VERDURAS

Tomate:

El tomate pertenece a la familia de las Solanceas, que incluye alrededor de 75 gneros y unas
2.300 especies de plantas productoras de alcaloides txicos.

Especies: Entre ellas se encuentran la belladona, la mandrgora y el beleo.

Origen: El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se
considera oriundo de Ecuador, Per y la zona norte de Chile.

Cebolla.-

La cebolla pertenece al gnero Allium, el ms importante de la familia de las Liliceas, que incluye
ms de 500 especies.

Especies: En l se incluyen hortalizas tan conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro.

Origen: El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede
de Asia Central, otros sealan que son originarias de Asia Occidental y hay quienes opinan que son
originarias del norte de frica.

Lechuga.-

Las lechugas forman el gnero Lactuca y pertenecen a la familia de las Asterceas (Compuestas),
que abarca ms de 1000 gneros y 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan.

Origen: El origen de la lechuga no est muy claro. Algunos autores afirman que procede de la
India, mientras que otros la sitan en las regiones templadas de Eurasia y Amrica del Norte, a
partir de la especie Lactuca serriola.



Zanahorias.-

La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelferas, tambin denominadas Apiceas. Es la
hortaliza ms importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que
cuentacon cerca de 250 gneros y ms de 2.500 especies, la mayora plantas propias de las
estaciones fras.

Origen: Los historiadores ubican el origen de la zanahoria en Afganistn debido a la gran variedad
existentes en dicho pas. Los pueblos del Mediterrneo ya la consuman hace ms de dos mil aos.

Coliflor.-

La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamao. Pertenece a la
familia de las Crucferas, que engloba a ms de 300 gneros y unas 3.000 especies propias de
regiones templadas o fras del hemisferio norte.

La coliflor es una verdura procedente de las regiones del Mediterrneo oriental, en concreto del
cercano oriente (Asia Menor, Lbano y Siria). En la Antigedad no era consumida como alimento.
Se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza o la diarrea.

Pepino.-

El pepino es el fruto en baya procedente de una planta herbcea que recibe su mismo nombre.
Pertenece a la familia de las Cucurbitceas.

Especies: Bajo este nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbceas,
trepadoras o rastreras.

Origen: El origen del pepino se sita en las regiones tropicales del sur de Asia. En India se viene
realizando su cultivo desde hace ms de 3.000 aos. Su explotacin como alimento lleg con el
tiempo a Egipto y se convirti en uno de los alimentos preferidos por los faraones.



Apio.-

El apio pertenece a la familia de las Umbelferas, tambin denominada Apiceas, que abarca
alrededor de 250 gneros yms de 2.500 especies.

Origen: El apio silvestre, precursor del apio que hoy conocemos, es una planta sencilla que desde
tiempos remotos crece de forma espontnea en reas pantanosas de clima templado de Europa y
del oeste de Asia.

Esprragos.-

Los esprragos son tallos jvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbcea de la familia de las
Liliceas que alcanza hasta metro y medio de altura.

Origen: El esprrago es nativo del Mediterrneo. Su origen se sita cerca de los ros Tigris y
Efrates. Egipcios y griegos ya los consuman y los utilizaban como ofrenda para sus dioses.

Calabacn.-

El calabacn es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitceas. Esta familia
comprende unas 850 especies de plantas, en sus mayoras herbceas, trepadoras o rastreras.

Origen: El origen del calabacn no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede de Asia
Meridional o de Amrica Central. Lo que s se conoce es que es una planta cultivada en todas las
regiones clidas de la Tierra desde tiempo inmemorial.

Repollo.-

Las coles con repollo pertenecen a la familia de las Crucferas. En ella se incluyen ms de 380
gneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o fras del hemisferio norte.

