Enzimas

La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de todos aquellos

inconvenientes que parecen retrasar la aplicacin de las enzimas en estos procesos a
escala industrial, las enzimas son protenas cuya funcin biolgica es catalizar las
reacciones que suceden en las clulas. Esta rea tiene aplicaciones desde tiempos
remotos como la fermentacin, actualmente en diferentes industrias a diferentes
niveles, ya que implica la utilizacin de sistemas enzimticos diversos que optimizan el
procesamiento en la obtencin de detergente, aditivos alimenticios, productos qumicos
y farmacuticos. La tecnologa enzimtica se presenta como alternativa biotecnolgica
basada en que las industrias desarrollen productos de calidad omognea, aprovecen
ptimamente sus materias primas, aceleres sus procesos de produccin, minimicen
desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.
!E"#$%&'($E") Enzimas* #atalizadores* %ndustrias* +iosntesis* ,anipulacin
gentica* &roduccin de enzimas.
. 'E#-(L(.%/ E-0%,/'%#/
1.2 L/" E-0%,/" #(,( #/'/L%0/!($E"
Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que parecen cumplir mucos de los
requisitos necesarios para impulsar esta nueva industria qumica. "on catalizadores
muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura, presin,
p3, etc. "on catalizadores muy especficos) pueden modificar un 4nico substrato en
una mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos ismeros
de una mezcla racmica de un compuesto quiral, "on catalizadores muy selectivos)
pueden modificar un 4nico enlace o un 4nico grupo funcional en una molculas que
tenga varias posiciones modificables.
/ pesar de esas e5celentes propiedades catalticas, las enzimas an ido evolucionando
a travs de los siglos para cumplir mejor las necesidades fisiolgicas de los seres vivos
y no para ser utilizadas en sistemas qumicos industriales. /s, las enzimas son
catalizadores solubles, generalmente muy inestables y que sufren inibiciones por
substratos y productos. /dems, las enzimas mucas veces no poseen todas las
propiedades ideales 6actividad, selectividad, etc7 cuando queremos que catalicen
procesos distintos de los naturales 6por sntesis en lugar de idrlisis7, sobre substratos
no naturales, en condiciones e5perimentales no convencionales 6en disolventes
orgnicos no8t5icos7.
1.9 'E#-(L(.%/ E-0%,/'%#/ ,(!E$-/
/ mediados de los a:os ;<, la tecnologa de las enzimas vivi su poca de gran
esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioqumica a
derivado en una mejor comprensin de la gran variedad de enzimas presentes en las
clulas vivas, as como un mejor conocimiento acerca de su modo de accin. &or
ejemplo, su eficacia se puede aumentar e5trayndolas de los microorganismos y
mantenindolas aisladas. Las enzimas purificadas a travs de este sistema no pierden
sus propiedades= al contrario, estas preparaciones >sin clulas> devienen incluso ms
eficaces.
>/ comienzos de 21?< la tecnologa enzimtico comenzaba a entrar en periodo de
desarrollo industrial, dirigido a la produccin de aminocidos y az4cares a partir de
glucosa isomerizada. En aquel momento, los mercados Europeos y /mericanos se
encontraban dominados por la comercializacin de las enzimas proteolticas utilizadas
en la industria de los detergentes, pero e5istian grandes e5pectativas sobre el mercado
de enzimas aplicadas a la industria alimentara, al cual se le auguraba un crecimiento
importante 6!unnill, 21@<= LeAis y Bristiansen, 21@;7.
En 21@2 el mercado mundial del az4car se valor en 9<< millones de dlares y en 21@;
la oficina de Calores 'ecnolgicos de D"/ lo cifraban en 9;< millones. La interpretacin
mas clara es el mercado para las enzimas utilizadas en la industria a crecido
espectacularmente a lo largo de los a:os 21?<, y que este crecimiento a sido paralelo
al desarrollo de un gran n4mero de aplicaciones a la industria alimentara. "e puede
esperar en el futuro que el mercado e5perimente un aumento cuando las enzimas
comiencen a utilizarse en procesos de produccin de la industria qumica.>627
En poca ms reciente se a visto que puede utilizarse diversos tejidos vegetales y
omogenados tisulares, obtenidos de distintas fuentes, como alternativas a las clulas
microbianas y a las enzimas purificadas. &or consiguiente, la conclusin evidente es
que e5isten una serie de preparaciones biocatalticas para resolver una situacin
concreta, entre las cuales debe realizarse una eleccin. &or tanto, es conveniente
considerar los criterios que debe manejarse en la eleccin del biocatalizador.
1.E %-!D"'$%/" '$/!%#(-/LE" F E-0%,/" /"(#%/!/"
Las aplicaciones industriales tradicionales se refieren a la produccin de una
transformacin 4til por alguna enzima, bien sea natural o a:adida intencionalmente.
Entre las que podemos citar)
Germentacin.8 >La fermentacin alcolica es un ejemplo conocido de los
procedimientos en que se efect4an alteraciones enzimticas, tanto cuando se
agrega alguna enzima como cuando se a:ade alg4n microbio vivo 6levadura7.
