Anlisis nutricional de la dieta vegetariana

higienista en rgimen asociado

Laura Quiles
Almudena Moreno
Desde hace diecisiete aos, en la Casa de Reposo Los Madroos se viene aplicando los fundamentos de la higiene vital
en el tratamiento de mltiples enfermedades agudas, as como crnicas y degenerativas. Desde la amplia eperiencia
acumulada a lo largo de este periodo, el e!uipo m"dico ha podido constatar una y otra ve# en la pr$ctica clnica los
%eneficios !ue aporta el cam%io y seguimiento de una dieta vegetariana higienista, no slo en el caso de presentar un
proceso de enfermedad, sino tam%i"n en po%lacin sana. &in em%argo, todo este conocimiento demostrado a nivel
emprico, durante la pr$ctica diaria, !ueda%a desamparado a nivel cientfico, sin !ue eistiese %i%liografa clnica y
eperimental en lo !ue a dieta vegetariana higienista se refiere.
's por ello !ue hace dos aos se plante desde la Casa de Reposo los Madroos la iniciativa de aplicar el m"todo
cientfico para demostrar si efectivamente los %eneficios empricos o%servados en la dieta vegetariana higienista se
demostra%an desde un punto de vista eperimental. (ue as como se desarroll un programa de investigacin con)unto
en cola%oracin con el Departamento de Medicina *reventiva de la +niversidad de ,alencia.
Dado !ue el o%)eto de estudio i%a a ser el r"gimen asociado empleado en la Casa de Reposo, como primera medida se
nos plante la necesidad de reali#ar un an$lisis nutricional de la misma. *ara ello se recopilaron los mens de
desayuno, comida y cena ela%orados a lo largo de una semana -!ue es el ciclo de repeticin de mens. durante el mes
de )unio de /00/.
Desayuno1 fruta fresca de la estacin.
Comida1
23 plato1 ensalada variada.
/3 plato1 cereal integral -4 das5sem.. o patata -6 das5sem.. con verduras.
Cena. 7 das alternos se presentan dos mens1
23 men1 fruta fresca con fruta desecada y yogur -6 das5sem.. o !ueso fresco -2 da5sem..
/3 men1 ensalada, verduras cocinadas y frutos oleaginosos.
Las raciones de alimentos correspondientes a una persona fueron pesadas en crudo utili#ando una %$scula de precisin
a lo largo del proceso culinario de cada uno de los mens. 'n %ase a los gramos de alimentos medidos, se calcularon
los porcenta)es y cantidad de nutrientes correspondientes a cada da, en relacin con las ta%las de composicin de
alimentos oficiales. (inalmente se calcul la media de nutrientes para los siete das.
7s, compro%amos !ue la dieta vegetariana higienista seguida durante la estancia en la casa de reposo en el periodo de
investigacin proporciona un promedio de 2800 9cal. por da. *or lo !ue se podra calificar de r"gimen ligeramente
hipocalrico, teniendo en cuenta !ue en el adulto medio las necesidades medias se sitan en torno a las /000 9cal. por
da, con variaciones en funcin de la edad, el seo, la constitucin fsica y el grado de actividad corporal. 'n su
aplicacin a la vida cotidiana, las caloras de esta dieta se pueden a)ustar a las necesidades energ"ticas individuales.
'n cuanto a la proporcin de macronutrientes, de las 2800 9cal., se o%serv !ue el :;< de las mismas eran aportadas
en forma de hidratos de car%ono, el /6< en forma de grasas y el 20< como protenas. &i comparamos estas
proporciones con las recomendadas en una dieta convencional omnvora, en las !ue el =0< de las 9cal. diarias de%en
ser aportadas por los hidratos de car%ono, el 60< por las grasas y el /0< por las protenas, el cam%io !ue se produce al
adaptar el h$%ito diet"tico a un r"gimen asociado es considera%le.
