Universidade Federal de Gois

Faculdade de Farmcia
Determinao do ndice de Acidez de leos e
Determinao do ndice de Perxido (P)
Aluna: Renata Dias Ferreira
Professores: Prof. Dr. Eduardo Ramirez Asquieri
Profa. Fernanda Garrote Marques
Curso: Farmcia
Turma: A1
Goinia
2012
Trabalho N3 como exigncia da
disciplina de Qumica e Bioqumica
de Alimentos.
1. NTRODUO:
Os leos e gorduras so substncias insolveis em gua, de origem animal ou
vegetal, formados predominantemente por steres de triacilgliceris, produtos
resultantes da esterificao entre o glicerol e cidos graxos (Moretto; Fett, 1998
apud REDA; CARNERO 2006). Os triacilgliceris so compostos insolveis em
gua, e temperatura ambiente possuem uma consistncia de lquido para slido.
Quando esto sob forma slida so chamados de gorduras e quando esto sob
forma lquida so chamados de leos (Giese, 1996; Faria et al., 2002 apud REDA;
CARNERO 2006).
O leo de milho extrado do grmen do gro de milho, atravs de processos
industriais, como presso mecnica, extruso ou uso de solventes orgnicos, o leo
de milho apresenta uma composio qumica distinta de outros leos vegetais,
consistindo de triglicerdeos que apresentam em mdia 13% de cidos graxos
saturados (palmtico esterico), 58% de polinsaturados (linolico e linolnico) e 29%
de monoinsaturados (olico e araqudico). (EMBRAPA 2004).
Segundo Rodrigues et al. (2003) o leo de milho considerado de primeira
qualidade pelo consumidor, pois tem sabor agradvel, levemente adocicado. Devido
a sua estabilidade inerente, tem longa vida-de-prateleira e resistente a
transformaes sob condies adversas, como as encontradas durante a fritura. O
leo de milho pode ter um papel muito importante na dieta humana, pois
facilmente digerido, oferece cidos graxos essenciais e vitamina E e representa uma
fonte rica de cidos graxos poliinsaturados, o que ajuda a regular os nveis de
colesterol no sangue e a presso arterial. Uma colher de sopa (~14 g ou 120kcal) de
leo de milho satisfaz a necessidade diria de cidos graxos essenciais para uma
criana ou um adulto saudveis.
O leo de milho reduz o nvel de colesterol e ajuda a regular a presso arterial. O
cido graxo mais abundante no leo de milho o linolico (o-6), que pode chegar a
50% ou mais do total. O cido d- linolnico triinsaturado altamente sujeito
oxidao e est presente em pequena percentagem neste leo, se comparado com
o de soja. obtido por processo de extrao e refino e possui um aspecto lmpido,
de cor amarelo-claro e com odor e sabor caractersticos (PERERA, 2007).
Durante o processo de fritura, leos e gorduras esto expostos ao de trs
agentes que contribuem para diminuir sua qualidade e modificar sua estrutura: a
umidade proveniente dos alimentos, que a causa da alterao hidroltica; o
oxignio do ar, que entra na massa de leo atravs da superfcie do recipiente
possibilitando a alterao oxidativa e, finalmente, a elevada temperatura em que
ocorre a operao, por volta de 180 C, que provoca a alterao trmica. (JORGE,
2005).
A ANVSA, atravs da resoluo n. 270 de 22 de setembro de 2005, regulamenta
que leos vegetais comestveis refinados a serem colocados no mercado, devem
apresentar um teor de acidez inferior a 0,6%massa, expresso como acido olico, e
leos e gorduras refinadas (exceto azeite de oliva refinado e leo de bagao de oliva
refinado) tem um valor mximo de ndice de perxido de 10 meq/kg (ANVSA, 2005).
Para isso, as indstrias nacionais adotam os processos de neutralizao com
soluo bsica ou destilao a vapor dos cidos graxos livres (AGL), processos
comumente chamados de refino qumico e refino fsico, respectivamente. (PNA,
2001).
O trabalho em questo teve como objetivo, comparar uma amostra de leo de
milho com uma amostra de leo de milho rancificado, determinando o ndice de
acidez e o ndice de perxido (P) nestas amostras.
