Criterios microbiolgicos: alimento es apto o no para el consumo.

Hay una gran cantidad de

diversidad de mo .Hay pocas determinaciones especificas para alimentos, la mayora son
genricas.
Esto se da porque hay varios mo que son muy complejos para determinar, no todos los
laboratorios estn preparados para determinarlos.
Se buscan mtodos rpidos y que me den una correlacin directa con calidad del alimento
unificando el criterio microbiolgico.
Investigacin de salmonella lleva muchos pasos y tiempo. Para cada producto realizar esta
investigacin obstaculiza el comercio de alimentos. Solo se realiza si conozco que hay una gran
posibilidad de que en el alimento crezca un patgeno como salmonella. Sino uso mo
indicadores de calidad e inocuidad fciles de detectar, estos mo indicadores estan asociados a
patgenos. Mo indicadores son mo que tienen relacin directa con la calidad del alimento
Hay dos grandes grupos: de calidad y de inocuidad. Ej: para vida til de alimento analizo
calidad.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin, uso mo fciles de determinar
Mo indicadores determinar si temperaturas aplicadas en procesos son adecuadas o no
Determinar orgenes de contaminacin en flujo de produccin, saber que puntos son crticos
Adecuado almacenamiento
Mo genricos de calidad; recuento total en placa me cuantifica cantidad de mo.
Requisitos:
-deben estar presentes y ser detectables en alimento o lugares q quiero determinar calidad
-muestra relacin alta y negativa con la calidad
-facil enumeracin y rpido.
Recuento directo: cuento mo totales en portaobjetos, ingreso cierta cantidad de muestra. Sus
desventajas son que cuenta mo muertos y vivos. Para esto hay q tener buen criterio
microbiolgico (que es lo que estoy buscando, que espero obtener y si me es util). No es til
para analizar efectividad de tratamiento trmico o controlar proceso de sanitizacion xq los mo
estn muertos. Es til para evaluar calidad de materia prima.
Vegetal deshidratado y vegetal fresco. Analizo producto terminado cual me conviene? Cual
influye mas negativamente sobre producto terminado? Sirve recuento directo para ver calidad
del alimento.
Recuento directo sirve si hay gran n de mo, tambin debo inmovilizarlos.
Recuento en placa: sirve para detectar bacterias viables bajo condiciones de incubacin
especficas. Vario temperatura, gases de atmosfera presentes, tiempo y medio de cultivo. Las
limitaciones de esto son: no aplicable a alimentos fermentados, alimento con tratamiento
trmico o congelado, no sirve para calidad organolptica xq cuando el mo esta a 10
7
ufc/g ya
se produjo modificacin y es demasiado tarde.
Para evaluar calidad organolptica es ms til usar un panel sensorial o analizar metabolitos.
la prdida de calidad es debido a un grupo de mo particular de cada alimento, debido a las
caractersticas especficas del alimento.
Los mo indicadores ms fiables tienden a ser especficos de cada alimento. Ejemplo en
cereales hongos, en jugos de frutas levaduras. Dependiendo del objetivo y del alimento vemos
que mo indicador es ms til.
En alimentos perecederos con poca vida til uno puede utilizar metabolito producido por mo
alterante, esto es ms rpido (son mtodos analticos quimicos). Ej: pseudomona en carne,
analizo metabolito producido por ella. Esto solo sirve si hay una estrecha relacin lineal del
metabolito con el mo de inters a analizar.
Mo indicadores de inocuidad: requisitos de estos grupos son ms exigentes que los anteriores.
A travs de estos mo indico inocuidad.
Debe ser de fcil recuento y rpido. Debe ser diferenciable del resto de la flora. Estar
presente cuando esta el patgeno, sino esta el patgeno no debe estar o al menos debe estar
en baja cantidad. Las cifras de mo indicador deben adecuarse con el mo a analizar, ej: si tengo
indicador sensible a la temperatura, se muere el mo indicador y no me indica bien.
Indica existencia de potencial riesgo de mo patgeno.
Mo indicador por excelencia de inocuidad es la E. coli, es de excelencia porque tiene el mismo
reservorio que principales patgenos que se quiere indicar, estos son mo entricos. Cuyo
reservorio es el intestino de los animales. Su presencia no asegura la presencia de patgeno
pero si implica un peligro potencial. Altas tasas de E. coli indica malas prcticas de
manufactura, falta de limpieza y mal almacenamiento.
Tcnicas con grupo ms amplio: coliformes fecales, son grupo de mo bacilos gram negativos q
fermentan lactosa en presencia de bilis.
Primero se hace un screenen con coliformes totales, luego se aisla coliformes fecales a 44
c(resisten 44 grados), E.coli esta dentro de estos y en fecales en grandes proporciones. Los
coliformes fecales no tienen una tan directa asociacin con patgenos pero si tienen relacin
directa con malas prcticas de manufactura por contaminacin oral fecal del alimento.
Las enterobacterias (contiene dentro las coliformes)
Medidas a tomar ante los resultados:
-tengo E. coli en alimento, no cumple con cdigo y no libero el producto.
-En un caso donde una persona sufri una ETA, no debo utilizar un indicador. Se debe realizar
la investigacin especfica del mo a analizar.
-para analizar proceso de pasteurizacin se puede usar recuento en placa. No tiene sentido
analizar patgenos para eso
-ante el surgimiento de un brote patgeno debe hacer investigacin especifica de posible
patgeno
-anlisis de flujo de proceso puedo usar recuento en placa
Al analizar debo elegir la tcnica en base al contexto y realizar las diluciones dependiendo de
datos anteriores previos para saber cuanto espero.
Staphilococo indica malas prcticas de manipulacin del operario.
Criterios microbiolgicos: hay veces que se permite un mnimo, suele darse cuando al alimento
le hace falta un tratamiento trmico.