APRESENTAO

O Mesa Brasil SESC So Paulo um programa de cunho social que rene o SESC,
empresas e instituies sociais na produo e distriuio de alimentos ! populao
carente"
#endo em $ista garantir a qualidade dos alimentos que so distriu%dos pelo programa, o
SESC $em promo$endo, constantemente, treinamentos aos agentes das instituies
receptoras de alimentos"
& qualidade mencionada di' respeito ! (orma como os alimentos so manipulados, desde
a sua produo at a distriuio e os agentes, na sua grande maioria, so pessoas com
poucos conhecimentos na )rea de alimentao, desconhecendo, muitas $e'es, pr)ticas
)sicas que garantem uma manipulao segura dos alimentos, podendo pre*udicar o
resultado (inal do seu traalho"
+esse sentido, $isando garantir o aper(eioamento desta proposta e a qualidade do
alimento distriu%do, (oi elaorado este Manual dos Manipuladores de &limentos, com
conceitos )sicos e orientaes para que se*a consultado, no dia a dia, por todos os
agentes sociais que tenham como preocupao garantir condies dignas de alimentao
para as pessoas com quem traalham"
,anilo Santos de Miranda
,iretor do ,epartamento -egional do SESC em So Paulo
GARANTIA DE QUALIDADE
E MELHORIA DA SADE
O controle de qualidade dos alimentos tem so(rido pro(undas modi(icaes nestes ltimos
anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higi.nico/sanit)ria no s0
dos produtos industriali'ados como para alimentos prontos para o consumo"
& legislao atual est) mais atuante e completa" Em 1223 (oi pulicada a Portaria 1456 do
Ministrio da Sade, cu*o contedo muito importante para direcionar as aes da
7igil8ncia Sanit)ria e as necessidades )sicas para os estaelecimentos de alimentao,
origando a elaorao do Manual de Boas Pr)ticas e a e9ist.ncia do -espons)$el
#cnico" Em 122: a Secretaria de 7igil8ncia Sanit)ria do Ministrio da Sade pulicou a
Portaria 35;, de(inindo os procedimentos tcnicos )sicos sore o Manual de Boas
Pr)ticas, mas em 1222 o Centro de 7igil8ncia Sanit)ria do Estado de So Paulo pulicou
a Portaria C7S ; instituindo um <-egulamento #cnico Sore os Par8metros e Critrios
para o Controle =igi.nico/Sanit)rio em Estaelecimentos de &limentos> para ser utili'ado
como ase para a elaorao do Manual de Boas Pr)ticas no Estado de So Paulo"
O manual de oas pr)ticas de manipulao de$e ser conhecido e aplicado por todas as
pessoas que traalham na produo e distriuio de alimentos"
+esse sentido o presente manual, elaorado pelo SESC atra$s do <Programa Mesa
Brasil SESC So Paulo>, est) de parans, pela sua import8ncia, clare'a e o*eti$idade
na de(inio dos itens propostos e pela determinao, responsailidade e alto n%$el
tcnico demonstrado pela equipe"
Dr. neo Alves da Silva Jr.
C,? @ Central de ,iagn0sticos ?aoratoriais
QUEM O MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
#odas as pessoas que traalham com alimentao so consideradas <Manipuladores de
&limentos>, ou se*a, quem produ', $ende, transporta, recee, prepara e ser$e o alimento"
Esse pro(issional, como todo ser humano, portador de microorganismos na parte
e9terna do seu corpo Amos, pele e caelosB, na parte interna Aoca, garganta e nari'B e
nas suas secrees A(e'es, urina, sali$a e suorB"
,i'emos que o alimento est) contaminado quando o homem lhe trans(ere
microorganismos, tanto no contato direto, como (a$orecendo condies inadequadas para
que isso ocorra Atemperatura, instalaes, utens%lios e equipamentos malcuidadosB"
Para e$itar a contaminao dos alimentos, atra$s da manipulao, um treinamento inicial
do manipulador indispens)$el"
E9istem algumas regras )sicas que o manipulador de alimentos de$e seguir" -egras que
de$em ser colocadas em pr)tica no s0 durante o per%odo de traalho, mas durante a
rotina di)ria quando traalhamos em casa, pois nela tamm preparamos a nossa
alimentao e de toda a (am%lia"
REGRAS BSICAS PARA O
