UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS

GASTRONOMIA
Disciplina: Anlise Sensorial
Pro
a
! Rosrio "e Maria Aro#c$e Co%#cci
AS CARACTER&STICAS SENSORIAIS IMPORTANTES NA
ACEITA'(O DE UM ALIMENTO E SUA PERCEP'(O
PERCEP'(O SENSORIAL
Os cinco sentidos ou receptores so utilizados na percepo do alimento.
A percepo sensorial qualquer que seja o sentido acontece segundo esquema
representado na Figura 01 abaixo:
E!"#$%O presentes nos alimentos e bebidas
so captados pelos
&E'E(!O&E
que induzem
)#($%O E%*!&)'O +atra,-s dos ner,os.
que so conduzidos ao
'*&E/&O
produzindo
E0A12O 'O#$0)'A12O+3erbalizao.
)i*#ra +,: Represen-a./o es0#e1-ica "a percep./o sensorial
1
Est4mulo - qualquer ao+ati,ador. 54sica ou qu4mica capaz de pro,ocar
uma reao no organismo +c-lulas receptoras sensoriais..
Os receptores recebem os est4mulos e induzem impulsos el-tricos que
so conduzidos ao c-rebro atra,-s dos ner,os. (ara cada est4mulo existe um
receptor espec45ico. (or exemplo6 para a energia radiante+700 a 800nm. os
receptores so os bast9es e cones da retina+,iso.: para os compostos qu4micos
temos como receptores os bot9es gustati,os+gosto. e c-lulas ol5ati,as +ol5ato..
A sensao - produzida quando o indi,4duo recebe um est4mulo de
intensidade maior que o seu limite m4nimo de percepo +limiar..
In"ice li1iar o# 2Threshold2 - de5inido como o n4,el de est4mulo m4nimo
+concentrao m4nima. su5iciente para acionar a percepo.
Aplica9es pr;ticas do 4ndice limiar:
1. #odi5icao +alterao. de um produto pela adio de um aditi,o ou
algum ingrediente:
<. eleo de julgadores +'ontrole de =ualidade.: determinar a
sensibilidade ou acuidade para a deteco de um sabor estran>o.
CARACTER&STICAS SENSORIAIS MEDIDAS NOS ALIMENTOS
Em geral6 os atributos sensoriais de um produto so obser,ados na
seguinte ordem: apar?ncia6 odor@aroma6 consist?ncia ou textura e sabor. Apesar
disto6 no processo global de percepo6 os atributos se sobrep9em uma ,ez que
todas as impress9es surgem quase que simultaneamente.
,3 APAR4NCIAA sen-i"o "a 5is/o
A ,iso - muito importante na a,aliao sensorial6 pois - atra,-s dela que
se obt-m as primeiras impress9es do produto quanto B apar?ncia geral.
A apar?ncia d; in5ormao sobre aspectos do alimento como: cor6 taman>o
e 5orma6 textura da super54cie6 bril>o6 ,iscosidade ou consist?ncia de l4quidos6 etc.
A importCncia da apar?ncia - que ela in5luencia na opinio do consumidor
com relao a outros atributos do produto6 na sua deciso de compra e
conseqDente consumo ou no. e aceita o alimento em primeiro lugar com os
ol>os6 mais precisamente pela cor.
Cor
Eentre os atributos a,aliados pelo sentido da ,iso6 o impacto causado pela
cor se sobrep9e aos demais atributos. O consumidor espera que o produto ten>a
a cor que o caracteriza e reluta em consumir quando esta - di5erente em
tonalidade ou intensidade do esperado. A cor normalmente relacionaAse com a
qualidade6 por exemplo:
2
A casca do o,o +mais escuromais nutriti,o.:
A casca da laranja +mais amarelamais doce..
O consumidor espera uma determinada cor para cada alimento. (rodutos
no coloridos6 di5icilmente se identi5ica o sabor: produtos coloridos de 5orma no
t4pica tamb-m t?m a sua identi5icao di5icultada. Foi realizado uma experi?ncia
onde6um suco de limo 5oi apresentado com a cor de suco de u,a e apenas 78F
dos pro,adores acertaram o seu sabor. =uando o mesmo suco 5oi apresentado
com a cor caracter4stica+,erde. a porcentagem de acertos 5oi de 8GF. Estudos
demonstraram que o suco de laranja com a cor alaranjada tem maior pre5er?ncia
em relao ao suco de cor amarela. abeAse tamb-m que se a cor no 5or
atraente6 di5icilmente o alimento ser; ingerido ou mesmo pro,ado.
A cor pode ser indicati,a de deteriorao do alimento +acompan>ado
normalmente de alterao na textura6 consist?ncia e sabor.6 como - o caso de
carnes e peixes que apresentam cores estran>as quando deteriorados.
Apesar de ser muito importante6 a cor no cobre a a,aliao global. Al-m
dela a,aliaAse tamb-m outros 5atores6 dependendo do produto6 como:
Atranspar?ncia A bebidas e gelatinas
Abril>o A algumas 5rutas
Aturbidez A sucos
Ataman>o e 5ormaA alimentos preparados.
