Historia[editar]

El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al comienzo de la

elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera
cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del
empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio (contemporneo
del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que se conoce en la
cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.
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Elaboracin[editar]
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se
agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir, se
comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le
suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para
vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta
el ao 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la
reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre),
para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez
pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la
actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con
la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del
proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino.
Mtodo de Orleans[editar]
Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el
proceso de estas bacterias, el mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo
Pasteur o Mtodo Orleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino
y vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se
le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que se
obtenan resultados muy lentamente.
Mtodo Schuetzenbach[editar]
Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de
barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie
de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen all las
bacterias. La perforacin del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda
la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el lquido alcohlico, el cual se
dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen
al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentracin de cido actico entre 1 y
2%. El mtodo Schuetzenbach es ms rpido que el mtodo de Orleans a causa de un
aumento de la superficie de actuacin debido a las virutas de madera.