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
#odo manipulador, consciente da responsailidade que preparar e o(erecer um alimento
com qualidade, de$e oser$ar, diariamente, antes e durante seu traalho, algumas regras
importantes e (undamentais, para que o resultado se*a sempre e9celente"
Conhea e utilize os princpios bsicos de higiene. Somente pessoas orientadas
devem manipular os alimentos:
#irar ara ou igodeC
Dsar os caelos presos ou coertos por redes ou toucasC
E$itar con$ersar, cantar, tossir ou espirrar sore os alimentos, para que no caia sali$a
sore os mesmosC
Eumar apenas em locais permitidosC
Manter roupas e a$entais sempre limpos, trocando/os diariamente e sempre que
necess)rioC
+o manipular alimentos quando esti$er doente Ae9F res(riadoB ou apresentar algum
tipo de leso nas mos e unhasC
Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anisC
+o usar adornos Arincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc"B
avar bem as m!os com gua e sab!o:
&o sair do anheiro ou $esti)rioC
&o tocar o nari', caelo, sapatos, dinheiro e cigarroC
&p0s tocar alimentos podres e estragadosC
&p0s carregar o li9oC
Sempre e antes de tocar em qualquer utens%lio e equipamento, ou se*a, tudo que (or
entrar em contato com o alimento"
AS REFEIES SERO
PREPARADAS NUM LOCAL
E SERVIDAS EM OUTRO
C"#" D$%$# S$& "S &$C'('$)*$S $ +*$)S,'"S (A&A "S A'#$)*"S-
Os recipientes de$em ser isotrmicos, para assegurar a temperatura ideal de ;GHC, a (im
de que o alimento chegue ao local de distriuio com a mesma qualidade com que sai
da co'inha central" #ais recipientes de$em manter o alimento na temperatura indicada at
o momento de sua distriuio Aper%odo calculado em torno de 4 horasB"
A temperatura .acima de /01C2 3 muito importante para evitar a multiplica!o dos
micr4bios nos alimentos:
Manter os recipientes isotrmicos (echados at o momento de ser$ir as re(eies e,
em seguida, (ech)/los no$amente para e$itar o res(riamento do alimento, em caso de
ocorrer interrupo durante a distriuio"
#emperatura m%nima para quentes ;IHC,
#emperatura m)9ima para (rios 1IHC"
Manter a temperatura m%nima A;IHB durante a distriuio para e$itar a multiplicao
microiana perigosa"
Como cuidar dos recipientes e utenslios:
=igieni'ar os utens%lios ap0s sua utili'ao para e$itar a contaminao cru'ada entre
os alimentos" 7er higiene dos equipamentos e utens%lios Ap)g" 1IB"
+tenslios bsicos necessrios para a distribui!o das re5ei6es:
PratosC
#alheres Agar(os, (acas e colheresBC
CoposC
#alheres para ser$ir os alimentos Aconchas, escumadeiras e pegadoresB"
INSTALAES: TUDO MUITO
SIMPLES, MAS EFICIENTE
+em sempre poss%$el um local per(eito para o ser$io de alimentao" Mas pode ser
adaptado, tornando/se ideal para o desen$ol$imento de um e9celente traalho, sem
riscos para o alimento"
Como devem ser as instala6es:
Mesas com cadeiras su(icientes para o nmero de pessoas atendidas" ,e$em ser
(eitas, de pre(er.ncia, de material la$)$el Aliso e imperme)$elBC
Pia com alco e torneira para la$agem dos equipamentos e utens%liosC
Jeladeira, (ogo e um (ree'er para alimentos que tem necessidade de permanecer
congeladosC
&rm)rio (echado para utens%lios e outro separado para guardar produtos de limpe'a"
+o caso de se estocar alimentos, que no necessitam de re(rigerao, ser)
necess)rio um arm)rio separado"
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
E UTENSLIOS
K necess)rio que todas as super(%cies da co'inha e do local destinado ! distriuio dos
alimentos este*am per(eitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita
(acilidade" +o adianta cuidar da higiene dos alimentos se (orem colocados em utens%lios
e equipamentos mal la$ados"
Algumas orienta6es importantes para higiene dos e7uipamentos e utenslios:
?a$ar em )gua corrente com sao, detergente e ucha que no solte (iras Ae$itar
palhas de aoB, logo ap0s seu uso e antes de utili')/los no$amente" Cuidado para no