'n cuanto a los hidratos de car%ono, fuente principal de glucosa y energa r$pida para nuestro cuerpo, de los 62> gr.
ingeridos como media por da, /0: gr. eran aportados en forma de hidratos de car%ono simples, o de a%sorcin r$pida, y
fueron suministrados principalmente en forma de patatas y frutas frescas o desecadas -d$tiles o pasas, previa
rehidratacin. y 22/ gr. en forma de hidratos de car%ono comple)os, o de a%sorcin lenta, procedentes
fundamentalmente de los cereales integrales -arro#, pasta, pan, !unoa., y en menor cuanta procedentes de los frutos
secos. 'n comparacin con una dieta convencional omnvora tipo, podamos concluir !ue el aporte proporcional de
hidratos de car%ono era mayor en la dieta vegetariana higienista -:;< frente al =0< recomendado. y !ue la proporcin
entre hidratos de car%ono simples y comple)os se decanta%a claramente en proporcin hacia los hidratos de car%ono
simples, super$ndose el 20< del aporte de las caloras diarias recomendado para una dieta omnvora ha%itual. &e
o%servaron variaciones en la proporcin de hidratos de car%ono simples en funcin del tipo hidrato de car%ono
aportado en la comida -la patata e!uivaldra a un hidrato de car%ono simple, mientras !ue el pan, la pasta y el arro#
integrales a uno comple)o., y de si la cena fue a %ase de fruta -por ser la fruta hidrato de car%ono simple.. 7s, los das
en !ue la cena es a %ase de verdura y frutos secos y en la comida no se ha tomado patata, el porcenta)e est$ en torno al
/0<. &i por la noche se cena fruta y l$cteo y en la comida se tom patata con verdura, los hidratos de car%ono simples
ascienden hasta el ;:,=<. Los das en !ue la cena es a %ase de fruta y l$cteo, pero en la comida el hidrato de car%ono es
comple)o, la proporcin de hidratos de car%ono simple es menor, del :0<. Mientras !ue si la cena es a %ase de verdura
y frutos secos, pero en la comida se consumi patata, el porcenta)e es del 6><. 'n general es recomenda%le !ue la
proporcin de hidratos de car%ono simples o de a%sorcin r$pida sea lo menor posi%le -?20<., dado el alto ndice
gluc"mico !ue presentan, ya !ue tras su ingesta la su%ida de glucosa en sangre se produce r$pidamente y o%liga a un
so%reesfuer#o de control por parte del p$ncreas, !ue se manifiesta en forma de una r$pida y alta secrecin de insulina
con la consiguiente hipoglucemia y sensacin de ham%re a las pocas horas tras la ingesta del hidrato de car%ono simple.
&in em%argo ca%e tener en cuenta !ue la ingesta de hidratos de car%ono simples en las comidas se acompaa
generalmente de un gran aporte de fi%ra, la cual actuara amortiguando y ralenti#ando la a%sorcin de la glucosa
li%erada en el intestino. De cual!uier forma, con la finalidad de confirmar esta hiptesis, sera necesario investigar los
niveles de glucemia tras la ingesta en po%lacin sana en sucesivos estudios acerca de la dieta vegetariana higienista.
'n el caso de las protenas, alimento pl$stico por ecelencia y necesario para le regeneracin diaria de nuestros te)idos,
la dosis aportada por la dieta vegetariana higienista, de unos =0 g como media, aun!ue resulta%a la mitad de la dosis de
protena disponi%le ordinariamente en una dieta convencional omnvora, cu%ra de forma suficiente las necesidades de
protenas del adulto medio, !ue se sitan entre 0,;=@2 g por 9g. de peso y da, con variaciones en funcin de la masa
muscular, el seo, la edad y el grado de actividad fsica. 7dem$s, al resultar la dosis suficiente, presumi%lemente se
evita%a el efecto de acidosis por eceso de aporte proteico, as como la so%recarga de la funcin hep$tica y renal. La
fuente fundamental de protenas fueron los l$cteos, los frutos secos y los cereales. La calidad de la protena, o el grado
de a%sorcin y utili#acin de la misma por parte del organismo es alta en el caso de los l$cteos y media en el de los
frutos secos y los cereales.