Origen:

Los repollos son originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional, aunque en la
actualidad se producen en todo los pases. Los egipcios ya las cultivaban en el ao 2500 a.C. y,
algunos siglos ms tarde, tambin los griegos y los romanos






CALABAZA
Nombre comn o vulgar: Calabacn, Calabacines, Zapallito italiano
Nombre cientfico o latino: Cucurbita pepo
Familia: Cucurbitceas.
Origen: Centroamrica.
Su consumo ha aumentado fuertemente en la ltima dcada, quizs debido precisamente a que su
uso en la dieta, cocido o como producto fresco en ensaladas, por un bajo aporte calrico.
Se prepara en ensaladas, rebozados, en platos de verduras o arroz, en forma de crema.
Es fuente de betacarotenos y de vitamina C el calabacn (110 gramos de producto aportan la
cuarta parte del requerimiento diario de esta vitamina).
Bajo en caloras si se prepara hervido, pero alto si se fre.
Composicin qumica del calabacn:
Agua 96%
Hidratos de carbono 2, 2% (fibra 0, 5%)
Protenas 0, 6%
Lpidos 0, 2%
Sodio 3 mg/100 g
Potasio 300 mg/100 g
Calcio 24 mg/100 g
Fsforo 28 mg/100 g
Vitamina A 90 mg/100 g
Vitamina C 22 mg/100 g
cido flico (Vit. B3) 13 microgramos/100 g
En un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus semillas ms que para ser
consumida como hortaliza. Pero esta costumbre fue desapareciendo a medida que surgieron
variedades con ms pulpa y sabor ms afrutado.

Su consumo se extendi desde Asia hasta Amrica Central y, a partir de all, lleg tanto al sur como
al norte de este continente. Sin embargo, no fue hasta el siglo XV cuando los espaoles
introdujeron la calabaza en Europa, donde se propag en mayor medida por los pases de clima
ms clido.

En la actualidad, la calabazase cultiva en terrenos clidos y hmedos de todo el mundo.
El componente principal de la calabaza es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de
carbono y a su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con un escaso aporte
calrico.

Es buena fuente de fibra que ofrece valor de saciedad y mejora el trnsito intestinal por la alta
presencia de muclagos. stos son un tipo de fibra soluble que tiene la capacidad de suavizar las
mucosas del tracto gastrointestinal.

En relacin con las vitaminas, la calabaza es rica en beta-caroteno o provitamina A y vitamina C.
Presenta cantidades apreciables de vitamina E, folatos y otras vitaminas del grupo B tales como la
B1, B2, B3 y B6.

La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los
huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener propiedades
antioxidantes.

La vitamina E, al igual que la C, tiene accin antioxidante, y sta ltima adems interviene en la
formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin del hierro
de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones.

Los folatos participan en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material
gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. En cuanto a su riqueza
mineral, la calabaza es un alimento rico en potasio. Tambin contiene otros minerales como
fsforo y magnesio, pero en menorescantidades. El potasio es un mineral necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, adems de
intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

El fsforo, al igual que el magnesio, juega un papel importante en la formacin de huesos y
dientes, pero este ltimo adems se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y
msculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

La calabaza presenta calcio y una pequea cantidad de hierro, pero dichos minerales apenas se
asimilan en nuestro cuerpo en comparacin con los procedentes de alimentos de origen animal.

BETABEL

Reino: Plantae
Divisin: magnoliophyta o angiospermae (plantas con flores)
Clase: Magnoliopsida
Nombre cientfico: Beta vulgaris L.
Descripcin: Ciertas especies de un gnero de plantas, en su mayora bianuales, que dan hojas
alternas, lisas y pecioladas dispuestas en rosetas; y ms tarde, tallos altos con hojas y flores.
La remolacha y la acelga son plantas muy semejantes, del mismo gnero y especie del betabel. La
remolacha contiene un mayor contenido de azcares y se usa industrialmente para su extraccin.
Los betabeles o remolachas tienen un sabor suave y terroso, y una dulzura natural. Los betabeles
azucareros son la variedad comercial que se procesa para obtener azcar.