dei9ar restos de alimentos e gorduras nos cantos e no dei9ar a torneira aerta sem
necessidadeC
En9aguar em em )gua corrente, de pre(er.ncia quenteC
Lmergir ou anhar por 5 minutos em )gua clorada, na proporo de 1IIml de )gua
sanit)ria para 1I litros de )gua" Dtili'ar o utens%lio somente ap0s 1G minutos do
contato com o cloroC
Secar ao ar, em local apropriado, para e$itar a recontaminaoC
Colocar os utens%lios limpos de oca para ai9o nas prateleiras, em local protegidoC
Dsar utens%lios di(erentes para alimentos crus e co'idos, Ae9"F (acas, t)uas para
carne, tra$essas, etc"BC
E$itar dei9ar em contato, dentro da geladeira ou (ree'er, pei9e, carnes, a$es, legumes
e (rutas" Coloque/os em prateleiras di(erentesC
?a$ar a geladeira ou (ree'er, remo$endo ga$etas e prateleirasC
&p0s o uso, la$ar e (er$er diariamente os panos utili'ados na co'inha" Dsar panos
sempre secos e limpos, trocando/os quando necess)rioC
Paneles de$em ser la$ados sem ench./los, remo$a as crostas com sao e espon*aC
Cuidado com o desperd%cio de )gua"
8gua9 de olho no desperdcio:
Mantenha a torneira (echada ao cortar carnes, des(olhar hortalias ou descascar
legumes e (rutas" Enquanto estes esti$erem de molho no recipiente, a torneira de$er)
estar (echada" Estas mudanas nos procedimentos de higieni'ao, no (a$orecem a
contaminao"
E$ite usar )gua corrente das torneiras para descongelar alimentos" -etire/os do
congelador com anteced.ncia para que descongele na geladeira ou em )gua parada
at atingir 51HC"
E$ite usar )gua corrente para dessalgar alimentos" ,ei9e os em )gua na geladeira ou
troque a )gua a cada 4 horas, ou ainda utili'e a (er$ura"
Permanea pr09imo !s torneiras sempre que esti$erem enchendo um recipiente com
)gua" &ssim, $oc. estar) e$itando o transordamento e consequentemente o
desperd%cio"
Por mais r)pida que se*a a interrupo do traalho, sempre (eche as torneiras" 7oc.
nunca sae quanto tempo $ai demorar"
Para remoo da su*eira AcrostasB nos utens%lios de mdio e grande porte, no
necess)rio dei9)/los de molho com )gua at a orda" Dse espon*as apropriadas para
higieni'ao Ano met)licasB" E$ite o uso de esco$as de cerdas met)licas, pois podem
pro$ocar ranhuras na paredes dos utens%lios, permitindo dep0sitos de
microrganismos" Procedimentos inadequados na higieni'ao destes utens%lios, so
respons)$eis por grande parcela do desperd%cio de )gua em co'inhas"
Programa Dso -acional de Mgua @ Controle de )gua na Manipulao de &limentos
S&BESP @ So Paulo, 5II3"
O ALIMENTO SEGURANA
COM SABOR
Para que o alimento se*a consumido com segurana muito importante colocar em
pr)tica, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual" -esponsailidade e
compromisso so peas )sicas para que isso acontea"
"rienta6es importantes:
E$itar o contato dos alimentos prontos com alimentos crusC
,espre'ar os alimentos prontos para consumo que ca%rem no choC
Preparar os alimentos em quantidade su(iciente para o consumo imediato"
Ocorrendo soras constantes, pro$id.ncias de$em ser tomadas quanto ! quantidade
preparada"
+unca reutili'ar alimentos que soram nos recipientes isotrmicosC
Manter re(rigerados os legumes e $erduras co'idosC
Manter coertos os alimentos e eidasC
#irar o e9cesso de calor de todos os alimentos antes de le$)/los ! geladeira" Para
isso, necess)rio di$id%/los em pequenas pores, colocando/os em recipientes com
geloC
&rir os recipientes isotrmicos somente no momento de ser$ir as re(eies"
HIGIENE AMBIENTAL
&lm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utens%lios e equipamentos,
necess)ria uma ateno especial para a higiene do espao onde se preparam e
distriuem as re(eies, pois o resultado (inal do alimento depende desta corrente ser
segura e nunca rompida"
Este local de$e ser de ()cil higieni'ao, pois o mesmo de$er) ser la$ado diariamente