&rimero se calienta el grano amilceo para gelatinizar el almidn, y luego se
a:ade malta 6 que contienen enzimas diastsicas7 para convertir el almidn en
az4car fermentable 6maltosa7. "i el producto que se desea obtener es alcool,
se agrega entonces levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es
indudablemente la mayor aplicacin industrial que tiene las enzimas, pero no es
del todo conocida la accin de estas amilasas. La elaboracin de vinagre con
alcooles es un proceso enzmico producido por un microbio vivo 6/cetobacter
aceti7. #omo el alcool es o5idado y convertido en cido actico con o5geno de
la atmsfera. /islada de las bacterias, la enzima cataliza igualmente la
o5idacin, pero es muco ms econmico valerse de la clula viva intacta.>697
#urticin.8> &rimero se quitan a las pieles el pelo y el e5ceso de carne y luego se
ponen en remojo para que se incen y se vuelvan ms o menos porosas y
permeables a las sustancias curtientes. El primer remojo se a efectuado
siempre mediante la accin enzimtica. #uando se observ que la incazn
era producida parcial o totalmente por enzimas protealtina impura. La cantidad
de material enzimtico que se usa en la industria de curtidura representa
probablemente la mayor aplicacin industrial de las enzimas despus de la
industria de fermentacin.>6E7
Gabricacin de queso.8 >La operacin ms importante en la fabricacin de queso
es la coagulacin de la casena de la lece, que luego se trata para convertirla
en queso. "e puede coagular la casena mediante la adicin de cido o de
enzimas quesos se fabrica coagulada la casena con rennina, esta
probablemente tiene una accin proteoltica muy dbil que continua en el queso.
La rennina produce un cogulo elstico del que se e5prime fcilmente el suero.
-o es la 4nica portenasa que se usa en la elaboracin del queso, pues tambin
se emplea mezclas de rennina con pepsina. /simismo se a usado la papana, y
en este caso al parecer se asegura la protelisis durante el a:ejamiento del
queso. En los pases balcnicos se emplea jugo de igos 6 que contiene gran
proporcin de enzimas proteolticas ficina7. &ara preparar el cogulo. La
diferentes enzimas coagulantes acen variar notablemente la naturaleza del
queso.>6H7
Elaboracin de pan.8 /4n se discute el papel que desempe:an en la fabricacin
del pan las enzimas que se allan en la arina. La arina cruda contiene
cantidad relativamente peque:a de mucas enzimas, incluso una protena del
tipo de la papana, que seg4n creen algunos reblandece la masa. /l igual que
todas las enzimas del tipo de la papana, la proteinasa de la arina es inactivada
por la o5idacin. La arina de trigo contiene tambin peque:as cantidad de 8
amilasa y gran proporcin de 8amilasa 8amilasa. La adicin de la 8amilasa
a la arina, generalmente en forma de arina de trigo malteado, ocasiona
aumento de volumen de la ogaza. La amilasa agregada idroliza parte del
almidn y lo convierte en maltosa, con lo cual suministra mas az4car para que
fermente la levadura y origina la generacin de mayor cantidad de di5ido de
carbono. La 8amilasa que ya e5iste en la arina coopera probablemente en el
proceso mediante la desintegracin de las de5trinas formadas por la 8amilasa.
>&roteinasas.8 "on sustratos de las poteinasa todas las protenas e5cepto las
queratinaass. La idrlisis es ordinariamente muy lenta. Las proteinasas
desintegran tambin pptidos sencillos, pero de ordinario con muca lentitud.
Los productos superiores de degradacin de las protenas son descompuestos
rpidamente. Los aminocidos pueden ser liberados por accin proteoltica.
$enina.8 "e alla en el cuarto estmago de las terneras. "u accin proteoltica,
si la tiene, es muy dbil. Es un poderoso agente coagulador de la lece 6 p3
ptimo apro5imadamente ;.H7
&apana.8 "e alla en el lte5 del fruto verde de la papaya. Es tpica de mucas
enzimas vegetales como la ficina de la lece de iguern, la asclepana del
vencetsigo y la bromelina del anans. Dna de sus caractersticas es su
contenido de grupos "3, de que parece depender la actividad de la enzima. &or
o5idacin ligera se vuelve inactiva, pero es reactivada por agentes reductores,
como la cistena, 3#- y otros, incluso los grupos "3 en las protenas que estn
siendo digeridas por las enzimas parcialmente activas. La papana es
relativamente resistentee con el calor, y empleada a temperaturas de ;< a I<J#,
es muy rpida la protelisis. La enzima coagula fcilmente la lece. Los
microorganismos vivos son atacados rara vez por las proteinasas, pero la
papana ataca ciertos parsitos intestinales 6scaris7 vivos. !escompone la
ipurilamida con desprendimiento de amoniaco.
#arboidrasas.8 !escomponen residuos de az4cares de carboidratos
superiores.
8/milasa.8
"e allan en las glndulas salivales, el pncreas, ongos, bacterias y la malta, que
las contienen en abundancia. !escomponen los almidones y el glucgeno en
de5trinas y disocian lentamente las de5trinas en maltosa y cantidad mnima de
glucosa. !estruyen la estructura en cadenas ramificada del almidn 6amilo pectina7
y el glucgeno. #on el tempo pueden efectuar la destruccin casi total del almidn.
La 8amilasa de malta requiere calcio y puede ser una protena clcica. La 8
amilasa animal necesita cloruro.
8amilasa.8
"e alla en las plantas superiores, los granos la producen en abundancia. La
enzima de los granos descomponen totalmente la amilasa y la convierte
directamente en maltosa, tambin descompone la amilo pectina 6 la porcin de
cadena ramificada del almidn7 y el glucgeno, pero su accin se detiene donde se
ramifica la cadena de idratos de carbono. #uando se rompe las cadenas
ramificadas de idratos de carbono entre las ramas 6 en presencia de 8amilasa7,
la 8amilasa ataca los fragmentos de cadena recta as formados. !e esta manera,
las dos enzimas juntas idrolizan ms rpidamente el almidn que cualquiera de
ellas por separado.>6;7

1.H /&L%#/#%(-E" %-!D"'$%/LE"

En relacin con las enzimas, la tecnologa moderna contribuye al aorro. &or ejemplo,
permite la utilizacin del e5cedente de suero derivado de la fabricacin del queso. La
lactosa transforma el az4car del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un
sabor ms dulce. /s, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe
cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la
confitera industrial se acen innumerables. "e usan tambin mucos otros
tratamientos de las enzimas en la produccin de edulcorantes modernos. &or ejemplo,
EE.DD. se puede constatar que el jarabe del almidn de maz tiene un alto contenido
en fructosa, razn por la cual a llegado a eclipsado a la sacarosa.
