Alumna: Elna Edit P!"#$ Blan%& R#'um#n: En esta prctica realizamos el informe de la elaboracin de salsa de tomate, que siguiendo los procedimientos ya establecidos henos obtenido ktchup; utilizamos la materia prima necesaria y pasamos al proceso que a continuacin detallaremos. Int"&du%%i(n: El ketchup, catchup o catsup es una salsa elaborada con tomate, cebolla, inagre, az!car, sal y especias. E"isten diferentes teor#as acerca del origen del nombre, aunque la ms difundida es la que el ketchup procede de ke-tsiap, palabra del dialecto hablado en la isla $moy, cerca de %hina. El ke&tsiap chino era una salsa que acompa'aba el pescado y la carne pero que no inclu#a tomate entre sus ingredientes. (ue el norteamericano )enry *. )einz, quien en +,-. a'adi el tomate en dicha salsa, creando la salsa que hoy conocemos como ketchup. $unque su origen se remonta a muchos a'os atrs, ha sido en la actualidad cuando ha adquirido un importante papel culinario, especialmente en las cadenas de comida rpida, donde su presencia es casi obligada. /os concentrados de tomate son productos que se preparan e"trayendo a los tomates el 0ugo libre de piel y semillas, y concentrndolo por coccin, eliminndose mayor o menor cantidad de humedad seg!n el tipo de concentrado o e"tracto. El concentrado de tomate se clasifica, seg!n su contenido de slidos, en las siguientes clases: 1ur: +2 34ri" %oncentrado simple: +. 34ri" %oncentrado doble: 56 34ri" %oncentrado triple: 7. 34ri" /os tomates deben estar maduros 8no sobremaduros9. /os frutos erdes o pintones deben descartarse, pues sino el e"tracto resultar con mal sabor, acido, falto de azucares y la coloracin ser oscura, ya que la clorofila por coccin y concentracin toma un color pardo que desme0ora el aspecto del producto. El ktchup es una salsa dulce elaborada a partir del tomate en cualquiera de sus formas 8tomate natural, zumo de tomate, pur, pasta o concentrado de tomate9, libres de piel y semillas, de concentracin ariable, sazonado con sal, inagre, az!car, especias y erduras aromticas, con o sin aditios, y enasado en recipientes cerrados. :e la salsa de tomate naci el ktchup: :e la salsa de tomates naci el ketsup en la ersin china, o ketchup para los ingleses. ;us ingredientes bsicos son el tomate, el inagre, el az!car y la sal, adems de diersas especias. El ketchup contiene ms sal 87 gramos por cada +22 gramos9 y az!car 85&-,< gramos por cada +22 gramos9 que el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboracin no se emplean aceites. ;u aporte de itamina % y cido flico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales 8potasio, calcio y magnesio9 es algo mayor. =esulta una salsa ms calrica que la de tomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 5<> ms de calor#as que el tomate frito, el cual contiene unas ,2 calor#as cada cien gramos. El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diersos platos. ;u presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas... Es presencia cas# obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rpida: hamburguesas y otros tipos de sand?iches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas. 1or su grado de acidez deben eitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o !lcera. ;u contenido en az!cares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y, dado su contenido de sal, deben moderar su consumo aquellas personas que llean a cabo una dieta de control de sodio. Esta prctica tuo como ob0etios: %onocer la elaboracin de pasta de tomate que serir como materia prima para la salsa ktchup. %onocer la funcin de los ingredientes ms importantes en la elaboracin. Mat#"ial#' ) m!t&d&': I*+ In'um&' ) mat#"ial#': 1ulpa de tomate fresca o pur de tomate con 52> de slidos. $z!car blanca refinada. $gua @inagre blanco <> de acido actico %ebolla, sal y especias %ocina /icuadora Aermmetro 1hmetro Aamizadores Bllas, cuchillos, tinas, cucharas, balanza I*, M!t&d&': Ela-&"a%i(n d# 'al'a d# t&mat#: S#l#%%i(n: se obtuo los tomates y se separo las que son maduras y estn en buen estado, las erdes y da'adas se descartan. La.ad&: es importante laar para eliminar residuos de suciedad y ba0ar la carga microbiana. A%&ndi%i&nami#nt& d#l t&mat#: se procede a cortar en cruz la parte superior del tomate para facilitar el pelado. /uego se escalda por un tiempo de C minuto para facilitar el pelado, ablandarlo, fi0ar color. P#lad& ) d#'/#/itad&: se procede a retirar la cascara y las semillas. Pul/#ad&: la pulpa del tomate es licuado para obtener una pasta. Tami$ad&: con el ob0etio de retirarle sustancias gruesas, a0enas a la pulpa. C&n%#nt"a%i(n: se pone al fuego la pulpa hasta que concentre a un 72> de slidos, luego se realizara los controles de acidez 8+ D 5>9. En.a'ad&: se enasan en caliente a ,< 3% luego se tapan y se inierte inmediatamente para esterilizar la tapa y se de0a enfriar. En la pasta de tomate: E$AE=F$ 1=FE$: ABE$AE: 7.