Obtencin del mosto o cocimiento

Obtenida la malta, se inicia el proceso de transformacin mediante su molienda, que

puede ser seca o hmeda, aunque en el presente predomina la segunda. En el
triturado se obtiene la rasgadura de la cscara y la subsiguiente exposicin de la parte
interior del grano para la accin de conversin interior. Se procura que la operacin
genere el menor residuo de harina, puesto que esta no se adeca a las necesidades del
proceso subsiguiente.
Este grano molido se deposita en una paila a temperatura controlada, obtenindose
una masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos predeterminados. Resulta
un engrudo, basado en el almidn, de texturas precisas con el fin de que las enzimas
acten y se transforme el almidn en azcares. En este proceso resulta crucial la
calidad del agua utilizada, as como el control de las temperaturas y de los tiempos de
las distintas operaciones. Esta fase dura varias horas, dependiendo del mtodo
empleado y se conoce con el trmino de maceracin. Termina obtenindose un mosto
azucarado, contentivo de sustancias solubles. Anteriormente el movimiento de esta
solucin se llevaba a cabo con las manos o con largos instrumentos de madera, pero
con la invencin de maquinarias en el siglo XIX hubo una sustitucin por aspas movidas
por motores. Al finalizar este proceso de obtencin del mosto, se separan los residuos
slidos por medio de un filtrado. Los residuos de esta filtracin, llamados granos
exhaustos, se colectan y generalmente se aprovechan como alimento para animales.

Inmediatamente despus, el mosto se vierte en una olla, procedindose a su
ebullicin.
Se le aade lpulo, producto que le confiere sabor y aroma caractersticos de la
cerveza. En las tradiciones cerveceras que no usan lpulo se acude a otros
ingredientes, que necesariamente se incorporan en esta fase. El lpulo es una
enredadera, de nombre cientfico Humulus lupulus, perteneciente a una amplia familia.
Contiene sustancias amargas, que son cidos alfas, y sustancias condimentadas,
llamadas cidos betas.
Adems, el lpulo ayuda al bronceado del lquido. Existen numerosas variedades de
lpulo, las cuales otorgan sabores y aromas muy distintos a las cervezas.

Al inicio de la fase de coccin se aade el lpulo para alterar el sabor, y al final se
vuelve a hacer un aadido con el fin de dotar al lquido de aroma. En la inyeccin del
lpulo, su compuesto amargo experimenta cambios como producto del estado
hirviente del mosto, proceso denominado isomerizacin. En esta etapa del proceso se
busca fundamentalmente esterilizar el mosto, aprovechar la funcin del lpulo,
aglutinar las molculas de alta densidad, a fin de que no lleguen a la etapa ulterior de
fermentacin, y obtener el grado deseado de concentracin de azcares para el
mosto.
En la olla de ebullicin, el proceso general del cocimiento dura un nmero variable de,
dependiendo de los equipos de la sala de cocimiento y la tecnologa empleada en el
proceso. A veces en esta etapa se aaden otros ingredientes para contribuir al sabor y
al aroma deseados. Este mosto queda esterilizado y no puede permitirse que entre en
contacto con el aire. Por la misma razn, el trnsito del mosto al enfriador debe
llevarse a cabo mediante conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire. La
bsqueda de una temperatura apta para el efecto ulterior de la levadura conlleva un
enfriamiento sbito del mosto, para llevarlo a temperaturas oscilantes entre 10 y 15
grados centgrados. El papel de este enfriador es preparar el mosto para que reciba la
inyeccin de levadura, pues de otra manera, como ser vivo, esta morira por exceso de
temperatura.
En esta etapa de trnsito al fermentador, tras el enfriado del mosto, se inyecta aire
estril y la levadura, con el fin de iniciar el proceso de fermentacin.


Leccin 24. Equipos utilizados en el proceso cervecero
Figura 43. Olla de coccin


1. Separador de afrechos de lpulo. 2. Tubera de mosto hacia el Whirlpool (tanque de
sedimentacin). 3. Vlvula de descargue directo de condensador. 4. Trampa para
condensados. 5. Piso. 6. Volante de la vlvula de salida de la olla. 6A. Salida de
condensado de la chimenea. 7. Llegada de agua caliente. 8. Nivel. 9. Chimenea. 10.
Bajante para azcar. 10A.Termgrafo. 11. Puerta de inspeccin. 12. Serpentines. 13
.Volantes de las vlvulas de entrada de vapor a serpentines. 14. Llegada del mosto de
la olla de filtracin. 15. Tanque auxiliar de filtracin del mosto. 15A. Instalacin para
bombeo del mosto desde el tanque auxiliar a la olla de coccin. 16. Aislamiento. 17.
Agitador. 18. Motor y reductor para el agitador. 19. Soporte de la olla.
Ventajas en la utilizacin de unitanques:
Menor tiempo en el proceso.
Mejores condiciones biolgicas.
Menor oxidacin.
Menor inversin inicial.
Rpida construccin.
Menor consumo de refrigeracin por barril producido.
Menores mermas.
Desventajas:
Requiere de una cepa de levadura muy floculante que permita su rpida
sedimentacin y remocin.
La parte cnica del tanque debe tener un ngulo adecuado, de lo contrario
causar problemas en la recoleccin de la levadura.
Prdida de capacidad durante la etapa de maduracin.




Cocimiento
Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentesible), lpulo (Amargos
y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero. Comparte 5
fases que son :
Molienda
Proceso en pailas
Filtracin
Ebullicin del mosto
Enfriamiento
Molienda
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la
pulverizacin de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo
menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el
interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina
no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una
tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el
cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente.
S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se
puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho
mas delgada.
Porcentaje Molienda
Paila-Lauter
Filtro-Prensa
Cascara
20 a 25
12 a 15
Harina Gruesa
45 a 55
40 a 45
Harina Fina
20 a 30
40 a 45
Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad
de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin
se logra principalmente por hidrlisis enzimatica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una
simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente
las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa
desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimticos han sido ya empezadas
durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder en el cocimiento; donde debido
a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas
veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante. La
frmula bruta del almidn es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento
por accin de las amilasas son formacin de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5) n/x
formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)
Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)
El almidn contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa esta constituida por
cadenas rectilneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina esta constituida por cadenas
ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3.
Para desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
Filtrado del Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte
insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego
la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros
pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza
ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con
agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy
fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a
una temperatura mxima de 75 C; a propsito de la temperatura es muy importante no excederse de 75
C pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que acareara problemas de
turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtracin y
posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro: La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba,
pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin de adjunto es de 25 %. Otra
ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin es mayor.
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una proporcin de
adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad
de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
Ebullicin del Mosto
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la
coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas
se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin,
pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor
posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando
fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil
de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es
mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de
puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado,
mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se
produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde
el PH juega un papel importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto
isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas
conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la
desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de
melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado.
Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y
estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de
ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es
incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto
existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su ismero
respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el
amargor deseado.
Enfriamiento
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas de la
malta , ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin
la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados
protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a
la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y
del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-
protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las
prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S por
la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no ser airada
la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no podra ser reutilizada; la
oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos
insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta
sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres correspondientes a
los alcoholes superiores que ella misma forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede
variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de
lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la
protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es igualmente variable
de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un
medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible
obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio
sinttico a base de extractos de levadura.


Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos11/cerve/cerve.shtml#ixzz3FbvxlQfe