&1THME! Enciclopedia de tecnolo2*a .u*(ica, 0orie2a editores,
MFico, 9884.
/icente ,ntonio, censa$o JaBierS nueBo (anual de industrias
ali(entarias, editorial (undi prensa, EspaTa, p2 779&77:
Pro2ra(a conjunto %,1I1M" sobre nor(as ali(entarias C1'EMS 0or(a
2eneral internacional reco(endada para las 2rasas y aceites co(estibles
4AA>