+22 kg ;E B4AG@B :E 1$;A$ :E ABE$AE: +.722 kg 8esta pasta se a utilizar en la elaboracin del ktchup9 a* Ela-&"a%i(n d# 0!t%u/: 1ORMULACI2N: 1asta de tomate: +.722kg $z!car: <H5 g $gua: 7-6g @inagre: 762g ;al: +7g %ebolla: H<g %E%: 2.5,g Iuez: 2.5,g M#$%lad&: mezclamos la pasta de tomate, la cebolla molida y el agua y lo colocamos en la olla. %uando lleg al punto de ebullicin se incorporo la sal y el az!car hasta que se disuela. ;e realiza a temperatura moderada y siempre moiendo la mezcla. C&%%i(n: luego colocar las especias en una bolsa de gasa 8muselina9 que se mantendr hasta el final del proceso. ;e echa el inagre a la mezcla, moiendo constantemente. C&n%#nt"a%i(n: cuando llega la salsa a +<34ri" se incorpora el %E% mezclado con poco de az!car, agitando bien para lograr una buena dispersin, finalmente se incorpora el resto del inagre y se continua con la coccin hasta que llegue a los 7- D 76 34ri". %uando lleg a la concentracin deseada se retiro la bolsa de gasa. Tami$ad&: se paso el producto por un tamiz fino para separar cualquier part#cula gruesa o residuo de especias. En.a'ad&: se enasan en caliente a ,< 3% luego se tapan y se inierte inmediatamente para esterilizar la tapa y se de0a enfriar. R#'ultad&': El rendimiento del tomate para la obtencin de pasta de tomate es de H5> es decir que de 7.+22 kg de tomate se obtuieron +.722 kg de pasta de tomate. /a pasta de tomate siri de materia prima para el ktchup a'adindole especias para dicha salsa. ;e obtuo un ktchup con presencia agradable, pero un poco espeso y muy dulce. Di'%u'i&n#': /a concentracin del ktchup debe ser de +.34ri" apro"imadamente 8seg!n literaturas9; El ob0etio de la concentracin es la eaporacin parcial del producto y la obtencin de la consistencia deseada. %on la concentracin tambin se elimina el o"#geno disuelto y ocluido que podr#a causar la alteracin por o"idacin del producto ya enasado 8proocar#a su oscurecimiento9. :urante la concentracin se olatilizan los componentes que proporcionan el aroma, de manera que se recuperan y reintroducen en el producto tras el proceso. En la prctica se obtuo una mayor concentracin debido a que hubo mayor tiempo eaporando el o"#geno del tomate. El ph del producto final debe ser de 7., para que el producto tenga una mayor ida !til. Esto se logra a'adiendo inagre a la solucin. En la prctica si se hizo esto. C&n%lu'i&n#': Bbtuimos una pasta de tomate ptima que nos siri para la elaboracin del ktchup, obteniendo un rendimiento moderado. El inagre ayuda a ba0ar el ph de la mezcla, faoreciendo la ida !til del producto. El %E% estabiliza la mezcla, eitando que se precipiten los slidos. $nalizar me0or el porcenta0e de slidos que se quiere obtener en el ktchup. Fnolucrarnos todos en la realizacin de la prctica, siendo diligentes y obseradores en las operaciones f#sicas y matemticas. R#3#"#n%ia -i-li&4"53i%a: $, Jil 1re elaboracin y conseracin de alimentos 52+2 D 1ginas +.2, pgina utilizada ,2 disponible. $/E$I$KGE :E/. /$4=$:B= L 4$M$:E=B +76 disponible en: http:NN???.bse.com.uyNalmanaqueN$lmanaque>52+656NpdfN2>52& >52++.pdf Eanual de aprendiza0e D ;EI$AF Ju#a de practica dado por el profesor PRACTICA N 06 ELABORACION DE CONSER7AS DE AR7E8AS Alumna: Elna Edit P!"#$ Blan%& R#'um#n: En la siguiente practica realizaremos la elaboracin de aler0as en salmuera, ya que sabemos que la sal es un e"celente conserante por naturaleza, basndonos en ello lo realizaremos siguiendo los pasos y pautas requeridas para dicha elaboracin. Int"&du%%i(n: El proceso de industrializacin de hortalizas es muy distinto a los de las frutas por su mayor proporcin de almidn que az!car y su ba0a acidez. :espus de cosechadas, la mayor#a de las hortalizas estn ms e"puestas a cambios de te"tura, color y sabor que las frutas, hay perdida de agua debido a la transpiracin y respiracin, por ello es coneniente procesar las hortalizas inmediatamente despus de su cosecha. /as conseras de are0as es un producto de buen rendimiento y una ez enasado consera su alto alor nutritio y sabor agradable. /as are0as se sumergen en una salmuera de 7>.. /a ;almuera es una de las sustancias ms apropiadaspara conserar legumbres en las gran0as, porque la sal esbarata y da buenos resultados. 