"Mtodos para determinar la acidez y dulzura en alimentos"

Introdccion:
Como se sabe los frutos se clacifican en 2 grandes grupos, los cuales son climateicos y no
climatricos. Es de gran importancia tener en cuenta esto cuando se lleva acabo el proceso de
cosecha. En el caso de los frutos climatricos se tiene su maduracin total al ser cortados del
rbol, por lo que no hay mayor problema.
En el caso de los frutos no climatricos se periodo de cosecha optimo se debe d tener muye
encuenta, puesto que si estos son cortados antes de tiempo, no lograran alcanzar sus niveles
optimos de dulzura.
El cambio de un sabor agrio a uno dulce se lleva gradualmente en el fruto, por esto no es
recomendable que en frutos no climatricos se lleve una cosecha prematura.
La acidez y dulzura en un alimento son parmetros importantes de calidad, estos deben ser
cuidados ya que se ven influenciados por una mala cosecha.
Existen diferentes mtodos para determinar la acidez y dulzura de los alimentos. En el caso de la
determinacin de acidez se hace por medio de potencimetros; aunq eu se han desarrollado
duferentes tcnicas para esta determinacin.
Para el nivel de dulzura de un alimento, se determinan la antidad de solidos sulubles presentes en
el alimento; esto se puede realizar mediante un refractmetro. Por lo regular estas mediciones se
realizan a temperatura ambiente.
OBJETIVO
Identificar los diferentes mtodos para determinar la dulzura y la acidez de algn jugo.

MATERIAL Y REACTIVOS
Jugo de fruta cido ctrico Sacarosa Agua destilada
Vasos de plstico Potencimetro Refractmetro

Metodologa:
1. Probar cada uno de las muestras, comenzado de izquierda a derecha.
Ordenar de menor a mayor intensidad de dulzura, acidez y sabor fruta (1= menor y 3= mayor).
2. A cada muestra medirle su pH con la ayuda de un potencimetro, se hace por triplicado.
3. A cada muestra medirle sus Brix con la ayuda de un refractmetro, se hace por triplicado.
4. Anotar los datos obtenidos.


Resultados:

Mediante determinaciones de carcter sensoriales se evaluron los 3 parametros mas importantes
para un jugo, estos parmetros fueron
Acides
Dulzura
Sabor a naranja
Estos anlisis se hicieron para las 3 muestras; concluida lla evaluacin sensorial se obtuvo que la
muestra 130, presentaba un mayor sabor a naranja; 256 muestra mas dulce; 394 mas acido.
Al concluir las determinaciones sensoriales, se determino de manera analtica el pH y la
concentracin de solidos suspendido ( Brix)
130 256 394
pH Brix pH Brix pH Brix
3.20 1.2 3.27 8.2 3.10 1.3
3.19 1.3 3.20 8.2 3.13 1.2
3.19 1.3 3.20 8.2 3.13 1.2
3.27 1.1 3.27 8.0 3.22 1.2
M: 3.21 M: 1.22 M: 3.41 M: 8.15 M: 3.14 M: 1.22
D: 0.033 D: 0.083 D: 0.178 D: 0.087 D: 0.045 D: 0.044

Analizando los resultaods se ontuvo que:



Cuestionario:
1.- Por qu es importante conocer el contenido de acidez de un alimento?
Por que un pH acido detiene el crecimiento de bacterias, que pueden llegar a deteriorar la calidad
del producto, por lo tanto al conocer el pH de un alimento se puede determinar la manera en la
que se usara el mismo y los tratamientos microbianos pertinentes para el mismo.
2.- Por qu es importante conocer el contenido de azcar de un alimento?
3.- Explique los mtodos para calcular la acidez y contenido de azcar?
El azcar contenida en un alimento se puede calcular por medio de refractmetros; esto se debe
por que el contenido de azcar de un alimento es la cantidad de solidos suspendidos el la misma
Existen varios tipos de refractmetros como son el refractografo de mano y el digital.
Refractmetro de mano:
1.- homogenizar la muestra problema
2.- colocar 1 gota de la muestra problema en el prisma
3.- bajar la tapa y realizar la medicin (para medicin mas exacta hacer la lectura defrente a la luz)
Refractmetro digital:
1.- homogenizar la tienda
2.-Calibrar lel equipo con agua destilada
3.- colocar una gota de la muetra
Esperar lectura.
En el caso de la determinacin de acidez, se realizan 2 tecnicas, las cuales son:
Acidez total:
1. Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solucin estandarizada de NaOH. Montar su bureta en un pedestal con su
abrazadera y nuez correspondientes.
2. Manteniendo su muestra en agitacin, titular rpidamente hasta llegar a un pH cercano a 6. Entonces adicionar la
solucin ms lentamente hasta llegar a pH 7.
3. Una vez alcanzado el pH 7, finalizar la titulacin adicionando la solucin de no ms de 4 gotas y esperando una lectura
estabilizada antes de repetir.
4. Una vez cerca de un pH de 8.0, adicionar la solucin de titulacin gota a gota, esperando estabilizacin.
5. Finalizar la titulacin hasta un pH de 8.1 (puede utilizar un rango de 8.10.2, lo cual
se considera aceptable para interpolar en la curva de calibrado, segn los cambios de temperatura que pueden ocurrir en el
proceso). Anote el gasto total de la titulacin.
pH:
1. Se calibra el potencimetro con las soluciones tampn.
2. Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en agua recin hervida y enfriada sea
aproximadamente de pH 6.0.
3. La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se diluye aproximadamente a 50 ml con agua
recin hervida, enfriada y neutralizada.
4. Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con moderacin se agrega rpidamente la
solucin 0.1N de hidrxido de sodio hasta alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se contina agregado lentamente la
solucin de hidrxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0.
5. Despus de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulacin agregando el hidrxido
de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; se anota la
lectura del pH y el volumen total de hidrxido de sodio gastado despus de cada
adicin
En qu se fundamenta cada tipo de mtodo?
Refractmetro:
Desviacin de la luz a causa del contenido de azucares, entre mas azucares menor paso de has de
luz
4.- Qu tipo de compuestos presentes en frutas y hortalizas imparten el sabor cido? Como se
puede medir?
5.- Qu tipo de compuestos presentes en frutas y hortalizas imparten el sabor dulce? Como se
puede medir?
Bilbiografia:
1. PROCESAMIENTO DE FRUTAS, Silvia Chacn, 2006.