Organizacin de las Naciones Unidas Organizacin Mundial de la Salud

para la Agricultura y la Alimentacin

Aspectos relativos a la inocuidad de
los alimentos de origen vegetal
genticamente modificados
Informe de una Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos
sobre Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnolgicos
Sede de la Organizacin Mundial de la Salud
Ginebra, Suiza
29 de mayo a 2 de junio de 2000
Organizacin Mundial de la Salud, 2000
El presente documento no es una publicacin oficial de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Aunque la
Organizacin se reserva todos los derechos, el documento se puede resear, resumir, reproducir o traducir libremente,
en parte o en su totalidad, pero no para la venta u otro uso relacionado con fines comerciales.
Las opiniones expresadas en los documentos por autores cuyo nombre se menciona son de la responsabilidad exclusiva
de stos.
NDICE
1. INTRODUCCIN................................................................................................................. 1
2. ANTECEDENTES................................................................................................................ 1
3. ALCANCE............................................................................................................................. 2
4. CRITERIOS PARA LA EVALUACIN NUTRICIONAL Y DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS GENTICAMENTE MODIFICADOS ...................................................... 3
4.1 INTRODUCCIN.................................................................................................................... 3
4.2 EVALUACIN DE LA INOCUIDAD ........................................................................................... 4
4.3 EFECTOS FORTUITOS ............................................................................................................ 6
4.4 EVALUACIN DEL CONCEPTO DE EQUIVALENCIA SUSTANCIAL .................................................. 7
5. ASPECTOS NUTRICIONALES.......................................................................................... 8
5.1 INTRODUCCIN.................................................................................................................... 8
5.2 RESULTADOS IMPREVISTOS: LA MODIFICACIN DE UN SOLO NUTRIENTE PUEDE PROVOCAR
OTRAS ALTERACIONES.......................................................................................................... 9
5.3 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN NUTRICIONAL Y DE LA INOCUIDAD............................ 10
6. ASPECTOS PARTICULARES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .............. 11
6.1 INTRODUCCIN.................................................................................................................. 11
6.2 TRANSFERENCIA DE GENES A PARTIR DE VEGETALES GENTICAMENTE MODIFICADOS:
MECANISMOS Y ONSECUENCIAS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ............................. 11
6.3 ALERGENICIDAD................................................................................................................ 13
7. CONCLUSIONES............................................................................................................... 22
8. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 24
9. BIBLIOGRAFA................................................................................................................. 26
ANEXO 1: LISTA DE PARTICIPANTES ........................................................................................... 28
ANEXO 2: LISTA DE DOCUMENTOS.............................................................................................. 32
ANEXO 3: RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS PLANTEADAS POR EL GRUPO DE ACCIN
INTERGUBERNAMENTAL ESPECIAL DEL CODEX....................................................... 33
1
1. Introduccin
Del 29 de mayo al 2 de junio de 2000 se celebr en la sede de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) en Ginebra una Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre Alimentos Obtenidos
por Medios Biotecnolgicos. Participaron en ella un total de 27 expertos, incluidos los autores de
los documentos de trabajo. La lista completa de los participantes figura en el anexo 1.
La Sra. Poonam Khetrapal Singh, Directora Ejecutiva, Grupo Orgnico sobre Desarrollo
Sostenible y Ambientes Saludables, abri la Reunin en nombre de los Directores Generales de la
OMS y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). En su
intervencin, la Sra. Singh indic que la biotecnologa proporcionara potentes herramientas para el
desarrollo sostenible de la agricultura y la produccin de alimentos. Cuando se integra debidamente
con otras tecnologas para la produccin de alimentos, la biotecnologa puede resultar sumamente
til para atender durante el prximo milenio las necesidades de una poblacin que cada vez ser
ms numerosa y estar ms urbanizada. La Sra. Singh puso de relieve la preocupacin manifestada
por el pblico general sobre los aspectos relacionados con la inocuidad y las caractersticas
nutricionales de los alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos. Subray la necesidad de
revisar constantemente los mtodos de evaluacin de riesgos y expres su esperanza de que la
Consulta proporcionase a los Estados Miembros de la FAO y la OMS directrices tiles a ese
respecto.
Los participantes eligieron al Dr. Harry Kuiper para el cargo de Presidente y a la Dra.
Marlia Regini Nutti para el de Vicepresidente. El Dr. James Maryanski fue elegido Relator y la
Dra. Jennifer Thomson Vicerrelatora. La Consulta decidi designar para cada una de las secciones
del programa un correlator encargado de ayudar en la preparacin del informe de la Reunin. El Dr.
Ronald Walker fue elegido Correlator de la Seccin A (Criterios para las evaluaciones nutricionales
y de la inocuidad), el Dr. Keith Downey Correlator de la Seccin B (Aspectos nutricionales) y el
Dr. Ian Munro Correlator de la Seccin C (Aspectos particulares de la inocuidad de los alimentos)
1
.
2. Antecedentes
En anteriores reuniones consultivas organizadas por la FAO/OMS y la OCDE se recomend
que el concepto de equivalencia sustancial fuese uno de los principales componentes en la
evaluacin de la inocuidad de alimentos e ingredientes alimentarios derivados de vegetales
modificados genticamente y destinados al consumo humano (OCDE, 1993; FAO, 1996). Ese
concepto incorpora un criterio de base cientfica por el que se compara un alimento modificado
genticamente con el homlogo apropiado existente. No tiene por finalidad establecer la inocuidad
absoluta, que es un objetivo inalcanzable para cualquier alimento. Lo que se propone, ms bien, es
garantizar que un alimento, as como cualquier sustancia que haya sido introducida en l de resultas
de una modificacin gentica, sea tan inocuo como su homlogo tradicional.
Varios pases han utilizado el concepto de equivalencia sustancial como componente
importante de las evaluaciones de la inocuidad de alimentos e ingredientes alimentarios derivados
de vegetales genticamente modificados. Han observado que ese criterio es cientficamente slido y
prctico. En cambio, no ha habido un consenso unnime acerca de su aplicacin. Se le critica que
no ofrece una base suficiente en relacin con la inocuidad y se pide a los gobiernos nacionales y los
organismos internacionales que estudien otros criterios. Como ejemplo de la mayor atencin
internacional que se presta a los alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos, cabe sealar que
el orden del da de la reunin de Jefes de Estado y de Gobierno del G 8 que se celebrar en
Okinawa (Japn) en julio de 2000 incluye un punto sobre las repercusiones de la biotecnologa y
otros aspectos de la inocuidad de los alimentos.

1
La lista de documentos de trabajo de la Consulta figura en el anexo 2 del presente informe.
2
La FAO y la OMS organizaron esta Consulta con el fin de evaluar la experiencia adquirida
desde la Consulta Mixta FAO/OMS de 1996 (FAO, 1996) y examinar si se cuenta con algn nuevo
dato cientfico que indique la necesidad de alterar los criterios actuales para evaluar la inocuidad de
los alimentos y los ingredientes alimentarios derivados de vegetales genticamente modificados. La
Consulta tambin ofreci la oportunidad, a la luz de los informes cientficos recientes, de revisar la
base cientfica, la aplicacin y las limitaciones del concepto de equivalencia sustancial.
3. Alcance
La Consulta fue organizada para examinar cuestiones relativas a la inocuidad y las
caractersticas nutricionales de los alimentos y los ingredientes alimentarios derivados de plantas
que han sido genticamente modificadas mediante tcnicas de ADN recombinante. No obstante, los
conceptos y principios descritos en el presente informe se aplican por igual a todos los alimentos e
ingredientes alimentarios derivados de plantas modificadas por otras tcnicas.
Para los fines del presente informe, se utiliza la expresin alimento/vegetal genticamente
modificado para describir alimentos o ingredientes alimentarios que son vegetales o proceden de
vegetales y que han sido modificados utilizando tcnicas de ADN recombinante.
En particular, se pidi a la Consulta que hiciera lo siguiente:
facilitar a la FAO, la OMS y los Estados Miembros de ambas organizaciones bases cientficas
en relacin con la inocuidad y las caractersticas nutricionales de los alimentos obtenidos por
medios biotecnolgicos apoyadas en los datos cientficos disponibles, teniendo en cuenta la
labor realizada por las autoridades nacionales, la FAO, la OMS y otras organizaciones
internacionales y otros foros internacionales pertinentes;
revisar las estrategias existentes para la evaluacin de la inocuidad y las caractersticas
nutricionales de los alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos, teniendo en cuenta la
creciente preocupacin del pblico y la experiencia acumulada en el anlisis de esos alimentos;
formular recomendaciones sobre nuevas necesidades y prioridades de investigacin para la
evaluacin de la inocuidad y las caractersticas nutricionales de los alimentos obtenidos por
medios biotecnolgicos.
La primera reunin del Grupo de Accin Intergubernamental Especial del Codex sobre
Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnolgicos, que haba sido establecido durante el 23
periodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius en junio/julio de 1999, se celebr en
Chiba (Japn) en marzo de 2000. El Grupo Especial cogi favorablemente la iniciativa de la FAO y
la OMS de celebrar la Consulta y prepar las siguientes preguntas, respecto de las cuales se invit a
la Consulta a formular opiniones cientficas:
2
Qu principios cientficos dominantes deben aplicarse en la evaluacin de la inocuidad
y de los aspectos nutricionales?
Cules son el papel y las limitaciones de la equivalencia sustancial en la evaluacin de
la inocuidad y de los aspectos nutricionales? Existen estrategias distintas de la
equivalencia sustancial que deban utilizarse para esa evaluacin?
Qu criterio cientfico puede utilizarse para vigilar y estimar los posibles efectos a largo
plazo en la salud o los efectos adversos fortuitos/inesperados?
Qu criterio cientfico puede utilizarse para estimar el potencial alergnico?

2
Las respuestas de la Consulta a las preguntas se reproducen en el anexo 3 del presente informe.
3
Qu criterio cientfico puede utilizarse para estimar los posibles riesgos derivados del
uso de genes marcadores de la resistencia a antibiticos en vegetales y
microorganismos?
La Consulta no examin las cuestiones de seguridad ambiental ligadas a la liberacin de
alimentos/vegetales genticamente modificados al medio ambiente, pues se encontraban fuera del
mbito de las competencias que tena definidas. Tampoco examin aspectos de ndole no cientfica
como cuestiones socioeconmicas, gestin de riesgos o aceptacin por el pblico.
4. Criterios para la evaluacin nutricional y de la inocuidad de los alimentos
genticamente modificados
4.1 Introduccin
Desde hace muchos aos se reconocen las dificultades prcticas que entraa la obtencin de
datos significativos en estudios toxicolgicos convencionales sobre la inocuidad de los alimentos
enteros (OCDE, 1996). Las limitaciones de esos estudios resultaron particularmente evidentes
cuando se utilizaron los estudios de alimentacin de animales para evaluar la inocuidad de los
alimentos irradiados.
Los estudios en animales son un elemento importante en la evaluacin de la inocuidad de
muchos compuestos como plaguicidas, sustancias farmacuticas, sustancias qumicas industriales y
aditivos alimentarios. En la mayora de los casos, no obstante, la sustancia estudiada est bien
caracterizada, es de pureza conocida, no tiene valor nutricional particular y la exposicin humana es
relativamente baja. As pues, resulta relativamente sencillo administrar esos compuestos a animales
en distintas dosis, algunas de ellas varios rdenes de magnitud mayores que los niveles de
exposicin humana previstos, con el fin de determinar posibles efectos adversos para la salud que
revistan importancia para el ser humano. De esa forma es posible, en la mayora de los casos,
determinar los niveles de exposicin en los que no se observan efectos adversos, y con ello
establecer lmites superiores seguros mediante la aplicacin de factores de inocuidad apropiados.
Por el contrario, los alimentos son complejas mezclas de compuestos caracterizadas por una
gran variacin en la composicin y el valor nutricional. Debido a su volumen y su efecto en la
saciedad, por lo general slo pueden administrarse a animales en mltiplos reducidos de las
cantidades que podran estar presentes en la dieta humana. Adems, un factor clave que debe
tenerse en cuenta al realizar estudios sobre alimentos en animales es el valor nutricional y el
equilibrio de las dietas utilizadas, con el fin de evitar en lo posible la induccin de efectos adversos
que no estn directamente relacionados con el material estudiado en s. Por consiguiente, puede
resultar sumamente difcil detectar efectos adversos potenciales y relacionarlos de forma
concluyente con una caracterstica individual del alimento. Otra consideracin para decidir la
necesidad de estudios en animales es si resulta apropiado someter a los animales de
experimentacin a esos estudios si no es probable que permitan obtener informacin significativa.
En la prctica, muy pocos de los alimentos que se consumen hoy en da han sido sometidos
a estudios toxicolgicos, y sin embargo son generalmente aceptados como inocuos. Para desarrollar
una metodologa de evaluacin de la inocuidad de nuevos alimentos, era indispensable establecer
una definicin de referencia de lo que se entiende por alimento inocuo. De ello se encarg la OCDE
en 1991, que afirm que se considera que un alimento es inocuo si existe la certeza razonable de
que no se derivarn perjuicios de su consumo en las condiciones de uso previstas.
Las dificultades de aplicar los procedimientos tradicionales de ensayo toxicolgico y de
evaluacin de riesgos a los alimentos enteros hicieron necesario adoptar un criterio distinto para
evaluar la inocuidad de los alimentos genticamente modificados. Ello llev al desarrollo del
concepto de equivalencia sustancial.
4
Ese criterio reconoce que la meta de la evaluacin no es probar la inocuidad absoluta, sino
examinar si el alimento genticamente modificado es tan inocuo como su homlogo tradicional,
cuando ste exista.