'l r"gimen asociado result ser %a)o en grasas, con un porcenta)e inferior al 60< de las caloras totales en forma de
grasa. Las fuentes de lpidos fueron tanto de origen vegetal como animal, fundamentalmente el aceite de oliva virgen
de primera presin en fro, las aceitunas, los aguacates, los frutos secos y los l$cteos fermentados -yogur y !ueso
fresco.. 'n lo referente a la composicin del aporte graso, el 26< de las caloras ingeridas lo eran en forma de $cidos
grasos monoinsaturados, el /< $cidos grasos poliinsaturados -omega@: fundamentalmente. y el 6< $cidos grasos
saturados. 7ctualmente se recomienda !ue el aporte de $cidos grasos monoinsaturados sea superior al 20<, el de
$cidos grasos saturados inferior al 20< y el de $cidos grasos poliinsaturados en torno al ><. De lo !ue se deduce !ue
tan slo se detecta%a un d"ficit en el aporte de $cidos grasos poliinsaturados, por lo !ue !ui#$ fuera necesario suplir el
r"gimen asociado con un aporte mayor de frutos secos o %ien de aceite de girasol virgen de primera presin en fro. 'l
colesterol fue suministrado a la dieta nicamente a trav"s de los l$cteos, en una dosis inferior al lmite superior
recomendado por da -=00mg.. 7l resultar una dieta rica en $cidos grasos monoinsaturados -aceite de oliva., !ue
aumentan la proporcin de ADL@colesterol o colesterol %ueno respecto del colesterol LDL o colesterol malo, adem$s
de disminuir el colesterol total, podamos suponer !ue tendra algn efecto en los niveles de lpidos en sangre, de
car$cter cardioprotector.
La fi%ra diet"tica necesaria en la regulacin de la funcin gastrointestinal e importante protectora del colon, es aportada
en grandes cantidades en el r"gimen asociado, en torno a una media diaria de 4>,: gramos. Beniendo en cuenta !ue las
necesidades de fi%ra se calculan en funcin de la edad de la persona a la cual se suma un rango de C= o C20, las
necesidades de fi%ra de un adulto medio !uedan cu%iertas por la dieta asociada.
Bam%i"n se valor la composicin del r"gimen asociado en cuanto al aporte de micronutrientes minerales -calcio,
fsforo, hierro, magnesio, potasio y yodo., vitaminas hidrosolu%les -$cido flico, vitamina D2, vitamina D/, vitamina
D2/, niacina, vitamina C y vitamina 7 en forma de %eta@caroteno. y vitaminas liposolu%les -vitamina D, vitamina ' y
vitamina 9..
'l calcio es necesario para la formacin y mantenimiento de la estructura sea. Bam%i"n interviene en la coagulacin
de la sangre, la contraccin muscular y la transmisin de los estmulos nerviosos. 7limentos ricos en calcio son los
l$cteos y en menor proporcin y grado de a%sorcin tam%i"n lo encontramos en verduras, frutos secos y legum%res. La
ingesta recomendada es de 2/00 E 2400 mg5da para un adulto medio. 'n el r"gimen asociado el aporte diario medio es
de >6: mg. Ca%ra pensar !ue eiste un d"ficit de calcio en la dieta, sin em%argo las recomendaciones en torno a los
2/00 mg de calcio por da est$n valorados para una dieta especialmente rica en protenas -/0<., y por tanto productora
de acidosis, y en la !ue adem$s eiste un consumo ha%itual de sal, a#cares y harinas refinadas, caf", t", chocolate y
refrescos con %ur%u)as, todos ellos factores !ue generan p"rdidas mayores de calcio y !ue por tanto suponen un
re!uerimiento mayor del mismo. *uesto !ue en el r"gimen asociado todas estas p"rdidas de calcio ocasionadas en la
dieta omnvora no se producen, se puede deducir !ue sin p"rdidas aadidas, el aporte de calcio del r"gimen asociado
podra ser suficiente.
Los niveles de fsforo en sangre de%en mantenerse en estrecho e!uili%rio con los de calcio para una correcta a%sorcin
y formacin de hueso. 'l fsforo tam%i"n es necesario en general para el meta%olismo energ"tico celular. &on
alimentos ricos en "l los l$cteos, frutos secos y legum%res. 7l encontrarse tan ampliamente distri%uido entre los
alimentos no suelen producirse carencias, sino todo lo contrario, ecesivo aporte, con el consiguiente dese!uili%rio con
respecto al calcio, pudiendo producirse pro%lemas de incorporacin del calcio hacia los huesos. 'n general se
recomienda una ingesta entre los 2000@2:00 mg5da. 'l r"gimen asociado aporta una media diaria de 22;4 mg de
fsforo.
