TOKAY.

LA RECUPERACIN DE UNA VIEJA GLORIA

El vino hngaro Tokay transcurri por los salones de la ms alta nobleza y aristocracia europea, y su fama se elev
exponencialmente con el Imperio Austrohngaro. Empero, la filoxera y el colectivismo ahogaron su reputacin
hasta que en la dcada de los 90' un grupo de productores se obstinaron en devolverle su gracia, la gloria del vino
de podredumbre noble ms viejo de Europa.

Cuando media Europa Central estaba en manos de los turcos y las creencias populares de los Balcanes eran adobo para el
oscurantismo y la supersticin, naci de un manojo de uvas podridas uno de los mejores vinos dulces del mundo. En la
segunda mitad del XVI, los monjes de la regin hngara de Tokaji-Hegyalja decidieron retrasar la vendimia a causa de la
amenaza otomana. Al recoger las bayas, ms parecidas a pasas que a frutos carnosos, se dieron cuenta que haban
elaborado un caldo sobresaliente. Quin dira que en la tierra misteriosa de las rapsodias de Frank Liszt y de los zngaros
brotara un vino de cepa blanca que pronto acabara en las mejores despensas de Europa? El vino de Tokaji (o Tokay) se
catapult ms all de las fronteras del Danubio y empez a coleccionar lisonjas de reyes y papas: "Rey de los vinos, vino
de Reyes"; "Nctar de dioses". Legiones de cosacos escoltaron las bodegas y el trayecto del Tokay hasta llegar a San
Petersburgo, Luis XIV de Francia lo adoraba y Voltaire cantaba sus virtudes. Faltaban siglos para que los Sauterns y los
Berenauslese salieran al mercado y los Tokay ya se haban convertido en un mito. A la relacin de adjetivos que hablaban
de las bondades de la bebida, se sumaba el hecho de que su posesin era sinnimo de poder poltico.
La eclosin de los Tokay lleg a su apogeo en el Imperio Austrohngaro, aunque con cierto elitismo. La
filoxera de finales del siglo XIX y la entrada del sistema comunista (y la colectivizacin de los viedos) frenan
el reconocimiento y la proyeccin internacional de este producto. No obstante, a finales de los ochenta, con la
cada del teln de acero, el mercado vincola experimenta una apertura a capitales extranjeros. En pocos
aos, Hungra ha encabezado a los pases de la Europa del Este en exportacin vincola (40 millones de
hectolitros de vino) y la privatizacin ha dado pie a que entren en juego empresas francesas, alemanas y
espaolas en el sector. Con la red de distribuciones ms moderna del Este, es el destino de un tercio de la
inversin extranjera.
Un ao crucial para el Tokay es 1995. De la iniciativa conjunta de 16 productores, en la actualidad 30, se
impulsa una gran campaa con la misin de "restaurar la gloria que le corresponde a uno de los ms
prestigiosos vinos del mundo". El tokay recibe un nuevo impulso.
Las clases de Tokay
Las uvas que los hngaros denominan asz son granos sobremadurados y afectados por el hongo Botrytis
Cinerea o podredumbre noble. El vino asz, de cepa blanca, se caracteriza por poseer un sabor limpio, un
final largo, un aroma complejo (miel, flor de acacia, ctricos, plantas aromticas), y por dejar frescura en boca.
Se sirve a una temperatura de 10 a 12 C, marida a la perfeccin con el foie, y su versatilidad lo convierte en
un buen acompaante de entrantes, postres y quesos fuertes.
SZAMORODNI. El primer escalafn de los caldos distinguidos de asz viene de la mano del Szamorodni
tanto en su versin seca como en la dulce. Como bien indica la palabra de origen polaco, Szamorodni significa
que los racimos sobremadurados son recogidos "como vienen", es decir sin distincin entre uvas con
podredumbre y sin ella. El resultado es un vino seco de alto contenido en alcohol que previamente, segn la
actual legislacin, debe haber permanecido un ao en barrica y otro en botella. Este mtodo de elaboracin
aparece documentado ya en 1570, en los archivos biblogrficos de una de las bodegas. La calificacin dulce o
seca, viene dada por la cantidad de azcar residual del mosto.
ASZ. En 1641se regula por primera vez la seleccin del viedo y las operaciones de mantenimiento
(irrigacin ...). Un poco ms tarde, en 1660, la legislacin se actualiza para regular la cosecha asz y controlar
los procedimientos de elaboracin. La recoleccin de las uvas sobremaduradas y afectadas por la
podredumbre noble comienza a principios de octubre con la Moscatel amarilla, y contina a mediados de
noviembre con la Furmint y la Hrslevel. Su frmula no ha variado demasiado en ms de 400 aos, puesto
que se recogen las uvas a mano y se dejan en cestas de madera (puttony) que cuelgan sobre las espaldas de
los vendimiadores. En un tanque se vierte el mosto asz con vino base, que procede de uvas sin botrytis, y se
macera la mezcla durante 12 a 48 horas, para que se produzca la fermentacin alcohlica. Una parte del
azcar se transforma en alcohol, lo que aumenta esta tasa de un 2 a un 14 por ciento, con lo que el lquido
gana en concentracin aromtica. Tras la fermentacin se introduce el caldo en barricas pequeas que
envejecen en bodegas bajo tierra.
La riqueza del vino se mide por el nmero de puttonyos (cestos o cuvanos) vertidos en la barrica de vinificacin,
que oscila de tres a seis.
Cuanto mayor sea el nmero de cuvanos introducidos en la mezcla, mejor ser la calidad del vino Tokay
asz. As, las mejores botellas tienen seis y excepcionalmente ms. Hasta 1993 no haba ninguna ley
relacionada con la edad del vino base. A partir de esta fecha se establece que debe ser de la misma
temporada que las uvas asz, adems se pone las bases para el envejecimiento del vino en la bodega. La
adaptacin de los mtodos vitivincolas locales a las leyes europeas ha permitido que los caldos permanezcan
dos aos en barrica y uno en botella, independientemente del nivel de cuvanos.
Proporcin de uva asz / vino:
3 puttonyos de asz = 75 kg de asz en 136 litros de vino base
4 puttonyos de asz = 100 kg de asz en 136 litros de vino base
5 puttonyos de asz = 125 kg de asz en 136 litros de vino base
6 puttonyos de asz = 150 kg de asz en 136 litros de vino base
Contenidos en azcar residual:
3 puttonyos: 60-90 g/l
4 puttonyos: 90-120 g/l
5 puttonyos: 120-150 g/l
6 puttonyos: 150-180 g/l
Asz Eszencia: 180 g/l y superior
ESZENCIA. La variedad Eszencia de la Denominacin de Origen Tokay est fuera de los cnones
organolpticos corrientes, puesto que se trabaja, de modo exclusivo, con el jugo puro de las uvas infectadas
por el hongo cuando se encuentran apelotonadas, ms bien hacinadas en contenedores, a la espera de la
presin mecnica que dar el mosto. El peso de los 1.000 a 5.000 kilogramos de uvas provocan que se
desprenda un lquido en forma de fino hilillo, que se cuela por la rejilla del fondo. Es el ms preciado de los
caldos y contiene unos 17 gramos de cido tartrico. Debido a su concentracin slo fermenta con levadura
salvaje y reposa en barricas de roble hngaro y en depsitos de acero. La esencia, en castellano, se da en
circunstancias muy raras, y tiene un rendimiento de un 2 a un 5 por ciento.

