Palabras clave I. GENERALIDADES Ttulo Determinacin de los Parmetros fisicoqumicos en aguas de Mesa de las marcas : Cristalina, San Luis , Cielo, San Carlos y Vida
2.0 Personal Investigador Autor Nombre Lena Grace Ruiz Hidalgo
Grado Acadmico
Bachiller en Ing. en Industrias Alimentarias
Categora Modalidad
Proyecto de investigacin cientfica bsica.
Centro de Investigacin
Laboratorio fisicoqumico-UNPRG
3.0. Tipo de Investigacin 3.1. De acuerdo al fin que se persigue - Bsica
3.2. De acuerdo al Diseo de Investigacin - Descriptiva y experimental
4.0. rea de Investigacin - Tecnolgica
5.0. Lnea de Investigacin - Industria Alimentaria
6.0. Localidad e institucin de ejecucin Localidad: Lambayeque Institucin: UNPRG
7.0. Duracin del Proyecto - Cinco meses
8.0. Fecha de inicio
9.0. Fecha de trmino
II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN
1.0 .REALIDAD PROBLEMTICA
1.1 Planteamiento del Problema
El agua es un compuesto muy importante en la vida diaria, se necesita para la subsistencia de todos los seres vivos, es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano, no podemos vivir ms de cinco o seis das sin poner en peligro nuestras vidas.
El agua tal como se encuentra en la naturaleza, habitualmente no puede consumirse, por no encontrarse pura, a su paso por el suelo, el subsuelo o el aire el agua recoge materia en suspensin o solucin como arcillas, organismos vivos como: bacterias, virus y huevos de parsitos, sales disueltas, materias orgnicas, gases, la presencia de estas sustancias obliga a efectuar el tratamiento de las aguas antes de su empleo para consumo. El agua no es considerada un nutrimento por que no sufre cambios qumicos durante su aprovechamiento biolgico y tiene un gran nmero de funciones biolgicas basadas en su capacidad fsica para transportar sustancias, disolver otras , mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal y tambin por su reactividad qumica y reacciones enzimticas. En la actualidad en mercado hay una extensa gama de aguas de mesa, que son consumidas por la mayora de las personas de todas las edades, es por eso que la calidad de agua de mesa es fundamental e importante. El control de calidad de agua consiste en un conjunto de actividades permanentes que tienen como resultado garantizar que el agua para consumo humano cumpla con los requisitos que establece la norma tcnica peruana vigente de calidad de agua de mesa. A todo esto el problema que se plantea en este trabajo de investigacin es si las empresas que producen agua de mesa cumplen siempre con los parmetros fisicoqumicos que la norma tcnica peruana establece para que sean aptas para consumo.
1.2 Formulacin del Problema Cumplen siempre las empresas que producen agua de mesa con los parmetros fisicoqumicos establecidos por la Norma Tcnica Peruana?
1.3 Justificacin e importancia del estudio El consumo masivo y cotidiano de aguas de mesa en hogares no es consecuencia de circunstancias de riesgo o escasez, es consecuencia del avance de sociedad. En los ltimos aos el consumo de agua de mesa ha aumentado considerablemente, al igual que el control de calidad de estas a travs de las normas establecidas por cada pas. Hay componentes que definen caractersticas organolpticas con turbidez, olor y sabor y hay otros que definen los caracteres fisicoqumicos como temperatura, pH, conductividad, cloruros, sulfatos, calcio, magnesio, sodio, potasio y anhidro carbnico. Hay otros componentes que indican componentes que indican contaminacin del agua como: nitratos, nitritos, amonio, nitrgeno (excluido NO2YNO3), oxidabilidad, sustancias extrables, agentes tenso activos, hierro, manganeso, potasio, flor.
En el presente trabajo ante el problema planteado se propone, realizar anlisis fisicoqumicos a las aguas de mesa de diferentes empresas que se elegir del mercado y los resultados obtenidos sern comparados con la Norma TcnicaPeruana, su vez los resultados tambin sern analizados estadsticamente para determinar exactamente qu empresa tuvo algn error en sus parmetros.