Las enzimas presentan mucsimas aplicaciones. #on los procedimientos modernos de
fabricacin de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales como a los
consumidores. "us caractersticas especficas permiten a los industriales ejercer un
control de calidad ms estricto. #on un menor consumo de energa y unas condiciones
de tratamiento ms ligeras, su eficacia favorece el entorno. &ueden utilizarse para
tratar los desecos biolgicos resultantes de la fabricacin de alimentos, puesto que las
propias enzimas son biodegradables. ,ediante una rpida absorcin natural, las
enzimas son el tpico ejemplo de >tecnologa verde>.

1.H.2 /limentos
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es
muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la
preistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la
papaya. "in embargo, asta 2@1? no qued totalmente demostrado que los efectos
asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran
individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en
principio del organismo vivo global. !esde ace unas dcadas se dispone de enzimas
relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse
en la elaboracin de alimentos. Los progresos que estn realizando actualmente la
ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor
del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la
actividad deseada aprecios razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos
vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que
tienen lugar en ellos.
La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de
las de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los
enzimas ace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. /simismo se
puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita
alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento. !esde el punto de vista de
la salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en 4ltimo e5tremo,
naturales. /dems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que
ya an realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas
presentes en el alimento.
&ara garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas
consideraciones) en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos,
estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez to5inas, antibiticos, etc. Los
microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los
alimentos 6levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.7. /dems, tanto
los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben
ser acordes con las prcticas abituales de la industria alimentara por lo que respecta
a pureza, ausencia de contaminantes, igiene, etc.
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee
obtener, siendo ste un campo en franca e5pansin. / continuacin se mencionan
solamente algunos ejemplos.
%ndustrias lcteas
>#omo se a indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico
en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la %liada y en la (disea. "in
embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura solo en
2@?1. Est formado por la mezcla de dos enzimas digestivos 6quimosina y pepsina7 y
se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la
lece y producen su coagulacin. !esde los a:os sesenta se utilizan tambin otros
enzimas con una accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de
vegetales.
/ctualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que rompe la
lactosa, que es el az4car de la lece. ,ucas personas no pueden digerir este az4car,
por lo que la lece les causa trastornos intestinales. Fa se comercializa lece a la que
se le a a:adido el enzima para eliminar la lactosa. >6I7
&anadera

En panadera se utiliza la lipo5idasa, simultneamente como blanqueante de la arina y
para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se a:ade es
usualmente como arina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en
abundancia. &ara facilitar la accin de la levadura, se a:ade amilasa, normalmente en
forma de arina de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas procedentes
de moos ya que la adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de
agentes qumicos para el blanqueado de la arina est proibida en Espa:a.
/ veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la
plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcocos.
#ervecera

/ principios de este siglo 621227 se patent la utilizacin de la papana para fragmentar
las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este
enzima se obtiene de la papaya. Dn enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la
pi:a tropical.
Dn proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para
formar az4cares sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan
las amilasas presentes en la malta, que pueden a:adirse procedentes de fuentes
e5ternas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita
transformar aun ms almidn del que contiene. #uando esto es as, las industrias
cerveceras a:aden almidn de patata o de arroz para aprovecar al m5imo la
actividad enzimtica.

- Gabricacin de zumos
/ veces la pulpa de las frutas ace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos,
producindose tambin ocasionalmente problemas en la e5traccin y en su eventual
concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas 6Case pgina...7, que
pueden destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas a:adidas obtenidas de fuentes e5ternas. Esta destruccin requiere la
actuacin de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es
t5ico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud.
Gabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz

Dna industria en franca e5pansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a
partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas
refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del az4car de ca:a o de
remolaca. La forma antigua de obtener estos jarabes, por idrlisis del almidn con un
cido, a sido prcticamente desplazada en los 4ltimos 2; a:os por la idrlisis
enizmtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de muca mayor calidad y a un
costo muy competitivo. !e eco, la #E a limitado severamente la produccin de
estos jarabes para evitar el undimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas
utilizados son las alfa8amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede
transformarse luego en fructosa, otro az4car ms dulce, utilizando el enzima glucosa8
someraza, usualmente inmovilizado en un soporte slido.
$efinado de az4car

>La e5traccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolaca azucarera puede
complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacrido que previene la cristalizacin.
&ara incrementar la recuperacin del az4car y mejorar el proceso, la rafinosa puede
degradarse enzimticamente. El resultado de esta degradacin es doble= por un lado
favorece la cristalizacin y, adems, produce sacarosa como uno de los productos de la
idrlisis. La enzima 8galactosida es producida por el ongo ,orteirella vinaceae
raffinosutilizer y puede ser empleada convenientemente para inmovilizar los residuos
micelares que producen este organismo. La reaccin idroltica se efect4a a p3
superior a ; para evitar la inversin de la sacarosa catalizada por el medio cido.
/lgunas veces, se requiere un tratamiento similar en el proceso de obtencin a partir de
la ca:a de az4car, donde el almidn es idrolizado antes de la cristalizacin mediante
el uso de 8amilasa.>6?7
(tras aplicaciones

Los enzimas se utilizan en la industria alimentara de mucas otras formas, en
aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. &or ejemplo, en la
fabricacin de productos derivados de uevos, las trazas de glucosa presentes, que
podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosa8
o5idasa y la catalasa. &or otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las
protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para
ablandar la carne.
