UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRA TECNOLOGIA DE CEREALES
ING MSC. NILTONROJAS GUERRA
ANALISIS FISICO DE LA CALIDAD DEL TRIGO
MATERIALES Y EQUIPO
Muestra trigo
Termmetro
Regla Vernier
Probeta de 1lt
Bolsa de plstico hermtico
Mortero
Lupa
Lija de agua
Cuchillos
2 Placas petrix para determinar humedad
Estufa
Papel toalla
Agua destilada.

METODOLOGIA
Muestra de granos
Colocar la muestra en una bolsa hermtica de polietileno, limpia seca y sin roturas, para evitar
cambios de humedad, soportar el peso y facilitar el manejo. La bolsa debe tener una capacidad dos
veces mayor al volumen de la muestra. Evitar colocar la muestra en lugares muy calientes o fros
para eliminar modificaciones en la humedad.
Homogenizacin y divisin de la muestra. Consiste en uniformizar la muestra. La mezcla se realizara
con un aparato Boherner o cualquier otro que produzca resultados semejantes. En su defecto se
agitara la muestra dentro de la bolsa de polietileno, aproximadamente diez veces.
Identificar la muestra con una etiqueta que contenga :
a. Lugar de muestreo
b. Condiciones generales del lugar
c. Fecha

ANALISIS:
OLOR.- Determinar el olor caracterstico, (sano y seco), u olores como los de fermentacin, putrefaccin,
mohos, insecticidas y productos qumicos.
VITRIOSIDAD.- Pesar 20 gr. De la muestra, determinar el % de vitriosidad de la semilla. Examinar
visualmente cada semilla, separando en grupos de naturaleza vtrea (si tiene ms del 50% de vitriosidad
ser vtreo).
OPACIDAD.- Realice un corte transversal en 20 gr y observe si el endospermo es translucido u opaco,
reporte el % de granos opacos.
INDICE DE DUREZA.- Consiste en medir la cantidad de material raspado mediante una accin
escarificadora. Es un parmetro no contemplado por la norma oficial, no obstante, brinda informacin de
importancia. Los trigos con aspecto vtreo y duro, generalmente, son de alto contenido de protenas y
producen pan leudado con facilidad.
Los trigos con aspecto suave harinoso son usados para elaborar pasteles y galletas. A mayor cantidad de
material raspado, ms suave es el grano. De acuerdo con el ndice de dureza se determina tambin la
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cantidad de agua que debe aadirse al trigo para la molienda. A mayor ndice de dureza menor cantidad
de agua para el acondicionamiento del grano al moler, ya que el endospermo es menos denso y el salvado
es ms fcil de separar durante la molienda.
Para determinar el ndice de dureza, se pesaran 20gr de muestra y se sometern a una peladora de granos
por un minuto. Se cierne la harina y se pesa la muestra restante se reportara como %.

% NDICE DE DUREZA= PESO DE MUESTRA PESO DE MUESTRA ESCARIFICADA*5

ESCALA CARACTERISTICA
DE 0-20% DURO=Duro
DE 21-30% SD=Semi Duro
De 31-40% SS= Semi suave
De 41-100% S=Suave

TAMAO Y FORMA
El tamao del grano afecta su peso, los granos que tienden a la esfericidad contienen menor salvado que
los alargados. La uniformidad en el tamao y forma del trigo, es importante para obtener un buen
rendimiento molinero.
Para valorar el tamao y la forma determine el largo y ancho del trigo con una regla vernier (tomar 10 gr)
reportar el promedio.
PESO HECTOLITRO.
Consiste en determinar el peso por unidad de volumen el cual puede ser reportado en kg/hl.
Generalmente, un peso especfico alto, refleja un buen rendimiento harinero, su valor osila entre 84 kg/hl
para trigos de gluten fuerte y 78 para trigos de gluten suave. El valor depende directamente de la densidad
del grano de cada variedad, asi como de la humedad, las impurezas y la uniformidad del grano.
Cuando no se cuente con una balanza especial para determinar el peso hectolitro. Pesar los granos
contenidos en una probeta de 1lt. El resultado se reportara como kg de cereal por 100lt(hectolitro)
DENSIDAD RELATIVA
Llenar una probeta de 100 ml con trigo
Retirar el grano de la probeta, pesarlo y colocarlo nuevamente en la probeta.
Despus, con una bureta llenar petrleo, verter poco a poco el petroleo, dentro de probeta que
contiene el trigo, para llenar los espacios vacos.
El lquido se adiciona hasta el aforo de la probeta y se toma la lectura de la bureta.
Densidad relativa=D
PESO DEL GRANO= m
Aforo de la probeta aforo de la bureta
Peso de 1000 gr. El peso de 1000 gr depende del tamao y densidad del grano, y representa es un
estimador del rendimiento molinero.

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