Estudio de La Red de Comercializacion de Quesos en Lima Metropolitana PDF

Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
MINISTERIO DE AGRICULTURA
DIRECCIN DE CRIANZAS

ESTUDIO DE LA RED DE
COMERCIALIZACION DE QUESOS
EN LIMA METROPOLITANA

Pj . Zel a S/ n J ess Mar a
Tel f . 433 2899

AGOSTO DEL 2,002
1
ESTUDIO DE LA RED DE
COMERCIALIZACION DE QUESOS
EN LIMA METROPOLITANA

Estudio elaborado por la Consultora:
ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS

A solicitud de
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU
DIRECCIN REGIONAL AGRARIA LIMA- CALLAO

EQUI PO DE TRABAJ O

Ing. Maria Esperanza Quispe Salas Consultora Responsable
Ing. Carlos J os Rivas Castillo
Ing. Li Elvin Sols Tarazona

APOYO TCNICO

Srta. Carla Alzamora Gutirrez
Sr. Roberto Burga Montas
Srta. Roci Carrin Prez
Sr. J ulio Len Escobar
Srta. Elizabeth Macha Anaya
Sr. Denis Palomino Orozco
Srta. Erika Ziga Peralta

Lima, Agosto de 2002

2
I N D I C E

Pagina
Introduccin 1
t

1. Anteceden es del estudio 2
2. Objetivo general de la investigacin 2
3. Objetivos especficos 2
4. Metodologa 3
4.1 Seleccin y clasificacin de las zonas en estudio 3
4.1.1. Parmetros generales considerados para la zonificacin 4
4.1.2 Parmetros especficos considerados para la zonificacin

4.2 Mercados de abasto 4
4.2.1 Informacin Primaria 4
4.2.2. Informacin Secundaria 4
4.2.3 Muestreo por Conveniencia 5
4.3 Investigacin comercial en panaderas pizzeras y bodegas 5
5. Parmetros evaluados en el estudio 6
5.1 Mercados de Abastos 6
5.2 Panaderas, Bodegas, Pizzeras y Minimarkets 7
5.3 Distribuidores 7
5.4 Para los Almacenes de Fri. 7
6. Resultados del estudio a nivel de mercados de abasto 8

6.1 Condiciones de expendio y manipuleo de derivados lcteos 8
6.2 Manipuleo en el punto de venta. 9
6.3 Tipos de Queso encontrados en la investigacin 10
6.4 Principales centros Mayoristas de derivados lc eos existen es. 10

t t
t

6.5 Clasificacin de los Agentes que par icipan en la comercializacin de
quesos 12
6.6 Caractersticas de los Mercados de Abasto. 13
6.7 Presencia de Agentes Comercializadores en los Mercados de Abasto 14
6.8 Tipo de Embalaje para transporte de quesos 16
6.9 Tipos de derivados lcteos de origen artesanales encontrados en los
mercados de Lima. 18
6.10 Presencia de las diferentes variedades de quesos artesanales clasificados
por origen. 19
6.11 Tipos de quesos blandos encontrados en los mercados de Lima
Metropolitana. 20
6.12 Tipos de quesos madurados encontrados en los mercados de Lima
Metropolitana. 21
6.13 Presencia de Derivados Lcteos por Variedades segn las zonas de
estudio en Lima Metropolitana. 22
6.14 Modalidad utilizados en las transacciones comerciales 23
6.14.1 Forma de pago utilizada en las transacciones comerciales 23
6.14.2 Modalidad de pago al Crdito. 24
6.15 Calidad del manipuleo 24
3
6.16 Frecuencia de Visitas de los proveedores a los mercados de Abasto 25

6.17 Volmenes de venta de quesos a nivel de los mercados encuestados 27

6.17.1 Volmenes de Venta promedio por zonas a nivel de mayoristas 27
6.17.2 Volmenes de Venta a nivel de Mayoristas encuestados 27
6.17.3 Volmenes de venta a nivel de minoristas encuestados 28

6.18 Volmenes de venta de quesos estimados a nivel de los mercados
de lima metropolitana 32
6.19 Volmenes de venta estimada por zonas 34
6.20 Volumen de quesos en lima metropolitana 37
6.21 Tipos de clientes que compran quesos 39
6.22 Nivel de precios en la venta de quesos 39
6.22.1 Precios a Nivel de Minoristas 39
6.22.2 Precios a nivel de Mayoristas 41
7. Resultados del Estudio a nivel de Panaderas, Pizzeras, Bodegas y
Minimarkets 43
7.1 Variedades de quesos encontrados 43
7.2 Presencia de quesos blandos 44
7.3 Presencia de quesos madurados 45
7.4 Presencia de quesos procesados en panaderas, bodegas y Minimarkets 45
7.5 Consumo de quesos en pizzeras 46
7.6 Volmenes comercializados en la muestra del estudio 46
7.7 Procedencia de quesos segn los lugares de procedencias 50
7.8 Servicio del proveedor 51
7.9 Calidad del producto del proveedor 51
7.10 Precios del producto del proveedor 52
7.11 Precios promedios de los quesos blandos 52
7.12 Precios promedios de quesos madurados 53
7.13 Forma de pago 53
8. Volumen total de quesos comercializados 54
9. Contactos comerciales 56
10. Red de comercializacin 59
11. Conclusiones 60
12. Recomendaciones del Estudio 62
13. Recomendaciones Generales 62

4
A N E X O S

ANEXO N 1 Fotos con muestras de quesos artesanales

ANEXO N 2 Registro del Comercio Lcteo

ANEXO N 3 Hoja de Ruta para encuestas

ANEXO N 4 Formato para distribuidores

ANEXO N 5 Redes comerciales

ENEXO N 6 Estudio sobre compra de quesos

C U A D R O S

CUADRO N 1 Condiciones de manipuleo y expendio

CUADRO N 2 Clasificacin de agentes Comerciales

T A B L A S

Tabla 1 Tipo de Canal de Comercializacin que se da a nivel de Mercados de
Abastos de Lima Metropolitana.

Tabla 2 Tipo de Embalaje para el transporte de derivados lcteos
Por zonas.

Tabla 3 Modalidad de despacho de los quesos segn los distritos
En estudio.

Tabla 4 Presencia de Quesos en las Zonas encuestadas.

Tabla 5 Calidad de Manipuleo por Distritos.

Tabla 6 Volumen de Venta de Quesos Estimados a nivel de distritos

5
Tabla 7 Volumen de Venta de Quesos Zona Callao

Tabla 8 Volumen de Venta de Quesos-Zona Sur

Tabla 9 Volumen de venta de Quesos-Zona Norte

Tabla 10 Volumen de venta de Quesos-Zona Este

Tabla 11 Volumen de Venta de Quesos-Zona Centro

.
t

Tabla 12 Volumen de Venta de Quesos- Zona Sur-Oeste

Tabla 13 Volumen de Venta de Quesos-Zona Sur-Este
Tabla 14 Volumen de Venta Promedio a nivel de mayoristas
Por Zonas , distritos y Variedades.

Tabla 15 Volumen de Venta de Quesos Artesanales a nivel de
mayoristas.

Tabla 16-A Volumen Real de Venta de Quesos a nivel de Minoristas

Tabla 16-B Volumen de Venta Promedio a nivel de Minoristas por
zonas, distritos y Variedades.

Tabla 16-C Volumen de Quesos encontrado por Variedad.

Tabla 17 Variacin de Precios a nivel de Mayoristas

Tabla 18 Variacin de Precios a nivel de Mayoristas.

Tabla 19 Variacin de Precios a nivel de Mayoristas por distritos.

Tabla 20 Volmenes de Quesos Encontrados en Panaderas, Pizzeras y Bodegas.

Tabla 21 Precios Promedios de Quesos Blandos

Tabla 22 Precios Promedio de Quesos Madurados.

Tabla 23 Volumen de Quesos Comercializados en Lima Metropoli ana y
Callao.

FUENTES DE INFORMACION
6

1. APOYO S.A. Setiembre 2001. Investigacin de Mercado. Informacin
Proveniente de la Pagina www.apoyo.com.pe. Lima, Per

2. Base de Datos Provenientes de 38 Municipalidades Distritales de Lima
Metropolitana. Informacin solicitada referente a comercios. J unio 2002.

3. Benassini, Marcela, 2001. Introduccin a la Investigacin de Mercados.
Un Enfoque para Am ica Latina. Primera Edicin, Mxico. r
t

4. Bernet Thomas, 1998. Desarrollo del Sector Lcteo. Departamento de
Ciencias Sociales. Centro Internacional de la Papa. Lima Per.

5. Directorio Empresarial y Oportunidades de Negocios 2000-2001, Cmara
de Comercio de Lima, Paginas 64 y 65.

6. INEI, Compendio Estadstico 1996-1997.

7. Maximize, Enero 2002, Produccin de la Indus ria Lctea. Articulo
Publicado en el Diario El Comercio.

8. Oficina de Informacin Agraria de la Direccin Regional Agraria Lima
Callao-Ministerio de Agricultura. Estadsticas Regionales.

9. Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Per SENASA. Reglamentacin
vigente sobre transporte de derivados lcteos. R.S. N0480-74-AG. Del 5 de J unio de
1974 y D.S. 016-2002-AG. del 23 de Febrero de 2002.

7
Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos a Nivel de
Lima Metropolitana

INTRODUCCIN

Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 21% se destina a
la gran industria, 16% a compradores independientes y el 63% es destinada a la
elaboracin de quesos artesanales o consumida como leche fresca. Es en este
contexto que se desarrolla la pequea y mediana ganadera peruana, la cual cuenta
con limitadas posibilidades de desarrollo, constituyndose la produccin de
derivados lcteos como la principal alternativa para transportar su produccin de
leche con valor agregado y lograr un ingreso econmico sostenido.

Es por ello la importancia de realizar el presente estudio, para evaluar el
comportamiento del mercado de quesos en Lima Metropolitana, orientndose en
mayor grado aquellos productos lcteos de origen artesanal y de pequeos
industriales, elaborados a nivel nacional.

Dadas estas condiciones, se investig la presencia de las diferentes variedades de
queso, as como sus volmenes de comercializacin en los diferentes distritos de
Lima, tomando registro de las variaciones sus precios, y de los principales agentes
que intervienen, as como las interrelaciones comerciales existentes.

Producto de la investigacin, se ha caracterizado la red de comercializacin de
derivados lcteos que opera a nivel de los distritos de Lima Metropolitana
especialmente en mercados de abastos, panaderas y pizzeras. Para tal fin se ha
tomado una muestra de 168 mercados distritales, 359 puestos de venta de
derivados lcteos, 60 distribuidores, 30 pequeas empresas que elaboran
derivados lcteos, 264 panaderas, 25 Pizzeras y 14 Minimarkets, priorizando
aquellos puntos de venta donde se comercializa la mayor cantidad y variedad de
productos.

8

1. Antecedentes del Estudio

Lima Metropolitana alberga cerca del 30% de la poblacin total del Per,
constituyndose en el principal mercado para muchos productos. Adicionalmente la
alta cantidad de inmigrantes provee de oportunidades comerciales por cuanto
estos, migran tambin con sus costumbres y hbitos de consumo.

Los quesos, por su practicidad de uso y tiempo de vida relativamente alto
comparado con la leche fresca, pueden ser vendidos prcticamente en cualquier
centro de expendio lo que le d una fuerte presencia a nivel de mercados y
panaderas.

En este sentido, se hizo necesario estudiar las redes de comercializacin de los
quesos en Lima Metropolitana, tanto a nivel de mercados de abasto, como en
centros de expendio del tipo panaderas y pizzeras. Adicionalmente se hizo
necesario conocer todos los agentes que participan en la cadena de
comercializacin tanto formal como informal a fin de obtener el panorama global de
las condiciones del comercio de quesos y operacin de las redes.