/lgunas enzimas, como la lactopero5idasa, podran utilizarse en la conservacin de
productos lcteos.
1.H.9 !etergentes
Entre otros aditivos importantes que se encuentran en los detergentes estn las
enzimas, los cuales por lo general son sustancias de naturaleza protenica, que se
encargan de catalizar las reacciones en los seres vivos. La tecnologa de enzimas en
los detergentes se desarroll a partir de la dcada de los a:os I<, como una
erramienta ms de stos para atacar ciertos sustratos 6generalmente proticos7
especficos. Las ms comunes son las llamadas proteasas, las cuales degradan restos
de protenas= y las lipasas que pueden atacar restos de sustratos lpidos que son los
que com4nmente se adieren a la ropa y a ellas se les adieren el resto de la suciedad
como polvo, restos de otros compuestos orgnicos etctera. Los detergentes que
contienen enzimas se les llama detergentes biolgicos.
Efectos de enzimas activas
#omo se mencion anteriormente, algunos detergentes contienen enzimas, las cuales
atacan sustratos orgnicos especficos. El problema se presenta al usar e5ceso de
estos detergentes, con lo cual se desecan enzimas activas al drenaje, las cuales al
llegar a los cuerpos de agua provocarn da:os en los seres vivos presentes en stos,
por accin directa sobre ellos o sobre los nutrientes que componen su dieta alimenticia.
(tros efectos.
Entre otros efectos secundarios producidos por los detergentes es que afectan
procesos de tratamiento de las aguas residuales, por ejemplo) cambios en la demanda
bioqumica de o5geno y en los slidos suspendidos, efectos corrosivos en algunas
partes mecnicas de las plantas, interferencias en el proceso de cloracin y en la
determinacin de o5geno disuelto y algunos aditivos en los detergentes pueden
intervenir en la formacin de flculos 6agrupaciones de partculas suspendidas7.
1.H.E Energa
(tra actividad que llama a las aplicaciones biotecnolgicas es la produccin de
energa, siendo la ventaja de las fuentes orgnicas con respecto a los combustibles
fsiles el que las primeras sean renovables. #ada a:o crecen unas 9<< mil millones de
toneladas de biomasa 6madera, cereales, etc7, de las cuales los umanos usamos slo
un EK. &or lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial que puede ser aprovecado.
Dn ejemplo clsico de biocombustible es el alcool obtenido por fermentacin de
material rico en az4cares y almidn, o de residuos orgnicos varios, incluyendo los
forestales. El principal obstculo para la viabilidad de esta propuesta es el costo,
puesto que el petrleo sigue siendo ms barato. "in embargo, los avances tecnolgicos
estn permitiendo acortar la breca.
3ay tambin diversos sectores de la industria en los que la adaptacin o sustitucin de
procesos qumicos o fsico8qumicos por otros de base biolgica puede contribuir al
desarrollo sustentable. +eneficios concretos a escala industrial ya se observan con la
introduccin de enzimas en la produccin de celulosa, de te5tiles y del cuero, entre
otros. >
1.H.H 'ratamiento de desecos

>&ero es el tratamiento de desecos donde la biotecnologa puede tener un mayor
impacto a nivel mundial. Los Estados Dnidos gastan D"L H< mil millones al a:o para
combatir la polucin que generan los I<< millones de toneladas de desecos
industriales. +acterias, microalgas, levaduras, ongos y plantas an mostrado una
notable eficiencia para metabolizar residuos orgnicos, 5enobiticos y metales pesados
6biorremediacin y fitorremediacin7, reduciendo asta 9< veces el costo involucrado en
la incineracin de dicos residuos. &or otra parte, se an eco grandes avances en el
tratamiento de derrames de petrleo con microorganismos.
En fin, ay mucas otras reas suceptibles de ser abordadas e5itosamente mediante el
empleo de diversas biotecnologas. "in embargo, a pesar de los promisorios resultados
obtenidos asta el momento, persisten a4n varias limitaciones tcnicas y econmicas
que requieren ser resueltas. &or ello, la biotecnologa no debe ser vista como una
panacea y en cada caso abr que ponderar sus ventajas con respecto a las
tecnologas tradicionales.
/l considerar las aplicaciones enzimticas en el tratamiento de los residuos, se debe
acer incapi entre las situaciones donde el residuo de un proceso es el material
crudo y los siguientes, por ejemplo, conversin de almidones, y procesos que ayudan a
reducir los costos asociados del tratamiento. E5isten un amplio n4mero de industrias de
procesamiento de alimentos que producen residuos que necesariamente deben ser
posteriormente tratados.
La aplicaciones de grupos de enzimas depende de la necesidaddd de idrolizar
polmeros complejos para incrementar su posterior degradacin microbiolgica. Entre
los diversos ejemplos se puede incluir el empleo de las lipasas asociadas con cultivos
bacterianos para eliminar los depsitos de grasa procedentes de las paredes de las
tuberas que transportan el efluente.
(tra enzima degradante de polmeros utilizados de forma similar son las celulosas,
proteinasas y amilasas. Dna aplicacin particular que puede describirse como
tratamiento de residuos, es el emplio de proteinasas en las preparaciones comerciales
de detergentes, denominadas como polvo de lavado biolgico.
/dems de estas idrlisis de materiales polimricos, e5isten tambin aplicaciones de
enzimas capaces de degradar compuestos altamente t5icos que podran inibir
procesos de tratamiento basado en el empleo microbigico. Dn ejemplo especfico es el
uso de la pero5idasa de la cola de caballo para iniciar la degradacin de fenoles y
aminas aromticas que se presentan en mucas industrias con aguas residuales. >6@7
En trminos ms amplio es posible anticipar que los procesos basados en el empleo de
organismos construidos genticamente para degradar los compuestos indicados
anteriormente, podra representa un proceso muco ms econmico.