Composicin qumica de la remolacha:
Las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las races (remolachas)
son unabuena fuente de vitamina C.
Agua 89%
Hidratos de carbono 6, 4% (fibra 3, 1%)
Protenas 1, 3%
Lpidos 0, 1%
Potasio 392 mg/100 g
Sodio 73 mg/100 g
Fsforo 41 mg/100 g
Calcio 23 mg/100 g
Vitamina C 10 mg/100 g
Usos culinarios:
Lave las remolachas cuidadosamente sin romper la cscara. Roturas y cortadas permiten que el
color y el valor nutritivo se escapen.
Despus de cocinarlas, la cscara (piel) de la remolacha puede quitarse fcilmente frotndola.
Las remolachas son famosas por su fuerte pigmento rojo que mancha toallas, tablas de madera de
cocina y fregaderos. No se preocupe por sus manos. La sal de mesa quita fcilmente las manchas
de la piel.
Hay muchas recomendaciones e ideas para cocinar remolachas.
Una vez cocida se ablanda y tiene un sabor dulce, debido a la sacarosa que contienen sus jugos;
suele aderezarse con sal, aceite y vinagre.
Tambin se consume en ensalada y ensaladillas a las que comunica color rojizo.
Debido a que las remolachas contienen ms azcar natural que el almidn, son muy deliciosas
asadas en un horno caliente.
Asar remolachas ayuda a concentrar el azcar en lugar de convertirla en lquido cuando se
cocinan.
Las hojas se cocinan y son servidas frescas como verduras, mientras que las races o cabezas
pueden ser conservadas en vinagre para ensaladas o cocinadas enteras, para despus cortarse en
rodajas o en trozos.

LECHUGA

Nombre cientfico o latino: Lactuca sativa
Familia: Compuestas.
Origen: el origen de la lechuga no parece estarmuy claro, aunque algunos autores afirman que
procede de la India, los botnicos no se ponen de acuerdo.
La lechuga es una planta anual y autgama.
En su estado silvestre son plantas pequeas y de sabor amargo, pero la seleccin del hombre a lo
largo del tiempo a propiciado gran variedad de sabrosas lechugas.
Dos tipos principales: uno de hoja suelta y otro formando cogollos (acogolladas o arrepolladas).
La lechuga iceberg es quizs la ms popular. Es una lechuga de cabeza que tambin es baja en
valor nutritivo y sabor.
La lechuga de hoja y la romana proporcionan sabor crujiente y son excelentes selecciones para
ensaladas y emparedados.
El valor nutritivo de la lechuga es diferente dependiendo de su variedad.
La lechuga en general provee una pequea cantidad de fibra, algunos carbohidratos, un poco de
protena, y una mnima cantidad de grasa.
Sus nutrientes ms importantes son la vitamina A y el potasio.
Variedades de lechuga:
Se distinguen por grupos morfolgicos:
- Lactuca sativa, variedad longuifolia. Hojas oblonglas (alargadas), bordes enteros, nervio central
marcado.
* Romana = Oreja de mulo.
* Baby.
- Lactuca sativa, variedad capitata. Forman un cogollo de hojas apretadas.
* Batavia.
* Trocadero.
* Grandes Lagos.
* Iceberg.
- Lactuca sativa, variedad intybcea. Hojas sueltas que se cortan, colores rojizos.
* Lollo rossa.
* Red Salade.
- Lactuca sativa, variedad angustana. Se aprovecha el tallo antes de que florezca porque es tierno y
jugoso.
Composicinqumica de la lechuga:
Agua 95%
Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%)
Protenas 1, 5%
Lpidos 0, 3%
Potasio 180 mg/100 g
Sodio 10 mg/100 g
Fsforo 25 mg/100 g
Calcio 40 mg/100 g
Hierro 1 mg/100 g
Vitamina C 12 mg/100 g
Vitamina A 0, 2 mg/100 g
Para almacenar lechuga, lvela, escurra el agua, squela y pngala en una bolsa plstica en el
refrigerador.
Debido al alto contenido de agua, 94.9%, no hay un mtodo exitoso para preservar lechuga por un
periodo largo.
La lechuga no es apta para preservacin en congelador, envasada o seca.
Evite almacenar lechuga junto con manzanas, peras o pltanos. Estas frutas despiden gas etileno,
un agente natural de maduracin, que har desarrollar manchas marrones y pudriciones en la
lechuga rpidamente.
Para su ptimo valor nutritivo, la lechuga se debe comer cuando est fresca y con su sabor
crujiente.