2
2. MATERAS E MTODOS:
2.1. Determinao do ndice de Acidez de leos
2.1.1Materiais:
2.1.1.1. Equipamentos e vidrarias:
Erlenmeyer
Proveta
Pipeta de 1 mL
Bureta
Bquer
2.1.1.2. Reagentes:
ndicador: fenolftalena 1% em lcool 95GL. Armazenar em
frasco mbar
100 mL de soluo de NaOH 0,1 N
Soluo de lcool etlico 95GL e ter etlico (1:2 v/v)
neutralizada
Neutralizao da soluo de lcool etlico 95GL e ter etlico
(1:2 v/v): no erlenmeyer contendo 40 mL da soluo lcool-
ter, adicionou-se 0,3 mL de fenoftalena e fez-se o
gotejamento posterior de soluo titulante de NaOH 0,1 N at
leve colorao rsea clara persistente.
2.1.1.3. Amostra
leo de milho
leo de milho rancificado
2.1.2. Procedimento:
Em um erlenmeyer pesou-se 5,002 g da amostra 1 e em outro
erlenmeyer pesou-se 5,010 g da amostra 2.
Adicionou-se em seguida a soluo lcool-ter neutralizada (40 mL)
e 0,6 mL de fenoftalena.
Titulou-se com NaOH 0,1 N at aparecimento de cor rsea clara e
anotou-se o volume de NaOH em mL gasto em cada titulao.
2.2. Determinao do ndice de Perxido (IP):
2.1.2 Materiais:
2.1.2.1. Equipamentos e vidrarias:
Bquer
3
Pipeta
Erlenmeyer
Proveta
Bureta
Balana analtica
2.1.2.2. Reagentes
Soluo de cido actico-clorofrmio (3:2 v/v)
Soluo saturada de iodeto de potssio (37g de iodeto de
potssio + 25 mL de gua destilada)
100 mL de soluo de tiossulfato de sdio 0,01N
ndicador: soluo de amido 1% (gelificao da soluo de
amido: pesar 1g de amido em um bquer e colocar 5 mL de
gua destilada para formar uma pasta de amido e tambm
colocar 50 mL de gua destilada em outro bquer e aquecer
em chapa eltrica at 80C. Transferir a pasta de amido para
o bquer contendo a gua a 80C e manter a soluo de
amido sob agitao constante por 1 minuto. Esfriar a soluo
de amido gelificada, transferir para um balo de 100 mL e
completar o volume com gua destilada).
2.1.2.3. Amostra
leo de milho
leo de milho rancificado
2.1.3. Procedimento
Pesou-se 5,040 g da amostra 1 e 5,017 g da amostra 2 em seus
respectivos erlenmeyers
Adicionou-se 30 mL da soluo de cido actico-clorofrmio, em
capela, e agitou-se at dissoluo da amostra
Adicionou-se 0,5 mL da soluo saturada de iodeto de potssio e
deixou a soluo em repouso por exatamente 1 minuto
Adicionou-se 30 mL de gua destilada e posteriormente, 0,5 mL da
soluo do indicador amido
Titulou-se com tiossulfato de sdio agitando rigorosamente cada
frasco para liberao de todo o iodo da camada clorofrmica
Continuou-se gotejando o tiossulfato de sdio at desaparecimento
da cor azul
Anotou-se o volume em mL de soluo tiossulfato utilizado nas
titulaes
3. RESULTADOS:
3.1. Determinao do ndice de Acidez de leos:
4
Depois de realizada a titulao com NaOH 0,1 N, verificou-se que o
volume gasto para a amostra 1 foi de 0,3 mL e o volume gasto para a amostra
2 foi de 0,4 mL.