El suelo y el clima
La regin de Tokay-Hegyalja est situada en el Nordeste de Hungra, acotada en el Norte por los montes
volcnicos de Zempln; y en el Sureste linda con los ros Bodrog y Fisza. Estos cursos de agua son los
causantes de las noches brumosas que propician la podredumbre noble, que siguen a los das soleados, sin
excesos de calor. Es una antigua regin volcnica, donde hace millones de aos las erupciones arrojaron
coladas de lava, que al solidificarse acabaron recubiertas por la arcilla y dejaron un suelo cargado de
nutrientes. As se explica que la superficie de esta parte de Hungra tenga una alta mineralidad.
En 2002 la Unesco declar Tokay Patrimonio de la Humanidad, en el que 28 asentamientos humanos tienen
derecho por ley a producir este vino bajo denominacin de origen. La forma de ocupacin de la tierra ha
variado poco con el paso de los aos, viedos en valles de no ms de 200 metros, zonas rurales y bodegas
subterrneas excavadas en el tufo volcnico. Algunas de estas galeras, obras maestras de la ingeniera
popular, datan del siglo XII y tienen una longitud de centenares de metros o hasta kilmetros. En las cavernas
de toneles se registra una humedad de 95 % y una temperatura constante de 12 C, ideales para el
envejecimiento del mosto. Los laberintos superpuestos son el emplazamiento de las barricas tipo Gonc (136
litros) y Szeredny (220 litros). Las paredes abovedadas se forran con el hongo Cladosporium Cellare, que tras
mucho tiempo cae sobre los toneles y se nutre de todo lo que sale de la madera.
Clases de vides
FURMINT.
Introducida por los italianos, ocupa el 70% de los viedos de Tokay. Poseen una fina piel muy susceptible a la
botrytis. El vino alcanza los 14 .
HRSLEVEL.
Es la uva nativa ms generalizada en toda Hungra. Frutos grandes en racimos sueltos. Ocupa el 25 % de los
viedos, es ms aromtico que la Furmint y deja una acidez ms suave. Es ms resistente a los excesos de la
lluvia que la anterior.
MOSCATEL AMARILLO.
Se encuentra en el 5 % de la superficie plantada en Tokay. Madura antes que las restantes y es apropiada
para ser usada como vino base seco. Realiza bien el perfil aromtico del asz.
ZETA.
Conocida como Oremus resulta del cruce entre Furmint y Bouvier. Como varietal independiente es muy
neutral y ocupa sobre el 1 % del total de los pagos.