1.4 Objetivos 1.4.1. Objetivos Generales - Determinar parmetros fisicoqumicos de agua de mesa 1.4.2. Objetivos especficos Determinar los siguientes parmetros fisicoqumicos y comparar con los parmetros establecidos por
2.1 Antecedentes del Problema Inti(2009), El agua es una sustancia qumica que tiene propiedades muy peculiares, una de ellas es su gran poder disolvente, es por ello que casi nunca encontramos agua pura. El agua no se utiliza tal como existe en la naturaleza sino que debe ser acondicionada. El agua de mesa ha sido seleccionada por el programa de pruebas de desempeo con el objetivo de diferenciar los productos y servicios disponibles en el mercado nacional relacionada a su calidad. Los anlisis del trabajo de investigacin se llev a cabo en los laboratorios del Inti-Argentina. Para la evaluacin del producto Aguas de mesa se muestrearon y analizaron quince marcas comerciales cuyos productos se identificaron como Agua de mesa, Agua de mesa envasada, Agua de mesa no gasificada, Agua de bebida envasada, Agua de bebida envasada sin gas, Agua potable , Agua potable envasada. Las muestras fueron compradas en diversos puntos de venta localizados en la capital federal, el gran Buenos Aires y seis provincias del interior del pas. A las muestras se las codifico como : A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O y se les realizo anlisis fisicoqumicos y anlisis microbiolgico, desempeo del envase y una evaluacin de la informacin al consumidor llegando a la conclusin de que dos marcas no cumplen con las condiciones microbiolgicas establecidas por el Cdigo Alimentario Argentino la marca E supera el lmite mximo admitido para el recuento de Aerobios Mesfilos y en la marca M se detect la presencia de E.Colli. En los resultados de los anlisis fisicoqumicos cinco marcas no cumplen con las condiciones qumicas establecidas por el Cdigo Alimentario Argentino, de ellas cuatro marcas superan el lmite establecido para el arsnico (B , C, L Y M) y la marca G supera el lmite de nitratos. En los resultados de desempeo de envase se concluy que las marcas J y K presentan problemas de hermeticidad de envase y finalmente en la evaluacin de informacin al consumidor se concluye que las marcas L ,M N Y G presentan incompleta la informacin obligatoria al consumidor.
Cantor y Romero, et al (2009), en este trabajo de investigacin se busca incrementar el nivel de calidad del agua envasada que ofrecen las empresa ubicadas en el departamento de La Libertad-El Salvador, se investig sobre la importancia, beneficios, y desafos para las empresas envasadoras de agua, al igual que el diseo de un sistema de control, procesos, procesos productivos, calidad e implementacin de un sistema de control de procesos productivos. Para la recoleccin de datos se estructuraron dos cuestionarios como herramienta bsica de tabulacin de datos , uno dirigido a gerentes y otro para los empleados del rea de produccin, despus de haber hecho los anlisis a los datos obtenidos mediante la tcnica de encuesta ,se pudo constatar en los resultados por parte de los gerentes , que todo marchaba de maravilla en las empresas pero en los datos tabulados de los empleados del rea de produccin,reflejaron otra realidad , al final se concluy de que es necesario una inversin a largo plazo para incrementar el nivel de calidad del agua envasada.
(Bach.Guzman, 2009), Para mejorar la calidad del agua de consumo , es conveniente conocer los parmetros utilizados para definir la calidad ya que si est no es controlada afectara a la salud humana ,ya que no debe contener microorganismos patgenos ni sustancias toxicas o nocivas para la salud , el objetivo de este proyecto de investigacin es de informar de los diferentes parmetros de control de calidad en agua de consumo humano el desarrollo de proyecto de investigacin se llev a cabo en la UNPRG-Lambayeque , se tuvo como muestra material bibliogrfico usando la metodologa de recoleccin de informacin bibliogrfica y teniendo como conclusin de que los departamentos de control de calidad van ah asegurar un una agua apta par el consumo humano, ya que pasan por un control riguroso para cumplir con los parmetros establecidos por el Organismo Mundial de Salud(OMS), adems de la evaluacin de la calidad se realiza usando tcnicas analticas adecuadas para cada caso , para que los resultados de estas determinaciones sean representativos , es necesario dar mucha importancia a los procesos de muestreo a las unidades y terminologas empleadas.
