Las bacterias lcticas o bacterias del cido lctico son bacterias grampositivas de bajo contenido

en G+C. Tienen en comn el hecho de producir cido lctico a partir de azcares, debido a su
metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la fermentacin lctica. Por eso son
anaerobias, si bien toleran el oxgeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes. Desde el punto
de vista metablico, tienen unos requerimientos nutritivos complejos (aminocidos, vitaminas,
etc.).
El vino es un alimento fermentado cuya fermentacin principal es la alcohlica que llevan a cabo
las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificacin no son
estriles, aparte de las levaduras (autctonas o inoculadas) tambin hay otros microorganismos,
como las bacterias acticas y las bacterias lcticas.
El nmero de bacterias lcticas durante la fermentacin alcohlica normalmente es muy bajo,
como mucho 102 por mL, ya que la mayora son inhibidas por el etanol y por el SO2 aadido al
mosto para controlar la poblacin bacteriana, especialmente las acticas. Cuando la alcohlica
termina y las levaduras mueren, algunas bacterias lcticas pueden prosperar y conseguir un cierto
crecimiento, en ocasiones, hasta 107 por mL. Estas bacterias lcticas producen algunas
transformaciones en el vino, de las cuales la ms interesante es la llamada fermentacin
malolctica (FML). Las bacterias lcticas que se pueden aislar en muestras de mostos y vinos son
de los gneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.
Bioqumica de la fermentacin malolctica

El papel ms beneficioso conocido de las bacterias lcticas en los vinos es la FML, que da lugar a
una desacidificacin del
vino. El mosto de la
mayora de las uvas,
excepto los de climas muy
clidos, contiene una
cierta cantidad de cido L-
mlico (1-5 g/L), que tiene
un sabor fuerte y spero.
Normalmente, despus de
la fermentacin alcohlica,
si bien muy
ocasionalmente de forma
simultnea a esta, las
bacterias lcticas como O.
oeni pueden realizar esta
FML, que es la descarboxilacin del L-mlico en L-lctico, con desprendimiento de CO2 que
aparece como pequeas burbujas en el vino. Esta reaccin es llevada a cabo porque dichas
Figura 1. La fermentacin malolctica: conversin de L-mlico a L-
lctico y CO
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por el enzima malolctico (EML) de clulas de bacterias
lcticas como Oenococcus oeni.
bacterias tienen el enzima malolctico (fig. 1), que requiere Mn++ y NAD+. Como el mlico es
dicarboxlico y el lctico es monocarboxlico, esto conlleva una reduccin de la acidez, de 0,1 a 0,5
unidades de pH.
Desde el punto de vista metablico, la FML no es una fermentacin clsica como la misma lctica
donde se utilizan azcares como sustratos y obtienen ATP por fosforilacin a nivel de sustrato en
las reacciones de la gluclisis. La FML solamente es una descarboxilacin que no parece que
conlleve, en principio, ningn beneficio energtico a las clulas que la realizan, y donde el nico
beneficio aparente sera la subida del pH externo. Sin embargo, se ha descubierto que la FML es
una de las fermentaciones peculiares con ATP sintasa, ya que la salida del L-lctico de las clulas
(fig. 1) se efecta mediante un simport con protones, 3 y que paralelamente hay una entrada de
protones a favor de gradiente (el pH externo es 3-4 y el interior es superior a 6), mediante una ATP
sintasa, que lo acopla a la sntesis del ATP.
As pues, O. oeni puede obtener algunos ATP por la descarboxilacin del mlico en un medio como
el vino donde prcticamente no hay azcares. Estos ATP, junto con algunos nutrientes remanentes
de los restos de las levaduras, pueden permitir un ligero crecimiento de estas bacterias en el vino.
Desde el punto de vista enolgico, esta desacidificacin del vino conlleva al mismo tiempo una
mejora en su calidad, al reducir la sensacin de aspereza del mlico. Adems, el cido L-lctico que
aparece es ms agradable y suave a la cata.
Otros aspectos beneficiosos del metabolismo de las bacterias
lcticas en el vino

Un aspecto interesante desde el punto de vista enolgico consecuencia de la pequea subida de
pH de la FML es que el color del vino tinto, debido sobre todo a los antocianos como la
malvidina, evoluciona hacia tonalidades menos intensas y no tan rojas, lo que los hace ms
interesantes visualmente.

Desde el punto de vista organolptico, la FML conlleva una mejora del vino porque adems de la
desacidificacin, el desarrollo de las bacterias provoca cambios en los contenidos de los diversos
compuestos orgnicos del vino.

Aparte del L-mlico, el ctrico es otro importante cido orgnico metabolizado por las bacterias
lcticas del vino. Se ha comprobado que O. oeni,
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El diacetilo se forma qumicamente por
descarboxilacin oxidativa del alfa-acetolactato, un intermediario inestable. Por otro lado, en
funcin de las condiciones, el diacetilo puede ser utilizado por las mismas bacterias
convirtindolo en acetona y 2,3-butanodiol, mucho menos aromticos.

Las bacterias lcticas del vino tambin pueden producir pequeas cantidades de exopolisacridos,
que se unen con los taninos, responsables de la astringencia de los vinos jvenes, con lo cual baja
la astringencia y el vino se vuelve ms agradable.

Otro beneficio muy importante es la estabilidad microbiolgica que se consigue con la FML. Los
vinos donde esta ha tenido lugar pueden ser embotellados sin el riesgo de un posible desarrollo
bacteriano posterior, que podra dar lugar a la formacin de CO2. Las bacterias lcticas agotan el
mlico y otros nutrientes como los azcares, con lo cual es mucho ms difcil el crecimiento
posterior de otras bacterias.











Uno de los mecanismos de resistencia al estrs cido lo constituyen las reacciones de decarboxilacin. Estos
sistemas estn formados por un transportador de membrana que permite el ingreso del sustrato y una
decarboxilasa especfica. En las BL las decarboxilaciones de cidos orgnicos (malato o citrato) y
aminocidos han sido asociadas a los mecanismos de resistencia al estrs cido. La va de fermentacin del
citrato es particularmente importante en el desarrollo del aroma y la textura de determinados tipos de quesos,
y contribuye al aroma de los vinos. A partir de esta fermentacin se produce el principal aromatizante natural,
el diacetilo. El objetivo general de nuestros estudios consiste en ahondar sobre los mecanismos de regulacin
de la expresin gnica en este importante grupo de bacterias. Profundizando en los aspectos benficos y
perjudiciales que resultan de la actividad decarboxilante de ciertos metabolitos en la produccin de alimentos.
Nuestro grupo de trabajo posee experiencia en los estudios sobre los mecanismos de regulacin de la
expresin gnica los cuales permanecen an desconocidos para este grupo de bacterias. El conocimiento
adquirido nos permitir comprender cuando como y porque se producen las decarboxilaciones y desarrollar
nuevas estrategias de produccin de alimentos de alta calidad.