A(E'!O EE (E&'E(12O EA 'O& =$E EE3E# E& 'O0)EE&AEO 0O
!E!E E0O&)A%:
a. Os julgadores so in5luenciados pela cor do local onde est; apoiada a
amostra.
b. O bril>o e textura da super54cie da amostra tamb-m a5etam a percepo de
cor.
c. Existem pessoas com di5erentes ,iso de cor6 por exemplo:
A aquelas que no conseguem distinguir a cor ,ermel>a da laranja ou azul
da ,erde :
A as com sensibilidade excepcional para cor.
d. (rodutos com di5erenas de cor6 pode le,ar o pro,ador6 a concluso
errHnea de que existe di5erena no sabor e textura6 quando na ,erdade a
di5erena - apenas na cor.
e. Os 5atores que a5etam as a,alia9es ,isuais so: 5adiga ocular6 iluminao
no uni5orme6 a cor do ambiente entre outros
63ODOR 3 sen-i"o "o ola-o!
Odor - o atributo sensorial percept4,el pelos receptores ol5ati,os quando se
c>eiram determinadas substCncias ,ol;teis +- a sensao produzida ao estimular
o sentido do ol5ato.. A quantidade de ,ol;teis que escapam de um produto est;
diretamente relacionada B temperatura e B natureza dos compostos. Al-m disso6 a
,olatilidade - a5etada pelas condi9es da super54cie: a uma mesma temperatura6
3
mais ,ol;teis escapam de uma super54cie macia6 porosa e Imida do que de uma
super54cie dura6 lisa e seca.
O sentido do ol5ato - mais sens4,el e possui maior poder de discriminao
que o sentido do gosto. O Jomem - capaz de detectar <000 a 7000 odores
di5erentes e identi5icar ,;rios componentes em concentra9es muito baixas6
dependendo do seu treinamento +desen,ol,e a memKria ol5ati,a..
O odor pode atrair ou repelir consumidores6 portanto apresenta tamb-m
uma grande importCncia na aceitao dos alimentos. (ode ainda indicar a
qualidade e a sanidade do produto.
Odores desej;,eis ocorrem na maturao das 5rutas6 en,el>ecimento de
,in>os6 maturao de queijos.
Odores indesej;,eis podem estar associados:
ao uso de preser,ati,os em alimentos +inseticidas6 5ungicidas6 conser,antes.
material de embalagem inadequado
temperatura de armazenamento imprKpria
alimento deteriorado
Os odores so pro,enientes de substCncias ,ol;teis dos alimentos6 os quais
so solI,eis6 pelo menos parcialmente6 no muco aquoso que cobre os
receptores. A sensibilidade ao odor ,aria com o indi,4duo6 diminui com a idade
+>; perda de cerca de 1F dos receptores ol5ati,os a cada ano de ,ida6 com o
pico m;ximo de sensibilidade por ,olta dos L0 anos de idade. e quando a
mucosa nasal se encontra in5lamada por processos in5ecciosos ou traum;ticos.
Eepende das sensa9es de 5ome +aumenta a sensibilidade B odores.6
saciedade6 >umor e nas mul>eres do ciclo menstrual ou gra,idez.
!estes de recon>ecimento de odores so realizados com a 5inalidade de
treinamento da memKria ol5ati,a. Os candidatos de,em 5azer aspira9es curtas e
e,itar inala9es pro5undas e longas. Ee,em c>eirar uma determinada amostra o
tempo su5iciente para tomarem uma deciso a respeito do aroma que esto
sentindo +um contato Ktimo - obtido pela inspirao moderada por 1 a <
segundos.6 por-m este tempo no de,e ser muito longo6 o que pode torn;Alos
con5usos +5adiga. ou dessensibilizados +adaptao.. O processo de adaptao -
tempor;rio e retornaAse B sensibilidade inicial quando 5azAse um inter,alo de pelo
menos <0 a L0 segundos entre as inala9es.. &ecomendaAse que o pro,ador
c>eire o brao ou a mo como pro,a em branco entre as amostras.
73 TE8TURA A entido do tato.
O sentido do tato 5ornece in5orma9es sobre: textura6 5orma6 peso6
temperatura e consist?ncia de um produto aliment4cio em dois n4,eis: na mo e na
boca.
As caracter4sticas sensoriais de textura +5orma6 peso6 temperatura e
consist?ncia. podem ser captadas pelas termina9es ner,osas presentes nos:
4
dedos +5irmezaA5rutas. e receptores bucais+l4ngua6 l;bios6 boc>ec>as6 dentes.. Os
receptores do tato na boca so extremamente sens4,eis e discriminam part4culas
de <0 a <G de diCmetro6 no caso da textura granular.
Os receptores musculares cinest-ticos dos maxilares e dentes6
respons;,eis pela mastigao percebem a consist?ncia dos alimentos.