'l hierro es necesario para la sntesis de hemoglo%ina, !ue transporta el ogeno en el interior de los gl%ulos ro)os
hacia todas nuestras c"lulas. &e encuentra fundamentalmente en alimentos de origen animal -huevo. y en menor
proporcin y grado de a%sorcin en alimentos vegetales -frutos secos, cereales y verduras.. &u carencia en la
alimentacin produce anemia ferrop"nica. Las ingestas recomendadas para mu)eres son de 2= mg5da y para hom%res
de 20 mg5da. 'l r"gimen asociado aporta una media de 2= mg5da de hierro.
'l magnesio acta a nivel meta%lico como activador en#im$tico, tam%i"n es necesario en la correcta transmisin de
los impulsos nerviosos. &on ricos en magnesio las verduras, hortali#as, legum%res. *or lo !ue es difcil !ue se
produ#can carencias. Las necesidades diarias se sitan entre los 600@400 mg. 'l r"gimen asociado aporta una media
diaria de 4;> mg.
'l potasio e)erce una importante funcin en la transmisin y generacin de impulsos nerviosos. Lo podemos encontrar
en frutas, verduras, frutos secos y legum%res. Cuando su aporte no es adecuado, aparecen pro%lemas musculares y de la
transmisin nerviosa, tales como calam%res, hormigueos y contracturas. La ingesta recomendada de potasio es de 6@=
g5da. 'l r"gimen asociado aporta una media de =,6 gr. de potasio al da.
+na ingesta adecuada de yodo es necesaria para la sntesis de hormonas tiroideas, reguladoras fundamentales del
meta%olismo. 'n general son ricos en yodo todos a!uellos alimentos procedentes del mar -algas.. *ero tam%i"n todas
a!uellas verduras !ue hayan crecido en tierras ricas en yodo, en general todas las cercanas al mar. La carencia de yodo
genera %ocio en el adulto y cretinismo en el nio, por falta de sntesis de hormonas tiroideas. La ingesta recomendada
de yodo es de 2=0@/00 Fg5da. 'n una alimentacin convencional se asegura el aporte de yodo incorporando sal yodada
a la dieta. La cantidad media de yodo aportada por la dieta vegetariana higienista sin algas es de 2/> Fg5da, y al no
adicionar sal a los platos, se detecta un leve d"ficit de yodo -de /0 Fg.. Las carencias en yodo !uedan corregidas
cuando se incluyen algas en el r"gimen asociado.
'l #inc es necesario en la sntesis del 7DG y de protenas. Bam%i"n acta esta%ili#ando las mem%ranas celulares.
Regula la produccin de hormonas. &e encuentra implicado en el sistema inmune. &u d"ficit produce retraso del
crecimiento, alteraciones cut$neas, anomalas inmunolgicas, as como predisposicin a padecer dia%etes. 'l r"gimen
asociado aporta 20 mg de #inc al da, cu%riendo las recomendaciones para po%lacin general, de 20@2= mg por da.
'l selenio e)erce una importante funcin como antioidante. Bam%i"n se le sugiere un papel protector del c$ncer y la
enfermedad cardiovascular, as como funciones reguladoras en el sistema inmune. La deficiencia de selenio no
constituye una causa fundamental de enfermedad en nuestra sociedad. 'l r"gimen asociado aporta ;;,=> Fg al da de
selenio. *or lo !ue resulta especialmente rico en este mineral, ya !ue las recomendaciones de consumo diario de
selenio se sitan entre == Fg da para las mu)eres y en torno a los ;0 Fg da para varones.
'l $cido flico es necesario en la formacin y maduracin de los gl%ulos ro)os y %lancos a nivel de la m"dula sea.
Bam%i"n es un elemento importante para la sntesis del 7DG y el 7RG de nuestras c"lulas. &e encuentra en a%undancia
en las verduras de ho)a verde, cereales, legum%res y carne. &u carencia puede originar anemia megalo%l$stica en el
adulto y malformaciones medulares en el em%rin durante el em%ara#o. 'l r"gimen asociado aporta una media diaria
de /2>,/ Fg 'D( de $cido flico. La cantidad diaria recomendada para po%lacin general es de /00 Fg 'D( al da,
!uedando por tanto cu%iertas las necesidades.