CATA

Desde la prestigiosa Escuela Superior de Hostelera EUHT Sant Pol, Josep Sala regresa puntualmente a
nuestra tradicional cata para poner de relieve las caractersticas organolpticas ms destacadas de estos
vinos de Hungra. Que nadie se confunda con los Tokay de Alsacia y el Norte de Italia, puesto que no se trata
de los verdaderos caldos con Denominacin de Origen. Para la ocasin hemos seleccionado parte de los
Tokaji ms representativos con diferente nmero de cuvanos (puttonyos), para que el lector tenga una
panormica ms aproximada de las diferencias que hay entre ellos.

Tokaji 6 Puttonyos 1993
Chateau Dereszla 11 % vol.

Fase visual: Vino de color caoba con unos reflejos que recuerdan al caramelo.
Aspecto muy denso, deja lgrima marcada, con un brillantez intensa y
limpidez notable.
Fase olfativa: Vino con una intensidad olfativa media, destacar sus aromas
afrutados pero frescos que nos recuerdan miel con limn, tostados muy
suaves, mermeladas (naranja), membrillo y final a frutos secos.
Fase gustativa: En boca destacar su intensidad azucarada que se muestra en
el ataque, evolucionando de forma rpida con sensaciones de cido ctrico.
Podramos decir que tambin se pueden percibir sensaciones minerales.
En su fase retronasal se ultiman las sensaciones, notando mas los frutos
secos y la mermelada de naranja amarga. Post gusto potente y largo.
Maridaje: Vino apto para acompaar una buena terrina de Foie, postres
dulces de chocolate y frutas, quesos azules y como no degustarlo solo en una
sobremesa.Recomendaciones de servicio: Es recomendable servir el vino a 8
10.