2. Objetivo General de la investigacin

Investigar la red de comercializacin a nivel de mercados de abastos y dems
comercios que expendan quesos, identificando los canales de distribucin utilizados,
a fin de determinar los principales agentes dinamizadores; diferencindolos de
acuerdo a sus mbitos de abastecimiento y al movimiento de sus productos.
3. Objetivos Especficos

o Identificar los agentes que participan en la cadena de comercializacin de
quesos en Lima y el Callao.

o Caracterizar las redes comerciales existentes a nivel de mercados de
abastos, panaderas - bodegas y pizzeras

9
o Conocer las condiciones de compra, venta, variedad, calidad y cantidad de
quesos

o Elaborar un directorio de los agentes participantes en la red comercial.

o Sistematizar la informacin recopilada en el estudio de forma que permita un
manejo rpido y eficiente de la misma.

4. Metodologa

4.1 Seleccin y clasificacin de las zonas en estudio.

Para el diseo de la presente investigacin se dividi Lima en siete zonas
geogrficas basadas en Investigacin realizada por la empresa APOYO S.A (ao
2002). Las zonas son las siguientes: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur
Este y Callao.

10
Figura 1.
Zonas Encuestadas en Lima Metropolitana

4.1.1. Parmetros generales considerados para la
zonificacin.

Se realiz de acuerdo al nivel socioeconmico de sus habitantes, y segn las
caractersticas particulares de diversos tipos de consumidores; a dems del
11
Perfil del J efe del Hogar, Perfil del Ama de Casa, Perfil del Adulto J oven,
Perfil del Adolescente, y Perfil del Nio.

4.1.2 Parmetros especficos considerados para la
zonificacin.

En esta investigacin se consideraron otros parmetros relevantes al
consumo de derivados lcteos, como el numero de hogares en la vivienda,
nmero de personas que pertenecen a esos hogares, nmero de personas
mayores y menores, educacin de sus miembros, nmero de miembros que
estudian, tipo de colegio que asisten y nmero de miembros que cursan
estudios superiores

Es necesario precisar que uno de cada tres peruanos habita en la capital y
algunos distritos limeos cuentan con mayor poblacin que las principales
ciudades del interior del pas. Por ello es necesario considerar para el
presente trabajo una segmentacin geogrfica al interior de Lima
Metropolitana.

4.2 Mercados de Abasto

4.2.1 Informacin Primaria

La Informacin Primaria fue recopilada a travs de un Registro del
Comercio Lcteo (encuesta) que se construy a travs de las visitas a los
diferentes mercados de abasto identificados por Instituto Nacional de
Estadstica e Informtica (Fuente: INEI, 1997). Esta Informacin fue
actualizada con el fin de mejorar el soporte de esta investigacin.

4.2.2 Informacin Secundaria

Esta informacin fue recolectada a travs de las diversas Instituciones:

1. Municipalidades de Lima Metropolitana.
2. Apoyo S. A.
3. Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.
4. Administracin de los Mercados de Abastos.
5. Universidades Nacionales y Particulares.

12
4.2.3 Muestreo por conveniencia

Se planific a travs de un muestreo por Conveniencia (no
probabilstica), es decir incidiendo en los mercados que cuentan
con un mayor nmero de puestos en funcionamiento y por
consiguiente un mayor nmero de tiendas de derivados lcteos.

Se estim un total de 5,755 puestos de venta de derivados lcteos
en Lima Metropolitana, sin embargo por la naturaleza de la
investigacin se tomaron 359 puestos segn el tamao de los
puestos en funcionamiento de cada mercado.

El criterio para la seleccin de los mercados a encuestar, fue el de poseer
como mnimo 100 puestos en funcionamiento, en funcin a la probabilidad
de encontrar el mayor nmero de contactos comerciales en las categoras
de: productores, mayoristas y minoristas para su eventual ubicacin, que era
uno de principales objetivos del presenta estudio.

Para realizar las entrevistas, primero se visit la administracin de los
mercados, a fin de obtener la cantidad y ubicacin de los puestos que
expenden productos lcteos. Se indag adems, la existencia de cmaras de
fro con el fin de evaluar la calidad de almacenaje de los productos; estos
datos nos permitieron obtener un perfil del mercado visitado.

La encuestas utilizadas se disearon de acuerdo a los objetivos del estudio
(Ver Anexo 1); luego se procedi a realizar ensayos piloto, con el fin de
programar los tiempos de ejecucin y rutas para las entrevistas, as como la
metodologa de aproximacin al encuestado. Las encuestas subsiguientes
fueron realizadas de acuerdo a la zonificacin de Lima prevista de manera
13
que el trabajo de campo se hiciera fluido y sistemtico, con la ayuda de una
hoja de ruta (Ver Anexo 2). Se disearon adems formatos para entrevistas
a distribuidores formales (Anexo 3).

4.3 Investigacin Comercial en Panaderas, Pizzeras y
Bodegas
Universo: Compuesto por todos los administradores de panaderas.
Muestra: Conformada por 255 administradores de panaderas y
proporcional al numero de establecimientos, segn la relacin proporcionada
por las Municipalidades de cada distrito.
Con este clculo se pudo determinar el tamao de muestra a travs del
porcentaje de la poblacin de cada distrito obtenido por las
Municipalidades:

28.26%*9,000= 255 establecimientos

La validez de este tamao de muestra est sustentada en la poblacin formal e
informal que actualmente no se encuentran registrada en las Municipalidades
distritales de Lima Metropolitana, la misma que fue estimada en 9,000.
Seleccin muestral: Muestreo Probabilstica Bietpico. Fue estratificada
con asignacin proporcional por distritos (numero de establecimientos) con
seleccin aleatoria en cada distrito.
Poblacin Muestra
X
(1,...n)
y%*X
(1,....,n)

Se estim alrededor de 9,000 establecimientos entre panaderas y
panaderas - bodegas.

En el caso de los Distritos que no se tenan ninguna informacin acerca del
nmero exacto de establecimientos se tomo como criterio analizar un distrito que
tuviera similar nmero de habitantes y hbitos de consumo.

Esta falta de informacin fue originada por algunas Municipalidades que no
tenan un registro informtico de sus establecimientos.
14

5. Parmetros a evaluados en el estudio

5.1 Mercados de Abasto

Nombre del Mercado
Zona definida en el Estudio
Distrito, Direccin y telfono del establecimiento
Producto (queso, u otro derivado)
Variedad (de acuerdo a la presencia en el mercado)
Procedencia (zona geogrfica)
Frecuencia de visitas (entrega de producto)
Nombre, Direccin y Telfono del proveedor
Precios de Compra y Venta por cada producto.
Volmenes de Compra y Venta por cada producto.
Tipo de canal de comercializacin.
Forma de pago. (al contado o al crdito)
Periodo de pago (para el caso del crdito)
Calidad de manipuleo (Uso de gndolas, limpieza, etc)
Modalidad de despacho (canastas, tinas de plstico, etc)

5.2 Panaderas, Bodegas, Pizzeras y Minimarkets

Tipo de comercio (Bodegas, Minimarkets, Panaderas, y
Pizzera).
Razn social
Nombre del Administrador
Distrito, Direccin y telfono del establecimiento
Producto, Variedad.
Marcas o procedencia del producto
Nombre, Direccin y telfono del agente comercializador
Precios de Compra promedio.
Volmenes de Compra promedio.
Tipo de canal de comercializacin.
Tipo de pago. (al contado y/o crdito)
Modalidad de distribucin (vehculos normales o
isotrmicos)

5.3 Distribuidores

15
Tipo de comercio
Razn Social
Nombre del Administrador
Distrito, Direccin y telfono del establecimiento.
Tipo de canal utilizado.
Producto, Variedad.
Marcas o procedencia del producto.
Nombre, Direccin y telfono del proveedor.
Precios de Compra promedio.
Volmenes de Compra promedio.
Tipo de pago. (al contado y/o crdito).
Modalidad de despacho (canastas, tinas de plstico,
etc).
Forma de Distribucin (Vehculo sin refrigeracin,
Vehculo isotrmico, vehculo refrigerado).
Numero de mercados que abastece.
Numero de bodegas que abastece.
Numero de panaderas que abastece.
Posesin del servicio de Almacenaje.

5.4 Para los almacenes de fro

Razn Social.
Nombre, Direccin, telfono del almacn.
Capacidad en fro.
Tipo de servicio. (Refrigerado y/o congelador).
Precio de servicio (TM / mes).

6. Resultados del Estudio a nivel de mercados de abasto

6.1 Condiciones de expendio y manipuleo de derivados
lcteos

De las observaciones realizadas en el trabajo de campo a nivel de mercados de
abasto, se pudo apreciar que la calidad de manejo de los productos es deficiente.

En lneas generales las condiciones de manipuleo de los productos no son las
adecuadas, salvo contadas excepciones, como son algunos mercados del casco
urbano, en los cuales los puestos cuentan con vitrinas exhibidores en buen
estado y limpieza adecuada.

Generalmente los comerciantes expenden el queso en psimas condiciones
Sanitarias, expuestos a la intemperie sobre tablas de madera sucias o maylicas,
16
sin ningn tipo de cobertura o proteccin. Esto se observa especialmente en los
mercados mayoristas de Ramn Castilla y Mercado de la Parada. El caso de los
mayoristas es de particular importancia debido a que de estos mercados, los
quesos son distribuidos a los mercados minoristas, panaderas y bodegas de
otros distritos.

Respecto al embalaje de los productos, estos no son uniformes, vara
dependiendo del origen del producto. Los quesos provenientes de Cajamarca, por
ejemplo, son transportados en jabas plsticas cubiertas por bolsas para
protegerlos del desuerado de los dems quesos. Este mismo caso se observa en
la mayora de los quesos que llegan de Tacna y algunos quesos provenientes del
centro. Los quesos que provienen de zonas como Huarochir, son embalados en
cajas de madera en psimo estado (presencia de hongos), recubiertas
interiormente con papel. El uso de cajas de madera es frecuente cuando se
emplean las bodegas de carga de los buses interprovinciales provenientes del
norte y del centro. Los comercializadores a pequea escala emplean bolsas
plsticas y costalillos de tela para la distribucin al interior de los mercados.

En la gran mayora de los casos no se realiza el almacenamiento de los productos
en adecuadas condiciones de fro (Cmaras de Conservacin); en algunos casos
el almacenamiento se realiza en cmaras junto a otro tipo de productos como
carnes, verduras y fruta. La gran mayora de los quesos permanecen en jabas
plsticas a temperatura ambiente, generando un alto grado de contaminacin
sobre todo por las elevadas temperaturas que se registran en el verano.

Se puede observar que la mayora de los mercados minoristas del rea del casco
urbano de Lima cuentan con vitrinas exhibidores, las cuales son generalmente
compartidas con otros productos, especialmente embutidos.

Existe un tipo de comercializacin tipo hormiga que consiste en que un
minorista lleva diariamente sus productos a los diversos puestos de los mercados
en cantidades pequeas (de aproximadamente 1 molde/puesto).

Los quesos que ingresan en mayor volumen vienen en vehculos fletado. No
existe un transporte homogneo de los productos. En la zona da Zarumilla se ha
visto que los quesos que llegan de provincias se transportan en traileres grandes,
mientras que en la Zona Sur, San J uan de Miraflores, el producto llega en
camiones isotrmicos. Solo en algunos casos vienen en camiones refrigerados.

De lo descrito anteriormente se desprende la necesidad de la participacin del
Ministerio de Salud, SENASA y Municipios a fin mejorar el manejo y control
sanitario de estos productos.
17

6.2 Manipuleo en el punto de venta.

Dentro de la investigacin, los encuestadores evaluaron la calidad en el
manipuleo de los Derivados con el criterio de clasificacin establecido en el
Cuadro 1.