Em seguida, calculou-se a porcentagem de acidez em cido olico, pela
frmula abaixo:
Onde:
V = volume (mL) de soluo de NaOH gasto na titulao
N = normalidade da soluo de NaOH
f = fator de correo da soluo de NaOH (f = 1)
p = peso da amostra (leo de soja de fritura)em gramas
Clculo da porcentagem de acidez em cido olico para a amostra 1:
Acidez em cido olico (%) =
Acidez em cido olico (%) = 0,169%
Clculo da porcentagem de acidez em cido olico para a amostra 2:
Acidez em cido olico (%) =
010 , 5
2 , 28 1 1 , 0 4 , 0 x x x
Acidez em cido olico (%) = 0,225%
3.2. Determinao do ndice de Perxido (P):
Depois de realizada a titulao com tiossulfato de sdio 0,01 N, verificou-se
que o volume gasto para a amostra 1 foi de 0,9 mL e o volume gasto para a
amostra 2 foi de 9,2 mL.
Em seguida, calculou-se o ndice de Perxido, pela frmula abaixo:
Onde:
V = volume (mL) de soluo de tiossulfato gasto na titulao da amostra
N = normalidade da soluo de tiossulfato
p = peso da amostra em gramas
O ndice de perxido expresso em meq de perxido/kg
Clculo do ndice de Perxido na amostra 1:
ndice de Perxido =
040 , 5
1000 01 , 0 9 , 0 x x
5
ndice de Perxido= 1,79
kg
meq
Clculo do ndice de Perxido na amostra 2:
ndice de Perxido =
017 , 5
1000 01 , 0 2 , 9 x x
ndice de Perxido = 18,34
kg
meq
Os resultados obtidos foram apresentados na tabela 1
Tabela 1-ndices de acidez e de perxido das amostras
Acidez Perxido
Volume(mL) Peso(g) A(%) Volume(mL) Peso(g) P(meq/kg)
Amostra 1 0,3 5,002 0,169 0,9 5,040 1,79
Amostra 2 0,4 5,010 0,225 9,2 5,017 18,34
4. DSCUSSO:
Os principais cidos graxos que compem o leo de milho so o linolico (at
62%) e olico (at 42%). O cido linolnico (tri-insaturado) altamente sujeito
oxidao e est presente em pequena percentagem neste leo, quando
comparado ao de soja. Geralmente, os triglicerdeos do leo de milho
apresentam a cadeia poliinsaturada na posio central do glicerol (carbono 2),
cercada por duas cadeias saturadas, ou por uma cadeia saturada e uma
insaturada nas extremidades (carbono 1 e 3). Esta configurao fornece cadeia
poliinsaturada uma proteo contra os processos oxidativos, aumentando a
estabilidade, j que as posies 1 e 3 so a mais reativas (GAMBARRA NETO,
2008).
O leo de milho conhecido pela sua excelente estabilidade oxidativa,
incluindo fritura devido ao seu alto nvel de antioxidantes naturais como
tocoferis e cido ferrulico. O leo de milho tambm considerado boa fonte de
vitamina E. (FERRAR, 2004).
A ANVSA (2005) utiliza como parmetro de qualidade o ndice de acidez em
porcentagem equivalente ao cido olico, sendo da mesma forma, o ndice de
acidez calculado nesta prtica. Para a ANVSA (2005) o ndice de acidez do leo
de soja refinado e para outros leos vegetais, como: canola, milho, girassol,
amendoim, em gramas de cido olico/100g de leo no mximo 0,6, ou seja,
0,6%. Em relao ao ndice de perxido o valor mximo permitido de 10
meq/kg tambm para leos e gorduras refinadas, com exceo do azeite de
oliva.
6
O ndice de acidez definido como o nmero de (mg) de hidrxido de
potssio necessrio para neutralizar os cidos livres presentes em um grama de
leo ou gordura. RBERO e SERAVALL (2004) apud (COSTA, 2006), revelam
que o estado de conservao do leo est intimamente relacionado com a
natureza e qualidade da matria-prima, com a qualidade e o grau de pureza do
leo, com o processamento e, principalmente, com as condies de
conservao, pois a decomposio dos glicerdeos acelerada por aquecimento
e pela luz, enquanto a rancidez quase sempre acompanhada da formao de
cido graxo livre. (COSTA, 2006).