La Consulta acord que las dificultades prcticas ya determinadas en relacin con la
aplicacin de los estudios toxicolgicos convencionales a los alimentos enteros impiden su uso
como tcnica ordinaria de evaluacin de la inocuidad de los alimentos genticamente modificados.
La Reunin tambin reconoci que el uso de estudios toxicolgicos no poda justificarse desde una
perspectiva de proteccin de los animales cuando las probabilidades de que proporcionaran datos
significativos fueran escasas. Adems, la Consulta seal que el concepto de equivalencia
sustancial era un buen ejemplo de mtodo para reducir el uso de animales en estudios toxicolgicos,
al mejorar las tcnicas de evaluacin de la inocuidad y sustituir los modelos animales por otras
alternativas.
El concepto de equivalencia sustancial se elabor como mtodo prctico para evaluar la
inocuidad de los alimentos genticamente modificados. La Consulta acord que deba considerarse
un paso clave en el proceso de evaluacin de la inocuidad. La aplicacin del concepto no es una
evaluacin de la inocuidad en s misma; no caracteriza el riesgo, sino que se usa para estructurar la
evaluacin de la inocuidad de un alimento genticamente modificado en relacin con su homlogo
convencional. Como punto de partida, el organismo genticamente modificado (sea un vegetal, un
microorganismo o un animal) o el alimento derivados de l, se compara con su homlogo
tradicional ms prximo a fin de determinar las diferencias tanto previstas como imprevistas que, a
continuacin, son el objeto de la evaluacin de la inocuidad. Los datos para la comparacin deben
obtenerse utilizando mtodos validados y analizarse mediante tcnicas estadsticas apropiadas. El
mtodo de comparacin debe tener en cuenta los aspectos agronmicos, genticos y qumicos, pues
slo se puede hacer una evaluacin objetiva de la inocuidad cuando todos ellos se han tenido
cuenta. El tipo y el alcance de los estudios ulteriores dependen de la naturaleza de las diferencias y
de si estn bien caracterizadas o no. Los estudios deben efectuarse de conformidad con las prcticas
adecuadas de laboratorio.
4.2 Evaluacin de la inocuidad
4.2.1 Principios bsicos
Varias organizaciones internacionales ya han examinado las cuestiones asociadas a la
evaluacin de la inocuidad de nuevos alimentos y, en el contexto que nos ocupa, de vegetales y
microorganismos genticamente modificados (OMS, 1991; OCDE, 1993; OMS, 1995; FAO, 1996;
ILSI, 1996; Comisin de las Comunidades Europeas, 1997). En general, se acepta que esa
evaluacin exige un criterio integrado y gradual, caso por caso, y algunas autoridades han elaborado
rboles de decisin para contribuir a determinar el alcance de los ensayos necesarios en casos
particulares (SCF, 1997; ACNFP del Reino Unido, 1995). Ese criterio resulta til para determinar
estrategias apropiadas de evaluacin de la inocuidad.
La evaluacin de la inocuidad de un alimento genticamente modificado est dirigida por los
resultados de una comparacin entre ese alimento y su homlogo convencional. Sigue un proceso
gradual por pasos con ayuda de una serie de preguntas estructuradas. Entre los factores que se
tienen en cuenta en la evaluacin de la inocuidad figuran los siguientes:
identidad;
origen;
composicin;
5
efectos de la elaboracin/coccin;
proceso de transformacin;
ADN recombinante (p. ej., estabilidad de la insercin, potencial de transferencia gnica)
protena expresada por el nuevo ADN;
efectos en la funcin;
toxicidad potencial;
alergenicidad potencial;
posibles efectos secundarios de la expresin gnica o de la desorganizacin del ADN
husped o de las rutas metablicas, inclusive la composicin de macro y micronutrientes
crticos, antinutrientes, sustancias txicas endgenas, alrgenos y sustancias con
actividad fisiolgica; y
ingesta potencial y repercusin en la dieta de la introduccin del alimento genticamente
modificado.
Los factores anteriores son particularmente pertinentes para la evaluacin de alimentos
derivados de vegetales modificados genticamente. Cuando se evala la inocuidad de alimentos
derivados de animales y microorganismos genticamente modificados, puede ser necesario tener en
cuenta otros factores, segn el caso.
4.2.2. Necesidad de estudios en animales
Si la caracterizacin del alimento indica que los datos disponibles no son suficientes para
realizar una evaluacin a fondo de la inocuidad, quiz sea necesario realizar ensayos en animales.
Esto es particularmente cierto cuando se prev que el alimento va a hacer una importante
contribucin alimentaria, si no hay historia alguna de consumo del nuevo producto gnico o si la
modificacin afecta a varias rutas metablicas.
Cuando el alimento genticamente modificado se distingue de su homlogo tradicional por
la presencia de uno o varios nuevos genes y sus productos, quiz sea posible aislarlos y estudiarlos
como se hace en los ensayos convencionales de la toxicidad de aditivos alimentarios. No obstante,
es indispensable garantizar que el material ensayado sea equivalente desde los puntos de vista
bioqumico y funcional al producido en el alimento genticamente modificado. Esto permite
aumentar la sensibilidad de las pruebas de toxicidad en comparacin con el caso en el que los
productos de los vegetales genticamente modificados han sido administrados directamente, y evita
algunos de los artefactos que pueden presentarse en las pruebas de toxicidad en alimentos enteros.
Sin embargo, esta estrategia slo puede aplicarse si el anlisis detallado previo no revela cambios
significativos distintos de los esperados. En caso contrario, puede ser necesario ensayar el alimento
entero. Cuando se realizan pruebas en animales con el alimento entero, por lo general debe
utilizarse ste tal y como lo consume el ser humano. El tipo de estudio en animales habra de ser
examinado en cada caso. Adems de investigar los efectos toxicolgicos potenciales, tambin puede
ser necesario recurrir a los estudios en animales si la modificacin gentica afecta directa o
indirectamente al contenido o la biodisponibilidad de los nutrientes.
Cuando se considera necesario realizar estudios toxicolgicos para evaluar la inocuidad del
alimento consumido a largo plazo en la dieta, suele considerarse que el estudio subcrnico de 90
das de duracin es el mnimo requerido para probar la inocuidad del consumo repetido de un
alimento en la dieta. Quiz esto haya de ir precedido por un estudio piloto de corta duracin para
garantizar que la dieta sea aceptable para la especie del ensayo y que los niveles de incorporacin
de la sustancia ensayada sean apropiados, por ejemplo, que la dieta de control que contiene el nivel
6
equivalente de comparador no produce efectos derivados de los niveles normales de toxicantes
naturales presentes en alimentos tradicionales que se consideran inocuos. La dosis ms alta utilizada
en cualquier estudio en animales debera ser la mxima que pueda conseguirse sin provocar
desequilibrios nutricionales, mientras que la dosis ms baja utilizada debe ser comparable a la
ingesta humana prevista.
La necesidad de pruebas toxicolgicas adicionales debe examinarse caso por caso teniendo
en cuenta los resultados del estudio a 90 das y otros estudios. Por ejemplo, los cambios de tipo
proliferativo en los tejidos durante el estudio a 90 das pueden indicar la necesidad de realizar un
estudio de toxicidad a ms largo plazo.
El valor de los ensayos toxicolgicos convencionales en la evaluacin de alimentos enteros,
inclusive los alimentos genticamente modificados, es limitado. Basndose en los niveles mximos
del alimento entero que pueden incorporarse a las dietas experimentales, como se ha indicado
previamente, puede calcularse un margen de seguridad basado en la ausencia o en la naturaleza de
los efectos adversos y la exposicin humana probable. Los diseos experimentales mejorados deben
tener en cuenta la necesidad de dietas animales que sean adecuadas desde el punto de vista
nutricional, con lo que se evitar parte de los ensayos indebidos de alimentos o productos.
Se ha sugerido que el uso de marcadores biolgicos de los efectos precoces podra aumentar
el valor de diagnstico y la sensibilidad de los ensayos de toxicidad en los alimentos (Schilter et al.,
1996). No obstante, ser necesario distinguir bien entre los efectos adaptativos y los efectos txicos
cuando se aplique este criterio.
4.3 Efectos fortuitos
En el proceso de incorporacin de un carcter particular (efecto intencionado) al organismo
husped mediante la insercin de secuencias definidas de ADN, en teora ste podra adquirir
caracteres nuevos o perder caracteres existentes (efectos fortuitos). La evaluacin de los alimentos
genticamente modificados entraa mtodos para detectar esos efectos fortuitos y procedimientos
para evaluar su importancia biolgica y su repercusin en la inocuidad de los alimentos.
Los efectos fortuitos pueden deberse a factores, como fenmenos de insercin al azar, que
podran dar lugar a una desorganizacin de los genes existentes, modificaciones de la expresin de
protenas o formacin de nuevos metabolitos. La expresin de enzimas en altas concentraciones
puede provocar efectos bioqumicos secundarios, por ejemplo un flujo metablico alterado que
tenga como resultado un cambio de las proporciones de metabolitos.
La potencial aparicin de efectos fortuitos no es exclusiva del uso de tcnicas de ADN
recombinante. Se trata de un fenmeno intrnseco y general que tambin puede producirse en la
mejora vegetal convencional. Uno de los mtodos adoptados para hacer frente a este problema es
seleccionar o rechazar plantas con parmetros fenotpicos y agronmicos poco habituales y no
deseados en una fase temprana del desarrollo de la variedad vegetal. La prctica del
retrocruzamiento consecutivo es otro procedimiento comnmente utilizado para eliminar efectos
fortuitos.
Los efectos fortuitos debidos a la modificacin gentica pueden subdividirse en dos grupos:
aquellos que son predecibles en razn de los vnculos metablicos con el efecto buscado o por el
conocimiento del lugar de insercin, y los que son inesperados. Dada la mayor precisin de la
modificacin gentica en comparacin con las prcticas convencionales, quiz se haga ms fcil
predecir las vas que tienen probabilidades de resultar afectadas por efectos fortuitos.
En teora, el comparador utilizado para detectar efectos fortuitos debera ser la lnea parental
isognica cercana cultivada en condiciones idnticas. En la prctica, quiz no sea posible hacerlo en
todos los casos, de modo que debe escogerse una lnea lo ms prxima posible. La variacin natural
7
resultante deber tenerse en cuenta a la hora de evaluar la significacin estadstica del efecto
fortuito.
Cuando se observan diferencias fortuitas estadsticamente significativas, es preciso evaluar
su significacin biolgica. Para ello puede resultar til el conocimiento de los mecanismos que
conducen a los cambios. Con el fin de evaluar la pertinencia de un efecto fortuito en los aspectos
biolgicos y de inocuidad, los datos sobre el vegetal genticamente modificado deben compararse
con datos sobre otras variedades convencionales y los datos publicados. Si las diferencias exceden
de las variaciones naturales en los cultivos alimentarios tradicionales, es preciso efectuar nuevas
evaluaciones.
Los criterios actuales para evaluar posibles efectos fortuitos se basan parcialmente en el
anlisis de componentes particulares (mtodo dirigido). A fin de aumentar la probabilidad de
detectar efectos fortuitos, las tcnicas de obtencin de perfiles se consideran una alternativa til
(mtodo no dirigido). Las tcnicas de obtencin de perfiles se utilizan en diferentes niveles, en
relacin con el genoma, el proteoma y el metaboloma, y pueden contribuir a la deteccin de
diferencias de una forma ms amplia que el anlisis qumico dirigido. No obstante, an no estn
plenamente desarrolladas y validadas y adolecen de ciertas limitaciones.
En el futuro, es probable que las modificaciones genticas en vegetales sean ms complejas,
quiz con mltiples transferencias entre especies, lo que puede aumentar las probabilidades de que
aparezcan efectos fortuitos. Cuando se observen diferencias mediante las tcnicas de obtencin de
perfiles, es necesario examinar las posibles repercusiones de esas diferencias en relacin con la
salud.
4.4 Evaluacin del concepto de equivalencia sustancial
La Consulta reconoci que el concepto de equivalencia sustancial haba recibido crticas,
basadas parcialmente en la percepcin errnea de que la determinacin de la equivalencia
sustancial era el punto final de una evaluacin de la inocuidad, en lugar del punto de partida. Otras
discrepancias pueden haberse debido a la referencia a tres resultados de la aplicacin del concepto
de equivalencia sustancial ya examinados previamente (a saber, sustancialmente equivalente,
sustancialmente equivalente salvo ciertas diferencias, y no sustancialmente equivalente) (FAO,
1996).
Una vez examinada la forma en que se utiliza actualmente el concepto de equivalencia
sustancial y la posibilidad de recurrir a estrategias alternativas, la Consulta concluy que la
aplicacin de ese concepto contribuye al logro de un marco slido para la evaluacin de la
inocuidad. La Consulta se consider satisfecha con el criterio utilizado para evaluar la inocuidad de
los alimentos genticamente modificados que han sido aprobados para su uso comercial.
Se acord que la difusin de los principios que intervienen en la evaluacin de la inocuidad
podra mejorarse. La Consulta concluy que el mensaje clave que hay que trasmitir es que la
equivalencia sustancial es un concepto utilizado para determinar similitudes y diferencias entre el
alimento genticamente modificado y un comparador con una historia de inocuidad alimentaria,
para orientar despus el proceso de evaluacin de la inocuidad.
La Consulta reiter que el examen de los cambios de composicin no era la nica base para
determinar la inocuidad. sta slo puede ser determinada cuando se integran los resultados de todos
los aspectos que se estn comparando.