Cuadro 1
CALIFICACION DE LAS CONDICIONES DE MANIPULEO Y EXPENDI O

1 Muy Buena
Vitrina exhibidora, exclusivamente lcteos.
Presentacin adecuada y Almacenamiento en
fro
2 Buena
Vitrina sin refrigeracin, utensilios limpios y
apropiados, bandejas limpias, sin presencia de
moscas.
3
Regular e
Inadecuada
Derivados lcteos mezclados con otro tipo de
productos (especias). Sin refrigeracin.
4 Mala
Productos con caractersticas organolpticas
desagradables, presencia de hongos y mal olor

6.3 Tipos de quesos encontrados en la investigacin

Quesos Blandos
Dentro de esta variedad de quesos blandos se encontraron: Queso fresco de
Vaca, queso fresco de Cabra, Mantecoso, Cuajada y Queso Mozarella.

Quesos Madurados
Dentro de la variedad de quesos madurados se encontraron: Dambo, Gouda,
Andino, Parmesano, Suizo (Tilsit) y Paria.

Quesos Procesados : Cortado, Untable y Queso Crema

En el anexo 1 se muestran algunas muestras de los quesos artesanales que se
encontraron en los mercados.
18

6.4 Principales centros Mayoristas de derivados lcteos
existentes.

Los principales mercados mayoristas de quesos identificados en la ciudad de Lima
son los siguientes:

Mercado de Zarumilla.- Es el centro de expendio mas grande de Derivados
Lcteos, esta ubicado en la zona norte de Lima, en el Distrito de San Martn de
Porras entre las Cuadras 8, 9 y 10 de la Avenida Zarumilla.

Su abastecimiento semanal estimado es de 100 toneladas entre quesos frescos y
madurados, procedentes de Cajamarca en un 95%. Cuenta con
aproximadamente 50 comercializadores (en una cantidad similar de puestos), sin
embargo, los das martes la cifra de comercializadores sube a 80 incluyendo a
aquellos que aprovechan la venta directa solo por ese da en la va pblica (el da
en que llegan los camiones de Cajamarca). La comercializacin de los productos
se realiza al por mayor y menor durante toda la semana. Los comerciantes de
esta zona abastecen a los siguientes distritos: Los Olivos, San Martn de Porras,
San J uan de Lurigancho, Ventanilla, Rimac, Callao, Villa el Salvador, Magdalena,
Lima Cercado, Vitarte y Lince, etc.

Mercado Cuidad de Dios.- Ubicado en la Av. Pachacutec s/n, en el Distrito de
San J uan de Miraflores. En este mercado existen 50 puestos de lcteos que
comercializan un promedio de 6 TM. de quesos semanalmente. Abastece a los
distritos de Surco, Chorrillos, Villa el Salvador y Villa Mara del Triunfo. Es el
centro de llegada de quesos del sur, especialmente de Tacna, Arequipa,
Ayacucho y Puno, as como gran parte del centro del pas, al igual que algunos
quesos de las Provincias de Lima, como Huarochiri, Yauyos y Canta.
Adicionalmente se puede observar que la oferta de productos lcteos es ms
variada que en cualquier otro mercado encontrndose quesos tipo fresco de
Cajamarca, Tacna y Huarochiri as como una diversidad de quesos madurados. El
da de llegada de los quesos a este centro mayorista es el martes por la maana.

Mercado de Transito de Huamantanga.- Esta ubicado en el Distrito de
Puente Piedra, a la altura del KM. 30 de la Panamericana Norte, vende
alrededor de 1.5 TM. semanales, con un total de 8 puestos de lcteos. Es un
centro de transito de quesos provenientes del norte del pas, en especial de
Cajamarca. Los transportistas que van hacia Zarumilla descargan parte de los
pedidos en este mercado, el cual tiene una red de distribucin a lo largo de cono
norte de la cuidad. Abastece a los mercados de Puente Piedra, Zapallal y parte de
los mercados de Comas e Independencia.

19
Mercado Mariscal Castilla (Mdo. Central).- Esta ubicado en el Centro de
Lima, en el J r. Ucayali s/n. Vende alrededor de 2.0 TM. semanales de quesos,
con un total de 28 puestos dedicados a la venta de quesos. Este mercado vende
tanto a consumidores finales como a intermediarios, caracterizndose por su
amplia variedad de productos y una fuerte presencia de quesos de cabra
procedentes del norte chico.

Mercado de Ceres de Vitarte.- Esta ubicado a la altura del Km. 6.5 de la
Carretera Central, comercializa alrededor de 1.5 TM. semanales, a este mercado
concurren los productos provenientes de Huarochiri y en menor proporcin de
Matucana y Huancayo. Este mercado cuenta con un total de 8 minoristas y 3
mayoristas los que abastecen mayormente a las bodegas, pizzeras y comercios,
de los distritos de La Molina, Santa Anita, Ate Vitarte y Chaclacayo.

Mercado Minorista N1 (La Parada).- Ubicado en el distrito de La Victoria,
Av. Aviacin y la Av. San Pablo, comercializan alrededor de 2.0 TM. semanales
de quesos, tiene 20 puestos dedicados a la venta de quesos. Los productos
comercializados provienen de Huarochiri, Huancayo, Canta, Chincha, Apurimac,
Puno, Cajamarca y Arequipa. La caracterstica de este mercado es la forma
inadecuada de manipuleo de los productos lcteos, tanto en el almacenamiento
como en los puntos de venta.

Mercado de Transito del Parque Echenique (Chosica).- Ubicado en la Calle
Echenique (Cuadra N1), del Distrito de Lurigancho Chosica. Es un mercado
pequeo tipo feria, autorizado para vender solo los das Viernes, se comercializa
un promedio de 0.7 TM. de Quesos proveniente de Huarochiri y Vicas (Santa
Eulalia). De este mercado se distribuyen los quesos a los mercados de abastos de
Chosica, Chaclacayo, bodegas y panaderas, as como a algunas panaderas de
Huaycan y diversos distritos residenciales como Miraflores.

6.5 Clasificacin de los agentes que participan en la
comercializacin de quesos.

Se encontraron los diferentes agentes comercializadores, que pueden ser
clasificados de acuerdo a lo descrito en el Cuadro 2.

Cuadro 2
CLASIFICACION DE LOS AGENTES COMERCIALES

Agente Descripcin
Productor Se dedica a la elaboracin de derivados lcteos. En
algunos casos vende directamente a algn
intermediario y/o consumidor final.
Acopiadores rurales. Agente que se encarga de realizar rutas por las
20
casas de los productores o en lugares
predeterminados habitualmente (centros de
acopio) a fin de adquirir el producto para luego
revenderlo.
Mayoristas urbanos. Son los grandes comerciantes ubicados en los
mercados, con puestos establecidos, reciben los
productos directamente de la zona de origen y
tienen sus canales de distribucin establecidos.
Distribuidor Encargados de realizar el nexo comercial entre el
productor y mayorista urbano as como entre su
propia red de distribuidores minoristas y/o
vendedores finales.
Intermediarios
minoristas.
Encargados de realizar el nexo comercial entre el
productor, acopiador rural, o mayorista urbano
hacia el vendedor final.
Vendedores finales Es el que tiene el contacto directo con el
consumidor final ya sea a travs de un puesto de
mercado o entregando el producto directamente a
sus clientes.

Es importante mencionar que los roles descritos en el cuadro anterior no son
mutuamente excluyentes, y el mismo agente puede ocupar diversos papeles en
funcin al mercado al que se orienta y al nivel de especializacin de su mercado.
Esta especializacin se da en todos los eslabones de la red, bsicamente a nivel
de producto (variedad y origen del queso o derivado), y por el mercado al que se
atiende.

21

6.6 Caractersticas de los mercados de abasto.

Para el presente trabajo de Investigacin se ha tomado una muestra de 168
mercados de abastos ubicados en 43 distritos de Lima Metropolitana y el Callao.

Los mercados estudiados, cuentan con mas de 100 puestos en funcionamiento,
los que en promedio cuentan con 6 puestos de venta de derivados lcteos.

De acuerdo a las caractersticas encontradas en cada mercado, se ha clasificado
en cuatro categoras de puestos de expendio de derivados:

1. Puesto netamente de quesos, de diferente origen, puede o no contar con
vitrina exhibidora.
2. Puestos de derivados lcteos y embutidos (cuenta con vitrina exhibidora).
3. Puestos de derivados lcteos y especeras no cuentan con vitrina exhibidora
y venden volmenes pequeos.
4. Puestos individuales que no cuentan con las condiciones mnimas requeridas
para vender productos lcteos, pero sin embargo mueven volmenes
considerables de productos lcteos, especialmente de quesos.
5. Micro vendedores de queso, que realizan la venta tipo hormiga.

En todos los mercados se observ que no existe un control de ingreso y salida de
productos, es por ello que la Administracin o Presidente de la Asociacin del
mismo no cuenta con un registro de proveedores. El comercio se da en forma
informal (no se emiten boletas de venta) en tal sentido el dueo del puesto
muchas veces no posee la informacin del nombre de sus proveedores, nmero
de telfono o direccin donde ubicarlos.

En cuanto a la presentacin de los quesos, la gran mayora no tiene marca ni
procedencia; por lo que su nica identificacin est en la forma de los moldes
que han sido utilizado por sus productores y los sabores que se han derivado
como consecuencia de la calidad de leche utilizada (Calidad en la alimentacin
del ganado). Ms an muy pocos quesos artesanales cuentan con Registro
Sanitario.

22

6.7 Presencia de Agentes comercializadores en los
mercados de abastos.

Productor
21.60%
Mayorista
67.40%
Minorista
11.00%

Grfico N1. PRESENCI A DE AGENTES COMERCI ALI ZADORES EN
MERCADOS DE ABASTO
Mayorista: Acopiador rural, mayoristas urbanos y distribuidor. Minorista:
Intermediario minorista y vendedor final; Productor-comercializador.
Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002
Total Muestreados: 359 puestos encuestados

El 67.4% del comercio de derivados lcteos en Lima metropolitana se da a travs
de Mayoristas, y el 21.6% proviene directamente de los productores, lo que
refleja la falta de acceso directo del productor al mercado.

Se observa en la Tabla 1, que el tipo de proveedor que abastece al vendedor
final de la red vara de distrito en distrito, siguiendo un canal especfico de
acuerdo a su ubicacin con respecto al mercado mayorista ms cercano.

Existen diferencias significativas entre cada canal de comercializacin por distrito
en estudio, por lo tanto no se puede hablar de un canal especifico dada la
cantidad de combinaciones encontrados.