(Ladino, 2011), El objetivo de la investigacin fue la evaluacin Microbiolgica y fisicoqumica de la calidad del agua envasada de diez marcas distribuidas en San Salvador, para luego ser comparadas con la norma Salvadorea las muestras fueron agua envasada en bolsa de diez diferentes marcas, las cuales se recolectaron en 5 puntos seleccionados. Los mtodos de anlisis empleados en las pruebas microbiolgicas fueron el mtodo de tubos mltiples, estriado en placa y vertido en placa; y para fisicoqumicas se emplearon mtodos volumtricos para la determinacin de cloruros, alcalinidad y dureza, electromtricos para la determinacin de pH, Nefelomtrico para la determinacin de turbidez y absorcin atmica para la determinacin de hierro. Los resultados indicaron que no se cumple con la calidad requerida para este tipo de productos.
2.2 Base Terica
2.2.1. Agua En qumica, el agua es un compuesto formado por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. Su frmula molecular es H2O. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.El agua cubre el 72% de la superficie del planeta Tierra y representa entre el 50% y el 90% de la composicin de los seres vivos. Es una sustancia relativamente abundante aunque slo supone el 0.022% de la masa de la Tierra. Se puede encontrar agua en prcticamente cualquier lugar de la bisfera y en los tres estados de agregacin de la materia: slido, lquido y gaseoso. En su forma lquida, se encuentra en los mares, ros, lagos y ocanos. En estado slido -nieve o hielo-, en los casquetes polares, en las cumbres de las montaas y en los lugares de la Tierra donde la temperatura es inferior a cero grados Celsius. Y en forma gaseosa se halla formando parte de la atmsfera terrestre como vapor de agua.
2.2.2. Agua de mesa
Por aguas envasadas, distintas de las aguas minerales naturales, se entiende las aguas para consumo humano, que pueden contener minerales que se hallan presentes naturalmente o que se agregan intencionalmente; pueden contener dixido de carbono por encontrarse naturalmente o se agrega intencionalmente, pero no azcares, edulcorantes, aromatizantes u otras sustancias alimentarias.(Codex ,2001). Segn la OMS debe ser aguas no contaminadas ms all de su microbismo normal por bacterias, parsitos u otros microorganismos patgenos y no contaminadas por sustancias qumicas.Contienen en origen o tras su envasado un mnimo de 1.000 mg de sales disueltas o 250 ml. de CO2 libre por kilogramo (mineralizacin baja) y deben tener propiedades saludables. No se pueden considerar aguas de mesa aquellas gaseadas artificialmente como el agua de Seltz o el agua de soda.
2.2.2. Caractersticas microbiolgicas del agua de mesa
Tabla 1.Lmites mximos permisibles de parmetros microbiolgicos.
Contaminante IBWA NTP 214.004:1984 E.coli 0 UFC/100 ml de muestra Ausencia Coliformes totales 0 UFC/100 ml de muestra <3NMP/ 100 ml
Fuentes: Asociacin Internacional de Agua Embotellada (IBWA)(2005) Y NTP 214.004:1984 , Agua de Mesa y sus Requisitos.
2.2.3. Caractersticas fisicoqumicas del agua de mesa
Tabla.2. Lmites mximos permisibles de Parmetros Fsicos
Fuentes: Asociacin Internacional de Agua Embotellada (IBWA)(2005) YFDA(Agencia deAdministracin de Alimentos y Medicamentos ) (2009)
2.3 Variables 2.3.1. Variables Independientes - Los parmetros fisicoqumicos del agua de mesa pH Calcio Dureza Cloruros Manganeso Alcalinidad Conductividad Sulfatos Solidos totales Disueltos Solidos totales
2.3.2. Variables dependientes - La calidad del agua de mesa
2.4 Hiptesis
La calidad organolptica del agua Vida (E) est afectada por su elevado contenido de cloruros.