1.H.; &roductos mdicos y farmacuticos
/unque las posibilidades de utilizacin de las enzimas en la medicina y campos
relacionados sea potencialmente inmersa, en la actualidad el n4mero concreto de
aplicaciones es relativamente peque:o. -o obstante, los resultados obtenidos con este
peque:o n4mero de ideas afortunadamente son realmente e5citantes y demuestran
claramente la capacidad potencial e5istente en las tcnicas empleadas. &uesto que las
aplicaciones mdicas y farmacuticas de las enzimas abarcan un amplio espectro de
materias, es conveniente dividirlas en tres reas importantes de inters) terapia
enzimtica, uso analtico y productos de compuestos farmace4ticos. #ada una de estas
reas, auque cubre un gran n4mero de aplicaciones, presenta una serie de principios
predominantes que son esencialmente para que la utilizacin de las enzimas se realice
con 5ito.
/ diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones mdicas y
farmacuticas de las mismas requieren generalmente peque:as cantidades de enzimas
muy purificadas. En parte, esto refleja el eco de que para una enzima sea efectiva
slo debe modificarse elelos compuestos de inters contenido en un fluido o tejidos
fisiolgicos complejo. Esto contrasta con mucos procesos industriales en los que el
medio de cultivo est relativamente bien definido y por, consiguiente, puede utilizarse
un e5tracto enzimtico sin purificar. /dems, si el destino de una enzima o de un
producto obtenido por mtodos enzimticos es su administracin a un paciente,
resuelta evidente que el preparado debe contener las menores cantidades posibles de
material e5tra:o para evitar probables efectos secundarios.
&roduccin de aminocidos enzimticamente
La produccin de aminocidos mediante tecnologa con enzimas est adaptada
convenientemente. /unque se pueden sintetizar empleando un proceso qumico, se
debe se:alar que en este caso se obtiene una mezcla de ! y L ismeros. &uesto que
solamente el L8ismero es biolgicamente activo, la mezcla debe ser separada en sus
dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo mediante el empleo de la
enzima aminoacilasa. Dna vez sintetizado, la mezcla del !L aminocidos se acetila.
En la produccin de otros aminocidos se an incluido tambin una etapa mediada por
enzimas, incluyendo a la !8feniglicina, utilizada en la sntesis de penicilina
semisinttica, y en el caso del L8triptfano, un aminocido esencial que puede
sintetizarse a partir del indol. Estas son dos reas importantes en el desarrollo de esta
tecnologa. En trminos de aplicacin a gran escala, la produccin de aminocidos
esenciales como suplementos dietticos presenta una importancia particular. "i unas
protena celular sencilla queda establecida en los mercados de alimentacin animal y
umana, se puede esperar que la demanda para aminocidos esenciales
incrementara, ya que mucas protenas microbianas son deficitarias en algunos de
estos residuos cruciales.
'ratamientos teraputicos con enzimas.8> El fundamento de esta forma de
terapia es simplemente la administracin de una enzima concreta a un paciente,
esperando con optimismo que produzca una progresiva mejora en el mismo. El
problema principal relacionado con este mtodo es que las respuestas
defensivas del organismo inactive o eliminen los compuestos e5tra:os
incorporados. En consecuencia cualquier tratamiento que utilice la
administracin de una enzima, bien por va sangunea o por cualquier otra, debe
tener en cuenta este posible inconveniente.>617
(rganos artificiale.8 >&ara sustituir algunas funciones del ri:n y el gado se
an desarrollado rganos artificiales que contienen enzimas. Dna lesin renal
crnica se trata con emodilisis peridica, a menos que sea posible el
transplante del rgano. El gado es un rgano multifuncional y sera imposible
conseguir un sustituto artificial con la tecnologa disponible actualmente. "in
embargo, s puede reproducirse una funcin importante del gado) la
desinto5icacin. / partir de clulas epticas se pueden obtener varias enzimas
microsomales capaces de llevar a cabo la desinto5icacin de una gran variedad
de compuestos.>62<7
/plicaciones /nalticas.8 >En la medicina moderna, el anlisis de las distintas
muestras fisiolgicas tiene un papel clave y, dentro del mismo el uso de las
enzimas6tanto en forma libre como inmovilizadas7 constituyen un aspecto muy
destacado. Los tipos de aplicacin de las encimas al anlisis se pueden dividir
en dos granes grupos. El primero de ellos recije aquellos mtodos que miden
directamente un compuesto, mientras que el segundo lo ace con aquellos que
utilizan una enzima para amplificar otra respuesta 6por ejemplo inmunoencarios
con enzimas acopladas7.>6227
/ntibiticos semi8sintticos.8 Las penicilinas semisintticas son los principales
productos farmacuticos obtenidos por tecnologa enzimtico. El mtodo de
fermentacin tradicional permite producir la bencil8penisilna 6penisilina g7 como
la feno5imetil8 penisilina 6penisilina b7 y en el pasado estos dos antibiticos con
gran 5ito. "in embargo, estos compuestos presentan limitaciones en su eficacia
contra ciertas bacterias patgenas
Esteroides.8> Los esteroides se utilizan en un gran n4mero de preparados
farmacuticos 6por ejemplo la pldora contraceptiva y los antinflamatorios7, por lo
que los procesos empleados en la produccin de estas sustancias presentan
una considerable importancia econmica.>6297
1.;. GDE-'E" !E E-0%,/"
Las fuentes de enzimas pueden ser de tipo vegetal, animal y microbiana.