23
Tabla 1
TIPO DE CANAL DE COMERCIALIZACION EN MERCADOS DE ABASTO EN
LOS DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA

54.5% 27.3% 18.2% 100.0%
25.0% 75.0% 100.0%
71.4% 28.6% 100.0%
100.0% 100.0%
14.0% 76.7% 9.3% 100.0%
14.0% 79.1% 7.0% 100.0%
100.0% 100.0%
20.0% 70.0% 10.0% 100.0%
100.0% 100.0%
14.3% 85.7% 100.0%
36.4% 63.6% 100.0%
100.0% 100.0%
26.2% 60.7% 13.1% 100.0%
23.0% 70.3% 6.8% 100.0%
3.4% 65.5% 31.0% 100.0%
57.1% 33.3% 9.5% 100.0%
100.0% 100.0%
100.0% 100.0%
43.8% 31.3% 25.0% 100.0%
66.7% 33.3% 100.0%
100.0% 100.0%
10.0% 90.0% 100.0%
40.6% 46.9% 12.5% 100.0%
27.8% 50.0% 22.2% 100.0%
100.0% 100.0%
10.0% 76.7% 13.3% 100.0%
14.7% 67.6% 17.6% 100.0%
100.0% 100.0%
16.1% 77.4% 6.5% 100.0%
100.0% 100.0%
7.1% 42.9% 50.0% 100.0%
18.8% 81.3% 100.0%
31.4% 68.6% 100.0%
7.7% 92.3% 100.0%
25.0% 33.3% 41.7% 100.0%
100.0% 100.0%
100.0% 100.0%
80.0% 20.0% 100.0%
21.6% 67.4% 11.0% 100.0%
Distrito
Ate
Barranco
Bellavista
Brea
Callao
Chorrillos
Cieneguilla
El Agustino
Independencia
J esus Maria
La Molina
La Perla
La Victoria
Lima
Lince
Los Olivos
Lurin
Magdalena del Mar
Miraflores
Pachacamac
Pueblo Libre
Puente Piedra
Rimac
San Borja
San Isidro
San J uan de Lurigancho
San J uan De Miraflores
San Luis
San Martin de Porres
San Miguel
Santa Anita
Santiago de Surco
Surquillo
Ventanilla
Villa el Salvador
Villa Maria del Triunfo
Comas
Lurigancho-Chosica
Total
Productor Mayorista Minorista
Agentes Comercializadores
Total

Total Muestreados: 359 puestos encuestados.
24

6.8 Tipo de embalaje para trasporte de Quesos

Caja de Madera
10.91%
Bolsa Plstica
53.35%
Canastas
0.30%
Tina Plastica
28.93%
Caja de Cartn
6.51%

Grfico N2. TIPODE EMBALAJ E EMPREADO EN EL TRANSPORTE DE QUESOS.

Mas de la mitad (59.8% y 63.8%) de los quesos encontrados en la zona centro
son transportados inadecuadamente; es decir en bolsas de plstico y cajas de
cartn respectivamente, sin embargo en la zona norte, noreste (50%) se
transportan en canastas.

Tabla 2
TIPO DE EMBAJ ALE PARA EL TRANSPORTE DE QUESOS POR ZONA DE
ESTUDIO

%
23.1% 66.7% 8.5% 1.7% 100.0%
40.7% 39.0% 18.6% 1.7% 100.0%
34.2% 47.9% 9.6% 6.8% 1.4% 100.0%
22.2% 55.6% 11.1% 11.1% 100.0%
23.4% 51.6% 21.9% 1.6% 1.6% 100.0%
16.7% 63.6% 5.6% 14.2% 100.0%
62.8% 27.9% 2.3% 7.0% 100.0%
28.9% 53.3% 10.9% 6.5% .3% 100.0%
Zonas
Centro
Sur
Norte
Sur-Este
Este
Sur - Oeste
Callao
Total
Tinas de
plastico
Bolsas de
plastico
Cajas de
madera
Cajas de
carton Canastas
Modalidad de Despacho
Total

25

Se observa que en la mayora de distritos de Lima el transporte del producto es
inapropiado, existiendo un 53,5% de los encuestados que despachan quesos en
bolsas de plstico

Tabla 3
MODALIDAD DE DESPACHO DE QUESOS SEGN DISTRITOS EN
ESTUDIO
%
18.2% 45.5% 36.4% 100.0%
75.0% 25.0% 100.0%
71.4% 28.6% 100.0%
20.0% 80.0% 100.0%
68.2% 18.2% 13.6% 100.0%
31.8% 43.2% 20.5% 4.5% 100.0%
50.0% 50.0% 100.0%
87.5% 12.5% 100.0%
100.0% 100.0%
14.3% 85.7% 100.0%
100.0% 100.0%
75.0% 25.0% 100.0%
20.6% 67.6% 10.3% 1.5% 100.0%
18.5% 44.4% 11.1% 25.9% 100.0%
3.7% 92.6% 3.7% 100.0%
30.0% 15.0% 35.0% 20.0% 100.0%
100.0% 100.0%
45.5% 27.3% 27.3% 100.0%
100.0% 100.0%
100.0% 100.0%
100.0% 100.0%
52.6% 36.8% 5.3% 5.3% 100.0%
33.3% 54.5% 9.1% 3.0% 100.0%
41.2% 35.3% 11.8% 11.8% 100.0%
80.0% 20.0% 100.0%
33.3% 36.4% 24.2% 3.0% 3.0% 100.0%
57.1% 35.7% 7.1% 100.0%
100.0% 100.0%
36.0% 64.0% 100.0%
100.0% 100.0%
16.7% 75.0% 8.3% 100.0%
85.7% 14.3% 100.0%
21.9% 78.1% 100.0%
70.0% 30.0% 100.0%
50.0% 25.0% 25.0% 100.0%
75.0% 25.0% 100.0%
100.0% 100.0%
55.6% 16.7% 27.8% 100.0%
28.9% 53.3% 10.9% 6.5% .3% 100.0%
Distrito
Ate
Barranco
Bellavista
Brea
Callao
Chorrillos
Cieneguilla
El Agustino
Independencia
J esus Maria
La Molina
La Perla
La Victoria
Lima
Lince
Los Olivos
Lurin
Magdalena del Mar
Miraflores
Pachacamac
Pueblo Libre
Puente Piedra
Rimac
San Borja
San Isidro
San Luis
San Miguel
Santa Anita
Santiago de Surco
Surquillo
Ventanilla
Villa el Salvador
Comas
Lurigancho-Chosica
Total
Tinas de
plastico
Bolsas de
plastico
Cajas de
madera
Cajas de
carton Canastas
Modalidad de Despacho
Total


26
El embalaje para el despacho y trasporte de los quesos, desde los centros de
produccin a los centros de expendio, es inadecuado, la mayora de veces se
hace en cajas de madera o bolsas de plstico, sin ningn tipo de refrigeracin e
higiene.

6.9 Tipos de derivados lcteos de origen artesanal
encontrados en los mercados de Lima.

Queso Blando
77.01%
Queso Madurado
20.43%
Manjar Blanco
1.15%
Mantequilla
0.38%
Queso Procesado
1.02%

Grfico N3. TI POS DE DERI VADOS LCTEOS DE ORI GEN ARTESANAL
ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE LI MA.
Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002.

Los Quesos Blandos tienen una mayor presencia en el mercado, con un 75,2%
seguido por los quesos madurados con un 22,3%. Esto es indicativo que la
mayor demanda del producto esta orientada hacia los quesos de tipo fresco.

La demanda de queso madurado a nivel de mercados es baja, de debido entre
otros factores al precio venta y hbitos de consumo.

En el caso de la mantequilla su consumo ha sido sustituido por el de la margarina
razn por la cual solamente obtiene un 0.3%, comparado con el de otros
derivados.

La presencia el manjarblanco es del 1,15%, el cual es utilizado mayormente para
pastelera.

27
6.10 Presencia de las diferentes variedades de Quesos
artesanales clasificados por origen.

Las distintas variedades de quesos que se han encontrado en los diversos
mercados proceden de las localidades que se reportan a continuacin:

0.7%
2.4%
2.8%
2.8%
3.2%
3.3%
4.0%
4.3%
7.8%
24.7%
43.9%
Moquegua
Ayacucho
Ancash
Tacna
Puno
Huancayo
Ica
Huancavelica
Arequipa
Cajamarca
Lima
Procedencia de Queso

Grafico N4. PROCEDENCIA DE LAS DIVERSAS VARIEDADES DE QUESOS
ARTESANALES ENCONTRADOS EN LI MA METROPOLI TANA

Es necesario precisar que los porcentajes arriba consignados, se refiere a la
presencia del producto en los mercados y no representa unidades de volumen.

El 43.9% de los quesos proceden de las distintas provincias del Departamento
de Lima, seguido de Cajamarca, que representa un 24.7%.

Se observa que hay una reducida presencia de quesos Arequipeos, en los
mercados, siendo esta la cuenca ms importante del pas, esto podra deberse a
que la leche es destinada en mayor proporcin a las plantas industriales y el tipo
de queso (quesos madurados) que tiene un precio mas elevado al queso fresco.

28
0.3%
0.3%
0.6%
0.6%
1.0%
1.6%
7.6%
9.2%
9.2%
69.5%
Huachipa
Huaura
Barranca
Caete
La Molina
Lima
Huaral
Canta
Yauyos
Huarochiri

Grfico N5. QUESOS BLANDOS ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE
ABASTO PROCEDENTES DE LA PROVINCIA DE LIMA.

La Provincia de Huarochiri presenta un 69.5% de la presencia de Quesos en los
mercados de abastos de Lima Metropolitana. Adicionalmente, la Provincia de
Yauyos y Canta presentan un 11.1% y 9.8% respectivamente.

La alta presencia de queso Huarochirano en el mercado, se debe al
posicionamiento que ha logrado a travs de los aos, la misma que es
aprovechado por otros comerciantes a fin de incursionar en el mercado, de lo
que se podra deducir que el porcentaje de presencia no necesariamente
proviene de Huarochiri sino de otras provincias o departamentos del pas.

6.11 Tipos de Queso Blando encontrados en los mercados
de Lima Metropolitana.

Se realizo una discriminacin de las otras variedades para evaluar la presencia de
queso blando:

29
0.3%
0.3%
0.8%
1.5%
3.3%
7.0%
10.0%
76.6%
Crema
Pasteurizado
Cuajada
Mozarella
Ahumado
Mantecoso
de Cabra
Fresco

Grfico N6. TI POS DE QUESO BLANDO ENCONTRADOS EN LOS
MERCADOS DE LIMA METROPOLITANA.

El 76.6% de Queso Fresco (de bovino) es demandado en los mercados de
abasto. El Queso Fresco de Cabra tiene una segunda posicin (10%), seguido
por el Mantecoso (7.0%).

6.12 Tipos de Queso Madurado encontrados en los mercados
de Lima Metropolitana.

Se analiz la presencia de quesos madurados en los mercados de abastos y se
encontraron las siguientes variedades:
0.7%
2.7%
3.4%
8.1%
15.4%
17.4% 52.3%
Gruyere
Gouda
Parmesano
Suizo
Andino
Dambo
Paria

Grfico N7. TI POS DE QUESO MADURADO ENCONTRADOS EN LOS
MERCADOS DE LIMA METROPOLITANA.
30

El 52.3% es del tipo Queso Paria y tiene la mayor presencia. El Queso Dambo y
Andino poseen la segunda y tercera posicin, con 17.4% y 15.4%,
respectivamente.

6.13 Presencia de Derivados Lcteos por variedades segn
las zonas de estudio en Lima Metropolitana.

Tabla 4
PRESENCIA DE VARIEDADES DE QUESO EN LAS ZONAS ENCUESTADAS

40.4% 14.0% 19.6% 15.8% 10.2%
33.3% 3.3% 33.3% 23.3% 6.7%
60.0% 20.0% 20.0%
75.0% 12.5% 12.5%
50.0% 50.0%
43.6% 10.3% 33.3% 12.8%
46.2% 7.7% 34.6% 7.7% 3.8%
66.7% 33.3%
63.6% 18.2% 9.1% 4.5% 4.5%
25.0% 25.0% 25.0% 25.0%
16.7% 16.7% 50.0% 16.7%
53.7% 13.4% 20.9% 6.0% 6.0%
100.0%
100.0%
52.9% 11.8% 5.9% 29.4%
100.0%
100.0%
85.7% 14.3%
Fresco
Mantecoso
Cuajada
Mozarella
Crema
de Cabra
Dambo
Gouda
Andino
Parmesano
Suizo
Paria
Cortado
Manjar Blanco
Ahumado
fresco pasteurizado
Gruyere
Fundido de Corte
Centro Sur Norte Nor-Este Sur-Este
Zona


31

Las diferencias existentes en la presencia de los diversos tipos de quesos se
basa fundamentalmente a las costumbres y culturas de los habitantes ubicado en
los distritos estudiados.