PEPINO
Nombre comn o vulgar: Pepino, Pepinos de ensalada, Cohombro, Alpicoz
Nombre cientfico o latino: Cucumis sativus
Familia: Cucurbitceas (Cucurbitaceae).
Origen: India.
El pepino es una especie anual, de sistema radical extensivo, con una raz pivotante, de rpido
crecimiento que alcanza 1 a 1,2 m, y numerosas races laterales que se concentran en los primeros
60 cm del suelo.
Los tallos poseen zarcillos simples.
Las hojas son grandes ( 15 cm), simples, alternas y con 5 lbulos, marcadamente angulares lo
que, junto a la presencia de tallos espinosos, diferencia al pepino del meln.
Externamente, los frutos pueden ser de coloramarillo a verde oscuro (lo ms usual), de superficie
lisa o con verrugas coronadas por tricomas o espinas que tienden a desaparecer durante el
crecimiento.
Internamente, la parte comestible es blanca verdosa y botnicamente corresponde al mesocarpio,
endocarpio, tejidos derivados de la placenta y semillas inmaduras.
La polinizacin por abejas, principalmente, y la posterior fertilizacin de los vulos dan origen a
numerosas semillas de color crema, levemente ms chicas que las de meln.
Los pepinos pueden cosecharse tiernos cuando tienen menos de 15 cm de longitud. Entonces se
les llama pepinillos, y se utilizan para encurtidos.
El pepino es un excelente diurtico natural (el 96% de su contenido es agua), aunque sus
supuestas cualidades protectoras de la piel no se hayan podido constatar cientficamente.
Composicin qumica del pepino:
Agua 96%
Hidratos de carbono 2% (fibra 0, 5%)
Protenas 0, 7%
Grasas 0, 2%
Sodio 8mg /100 g
Potasio 140mg /100 g
Fsforo 22mg /100 g
Calcio 17mg /100 g
Hierro 0, 3mg /100 g
Retinol (Vit. A) 2mg /100 g
c. ascrbico (Vit. C) 11mg /100 g
Tiamina (Vit. B1) 0, 03mg /100 g
Riboflavina (Vit. B2) 0, 03mg /100 g
c. flico (Vit. B3) 16 microgramos /100 g
El pepino es una hortaliza de bajo aporte calrico debido a su reducido contenido en hidratos de
carbono, en comparacin con otras hortalizas, y a su elevado contenido de agua.

Aporta fibra, pequeas cantidades de vitamina C, provitamina A y de vitamina E, y, en
proporciones an menores,vitaminas del grupo B tales como folatos, B1, B2 y B3. En su piel se
encuentran pequeas cantidades de beta-caroteno, pero una vez que se oela el pepino, su
contenido se reduce casi a cero.

La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los
huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico.

Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material
gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico.

La vitamina E interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad. Al igual que la
vitamina C, tiene accin antioxidante, y sta ltima adems interviene en la formacin de
colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes, favorece la absorcin del hierro y aumenta la
resistencia frente las infecciones.

El pepino no se considera una hortaliza rica en minerales, si bien el ms abundante el potasio. En
menor proporcin se hallan el fsforo y el magnesio.

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
clula.

El fsforo interviene en la formacin de huesos y dientes, al igual que el magnesio. ste ltimo
adems se relaciona con el funcionamiento del intestino, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante.

En la composicin del pepino est presente una pequea proporcin de beta-sitosterol;
uncompuesto con actividad antiinflamatoria e hipoglucemiante, que participa en la respuesta del
sistema inmunolgico.