Comparando-se os resultados obtidos com as duas amostras verifica-se que
ambas atendem as determinaes da ANVSA, que estabelece o ndice de acidez
para o leo de milho em um valor mximo de 0,6%. A amostra 1 obteve um valor
de 0,169% e amostra 2 foi 0,225%, ou seja, elas esto dentro dos padres
estabelecidos pela legislao brasileira, sendo assim difcil diferenciar o leo de
milho puro, daquele que foi rancificado. O mesmo resultado pode ser analisado no
trabalho de CARDOSO (2010), que comparou duas amostras de azeite ,de
mesma origem, e chegou concluso de que outros fatores devem ser
considerados ao avaliar a diferena de acidez, pois o aumento da acidez ocorre
quando h uma combinao de algumas variveis, tais como temperatura,
presena de sabes no leo e umidade.
A determinao do ndice de perxido (IP) uma medida do
contedo de oxignio reativo em termos de miliequivalentes de
oxignio por !g de leo ou gordura" # IP determinado dissolvendo$
se um peso de gordura em uma soluo de %cido actico$cloro&rmio'
adicionando$se iodeto de pot%ssio e titulando o iodo li(erado com
soluo padro e tiossul&ato de sdio' usando amido como indicador" #
resultado expresso como equivalente de perxido por )) g de
amostra" (*A+,#*' -)).)"
Analisando os resultados o(tidos das amostras e - do leo de
mil/o &oi poss0vel concluir so(re o ndice de perxido que a amostra '
cu1o 0ndice &oi de '23 meq45g ' apresenta valor de acordo com os
padr6es esta(elecidos pela A+7I*A para leo de soja refinado e para
outros leos vegetais' de acordo com a 8esoluo 89: n; -2) de -- de
setem(ro de -))<"
No entanto a amostra 2, cujo ndice de perxido foi de 18,34 meq/kg, valor
este muito acima do determinado pela ANVSA que de no mximo 10 meq/kg,
pode se concluir que a amostra 2 corresponde ao leo de milho rancificado. Em
pesquisas SLVA (2011) tambm encontrou um aumento considervel no ndice
de perxido em suas amostras especialmente naquelas amostras que
permaneceram mais tempo sob incidncia de luz.
A oxidao acelerada pela temperatura e pela oxigenao. Em altas
temperaturas o mecanismo de oxidao lipdica apresenta alteraes
significativas, observando-se a ocorrncia de reaes laterais (polimerizao,
ciclizao e ciso), normalmente irrelevantes temperatura normal de
armazenamento. Em conseqncia, verifica-se a formao de novas espcies
antioxidantes ou pr-oxidantes, as quais podem falsear as determinaes. A
velocidade de oxidao depende tambm da concentrao em oxignio, cuja
solubilidade decresce com o aumento da temperatura. (SLVA, 1999).
7
importante observar que a oxidao lipdica pode ser inibida pela ao de
antioxidantes, como os tocoferis. O tocoferol um dos melhores antioxidantes
naturais e aplicado para inibir a oxidao dos leos e gorduras comestveis e
prevenindo a oxidao dos cidos graxos insaturados (PENZ, 2010). Seguindo
esta analise possvel afirmar que na amostra 2 do leo de milho (rancificado)
houve possvel perda dos antioxidantes presentes, em decorrncia disso
aconteceu uma maior oxidao lipdica do que na amostra 1, que ainda
permaneceu com a ao dos antioxidantes.
5. CONCLUSES:
Durante a realizao dessa prtica foi possvel compreender a importncia da
determinao dos ndices de acidez e de perxido no leo de milho, e em tantos
outros que esto presentes no nosso dia a dia na alimentao.
Foi possvel concluir tambm que o ndice de acidez um parmetro cujo
grau de dificuldade, para comparar produtos de uma mesma amostra bem
maior, pois as amostras 1 e 2 do leo de milho tiveram resultados dentro do
esperado na literatura, sendo assim muito difcil diferenciar o leo de milho puro
do rancificado.
O mesmo no ocorreu com o ndice de perxido, onde foi possvel diferenciar
as amostras pura e rancificada devido aos valores muito discrepantes: amostra 1
com 1,79 meq/kg e amostra 2 apresentando 18,34 meq/kg. Demonstrando que
amostra 2 possivelmente se oxidou devido a interferncia de calor e luz solar e a
perda de antioxidantes como o tocoferol.
6. REFERNCAS:
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