ap0s ser$idas as re(eies" Comear sempre a limpe'a pelos lugares mais altos at
chegar ao cho, tomando cuidado para no espirrar )gua ou sao naquilo que *) (oi
limpo"
+o esquecer de limpar as mesas e cadeiras, alm de alces aparadores" Muita ateno
nos cantinhos, cuas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam su*eira e gorduras"
+unca usar equipamentos de limpe'a Apanos, rodos e $assourasB, destinados ao cho,
para (a'er a limpe'a de mesas, paredes e super(%cies de traalho"
Panos de limpe'a de$em ser la$ados e (er$idos ap0s seu uso"
7assouras, esco$as, rodos e aldes de$em ser la$ados com (reqN.ncia" Separar os
equipamentos utili'ados para limpe'a de cho dos usados para limpe'a de mesas e pias"
Dm amiente per(eitamente limpo no atrai moscas, aratas e ratos, mas mesmo assim
no se pode descuidar deste $isitantes indese*)$eis e to noci$os ! sade" Eique sempre
atento e pronto para elimin)/los"
HIGIENE DOS VEGETAIS
&s $erduras, legumes e (rutas de$em estar presentes diariamente em nossas re(eies,
necessitando la$agem e desin(eco apropriadas, tanto para os que so ingeridos crus ou
co'idos"
&ntes de tudo importante preparar o local Apia, cua, panela, etc"B para se (a'er a
higieni'ao dos $egetais" #udo de$e estar per(eitamente limpo e desin(etado"
(rocedimentos para a sele!o9 lavagem e desin5ec!o dos vegetais:
Selecionar, retirando as (olhas, legumes e (rutas dani(icadasC
?a$ar criteriosamente em )gua os $egetais (olhosos Aal(ace, escarola, agrio, etc"B, (olha a
(olha, as (rutas e legumes, um a umC des(olhar as $erduras com a torneira (echada"
Colocar de molho, por 1I minutos, em )gua clorada, utili'ando produto adequado para
esse (im, na diluio de at 5II ppmC monitorar a )gua clorada e reutili')/la enquanto
esti$er acima de 1II ppm e l%mpida"
Escorrer a )gua, eliminando o que esti$er (lutuando"
Ea'er o corte e montagem dos pratos com as mos em la$adas e protegidas por lu$as
ou utens%liosC
,ei9ar os $egetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos pl)sticos
pr0prios para esta (inalidade, at o momento de distriu%/los"
TRANSPORTE! VAMOS SABER
MELHOR SOBRE ELE
+em sempre o alimento preparado no mesmo lugar em que ser) distriu%do e
consumido" O transporte desse alimento de$e ser (eito de (orma segura"
Detalhes importantes para o transporte:
Dtili'ar o $e%culo e9clusi$amente para transportar alimentos prontos" Lsso quer di'er
que nenhum outro tipo de alimento ou de material de$e ser transportado no mesmo
$e%culo, ao mesmo tempo" #al cuidado necess)rio para se e$itar a contaminao
cru'ada, ou se*a, um alimento no manipulado, ou manipulado inde$idamente,
contaminar outro corretamente manipuladoC
,ar pre(er.ncia para um $e%culo tipo (urgo (echado, isotrmico ou re(rigerado" +o
lado e9terno do $e%culo, de$em constar o nome da empresa respons)$el, endereo,
tele(one e ao que se destina, ou se*a, transporte de alimentosC
Colocar estrados pl)sticos no piso do $e%culo, para apoiar os recipientes com os
alimentosC
Manter o $e%culo em 0timas condies de higieneC
Orientar o motorista e o a*udante para o uso de uni(ormes e proteo para os caelosC
Sair do local onde o alimento preparado e ir direto ao local em que ser) distriu%do,
no de$endo circular com o alimento alm do tempo necess)rioC
Consumir os alimentos de imediato ! chegada no local de distriuio" &p0s a
distriuio, os alimentos no podem ser le$ados para casa ou mesmo guardados
para serem consumidos em outro hor)rio"
ALGUMAS ORIENTAES
SOBRE TEMPO E
TEMPERATURA
O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos so sumetidos durante todo o
seu preparo e distriuio so muito importantes, eliminando ou diminuindo, o nmero de
microrganismos neles e9istentes" O seu arma'enamento adequado, ap0s o processo de
co'imento, e$ita que eles se contaminem no$amente"
Dicas importantes na (repara!o dos Alimentos:
&rma'enar rapidamente os alimentos ap0s o receimento