Se reconoci que los alimentos enteros no se prestan a los principios normalizados de
evaluacin de la inocuidad (OMS, 1987) utilizados en los aditivos alimentarios y otras sustancias
qumicas, y que es imposible realizar una evaluacin cuantitativa del riesgo de distintos alimentos
enteros, con independencia de la fuente de que procedan. La Consulta acord que la evaluacin de
8
la inocuidad en relacin con los alimentos existentes constituye la mejor forma de evaluar la
inocuidad de los alimentos genticamente modificados.
La Consulta examin la cuestin de los efectos a largo plazo derivados del consumo de
alimentos genticamente modificados y tom nota de que se sabe muy poco acerca de los efectos
potenciales a largo plazo de cualquier alimento. En muchos casos, esto se ve complicado adems
por la amplia variabilidad gentica de la poblacin, que hace que algunos individuos tengan mayor
predisposicin a padecer efectos relacionados con los alimentos.
En este contexto, la Consulta reconoci que para los alimentos genticamente modificados,
la evaluacin de la inocuidad previa a la comercializacin ya da cierta garanta de que el alimento
es tan inocuo como su homlogo convencional. Por consiguiente, se consider que la posibilidad de
que los efectos a largo plazo fueran especficamente atribuibles a los alimentos genticamente
modificados sera sumamente improbable. Adems, se reconoci que los estudios epidemiolgicos
de observacin probablemente no podran distinguir esos efectos de los efectos adversos producidos
por los alimentos convencionales. Los estudios experimentales, como los ensayos controlados
aleatorizados, si estn debidamente diseados y dirigidos, pueden servir para investigar los efectos a
medio y largo plazo de cualquier alimento, inclusive los alimentos modificados genticamente. Esos
estudios pueden ofrecer pruebas adicionales en relacin con la inocuidad para el ser humano, pero
seran difciles de realizar. A ese respecto, importa tambin reconocer la amplia variedad de dietas y
componentes alimentarios de un da para otro y un ao para otro.
A juicio de la Consulta, actualmente no existan estrategias alternativas que ofrecieran
mejores garanta de inocuidad para los alimentos genticamente modificados que el uso apropiado
del concepto de equivalencia sustancial. No obstante, se acord que algunos aspectos de los pasos
del proceso de evaluacin de la inocuidad podran perfeccionarse para incorporar las novedades en
la tecnologa de modificacin gentica. Las nuevas metodologas, como las tcnicas de obtencin
de perfiles, proporcionan los medios para obtener una comparacin analtica ms detallada. Sin
embargo, se reconoci que era necesario un trabajo de desarrollo mucho ms intenso antes de poder
validar esos mtodos.
5. Aspectos nutricionales
5.1 Introduccin
La diversidad de los alimentos que consume el ser humano ha cambiado enormemente a lo
largo de los siglos y ha alterado el equilibrio de nutrientes en la dieta. La mejora de especies
vegetales por mtodos tradicionales, mutaciones y tcnicas de ADN recombinante pueden utilizarse
para alterar la calidad nutricional y las caractersticas funcionales. Hace treinta aos, se utilizaron
mtodos fitogenticos tradicionales para identificar y seleccionar plantas de colza carentes de un
cido graso, el cido ercico, indeseable desde el punto de vista nutricional. La planta resultante,
conocida como canola, produca un aceite con una composicin de cidos grasos ms ventajosa. El
aceite de canola representa hoy en da una parte considerable de la ingesta diaria de lpidos para los
consumidores de la mayora de los pases desarrollados del mundo. Ms recientemente, se han
utilizado tcnicas mutacionales para modificar genticamente plantas de lino con el fin de producir
aceites comestibles en lugar del aceite industrial tradicional, alto en cido linolnico. La
introduccin de nuevos alimentos y el inters creciente por los alimentos funcionales tambin
podran modificar el suministro de alimentos. La disponibilidad de tcnicas de ADN recombinante
ofrece la oportunidad de elaborar alimentos que contribuyen a mejorar al mximo el estado de
salud. La principal diferencia que permiten las tcnicas de ADN es la capacidad de introducir
distintos perfiles de nutrientes con mayor velocidad y precisin.
9
La modificacin gentica de vegetales actualmente cultivados se ha dirigido hacia la mejora
agronmica. Los cambios nutricionales pueden tener un impacto ms profundo en la salud de la
poblacin. Por el momento, no hay en el mercado comercial alimentos derivados de vegetales
genticamente modificados para mejorar las caractersticas nutricionales. Sin embargo, se estn
desarrollando varias plantas cuya composicin de nutrientes ha sido alterada mediante tcnicas de
ADN recombinante. Estas tcnicas han sido diseadas para modificar la composicin y las
concentraciones de nutrientes o para alterar la funcionalidad de un producto. Cabe citar como
ejemplo de esto ltimo unos tubrculos de patata que contienen mayor cantidad de almidn
distribuido de modo ms uniforme, lo que permite una elaboracin ms eficiente, menor absorcin
de grasas y mejor textura. Es probable que en el futuro se desarrollen otras plantas genticamente
modificadas con caractersticas nutricionales encaminadas a resolver grandes problemas de salud.
Existen varios ejemplos de plantas modificadas genticamente a partir de las cuales se
producen alimentos concebidos para mejorar la salud y aumentar la funcionalidad de los alimentos.
Cabe citar como ejemplo dos variedades de arroz genticamente modificadas, una que produce
betacaroteno y otra en la que se ha reducido la concentracin de un compuesto desventajoso para la
destilacin del sake (glutelina). Otros ejemplos son ciertas semillas oleaginosas en las que se
modific el perfil de cidos grasos mediante tcnicas de mutacin tradicionales o mediante tcnicas
de ADN recombinante. Recientemente se han producido aceites de canola y de soja con menores
niveles combinados de cidos grasos saturados y mayor proporcin de cido oleico, con el fin de
reducir los niveles de colesterol total y de lipoprotenas de baja densidad (LDL), factores de riesgo
para las afecciones cardiovasculares, aumentando mismo tiempo la funcionalidad del aceite. La
Consulta recibi detalles sobre un arroz dorado, sobre el que se ha informado recientemente,
diseado para mitigar la avitaminosis A, causa de ceguera entre la poblacin de pases en desarrollo
(Ye et al., 2000). Esos ejemplos ponen de relieve el potencial de los alimentos con perfiles
nutricionales modificados para reducir la incidencia de afecciones o enfermedades relacionadas con
la nutricin.
5.2 Resultados imprevistos: la modificacin de un solo nutriente puede
provocar otras alteraciones
Las tcnicas tradicionales de mejora fitogentica mediante cruces intra e interespecficos y
mutaciones estn diseadas para crear una variacin gentica en la que el resultado esperado es la
seleccin del genotipo particularmente buscado. Todos los procedimientos de mejora vegetal
pueden producir efectos inesperados. El arroz genticamente modificado bajo en glutelina, creado
mediante una tcnica de ADN antisentido, supuso una mejora en las protenas de almacenamiento
del arroz para la destilacin comercial de sake. La disminucin de la concentracin de glutelina, no
obstante, se vio asociada a un aumento inesperado de los niveles de prolamina. Esto puso de
manifiesto que un cambio intencionado en la concentracin de cierta protena puede hacer que otras
protenas se vean afectadas. El cambio de los niveles de prolamina no tuvo efectos en la aplicacin
industrial, pero podra afectar a la calidad nutricional y el potencial de alergenicidad en caso de que
el arroz se utilizase como alimento. Se expusieron otros ejemplos relativos a la soja y el arroz, en
los que la soja genticamente modificada con mayor concentracin de lisina mostraba una
disminucin inesperada del contenido de grasas, y el "arroz dorado" genticamente modificado
diseado para expresar betacaroteno acumulaba xantofilas de forma imprevista. Se sugiri el uso de
promotores especficos de tejidos como medio para limitar el nmero y el alcance de los efectos
inesperados.
En el caso del arroz bajo en glutelina, el cambio en las prolaminas no poda detectarse
mediante anlisis nutricionales ordinarios como los perfiles de protenas totales y de aminocidos.
Esto se observ solamente despus de la eletroforesis en gel de dodecil sulfato sdico (SDS). El
hallazgo inesperado de xantofilas en el arroz genticamente modificado con mayor concentracin
de betacaroteno no se habra observado en los anlisis nutricionales normales. Esa diferencia se
10
observ tras realizar anlisis por cromatografa lquida de alta presin para detectar carotenoides.
As pues, es importante efectuar los debidos anlisis de nutrientes para determinar si se han
producido cambios inesperados.
La capacidad para modificar los niveles de nutrientes en las plantas cultivadas mediante
prcticas de mejora fitogentica, incluidas las tcnicas de ADN recombinante, tiene el potencial de
producir cambios de amplio alcance en al menos dos formas:1) la modificacin buscada en los
constituyentes vegetales podra modificar el perfil global del nutrientes del producto vegetal, y ese
cambio podra afectar al estado nutricional del individuo, y 2) adems, las alteraciones inesperadas
de los nutrientes tambin podran afectar a los perfiles de nutrientes del producto y al estado
nutricional de la poblacin. Aunque los distintos componentes de vegetales genticamente
modificados puedan considerarse inocuos por separado, es preciso determinar las repercusiones del
cambio en el perfil de nutrientes global. Puesto que los cambios en los nutrientes por separado
podran afectar a cierto nmero de procesos vegetales y resultados nutricionales, se recomienda que
se aliente y facilite la integracin de los conocimientos nutricionales y toxicolgicos necesarios para
la evaluacin de los alimentos genticamente modificados. Debe estudiarse la posibilidad de
evaluar las repercusiones potenciales en la salud derivadas de los cambios en el perfil de nutrientes
originados por todos los tipos de mejora vegetal.
Entre los ejemplos de tcnicas mutacionales para alterar las caractersticas nutricionales de
las plantas figuran la modificacin del aceite de linaza desde un aceite industrial con alto contenido
de cido linolnico hasta un aceite con alto contenido de cido linoleico parecido al aceite de maz
en su composicin de cidos grasos, y las plantas de soja y canola genticamente modificadas que
se estn desarrollando y que producen un aceite con alto contenido de cido oleico (80-90%) y
niveles muy reducidos de cidos grasos saturados y poliinsaturados.
Ser importante determinar si el perfil global de nutrientes de un alimento genticamente
modificado se ha alterado y si las pautas de ingesta en la dieta cambian por la introduccin de
alimentos derivados de plantas genticamente modificadas. La introduccin de un cambio
nutricional significativo en un alimento puede exigir una evaluacin posterior a la comercializacin
para determinar si se ha alterado la dieta global y en qu medida, antes de poder realizar una
evaluacin de los efectos en el estado nutricional.
Es importante verificar en qu medida el nutriente modificado est biodisponible y se
mantiene estable con el tiempo, la elaboracin y el almacenamiento. Por ejemplo, se pregunt en
qu medida los carotenoides del arroz genticamente modificado permanecan estables en las
condiciones de almacenamiento habituales de los pases en desarrollo.
5.3 Metodologa para la evaluacin nutricional y de la inocuidad
Cuando se deseen ms garantas de inocuidad, quiz sea necesario suplementar los mtodos
analticos tradicionalmente utilizados en la evaluacin de constituyentes de los alimentos, como
protena total, grasas, cenizas, fibra y micronutrientes, mediante otros anlisis encaminados a
determinar efectos inesperados y perfiles alterados de nutrientes y de biodisponibilidad que pueden
repercutir en la ingesta alimentaria y en la salud.
Debido al potencial de que se produzcan amplios cambios en las concentraciones de
nutrientes e interacciones con otros nutrientes y efectos inesperados, en algunos casos puede ser
necesario realizar estudios de alimentacin en animales para determinar los resultados que se
derivan de cambios en los perfiles de nutrientes y en la biodisponibilidad de stos. Las
modificaciones nutricionales que se encuentran dentro del intervalo normal de variacin de
nutrientes pueden exigir una evaluacin menos extensa que las que se encuentran fuera de los
intervalos normales.
11
Los alimentos genticamente modificados tienen el potencial de mejorar el estado
nutricional de los individuos y ofrecer productos con una funcionalidad mejorada para las
poblaciones de pases desarrollados y en desarrollo. Las cuestiones mas importantes se refieren a
los posibles desequilibrios nutricionales y a la introduccin de alteraciones inesperadas de
nutrientes y otros compuestos. El cambio de las concentraciones de nutrientes en una especie
vegetal cultivada particular pueden repercutir en la ingesta alimentaria general. En esos casos, sera
importante vigilar los cambios de las concentraciones y la biodisponibilidad de nutrientes en esos
alimentos y evaluar su efecto potencial en el estado nutricional y de salud de los consumidores. Sin
embargo, la evaluacin de los efectos en el estado nutricional de los consumidores es importante
para todos los cambios alimentarios significativos y no es especfica de la introduccin de alimentos
genticamente modificados.
6. Aspectos particulares de la inocuidad de los alimentos
6.1 Introduccin
Esta seccin se ocupa de cuestiones particulares que a menudo se plantean en relacin con la
inocuidad de los alimentos genticamente modificados. Entre ellas figuran el potencial de
transferencia de genes desde vegetales genticamente modificados hasta la microflora intestinal y
las clulas de mamferos, la inocuidad de los genes de resistencia a antibiticos como marcadores
para la seleccin de plantas genticamente modificadas y la evaluacin de la alergenicidad potencial
de los alimentos genticamente modificados debida a la presencia de nuevos productos gnicos en
esos alimentos. En el anlisis que figura a continuacin se evalan los conocimientos actuales
acerca de esas cuestiones y se describen criterios cientficos que pueden utilizarse para evaluar los
posibles riesgos para la salud.