Las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las porteasas, carboidrasas 6 las
cuales descomponen residuos de az4cares de carboidratos superiores, a8
amilasas y b8amilasa
Entre las enzimas de tipo animal estn las esterasa 6 Lipasa se produce en la
mucosa gstrica, el pncreas y las semillas de ricino, fosfotasas) "e obtiene de
tejidos animales seo, muscular, tripsina y quimotripsina se produce en el
pncreas y , pectasas 7
Las enzimas del tipo microbiano provienen de. +acterias, ongos.
1.I. ,E#/-%",( !E +%("%"'E"%" !E E-0%,/"
La degradacin de compuestos requiere enzimas. Los agentes que afectan a la
presencia o actividad de las enzimas afectan tambin al crecimiento de los organismos.
Las enzimas constitutivas se producen estn presentes o no los substratos 6ej.
glicolisis7. Las enzimas inducibles slo se producen cuando los substratos estn
presentes. El control de enzimas es por medio de actividad o sntesis.
.eneralmente, el control de actividad de las enzimas es por encendido o apagado de
las enzimas y est asociado con enzimas alostricas durante la inibicin de
feedbacM)C #uando los productos en una va aumentan, ellos
mismos producen feedbacM a la primera enzima de la va y cierran la sntesis de los
productos finales e intermedios.
Cas ramificadas
GeedbacM acumulativo) ni G ni 3 pueden reducir separadamente por completo la
actividad de e2, posiblemente cada uno puede lograr una reduccin parcial pero juntos
pueden pararla totalmente.
&ero tambin puede darse un control de la sntesis de enzimas a nivel gentico
6opern7.
%nduccin
El gen regulador sintetiza un represor activo. En ausencia de substrato 6inductor7, el
represor activo se une al operador e impide a la /$- polimerasa unirse al promotor
para la transcripcin del m$-/. "i el substrato est presente se une al represor activo
que se inactiva y permite la transcripcin del m$-/.
$epresin del producto final
El gen regulador sintetiza un represor inactivo. "i ay poca cantidad de producto final el
represor inactivo no se une al operador y permite la transcripcin del m$-/. "i el
producto final es abundante se une al represor inactivo que se activa y aora el
represor activo se une al operador y previene la transcripcin del m$-/.
1.? ,/-EN( !E L/ +%("%"-'E"%" !E E-0%,/"
El criterio de viabilidad econmica de un proceso esta estrecamente reacionado con
las normas legislativas que rigen tanto par las operaciones que los componen como
para la pureza del producto final. ,ucas restricciones legales se refieren a materias
de seguridad que afectan, por un lado, a la maquinaria utilizada en el proceso y, por
otro, a los planes posteriores con el producto. Eientemente a la ora de calcular los
costos de un proceso, deben tenerse en cuenta los destinados a cubrir los requisitos
legales correspondientes. En el caso de materiales biolgicos e5isten varias reas que
presentan u riesgo potencial de efectos nocivos.
,icrobiologia
'o5icidad qumica
'o5icidad relacionada con la actividad de las encimas
$eacciones alrgicas
1.?.2 ,anipulacin gentica
El inters de los e5plotadores agrcolas y los empresarios del sector alimentario por las
cosecas modificadas genticamente se e5plica debido a todo el potencial econmico y
ecolgico que se a demostrado. "in duda alguna, la biotecnologa desempe:a una
funcin muy importante en una produccin y preparacin de vveres duradera de cara
al futuro. "in embargo, aunque los especialistas an admitido que la modificacin
gentica de las plantas es un mecanismo econmico y ecolgico para la produccin de
alimentos, el gran p4blico no deja de darle vueltas al tema de la seguridad de los
productos.
La industria de la biotecnologa es consciente de esta reticencia. Es la razn por la cual
favorece oy el dilogo con las diferentes partes interesadas, en particular sobre las
cuestiones siguientes)
O"on seguros los alimentos que contienen organismos modificados
genticamenteP
OLos genes introducidos en las plantas pueden trasmitirse al medio ambienteP
OEs posible que la transferencia de genes de un organismo a otro provoque
alergias en el ser umanoP
La manipulacin gentica es >la introduccin de genes e5tra:os en una clula>= siendo
esta clula generalmente un embrin= o sea el producto del uevo fecundado.
$ecurdese que se llama >uevo> o >cigoto>= cuando la clula se5ual femenina, el
vulo, es fecundado por la clula se5ual masculina, el espermatozoide. La fecundacin
se realiza en el aparato genital femenino, ms especficamente, en las trompas uterinas
6en el ser umano, se produce en la parte superior de las trompas7. Este nuevo uevo
o cigoto no tiene al principio, un solo n4cleo, sino dos, uno es el pron4cleo del
espermatozoide, y otro, es el pron4cleo del vulo que lo conformaron 6luego stos se
unirn para formar el n4cleo del uevo7. !ico uevo se e5trae del aparato genital, y
fuera del mismo, se le introduce material gentico, que son fragmentos de /.!.-.
contenidos en los genes. El lugar especfico donde se realiza esta inoculacin es, en el
pron4cleo masculino del uevo. /l introducir material gentico e5tra:o, se pretende
producir nuevos caracteres ereditarios que no estaban en el material gentico original.