JITOMATE

Nombre comn o vulgar: Tomate, Tomatera, Jitomate
Nombre cientfico o latino: Lycopersicum esculentum = Solanum lycopersicum
Familia: Solanceas (Solanaceae).
El tomate es una planta anual, pero a veces puede perdurar ms de un ao en el terreno.
Los tallos son ligeramente angulosos, semileosos, de grosor mediano (cercano a 4 cm en la base)
y con tricomas simples y glandulares.
Hojas de tamao medio a grande (10 a 50 cm), alternas, pecioladas, bipinatisectas (con fololos a
su vez divididos) y con numerosos tricomas simples y glandulares.
Frutos:
El fruto puede ser redondeado, achatado o con forma de pera.
La tomatera produce desde diminutos frutos del tamao de una cereza, hasta enormes frutos de
hasta 750 gr.
La mayora de las variedades son rojas, pero las hay tambin en naranja, amarillo, rosa e incluso.El
fruto de tomate corresponde a una tpica baya, generada a partir de un ovario sincrpico de dos o
ms carpelos, con una placentacin axial, y con numerosos vulos.
Esta baya en madurez presenta un pericarpio carnoso, que encierra dos o ms lculos y una
placenta con una parte carnosa en el eje central y con una parte gelatinosa que llena parcialmente
los lculos, en la cual se ubican las numerosas semillas.
La coloracin de los frutos maduros vara desde amarillo a rojo y est dada por la degradacin de
la clorofila y el desarrollo depigmentos carotenoides (amarillo-anaranjados) y licopeno, pigmento
tpico de este fruto, de color rojo.
El fruto de tomate presenta un alto contenido de agua y, excepto por su valor de vitamina A y C,
no se destaca por ningn otro componente nutricional.
Componente fundamental en ensaladas o platos tpicos (ensalada chilena, pizzas, gazpacho, etc.),
y en varios productos industriales como deshidratados, enlatados, jugos, ketchup, mermeladas,
pastas, salsas e, incluso, bebidas alcohlicas como el "Bloody Mary".
Composicin qumica del tomate:
Agua 94%
Hidratos de carbono 3% (fibra 1%)
Protenas 1%
Lpidos 0, 3%
Potasio 258 mg/100 g
Sodio 3 mg/100 g
Calcio 10 mg/100 g
Hierro 0, 6 mg/100 g
Fsforo 24 mg/100 g
Vitamina C 26 mg/100 g
Vitamina A (retinol) 207 mg/100 g
Tiamina (Vit B1) 0, 06 mg/100 g
Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g
Niacina (Vit. B3) 28 microgramos/100 g
El tomate es una fuente de antioxidantes (relacionados con la prevencin de enfermedades
degenerativas y cardiovasculares como cncer, cataratas y cardiopatas), especialmente de
vitamina E y en menor medida de vitamina C.
Tambin contiene betacarotenos y flavonoides, como quercitina y licopina (ste es el que le
confiere el tpico color rojo), tambin con potencialidad preventiva, especialmente en cuanto a los
problemas de prstata.
Otro elemento interesante es el potasio, aunque este mineral pierde su efecto si el tomate se
toma en zumo preparado, por su alto contenido en sal.
NORMAS DE CALIDAD DELTOMATE
La norma comunitaria distingue cuatro tipos de tomates:
- Redondos lisos.
- Asurcados.
- Oblongos o alargados.
- Tomates cherry (cerezas) y cocktail (adorno).

CHILE

Nombre comn o vulgar: Chiles, Chile, Pimiento de Cayena
Nombre cientfico o latino: Capsicum frutescens
Familia: Solanceas.
Origen: Mxico, Centro y Sudamrica.
El chile en Mxico es imprescindible para dar sabor a cualquier platillo y es, sin duda, el
condimento nacional por excelencia.
Altura de 30 a 80 cm.
Composicin qumica/100 g
Agua 93.0 g
Calcio 6.0 mg
Fierro 1.8 mg
Fsforo 22.0 mg
Potasio 195.0 mg
Sodio 3.0 mg
Carbohidratos 5.3 g
Fibra 1.2 g
Grasa 0.5 g
Protenas 0.9 g
Acido ascrbico 128.0 mg
Vitamina A 530.0 UI
Energa 25.0 kcal