6.14 Modalidades de Pago utilizados en las Transacciones
Comerciales

6.14.1 Forma de Pago utilizada en las transacciones
comerciales

Ambos
4.1%
Contado
63.1%
Crdito
32.9%

Grfico 8. FORMA DE PAGO UTILIZADA EN LAS TRANSACCIONES
COMERCI ALES

El 63.1% de los proveedores venden sus quesos al contado, y un 32.9%
lo dejan al crdito.

32
6.14.2 Modalidad de pago al crdito

1.7%
1.7%
5.0%
8.3%
11.7%
21.7%
50.0%
Dias 4
Dias 8
Dias 3
Dias 1
Dias 15
Dias 2
Dias 7

Grfico N9. MODALIDAD DE PAGO AL CRDITO

La forma de pago utilizada con mayor frecuencia es en forma semanal
(50.0%), sin embargo el 21.7% realizan pagos cada 2 das.

6.15 Calidad del manipuleo.

Muchos de los centros de expendio de Derivados Lcteos, no cumplen con las
normas mnimas de calidad en el manipuleo de los quesos, no cuentan muchas
veces con utensilios limpios, as como solo una parte de los puestos de venta
cuenta con vitrinas exhibidores refrigeradas.

Pesima
3.1%
Mala
50.9%
Regular
36.8%
Buena
9.2 %

Grfico N10. CALI DAD DEL MANI PULEO
33

El 50.9% de los propietarios de los puestos en los mercados de abastos operan
con una mala calidad de manipuleo y el 36.8% manipulan de forma regular.

La venta de quesos en muchos de los puestos es deficiente en diversos aspectos
como: Transporte, salubridad e higiene, este es mayormente el caso de la
Parada, donde se ha observado la incidencia de prcticas inadecuadas para el
manipuleo de los quesos.

En la Tabla 5, se puede observar que la calidad de manipuleo de los quesos es
diferente en cada distrito, esto se ve reflejado segn los niveles socio-
econmicos a que atiende el mercado. En la mayora de distritos se encuentra
calificada como regular, es decir que no cuenta con refrigeracin y se encuentra
junto a otros productos como pueden ser algunas carnes, abarrotes y verduras.

6.16 Frecuencia de Visitas de los proveedores a los
mercados de abastos.

2 veces a la
semana
21.8%
1 vez a la
semana
69.1%
4 veces a la
semana
1.4%
Diario
2.1%
3 veces a la
semana
5.6%

Grafico N11. FRECUENCI A DE VI SI TAS DE LOS PROVEEDORES
A LOS MERCADOS DE ABASTOS.

El 69.1% de los puestos encuestados son visitados por los proveedores una vez
por semana. Mientras que el 21.8% de los puestos son visitados dos veces por
semana.

34

Tabla 5
CALIDAD DE MANIPULEO POR DISTRITOS

%
55.6% 38.9% 5.6% 100.0%
100.0% 100.0%
68.4% 21.1% 10.5% 100.0%
12.8% 7.7% 79.5% 100.0%
66.7% 33.3% 100.0%
100.0% 100.0%
100.0% 100.0%
18.2% 81.8% 100.0%
2.6% 13.0% 67.5% 16.9% 100.0%
9.0% 17.9% 73.1% 100.0%
30.4% 69.6% 100.0%
77.8% 22.2% 100.0%
9.1% 36.4% 54.5% 100.0%
43.8% 56.3% 100.0%
100.0% 100.0%
46.2% 53.8% 100.0%
23.3% 10.0% 66.7% 100.0%
30.0% 55.0% 15.0% 100.0%
36.4% 60.6% 3.0% 100.0%
34.5% 65.5% 100.0%
33.3% 33.3% 33.3% 100.0%
25.0% 18.8% 50.0% 6.3% 100.0%
22.2% 77.8% 100.0%
40.0% 60.0% 100.0%
14.7% 79.4% 5.9% 100.0%
36.4% 63.6% 100.0%
100.0% 100.0%
100.0% 100.0%
100.0% 100.0%
100.0% 100.0%
9.2% 36.8% 50.9% 3.1% 100.0%
Distrito
Ate
Barranco
Callao
Chorrillos
El Agustino
Independencia
J esus Maria
La Molina
La Victoria
Lima
Lince
Los Olivos
Magdalena del Mar
Miraflores
Pueblo Libre
Puente Piedra
Rimac
San Borja
San Luis
Santa Anita
Santiago de Surco
Surquillo
Ventanilla
Villa el Salvador
Comas
Lurigancho-Chosica
Total
Buena Regular Mala Pesima Total

35

6.17 Volmenes de venta de quesos a nivel de mercados
encuestados

6.17.1 Volmenes de venta promedio por zonas a nivel de
Mayoristas

A continuacin se muestran los volmenes promedio de venta a nivel de
los puestos mayoristas encuestados, distribuido por zonas, distritos y
variedades (Tabla 6).

Tabla 6
VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MAYORISTAS POR
ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES
(KG./SEMANA)

Variedad de queso
Zonas Distritos
Fresco
Fresco de
Cabra
Mantecoso Madurado
Ate 266.67
San Juan de Lurigancho 200.00
Este
Lurigancho-Chosica 133.33 120.00
Los Olivos 200.00
Puente Piedra 167.50 200.00
Norte
San Martn de Porres 865.00 340.00 387.50
La Victoria 296.67
Centro
Rimac 225.00
Sur San Juan De Miraflores 120.00

Total Muestreados: 359 puestos.

6.17.2 Volmenes de venta a nivel de mayoristas
encuestados

Para el clculo de este volumen comercializado a nivel de mayoristas se
ha utilizado dos parmetros: el Precio de venta y volumen de venta. En
tal sentido se ha definido como mayorista aquel que realiza un promedio
de venta semanal mayor o igual a 100 Kg. semanales y un precio de
venta promedio de igual o menor que S/. 8.00 el Kilogramo (Tabla 7).

36

Tabla 7
VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS ENCUESTADO A
NIVEL DE MAYORISTAS
(Kg./ Semana)

Volumen de Venta
Distrito
Media Suma
Ate 266.67 800.00
La Victoria 296.67 890.00
Los Olivos 200.00 600.00
Puente Piedra 172.14 1,205.00
Rimac 225.00 900.00
San J uan de Lurigancho 200.00 600.00
San J uan De Miraflores 120.00 120.00
San Martn de Porres 571.05 10,850.00
Lurigancho-Chosica 127.27 1,400.00
Total 321.60 17,365.00


El mayor volumen promedio de venta se d en el Distrito de San Martn de
Porras, esto debido a la presencia del mercado de Zarumilla, seguido del
Distrito de la Victoria debido a que en este distrito se encuentra el
Mercado Central y la Parada.

6.17.3 Volmenes de venta a nivel de minoristas
encuestados

Para la el clculo del volumen a nivel de minoristas se ha tomado dos
criterios de seleccin, precio de venta y volumen comercializado. En tal
sentido se ha definido como minorista a aquel que tiene un precio de
venta mayor a S/. 8.00 y un volumen de comercializacin menos de 100
Kg. semanales. Los resultados se muestran en la Tabla 8-A.

La Tabla 8-B constituye una informacin prctica para quien desea saber
como es el comportamiento de las diversas variedades en cada distrito de
Lima Metropolitana, donde se pueden observar en promedio, los
kilogramos semanales vendidos.

37
38

Tabla 8 - A
VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS ENCUESTADO A
NIVEL DE MINORISTA KG./ SEMANA

Volumen de Venta
Distrito
Media Suma
Ate 4.50 18.00
Barranco 15.38 61.50
Bellavista 15.20 76.00
Brea 4.50 31.50
Callao 18.60 279.00
Chorrillos 11.56 300.50
Cieneguilla 6.00 24.00
El Agustino 2.17 6.50
Independencia 27.50 55.00
Jesus Maria 11.33 68.00
La Molina 9.50 95.00
La Perla 10.00 40.00
Lima 16.28 797.50
Lince 15.42 293.00
Los Olivos 43.33 260.00
Lurin 4.00 4.00
Magdalena del Mar 6.33 57.00
Miraflores 10.36 114.00
Pachacamac 4.83 14.50
Pueblo Libre 4.33 39.00
Puente Piedra 19.00 76.00
Rimac 16.00 192.00
San Borja 24.00 384.00
San Isidro 11.67 70.00
San Juan de Lurigancho 6.36 114.50
San Juan De Miraflores 13.67 314.50
San Luis 9.67 58.00
San Martin de Porres 20.54 267.00
San Miguel 6.47 38.80
Santa Anita 12.18 134.00
Santiago de Surco 17.93 251.00
Surquillo 8.13 195.00
Ventanilla 5.67 17.00
Villa el Salvador 8.54 111.00
Villa Maria del Triunfo 4.00 24.00
Comas 15.00 15.00
Lurigancho-Chosica 5.67 17.00
Total 12.47 5,326.30
Tabla 8 - B
VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MINORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES
(KG./SEMANA)

Variedad de quesos
Zonas

Distritos
Fresco Paria
Fresco de
Cabra
Mantecoso Andino Parmesano Mozarella Dambo Gouda Ahumado Cuajada Procesado Suizo
Ate 4.50
El Agustino 2.10
San Juan de Lurigancho 6.40 7.50 2.50
Este
Lurigancho Chosica 5.60
Independencia 27.50
Los Olivos 36.00 80.00
Puente Piedra 15.00 6.00 15.00 40.00
San Martin de Porras 24.70 30.00 6.00 2.00
Norte
Comas 15.00
Brea 3.50 8.00 3.00 6.50
La Victoria 8.98 15.00 6.60 4.00 3.00 15.00 10.20 20.00 4.25
Cercado de Lima 15.90 13.80 18.75 4.00 2.00 7.60
Rimac 13.60 30.00 20.00
Centro
San Luis 13.30 4.00 10.00 4.00
Chorrillos 12.60 13.00 2.00 3.50 2.00
Lurin 4.00
San Juan de Miraflores 14.90 14.60 10.00 3.00
Sur
Villa el Salvador 9.80 5.00 2.00

30
mercializacin de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
31

Tabla 8 B (Continuacin)
VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MINORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES
(KG./SEMANA)

Variedad de quesos
Zonas

Distritos
Fresco Paria
Fresco de
Cabra
Mantecoso Andino Parmesano Mozarella Dambo Gouda Ahumado Cuajada Procesado Suizo
Barranco 20.00 10.75
Jesus Mara 13.00 9.50 10.00
Lince 18.50 13.00 3.00 7.50
Magdalena del Mar 7.35 2.50 3.00
Miraflores 7.00 4.00 18.00
Pueblo Libre 4.30
San Isidro 17.50 10.00 10.00 5.00 10.00
San Miguel 8.60 5.50 1.80
Surquillo 8.12 4.00 4.25 5.12 8.50 25.00 20.00 2.00
Sur Oeste
Villa Mara del Triunfo 4.30 4.50 2.00
La Molina 29.75 10.00 8.00 10.00 10.00
San Borja 19.10 30.00 12.00 35.00 20.00
Sur Este
Santiago de Surco 8.37 17.00 50.00 3.00
Bellavista 35.00 6.50 30.00 0.50 4.00
Callao 33.40 5.00 10.00 13.50 25.00 5.00
La Perla 4.00 17.50 1.00
Callao
Estudio de la Red de Co

Tabla 8 - C
VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS EN MERCADOS
MINORISTAS POR VARIEDAD
(Kg/Semana)

VARIEDAD TIPO % VOLUMEN
FRESCO BLANDO 64.12% 3,415.43
PARIA MADURADO 12.17% 648.25
CABRA BLANDO 6.34% 337.81
DAMBO MADURADO 3.93% 209.42
ANDINO MADURADO 2.85% 152.07
MANTECOSO BLANDO 2.81% 149.75
SUIZO MADURADO 2.63% 139.96
AHUMADO BLANDO 1.95% 103.66
MOZARELLA BLANDO 1.28% 68.40
F. PASTEURIZADO BLANDO 0.55% 29.47
CUAJ ADA BLANDO 0.40% 21.05
PARMESANO MADURADO 0.39% 20.52
PROCESADO PROCESADO 0.38% 19.99
GOUDA MADURADO 0.20% 10.52
TOTAL 100.00% 5,326.30

El queso ms vendido a nivel de Mercados de Abasto es el de tipo
fresco, con un 64% del volumen total comercializado, seguido por el
queso Paria que proviene generalmente de Arequipa y algunos de
Puno. Cabe destacar el volumen comercializado de queso de cabra el
cual ocupa el tercer lugar. El resto de quesos tiene una participacin
menor y con niveles de consumo bastante menor (Tabla 8-C)

6.18 Volmenes de venta de Quesos estimados a nivel de
los Mercados de Lima Metropolitana

El volumen total de quesos comercializado a nivel de los distritos de Lima
Metropolitana se ha estimado en funcin al volumen promedio de venta de
quesos en cada uno de los puestos de lcteos del mercado de cada uno de
los distritos multiplicado por el nmero total de mercados.