6.2 Transferencia de genes a partir de vegetales genticamente modificados:
mecanismos y consecuencias para la inocuidad de los alimentos
Como antecedente del anlisis que sigue, cabe sealar que todos los alimentos contienen
ADN, que es ingerido en cantidades significativas. En el ser humano, la ingesta alimentaria de ARN
y ADN es sumamente variable, pero suele encontrarse entre 0,1 g y 1,0 g diarios (Doerfler y
Schubbert, 1997). Cualquier preocupacin acerca de la presencia de ADN nuevo en un alimento
genticamente modificado consumido en la dieta humana ha de tener en cuenta que ese ADN
representara menos de 1/250.000 de la cantidad total de ADN ingerido. Habida cuenta de ello y de
la digestibilidad del ADN alimentario, la probabilidad de transferencia de genes desde vegetales
genticamente modificados hasta las clulas de mamfero es sumamente reducida. A pesar de todo,
es necesario examinar esa posibilidad y las consecuencias de esa transferencia en caso de que se
produjera.
La transferencia de ADN vegetal a clulas microbianas o de mamfero en circunstancias
normales de exposicin alimentaria exigira que ocurrieran todos los sucesos siguientes:
los genes pertinentes en el ADN vegetal habran de ser liberados, probablemente como
fragmentos lineales;
los genes habran de sobrevivir a las nucleasas presentes en el vegetal y en el tracto
gastrointestinal;
los genes habran de competir con el ADN alimentario para la asimilacin;
las clulas bacterianas o de mamfero receptoras habran de ser aptas para la
transformacin y los genes habran de sobrevivir a sus enzimas de restriccin;
12
los genes habran de ser insertados en el ADN husped en sucesos poco comunes de
reparacin o recombinacin.
Se han realizado numerosos experimentos encaminados a evaluar la posibilidad de
transferencia de ADN vegetal a clulas microbianas y de mamferos. Hasta la fecha, no se ha
informado de que los genes marcadores en el ADN vegetal se transfieran a esas clulas. Los
resultados de experimentos modelo en los que se administraron a ratones por va oral dosis elevadas
de ADN derivado de bacterias indicaron una incorporacin manifiesta de los fragmentos de ADN
del ensayo a las clulas bacterianas y de ratn (Schubbert et al., 1998). Esa informacin contrasta
con otras segn las cuales no se observ transferencia alguna o slo con una frecuencia muy baja.
La significacin de las observaciones de Schubbert et al. ha sido seriamente puesta en duda (Beever
y Kemp, 2000). Se concluy que los datos no demuestran que el ADN vegetal pueda ser transferido
y mantenido de forma estable en clulas de mamfero. Adems, no hay pruebas de que los genes
intactos de plantas puedan ser transferidos a clulas de mamfero y expresados en ellas.
Debe sealarse que la gran mayora de las bacterias conocidas no son transformables de
modo natural y por el momento no hay pruebas de la transferencia de genes vegetales y la expresin
de stos en bacterias en condiciones naturales. Se han observado transferencias en condiciones de
laboratorio, pero slo si es posible la recombinacin homloga (Nielsen et al., 1998). Cabe sealar
que las secuencias gnicas insertadas en plantas genticamente modificadas muestran en muchos
casos homologa con genes procariticos. La Consulta conoce el estudio que se est realizando en
pollos y ovejas alimentados con maz genticamente modificado, y se estn ensayando bacterias de
la flora normal del tracto gastrointestinal para determinar la incorporacin de ADN.
En caso de que se produjera transferencia gnica horizontal de una planta genticamente
modificada a bacterias, el gen (por ejemplo, un gen de resistencia a los antibiticos) puede alterar la
competencia de la clula receptora. Una reduccin en ese sentido puede no ofrecer suficiente
presin selectiva para eliminar el gen o el fragmento gnico del acervo gentico. La presencia de
ese ADN en la poblacin celular podra servir entonces como reserva gentica para la evolucin de
la especie receptora.
Los conocimientos disponibles sobre bacterias proceden de bacterias que pueden ser
cultivadas y analizadas fcilmente. Las bacterias que no pueden ser ni cultivadas ni identificadas
representan una proporcin significativa de la microflora existente. As pues, sin conocimientos
sobre esas bacterias, no es posible evaluar la posibilidad, la probabilidad ni las consecuencias de su
adquisicin de genes o fragmentos de genes.
Las consecuencias de la captacin de ADN vegetal por clulas de mamferos son diferentes
de las de la captacin por bacterias, pues los datos existentes indican que ese ADN no se trasmite
por la lnea germinal. No se conoce bien la medida en que las clulas que contienen ADN exgeno
son fagocitadas, como tampoco se sabe a ciencia cierta que el ADN incorporado se mantenga y se
replique de forma estable en las clulas somticas. Las clulas de mamfero se veran afectadas de
igual modo por la captacin de ADN de procedencia exgena, con independencia de su origen.
La consideracin ms importante en relacin con la transferencia gnica horizontal es la
consecuencia de que un gen se transfiera de una planta genticamente modificada y se exprese en
las clulas receptoras. As pues, los datos sobre el posible alcance de esa transferencia se
necesitarn como parte de la evaluacin de la inocuidad cuando la naturaleza del gen o los genes
transferidos sea tal que, de producirse la transferencia, pudieran ocasionarse perjuicios para la salud.
La Consulta tom nota de que los marcadores de la resistencia a antibiticos utilizados
actualmente en plantas genticamente modificadas ya han sido revisados para conocer su inocuidad
(OMS, 1993). No hay pruebas de que los marcadores que se utilizan actualmente supongan un
riesgo para la salud del ser humano o los animales domsticos. No obstante, habida cuenta de las
variaciones en la frecuencia de transferencia gnica que se sealan en los trabajos publicados
recientemente, la probabilidad de transferencia y expresin de un gen funcional de resistencia a los
13
antibiticos a las clulas receptoras, a pesar de ser remota, no puede soslayarse. Si la clula
receptora es sometida a seleccin por el uso teraputico del antibitico, la proliferacin de una
poblacin de clulas resistentes a l podra poner en peligro la eficacia del frmaco. Esto pone de
relieve las consideraciones ms importantes: si ya existen altos niveles de bacterias cultivables
resistentes a ese antibitico, si ese antibitico es o podra ser clnicamente importante y si existen
tratamientos alternativos eficaces.
En cuanto a ciertos genes de resistencia a antibiticos que se utilizan actualmente en plantas
genticamente modificadas, los datos disponibles sugieren que las consecuencias de la transferencia
horizontal de genes tiene pocas probabilidades de suponer una amenaza importante para el uso
teraputico actual de los medicamentos respectivos. Con otros genes que confieren resistencia a
frmacos importantes para ciertos usos mdicos, o a frmacos que tienen pocas alternativas
teraputicas, la posibilidad de transferencia y expresin de esos genes es un riesgo que justifica
evitarlos en los genomas de organismos, alimentos e ingredientes alimentarios genticamente
modificados y muy difundidos.
Se dispone de varios mtodos para modificar genticamente un vegetal sin incorporar un
agente de resistencia a antibiticos al producto comercial. Esos mtodos comprenden la eliminacin
del gen tras una transferencia gnica fructfera, o el uso de otros marcadores para la transformacin
gentica. Si se utilizan otros genes marcadores, tambin habran de ser evaluados en relacin con su
inocuidad. Adems, se reconoce que el desarrollo tcnico ulterior de esos u otros mtodos puede ser
necesario para la transformacin prctica de ciertas especies vegetales. En el futuro, la Consulta
alienta el uso de tecnologas de transformacin alternativas, en caso de que estn disponibles y se
haya demostrado su inocuidad, que no den lugar a la incorporacin de genes de resistencia a
antibiticos en alimentos genticamente modificados. En caso de que fuera preciso seguir
desarrollando tecnologas alternativas, habr que promover decisivamente nuevas investigaciones.
6.3 Alergenicidad
6.3.1 Introduccin
Las alergias alimentarias son reacciones adversas a un alimento o componente alimentario
normalmente inocuo que entraa una respuesta anormal del sistema inmunitario a ciertas protenas
del alimento. Las alergias alimentarias verdaderas pueden entraar varios tipos de respuestas
inmunitarias (Sampson y Burks, 1996). El tipo ms comn de alergia alimentaria est mediado por
anticuerpos de inmunoglobulina E (IgE) especficos del alrgeno
3
. Las reacciones mediadas por la
IgE se conocen como reacciones de hipersensibilidad inmediata porque los sntomas aparecen entre
pocos minutos y unas horas tras la ingestin del alimento responsable. Pueden producirse
reacciones mediadas por la IgE a plenes, esporas de mohos, caspa de animales, venenos de
insectos y otros estmulos ambientales, adems de a los alimentos. Las reacciones mediadas por la
IgE afectan quiz al 10-25% de la poblacin de los pases desarrollados (Mekori, 1996), aunque las
alergias alimentarias representan una pequea parte de todas las enfermedades alrgicas. Las
alergias alimentarias mediadas por la IgE afectan a menos del 2,5% de la poblacin de los pases
desarrollados (Anderson, 1996). Los lactantes y los nios menores de 3 aos se ven ms
comnmente afectados por las alergias alimentarias mediadas por la IgE que los adultos; la
prevalencia entre nios menores de 3 aos puede ser de hasta el 5-8% (Bock, 1987; Sampson,
1990). Las alergias alimentarias verdaderas tambin incluyen reacciones mediadas por clulas en
las que intervienen linfocitos sensibilizados ligados a los tejidos en lugar de anticuerpos (Sampson,

3
La IgE, o inmunoglobulina E, es un anticuerpo protenico que reconoce a un alrgeno. Circula en la sangre y se fija en
la superficie de clulas particulares (basfilos y clulas cebadas). Cuando la IgE de la superficie celular se enlaza con el
alrgeno, se desencadena la liberacin de mediadores qumicos que provocan los sntomas asociados a las reacciones
alrgicas.
14
1990). En las reacciones mediadas por clulas, la aparicin de los sntomas tiene lugar ms de 8
horas despus de la ingestin del alimento responsable. El papel de los alimentos en las reacciones
mediadas por clulas sigue siendo incierto (Burks y Sampson, 1993), aunque la enfermedad celaca,
tambin conocida como enteropata de sensibilidad al gluten, afecta a 1 de cada 300 a 3000
individuos en la poblacin, segn la regin geogrfica.
La Comisin del Codex Alimentarius ha adoptado una lista de los alimentos que ms
comnmente producen alergias en reacciones mediadas por la IgE en todo el mundo. Entre ellos
figuran los cacahuetes, las semillas de soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustceos, el trigo
y las nueces. Esos alimentos son responsables de ms del 90% de las reacciones alrgicas
alimentarias moderadas y graves, aunque un examen amplio de los trabajos publicados ha revelado
ms de 160 alimentos asociados a reacciones alrgicas espordicas (Hefle, 1996). Las reacciones
alrgicas a frutas y hortalizas frescas, el denominado sndrome de alergia oral, tambin son bastante
comunes (Parker, 1990), pero esos alimentos no estn incluidos en la lista de la Comisin del
Codex Alimentarius porque los sntomas son tpicamente leves y se limitan a la regin orofarngea,
y los alrgenos son inestables frente al calor y la digestin. La lista de la Comisin tambin incluye
los cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena y espelta) y estn implicados en la
etiologa de la enteropata de sensibilidad al gluten.
Los sntomas de las alergias alimentarias mediadas por la IgE pueden variar desde leves
hasta graves o mortales. Cada persona alrgica presenta un umbral diferente en relacin con el
alimento responsable, pero las personas ms sensibles experimentan reacciones cuando se exponen
a cantidades nfimas del alimento. Las reacciones que ponen en peligro la vida suelen entraar una
exposicin a dosis ms altas del alimento alergnico.
La enteropata de sensibilidad al gluten es un sndrome de malabsorcin caracterizado por
emaciacin corporal, anemia, diarrea y dolor de huesos, entre otros sntomas. Se desconoce la dosis
mnima necesaria para provocar los sntomas de esta enteropata, pero se piensa que tambin es muy
reducida.
Tanto las alergias alimentarias mediadas por la IgE como la enteropata de sensibilidad al
gluten se tratan con dietas de eliminacin de ciertos alimentos. Dado que en ambos casos la dosis
umbral es bastante baja, la elaboracin de dietas de eliminacin seguras y eficaces debe hacerse con
sumo cuidado.
Casi todos los alrgenos alimentarios son protenas, aunque tambin cabe la posibilidad de
que otros componentes alimentarios acten como haptenos
4
. Del mismo modo, las protenas de
prolamina del trigo, la cebada, el centeno y otros cereales participan en el desencadenamiento de la
enteropata de sensibilidad al gluten. Los cultivos de los que se derivan los alimentos bsicos
contienen decenas de miles de protenas diferentes, pero relativamente pocas son alergnicas. La
distribucin de esas protenas vara en las distintas partes de la planta y puede verse influenciada
por factores ambientales como el clima y la tensin por enfermedades. La mejora vegetal
convencional introduce mayor diversidad protenica en el suministro de alimentos. Sin embargo, las
variaciones en la composicin de protenas de nuestras dietas conseguidas mediante las prcticas
convencionales de mejora de cultivos apenas han tenido efectos en el potencial alergnico de
nuestros principales alimentos. En cambio, la modificacin de las preferencias dietticas puede
influir sobremanera en la aparicin de alergias alimentarias. Por ejemplo, la alergia al cacahuete es
muy comn en Amrica del norte y Europa occidental, pero no en otros pases donde su consumo es
menos frecuente. Del mismo modo, alimentos recientemente introducidos como el kiwi han
demostrado ser nuevas fuentes de alrgenos alimentarios. Esas observaciones permiten confiar en
que no existe un gran nmero de alrgenos potenciales en el suministro de alimentos, pero
demuestran que a veces se introducen en el mercado nuevos alimentos alergnicos.