El tallo es erguido, ramoso y liso.
Las hojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o
largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo.
El fruto, tambin llamado chile, es una planta indehiscente erguida o pndula, incompletamente
bilocular o trilocular, de forma y tamao variable, dulce o picante, rojo o anaranjado cuando
maduro y verde, blanco o purpreo cuando inmaduro; contiene numerosas semillas reniformes
pequeas, las cuales, junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto, contienen
en mayor proporcin la oleorresina o sustancia picante llamada capsicina.
Usos del chile:
El chile provoca sensaciones en el gusto que no pueden ser calificadas ni como dulces osaladas,
sino simplemente como picantes.
El escozor en la boca, que modifica y a veces hasta predomina sobre otros sabores es lo que le da
razn de ser a platillos tan tpicos como el mole, la tinga, la salsa de los tacos y las indispensables
enchiladas.
El chile, adems de ser uno de los condimentos ms usados en la preparacin de alimentos
mexicanos, se usa en medicina popular como rubefaciente, vesicante, estimulante y estomquico.
El chile es una excelente fuente de vitamina A, tiene el doble de vitamina C que los ctricos y
fortalece el sistema inmunolgico.

El chile tiene una alta concentracin de betacarotenos y flavonoides antioxidantes que
desaceleran el envejecimiento.

La capsaicina contenida en el chile ayuda a aliviar migraas y dolores de cabeza.

El chile ayuda a aliviar la artritis.

La capsaicina contenida en el chile posee fuertes propiedades antibacteriales, que permiten
prevenir y atacar las infecciones crnicas de los paranasales (sinusitis).

CEBOLLA
Nombre comn o vulgar: Cebolla, Cebollas, Cebolla temprana, Cebolla tarda
Nombre cientfico o latino: Allium cepa
Familia: Liliceas.
Origen: Asia Occidental.
Actualmente es una de las hortalizas ms cultivadas en todo el mundo.
La planta de la cebolla posee un bulbo formado por numerosas capas gruesas y carnosas al
interior, que realizan las funciones de reserva de sustancias nutritivas necesarias para la
alimentacin de los brotes y estn recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes,
queson base de las hojas.
Los bulbos tienen aspectos muy diversos: globosos, deprimidos, discoidales, forma de peonza,
piriforme, etc.El color vara desde el blanco al rojizo pasando por el amarillo.
Las capas de la cebolla tienen el papel de rganos de reserva para las hojas que salen de ellas y
que son las que realizan la fotosntesis y hacen crecer la planta.
El tallo que sostiene la inflorescencia es derecho, de 80 a 150 cm de altura, hueco, con inflamiento
ventrudo en su mitad inferior.
Composicin qumica de la cebolla:
Agua 92%
Hidratos de carbono 5% (fibra 1, 3%)
Protenas 1, 4%
Lpidos 0, 2%
Potasio 140 mg/100 g
Sodio 8 mg/100 g
Fsforo 42 mg/100 g
Hierro 1 mg/100 g
Vitamina C 19 mg/100 g
Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calrico porque su contenido en agua es de
alrededor del 90%. En la composicin de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte
de fibra y su contenido mineral y vitamnico, que la convierten en un excelente alimento regulador
del organismo.

Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio,
hierro, magnesio y fsforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con el de los lcteos u
otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro,
cuya absorcin es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la
actividadmuscular normal, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
clula. El fsforo, al igual que el magnesio, juega un papel importante en la formacin de huesos y
dientes, pero este ltimo adems se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
msculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

En cuanto a su contenido vitamnico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los
folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto
antioxidante.

Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material
gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. La vitamina E, al igual que la
C, tiene accin antioxidante, pero sta ltima adems interviene en la formacin de colgeno,
glbulos rojos, huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin del hierro de los alimentos y
aumenta la resistencia frente a las infecciones.

No obstante, las propiedades salutferas de las cebollas se deben, ms que a su composicin
nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos
azufrados. Estos ltimos son sustancias precursoras de compuestos voltiles que son los que
aportan a la cebolla ese olor y sabor tan caractersticos.