2.5 Definicin de trminos
Agua cruda: Es aquella agua, en estado natural, captada para abastecimientoque no ha sido sometido a procesos de tratamiento.
Agua tratada: Toda agua sometida a procesos fsicos, qumicos y/ biolgicospara convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
Agua de consumo humano: Agua apta para consumo humano y para todo usodomstico habitual, incluida la higiene personal. Inocuidad: Que no hace dao a la salud humana.
Lmite mximo permisible: Son los valores mximos admisibles de los parmetrosrepresentativos de la calidad del agua.
Parmetros microbiolgicos: Son los microorganismos indicadores decontaminacin y/o microorganismos patgenos para el ser humano analizados enel agua de consumo humano.
Parmetros organolpticos: Son los parmetros fsicos, qumicos y/omicrobiolgicos cuya presencia en el agua para consumo humano pueden serpercibidos por el consumidor a travs de su percepcin sensorial.
Parmetros inorgnicos: Son los compuestos formados por distintos elementos peroque no poseen enlaces carbono-hidrgeno analizado en el agua de consumohumano.
Parmetros de control obligatorio (PCO): Son los parmetros que todo proveedorde agua debe realizar obligatoriamente al agua para consumo humano. FDA( Food and DrugAdministration ) : Agencia deAdministracin de Alimentos y Medicamentos
3.0 .MARCO METODOLGICO
3.1 Diseo de Contrastacin de la hiptesis
El diseo de contrastacin del trabajo de investigacin es descriptiva y experimental comparativa segn Vara (2012). El estudio se realizara en el distrito de Lambayeque, provincia de Lambayeque, departamento de Lambayeque. En el estudio las variables sern las propiedades fisicoqumicas de las aguas de mesas de diferentes marcas y diferentes lotes de cada una, los que proveern de datos para analizar y comparar con los parmetros de la FAO yIBWA (Asociacin Internacional de Agua Embotellada)
3.2 Poblacin y muestra 3.2.1. Poblacin La poblacin objeto de estudios estar constituida por aguas de mesa de diferentes marcas del mercado peruano. 3.2.2.Muestra Se seleccion cinco marcas de agua de mesa de cuatro lotes cada una, se compr en supermercados Metros y Totus y el mercado de Lambayeque. Las marcas seleccionadas son : Cristalina, San Luis , Cielo , San Carlos y Vida.
3.3 Materiales, Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos 3.3.1 .Materiales - Solucin Buffer pH 10 - Indicador Negro de Ericromo - Solucin Estndar de Cloruro de Bario - Fenolftalena - Solucin tituladora H 2 SO 4 0,02 N - Anaranjado de Metilo - Solucin EDTA 0,01 M - Indicador de Murexida - Hidrxido de Sodio (NaOH 20 %) - Solucin de Nitrato de Plata (AgNO 3 0,01 N ) - Solucin Cromato de Potasio (K 2 CrO 4 5%) - Agua destilada - Cintas de pH - ConductimetroBoecoCT-600 - Equipo C-200 Mulpara Meter Ion Especific - Equipo turbidimetrico de escala de expansin marca Hach2100p - Cocina elctrica - Estufa - Desecador - Bao Mara - Balanza analtica - Material de laboratorio: Probetas, pipetas, buretas, matraces, fiolas, etc. - Hojas de registro de datos.
3.3.2. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos. Seleccionadas las marcas de aguas de mesa, se las ordenara y codificara con letras: A, B, C, D, E, y se registrara el lote de cada marca. Los parmetros fisicoqumicos de las aguas de mesa se determinaron con las tcnicas del manual de procedimiento, Anlisis de agua y desage de EPSEL, basados en la AWWA(Estndar MethodfortheExamination of WateranWasterwater,1992) y la Norma Tcnica Peruana de Agua Potable(1988) considerando : - Determinacin de pH por el mtodo Nefelomtrico. - Determinacin de conductividad, por el mtodo de Conductimetro. - Determinacin de Turbidez por el mtodo de Nefelomtrico. - Determinacin de Dureza total por el mtodo de titulacin. - Determinacin de Alcalinidad por el mtodo de titulacin. - Determinacin de Cloruros por el mtodo Argenomtrico. - Determinacin de Calcio por el mtodo de titulacin. Con EDTA. - Determinacin de Magnesio. - Determinacin de Sulfatos por el mtodo Gravimtrico y Titulacin. - Determinacin de Solidos Totales por el mtodo Gravimtrico - Determinacin de Solidos Totales Disueltos por el mtodo de Conductimetro. La determinacin de os parmetros fisicoqumicos se llevara a cabo en el Laboratorio de Fisicoqumica de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNPRG.