4
Los haptenos son pequeas molculas que pueden interaccionar con protenas del organismo o protenas de los
alimentos y hacer que esas protenas se vuelvan alergnicas.
15
Habida cuenta de lo anterior, es claramente necesario prestar particular atencin a la
alergenicidad cuando se evale la inocuidad de alimentos producidos por modificacin gentica.
6.3.2 Evaluacin de la alergenicidad potencial de protenas nuevas en los alimentos
genticamente modificados
En 1996, el Consejo Internacional de Biotecnologa de los Alimentos y el Instituto de
Alergia e Inmunologa del Instituto Internacional de Ciencias de la Vida elaboraron un mtodo
basado en un rbol de decisiones (Metcalfe et al., 1996). Esta estrategia de evaluacin de las
alergias ha sido ampliamente adoptada por la industria de la biotecnologa agrcola. Se centra en la
procedencia del gen, la homologa entre las secuencias de la protena recin introducida y de
alrgenos conocidos, el enlace inmunoqumico de la protena introducida con la IgE del plasma
sanguneo de individuos con alergias conocidas a la fuente del material gentico transferido, y las
propiedades fsicoquimicas de la protena introducida (Metcalfe et al., 1996; Taylor, 1997). La
estrategia ha sido adaptada por la Consulta para evaluar la alergenicidad de alimentos
genticamente modificados (Fig. 1).
Dado que los alimentos genticamente modificados suelen contener protenas nuevas, la
evaluacin de su inocuidad debe incluir una evaluacin de la alergenicidad de esas nuevas
protenas. El actual mtodo del rbol de decisiones requiere el examen de varios parmetros que son
comunes a muchos alrgenos alimentarios. Esas caractersticas facilitan la identificacin de
productos gnicos potencialmente alergnicos, aunque ningn criterio por s solo basta para
confirmar la alergenicidad o la falta de sta. Los criterios pertinentes utilizados en el actual rbol de
decisiones incluyen los siguientes:
Origen del material gentico transferido: debe adoptarse particular precaucin si la
fuente de ese material contiene alrgenos conocidos.
Homologa de secuencias: ya se dispone de la secuencia de aminocidos de muchos
alrgenos.
Inmunorreactividad de la protena recientemente introducida: si la nueva protena
procede de una fuente alergnica conocida o si su secuencia presenta homologas con un
alrgeno conocido, se determina la reactividad de esa nueva protena con la IgE del
plasma sanguneo de individuos alrgicos apropiados.
Efecto del pH o de la digestin: la mayora de los alrgenos son resistentes a la acidez
gstrica y a las proteasas digestivas.
Estabilidad frente al calor o la elaboracin: los alrgenos lbiles en alimentos que se
cocinan o elaboran de alguna otra forma antes del consumo revisten menos peligro.
Se debati la conveniencia de incluir otros criterios pertinentes para mejorar la fiabilidad del
mtodo del rbol de decisiones en la evaluacin de las alergias. Cuando el alimento genticamente
modificado contiene genes seleccionados de fuentes con efectos alergnicos conocidos, debe
suponerse que el nuevo producto gnico es alergnico a menos que se demuestre lo contrario. El
actual mtodo del rbol de decisiones, que propugna la evaluacin del enlace de la nueva protena a
la IgE del plasma sanguneo de individuos alrgicos a la fuente del material gentico donante
seguida, en caso necesario, por pruebas cutneas y confrontacin oral annima con alimentos, se
consider apropiado e indispensable. La evaluacin de cualquier efecto fortuito en la alergenicidad
del material husped tras una modificacin con genes de otras fuentes, sean alergnicas o no, no se
consider necesaria salvo en casos en que pueda predecirse que la modificacin gentica alterara
de forma significativa el contenido de protenas del producto husped.
16
Cuando el alimento genticamente modificado contiene genes procedentes de fuentes sin
antecedentes de alergenicidad, el actual mtodo del rbol de decisiones se apoya principalmente en
comparaciones de la homologa de secuencias con alrgenos conocidos y en la estabilidad de la
nueva protena frente a la digestin y la elaboracin. Se reconoce ampliamente que por s solos esos
dos criterios pueden ser insuficientes para evaluar la alergenicidad potencial de los alimentos
genticamente modificados que contienen genes de fuentes sin antecedentes de alergenicidad.
El mtodo que se utiliza actualmente para determinar similitudes significativas de
secuencias, la comparacin de al menos ocho aminocidos contiguos e idnticos (Metcalfe et al.,
1996) ha sido objeto de crticas. Se ha sugerido que lo que habra que hacer es comparar un nmero
ms pequeo de aminocidos contiguos e idnticos, quiz tan slo cuatro. El uso de una
comparacin de ocho aminocidos contiguos e idnticos parece guardar cierta relacin con la
longitud peptdica mnima para un epitopo de enlace de clulas T (Metcalfe et al., 1996)
5
. Tambin
se reconoce que el mtodo no puede identificar epitopos discontinuos o de configuracin que
dependen de la estructura terciaria de la protena (Metcalfe et al., 1996). Sin embargo, la estabilidad
de los alrgenos alimentarios frente al tratamiento con calor sugiere que en este caso tienen ms
importancia los epitopos lineales y continuos. Debe llegarse a un consenso cientfico internacional
sobre el uso de la homologa de secuencias en la evaluacin de la alergenicidad de los alimentos
genticamente modificados.
El uso de la estabilidad digestiva parece un criterio bastante til en la evaluacin de la
alergenicidad de los alimentos genticamente modificados. Se han utilizado modelos simulados de
digestin gstrica e intestinal en mamferos para evaluar la estabilidad digestiva de alrgenos
alimentarios conocidos y protenas introducidas en alimentos por modificacin gentica (Astwood
et al., 1996). Mientras que la utilidad de ese mtodo es evidente, se necesita llegar a un consenso
sobre los protocolos ms idneos para la evaluacin de la estabilidad digestiva. Se reconoce que
pueden existir protenas nuevas que sean estables frente a la digestin pero que no se convertirn en
alrgenos. Se necesitan pruebas adicionales para evaluar el potencial alergnico de esas protenas.
Se ha expresado muchas veces la opinin de que sera conveniente elaborar nuevas pruebas
para evaluar el potencial alergnico de alimentos que contienen genes de fuentes sin antecedentes
de alergenicidad. Hay dos pruebas nuevas que podran incorporarse con resultados prometedores al
criterio del rbol de decisiones.
El nivel y el lugar de expresin de la nueva protena es un componente importante de la
evaluacin de la alergenicidad. Las nuevas protenas que se expresan en cantidades
comparativamente reducidas en el alimento tendran un potencial limitado de sensibilizacin
alrgica. Los principales alrgenos alimentarios suelen ser protenas importantes en alimentos de
consumo comunes. Por consiguiente, deben estudiarse mejor los alimentos genticamente
modificados que contienen cantidades importantes de protenas nuevas. Las protenas nuevas que se
expresan en partes no comestibles de los vegetales no revisten inters en lo que atae a las alergias
alimentarias.
El examen de la funcin de la nueva protena tambin debe formar parte de la evaluacin del
potencial alergnico en el rbol de decisiones. Ciertas clases de protenas son alrgenos bien
conocidos. Por ejemplo, las albminas 2S altas en metionina que contienen las nueces del Brasil, las
nueces, las pipas de girasol y los granos de mostaza son importantes alrgenos procedentes de esas
fuentes. As, es preciso estudiar cuidadosamente otras albminas 2S altas en metionina con el fin de
determinar su potencial alergnico. Muchas de las protenas vegetales relacionadas con patogenias
muestran actividad alergnica, con lo que la clase completa de protenas debera ser cuidadosamente
estudiada. Debe lograrse el consenso internacional respecto de una lista de protenas funcionales

5
Los epitopos son grupos de aminocidos dentro de las protenas que pueden unirse a clulas T (epitopos de clulas T)
o anticuerpos de IgE (epitopos de IgE). Los epitopos pueden ser lineales o de conformacin.
17
con potencial alergnico. Ciertamente tambin habra que evaluar otras protenas no incluidas en
esa lista, pero ese aspecto podra ser una parte til de una estrategia global de evaluacin.
Tambin se debati el potencial de uso de modelos animales para la evaluacin de la
alergenicidad de alimentos genticamente modificados. Por desgracia, actualmente se carece de
modelos animales fiables y debidamente validados para evaluar la alergenicidad de los alimentos
genticamente modificados, aunque se alientan nuevas investigaciones para el desarrollo de esos
modelos.
Tambin se examinaron otros atributos, como el peso molecular y el grado de glucosilacin,
pero se pens que no eran lo bastante discriminatorios como para ser de gran utilidad.
Las protenas presentes en los alimentos genticamente modificados tambin deben ser
evaluadas para determinar su posible papel en el desencadenamiento de la enteropata de
sensibilidad al gluten. Es evidente que si se obtiene el gen deseado del trigo, la cebada, el centeno,
la avena u otros cereales relacionados, es preciso tener muy en cuenta el posible papel de la nueva
protena en el desencadenamiento de la enteropata de sensibilidad al gluten. Adems, si se efectan
modificaciones genticas en esos cereales, tambin debe tenerse en cuenta la posibilidad de que
aparezcan efectos fortuitos en las protenas del gluten. Debe llegarse a un consenso internacional
acerca de un mtodo de rbol de decisiones apropiado para evaluar el papel de los alimentos
genticamente modificados y sus protenas nuevas en la enteropata de sensibilidad al gluten.
6.3.3 Reduccin o eliminacin de alrgenos mediante la modificacin gentica
La modificacin gentica ofrece la oportunidad de reducir o eliminar los alrgenos proteicos
que aparecen de forma natural en ciertos alimentos. Ejemplo de ello es el desarrollo de una variedad
de arroz genticamente modificada mediante tecnologa de ADN antisentido, que redujo de forma
espectacular las concentraciones del principal alrgeno del arroz (Matsuda et al., 1995). Deben
alentarse nuevos trabajos en este sentido.
19
Evaluacin del potential alergnico de
alimentos derivados de plantas cultivadas
genticamente modificades
Fuente del gen (alergnico)
Fuente del gen (alergnico)
Prueba cutnea
Prueba cutnea
DBPCFC
(IRB)
DBPCFC
(IRB)
Alergnico
c
Posiblemente
No alergnico
b
Si
Si
Si Si
Si
Si
No (sueros > 5)
No (sueros
Si
Immunoensayo en fase slida
Immunoensayo en fase slida
Menos comnmente
alergnico
Comnmente
alergnico
No
No
No
21
Notas de la figura
(a) La figura ha sido adaptada a partir del mtodo del rbol de decisiones elaborado por el
onsejo Internacional de Biotecnologa de los Alimentos y el Instituto de Alergia e
Inmunologa del Instituto de Ciencias de la Vida (Metcalfe et al., 1996).
(b) La combinacin de pruebas con sujetos humanos alrgicos o suero sanguneo de esos
sujetos ofrecera un alto nivel de confianza de que no se transfirieron alrgenos
importantes. La nica incertidumbre por resolver sera la probabilidad de que un alrgeno
poco importante afectase a un pequeo porcentaje de la poblacin alrgica al material de
partida.
(c) Todo resultado positivo obtenido en pruebas en sujetos humanos alrgicos o plasma
sanguneo obtenido de ellos dara un alto nivel de confianza de que la nueva protena era un
alrgeno potencial. Los alimentos que contuvieran esas protenas nuevas habran de ser
etiquetados para proteger a los consumidores alrgicos.
(d) Una protena nueva sin similitudes de secuencia con alrgenos conocidos u obtenida de una
fuente menos comnmente alergnica sin pruebas de unin a IgE del suero de unos cuantos
individuos alrgicos (<5) pero que sea estable frente a la digestin y la elaboracin debe
ser considerada potencialmente alergnica. Sera necesaria una nueva evaluacin para
resolver esa incertidumbre. La naturaleza de las pruebas se determinara caso por caso.
(e) Una nueva protena sin analogas de secuencia con alrgenos conocidos y que no fuera
estable frente a la digestin y la elaboracin no dara pruebas de alergenicidad. Del mismo
modo, una nueva protena expresada por un gen obtenido de una fuente menos
comnmente alergnica y de la que se hubiera demostrado que no se ligaba a la IgE del
suero sanguneo de un nmero reducido de individuos alrgicos (>5 pero <14) no da
pruebas de alergenicidad. En esos casos pueden incluirse pruebas de estabilidad. No
obstante, el nivel de confianza basado en slo dos criterios de decisin es modesto. La
Consulta sugiri que se tuviesen en cuenta tambin otros criterios, como el nivel de
expresin de la protena nueva.
22
7. Conclusiones
1. La Consulta acord que la evaluacin de la inocuidad de los alimentos genticamente
modificados exige un mtodo integrado y gradual, caso por caso, que puede ser apoyado por
una serie estructurada de preguntas. El criterio comparativo centrado en la determinacin de
similitudes y diferencias entre el alimento genticamente modificado y su homlogo
convencional contribuye a definir cuestiones potenciales en materia nutricional y de inocuidad
y se considera la estrategia ms apropiada para la evaluacin nutricional y de la inocuidad de
los alimentos genticamente modificados.