Manipular com rapide' no pr/preparo e no porcionamento, no m)9imo 3Imin por lote
+as coco, o centro do alimento de$e atingir :4HC
&limentos co'idos de $spera de$em ser res(riados a 51HC em 5 horas e atingir 4HC
em ; horas e permanecer a 4HC por 46 horas
+o reaquecimento o centro do alimento de$e atingir :4HC
+a espera alimentos quentes de$em permanecer a ;GHC e os (rios aai9o de 1IHC
+a distriuio alimentos quentes de$em (icar no m%nimo a ;IHC e os (rios no m)9imo
a 1IHC
S0 utili'ar soras se as temperaturas de distriuio esti$erem corretas
+o transporte os alimentos quentes de$em estar no m%nimo a ;GHC e os (rios aai9o
de 1IHC"
Alguns dados importantes:
" Conser$ar os alimentos quentes no m%nimo a ;IH CC
" ,espre'ar os alimentos preparados que (icaram em espera mais que 3 horas aai9o de
;IH CC
" Considerar os alimentos preparados que (icaram em espera a ;IH C, por menos de 3
horas, como soras limpas"
(ara manter em segurana os alimentos aproveitados .sobras limpas2:
" -eaquecer a :4H C e manter a ;GH C ou mais, por no m)9imo 15 horas, para uma
pr09ima re(eio"
TOME NOTA
#odo manipulador de alimentos de$e participar de treinamentos espec%(icos para a sua
)rea" K muito importante o contato com a teoria e a pr)tica da (uno que desempenha ou
desempenhar)"
& mudana permanente de pessoal manipulador acarreta sempre no$as necessidades de
treinamento, implicando tamm em deslocamentos e es(oros muitas $e'es
desnecess)rios"
O treinamento inicial de$e ser origat0rio em todos os locais onde se produ'em e
distriuem as re(eies, de$endo ser atuali'ado sempre que necess)rio"
?emrar sempre que preocupao e responsailidade de todos a segurana dos
alimentos, desde seu adequado receimento, preparo e distriuio para o consumo"
O #esa :rasil S$SC S!o (aulo um con*unto de aes sociais desen$ol$idas pelo
SESC/SP, cu*o o*eti$o agregar qualidade e $alor nutricional !s re(eies ser$idas por
instituies sociais aos segmentos carentes da sociedade por elas atendidos"
Dma destas aes o Colheita +rbana, que consiste na distriuio di)ria de alimentos
e9cedentes, soras ou descartes, pr0prios para o consumo, doados por empresas e
encaminhados a instituies sociais"
Outra ao o desen$ol$imento de ati$idades educati$osFpalestras, treinamentos e
o(icinas culin)rias ministrados por $olunt)rios, que possiilitam o acesso a in(ormaes
)sicas na )rea de alimentao, garantindo a qualidade nas re(eies e promo$endo a
mudana de h)itos alimentares"
& sustentao do #esa :rasil S$SC S!o (aulo est) na parceria com empresas, e com
pro(issionais e pessoas que se dispem a participar atra$s da prestao de ser$ios
$olunt)rios, dentro de uma perspecti$a de solidariedade e compromisso social"
#esa :rasil S$SC S!o (aulo ; Alimente esta id3ia.
BIBLIOGRAFIA DE APOIO
" SL?7& O-", Pneo &l$es da @ #anual de Controle <igi=nico
Sanitrio em Alimentos. So PauloF ?i$raria 7arel, G Ed" 5II5
?EJLS?&QRO
" B-&SL?, ?eis e ,ecretos" Ministrio da Sade" Portaria 1"456 de 5;S11S23" ,"O"D, Seo
L, pg" 16"415 de I5S15S23"
" B-&SL?, ?eis" Portaria C7S ; de 1I de maro de 1222 @ <-egulamento #cnico sore os
Par8metros e Critrios para o Controle =igi.nico/Sanit)rio em Estaelecimentos de
&limentos>, Centro de 7igil8ncia Sanit)ria do Estado de So Paulo"
" B-&SL?, ?eis" Portaria 35; de 3I de *ulho de 122: @ -egulamento #cnico sore as
Condies =igi.nico/Sanit)rias e de Boas Pr)ticas de Earicao para Estaelecimentos
ProdutoresSLndustriali'adores de &limentos>, Secretaria de 7igil8ncia Sanit)riaSMS"
" Programa Dso -acional da )gua @ Controle de )gua na Manipulao de &limentos @
S&BESP @ So Paulo @ 5II3"
C"A:"&A>?"
" ,r" Pneo &l$es da Sil$a Or", C,? @ Central de ,iagn0sticos ?aoratorias"
&$A'@A>?"
S$&%'>" S"C'A D" C"#A&C'"
&dministrao -egional no Estado de So Paulo
(residente: &ram S'a*man
Diretor do Departamento &egional: ,anilo Santos de Miranda