La vitamina D2 o tiamina interviene en el meta%olismo de los macronutrientes, especialmente los hidratos de car%ono.
7dem$s es importante en el mantenimiento del sistema nervioso. &on ricos en tiamina los cereales integrales, las
verduras, hortali#as y legum%res, los huevos, la levadura y los l$cteos. La carencia de tiamina ocasiona enfermedades
del sistema nervioso, entre ellas el Deri@%eri. 'l r"gimen asociado aporta una media de 2,8 mg al da. La cantidad diaria
recomendada es de 0,= mg por cada 2000 9cal. ingeridas, por lo !ue en una dieta de 2800 9cal., las necesidades son de
0,8= mg, y estas !uedan cu%iertas con creces.
La vitamina D/ o ri%oflavina es necesaria para la formacin de los gl%ulos ro)os y para la sntesis de los anticuerpos
de nuestras defensas corporales. 7l igual !ue la tiamina, la ri%oflavina tam%i"n interviene en el correcto meta%olismo
de los macronutrientes. &on ricos en vitamina D/ la levadura, los cereales integrales, los l$cteos, las hortali#as, las
legum%res y los huevos. &u carencia puede ser causa de cataratas y de alteraciones en las mucosas. 'l r"gimen
asociado aporta una media diaria de 20,8 mg al da. Los re!uerimientos de ri%oflavina son de 2,/ mg por da en
mu)eres y 2,: mg en hom%res, por lo !ue sus necesidades diarias !uedan cu%iertas de forma suficiente en el r"gimen
asociado.
La vitamina D6 o niacina es tam%i"n necesaria en el meta%olismo de los macronutrientes, interviene en la sntesis de
las hormonas seuales y en la sntesis del glucgeno -el almac"n de glucosa del hgado y los msculos.. &on ricos en
niacina los cereales integrales y las legum%res. 'l d"ficit de niacina puede ser causa de trastornos de la piel, entre ellos
la pelagra. 'l r"gimen asociado aporta una media diaria de 20,>> mg al da. 'n general la cantidad diaria recomendada
ha de ser superior a 26 mg da, por lo !ue se detecta un ligero d"ficit de niacina. &in em%argo, las necesidades de
niacina est$n tipificadas para una persona cuya alimentacin es omnvora, y por tanto con un eceso en el aporte de
protenas y en el porcenta)e de hidratos de car%ono simples. Dos factores !ue estaran determinando mayores
re!uerimientos de niacina. *or tanto, aun!ue el aporte resulta ligeramente inferior al de las recomendaciones para
po%lacin general, al no eistir estos factores consumidores de vitamina D6 en la dieta asociada, se puede deducir !ue
las necesidades !uedan suficientemente cu%iertas.
La vitamina D: o piridoina se encuentra implicada en el meta%olismo de los macronutrientes. &on alimentos ricos en
piridoina los granos enteros, las legum%res, la avena, las patatas, la levadura y el germen de trigo. *ro%a%lemente
tam%i"n se lleve a ca%o un cierto grado de sntesis intestinal de D: por parte de la flora intestinal. Los re!uerimientos
de piridoina dependen de la cantidad de protena ingerida, para los =0 g ingeridos diariamente en el r"gimen asociado,
se precisa un consumo de 0,;= mg. La dieta asociada aporta /,> mg de vitamina D: al da.
La vitamina D2/ o cianoco%alamina es necesaria para la formacin y maduracin de los gl%ulos ro)os, tam%i"n
interviene en la sntesis de mielina !ue recu%re las neuronas. *or lo !ue su carencia puede ser causa de anemia
megalo%l$stica y deficiencias neurolgicas. 'ncontramos la vitamina D2/ eclusivamente en alimentos de origen
animal -carne, pescado, huevos y l$cteos.. 7un!ue las %acterias del colon humano son capaces de sinteti#ar esta
vitamina, su a%sorcin de acuerdo con la medicina convencional no es posi%le a ese nivel. &in em%argo, est$n
investigadas po%laciones de vegetarianos estrictos !ue no presentan carencias, plante$ndose por ello otras hiptesis al
respecto. 'l r"gimen asociado aporta una media diaria de 0,> Fg al da. Las recomendaciones para po%lacin general
omnvora son de / Fg da.