2. A juicio de la Consulta, actualmente no existen estrategias alternativas que ofrezcan
mayores garantas de inocuidad para los alimentos genticamente modificados que el uso
apropiado del concepto de equivalencia sustancial. Sin embargo, se acord que algunos
aspectos de los pasos del proceso de evaluacin de la inocuidad podran mejorarse para
incorporar las novedades que vayan surgiendo en la tecnologa de modificacin gentica. El
concepto de equivalencia sustancial se elabor como mtodo prctico para la evaluacin de la
inocuidad de los alimentos genticamente modificados. Debera considerarse un paso clave en
el proceso de evaluacin de la inocuidad, aunque no se trata de una evaluacin de la inocuidad
en s mismo; no caracteriza el riesgo, sino que se utiliza para reestructurar la evaluacin de la
inocuidad de un alimento genticamente modificado en relacin con un homlogo
convencional. La Consulta concluy que la aplicacin del concepto de equivalencia sustancial
contribuye a conseguir un marco slido de evaluacin de la inocuidad. La Consulta se
manifest satisfecha con el criterio utilizado para evaluar la inocuidad de los alimentos
genticamente modificados que han sido autorizados para su uso comercial.
3. La Consulta acord adems que la evaluacin de la inocuidad de los alimentos
genticamente modificados exige mtodos para detectar y evaluar las repercusiones de los
efectos fortuitos, como la adquisicin de nuevos caracteres o la prdida de caracteres
existentes. La aparicin potencial de efectos fortuitos no es exclusiva de la aplicacin de
tcnicas de ADN recombinante, sino que es tambin un fenmeno comn en la mejora vegetal
por mtodos convencionales. Los criterios actuales para detectar efectos fortuitos se basan
parcialmente en el anlisis de componentes particulares (mtodo dirigido). A fin de aumentar la
probabilidad de detectar efectos fortuitos, las tcnicas de obtencin de perfiles se consideran
alternativas potencialmente tiles (mtodo no dirigido). Para evaluar la pertinencia biolgica y
de inocuidad de un efecto fortuito, la planta genticamente modificada debe compararse en
primer lugar con otras variedades convencionales y los datos sobre ella deben compararse con
los datos publicados. Si las diferencias superan a las variaciones naturales, se necesita una
evaluacin nutricional y toxicolgica. Ello puede exigir una evaluacin de componentes
especficos del alimento genticamente modificado o del alimento entero.
4. La Consulta examin la cuestin de los efectos a largo plazo derivados del consumo de
alimentos genticamente modificados y observ que se conoce muy poco sobre los efectos
potenciales a largo plazo de cualquier alimento. En muchos casos, ello se ve complicado
adems por la amplia variabilidad gentica de la poblacin, que hace que algunos individuos
tengan mayor predisposicin a sufrir efectos relacionados con los alimentos. A ese respecto, la
Consulta reconoci que en el caso de los alimentos genticamente modificados, la evaluacin
de la inocuidad previa a la comercializacin ya da garantas de que el alimento es tan seguro
como su homlogo convencional. Por consiguiente, se consider que la posibilidad de que los
efectos a largo plazo fueran especficamente atribuibles a los alimentos genticamente
modificados sera muy improbable. Adems, se reconoci que sera poco probable que los
estudios epidemiolgicos de observacin pudiesen distinguir esos efectos de los producidos por
los alimentos convencionales. Podra recurrirse a estudios experimentales, como ensayos
23
controlados aleatorizados, debidamente diseados y ejecutados, para investigar los efectos a
medio y largo plazo de cualquier alimento, inclusive los genticamente modificados. Esos
estudios podran proporcionar otras pruebas de la inocuidad para el ser humano, pero seran
difciles de realizar. A ese respecto, tambin es importante reconocer la amplia variacin en las
dietas y en los componentes de la dieta de un da para otro y un ao para otro.
5. La Consulta reconoci que los alimentos genticamente modificados con efectos
nutricionales intencionados pueden ofrecer productos mejores para los pases desarrollados y
en desarrollo. El cambio de las concentraciones de nutrientes en una planta cultivada en
particular puede repercutir en la ingesta alimentaria global. En esos casos, es importante
determinar las alteraciones en el contenido de nutrientes y su biodisponibilidad, as como su
estabilidad frente al tiempo, la elaboracin y el almacenamiento, y vigilar los cambios en las
pautas alimentarias de resultas de la introduccin del alimento genticamente modificado y
evaluar su efecto potencial en el estado nutricional y de salud de los consumidores. No
obstante, la evaluacin de las repercusiones en el estado nutricional de los consumidores es
importante para todos los cambios alimentarios significativos y no es especfica de la
introduccin de alimentos genticamente modificados.
6. La Consulta acord que si un alimento genticamente modificado contiene el producto
de un gen de una fuente con efectos alergnicos conocidos, debe suponerse que ese producto es
alergnico a menos que se demuestre lo contrario. La transferencia de genes desde alimentos
comnmente alergnicos debe ser desalentada, a menos que pueda documentarse que el gen
transferido no codifica para un alrgeno. Las protenas nuevas introducidas en alimentos
genticamente modificados deben ser evaluadas en relacin con su alergenicidad sobre la base
del rbol de decisiones que aparece en la figura 1. Deben estudiarse otros criterios para su
inclusin en el mtodo del rbol de decisiones cuando no se sepa que la fuente de material
gentico es alergnica. El nivel y lugar de expresin de la nueva protena y las propiedades
funcionales de sta seran dos de esos criterios.
7. La Consulta consider que la posibilidad de transferencia horizontal de genes desde
plantas y productos vegetales consumidos como alimentos hasta la flora intestinal o las clulas
humanas es remota, pero seal que no puede soslayarse por completo. La consideracin ms
importante en relacin con la transferencia gnica horizontal es la consecuencia de que un gen
sea transferido y expresado en las clulas transformadas. Un ejemplo importante es la
transferencia de genes de resistencia antimicrobiana, si se produjera, desde alimentos
genticamente modificados hasta la flora intestinal. Para la evaluacin de las consecuencias de
la transferencia y expresin de ese gen en las clulas transformadas, sera necesario considerar
la importancia clnica y veterinaria del antibitico de que se trate, los niveles de resistencia
natural y la disponibilidad de tratamientos alternativos eficaces. En el caso de los genes que
confieren resistencia a frmacos importantes para el uso mdico, la posibilidad de transferencia
y expresin de esos genes es un riesgo que justifica evitarlos en el genoma de plantas
genticamente modificadas y muy difundidas. La Consulta tom nota adems de que los
marcadores de la resistencia a antibiticos comnmente utilizados en plantas genticamente
modificadas han sido estudiados previamente para conocer su inocuidad. Concluy que no
existen pruebas de que los marcadores que se utilizan actualmente supongan un riesgo sanitario
para el ser humano o los animales domsticos.
24
8. Recomendaciones
1. Aunque se han sealado las limitaciones de la metodologa de estudio en animales
cuando se trata de alimentos enteros, la Consulta consider que en casos particulares las
pruebas en animales pueden resultar tiles. Se recomienda que se emprendan nuevas
investigaciones y labores de normalizacin en esta esfera.
2. Los mtodos de deteccin de efectos fortuitos basados en el anlisis de componentes
particulares podran complementarse con otras estrategias, como tcnicas de obtencin de
perfiles. Esas tcnicas estn actualmente en fase de desarrollo; se recomienda que prosiga esa
labor y que las tcnicas sean validadas. Esto revestir particular importancia en el caso de las
modificaciones genticas ms complejas, por ejemplo las que entraen transferencias gnicas
mltiples entre especies.
3. Ser importante vigilar los cambios en niveles de nutrientes en alimentos procedentes
de vegetales obtenidos por mtodos convencionales y por modificacin gentica, y evaluar sus
respectivas repercusiones en el estado nutricional de la poblacin. Varios productos
alimentarios futuros con determinadas alteraciones nutricionales sern especialmente
pertinentes para las necesidades de los pases en desarrollo, por lo que debe intentarse mejorar
la difusin de metodologas apropiadas y el aumento de la capacidad en el mundo en
desarrollo.
4. Se recomienda alentar y favorecer la integracin de los conocimientos nutricionales y
toxicolgicos necesarios para la evaluacin de alimentos genticamente modificados. Esto
facilitar la labor de investigacin y desarrollo en la esfera de la modificacin gentica de
vegetales y llevar a una definicin temprana de cuestiones pertinentes de inocuidad y
nutricin.
5. La Consulta alienta el uso de otras tecnologas de transformacin, si estn disponibles y
su seguridad est demostrada, que no den lugar a genes de resistencia a antibiticos en
alimentos genticamente modificados. Si se necesitase mayor desarrollo de tecnologa, deben
alentarse firmemente nuevas investigaciones.
6. Se recomienda que se elaboren documentos de consenso para facilitar la aplicacin
uniforme del concepto de equivalencia sustancial. Entre ellos deben figurar directrices para el
diseo apropiado de ensayos sobre el terreno y el uso de mtodos estadsticos apropiados para
generar y analizar datos comparativos sobre vegetales genticamente modificados y sus
homlogos convencionales.
7. Debe mejorarse la comunicacin de los principios que intervienen en la evaluacin de
la inocuidad de los alimentos genticamente modificados. La Consulta concluy que el
mensaje clave que debe transmitirse es que la equivalencia sustancial es un concepto utilizado
para determinar las similitudes y las diferencias entre el alimento genticamente modificado y
un comparador con antecedentes de uso alimentario sin riesgo, lo que a su vez orienta el
proceso de evaluacin de la inocuidad.
8. Debe alentarse a la OMS y la FAO para que organicen una consulta de expertos sobre
la evaluacin de la alergenicidad de alimentos genticamente modificados y las nuevas
protenas que contiene. La Consulta debera centrarse en la elaboracin de un mejor mtodo
basado en el rbol de decisiones para la evaluacin de la alergenicidad de alimentos
genticamente modificados y sobre la normalizacin/validacin de criterios particulares, como
mtodos ptimos para la evaluacin de la estabilidad digestiva.
9. La Consulta defini las siguientes cuestiones complementarias que deben abordarse en
futuras reuniones consultivas de la FAO y la OMS:
25
Evaluacin de la inocuidad particularmente en relacin con los microorganismos
genticamente modificados
Evaluacin de la inocuidad particularmente en relacin con los animales
genticamente modificados (inclusive peces)
Evaluacin de la inocuidad de alimentos funcionales, inclusive los aspectos
nutricionales de los alimentos genticamente modificados
Mejores tecnologas para el estudio de la inocuidad de alimentos enteros
Uso de genes de resistencia a los antibiticos en vegetales y microorganismos para
la produccin de alimentos en relacin con posibles problemas mdicos.
26
9. Bibliografa
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30. Ye, X., Al-Babili, S., Klti, A., Zhang, J., Lucca, P., Beyer, P., and Potrykus, I.:
Engineering the Provitamin A(-carotene) Biosynthetic Pathway into(Carotenoid-Free)
Rice Endosperm, Science 287, 303-305.
28
Anexo 1: Lista de participantes
Expertos
CHASSY, Bruce M., Head, Department of Food Science and Human Nutrition, UIUC, 905 S.
Goodwin, 260 Bevier Hall, Urbana, Illinois 61801, U.S.A. Tel: +1 217 244 4497, Fax: +1
217 244 2455, E-mail: b-chassy@uiuc.edu
EWEN, Stanley W. B., Senior Lecturer, Department of Pathology, University of Aberdeen,
Medical school, Foresterhill, Aberdeen, AB25 2ZD, Scotland. Tel: +44 1224 681 818 Ext.
(5) 52845, Fax: +44 1224 663 002, E-mail: s.w.b.ewen@abdn.ac.uk
GODA, Yukihiro, Section Chief, Division of Foods, National Institute of Health Sciences, 1-
18-1, Kamiyoga, Setagaya-ku, Tokyo, Japan. Tel: +81 3 3700 9397 (Direct), Fax: +81 3
3707 6950, E-mail: goda@nihs.go.jp
HADDADIN, Malik, Professor of Food Science, University of Jordan, Department of
Nutrition and Food Technology, Jordan. Tel: +962 6 535 5000, Ext. 2676, Fax: +962 6 562
0641, E-mail: aborob_75@yahoo.com
KUIPER, Harry A.,
6
Head, Department of Food Safety and Health RIKILT Wageningen-UR,
PO Box 230, NL-6700 AE Wageningen, The Netherlands. Tel: + 31 317 475 463, Fax:
+31 317 417 717, E-mail: h.a.kuiper@rikilt.wag-ur.nl (Chairperson)
MARYANSKI, James, Biotechnology Coordinator, Center for Food Safety & Applied
Nutrition, Food and Drug Administration, 200 C Street, SW HFS-13, Washington, DC
20204, U.S.A. Tel: +1 202 205 4359, Fax: +1 202 401 2839, E-mail:
james.maryanski@cfsan.fda.gov (Rapporteur)
MUNRO, Ian, Professor, Department of Nutritional Sciences, Faculty of Medicine, University
of Toronto, Canada. Tel: +1 905 542 2900, Fax: +1 905 542 1011, E-mail:
imunro@cantox.com
NUTTI, Marlia Regini, Director, National Research Center for Food Technology, Brazilian
Agricultural Research Corporation (EMBRAPA), Av. das Amricas 29501, 23020-470
Guaratiba, Rio de Janeiro, RJ, Brazil. Tel: +55 21 410 1350, Fax: 55 21 410 1090,
E-mail: marilia@ctaa.embrapa.br (Vice-chairperson)
PEDERSEN, Jan
7
, Danish Veterinary and Food Administration, Institute of Food Safety and
Toxicology, Division of Biochemical and Molecular Toxicology, Mrkhj Bygade 19,
2860 Sborg, Denmark. Tel: +45 3395 6610, Fax: +45 3395 6001, E-mail: jp@fdir.dk

6
autor del tema 5
7
autor del tema 2
29
SCOTT, Fraser, Senior Scientist, Ottawa Hospital Research Institute; Associate Professor,
Department of Medicine and Department of Biochemistry, Microbiology and Immunology,
University of Ottawa, 501 Smyth Road, Ottawa, Ontario, K1H 8L6 Canada. Tel: +1 613
737 8929, Fax: +1 613 739 6189, E-mail: fscott@ottawahospital.on.ca
THOMSON, Jennifer
8
, Professor and Head of the Department of Microbiology, University of
Cape Town, PB Rondebosch 7701, South Africa. Tel: +27 21 650 3269, Fax: +27 21 689
7573, E-mail: Jat@molbiol.uct.ac.za(Vice-rapporteur)
VAVASOUR, Elizabeth, J., Chemical Health Hazard Assessment Division, Bureau of
Chemical Safety, Food Directorate, Health Protection Branch, Health Canada, Sir Frederick
Banting Building, P.L. 2204D1, Tunneys Pasture, Ottawa, Ontario, K1A 0L2 Canada.