3.4 Anlisis estadstico de los datos
Los datos obtenidos se ordenaran en tablas y se tabularan utilizando la hoja de clculo Excel del Software Office 2010; y para valorarlos estadsticamente se utilizara medias de comparacin de porcentajes (Chi-cuadrado, comparacin de promedios, anlisis de varianza). Grficos barra comparativas.
III. ASPECTO ADMINISTRATIVO
1.0 .CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Se establece la reunin de acciones sealando las etapas, duracin (estimada en aos, meses, semanas), a travs de un diagrama de Gant.
TIEMPO
ACTIVIDADES A O M E S E S E F M A M J J A S O N D - Fase de Planeamiento Revisin bibliogrfica X X
Elaboracin del Proyecto X X Presentacin del Proyecto X - Fase de Ejecucin Registro de Datos X Anlisis Estadstico X Interpretacin de Datos X - Fase de Comunicacin Elaboracin del Informe X Presentacin del Informe X X
2.0 PRESUPUESTO Se realiza en funcin de los recursos no disponibles teniendo en cuenta el Actual Clasificador de Gastos del Presupuesto de la Repblica.
2.1. BIENESS/.230.00 2.1.2. Material de escritorio.. S/. 100.00 2.2.2. Material de impresin y de fotocopiado. S/. 100.00 2.2.3. OTRAS Material fungible. S/. 30.00 2.3. SERVICIOSS/. 600.00 2.3.1. Pasajes y viticosS/. 600.00 TOTAL: S/ S/. 830.00
3.0 FINANCIACIN El proyecto ser financiado por la FIQIA de la UNPRG.
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Bach.Guzman. (2009). Tesina " Parametros de Control de calidad de aguas de consumo humano". Chiclayo.
Bach.Julca. (2008). Tesina " Manual de Buenas Practicas de Manufactura para el agua de mesas sin carbonatar en la Empresa Lizana Zarate Patricia Ivon E.I.R.L. Chiclayo.
Cantor, B. y. (2009). Diseo de un sistema de control de procesos productivos que permita incrementar el nivel de calidad de agua envasada en las empresas ubicadasen el departamento de La Libertad. San Salvador, El Salvador.
EPSEL(Entidad prestadora de servicios de Saneamiento de Lambayeque). (2009). Manual de procedimientos Analisi de agua y desague. Chiclayo, Chiclayo, Peru.
FDA. (2009). Agencia de Administracion de Alimentos y Medicamentos. Obtenido de http/www.Fda.gov/
FERNANDEZ, L. (2002). Tecnologia del agua embotellada. Madrid.
IBWA. (2005). Asociacion Internacional de Agua Embotellada. Obtenido de http/www.bottledwater.org/
INDECOP I(Norma Tecnica Peruan). (1988). Agua potable.Determinacion de Cloruros .Metodo Argentometrico. ITINTEC 214.021. Peru.
INDECOPI (Norma Tecnica Peruana). (Junio de 1984). Agua potable.Requisitos. ITINTEC 214.003. Peru.
INDECOPI(Norma Tecnica Peruana). (Junio de 1984). Agua de mesa. Itintec 214.004. Peru.
Rojas, J. A. (1999). Calidad del Agua. Mexico: Alfaomega Grupo Editor.S.a. SILVA Y GONZALES, E. A. (2010). Guia de practicas de Bromatologia. Facultad de Farmacia y Bioquimica-UNT. Trujillo, Trujillo, Peru.
VASQUEZ Y DIAZ, E. A. (2008). Metodologia de la investigacion cientifica. Chiclayo: Santa Rosa.