Tokaji Asz 3 Puttonyos 1999
Chateau Megyer 12 %

Fase visual: Color amarillo dorado, con ribetes caoba, brillante y muy
lmpido. Su densidad en copa es buena debido al ndice de azcar que
contiene.
Fase olfativa: Aroma muy franco, vivo, intenso al principio pero con
persistencia baja. Su aroma recuerda ms a la fruta pasificada pero con
recuerdos tambin de fruta fresca, destaca el albaricoque, el melocotn y
la miel.
Fase gustativa: En boca el primer impacto que percibimos es la
sensacin dulce que nos ofrece, marcada por una elevada acidez que
nos llena todo el borde de la lengua y que nos lo hace muy persistente,
aroma a pia tambin, a medida que se nos calienta el vino en boca
percibimos sabor a miel quizs marcado por el paso del vino en barrica.
Maridaje: Vino adecuado quizs ms para aperitivo debido al buen
equilibrio que nos ofrece de acidez y azcar. Recomendaciones de
servicio: La temperatura recomendada de servicio es de 10 .

Tokaji Asz 5 Puttonyos 1993
Chateau Megyer 11.5 %

Fase visual: Color oro oxidado con unas tonalidades anaranjadas. Aspecto
denso el cual muestra una lgrima marcada. Buena limpidez que transmite, al
ser untuoso, un brillo apreciable.
Fase olfativa: De intensidad aromtica apreciable este vino se presenta con
aromas destacados a frutos secos que se combinan muy bien con notas
especiadas (vainilla). Cabe destacar sus recuerdos a miel de flores y tambin,
por supuesto, la botritis.
Fase gustativa: En boca se muestra intenso, esponjoso, con una fuerte
sensacin dulce bien equilibrada por la acidez que presenta.
En su fase retronasal, a parte de destacar sus aromas antes mencionados, se
nota una sensacin de naranja y almendra amarga. Postgusto muy largo y
penetrante que deja un efecto en boca muy agradable.
Maridaje: Estos vinos tan complejos, como dicen los hngaros, se beben
solos. Pero evidentemente se pueden combinar con postres dulces, sobretodo
a base de frutas y chocolate, platos de foie y quesos azules.
Recomendaciones de servicio: La temperatura de servicio ideal es de 8 a 10.

Tokaji furmint
Castle Island 13 % vol. variedad: Furmint

Fase visual: Vino de color amarillo brillante con reflejos verdes. Buena
limpidez, con lgrima marcada y de aspecto untuoso.
Fase olfativa: En nariz destacamos su aroma afrutado de buena intensidad.
Predominio de aromas varietales como la fruta (melocotn, hierba). Tambin
destacar sensaciones especiadas y algn resto de fermento.
Fase gustativa: En boca se muestra con un ataque muy intenso, con una
sensacin pastosa evolucionando hacia una acidez muy notable que se
convierte al cabo de unos segundos en sensacin amarga (ligera).
Retronasal a almendra amarga y afrutado con post gusto largo y persistente.

Maridaje: Vino perfectamente vlido para acompaar platos tpicos de
Hungra, a base de pescados y carnes blancas.
Recomendaciones de servicio: Su temperatura de servicio sera de alrededor de
6 y 8.
Mandolas Tokaji Furmint 2002
Oremus 14 % vol. Variedad: Furmint

Fase visual: Vino de color amarillo que se
intensifica con el paso del tiempo, muestra
destellos verdosos. Es glicrico, lmpido, de medio brillo y aspecto
untuosos.
Fase olfativa: En nariz se presenta con una buena intensidad aromtica.
Destacar sus aromas afrutados y minerales, procedentes del suelo donde se
cultiva la variedad. Finalmente destacar ciertas notas de su leve paso por
madera.
Fase gustativa: De buena intensidad, su paso en boca se caracteriza por
su sensacin untuosa que recuerda el aroma afrutado analizado en la
fase olfativa. Acidez que le da frescura al vino, con un final en el que se nota
una muy fina sensacin amarga. Algo clido.
Retronasal afrutado y mineral con post gusto largo y duradero.
Maridaje: Vino apropiado para pescados, aves de corral, cordero, ..., entre
otras muchas combinaciones. En trminos generales es muy apropiado es
combinar vinos y platos de una misma zona.
servicio: Su temperatura de servicio entre 8 a Recomendaciones de
10.
Tokaji Asz 6 Puttonyos 1995
Htzsolo 10,5 % vol.