Vt = Vx . N
32

Tabla 9
Volumen de Venta de Quesos Estimados a Nivel de Distritos
Kg./ Semana

Distritos
Volumen de venta
promedio a nivel de
mercados
encuestados
(Kg/semana)
Volumen total de venta a
nivel de
Distritos(Kg/semana)
Ate 98.80 16,466.67
Barranco 15.38 138.38
Brea 10.05 497.48
Callao 41.53 14,783.37
Independencia 27.50 1,512.50
Jess Maria 11.86 106.71
La Molina 11.36 1,312.50
La Perla 10.00 80.00
La Victoria 25.16 4,331.99
Lima 20.98 8,345.42
Lince 12.04 297.88
Los Olivos 89.55 14,071.43
Lurin 4.00 80.00
Magdalena 6.33 120.33
Magdalena Vieja 4.33 138.67
Puente Piedra 76.43 3,439.13
Rimac 46.78 4,069.67
San Borja 30.89 1,112.21
San Juan de Lurigacho 24.16 11,160.60
San Juan de Miraflores 19.81 5,773.30
San Luis 9.67 174.00
San Martn de Porres 39.50 44,437.50
Santiago de Surco 26.73 1,497.07
Villa el Salvador 10.79 1,289.97
Comas 15.00 600.00
Total 150,063.12
33

Donde: Vt: Volumen total de quesos comercializados por distritos

Vx: Volumen promedio de Venta de Quesos

N: nmero total de mercados

6.19 Volmenes de venta estimada por zonas

En la serie de Tablas de la 10 a la 16, se podr apreciar los volmenes
de venta estimado por zona y los distritos comprendidos en la misma.

Tabla 10
Volumen de Venta de Quesos Estimado Zona Callao
Kg./ Semana

Distritos
Volumen de venta
promedio a nivel de
mercados encuestados
(Kg/semana)
Volumen total de
mercados (Kg/semana)
Callao 41.53 14,783.37
La Perla 10.00 80.00
TOTAL 16,239.33


Tabla 11
Volumen de Venta de Quesos Estimado Zona Sur
Kg./ Semana

Distritos
Volumen de venta
promedio a nivel de
mercados
encuestados
(Kg/semana)
Volumen total de
mercados
(Kg/semana)
San J uan de Miraflores 19.81 5,773.30
Villa el Salvador 10.79 1,289.97
Lurin 4.00 80.00
TOTAL 8,524.68

34

Tabla 12
Volumen de Venta de Quesos Estimado Zona Norte
Kg./ Semana

Distritos
Venta promedio
mercado
encuestado
(Kg/semana)
Volumen total
mercados
(Kg/semana)
Comas 15.00 600.00
Independencia 27.50 1,512.50
Los Olivos 89.55 14,071.43
Pte Piedra 76.43 3,439.13
San Martin de Porres 39.50 44,437.50
TOTAL 64,060.55


Tabla 13
Volumen de Venta de Quesos Estimado Zona Este
Kg./ Semana

Distritos
Venta promedio
mercado
encuestado
(Kg/semana)
Volumen total
mercados
(Kg/semana)
San J uan de Lurigacho 24.16 11,160.60
Ate 98.80 16,466.67
TOTAL 37,534.89

35

Tabla 14
Volumen de Venta de Quesos Estimado Zona Centro
Kg./ Semana

Distritos
Venta promedio mercado
encuestado (Kg/semana)
Volumen total mercados
(Kg/semana)
Brea 10.05 497.48
Lima 20.98 8,345.42
San Luis 9.67 174.00
Rimac 46.78 4,069.67
La Victoria 25.16 4,331.99
TOTAL 17,418.54


Tabla 15
Volumen de Venta de Quesos Estimado Zona Sur Oeste
Kg./ Semana

Distritos
Venta promedio
mercado encuestado
(Kg/semana)
Volumen total
mercados
(Kg/semana)
Barranco 15.38 138.38
J ess Maria 11.86 106.71
Lince 12.04 297.88
Magdalena 6.33 120.33
Magdalena Vieja 4.33 138.67
TOTAL 1,769.36


Es interesante apreciar que para la zona Sur-Oeste, comprendida en mayor
mediada por los distritos del casco urbano de Lima, el nivel de venta de
queso en mercados de abasto en relativamente bajo. Esto probablemente
suceda debido a que la mayora de los habitantes de estos distritos compran
36
sus vveres en supermercados. Adicionalmente, todos los distritos de la
zona cuentan con al menos un supermercado.

Tabla 16
Volumen de Venta de Quesos Estimado Zona Sur Este
Kg./ Semana

Distritos
Venta promedio
mercado encuestado
(Kg/semana)
Volumen total
mercados
(Kg/semana)
La Molina 11.36 1,312.50
San Borja 30.89 1,112.21
Santiago de Surco 26.73 1,497.07
TOTAL 4,515.78


6.20 Demanda de Quesos en Lima Metropolitana a nivel
de Mercados de Abasto.

Existen aspectos a tomar en cuenta en la demanda de quesos, para la cual se
puede considerar la distribucin de la poblacin estimada por la Empresa
Apoyo y Opinin S.A en Lima Metropolitana.

Segn el estudio de APOYO S.A. (Ao 2000), los clientes que concurren a los
mercados de abastos para la compra de derivados lcteos, son especialmente
amas de casa de estrato social medio C, as como otros estratos como D y E.
Asimismo se ha encontrado que un gran numero de comerciantes de
panaderas, pizzeras y restaurantes acuden a los mercados de abastos para
adquirir los derivados lcteos, especialmente quesos.

De acuerdo a estudios adicionales, se considero las siguientes premisas
representadas en las figuras 2 y 3.

37

Figura 2

Figura 3

La realidad encontrada en la presente investigacin arroja que no existe una
relacin directa entre el consumo y la cantidad de habitantes; sin embargo se
ha determinado que este varia y su aumento o disminucin es ocasionado
por el poder adquisitivo de los habitantes.

De acuerdo a lo observado, se ha podido comprobar que los mayores
volmenes de compra se dan en 6 grandes ncleos de comercializacin
mayorista en los siguientes mercados: El Mercado Ramn Castilla, El Mercado
de Puente Piedra, El Mercado ACOMEC (Ceres), el Centro Mayorista de
Expendio de Quesos de Zarumilla (San Martn de Porras), el Mercado El
Bosque (San J uan de Lurigancho), el Mercado de San J uan de Miraflores y el
Mercado de la Parada. Se puede observar que Zarumilla es el Mayor Centro
38
de expendio de Quesos artesanales y dems derivados del departamento de
Cajamarca.

6.21 Tipo de Clientes que compran queso

Panaderias
6.9%
Restaurantes
11.4%
Amas de casa
81.6%

Grafico N12. TIPO DE CLIENTES QUE COMPRAN QUESO
Tipos de Clientes de Minorista de Lima Metropolitana.

Mas de la mitad (81.6%) esta compuesto por amas de casa compran los
quesos en los puestos de venta (Minoristas) y el 11.4% de estos son
adquiridos por los restaurantes.

6.22 Nivel de precios en la venta de Quesos en Lima
Metropolitana.

6.22.1 Precios Nivel de Minor stas i

Para la determinacin de los precios promedios a nivel de minoristas se
ha tomado en cuenta dos parmetros el volumen de venta menor a 100
kg. por semana y el precio de venta mayor o igual a ocho soles el
kilogramo. En la Tabla N 17 se muestra la variacin de los precios
promedios por zona y variedad.

Como primer anlisis se puede observar que la tendencia en la venta de
quesos se encuentra muy sensible a los precios que manejan los
productores, mayoristas y minoristas, ya que muchos de los precios que
tienen los minoristas se encuentra a menos de 10 soles el kilo. Como se
observa en la Tabla N 17.

39

Tabla 17
VARIACION DE PRECIOS PROMEDIOS A NI VEL DE
MI NORI STAS
(S/ . Kg.)

Precio de Venta
Producto
Zona Mnimo Media Mximo
Centro 9 11 16
Sur 9 10 12
Norte 9 10 12
Sur-Este 10 11 15
Este 9 10 12
Sur - Oeste 9 11 18
Callao 9 10 15
Queso Blando
Promedio general 9 11 18
Centro 10 11 14
Sur 10 12 15
Norte 10 11 12
Sur-Este 10 15 35
Este 10 12 16
Sur - Oeste 9 13 22
Callao 10 17 35
Queso Maduro
Centro 10 12 15
Sur Oeste 12 12 12
Queso
Procesado

El incremento de precios en los quesos artesanales vara desde 100
hasta 300%, respecto a su costo inicial dependiendo del mercado
distrital donde se expenda, entendindose que existe por lo menos dos
intermediarios en la mayora de los casos, los cuales manejan altos
mrgenes de ganancia.

40
11-20
28.2%
21-30
1.0%
>31
0.2%
<10
70.6%

Grafico N13. NI VEL DE PRECI O EN MI NORI STAS

En el 70.6% de los casos, el precio de los quesos se encuentran por
debajo de 10 soles el kilo, sin embargo un 28.2% se encuentran entre
11 a 20 soles el kilo.

6.22.2 Precios a nivel de Mayoristas

Para la determinacin de los precios promedios a nivel de mayoristas se
ha tomado en cuenta dos parmetros el volumen de venta mayor o
igual a 100 kg. por semana y el precio menor o igual a ocho soles el
kilogramo. A continuacin se muestran la variacin de precios por zonas
y variedades (Tabla 17)

Adicionalmente, en la Tabla 18 se muestran la variacin de precios a
nivel de mayoristas por Distritos y variedades.
41

Tabla 17
MAYORISTAS
(S/ . Kg.)

Precio de Venta
Producto
Zona Mnimo Media Mximo
Centro 6 7 8
Sur 7 7 8
Norte 6 7 8
Este 7 8 8
Queso
Blando
Norte 8 8 8 Queso
Madurado


Tabla 18
MAYORISTAS POR DISTRITOS
(S/ . Kg.)