Tel: +1 613 957 1680, Fax: +1 613 957 1688, E-mail: elizabeth_vavasour@hc-sc.gc.ca
YANG, Xiaoguang, Professor, Institute of Nutrition and Food Hygiene, Chinese Academy of
Preventive Medicine, 29 Nan Wei Road, Beijing 100050 P.R. China. Tel: +86 10 6317
1734(o), Fax: +86 10 6301 1875, E-mail: xgyang@public2.east.cn.net
Observadores de organizaciones internacionales
KEARNS, Peter, Administrator, OECD, ENV/EHS, 2, rue Andr Pascal, 75775 Paris Cedex
16, France. Tel: +33 1 4524 1677, Fax: +33 1 4524 1675, E-mail:
Peter.Kearns@OECD.ORG
GALLOWAY-MCLEAN, Kirsty, Biosafety/Scientific & Technical Information Officer of the
Convention on Biological Diversity, 393 St-Jacques, Suite 300, Montral, Qubec, H2Y
1N9, Canada. Tel: +1 514 287 7039, Fax: +1 514 288 6588, E-mail:
kirsty.mclean@biodiv.org
LANTIN, Manuel, Science Adviser, Consultative Group on International Agricultural
Research (CGIAR), 1818H Street NW, Washington DC 20433, U.S.A. Tel: +1 202 473
8912, Fax: +1 202 473 8110, E-mail: mlantin@cgiar.org
STANTON, Gretchen, Counsellor, Agriculture and Commodities Division, World Trade
Organization (WTO/OMC), Geneva, Switzerland. Tel: +41 22 739 5086, Fax: +41 22 739
5760, Email: gretchen.stanton@wto.org
Presidente del Grupo de Accin Intergubernamental Especial del Codex
sobre Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnolgicos
YOSHIKURA, Hiroshi, Food Sanitation Division, Environmental Health Bureau, Ministry of
Health and Welfare, 1-2-2 Kasumigaseki, Chiyoda-ku, Tokyo 100-8045, Japan. Tel: +81 3
3595 2252, Fax: +81 3 3595 2251, Email: codexj@mhw.go.jp

8
autor del tema 11
30
Secretara
1) Autores de los documentos de trabajo (consultores de la FAO/OMS)
BRUNNER, Eric
9
, Senior lecturer in epidemiology, Dept. of Epidemiology & Public Health,
University College, London, United Kingdom. Tel: +44 20 7679 1689/1267, Fax: +44 20
7813 0242/0280, E-mail: e.brunner@ucl.ac.uk
DOWNEY, Keith
10
, CanoGlobe Consulting, 23 Simpson Crescent, Saskatoon, Saskatchewan
S7H 3C5, Canada. Tel: +1 306 956 7298, Fax: +1 306 956 7247, E-mail:
downeyk@em.agr.ca
ENGEL, Karl-Heinz
11
, Technische Universitt Mnchen, Lehrstuhl fr Allgemeine
Lebensmitteltechnologie, Am Forum 2, D-85350 Freising Weihenstephan, Germany. Tel:
+49 8161 714 250, Fax: +49 8161 714 249, E-mail: k.h.engel@lrz.tu-muenchen.de
KUBO, Tomoaki
12
, President & CEO, Orynova K.K., 700 Higashibara, Toyoda-cho, Iwata-
gun, Shizuoka, 438-0802, Japan. Tel: +81 538 32 7111, Fax: +81 538 32 8700, E-mail:
Tomoaki.Kubo@orynova.co.jp
OW, David
13
, Plant Gene Expression Center, 800 Buchanan Street, USDA-ARS, Albany, CA,
94710 U.S.A. Tel: +1 510 559 5909, Fax: +1 510 559 5678, E-mail:
Ow@pgec.ars.usda.gov
AL-BABILI, Salim
14
, University of Freiburg, Freiburg, Germany. Tel: +49 761 203 2529,
Fax: +49 761 203 2675, E-mail: albabili@uni-freiburg.de
TAYLOR, Steve
15
, Professor and Head, Department of Food Science and Technology,
University of Nebraska, 143 Food Industry Complex, East Campus, PO Box 830919,
Lincoln, NE 68583-0919, U.S.A. Tel: +1 402 472 2833, Fax: +1 402 472 1693, E-mail:
staylor2@unl.edu
TOMLINSON, Nick
16
, Food Standards Agency, Ergon House c/o Nobel House, 17 Smith
Square, London SW1P 3JR, United Kingdom. Tel: +44 171 238 6377, Fax: +44 171 238
6382, E-mail: nick.tomlinson@foodstandards.gsi.gov.uk
WALKER, Ronald
17
, 44 Ash Hill Road, Ash, Aldershot, GU12 6AB, United Kingdom. Tel:
+44 1252 329 607, E-mail: r.walker@surrey.ac.uk

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autor del tema 3
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autor del tema 8
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autor del tema 4
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autor del tema 10
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autor del tema 12
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autor del tema 9
15
autor del tema 13
16
autor del tema 1
17
autor del tema 6
31
2) Secretara de la FAO/WHO
BOUTRIF, Ezzeddine, Officer-in-Charge, Food Quality and Standards Service, Food and
Nutrition Division, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italy. Tel: +39 06
570 56156, Fax: +39 06 570 54593, E-mail: ezzeddine.boutrif@fao.org
SCHLUNDT, Jrgen, Coordinator, Programme of Food Safety, WHO, 20 Avenue Appia,
1211 Geneva 27, Switzerland. Tel: +41 22 791 3445, Fax: +41 22 791 4807, E-mail:
schlundtj@who.ch
JONAS, David, Consultant, Wayborough Bungalow, Wayborough Hill, Minster, Ramsgate
CT12 4HR, United Kingdom. Tel: +41 1843 821 745, Fax: +41 1843 822 566, E-mail:
DavidJonas1@compuserve.com (WHO Consultant)
TABATA, Makoto, Food Standards Officer, Joint FAO/WHO Food Standards Programme,
Food and Nutrition Division, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italy.
Tel: +39 06 570 54796, Fax: +39 06 570 54593, E-mail: makoto.tabata@fao.org (FAO
Joint Secretary)
SAHARA, Yasuyuki, Scientist, Programme of Food Safety, WHO, 20 Avenue Appia, 1211
Geneva 27, Switzerland. Tel: +41 22 791 4324, Fax:+41 22 791 4807, E-mail:
saharay@who.ch (WHO Joint Secretary)
WEISELL, Robert, Nutrition Officer, Nutrition Planning, Assessment and Evaluation
Service, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italy. Tel: +39 06 570 53982,
Fax: +39 06 570 54593, E-mail: robert.weisell@fao.org
JERMINI, Marco, Food Safety Regional Adviser, WHO Regional Office for Europe,
European Centre for Environment and Health (ECEH), Rome Division, Via Francesco
Crispi, 10, I-00187 Rome, Italy. Tel: +39 06487 7525, Fax: +39 06 487 7599, E-mail:
maj@who.it
32
Anexo 2: Lista de documentos
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Biotech 00/01 Provisional Agenda and Timetable
Biotech 00/02 Provisional Annotated Agenda
Biotech 00/03 Topic 1: The Concept of Substantial Equivalence, its Historical
Development and Current Use
Biotech 00/04 Topic 2: Application of Substantial Equivalence; Data Collection and
Analysis
Biotech 00/05 Topic 3: Limitations of Substantial Equivalence Regarding the
Assessment of Foods Derived from Biotechnology
Biotech 00/06 Topic 4: Unpredictable Effect of Genetic Modification
Biotech 00/07 Topic 5: Profiling Techniques to Identify Differences between Foods
Derived from Biotechnology and their Counterparts
Biotech 00/08 Topic 6: Safety Testing of Food Additives and Contaminants and the
Long Term Evaluation of Foods Produced by Biotechnology
Biotech 00/09 Topic 7: Nutritional Implication of Biotechnology (Not available)
Biotech 00/10 Topic 8: Evaluation of Foods with Altered Major Components
Biotech 00/11 Topic 9: Evaluation of Foods that have been Nutritionally Enhanced by
Biotechnology
Biotech 00/12 Topic 10: Potential of Foods from which Unfavourable Components
have been Removed.
Biotech 00/13 Topic 11: Gene Transfer: Mechanisms and Food Safety Risks
Biotech 00/14 Topic 12: Marker Genes
Biotech 00/15 Topic 13: Allergenicity

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Los documentos de trabajo se encuentran (en ingls solamente) en los siguientes sitios web de la FAO y la
OMS:
OMS: http://www.who.int/fsf
FAO: http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/biotech.htm
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Anexo 3: Respuestas a las preguntas planteadas por el Grupo de Accin
Intergubernamental Especial del Codex
1) Qu principios cientficos dominantes deben aplicarse en la evaluacin de la
inocuidad y de los aspectos nutricionales?
La experiencia adquirida en todo el mundo ha llevado la determinacin de varios
principios cientficos comunes que se aplican actualmente en la evaluacin nutricional y de la
inocuidad.
El actual suministro de alimentos tiene una larga historia de uso sin riesgo, aunque
algunos alimentos no son inocuos para algunos individuos y muchos alimentos contienen
sustancias que plantearan problemas de salud si sus concentraciones superasen los niveles
aceptados. La mayora de los alimentos obtenidos mediante tcnicas de ADN recombinante
proceden de cultivos tradicionales que por lo general han sido modificados para exhibir uno o
varios caracteres bien definidos. El conocimiento y la experiencia adquiridos en el uso de
cultivos tradicionales es un componente importante en la evaluacin de la inocuidad de
alimentos derivados de esas plantas.
La evaluacin de la inocuidad de alimentos enteros y muchos ingredientes complejos
de los alimentos exige utilizar un mtodo diferente de la estrategia empleada para evaluar la
inocuidad de sustancias qumicas nicas y bien definidas, como aditivos alimentarios,
plaguicidas y contaminantes. En los alimentos enteros se procede caso por caso, basndose en
una evaluacin de datos e informacin multidisciplinarios que se obtienen, cuando proceda,
aunque no exclusivamente, de las propiedades agronmicas, genticas, de biologa molecular,
nutricionales, toxicolgicas y qumicas. Las pruebas toxicolgicas en animales no se utilizan
de forma sistemtica, pero si se consideran necesarias a tenor de una evaluacin de los datos y
la informacin disponibles, deben estar diseadas para abordar cuestiones particulares.
Las siguientes cuestiones son algunos de los puntos principales que se examinan en la
evaluacin: el nuevo gen, la nueva protena y otros componentes del alimento, teniendo en
cuenta tanto los cambios intencionados como los cambios fortuitos en el alimento, y los pasos
para reducir la probabilidad de que aparezcan efectos adversos e imprevistos . En casos
particulares, pueden evaluarse otros efectos (como la resistencia a antibiticos).
Los alimentos genticamente modificados y los alimentos convencionales tienen en
comn muchas caractersticas y, en muchos casos, el nuevo alimento o ingrediente
alimentario ser equivalente desde el punto de vista nutricional a su homlogo convencional.
A los mtodos analticos que se aplican tradicionalmente en la evaluacin de
constituyentes alimentarios, como el contenido total de protena, grasas, cenizas, fibra y
micronutrientes, puede ser necesario sumar otros anlisis utilizando mtodos de obtencin de
perfiles para determinar efectos imprevistos y perfiles de nutrientes alterados que pueden
repercutir en la ingesta alimentaria y la salud.
Dado el potencial de cambios importantes en las concentraciones de nutrientes, de
interacciones con otros nutrientes y de efectos imprevistos, en algunos casos puede ser
necesario realizar pruebas de alimentacin en animales para determinar qu resultados se
derivan de los cambios en los perfiles de nutrientes y la biodisponibilidad de stos. Las
modificaciones nutricionales que se encuentren dentro de los intervalos normales de variacin
de nutrientes pueden exigir una evaluacin menos amplia que los que se encuentran fuera de
los intervalos normales.
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Deben obtenerse datos e informacin de cantidad y calidad suficientes para poderlos
someter a una revisin cientfica por homlogos. La evaluacin de la inocuidad est
concebida para identificar informacin sobre la naturaleza y la gravedad de cualquier posible
riesgo, con el fin de definir mtodos de gestin apropiados.