Fase visual: Color dorado brillante con destellos anaranjados. Transparente,
limpio con lgrima muy marcada, de aspecto denso y untuoso.
Fase olfativa: Nariz de intensidad media, con aromas de gran complejidad a
frutas en almbar (naranja) y miel. Tambin destacar sus notas que recuerdan
a la botritis y a fruta madura pasada.
Fase gustativa: En boca se presenta grasoso, goloso y meloso, con buena
intensidad. El ataque es de un gran potencial azucarado que evoluciona de
forma rpida hacia una acidez marcada pero al mismo tiempo suave. Final
largo y persistente.
Retronasal afrutado, resurgen los aromas olfativos, con aromas a botritis y a
miel. Post gusto largo y persistente.
Maridaje: Buena combinacin para acompaar un buen foie demi-cuit, quesos
azules y postres dulces. Tambin para algunas carnes blancas. Si nos gustan
las sensaciones fuertes combinarlo con platos de carne acompaados de
salsas de chocolate (civet).
Recomendaciones de servicio: Temperatura ideal a 8 y 10. Este vino puede
aguantar un tiempo considerable.

Tokaji Muskotly 2000
Chateau Dereszla 11 % vol.

Fase visual: Vino de color amarillo no muy intenso y muy brillante. Presenta,
debido a su azcar residual, un aspecto untuoso, se muestra lmpido con
lgrima bien marcada en las paredes de la copa.
Fase olfativa: Intensidad aromtica potente y de buena expresin.
Encontramos una notable sensacin a fruta blanca madura (melocotn), e
incluso en almbar, confitura, y algo floral.
Fase gustativa: En boca se muestra de buena intensidad, con un ataque muy
goloso y sabroso (dulce), que evoluciona hacia una acidez muy agradable que
contrarresta el dulzor.
En su fase retronasal destacar estos aromas afrutados, y quizs notando ms
las notas florales. Post gusto dulce, largo y persistente.

Maridaje: Como la gran mayora de vinos dulces se combina bien con foie,
quesos azules, con una gran variedad de postres, y cmo no para degustarlo
solo.
Recomendaciones de servicio: Es recomendable servir el vino a 10.
Simplemente algo fresquito.

Tokaji 5 Puttonyos 1999
Oremus 11.5 VOL

Fase visual: Color amarillo oro intenso con destellos dorados muy notables.
Muy lmpido y brillante con lgrima abundante y de bastante densidad.
Fase olfativa: Buena intensidad olfativa dominada por los aromas de botritis,
destacar tambin sus notas a jazmines, fruta pasa, membrillo, almbar, algo
ctrico, frutos secos, humedad y mas al final se perciben aromas a miel.
Fase gustativa: En boca se presenta concentrado, goloso, equilibrado con
buena estructura. Primera impresin dulce, denso y buena untuosidad. Acidez
pero sin exceso y un final largo.
En el retronasal se repiten las notas de nariz. Post gusto muy persistente y de
gran riqueza.

Maridaje: Vino ideal para degustar con postres dulces a base principalmente
de fruta, foie, quesos azules, etc.
Recomendaciones de servicio: La temperatura recomendada de servicio es de
8 a 10.

Tokaji Asz 3 Puttonyos 1993
Crown Estates 13 % vol.

Fase visual: En este vino se puede observar un color anaranjado con unas
irisaciones caoba. Es lmpido y al mismo tiempo brillante. Presenta un aspecto
untuoso, con una lgrima muy marcada.
Fase olfativa: En nariz se presenta con una intensidad medio alta. Destacar su
marcado aroma a miel y piel de naranja. Tambin nos recuerda sensaciones a
fruta pasada, almbar, albaricoque y a higos secos.
Fase gustativa: En boca se muestra muy meloso, recordando el carcter del
azcar, evolucionando con una acidez muy refrescante que recuerda
perfectamente la piel de naranja y el albaricoque. Sensacin de pastosidad.
En el post gusto se presenta muy largo y atractivo, con las mismas
sensaciones que en la fase olfativa.

Maridaje: Vinos de difcil maridaje para una comida variada. Es conveniente
acompaar estos vinos con platos muy concretos como: quesos azules,
postres dulces a base de frutas...
Recomendaciones de servicio: Temperatura de servicio entre 8 y 10.