Precio de Venta
Distrito Mnimo Media Mximo
Ate 8 8 8
La Victoria 6 7 8
Los Olivos 8 8 8
Puente Piedra 7 8 8
Rimac 8 8 8
San Juan de Lurigancho 7 7 8
San Juan De Miraflores 8 8 8
San Martn de Porres 6 7 8
Queso Blando
Lurigancho-Chosica 7 7 7
Queso Madurado
San Martn de Porres 8 8 8
42

7. Resultados del Estudio a nivel de Panaderas,
Pizzeras, Bodegas y Minimarkets.

7.1 Variedades de quesos encontrados

Fresco de vaca, cabra
Mantecoso
Cuajada
Mozarella
Crema
Ahumado
Fresco Pasteurizado de vaca
Madurados
Blandos
Quesos
Artesanales
(En Mercados)

Dambo
Gouda
Andino
Parmesano
Suizo
Paria
Laive (F. Pasteurizado ,Mantecoso, Mozarella, Crema)
El Exquisito (Mantecoso)
La Molina ( Fresco Pasteurizado)
Butler ( Mozarella, Crema, F. Pasteurizado, Ricota)
La Preferida ( F. Pasteurizado)
Bonle (Mozarella, F. Pasteurizado)
El Autentico ( Mantecoso)
Mozarella del Sur (Mozarella)
Sancor (Mantecoso , Mozarella)
El Cajamarquez (Mantecoso, F. Pasteurizado)
Las Delicias (Mantecoso)
Vigor (F.Pasteurizado.Mozarella)
Blandos
Quesos de
Elaboracin
Industrial
Laive (Edam,Dambo,Parmesano,Gouda,Characato)
Bonle (Edam, Parmesano)
Sancor (Edam,Dambo,Andino,Parmesano,Quartirolo)
Madurados
Pletasa (Andino,Gouda)
Le Blanc (Edam)
Milkeso (Andino)
43
Laive (Fundido, Untable)
Bonle (Fundido)
Milkeso (Fundido)
El Alce (Fundido)
Quesos de
Elaboracin
Industrial
Lonchiqueso (Fundido)
Procesados
Quesimax (Fundido)
La Preferida (Fundido)
Pastor (Fundido)
Saint Paulin (Fundido)
Aldisa (Fundido)
El Valle (Fundido)
Vigor (Fundido)

Se realiz una clasificacin de los productos en funcin su origen,
categorizndolos en quesos artesanales y quesos de elaboracin industrial.
En funcin a esta clasificacin se han establecido la totalidad de marcas
encontradas, las cuales se encuentran organizadas en el esquema anterior.

7.2 Presencia de Quesos Blandos

Presencia de Quesos Blandos
3%
2%
4%
32%
59%
FRESCO
MANTECOSO
MOZARELLA
CREMA
CABRA

Grfico N14. PRESENCI A DE QUESOS BLANDOS EN
PANADERI AS, BODEGAS Y MI NI MARKETS
Fuente: Panaderas, Bodegas y Minimarkets, J unio-J ulio 2002

Observamos que dentro de los Quesos Blandos la variedad que tiene ms
presencia en las Panaderas es el Fresco (59%) seguido del Queso
Mantecoso (32.0%). Las otras variedades tienen una menor presencia.
44

7.3 Presencia de Quesos Madurados

Presencia de Quesos Madurados
37%
35%
2% 0%
1%
8%
15%
2%
DAMBO
EDAM
ANDINO
PARIA
PARMESANO
GOUDA
CHARACATO
ROQUEFORT

Grafico N15. PRESENCI A DE QUESOS MADURADOS

Dentro de los quesos madurados, las variedades que mas se encontr en las
panaderas son el Queso Dambo (37%), el Edam (35%), y en tercer lugar
en Queso Andino (15%).

7.4 Presencia de Quesos Procesados en Panaderas,
Bodegas y Minimarkets.

Presencia de Quesos Procesados Respecto al
total
47%
18%
35%
BLANDO
MADURADO
PROCESADO

Grafico N16. PRESENCI A DE QUESOS PROCESADOS RESPECTO AL
TOTAL DE QUESOS ENCONTRADOS
45

A nivel de los comercios arriba mencionados, el blando mantiene el
liderazgo (47%), seguido del madurado (35%). Asimismo se encontr un
18% de quesos procesados entre untable y cortable.

7.5 Consumo de quesos en Pizzeras

Presencia de Queso Mozarella respecto
al Total
29%
22%
11%
38%
BLANDO
MADURADO
PROCESADO
MOZARELLA

Grafico 17. PRESENCI A DEL QUESO MOZARELLA RESPECTO AL
TOTAL ENCONTRADO
Fuente: Pizzeras, Panaderas, Bodegas y Minimarkets, J unio-J ulio 2002

Al examinar la participacin del consumo del queso Mozarella, y juntar la
demanda de quesos en panadera, bodegas y pizzeras, se puede observar
que el 38% pertenece a esta tipo de queso, el cual es un porcentaje
significativo para la categora de quesos blandos

En la Tabla 19 se podr apreciar que los distritos de la Victoria y Surco, son
los que ms queso Mozarella consumen, al igual que Miraflores que ocupa
el tercer lugar. Esto se explica debido al elevado nmero de pizzeras en
dichos distritos.
46

Tabla 19
VOLUMENES ADQUIRIDOS POR
PIZZERIAS

Media
Total
(Kg/semana)
Lima 31.30 188.00
J ess Maria 10.00 10.00
Pueblo Libre 12.00 36.00
Surco 63.80 255.00
Lince 10.00 10.00
La Molina 13.00 13.00
Total 64.10 1,346.00

Fuente: Pizzeras, Panaderas, Bodegas y
Minimarkets, J unio-J ulio 2002

7.6 Volmenes Comercializados en la muestra del
Estudio

De las encuestas realizadas, se obtuvo que el volumen total comercializado
(a nivel de la muestra) asciende a 2,530 kilogramos semanales, distribuidor
variedad y tipo de acuerdo a la tabla 20.

En queso mas vendido a nivel de panaderas, pizzeras y minimarkets es le
queso fresco, con un 27%, seguido por el queso procesado (bsicamente
cortable en tajadas) con un 18%. Estos resultados mantienen una
coherencia con aquellos encontrados en un estudio realizado sobre la
compra de quesos en supermercados que forma parte del Anexo 6.
47

Tabla 20
VOLMENES DE QUESOS ENCONTRADOS EN
PANADERAS, MINIMARKETS Y BODEGAS
(Kg/ semana)

VARIEDAD TIPO % VOLUMEN
FRESCO BLANDO 27.24% 689.20
PROCESADO PROCESADO 17.85% 451.74
MANTECOSO BLANDO 14.66% 370.90
DAMBO MADURADO 12.77% 323.13
EDAM MADURADO 12.32% 311.75
ANDINO MADURADO 5.39% 136.34
CREMA BLANDO 3.86% 97.69
PARIA MADURADO 2.91% 73.54
CABRA BLANDO 1.32% 33.28
PARMESANO MADURADO 0.81% 20.40
GOUDA MADURADO 0.55% 13.96
CHARACATO MADURADO 0.25% 6.44
ROQUEFORT MADURADO 0.08% 2.15
TOTAL 100.00% 2,530.51


De acuerdo a los resultado de la Tabla 21, se ha encontrado que Lima
Cercado presenta el mayor nmero de panaderas y bodegas, por lo que se
ha estimado se comercian mas de 22 toneladas de queso semanales,
constituyndose as como el 70,% del total comercializado en los distritos de
la capital, el cual se ha estimado en 32 TM semanales.

Tabla 21
VOLUMEN COMERCIALIZADO ESTIMADO A NIVEL DE
PANADERIAS Y BODEGAS
(Kg/ semana)
48

Distritos Media
Total de
Panaderas
Total
Estimado
(Kg/ Semana)
Lima 3.69 6135 22,627.19
Brea 3.69 30 110.70
La Victoria 2.67 200 533.33
J ess Maria 5.67 58 328.67
Pueblo Libre 3.77 26 98.09
Magdalena 5.81 24 139.50
San Isidro 6.78 15 101.67
San Borja 3.54 69 243.96
Surquillo 4.85 74 359.08
Miraflores 2.48 57 141.26
Barranco 3.79 26 98.60
Surco 2.71 115 311.69
Lince 10.02 39 390.75
Villa Maria del Triunfo 2.42 274 662.44
San J uan de Miraflores 3.32 200 663.33
Villa el Salvador 2.17 150 325.00
Chorrillos 3.08 61 187.58
Ate 2.75 20 55.00
Santa Anita 1.52 68 103.24
El Agustino 2.08 82 170.15
La Molina 3.44 585 2,010.27
San Luis 2.19 50 109.67
San J uan de Lurigancho 3.34 94 314.31
Carabayllo 1.50 50 75.00
Comas 4.50 65 292.50
Independencia 2.56 121 310.31
Rimac 3.02 100 301.82
Puente Piedra 3.14 100 314.29
Los Olivos 1.94 79 153.43
Callao 3.38 101 341.60
Bellavista 3.13 18 56.25
La Perla 10.38 4 41.50
Ventanilla 3.00 26 77.90
Total 9,116.00 32,050.07

49

7.7 Presencia de Quesos segn los Lugares de
Procedencia

De acuerdo a los resultados del Estudio podemos manifestar que el 65.7%
de Quesos que se ofertan en las Panaderas y Bodegas provienen de
Cajamarca, mientras que un 15.8% de Huarochiri.

0.4%
0.4%
0.4%
0.4%
1.1%
1.1%
1.1%
1.9%
1.9%
2.6%
2.7%
4.5%
15.8%
65.7%
Chincha
Huancavelica
Huaral
Lima
Huancayo
Ancash
Huarochiri
Presencia de Quesos segun los lugares de procedencia

Grfico N18. PRESENCIA DE QUESOS SEGN LUGAR DE
PROCEDENCIA
50

7.8 Servicio del Proveedor

Como calificara el servicio del Proveedor?
Regular
4.4%
Mala
0.1%
Buena
95.4%

Grfico 19. CALI FI CACI N DEL SERVI CI O DEL PROVEEDOR

El 95.4% de los administradores de bodegas y panaderas encuestadas
califican el servicio del proveedor como Buena, y una pequea parte de
estos califican como regular (4.4%).

7.9 Calidad del producto del proveedor

Como calificara la Calidad del Producto de su
Proveedor?
Regular
7%
Buena
93%

Grafico 20. CALI FI CACI N DE LA CALI DAD DE PRODUCTO DEL
PROVEEDOR

51
El 93.0% de los administradores de bodegas y panaderas encuestados
califican la calidad del producto como buena, y una pequea parte de estos
califican como regular (7.0%).

7.10 Precio del producto del proveedor

Como calificara el Precio del Producto de su
Proveedor?
Barato
43.7%
Caro
14.4%
Normal
41.9%

Grfico 21. CALI FI CACI N DEL PRECI O DEL PRODUCTO

El 43.7% de los administradores de bodegas y panaderas encuestadas
califican que el precio del producto lcteo es barato, sin embargo el 41.9%
de los mismos califican como Normal.

7.11 Precios promedios de los Quesos Blandos

Tabla 22
PRECIO PROMEDIO DE QUESOS FRESCOS POR ZONA

Zonas
Queso
Fresco
Queso
Mantecoso
Queso de
Cabra
Mozarella
Fresco
Pasteurizado
Centro 9.94 9.61 7.25 10 10.5
Sur 9.09 9.67 15
Sur-Este 10.69 10.67 10.4
Norte 9.5 8.13 9.5
Sur-Oeste 10.92 9.76 17.1 10.75
Este 9.1 9.55 11
Callao 8.89 10.23 7.65 11.75
Prom.
General 9.93 9.6 7.86 13.96 11.50

52

7.12 Precios promedios de Quesos Madurados

Tabla 23
PRECIO PROMEDIO DE QUESOS MADURADOS POR ZONA

Zona Dambo Andino Paria Edam
Zona Media Media Media Media
Centro 12 10.83 10.63 19.77
Sur 11 10 9.5 20.8
Sur-Este 18 11.83 15.75 17
Norte 13 18.87
Sur-Oeste 11.57 12.07 10.67 20.02
Este 8 19.73
Callao 10 10 12.5 23.29
Prom.
General
12.36 11.68 11.64 19.9


7.13 Forma de pago

Tipo de Pago
Ambos, 2.5%
Contado,
49.8%
Credito,
47.6%

Grfico 22. FORMA DE PAGO AL PROVEEDOR

Observamos que la forma de pago predominante a nivel de
panaderas, Pizzeras y Bodegas es al Contado (49.8%).