1ara la conseracin de todas las legumbres, la parte fundamental del procedimiento de la salmuera es la misma, pero como las distintas legumbres se diferencian seg!n la consistencia, composicin, forma, etc., ios detalles son distintoO, como lo eremos en seguida. $unque no es la prctica pero lo escribo aqu# para tener la idea de cmo se hace con los Esprragos. P 1ara conserarlos se procede en la forma ;iguiente: +.Q ;e les laa bien y despus se hacen atados, teniendo la precaucin de que todas las puntas estn pare0as. 5.R ;e cortan los troncos para empare0arlos, es decir, para que todos tengan eS mismo largo. 7.T ;e ponen a herir durante cinco minutos en una cacerola o tacho que contenga agua salaria ya hiriendo. H.T Gna ez que han herido cinco minutos, se saca el agua salada caliente y se la sustituye por agua fr#a a fin de refrescar los esprragos. <.T ;e de0an en el agua fr#a durante dos horas, luego se deshacen los mano0os y se e"tienden tos esprragos sobre una mesa para qae escurran el agua. ..T ;e ponen en bollones de forma que todas queden con la punta para arriba, se los cubre completamente de salmuera y fuego se tapan los bollones con un buen tapn de corcho, recubierto de papel. -.R $ los quince dias se cambia el agua que contiene por otra agua salada fresca, se tapa.n en la misma forma y se conseran hasta que se usen, en un lugar fresco y conpoca luz. /a prctica tuo como ob0etios: %onocer el procedimiento o la elaboracin de la consera de are0as. %onocer la funcin de los ingredientes en el producto 1ORMULACI2N: $re0as: + kg $gua: +<22 ml ;al 87>9: H<g ;orbato de potasio 82.<>9: 2.-<g Mat#"ial#' ) m!t&d&': P#lad& ) la.ad&: se separa la aina del fruto y posteriormente se laa para eliminar impurezas. Cla'i3i%a%i(n: se separan las que estn maduras de las que estn erdes, tambin las sanas con las da'adas. E'%aldad&: se da un corto tiempo de coccin a temperatura ambiente por < minutos. 1ara ablandar y me0orar el color de las are0as. Ll#nad& d# #n.a'#': se echa en los enases 8idrio9 las are0as tratadas, de0ando un espacio para la salmuera. $dicin de salmuera: se adiciona la salmuera 8compuesta por agua, sal y sorbato de potasio9 tratada al punto de ebullicin por 7 minutos. E9t"a%%i(n d#l ai"# :#.a%uad&;: inmediatamente se cierra, y se oltea para esterilizar la tapa. En3"iami#nt&: se de0a enfriar al ambiente y se almacena en refrigeracin. R#'ultad&': El procedimiento fue satisfactorio realizando los pasos que se indic en clase, obteniendo una consera de are0as aceptable Di'%u'i(n: ;eg!n literaturas, debido a la ba0a acidez de las hortalizas, sus conseras en latas requieren de temperaturas altas de esterilizacin, en autoclaes que traba0an con ba0a presin. En la prctica no se puede realizar dicho proceso, pero se hizo el eacuado que asegura la esterilidad del producto. /as are0as 0enes y tiernas de primera calidad, que son de menor densidad flotaran en la salmuera, las are0as de segunda calidad ms maduras se hundirn; las que flotan son ms ricas en azucares y de color erde fuerte, en cambio las de mayor tama'o se caracterizan por su eleado contenido de almidn y son de menor sabor y color que las chicas. En la prctica se noto esta diferencia. C&n%lu'i&n#': ;e dio a conocer el flu0ograma de la consera de are0as, realizndolo en prctica. El escaldado tiene por ob0etio ablandar el alimento y realzar el color de las are0as. /a sal es un tipo de conserante que inhibe el crecimiento de los microorganismos. El eacuado es para minimizar o eliminar a los microorganismos que pudieran estar presentes en el producto. R#3#"#n%ia -i-li&4"53i%a Eanual de aprendiza0e D ;EI$AF $, Jil 1re elaboracin y conseracin de alimentos 52+2 D 1ginas +.2, pgina utilizada ,2 disponible. $/E$I$KGE :E/. /$4=$:B= L 4$M$:E=B +76 disponible en: http:NN???.bse.com.uyNalmanaqueN$lmanaque >52+656NpdfN2>52&>52++.pdf Eanual de aprendiza0e D ;EI$AF Ju#a de practica dado por el profesor