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19.1
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20 32."
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22."2 26.9
2
22.9
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22."" 2".1
2
23.0
40 33.0
5
22."3 2.3
23.1
5
2igura 7. .urva %ara determinar el tiem%o
&%timo de rehidrataci&n con congelaci&n lenta.
+abla 0& 6iem%o &%timo de rehidrataci&n
TRATAMIEN
TO
OPTIMO
2!"#$3#
%0&
+abla 7& +atos de re'idrataci(n de pulpa de
ca*u ca*u lio,ili-ada previa congelaci(n
r)pida (N.)
t(se
g)
R1 R2 R3
0 3.001
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1
2".5
6
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9
2".5
5
3D3
V. Aredo et al. / Agroind Sci 2 (2012)
'entro de los )actores ,ue in)luyen en
los mecanismos de trans)erencia de
materia ocurridos durante el )en&meno
de rehidrataci&n de alimentos, est(n los
)actores %ro%ios del %roceso de
deshidrataci&n *%retratamiento, m2todo
de secado, tem%eratura y velocidad de
secado, almacenamiento- y las
condiciones de rehidrataci&n a utilizar.
*Le7ic:i , +00+-.
Cor todo esto %odemos a)irmar ,ue
de%endiendo del %roceso de congelaci&n
%uede ha#er una mayor o menor
rehidrtaci&n, al com%arar nuestros
resultados %odemos decir ,ue hu#o una
mayor rehidrataci&n en el %roceso de
congelaci&n lenta, de#ido a ,ue en la
congelaci&n lenta hay )ormaci&n de
cristales de mayor tamaAo lo ,ue
conlleva a una mayor a#sorci&n de
agua, todo esto lo %odemos veri)icar en
la ta#la E.
Observacin microscpica de cristales
de hielo en camu camu lioili!ado con
congelacin lenta y r"pida
2igura 7& .ongelaci&n lenta
2igura 8& .ongelaci&n r(%ida *N+-
Ina #a$a velocidad de congelaci&n
%ermite la )ormaci&n de cristales de
hielo de tamaAo su%erior, %oros m(s
grandes y me$or )lu$o m(sico durante la
reconstituci&n *;arel L Glin:, +000-.
Sin em#argo se %udo o#servar ,ue
a%arentemente los cristales )ormados en
congelaci&n lenta son m(s %e,ueAos
,ue los de la congelaci&n r(%ida, esto es
de#ido a ,ue lo ,ue los cristales grandes
,ue se o#servan en la congelaci&n
r(%ida no son cristales, sino gotas de
agua ,ue em%ezaron a a%arecer de#ido a
,ue esta#a sucediendo un %oceso de
descongelaci&n.
3D+
V. Aredo et al. / Agroind Sci 2 (2012)
#valuacin del color
2igura 9& Cul%a )resca
2igura :& Cul%a deshidratada
2igura ;& Cul%a rehidratada
Los alimentos deshidratados de#en en
lo %osi#le rehidratarse lo mas r(%ido
%osi#le y mostrar las mismas
caractersticas estructurales y ,umicas
del alimento )resco, como tam#i2n sus
%ro%iedades nutricionales y sensoriales
*A., +00D-.
Se %udo o#servar ,ue no hu#o un
cam#io signi)icativo en color ya ,ue
luego de la rehidrataci&n el color ro$izo
se mantuvo muy similar al de la %ul%a
)resca. "sto se de#e a ,ue en la
congelaci&n r(%ida las muestras )ueron
rehidratadas des%u2s de 4 horas %or lo
cual el color no se vio a)ectado. Lo ,ue
no ocurri& en congelaci&n lenta, de#ido
a ,ue las muestras )ueron rehidratadas
des%u2s de 1 das y el color se torn& a
un rosado %(lido.
0& -onclusiones
Se determin& la concentraci&n de (cido
asc&r#ico en %ul%a de camu camu
lio)ilizado sometido a di)erentes
velocidades de congelaci&nB
congelaci&n lenta y r(%ida. 'es%u2s de
ha#er realizado tal %roceso se %udo
concluir ,ue el contenido de vitamina .
se conserva me$or en el %roceso de
congelaci&n r(%ida. Se determin& ,ue la
velocidad de rehidrataci&n es me$or en
la congelaci&n lenta, de#ido a ,ue la
)ormaci&n de cristales de hielo en esta
da lugar a )ormaci&n de cristal es m(s
grandes lo ,ue da lugar a una mayor
velocidad de rehidrataci&n.
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V. Aredo et al. / Agroind Sci 2 (2012)
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3D1