En conclusin, la evaluacin de la inocuidad de alimentos e ingredientes alimentarios
obtenidos mediante tcnicas de ADN recombinante no exige nuevos principios cientficos o
tecnologa. Para la evaluacin de la inocuidad y la comestibilidad de los alimentos
genticamente modificados deben aplicarse principios anlogos a los que se aplican a los
alimentos convencionales. Atendiendo a las caractersticas de las modificaciones genticas, se
evalan aspectos nutricionales y de inocuidad particulares.
2) Cules son el papel y las limitaciones de la equivalencia sustancial en la evaluacin
de la inocuidad y los aspectos nutricionales? Existen estrategias distintas de la
equivalencia sustancial que deban utilizarse para esa evaluacin?
El concepto de equivalencia sustancial est bien establecido como componente
importante de la evaluacin de la inocuidad y se ha explicado en detalle en varios informes
internacionales. Se basa en la idea de que un organismo existente (vegetal) utilizado como
alimento o fuente de alimento puede servir como base de comparacin cuando se evala la
inocuidad para el consumo humano de un alimento o componente alimentario que ha sido
modificado o es nuevo. Existe un amplio consenso respecto de que el concepto de
equivalencia sustancial resulta valioso para la evaluacin de la inocuidad.
La aplicacin del concepto de equivalencia sustancial puede llevar a la determinacin
de similitudes y diferencias definidas en el alimento y los ingredientes del alimento. La
evaluacin ulterior de la inocuidad se centrar en determinar la inocuidad de las diferencias en
el nuevo producto de forma que la inocuidad del alimento o el ingrediente alimentario pueda
determinarse en relacin con el comparador. La evaluacin de la inocuidad llevada a cabo de
esta forma no ofrece una garanta absoluta de inocuidad del nuevo producto.
Otro aspecto del concepto de equivalencia sustancial es que slo puede aplicarse
cuando existe un comparador apropiado. Para ello es necesario que existan o puedan
generarse datos suficientes respecto del comparador. Cuando no existe comparador, la
equivalencia sustancial no puede utilizarse para evaluar la inocuidad. En ese caso se precisan
pruebas de la inocuidad basadas en las propiedades del alimento de que se trate.
Las estrategias actuales para evaluar la inocuidad de los alimentos derivados de
vegetales genticamente modificados se consideran apropiadas. Por el momento no existen
otras estrategias que puedan ofrecer mejores garantas respecto de la inocuidad de los
alimentos genticamente modificados que el uso apropiado del concepto de equivalencia
sustancial. No obstante, cabra mejorar algunos aspectos de los pasos del proceso de
evaluacin de la inocuidad para dar cabida a las novedades que vayan surgiendo en la
tecnologa de modificacin gentica. Ciertos mtodos, como las tcnicas de obtencin de
perfiles, permiten realizar una comparacin analtica ms detallada, pero sera necesario
intensificar sobremanera la labor de desarrollo antes de poder validarlos.
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3) Qu criterio cientfico puede utilizarse para vigilar y estimar los posibles efectos a
largo plazo en la salud o los efectos adversos fortuitos/inesperados?
La Consulta consider que las metodologas para la evaluacin de la inocuidad
expuestas en el informe son suficientes para detectar y evaluar cualquier posible efecto a largo
plazo de los alimentos genticamente modificados.
La Consulta examin la cuestin de los efectos a largo plazo del consumo de
alimentos genticamente modificados y seal que se sabe muy poco acerca de los
potenciales efectos a largo plazo de cualquier alimento. En muchos casos, esto se complica
adems por la amplia variabilidad gentica de la poblacin, que hace que algunos individuos
tengan mayor predisposicin a padecer efectos relacionados con los alimentos.
En este contexto, la Consulta reconoci que en el caso de los alimentos genticamente
modificados, la evaluacin de la inocuidad previa a la comercializacin ya ofrece garantas de
que el alimento es tan inocuo como su homlogo convencional. Por consiguiente, se
consider que sera sumamente improbable que los efectos a largo plazo puedan atribuirse
especficamente a los alimentos genticamente modificados.
Un aspecto importante de la evaluacin de la inocuidad es el examen de la naturaleza
del producto gnico introducido. Cuando no hay antecedentes de consumo del producto
gnico introducido o del alimento, probablemente lo ms indicado ser un estudio a 90 das.
Si ese estudio da pruebas que sugieran posibles efectos a largo plazo, por ejemplo indicios de
proliferacin celular, sera necesario realizar nuevos estudios a largo plazo en caso de que
vaya a proseguir el desarrollo del producto.
La Consulta consider que la vigilancia para establecer vnculos entre la dieta y la
enfermedad es aconsejable. No obstante, muchos efectos crnicos en la salud se deben a
mltiples factores y se reconoci que era poco probable que los estudios epidemiolgicos de
observacin pudiesen distinguir los efectos de ese tipo en un contexto de efectos nocivos de
los alimentos convencionales. Los estudios experimentales, como los ensayos controlados
aleatorizados debidamente diseados y efectuados, podran utilizarse para investigar los
efectos a medio y largo plazo de cualquier alimento, incluidos los genticamente modificados.
Esos estudios podran ofrecer nuevas pruebas de la inocuidad para el ser humano, pero seran
difciles de realizar. A ese respecto, tambin es importante tener presente la amplia variacin
de la dieta de un da para otro y de un ao para otro.
Los mismos problemas se aplican a la deteccin de efectos potencialmente
beneficiosos para la salud a largo plazo. Sin embargo, se reconoci que se estn desarrollando
alimentos genticamente modificados para producir efectos nutricionales destinados a su uso
en pases desarrollados y en desarrollo. En esos casos, un cambio en las concentraciones de
nutrientes de una especie vegetal cultivada en particular puede influir en la ingesta global;
sera importante vigilar los cambios en las concentraciones de nutrientes en esos alimentos y
evaluar su efecto potencial en el estado nutricional y de salud.
La aparicin potencial de efectos fortuitos no es exclusiva de la aplicacin de tcnicas
de ADN recombinante, sino que se trata de un fenmeno inherente y general en la mejora
gentica convencional. Uno de los mtodos para hacer frente a ese problema es seleccionar y
rechazar en una fase temprana las plantas que presenten parmetros fenotpicos y
agronmicos poco habituales o desventajosos. La prctica del retrocruzamiento consecutivo
tambin es uno de los procedimientos ms frecuentes para eliminar efectos fortuitos. Slo en
casos raros se ven acompaados esos mtodos por la deteccin analtica de constituyentes
definidos.
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Los efectos fortuitos debidos a la modificacin gentica pueden subdividirse en dos
grupos: los que son predecibles, en razn de las conexiones metablicas con el efecto
buscado o el conocimiento del lugar de insercin, y los que son inesperados. Dada la mayor
precisin de la modificacin gentica en comparacin con los mtodos convencionales, puede
resultar ms fcil predecir las vas que tienen probabilidades de resultar afectadas por efectos
fortuitos.
El comparador ideal para detectar efectos fortuitos debera ser la lnea parental
isognica prxima cultivada en condiciones idnticas. En la prctica esto no siempre es
factible, en cuyo caso debe escogerse una lnea lo ms prxima posible. Debe tenerse en
cuenta la variacin natural resultante cuando se evale la significacin estadstica del efecto
fortuito.
Cuando se observen diferencias fortuitas estadsticamente significativas, es preciso
evaluar su significacin biolgica. A ello puede contribuir el conocimiento de los mecanismos
que conducen a los cambios. A fin de evaluar la pertinencia biolgica y de inocuidad de un
efecto fortuito, los datos sobre el vegetal genticamente modificado deben compararse con los
datos sobre otras variedades convencionales y con los datos publicados. Si las diferencias
superan las variaciones naturales presentes en los cultivos alimentarios tradicionales, se
necesitan nuevas evaluaciones.
Los mtodos actuales para evaluar posibles efectos fortuitos se basan parcialmente en
un anlisis de componentes especficos (mtodo dirigido). A fin de aumentar la probabilidad
de detectar efectos fortuitos, las tcnicas de obtencin de perfiles se consideran alternativas
tiles (mtodo no dirigido). Esas tcnicas se utilizan en diferentes niveles, en estudios del
genoma, el proteoma y el metaboloma.
En el futuro, es probable que las modificaciones genticas de vegetales sean ms
complejas, quiz con transferencias mltiples entre especies, con lo que las probabilidades de
efectos fortuitos pueden ser mayores. En esos casos, las tcnicas de obtencin de perfiles
pueden contribuir a detectar diferencias de forma ms amplia que el anlisis qumico dirigido,
aunque an no estn plenamente desarrolladas y tienen ciertas limitaciones. Una vez
detectadas las diferencias mediante esas tcnicas, an habr que examinar los efectos de esas
repercusiones en la inocuidad.
4) Qu criterio cientfico puede utilizarse para estimar el potencial alergnico?
La evaluacin de la alergenicidad potencial debe realizarse en todos los alimentos
genticamente modificados. En la evaluacin, las nuevas protenas que codifica el gen
insertado deben ser el objeto de la investigacin en la mayora de los casos.
En todos los casos debe efectuarse una evaluacin de la alergenicidad potencial del
alimento genticamente modificado. Esa evaluacin tambin debe incluir el posible aumento
de la alergenicidad inherente del alimento vegetal husped, slo cuando el efecto previsto de
la modificacin gentica entrae una alteracin significativa del contenido de protenas del
producto alimentario derivado de la planta husped.
En la evaluacin de la alergenicidad potencial de las nuevas protenas debe aplicarse
una estrategia basada en un rbol de decisiones. Cuando el gen transferido se obtenga de una
fuente con antecedentes conocidos de alergenicidad, la evaluacin debe centrarse inicialmente
en la reactividad inmunoqumica de la protena recin introducida con IgE del suero
sanguneo de individuos con alergias conocidas a la fuente del material gentico transferido.
Cuando sea necesario (en los casos en que no se obtengan pruebas de la reactividad
inmunoqumica), deben realizarse pruebas cutneas con extractos de la nueva protena y
37
pruebas annimas de exposicin oral al alimento genticamente modificado en individuos con
alergias conocidas a la fuente del material gentico transferido, para confirmar que la nueva
protena no es alergnica. Esa serie de pruebas ofrece datos suficientes en cuanto a la
alergenicidad (o la ausencia de sta) de las nuevas protenas expresadas por genes obtenidos
de fuentes alergnicas conocidas.
El mtodo del rbol de decisiones debe apoyarse en diversos criterios utilizados en
combinacin, ya que ninguno de ellos por s solo resulta suficientemente predictivo. Los
criterios actuales incluyen la homologa de secuencias de la protena recin introducida y de
alrgenos conocidos, la reactividad inmunoqumica de la protena recin introducida con IgE
del suero sanguneo de individuos alrgicos apropiados cuando se encuentre homologa de
secuencias, y la estabilidad de la nueva protena frente a la digestin en modelos de sistemas
gstricos e intestinales. La Consulta sugiere que podra resultar til la incorporacin de dos
criterios ms al mtodo del rbol de decisiones cuando no se sabe que el material gentico es
alergnico. Esos criterios seran el nivel y el lugar de expresin de la nueva protena y las
propiedades funcionales de la nueva protena. Utilizados en combinacin, esos criterios
proporcionan pruebas razonables de que la nueva protena no es alergnica, no presenta
reacciones cruzadas con alrgenos conocidos y su potencial para convertirse en un alrgeno
alimentario es limitado. No obstante, la elaboracin de ms criterios aumentara la confianza
en el mtodo del rbol de decisiones. En particular, la Consulta propuso que prosiguieran las
investigaciones sobre el desarrollo de modelos animales bien validados para evaluar la
alergenicidad potencial de las nuevas protenas de alimentos genticamente modificados. La
Consulta tambin sugiri que se hicieran nuevas investigaciones para encontrar protenas
alergnicas en los alimentos y determinar sus secuencias de aminocidos.
5) Qu criterio cientfico puede utilizarse para estimar los posibles riesgos derivados
del uso de genes marcadores de la resistencia a antibiticos en vegetales y
microorganismos?
En vegetales genticamente modificados, el producto de un gen de la resistencia a
antibiticos debe ser sometido a las evaluaciones habituales de la inocuidad que se realizaran
en cualquier otro producto de genes introducidos. Por consiguiente, el producto del gen de la
resistencia a antibiticos debe ser evaluado para determinar su toxicidad y alergenicidad
potencial.
Cuando los genes marcadores de la resistencia a antibiticos estn presentes en
vegetales o microorganismos, es preciso tener en cuenta la posibilidad de que esos genes se
transfieran a microorganismos patgenos y las posibles repercusiones clnicas. La posibilidad
de transferencia horizontal de genes desde vegetales y productos vegetales consumidos como
alimentos a microorganismos del intestino o clulas humanas se considera remota, pero no
puede rechazarse por completo. La consideracin ms importante en relacin con la
transferencia horizontal de genes es la consecuencia de que un gen se transfiera y se exprese
en las clulas transformadas. Un ejemplo importante es la transferencia de genes de la
resistencia antimicrobiana, en caso de que se produjera, de alimentos genticamente
modificados a microorganismos del intestino. Entre las consideraciones importantes para la
evaluacin de las consecuencias de la transferencia y la expresin de ese gen en clulas
transformadas figuraran la importancia clnica y veterinaria del antibitico de que se trate, los
niveles de resistencia natural y la disponibilidad de tratamientos alternativos eficaces. En
general, los genes de la resistencia a antibiticos utilizados en la produccin de alimentos que
codifican para la resistencia a antibiticos de importancia clnica no deben estar presentes en
organismos o alimentos e ingredientes alimentarios genticamente modificados que estn
ampliamente difundidos.