La ingeniera gentica consiste en la manipulacin del cido deso5irribonucleico, o
/!-. En este proceso son muy importantes las llamadas enzimas de restriccin
producidas por varias especies bacterianas. Las enzimas de restriccin son capaces de
reconocer una secuencia determinada de la cadena de unidades qumicas 6bases de
nucletidos7 que forman la molcula de /!-, y romperla en dica localizacin. Los
fragmentos de /!- as obtenidos se pueden unir utilizando otras enzimas llamadas
ligasas. &or lo tanto, las enzimas de restriccin y las ligasas permiten romper y reunir
de nuevo los fragmentos de /!-. 'ambin son importantes en la manipulacin del /!-
los llamados vectores, partes de /!- que se pueden autorreplicar 6generar copias de
ellos mismos7 con independencia del /!- de la clula usped donde crecen. Estos
vectores permiten obtener m4ltiples copias de un fragmento especfico de /!-, lo que
ace de ellos un recurso 4til para producir cantidades suficientes de material con el que
trabajar. El proceso de transformacin de un fragmento de /!- en un vector se
denomina clonacin, ya que se producen copias m4ltiples de un fragmento especfico
de /!-. (tra forma de obtener mucas copias idnticas de una parte determinada de
/!- es la reaccin de la polimerasa en cadena, de reciente descubrimiento. Este
mtodo es rpido y evita la clonacin de /!- en un vector.
La terapia gnica consiste en la aportacin de un gen funcionante a las clulas que
carecen de esta funcin, con el fin de corregir una alteracin gentica o enfermedad
adquirida. La terapia gnica se divide en dos categoras. La primera es la alteracin de
las clulas germinales, es decir espermatozoides u vulos, lo que origina un cambio
permanente de todo el organismo y generaciones posteriores. Esta terapia gnica de la
lnea germinal no se considera en los seres umanos por razones ticas. El segundo
tipo de terapia gnica, terapia somtica celular, es anloga a un trasplante de rgano.
En este caso, uno o ms tejidos especficos son objeto, mediante tratamiento directo o
e5tirpacin del tejido, de la adicin de un gen o genes teraputicos en el laboratorio,
junto a la reposicin de las clulas tratadas en el paciente. "e an iniciado diversos
ensayos clnicos de terapia gentica somtica celular destinados al tratamiento de
cnceres o enfermedades sanguneas, epticas, o pulmonares.
La ingeniera gentica tiene un gran potencial. &or ejemplo, el gen para la insulina, que
por lo general slo se encuentra en los animales superiores, se puede aora introducir
en clulas bacterianas mediante un plsmido o vector. !espus la bacteria puede
reproducirse en grandes cantidades constituyendo una fuente abundante de la llamada
insulina recombinante a un precio relativamente bajo. La produccin de insulina
recombinante no depende del, en ocasiones, variable suministro de tejido pancretico
animal. (tra aplicacin importante de la ingeniera gentica es la fabricacin de factor
C%%% recombinante, el factor de la coagulacin ausente en pacientes con emofilia. #asi
todos los emoflicos que recibieron factor C%%% antes de la mitad de la dcada de 21@<
an contrado el sndrome de inmunodeficiencia adquirida 6"%!/7 o epatitis por la
contaminacin viral de la sangre utilizada para fabricar el producto. !esde entonces se
realiza la deteccin selectiva de la presencia de C%3 6virus de la inmunodeficiencia
umana7 y virus de la epatitis # en los donantes de sangre, y el proceso de
fabricacin incluye pasos que inactivan estos virus si estuviesen presentes. La
posibilidad de la contaminacin viral se elimina por completo con el uso de factor C%%%
recombinante. (tros usos de la ingeniera gentica son el aumento de la resistencia de
los cultivos a enfermedades, la produccin de compuestos farmacuticos en la lece de
los animales, la elaboracin de vacunas, y la alteracin de las caractersticas del
ganado.
$iesgos
,ientras que los beneficios potenciales de la ingeniera gentica son considerables,
tambin lo son sus riesgos. &or ejemplo, la introduccin de genes que producen cncer
en un microorganismo infeccioso com4n, como el virus influenza, puede ser muy
peligrosa. &or consiguiente, en la mayora de las naciones, los e5perimentos con /!-
recombinante estn bajo control estricto, y los que implican el uso de agentes
infecciosos slo se permiten en condiciones muy restringidas. (tro problema es que, a
pesar de los rigurosos controles, es posible que se produzca alg4n efecto imprevisto
como resultado de la manipulacin gentica.
En ingeniera gentica, los cientficos utilizan enzimas de restriccin para aislar
un segmento de /!- que contiene un gen de inters Qpor ejemplo, el gen que
regula la produccin de insulina. 9. Dn plsmido e5trado de su bacteria y tratado
con la misma enzima de restriccin puede formar un brido con estos e5tremos
RpegajososR de /!- complementario.E. El plsmido brido se reincorpora a la
clula bacteriana, donde se replica como parte del /!- celular.H. "e pueden
cultivar un gran n4mero de clulas ijas y obtener sus productos genticos para
el uso umano.
1.@ #%-E'%#/ !E L/ +%("%"-'E"%" !E E-0%,/"
>/unque las leyes generales de la catlisis debieran ser vlidas para las enzimas, el
eco de que stas sean sustancias complejas, de alto peso molecular, de tama:o
coloidal y de composicin difcil de precisar, impide la aplicacin de dicas leyes de una
manera estricta= por ejemplo, su tama:o coloidal puede causar fenmenos de
adsorcin o diversas reacciones debidas a sus numerosas cargas elctricas. -o
obstante, los factores que afectan la velocidad de la reaccin enzimtica son los ya
se:alados a propsito de las reacciones qumicas en general, como la temperatura y
las concentraciones de las sustancias reaccionantes que, en este caso particular, son
la enzima el sustrato. /dems intervienen el &3 medio donde se realiza la reaccin, la
presencia de los productos de la reaccin, y otros factores secundarios como las
radiaciones y los efectos 5ido S reductores.>62H7
1.1 &$(!D##%(- !E E-0%,/" / .$/- E"#/L/
>La produccin de encimas para empleo industrial y como alimento se a desarrollado
en forma independiente en diversas industrias. La fuente original de enzimas de
cereales, principalmente de las distintas clases de malta, es la industria de la malta de
cebada.