A sensibilidade dos l;bios6 da l4ngua6 do rosto e das mos - muito maior do
que em outras ;reas do corpo6 resultando em 5;cil deteco de pequenas
di5erenas na presso exercida6 taman>o de part4culas6 temperatura e est4mulos
qu4micos quando da manipulao com as mos ou por ,ia oral.
93SOM A entido da audio.
O ru4do ou som que - produzido por muitos alimentos ao serem
mastigados tem importCncia 5undamental na sua aceitao pois est; diretamente
relacionado com a sua qualidade.
Ex: al5ace6 ma6 bebidas gasosas.
#uitas ,ezes tamb-m de5ine o grau de maturao6 como no caso da
melancia. !amb-m - associado com a preparao de alimentos: MestaloM do mil>o
de pipoca.
Os sons emitidos durante a mastigao ,ariam com o aparel>o dental do
indi,4duo.
As caracter4sticas do som emitido durante a mastigao do alimento6
aumentam ou diminuem a moti,ao pelo mesmo.
A distrao aos sons que no so pro,enientes do alimento reduz a
sensibilidade do pro,ador6 reduzindo a sua capacidade de discriminao6
principalmente se 5or um som irritante.
:3GOSTOA sen-i"o "o *os-o.
Nosto - a sensao percebida atra,-s do sentido do gosto6 localizado
principalmente na l4ngua e na ca,idade bucal.
O sentido do gosto en,ol,e a percepo dos cinco gostos prim;rios ou
b;sicos: ci"o; sal*a"o; "oce; a1ar*o e #1a1i! O resto das sensa9es
gustati,as pro,-m da mistura dos gostos b;sicos6 em di5erentes propor9es
causando ,ariadas intera9es.
&ecentemente os pesquisadores recon>ecem o G
o
gosto6 denominado de
M$#A#)M+que quer dizer gostoso em japon?s.. Foi identi5icada uma mol-cula na
l4ngua que auxilia na percepo do Mquinto saborM: alguns especialistas
argumentam que o $#A#) no - apenas Inico6 como os outros quatro gostos
b;sicos6 mas igualmente importante. O c>amado gosto $#A#) explica a atuao
dos realadores de sabor como o glutamato6 inosinato e guanilato.
NlutamatoA intera9es:
1. &eala o gosto salgado de 5orma proporcional B sua concentrao
5
<. At- 06<g@dl reala o gosto doce e diminui ligeiramente a percepo deste gosto
acima desta concentrao
L. uprime o gosto ;cido e de 5orma mais acentuada o amargo
A sensibilidade para os gostos b;sicos - medida utilizandoAse substCncias
puras em solu9es aquosas:
acarose: doce
Ocido c4trico: ;cido
'a5e4na: amargo
'loreto de sKdio: salgado.
O limiar de percepo sensorial dos gostos b;sicos ,aria de acordo com
cada substCncia em particular e6 naturalmente6 entre os indi,4duos6 os quais t?m
sensibilidade di5erenciada6 al-m de ser in5luenciado pelo >umor e sensao de
5ome e saciedade.
A temperatura tamb-m in5luencia a sensibilidade a estas solu9es: - maior
Bs temperaturas entre <0 e L0
o
'6 para alguns autores e para outros entre 10 e
LG
o
'. Em temperaturas ele,adas >; um aumento da sensibilidade para o gosto
doce e diminuio da sensibilidade para os gostos salgado e amargo.
SA<OR
abor - de5inido como um conjunto de sensa9es pro,ocadas por
est4mulos qu4micos de um produto na ca,idade bucalA inclui:
Os odores6 pro,ocados pelas substCncias ,ol;teis6 atra,-s da ,ia retronasal
Os gostos b;sicos6 pro,ocados pelas substCncias solI,eis na boca
Os 5atores de sensibilidade qu4mica6 estimulantes das termina9es ner,osas
das ca,idades oral e nasalA engloba: adstring?ncia6 pung?ncia6 5rescor6 sabor
met;lico6 etc.
Mecanis1o "e percep./o:
O gosto - sentido pelas c-lulas receptoras que se encontram nos
bot9es+gemas. gustati,os os quais esto presentes na maioria das papilas que se
localizam6 principalmente na super54cie da l4ngua. Al-m da l4ngua as papilas esto
presentes na mucosa do palato e em ;reas da garganta+5aringe e laringe6
amigdalas e epiglote.6 mucosa dos l;bios e boc>ec>a. As 5ibras ner,osas dos
bot9es gustati,os carregam mensagens na 5orma de impulsos el-tricos at- o
c-rebro6 onde a mensagem - lida e transmitida aos Krgos gustati,os.
Atualmente acreditaAse que a sensibilidade a cada gosto em localiza9es
particulares da l4ngua - similar6 contrariando a interpretao antiga de que o gosto
doce seria sentido primariamente na ponta da l4ngua6 salgado e ;cido nas laterais
e amargo atr;s.
(ara que >aja a percepo do gosto o est4mulo tem que estar dissol,ido em
;gua.

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