AJO

Nombre comn o vulgar: Ajo, Ajos, Ajo blanco
Nombre cientfico o latino: Allium sativum
Familia: Liliceas.
Origen: centro de Asia, de donde pas a Egipto, Grecia, Roma y al restode Europa. Los espaoles lo
llevaron a las Amricas.
Hay muchas variedades de ajo, siendo el ms comn el ajo blanco. Existe rosa o morado, gigante y
miniatura.
El ajo es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterrnea.
Composicin qumica del ajo:
Agua 70%
Hidratos de carbono 23% (fibra 1%)
Protenas 5%
Lpidos 0, 3%
Potasio 400 mg/100 g
Sodio 30 mg/100 g
Fsforo 140 mg/100 g
Calcio 14 mg/100 g
Hierro 1, 5 mg/100 g
Vitamina C 11 mg/100 g
Vitamina A 60 microgramos/100 g
Vitamina B1 0, 2 mg/100 g
Descripcin:
Raz bulbosa que se denomina "cabeza" en la que se encuentran 10- 12 "dientes".
Alcanza entre 30 y 40 cm de altura.
Las hojas del ajo son macizas, a diferencia de las de la cebolla que son huecas.
Hoja radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
El ajo no suele florecer pero a veces, cuando se forma la flor, se encuentran en ella bulbillos, que
reproducen la planta como si fueran dientes.

Flores blancas y rosadas, cerradas antes de la floracin en unas cpsulas membranosas con una
punta alargada que se abre longitudinalmente en el momento de la floracin y permanece
marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas.
Cada flor presenta 6 ptalos blancos, 6 estambres y un pistilo.
Raz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos ("dientes de ajo"), reunidos en su base por medio de
una pelcula delgada, formando lo que se conoce como "cabeza de ajos".
Cada bulbillo se encuentra envuelto por una tnica blanca, a veces algorojiza, membranosa,
transparente y muy delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo.
Propiedades:
El ajo es muy rico en sales minerales, azufre, encimas y vitaminas.
Adems tiene muchas propiedades medicinales.
El ajo pude secarse y usarse en lminas o molido.
A la hora de frerlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo.
Los brotes de hojas, "ajetes tiernos", se consumen como si fuesen esprragos.
El ajo seco se utiliza como condimento y por ello la presentacin como "ajo en polvo", ms
manejable, se ha difundido en la moderna cocina europea.

ZANAHORIA

Nombre comn o vulgar: Zanahoria, Zanahorias
Nombre cientfico o latino: Daucus carota
Familia: Umbelferas (Umbelliferae).
Origen: centro de Asia, Afganistn.
La zanahoria es una verdura dura, bianual y de clima fro, que crece por la raz gruesa que produce
en la primera estacin de crecimiento.
Planta bianual.
Necesita dos aos para completar su ciclo vegetativo, pero como se cultivan para aprovechar
solamente la raz, su recoleccin se realiza a los pocos meses de la siembra.
Durante el primer ao se forma una roseta de pocas hojas y la raz.
Despus de un perodo de descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las flores
durante la segunda estacin de crecimiento.
Flores de color blanco, con largas brcteas en su base, agrupadas en inflorescencias en umbela
compuesta.
Composicin qumica de la zanahoria:
Agua 89%
Hidratos de carbono 7%
Lpidos 0, 2%
Protenas0, 9%
Retinol 1, 3 mg/100 g
Vitamina C 6 mg/100 g
Potasio 280 mg/100 g
Sodio 75 mg/100 g
Hierro 0, 7 mg/100 g
Fsforo 34 mg/100 g
Calcio 41 mg/100 g
Usos de la zanahoria:
Ha sido cultivada y consumida desde antiguo por griegos y romanos.
Las zanahorias se pueden comer crudas o cocidas y pueden ser almacenadas para el invierno.
Las zanahorias pueden ser ralladas, cortadas en trozos, exprimidas para jugo o cocinadas enteras.
Son muy deliciosas asadas, hervidas, cocidas al vapor, fritas al dente, asadas a la parilla, y ellas
acompaan maravillosamente a cualquier otro vegetal.
Las zanahorias aumentan el valor nutritivo de las sopas, guisados, ensaladas y son imprescindibles
en las sopas de vegetales.
Son ricas en caroteno y altas en contenido de fibra y azcar.
El caroteno beta es una sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano.
Una porcin de 1/2 taza de zanahorias cocidas, contiene cuatro veces la cantidad diaria
recomendada de vitamina A en la forma de caroteno beta protector.
El caroteno beta es tambin un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas
formas de cncer, especialmente cncer de pulmn.
Las zanahorias crudas son naturalmente dulces, pero las zanahorias ligeramente cocidas son
incluso ms dulces.
Las zanahorias son uno de esos vegetales que pierden muy poco valor alimenticio cuando se
cocinan.
De hecho, cuando las zanahorias se cuecen levemente, algunos nutrientes estn ms disponibles
para el cuerpo comparado con laszanahorias crudas.
Cocinar las zanahorias ayuda a suavizar lo duro de las cscaras, haciendo que algunos nutrientes
sean mejor utilizados por el cuerpo.