La vitamina C, antioidante por ecelencia, confiere mayor resistencia a las infecciones y adem$s me)ora la a%sorcin
del hierro de la dieta. La encontramos en a%undancia entre los ctricos, las verduras y las hortali#as. &u carencia
produce escor%uto y trastornos hemorr$gicos. 'l r"gimen asociado aporta una media de /,6 gr. al da de vitamina C. La
cantidad diaria recomendada es de :0 mg5da, aumentando hasta en / a 6 veces las necesidades en el estr"s, las
infecciones, el em%ara#o y la ciruga.
La vitamina 7, imprescindi%le para la correcta visin, confiere adem$s resistencia a las infecciones y es necesaria para
el mantenimiento de los te)idos y para el desarrollo del sistema nervioso. &on ricos en su forma de %eta@carotenos todas
a!uellas frutas y verduras de color ro)o, amarillo o anaran)ado. &u aporte insuficiente causa ceguera nocturna, y
se!uedad en piel y mucosas. Las recomendaciones diarias para po%lacin general se sitan en >00 Fg 'R para las
mu)eres y 2000 Fg 'R para los hom%res. 'l r"gimen asociado aporta una media de 446>,/ Fg 'R al da, por lo !ue las
recomendaciones !uedan ampliamente cu%iertas.
La vitamina ' o tocoferol, tam%i"n antioidante )unto con la C y los %etacarotenos, adem$s es importante en el
mantenimiento de la fertilidad. &on ricos en vitamina ' los aceites vegetales de primera presin en fro -oliva, girasol.,
las verduras de ho)a verde y el huevo. &u carencia origina anemia y dermatitis en los nios y hemlisis eritrocitaria en
los %e%"s. 'l r"gimen asociado aporta una media de /:,/ mg al da. La racin diaria recomendada ha de ser entre >@20
mg5da.
La vitamina D, necesaria para la a%sorcin del calcio de los alimentos, en general se sinteti#a a partir del colesterol en
la piel epuesta a la radiacin solar, por lo !ue es difcil presentar carencias en #onas mediterr$neas. De forma similar
ocurre con la vitamina 9, !ue interviene en la sntesis de los elementos necesarios para la coagulacin, y !ue es
sinteti#ada por la flora intestinal, por lo !ue es difcil encontrar d"ficit de causa alimenticia.
'n conclusin, la dieta vegetariana higienista en r"gimen asociado destaca por su ri!ue#a en hidratos de car%ono y en
grasas monoinsaturadas. Con necesidad en la correccin de la proporcin de hidratos de car%ono simple y en el
aumento del aporte de $cidos grasos poliinsaturados -aceite de girasol o frutos secos.. 'n cuanto a vitaminas y
minerales, se trata de una dieta especialmente rica en antioidantes tales como el &elenio, la vitamina C, vitamina 7 y
vitamina ', as como en vitaminas D2, D/ y D:. Mientras !ue se ha detectado un ligero d"ficit en el aporte de yodo en
la dieta asociada sin ingesta de algas, vitamina D6 y vitamina D2/.
+na ve# anali#ada desde el punto de vista nutricional la dieta vegetariana higienista en r"gimen asociado, el siguiente
o%)etivo !ue se plante fue el de determinar cu$les eran los efectos o%servados en personas sanas al adaptarse al
seguimiento de este tipo de r"gimen en un corto pla#o de tiempo, de dos semanas, teniendo en cuenta para ello
par$metros antropom"tricos, tales como el peso, la talla, el HMC y los permetros de cintura y de cadera.
DHDLHIJR7(K7
M. Aern$nde# Rodrgue# y 7. &astre Jallego. Bratado de Gutricin. Madrid1 Da# de &antos, 2888.
Lordi &alas@&alvad, 7nna Donnada, Roser Brallero, M. 'ngracia &al. Gutricin y Diet"tica Clnica. Darcelona1
Masson, /000.
Ba%las Ificiales de Composicin de los 7limentos.
La gran gua de la composicin de los alimentos. 'd. Hntegral.