Las proteasas de las plantas, como la papaina, bromalaeina y ficina, que se emplean
en los estados unidos son de omportancin, y generalmente los importadores tienen
poco control sobre las condiciones del proceso de produccin.>62;7
La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del
pncreas, estmago e gado de los animales. Ginalmente, las enzimas de fuentes
microbiolgicas) +acterias, 3ongos y levaduras, se producen en la industria de la
fermentacin.
Los procesos microbianos en los que el ombre controla las condiciones del desarrollo
microbiolgico, se llaman fermentaciones.>62;7
1.1.2 ,edios de fermentacin
Las fermentaciones con clulas libres constituyen todava el mtodo mas utilizado. "u
manipulacin es relativamente fcil, y, en algunos casos no requiere un medio de
cultivo estril. Fa que las clulas se producen con la misma rapidez con la que son
eliminadas del reactor, e5iste una sntesis constante de nuevo catalizado. !e esta
forma, y suministrando al reactor condiciones apropiadas para el crecimiento, la
fermentacin puede transcurrir en un estado estacionario en el que la eficiencia
cataltica no cambia. /dems, a partir de la degradacin catablica de los nutrientes, la
clula que crece activamente es capaz de suministrar la energa necesaria para la
sntesis. "in embargo, el mayor n4mero de reacciones requeridas para el metabolismo
significa tambin aumento de probabilidades para la formacin de productos
secundarios no deseados.
Este eco, junto con la produccin de un e5ceso de biomasa, limita el rendimiento del
medio del cultivo y, por consiguiente la economa del proceso.
La clulas inmovilizadas pueden considerarse como un estado intermedio entre la
fermentacin, la clulas libres y las enzimas inmovilizadas. En algunos casos las
clulas se destruyen antes de inmovilizarlas y se utiliza un solo componente
enzimtico, por lo que, en ellos, la distincin entre clulas y encimas inmovilizadas
constituye una cuestin puramente semntica.
1.2< $E#D&E$/#%(- !E L/" E-0%,/"
La presencia de sustancias ppticas en las frutas origina importantes problemas en su
procesado industrial para la obtencin de zumo, debido a que retienen parte del zumo
durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y
disminuyendo as el rendimiento de la e5traccin. El desarrollo de la tecnologa
enzimtica a permitido la preparacin de enzimas pectinolticas inmovilizadas que
pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultneas o de manera continuada,
capaces de degradar estas sustancias pcticas. #on estas perspectivas, el objetivo
principal en este trabajo fue la preparacin de enzimas pectinolticas estables,
mediante tcnicas de inmovilizacin por adsorcin en geles de alginato de calcio,
estudiando las caractersticas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacin
con sus contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas
enzimas en los procesos de clarificacin de zumos de pltano y de MiAi, estudiando
adems la posibilidad de reutilizacin de las enzimas.
En relacin a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades
enzimticas de poliglacturonasa 6&.7, pectina liasa 6&L7 y endopectinasa 6endo&7,
obtenidas de preparados comerciales 6$apidase #@<, +iopectinase ##,, &ectine5 E
TL y .rindamyl E&/, se puede concluir que )6i7 cuando se inmovilizaban las pectinasas
sobre geles de alginato, la &L y endo& de $apidase #@< presentaban los niveles ms
elevados de actividad en los inmovilizados 6?,9 K y 29,;K de inmovilizacin,
respectivamente7, mientras que el mayor nivel de inmovilizacin de &. 69;K7 se
obtuvo con &e5tine5 ETL . 6ii7 La aplicacin de las enzimas a un biorreactor, que
contena una solucin de pectina, confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad
de la solucin. #omo tendencia general la eficacia de las enzimas inmovilizadas segua
el siguiente orden descendente) $apidaseU+iopectinaseU.rindamylU&ectine5. 6iii7 La
regeneracin de las perlas de alginato con #l9 #a y su reactivacin con una nueva
solucin de enzima, permita reciclar el mismo inmovilizado cinco veces consecutivas.
/l aumentar la concentracin enzimtica, se reducan los tiempos de tratamiento y, con
ello, la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas, lo que aumentaba la operatividad del
reciclado asta oco reutilizaciones. 6iv7 La posibilidad de reutilizacin de las enzimas
inmovilizadas en los zumos de pltano y MiAi se vea limitada a tres, como
consecuencia directa de la desestabilizacin del soporte de inmovilizacin por efecto de
los componentes del zumo, lo cual poda reducirse o anularse modificando el soporte
de inmovilizacin aplicado. 6v7 &or 4ltimo, con vistas a la aplicacin biotecnolgica de
ese estudio, podra concluirse que la inmovilizacin de enzimas pectinolticas sobre
geles de alginato de calcio optimiza la estabilidad operacional de las enzimas y permite
su reutilizacin. $educiendo los costes finales del proceso sin prdida apreciable de la
calidad y cualidades organolpticas de los zumos tratados.
La presencia de sustancias pcticas en las frutas origina importantes problemas en su
procesado industrial para la obtencin de zumo, debido a que retienen parte del zumo
durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y
disminuyendo as el rendimiento de la e5traccin. El desarrollo de la tecnologa
enzimtica a permitido la preparacin de enzimas pectinolticas inmovilizadas que
pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultneas o de manera continuada,
capaces de degradar estas sustancias pcticas. #on estas perspectivas, el objetivo
principal en este trabajo fue la preparacin de enzimas pectinolticas estables,
mediante tcnicas de inmovilizacin por adsorcin en geles de alginato de calcio,
estudiando las caractersticas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacin
con sus contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas
enzimas en los procesos de clarificacin de zumos de pltano y de MiAi, estudiando
adems la posibilidad de reutilizacin de las enzimas.
N