JICAMA
Nombre Cientfico: Pachyrrizus erosus (L) Urban
Nombre Vulgar: Jcama, tapirato, jacutepe, iguana
Contenido de Nutrientes (por 100 g)
Agua (g) 86.5
Protena (g) 1.2
Grasa (g) 0.2
Carbohidratos totales (g) 11.7
Fibra cruda (g) 0.6
Ceniza (g) 0.4
Calcio (mg) 17
Fsforo (mg) 18
Hierro (mg) 0.7
Actividad de vitamina A (ug) 0
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.03
Niacina (mg) 0.30
Acido ascrbico (mg) 19
Valor energtico (kcal) 48
Usos en Alimentacin y Nutricin
La jcama es muy rica en fcula azucarada de buena calidad que se extrae con facilidad como la de
la yuca. A pesar de tener una cscara gruesa y spera, se pela fcilmente dejando expuesto un
fruto carnoso, blanco, suculento y de textura parecida a la manzana, con un sabor dulce y
agradable.
A diferencia de otras races y tubrculos, su textura crocante se mantiene an despus de su
coccin. En general, este tubrculo se maneja, almacena y comercia en forma similar a las papas.
La jcama se consume como ensa1ada verde, para e11o se 1a pe1a haciendo rodajas delgadas o
cuadritos, y se aade sal, pimienta y jugo de limn. Otra forma de consumirla es en ensalada de
frutas, combinadas con cuadritos de meln y papaya, y aderezada con azcar y jugo de naranja.
Algunos prefieren sancocharla despus de unos minutos de coccin antes de consumirla.
EnMxico se la raspa finamente y se le agrega leche, azcar y huevos para preparar un pudn muy
agradable y nutritivo.
En el oriente de Ecuador se consumen cocidas o crudas deshidratadas al sol.
El tubrculo es la nica parte comestible, ya que las hojas, tallos y races, vainas y semillas,
contienen propiedades de insecticida y pueden ser txicas para los humanos. En Amrica Central
las vainas inmaduras son consumidas algunas veces como frijoles verdes, pero debe tenerse
experiencia para evitar los efectos txicos del producto.
Descripcin:
Planta herbcea. voluble, con hojas trifoliadas, hojuelas anchas, membranosas, angulares,
dentadas; flores azulejas o purpurinas, en largos racimos pedicelados; brcteas y bracteolas
caducas; cliz bilabiado, de 3 dientes; corola azulada, exerta, de ptalos desiguales, obtusos; 1 a 9
estambres diadelfos, con cortos y alternos filamentos; estilo con un nectario granulado en la base;
estigma ancho, redondo, oblicuo; vaina de legumbre lineal, trgida, comprimida, ocre-oscura;
semillas ocres, aplanadas. Raz piriforme o globosa con ngulos marcados, gruesa, blanca
interiormente, muy feculosa, azucarada, jugosa. Los tubrculos o rizomas se desarrollan mucho
cortando la flor, como se hace con las papas. Una hectrea sembrada con jcama puede producir
unos 32 800 kg de tubrculos, cuya harina bien beneficiada da mayor resultado que el almidn
sacado de la yuca. Las semillas de la jcama contienen un principio activo que algunos creen
venenoso