53
8. Volumen total de quesos Comercializados

De acuerdo a los resultados obtenidos durante el trabajo de campo podemos
manifestar que el volumen total de quesos que se comercializa a nivel de
Mercados de Abasto, Panaderas y Pizzeras es de 158 TM. Semanales. Dicho
volumen representa el 58% del volumen total de quesos que se comercializa en
Lima Metropolitana y el Callao.

Tabla N 24

VOLUMEN DE QUESOS COMERCIALIZADOS
EN LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO

OFERTA DE QUESOS TM / SEMANA
PRODUCCIN INDUSTRIAL
LAIVE 58.75
GLORIA 36.25
MILKITO 1.80
NATULAC 0.80
BATLER 3.00
PLETASA 3.00
OTROS 5.00
SUB - TOTAL 108.60
PRODUCCIN ARTESANAL 150.00
QUESOS IMPORTADOS
ARGENTINA 6.45
U.S.A. 3.61
SUIZA 1.02
HOLANDA 0.36
FRANCIA 0.41
OTROS 0.43
SUB-TOTAL 12.28
TOTAL GENERAL 270.88
Fuentes:
Industriales: Elaboracin propia

Artesanales: Estudio de comercializacin de lcteos
Importaciones: Aduanas

De acuerdo a la investigacin realizada se podra concluir que abastecimiento
de quesos al mercado limeo se dara en la siguiente Proporcin: 58% quesos
artesanales, 40% quesos provenientes de la industria y 4% de quesos
importados, como se puede apreciar en el siguiente grfico.

54
PROCEDENCIA DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN
LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO (TM/SEMANA)
PRODUCCION
ARTESANAL
55%
QUESOS
IMPORTADOS
5%
PRODUCCION
INDUSTRIAL
40%

Grfico N23. PRESENCI A DE QUESOS COMERCIALI ZADOS
EN LI MA METROPOLI TANA Y CALLAO.
Elaboracin Propia

A continuacin se muestran las empresas Industriales y su participacin en el
mercado en quesos de Lima, donde se puede apreciar que si bien el mercado
est dominado por las dos empresas tradicionales (Gloria y Laive) existen
empresas pequeas que estn logrando posicionar sus productos (entre
blandos y madurados) hasta alcanzar casi el 20% del mercado de quesos en
Lima.

PRODUCCION INDUSTRIAL DE QUESOS
(TM/SEMANA)
LAIVE
53%
GLORIA
33%
OTROS
5%
PLETASA
3%
BATLER
3%
NATULAC
1%
MILKITO
2%

Grfico 24. PRODUCCI N I NDUSTRI AL DE QUESOS
Elaboracin Propia.
55

As mismo para clarificar la presencia y procedencia de quesos importados en el
mercado Limeo, se ha estimado que el porcentaje de participacin de quesos
provenientes de Argentina representa el 51%, seguido por Estados Unidos con
un 29% de participacin, tal como podemos apreciar en el siguiente grfico.
Existe tambin en el mercado quesos de Francia, Suiza, Holanda y otros en
pequea proporcin.

IMPORTACION DE QUESOS
(TM/SEMANA)
U.S.A.
29%
SUIZA
8%
HOLANDA
3%
FRANCIA
3%
OTROS
4%
ARGENTINA
53%

Grfico 25. IMPORTACION DE QUESOS
Fuente: www.aduanet.gob.pe. Elaboracin propia

9. Contactos Comerciales

Para un adecuado manejo de la base de datos, se ha credo conveniente utilizar
el programa SPSS. Dicho programa estadstico nos permite realizar mltiples
combinaciones con toda la informacin almacenada.

La base de datos se encuentra almacenada de acuerdo a las zonas previamente
establecidas y categorizados de acuerdo a los parmetros considerados para
mercados de abastos, agente comercializador, Panaderas, Bodegas, Pizzeras,
Minimarkets, Distribuidores y almacenes de fro.

La base de datos se presenta el siguiente formato:

56

Asimismo se ha elaborado un programa de aplicacin de la base de
datos, cuya aplicacin y funcionamiento se ha detallado en la Gua
metodolgica para la elaboracin de otros Estudios de Redes
Comerciales.

Se ha elaborado un directorio la misma que contiene la siguiente
informacin:

Contactos comerciales Nmero
Agentes comercializadores 102
Distribuidores de Panaderas 46
Distribuidores de Bodegas 12
Pizzeras contactadas 26
Plantas procesadoras 30
Minimarkets 14
r Almacenes de f o 06
---------
Total de Sujetos Contactados 236

57
58
10. RED DE COMERCIALIZACIN

De a cuerdo a las observaciones realizadas en el trabajo de campo se ha podido
encontrar la participacin de 06 agentes en la comercializacin de quesos, cuya
interrelacin e interdependencia se describe en el Diagrama N01.

Como resultado de la identificacin de los agentes comercializadores que
intervienen en la red y en base a la informacin de los mismos sujetos, cruces
de informacin del equipo encuestador, as como de las numerosas visitas a los
centros mayoristas, es que se han construido las redes distritales. Cada distrito
cuenta con una red diferente, establecida bsicamente en funcin a su cercana
o no al centro mayorista. Adicionalmente la variedad de productos se
incrementa segn los distritos donde de ubican los centros de expendio. Es por
eso que en los conos de la ciudad y zonas de menor ingreso la variedad de
productos es menor, siendo el queso fresco, procesado y algn madurado
(generalmente edam o dambo) los mas solicitados.

En tal sentido se ha caracterizado las redes de comercializacin que operan en
cada uno de los Distritos visitados, identificado los lugares de procedencia de
las distintas variedades de quesos, intermediarios y clientes que operan en la
red, a fin de que el productor cuente con una herramienta prctica para
direccionar su produccin, y de esta manera se eviten distorsiones y
desinformaciones de cual es la real ubicacin tanto de los sujetos que
comercializan como los tipos de quesos que circulan en el mercado.
En el cuado de Anexos se muestran cada uno de ellos.

ALGUNAS APRECIACIONES PRODUCTO DE LA INVESTIGACION.

-Se han encontrado mrgenes de comercializacin desde 100 hasta 300% en
la venta de quesos.

-Mas del 80% de los quesos comercializados no son pasteurizados

-El comercio de quesos artesanales es mayoritariamente informal, debiendo
cumplirse la normatividad existente para el comercio de derivados lcteos.

-Habiendo encontrado deficiencias, en la calidad de los quesos, se hace
necesaria una mayor participacin de las instituciones encargadas a fin de
cautelar la inocuidad de los mismos.
59

DIAGRAMA N 01: INTER RELACIONES COMERCI ALES
PRODUCTOR
ARTESANAL
TIENDAS
PANADERIAS
BODEGAS
RESTAURANTES
ACOPIADOR
RURAL
INTERMEDIARIO
MINORISTA
MAYORISTA URBANO MERCADO MINORISTA
INTERMEDIARIO
MINORISTA
PRODUCTOR
INDUSTRIAL
IMPORTACIONES
DISTRIBUIDOR
SUPERMERCADOS Y
MINIMARKETS
CONSUMIDOR
INSTITUCIONAL
PIZZERIAS
CONSUMIDOR
INSTITUCIONAL
(Clnicas y Hospitales)
PIZZERIAS
SUPERMERCADOS Y
MINIMARKETS
DISTRIBUIDOR
CONSUMIDOR
FINAL
CONSUMIDOR
FINAL

11. C o n c l u s i o n e s

i. Se han identificado un total de 224 agentes que participan en la
comercializacin de quesos, clasificados en las siguientes categoras:

Agentes comercializadores 102
Distribuidores queseros 46
Distribuidores de pizzeras 26
Plantas Procesadoras. 30
Minimarkets 14
Almacenes de Fro (para lcteos) 06

ii. Del total de 39 distritos de Lima Metropolitana, se han caracterizado 34
Redes Comerciales de quesos en base a datos obtenidos de 359 puestos
de venta de lcteos en Mercados de Abasto de Lima.

iii. El sistema de pago al contado en mercados de abasto se da en un 63%
de los casos, mientras que en panaderas y bodegas en un 49%. El pago
al crdito se da en un 33% en mercados de abasto y 48% en panaderas
y bodegas.

iv. De un total de 168 mercados de abasto visitados, se ha encontrado que
el Queso Fresco es el mas vendido (64%) seguido del Queso Paria
(12%) y del Queso Fresco de Cabra (6%).

v. En las 214 panaderas y bodegas visitadas, el queso mas vendido es el
Fresco (27%), luego el Queso Procesado (18%) y el Mantecoso (15%).

vi. Se han encontrado deficiencias en la calidad de los quesos artesanales.
El 80% de los quesos no son pasteurizados y el 51% de los quesos son
manipulados de forma inadecuada.

vii. De acuerdo a la presente investigacin, el volumen total estimado de
quesos artesanales que se comercializa en Lima Metropolitana es de
150 TM/semanales, el volumen estimado en Panaderas es de 32
TM/semanales, y el volumen en encontrado en las 26 Pizzeras visitadas
es de 1.3 TM/ semanales.

viii. En cuanto se refiere a la produccin industrial, se estima que sta tiene
una oferta total quesera de 112 TM/sem, siendo esta produccin
dividida de la siguiente manera: Empresa Laive 59 TM/sem, Gloria 37
TM/sem, Milkito 2 TM/sem, Batler 3 TM/ sem., Pletasa 3 TM/sem,
Natulac 1TM/sem. y otras 4 TM/sem. En el caso del volumen de
importacin, este es del orden del 12.2 TM/sem.

ix. El volumen total de queso que se comercializa en todo Lima
Metropolitana y Callao es de 271 TM /semanal.

60

x. Con la informacin recopilada y registrada, se obtuvieron los siguientes
productos:
- Directorio con informacin de los 224 contactos comerciales
- Gua Metodolgica para replicas de estudios similares.

61
12. Recomendaciones del Estudio

i. Se hace necesario realizar un seguimiento a los contactos comerciales
obtenidos a fin de emprender negocios entre comercializadores y
productores, que permitan disminuir costos en el proceso de
comercializacin.

ii. Realizar estudios de Demanda de quesos y proyecciones del consumo de
las diferentes variedades ofertadas en los puntos de venta, a fin de
obtener informacin complementaria al presente estudio.

iii. Realizar otros estudios para evaluar el impacto econmico del
desenvolvimiento de la red comercial en las cadenas productivas Lcteas.

iv. Con los datos obtenidos del estudio , realizar proyectos pertinentes a la
uniformizacin de la calidad de los productos, por variedades,
identificando la procedencia de cada zona del pas a fin de lograr un
posicionamiento en la poblacin objetivo.

v. En cuanto a la calidad sanitaria, se recomienda a los organismos
gubernamentales, velar por la inocuidad de los quesos de acuerdo al
Cdigo Sanitario vigente.

vi. Dado el potencial de queso mozzarella y de cabra, deben realizarse
proyectos que contemplen del desarrollo de estas variedades.

13. Recomendaciones Generales

i. Establecer formalmente un rea de comercializacin en el Ministerio de
Agricultura, tanto para producta agrcolas como pecuarios.

ii. En base al modelo desarrollado en el presente estudio, se recomienda
realizar otros anlisis para productos tales como: Arroz, Azcar, Algodn,
Maz y dems productos priorizados por el Ministerio de Agricultura.

62

Estudio de La Red de Comercializacion de Quesos en Lima Metropolitana PDF

Caricato da

Informazioni sul documento

Descrizione originale:

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Estudio de La Red de Comercializacion de Quesos en Lima Metropolitana PDF

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

Potrebbero piacerti anche